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為了爭取二○一○年世界麵包冠軍的吳寶春點頭合作，華航可說吃盡了苦頭。即使吳寶春的要求再嚴格、步驟再繁複，再苦華航也甘之如飴，因為他是華航今年營運的祕密武器！

撰文‧黃筱雯

華航二○一○年第四季營運出現小虧損，一一年營運前景似乎出現烏雲，但華航其實已準備好一項吸引客源的祕密武器，這項武器就是世界麵包大賽冠軍吳寶春！除了頭等艙與商務艙外，未來經濟艙客人也可以吃到幸福的麵包，希望吸引一波吳寶春粉絲的搭機潮。

華航於一○年九月，宣布與世界麵包大賽冠軍吳寶春合作，現在只要乘坐華航頭等艙與商務艙，就可享用到獲得吳寶春認證的冠軍手做麵包！

一○年三月，當吳寶春一獲得世界麵包大賽冠軍，華航總經理孫洪祥立刻向吳寶春提出合作計畫，從討論到簽約花了兩個月的時間，又花了一個半月研發新口味與教學，這世界冠軍等級的麵包，才終於飛上空中。而吳寶春對品質的嚴格要求，讓華航費盡苦心。

「我們現在一天要做兩千個麵包，而且一定要手做！這樣他（吳寶春）才願意認證。」華航空服副總經理石炳煌說，在正式教學前，華航還特地帶吳寶春參觀整座中央廚房，乾淨整潔的工作環境，果然獲得吳寶春青睞。

合 作至今已四個月，華航的誠意吳寶春深切的感受到。「做手工麵包，品質很重要，因此不管是在哪裡推出，只要是我的配方，怎樣都是我的責任，寧願少賣一點，也 要顧好品質。」吳寶春說，「而華航很有誠意，而且我們理念相同，十分值得信任。」當初吳寶春之所以願意與華航合作，原因之一就在於推廣台灣農產品。吳寶春 的經紀人劉映虹表示，當初有許多企業前來提出合作，航空業也不在少數，甚至還有跨國麵包業者前來敲門，「但是華航承諾採用吳寶春指定的台灣本土食材製作麵 包，加上品牌知名度高，形象也好，因此出線。」現在華航客艙提供的麵包，是經過兩個月的反覆試做，再由吳寶春試吃合格後才推出的。由於吳寶春的店面在高 雄，常常華航麵包試做一出爐，立刻裝袋包好快遞到高雄讓吳寶春試吃，為的就是要得到吳寶春的認可，「等到他點頭說『嗯，八十分，可以了。』我們才能上飛機 啊！」總經理孫洪祥笑說。

除了華航瘋吳寶春外，現在吳寶春高雄店面的提供者、高雄市建商公會理事長陳武聰，當初也是看到吳寶春認真中肯的一 面，才願意無條件提供都廳苑的黃金店面供吳寶春開業，陳武聰也笑說，「沒想到他店裡的生意這麼好，也讓來看房子的人多了不少！」現在華航希望能在經濟艙也 推出冠軍麵包，可是因為人力不夠，希望用機器取代，但吳寶春擔心品質無法達到完美，遲遲不肯認證，雙方仍在溝通尋找辦法。為了得到世界冠軍的認同，華航上 下仍在全力尋求解決方案，吳寶春的麵包，也許可以為華航的營運打一劑強心針！

原物料成本大漲，新一波麵包店倒店潮已在醞釀，「華福」這個專業麵包代工廠卻跳出來自創品牌、開起時尚麵包店，究竟這次超商麵包代工大王謝朝鎮是不是逆勢而行？算盤怎麼打？

撰文‧林讓均

不愛吃甜食的蔣友柏，端出的第一件「有味道」的設計，居然是麵包！讓橙果設計董事長蔣友柏破例跨刀的，是專門替全家超商代工麵包的華福食品。

在 台灣每年約四五○億元新台幣的烘焙市場之中，超商的市占率超過一○％、年產值超過五十億元。若把統一超、全家、萊爾富與ＯＫ等四大超商品牌加起來，全台有 近萬家便利商店；以店數來平均，每四個從超商賣出去的袋裝麵包，就有一個是華福食品做的。華福光為「全家」代工麵包，一年營收就超過十億元，占全公司整年 營收三分之二。

去年下半年找上蔣友柏之後，華福砸下數千萬元來行銷「湯普」（ＴＯＰ）與「原點三拍」的烘焙甜點雙品牌，並展出三個專屬店面與專櫃。二十三年前以代工超商鮮食起家的華福，這次何以不甘於代工，築起了品牌夢？

原 物料大漲 自創品牌求存「烘焙業會走向兩個趨勢，一個是大量生產的平價麵包、一個是時尚個性的高附加價值糕點！」六十四歲的華福食品董事長謝朝鎮說，現在的超商麵包 已經是「俗（便宜）、大粒又好吃」。逐漸吃掉傳統麵包店的市場，再加上原物料成本大漲，麵包店沒有特色根本無法生存。

