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麵包爸爸 一年開三間

2012-9-20  NM




俗語有云:「一個嬌,兩個妙,三個吃不消,四個斷擔挑。」五個……潮州人賴國榮(Jacky)已經有四名女兒,三年前與太太生第五個,終於是小男孩。計及衣食住行,書簿雜費,經濟開支非常大,Jacky說:「淨係買麵包都要一百五十蚊,竟然一日食晒。」本應慘過「斷擔挑」,但他卻視之為商機。一年多前,在元朗開餐廳的他,在同區開設「麵包爸爸」,賣中高檔麵包。不過貴價麵包不為師奶所接受,最初幾個月,更月蝕十八萬。這個潮州怒漢「唔服輸」,炮製人龍、鎖定顧客群,甚至開分店,不但轉虧為盈,更在一年內開三間分店,月賺十八萬元。

走進元朗新街這條露天街市,人流和叫賣聲不絕,幾乎間間鋪頭的裝修都十分簡陋,卻有一間裝潢光鮮的新式麵包店「麵包爸爸」。鋪面只有三百多呎,卻長時間擠滿來買包的師奶,同一時間師傅從工房捧出一盤盤熱烘烘的麵包,「睇熱呀!」整間鋪頭變得水洩不通。「麵包爸爸」開業一年,在元朗已經有三間分店。記者見招牌旁邊有「連鎖加盟店」,老闆Jacky雄心壯志地解釋說:「呢三間都係自己開嘅,打算遲啲喺元朗開多兩間,一間喺安寧路,一間喺YOHO Midtown,喺深圳同廣州就做加盟店,所以寫定先。」元朗的麵包店多的是,不過多是平價街坊店,而美心、聖安娜等連鎖店則以賣西餅為主。Jacky當初開「麵包爸爸」,主打製作低糖、天然酵母粉及不用豬油的麵包,加上「新鮮出爐」,故即使同為菠蘿包,人家賣三元,他賣四元;並製作一些特色麵包,如街市一個五、六蚊吞拿魚包,他加入生洋葱,賣九蚊一個;再用美國藍莓製作藍莓包,一個賣七蚊,以及十六元一個的紅豆麻蓉土司。不過這些特色麵包,起初並沒有吸引到一班區內師奶,反而個個見其鋪頭裝修太光鮮,連入去看看都不願。開張初期,連續三個月蝕十多萬元,但Jacky有着潮州大男人性格「唔認輸」,堅持走中高檔路線。反而師傅輝記對記者說,曾對鋪頭的定位感到動搖。「我好驚繼續蝕落去,同Jacky提出想減人手、用平價食材,但係佢好堅持。」

三招轉虧為盈第一招製造人群吸客

Jacky明白,先要令一班客人願意行入鋪頭,才是成功的第一步,於是在非繁忙時間推出優惠,他說:「每朝九點到十一點,每晚六點之後都會有麵包八折特價優惠,街坊食過好味就會再嚟!」果然,每日到這個時段鋪頭就會逼滿人,有時甚至會出現人龍。其他途人一見有人龍,就會一窩蜂排隊。「啲人食過,真係食得出我哋同平價包嘅分別,再介紹俾其他師奶知道。」另一方面,總店位於露天街市,每間鋪頭都將貨品擺出街外吸客,Jacky亦照辦煮碗在鋪頭門口擺出車仔檔賣一些較為廉價的麵包,如十蚊四個芝士軟包,四元一個菠蘿包等。事實上,車仔檔賣的麵包根本沒有減過價,但偏偏放在門口才有人「吼」,Jacky說:「擺出嚟先搶到門口經過嘅師奶客,佢哋會覺得係抵啲,而且又可以聚咗一班人喺鋪外。」Jacky坦言,放置車仔檔會遭食環署罰款五百元,他每月例牌被罰三至四次,但也別無他法,唯有罰款當交租:「全條街都係咁,唔擺嘅話每日生意差幾千蚊!」

第二招鎖定時間客戶群

Jacky觀察到,早上來買麵包的公公婆婆客較多,下午買餸放學時間,則主要為師奶及學生客。為顧及不同時段的客人需要,「麵包爸爸」早上會推出較易消化的齋包,如豬仔包、雞尾包、提子包等。「呢類齋包成本低啲,價錢較平,都吸引唔少老人家嚟買。」下午則主打有餡包,「俾買餸客買返去俾小朋友食。」這樣做,讓新鮮出爐的麵包去得更快,「咁先可以不斷出爐,新鮮熱辣辣,就更好吃。」這亦減少了麵包的消耗,降低成本。Jacky更提出製作更多迷你麵包。「麵包太大嘅話,啲客就唔會日日嚟買。」然而食材價格颷升,食材成本上升了最少百分之三,他們的麵包已經「貴過人」,故不可以再加價。「我哋減少用合桃呢類貴咗好多嘅食材做包,改做提子包。寧願將麵包同餡料縮細少少,都唔可以加價。」改革五個月後,總店已經不再虧蝕。