而他之所以選在這個時間點來自創品牌，其實也跟逐年攀漲的原物料成本大有關聯。

原來，儘管超商麵包的市占比率逐年擴大，但上游有原物料調漲壓力，下游的銷售價格又被超商業者掐住，像華福這一類的代工廠，在利潤愈來愈被壓縮之下，只能跳出來走附加價值相對高的自有品牌之路。

「如 果十年後我們還是只做代工，那華福可能就不見了！」華福食品總經理王仁宏舉例，原本一袋二十二公斤、三五○元左右的麵粉，近一年就漲到六百多元，幾乎漲了 一倍！算一算，去年整年華福的原物料成本就多了八百萬元，足以吃掉將近一半的淨利，現在平均毛利率也不過一○％。他擔憂，成本若飆漲到○七年的水準，恐怕 引發新一波傳統麵包店的倒閉潮。

所以，謝朝鎮採雙軌策略，一方面繼續做大麵包代工，另一方面則成立「旭昌業」子公司來啟動品牌工程。

做生意敢砸錢 買設備要第一這次謝朝鎮獨步烘焙界，請來設計界「名牌」蔣友柏，從產品研發、品牌定位、視覺設計到店頭行銷都交給蔣友柏及其旗下的「白木顧問」與「橙果設計」，蔣友柏還請到知名建築師姚仁祿與藝人陶晶瑩的「姊妹淘」團隊跨刀。

旁人看來，謝朝鎮是為了做品牌，才砸下數千萬元請來上述夢幻團隊，但這其實就是謝朝鎮做生意一貫的風格。「他很敢砸錢買機器！而且他的機器，幾乎都是全台最先進的！」全家便利商店商品本部協理高銘賢談起謝朝鎮，直說他買設備就如為人一般豪爽。

謝朝鎮儘管與全家合資在高雄岡山成立「晉欣」鮮食廠，但在華福麵包廠的投資中，謝朝鎮並未引進全家的資金，一向都是自己親自到日本烘焙設備展中直接下單。前幾年他甚至砸了上億元翻新生產線，其中包含一台六、七千萬元的自動包餡機。

「我的設備稱得上是烘焙界的勞斯萊斯啦！」謝朝鎮說要當上麵包代工大王，不是砸錢買機器就可以，之前他為了學得日本先進的麵包技術，甚至曾經放下二十多年的烘焙經驗，率團到日本，向前三大麵包廠之一「神戶屋」學「後注餡」的加工技術。

王仁宏表示，華福是業界少見不外包、自行熬煮餡料的工廠；而後注餡加工，是指在麵包烤好後才注入餡料，可以確保餡料的美味新鮮，此項技術要成功則取決於生菌數的管控。

「謝董凡事要求專業，他甚至要求大兒子一路念食品科學系、研究所，畢業後還送去日本、美國學烘焙與管理！」台灣食品ＧＭＰ發展協會執行長陳建人觀察。

以港點打入超商 成鮮食鼻祖二十六歲就已經創業開麵包店的謝朝鎮，雖然三、四十年來幾乎沒離開過麵包本行，但他卻堪稱超商鮮食的鼻祖，是第一個跨入統一超商（7-ELEVEn）的鮮食廠商。

八○年代，他觀察到燒賣、鳳爪這些茶樓才賣的港點很吸引台灣人，以平價在超市擺攤販售，沒想到被統一超商的主管延攬。

在 一九八八到九九年，謝朝鎮帶起超商鮮食風潮，同時與統一超、全家、萊爾富等主要超商合作，全面供應燒賣、肉粽、飯團到壽司等各類鮮食與微波食品，極盛期一 個月有幾百萬元現金營收。但隨市場口味與衛生法規的變動，謝朝鎮逐漸把戰力聚焦到麵包代工，並選擇全家便利店為主要夥伴。

一路跟著超商壯大，本身是台灣超商鮮食代工史上的傳奇人物，謝朝鎮這次選擇跨出代工格局、另闢自有品牌的主戰場。他能不能在蔣友柏的襄助下，以時尚烘焙成功吸引年輕客群？因物價飛漲而急尋生路的烘焙業界，都等著看。

這家公司有兩項和「第一」沾上邊的。

傳奇麵包店　也是高雄法國菜名店

旗 下的帕莎蒂娜烘焙坊（Pasadena Bakery）大名鼎鼎，這裡是世界麵包冠軍吳寶春的發跡地。早在二○○八年，吳寶春是帕莎蒂娜烘焙坊的麵包主廚，當時，他就曾和其他兩位台灣麵包師傅組 成的團隊，勇奪「樂斯福盃麵包大賽」世界銀牌。當年獲獎的酒釀桂圓大麵包，成了鎮店之寶，一顆要價新台幣三百五十元，還需要提前預定才買得到，成就了帕莎 蒂娜烘焙坊一年營收兩億元的佳績。

另一項第一，旗下的帕莎蒂娜法式餐廳更是高雄高檔法式餐飲的代名詞。就連通常只有大飯店會邀請的米其林星級餐廳的名廚，也在去年至帕莎蒂娜法式餐廳客座，成為高雄和米其林餐廳大廚的首次接觸。

帕 莎蒂娜餐飲的老闆許正吉原本從事橡塑膠成形、加工的製造業，二○○○年，在他成立的新思惟生活科技公司下開了帕莎蒂娜法式餐廳。沒想到這一頭栽進去，十年 過去了，還成了高檔法國料理的「南霸天」。在一九九、二九九元吃到飽的餐廳形態充斥的南台灣，許正吉選擇了一條和別人不同的路。

酒杯的故事　為維持酒溫，用名牌餐具

很多人都知道品質的重要，但帕莎蒂娜究竟和別人有何不同呢？

在帕莎蒂娜法式餐廳特別重視源頭管理，新思惟生活科技公司廚藝總監簡天才說，餐廳的源頭就是食材來源。帕莎蒂娜的團隊不但跑進產地看食材，還很吹毛求疵。做麵包的材料桂圓價格是一般同業的一．五到兩倍；餐桌上用的紅酒杯是一般餐廳的一倍。

為 了招牌的酒釀桂圓麵包，他們特地到處拜訪台南市東山區的桂圓農家，除了找到遵循古法用龍眼木煙燻的農家，也特別規定桂圓農得在室內、有紗窗的環境製作，以 確保衛生無虞。即使如此，契作收購的桂圓最終還得再經過四位員工去蕪存菁。簡天才說，「別人用的桂圓可能是越南、泰國進口的，一斤只要一百六十元，我們的 一斤就要二百五十至三百元，還沒有計算到自家員工的人力成本。」

為了品質，帕莎蒂娜餐桌上的器具也很捨得花錢。國立高雄餐飲大學餐飲管理系 助理教授陳千浩說，一般餐廳很少拿出名牌紅酒杯，可是帕莎蒂娜卻用一只要價千元的奧地利品牌Riedel水晶杯，價格足足比一般的酒杯貴上一倍以上。這個 品牌的水晶杯特別薄，不容易影響葡萄酒的溫度，但卻偏偏容易打破，耗損率格外高，無形之中都是成本。

對於消費者來說，前去帕莎蒂娜用餐只要 很簡單的坐在桌前，菜就一道道端上來；隱藏在廚房裡的細節是，一盤盤佳肴在帕莎蒂娜是有如生產線製程、一連串精算的呈現。簡天才說，像是考慮冷盤沙拉送到 客人面前的溫度，廚房團隊一再實驗，最後才得到沙拉裝盤最多只能一次處理十盤，且要在兩分鐘之內完成。陳千浩同時說明，在帕莎蒂娜為外場用餐的客人所喝的 紅酒溫度，略低於包廂客人約兩到三度，原因只在非包廂的空調範圍大、室溫略高。

事實上，對於品質斤斤計較、不惜成本，正是許正吉不把帕莎蒂娜只當作一家餐廳經營，而是以一個品牌在呵護。他說，成功的品牌能給人信賴感，這是企業的長久大計。這也是近年來，帕莎蒂娜積極與各專業領域的人合作背後的思維。

名廚的故事！邀三星主廚，讓員工學習

像 是二○○九年，請來了盧森堡冠軍侍酒師和法國亞軍侍酒師的「侍酒師之夜」。而二○一○年，也有米其林三星主廚克里斯汀．拉史奎爾（Christian Le Squer）來餐廳客座。新思惟生活科技公司品牌總監簡素玲透露，其實辦這樣一、兩場的活動，多半賺不了錢，除了品牌形象的塑造之外，更重要的是，讓餐廳 的員工可以和國際大師一起工作和學習，從中提升帕莎蒂娜的水準。

食材達人徐仲也觀察到，帕莎蒂娜的品牌之路，其實構思相當的縝密。一方面， 公司願意提高成本，投資廚房的設備與人員的培訓；另一方面，公司內部又有一個品牌部門，負責把食物的故事對大眾說出來。徐仲說，「一般餐廳多半設公關部 門，但帕莎蒂娜卻有一個品牌部門。這個部門，連餐廳要用的碗盤，也都要參與決策。」

對高雄略熟的人，或許可以發現，帕莎蒂娜的設點位置都不是什麼黃金地段，絕對不是「開店聖經」中會選的店址。許正吉笑著說，第一間店選址高雄市三民區的河堤路，純粹只是他喜歡這裡的綠意盎然，可是，位於青海路的帕莎蒂娜烘焙坊美術館店則是他測試品牌影響力的實驗。

事後證明，帕莎蒂娜在高雄的影響力發揮綜效，即使冷門地段，也能做出好生意。甚至，這幾年，包含遠企、新光三越等知名百貨商場，也都力邀這個雄霸高雄的知名品牌，前進台北開設麵包坊。

四月底，帕莎蒂娜在高雄開起日本料理店，這樣的跨界能否成功，還得觀察帕莎蒂娜有什麼不一樣的本事。長遠來看，帕莎蒂娜如果揮軍北上，面對台北高度成熟、高度競爭的市場環境，帕莎蒂娜能否走出一條不和別人價格競爭、訴求餐廳價值的路，一切都得交給市場決定。

近來，米價問題成為新聞焦點，農委會於四月底宣布公糧收購價每公斤調漲三元，但卻傳出農民尚未受惠，反倒是糧商先漲了白米價的消息，意外掀起風波。

不過，就在各界忙著爭辯、探討此政策究竟受惠者是農民、糧商或消費者的同時，有三家知名烘焙業者正悄悄的進行研發，準備推出「米麵包」。

「米麵包」就是用米做成的麵包，中華穀類食品工業技術研究所經過八年的研究，終於成功做出可以應用於烘焙麵包的「米穀粉」，很有可能，這將會改變國人飲食習慣，以及台灣稻米與小麥消費量的消長。

根據農委會統計數據顯示，每人每年白米年消費量由一九八一年的九十八公斤，下降到前年的四十八公斤，不到三十年減少超過一半。

農糧署糧食產業組科長黃怡仁表示，國人米食消費量下降原因很多，包括很多人誤解吃澱粉容易發胖，以及容易導致糖尿病等，所以就選擇少吃飯或米食製品，另外 餐飲西式化，傳統米食式微也是原因之一。而最重要的是，烘焙麵包越來越受歡迎，「名人、名店一家一家開，量販店、便利商店甚至夜市都有賣，對業者來說，進 入門檻不高，對消費者來說，購買和食用都很方便。」

可降低小麥進口減輕糧價波動，節省成本

台灣一年消費一百多萬公噸的小麥麵粉，且幾乎全部來自於國外進口，而其中將近有一半的量用在麵包烘焙業。台北市糕餅商業同業公會理事長張國榮指出，過去半年以來，麵粉價格漲了超過三成，造成烘焙業不小壓力。

「由此看來，如果能用稻米取代部分小麥來做麵包，就可以一舉兩得，」中華穀類食品工業技術研究所副所長施坤河表示，若能將米穀粉用於烘焙麵包，不但可以紓解稻米過剩的問題，提高糧食自給率，也能降低對進口小麥的依賴，減輕受國際糧價波動的影響。

其實，早就有業者發現了米麵包商機，全家便利商店鮮食部部長吳雅卿表示，公司內部一直有在研究用米做麵包的可能性，因為米麵包在日本的銷售狀況不錯，只是 目前在台灣還找不到較有規模的廠商，可以大量生產用於烘焙業的米穀粉，若從日本進口，成本更高，所以始終沒有推出相關的產品。

挑戰一：難膨發蒐集各地米種，逐一篩選

用「米做麵包」，這個聽來並沒有多大難度的想法，卻藏有大大的學問。事實上，中華穀類食品工業技術研究所從二○○三年就開始進行米穀粉研發，「用小麥麵粉 做麵包很正常，是很自然的事情，可是米穀粉本來就不是拿來做麵包的。」施坤河點出了小麥和米穀粉的本質上的差異，小麥是所有穀類當中唯一具有筋性的，米的 性質則完全不同，「常常無法膨發，不然就是發出來體積很小，站不起來，還有產品的老化速度也快，很容易就變得跟石頭一樣硬。」

因此，從挑選米種上就是一個大挑戰。中華穀類食品工業技術研究所研究發展組組長林玫欣說，剛開始時，他們從台灣北中南東各地蒐集來不同品種的米，分別從其 水分、蛋白質、粗脂肪、灰分、碳水化合物等成分先做分析，找出成分比例和性質最類似高筋麵粉的品種，研究員蔡明原補充：「光是從物性、化性去分析還不夠， 那只是參考值而已，一定要經過烘焙實驗做出來才可以。」

挑戰二：缺口感 實驗百次，一次百條土司

選定米種之後，接下來，研磨方式和設備、米穀粉磨出的粒徑大小、熟製過程中的糊化程度等，再加上不同的添加物和比例，口感和保存性也要考量，「每一個步驟 都有多項變因，所以常常一個實驗就要用掉上百條土司，有時候成品做出來找同事試吃，又乾又硬的，根本沒人敢吃！所以我們常說走出去會被雷公打，因為我們丟 掉的食物比吃掉的多太多！」林玫欣說。

經過至少一百次以上的實驗，目前穀研所已經研發出可以讓烘焙業者實際拿來做產品的米穀粉，現在八十五度C、岩島成與順成蛋糕等三家知名業者也都已經利用這種米穀粉研發出新產品，預計再過一、兩個月就會開始在門市販售。

順成蛋糕總經理吳官明說：「日本已經早我們好幾年做出米麵包，而且很流行，也非常好吃，」雖然用米做麵包成本沒有比較低，但他認為只要做出差異化，反而可以成為特色產品，吸引顧客上門。

施坤河以日本為例指出，日本在米穀粉的研發和推廣，大約比台灣早了十年，現在已經有麵包專用的米穀粉，二○一○年的生產量達二萬八千公噸，整體而言，約能取代四％麵粉，預計十年後可提升為五十萬公噸，將能取代三分之一麵粉。

「台灣現在只是跨出第一步，」施坤河表示，小量的米穀粉可以在實驗室做出來，但是真正要做起來，走向商品化，還是需要其他業者一起投入。

世界麵包冠軍吳寶春舉例，就像歐式麵包剛進入台灣市場時，大部分消費者也不太能接受，覺得口感太硬，後來經過宣傳、推廣，教育消費者怎麼吃，才逐漸培養出客群，打開市場。他認為，只要米麵包能夠做得好吃，不怕沒有市場。

無論如何，米麵包的突破，已經幫台灣稻米找出到一條新出路。

六月初，在台北市復興南路Sogo商圈，雨中吸引長達近一公里人龍排隊。

法式明太子、玫瑰蔓越莓⋯⋯，店裡正中央的大長桌上，擺滿剛出爐、單價介於五十元至一百二十元 之間、價格是傳統麵包店兩倍至三倍的歐式麵包；環繞在長桌四周的，則是一圈繞一圈、手沒停止夾起麵包、嘴也不停試吃的上門顧客；另一端結帳櫃檯，千元大鈔 正兌換著一袋袋麵包，原本該瀰漫小麥香氣的麵包店，卻宛如百貨公司週年慶的血拼氣息。

這是最近成為新聞話題的「パン（音胖）達人手感烘焙」新店開幕的場景，爆紅度絲毫不比iPhone、iPad上市的熱潮遜色。

奇觀：貴氣麵包秒殺搶購高價麵包店狂開，毛利高過傳統店

時下，台北的麵包店有兩類。

一類是遭公平會查緝是否暗地裡漲價的店，這類麵包店不敢漲、更不敢賣貴，還深怕被顧客發現菠羅麵包偷偷變小了；另一類的麵包店，則招來新聞台SNG車高調開店，賣起貴氣逼人的百元麵包，顧客不嫌棄它，反而還排隊搶購，而這樣的店，似乎不在公平會查緝漲價的名單之列。

貴麵包秒殺奇觀，過去一年多來，不只在パン達人上演，PAUL麵包沙龍、哈肯舖手感烘焙、 野上麵包坊、大地烘焙等，這些都是百元貴麵包店的代表。強調用料天然的高價麵包店，一家接著一家開，不是落腳東區就是天母商圈，光每月的店租成本，就比傳 統麵包店營收來得高，但值此油電雙漲之際，消費者荷包普遍縮水，開麵包店真的這麼好賺嗎？

順成蛋糕總經理吳官明觀察，自從吳寶春贏得世界麵包大賽的「紅酒桂圓麵包」、「荔枝玫瑰麵包」等歐式麵包，在全台熱賣之後，帶動了國內烘焙市場高價麵包的 消費熱潮。歐式麵包的體積大、單價高，做工也相對簡單，若又能簡化品項，百元麵包的毛利率甚至可以達七成，比起單價僅二、三十元的傳統台式甜麵包要高出許 多；加上行銷得宜，儘管整體消費市場不景氣，百元麵包銷售卻逆勢拉出長紅。

趨勢：搶進十三億人口市場台灣練兵中國擴張，頂新也在實驗

看準這個消費趨勢，去年初才在南京東路開出第一家店，靠大方試吃以及賣完提早打烊行銷策略，造成話題 的パン達人，在藝人小S老公許雅鈞砸下兩億元創投資本後，今年初以來，正以一個月開一家店 的腳步，快速在敦化商圈、復興商圈等黃金地段進行展店，下個月，士林店預定開幕，五股的中央工廠也同步落成。

對於是否將進軍對岸，循八十五度C模式，募集創投資金再朝上市櫃股票發行（IPO）發展，儘 管パン達人發言管道三緘其口，但上海台商圈盛傳，該品牌已選妥上海南京路人民廣場附近的店 面，創辦人麵包師傅莊鴻銘近期也常駐對岸，正緊鑼密鼓籌畫進軍上海市場；且未來進入中國之後，不排除和小S姊夫、大S夫家的陸企俏江南餐飲集團合作，搶攻 據市調機構Euromonitor估算，每年逾人民幣千億元（約合新台幣四千七百億元）產值的中國烘焙市場。

台北市糕餅公會理事長張國榮指出，受到八十五度C、台商克莉絲汀麵包店，分別在台、港成功掛牌上市的激勵，烘焙業許多人都想成為「吳政學（八十五度C董事 長）第二」，台灣烘焙業也成為創投及大型資本追逐標的，三百萬元資金起家的パン達人，即是 被創投鎖定之後，從單點經營名店轉型為連鎖店的例子。和目前在台超過八十家分店，也已獲得美商華威創投資金挹注的「幾分甜」一樣，他們都打算先在台灣市場 練兵，闖出品牌知名度後，瞄準十三億人口的中國市場做大規模，再朝上市櫃之路邁進。

同樣思考從台灣烘焙市場起步的，還有頂新集團返台投資，目前在北部精華商圈開出十六家門市的布列德麵包店。據指出，餐飲起家的王品集團，亦曾評估過跨入烘 焙市場；在中國有上千家連鎖店的台商寶島眼鏡，也打算年底在台北開出三家烘焙門市，瞄準的顯然不只是已趨飽和的台灣市場。

熱潮：創投不斷追捧產業鏈完整，穩坐華人烘焙王

完整的上下游產業鏈，是台灣烘焙業吸引大量市場資金的最主要原因。

連續五年承辦「台北國際烘焙暨設備展」的展昭國際執行副總經理姚晤毅指出，參展攤位數往往是該會展產業景氣的先行指標，今年三月，第一次移師南港展覽館的 烘焙展，現場攤位數超過九百個，較五年前倍增；其中，九成參展攤位是設備與原物料供應商等上游廠商，顯示以麵包店為主的產業下游需求暢旺。主辦單位首次舉 辦的城市盃麵包比賽，更吸引來自日本、中國、韓國等亞洲六國的麵包師傅，展現台灣具備東南亞與華人烘焙產業的母國地位。

不只靠開麵包店，比八十五度C更早搭上這波烘焙資金潮的，還有銷售烤箱與麵糰攪拌機，股價站穩百元水準的烘焙設備商新麥企業。而目前排隊叩關資本市場的， 還有締造鳳梨酥傳奇的維格餅家、台資背景的大陸向陽坊、宜芝多連鎖麵包店，和台灣最大烘焙原料供應商德麥食品等烘焙業者（見下表）。雖成為投資市場的新熱 點，消費者捧場排隊，但也有人提出警語，益鼎創投協理鄭培毓即認為：「創投不斷追捧烘焙業，已有過熱的跡象。」

反思：資金大未必贏從研發到服務，仍應保有獨特性

事實上，近年來隨吳寶春、吳政學雙「吳」帶動的烘焙熱，以及陸客來台成就的年產值百億元鳳梨酥商機，國內老字號的烘焙名店，就像剛出爐的熱騰騰麵包一樣， 可口又誘人，舉凡台北順成蛋糕、福利麵包、阿默蛋糕和法蘭司蛋糕等，創投業者早已接踵拜訪，但店家都表達了短線資金止步的明確態度。

因為，不像有酵母麵糰就能膨脹成麵包，有大資本撐腰，不見得就能把麵包事業做大。例如，背後是國內最大食品集團統一企業的「聖娜多堡」麵包店，成立迄今屆滿二十年，七年前登陸武漢，目前也只開出十六家店，在台分店數，亦縮減至僅剩十一家規模。

預計今年幾分甜在台開店目標突破百家的藍海國際餐飲董事長許湘鋐指出，大型資本未必對發展烘焙事業有直接幫助，充沛的人才和管理技術，是維持連鎖麵包店品質和技術的關鍵，這也是該品牌在台已發展三年，目前仍審慎評估進軍對岸開店的原因。

開出二十家直營店的順成蛋糕第二代接班人吳官明也認為，開麵包店不是只靠品牌行銷，從產品研發、食品安全，到現場銷售與顧客服務，一家店瑣碎的工作極多， 任何環節沒用心控管好都會出差錯，有大型資本挹注，固然能夠馬上倍速成長，但也可能因此迷失在數字的追求，失去保有獨特性的經營風格。

已在新加坡開店，下一步打算把土鳳梨酥帶到日本表參道的「微熱山丘」，創辦人許銘仁即曾對媒體表明：「要做一輩子都不會想退休的事！」婉拒任何創投資金， 因為，曾擔任年營收百億元詮鼎科技（編按：該公司已併入大聯大集團）董事長的許銘仁十分清楚，資本市場玩的，是一場追逐本夢比的套利遊戲。

說起來，台灣的麵包店，大致也可分為兩類：一類賭快錢，拚錢潮湧至胸口的快感；一類賺慢錢，追求的是至死方歇的做餅人生。

【延伸閱讀】麵包熱潮，炒熱資本市場——台資烘焙概念股和潛力公司

公司：美食達人(85度C)主要業務：連鎖麵包店營運表現：今年兩岸營收金額預估達150億元上市櫃計畫：已在台灣上市

公司：南僑主要業務：原物料供應商營運表現：供應兩岸2萬家麵包店烘焙用油上市櫃計畫：已在台灣上市

公司：新麥主要業務：電機設備供應商營運表現：亞洲最大烘焙設備商，股價站上3位數上市櫃計畫：已在台灣上櫃

公司：克莉絲汀主要業務：連鎖麵包店營運表現：中國第2大連鎖麵包店，門市逾900家上市櫃計畫：已在香港上市

公司：向陽坊主要業務：連鎖麵包店營運表現：廈門、天津等逾400家門市上市櫃計畫：計畫年底在台上市

公司：維格餅家主要業務：團購伴手禮營運表現：鳳梨酥單一產品年營收約8億元上市櫃計畫：計畫明年興櫃掛牌

公司：宜芝多主要業務：連鎖麵包店營運表現：上海創4個烘焙品牌，去年營收2.6億元上市櫃計畫：計畫後年在台上市

公司：幾分甜主要業務：連鎖麵包店營運表現：台灣逾80家店，今年合併營收目標18億元上市櫃計畫：計畫後年上市

公司：德麥食品主要業務：原物料供應商營運表現：台灣最大烘焙專業食材廠商上市櫃計畫：計畫申請興櫃掛牌

公司：パン達人主要業務：連鎖麵包店營運表現：台北6家門市，上海展店籌備中上市櫃計畫：未定資料來源：證交所網站

俗語有云：「一個嬌，兩個妙，三 個吃不消，四個斷擔挑。」五個……潮州人賴國榮（Jacky）已經有四名女兒，三年前與太太生第五個，終於是小男孩。計及衣食住行，書簿雜費，經濟開支非 常大，Jacky說：「淨係買麵包都要一百五十蚊，竟然一日食晒。」本應慘過「斷擔挑」，但他卻視之為商機。一年多前，在元朗開餐廳的他，在同區開設「麵 包爸爸」，賣中高檔麵包。不過貴價麵包不為師奶所接受，最初幾個月，更月蝕十八萬。這個潮州怒漢「唔服輸」，炮製人龍、鎖定顧客群，甚至開分店，不但轉虧 為盈，更在一年內開三間分店，月賺十八萬元。

走進元朗新街這條露天街市，人流和叫賣聲不絕，幾乎間間鋪頭的裝修都十分簡陋，卻有一間裝潢光鮮的新式麵包店「麵包爸爸」。鋪面只有三百多呎，卻長時間擠 滿來買包的師奶，同一時間師傅從工房捧出一盤盤熱烘烘的麵包，「睇熱呀！」整間鋪頭變得水洩不通。「麵包爸爸」開業一年，在元朗已經有三間分店。記者見招 牌旁邊有「連鎖加盟店」，老闆Jacky雄心壯志地解釋說：「呢三間都係自己開嘅，打算遲啲喺元朗開多兩間，一間喺安寧路，一間喺YOHO Midtown，喺深圳同廣州就做加盟店，所以寫定先。」元朗的麵包店多的是，不過多是平價街坊店，而美心、聖安娜等連鎖店則以賣西餅為主。Jacky當 初開「麵包爸爸」，主打製作低糖、天然酵母粉及不用豬油的麵包，加上「新鮮出爐」，故即使同為菠蘿包，人家賣三元，他賣四元；並製作一些特色麵包，如街市 一個五、六蚊吞拿魚包，他加入生洋葱，賣九蚊一個；再用美國藍莓製作藍莓包，一個賣七蚊，以及十六元一個的紅豆麻蓉土司。不過這些特色麵包，起初並沒有吸 引到一班區內師奶，反而個個見其鋪頭裝修太光鮮，連入去看看都不願。開張初期，連續三個月蝕十多萬元，但Jacky有着潮州大男人性格「唔認輸」，堅持走 中高檔路線。反而師傅輝記對記者說，曾對鋪頭的定位感到動搖。「我好驚繼續蝕落去，同Jacky提出想減人手、用平價食材，但係佢好堅持。」

三招轉虧為盈第一招製造人群吸客

Jacky明白，先要令一班客人願意行入鋪頭，才是成功的第一步，於是在非繁忙時間推出優惠，他說：「每朝九點到十一點，每晚六點之後都會有麵包八折特價 優惠，街坊食過好味就會再嚟！」果然，每日到這個時段鋪頭就會逼滿人，有時甚至會出現人龍。其他途人一見有人龍，就會一窩蜂排隊。「啲人食過，真係食得出 我哋同平價包嘅分別，再介紹俾其他師奶知道。」另一方面，總店位於露天街市，每間鋪頭都將貨品擺出街外吸客，Jacky亦照辦煮碗在鋪頭門口擺出車仔檔賣 一些較為廉價的麵包，如十蚊四個芝士軟包，四元一個菠蘿包等。事實上，車仔檔賣的麵包根本沒有減過價，但偏偏放在門口才有人「吼」，Jacky說：「擺出 嚟先搶到門口經過嘅師奶客，佢哋會覺得係抵啲，而且又可以聚咗一班人喺鋪外。」Jacky坦言，放置車仔檔會遭食環署罰款五百元，他每月例牌被罰三至四 次，但也別無他法，唯有罰款當交租：「全條街都係咁，唔擺嘅話每日生意差幾千蚊！」

第二招鎖定時間客戶群

Jacky觀察到，早上來買麵包的公公婆婆客較多，下午買餸放學時間，則主要為師奶及學生客。為顧及不同時段的客人需要，「麵包爸爸」早上會推出較易消化 的齋包，如豬仔包、雞尾包、提子包等。「呢類齋包成本低啲，價錢較平，都吸引唔少老人家嚟買。」下午則主打有餡包，「俾買餸客買返去俾小朋友食。」這樣 做，讓新鮮出爐的麵包去得更快，「咁先可以不斷出爐，新鮮熱辣辣，就更好吃。」這亦減少了麵包的消耗，降低成本。Jacky更提出製作更多迷你麵包。「麵 包太大嘅話，啲客就唔會日日嚟買。」然而食材價格颷升，食材成本上升了最少百分之三，他們的麵包已經「貴過人」，故不可以再加價。「我哋減少用合桃呢類貴 咗好多嘅食材做包，改做提子包。寧願將麵包同餡料縮細少少，都唔可以加價。」改革五個月後，總店已經不再虧蝕。

第三招開分店減成本

由於開麵包店必須有一個較大的烘焙工房，總店後面的烘焙工房佔近千呎，整間鋪的租金達十一萬元，成為「見紅」的致命傷。為用盡烘焙工房的生產力，攤分經營 成本，賺更多的錢，Jacky決定進攻，在一街之隔的紅棉圍開設分店。「開喺同區可方便分配人手同運輸，我叫啲員工用人手運送麵包及西餅過去就得。」而分 店賣剩的麵包，亦可於當天運回總店在優惠時段繼續賣，十分具彈性。由於不須設置工房，故Jacky租下只有百餘呎的鋪位，租金二萬五千元，只需一至兩名員 工睇鋪，經營成本較低。加上Jacky睇鋪時看中這個鋪位的潛力：「紅棉圍係小巴上落客站同露天停車場，好多區內有錢人同外傭買西餅，呢間鋪嘅西餅生意佔 五成o架！」由於客路不同，故並沒有互相搶客，總店上月賺七萬元，分店賺約三萬多元。生意上了軌道，Jacky於是今年三月在西菁街開設第二間分店，正是 Jacky五年前開設的餐廳鄉村小廚原址。「呢度人流好旺o架，附近係英文幼稚園、千色廣場。客人消費力高，我開間餐廳本身係相連鋪，租九萬蚊。但其中一 個鋪位俾OK便利店用十萬蚊租咗，做唔到餐廳，咪續租改做分店。」Jacky指，這間分店的產品用料比其他分店較佳，例如蛋撻用農場鮮奶，每個撻比總店貴 三元。「呢邊嘅包平均貴過總店一至二蚊，仲有一啲專登整俾小朋友食嘅公仔造型麵包。」記者問過這間店部分客人，他們表示不會特意去總店買平包。「去開邊間 就買邊度，唔會特登格價或者等優惠時段。」西菁街分店一開即賺，更是三間鋪頭中盈利最多的，上月賺近八萬。

三間分店各有客路

三間分店之距離只有五分鐘的路程，但客路招數不盡相同，沒有自己打自己的情況。總店元朗新街位置特色：鄰近街市客群：買餸師奶客、公公婆婆招數：●早餐時 段賣齋包為主●每朝九至十一及每晚六時後打八折優惠●部分包比西菁街分店平一至兩元紅棉圍分店位置特色：往元朗豪宅及鄉村的交通小巴站客群：大棠路豪宅住 客、駕駛人士招數：●以接西餅訂單及賣袋裝麵包為主●租金最平，店鋪面積小，店員賣包速度快西菁街分店位置特色：鄰近千色廣場、英文幼稚園及時裝店客群： 消費力高的潮媽媽、學生招數：主打品質及賣相較佳且價錢較貴的麵包、精緻西點

三顧草廬請師傅

Jacky曾開過茶餐廳、泰菜館，幾年前在元朗西菁街開鄉村小廚，賣海南雞飯。他對做麵包一竅不通，以往常在餐廳對面的麵包店「棒之達人」買麵包，認識了 該店師傅李志輝（輝記）。做包門外漢Jacky竟然挑戰師傅，「我話佢知啲叉燒包有雪味，佢唔嬲仲肯聽，下次仲拎啲改善咗嘅包俾我試，真係不可多得。」為 了開設「麵包爸爸」，Jacky一心要拉攏輝記過檔。「我出兩成實股，俾兩萬蚊人工，希望佢肯幫我手。」但輝記覺得與舊公司關係良好而拒絕。Jacky不 但三顧草廬，更加碼出三成股份「利誘」。Jacky見仍未能打動輝記，便以行動證明開鋪的決心。「佢唔信我咁有興趣，我就連心水鋪位都揀埋俾佢睇。」見 Jacky盛意拳拳，輝記便決定為他「打江山」。「輝記話一開始只係話俾兩成股份，所以唔要三成，係一個君真嘅師傅。」Jacky說。除了輝 記，Jacky亦四圍物色好員工，「朋友話我知將軍澳有間麵包店嘅師傅做包掂，我試食過好味就出多兩千蚊拉佢過嚟做分店師傅。」門市的女店員，也是他在 OK便利店拉攏過來的。「見佢做嘢落力，就用多千五蚊請佢。」拉攏有經驗的夥計，為的就是讓Jacky毋須擔心鋪頭的運作，騰出更多餘閒陪伴子女，更有時 間接他們放學。「老婆無做嘢，由佢湊晒。以前開餐廳做到凌晨一兩點先收鋪，依家鋪頭收八點，可以早啲返屋企。」採訪期間，記者覺得Jacky說話直腸直 肚，連輝記也問記者：「會唔會覺得Jacky講嘢有啲倔？我成日都話佢好惡！」當跟他回家時，見他對着子女，笑不攏嘴，更輕聲的問他們：「啲包好唔好食 呀？」才看到這個爸爸溫柔的一面。