第三招開分店減成本

由於開麵包店必須有一個較大的烘焙工房,總店後面的烘焙工房佔近千呎,整間鋪的租金達十一萬元,成為「見紅」的致命傷。為用盡烘焙工房的生產力,攤分經營成本,賺更多的錢,Jacky決定進攻,在一街之隔的紅棉圍開設分店。「開喺同區可方便分配人手同運輸,我叫啲員工用人手運送麵包及西餅過去就得。」而分店賣剩的麵包,亦可於當天運回總店在優惠時段繼續賣,十分具彈性。由於不須設置工房,故Jacky租下只有百餘呎的鋪位,租金二萬五千元,只需一至兩名員工睇鋪,經營成本較低。加上Jacky睇鋪時看中這個鋪位的潛力:「紅棉圍係小巴上落客站同露天停車場,好多區內有錢人同外傭買西餅,呢間鋪嘅西餅生意佔五成o架!」由於客路不同,故並沒有互相搶客,總店上月賺七萬元,分店賺約三萬多元。生意上了軌道,Jacky於是今年三月在西菁街開設第二間分店,正是Jacky五年前開設的餐廳鄉村小廚原址。「呢度人流好旺o架,附近係英文幼稚園、千色廣場。客人消費力高,我開間餐廳本身係相連鋪,租九萬蚊。但其中一個鋪位俾OK便利店用十萬蚊租咗,做唔到餐廳,咪續租改做分店。」Jacky指,這間分店的產品用料比其他分店較佳,例如蛋撻用農場鮮奶,每個撻比總店貴三元。「呢邊嘅包平均貴過總店一至二蚊,仲有一啲專登整俾小朋友食嘅公仔造型麵包。」記者問過這間店部分客人,他們表示不會特意去總店買平包。「去開邊間就買邊度,唔會特登格價或者等優惠時段。」西菁街分店一開即賺,更是三間鋪頭中盈利最多的,上月賺近八萬。

三間分店各有客路

三間分店之距離只有五分鐘的路程,但客路招數不盡相同,沒有自己打自己的情況。總店元朗新街位置特色:鄰近街市客群:買餸師奶客、公公婆婆招數:●早餐時段賣齋包為主●每朝九至十一及每晚六時後打八折優惠●部分包比西菁街分店平一至兩元紅棉圍分店位置特色:往元朗豪宅及鄉村的交通小巴站客群:大棠路豪宅住客、駕駛人士招數:●以接西餅訂單及賣袋裝麵包為主●租金最平,店鋪面積小,店員賣包速度快西菁街分店位置特色:鄰近千色廣場、英文幼稚園及時裝店客群:消費力高的潮媽媽、學生招數:主打品質及賣相較佳且價錢較貴的麵包、精緻西點

三顧草廬請師傅

Jacky曾開過茶餐廳、泰菜館,幾年前在元朗西菁街開鄉村小廚,賣海南雞飯。他對做麵包一竅不通,以往常在餐廳對面的麵包店「棒之達人」買麵包,認識了該店師傅李志輝(輝記)。做包門外漢Jacky竟然挑戰師傅,「我話佢知啲叉燒包有雪味,佢唔嬲仲肯聽,下次仲拎啲改善咗嘅包俾我試,真係不可多得。」為了開設「麵包爸爸」,Jacky一心要拉攏輝記過檔。「我出兩成實股,俾兩萬蚊人工,希望佢肯幫我手。」但輝記覺得與舊公司關係良好而拒絕。Jacky不但三顧草廬,更加碼出三成股份「利誘」。Jacky見仍未能打動輝記,便以行動證明開鋪的決心。「佢唔信我咁有興趣,我就連心水鋪位都揀埋俾佢睇。」見Jacky盛意拳拳,輝記便決定為他「打江山」。「輝記話一開始只係話俾兩成股份,所以唔要三成,係一個君真嘅師傅。」Jacky說。除了輝記,Jacky亦四圍物色好員工,「朋友話我知將軍澳有間麵包店嘅師傅做包掂,我試食過好味就出多兩千蚊拉佢過嚟做分店師傅。」門市的女店員,也是他在OK便利店拉攏過來的。「見佢做嘢落力,就用多千五蚊請佢。」拉攏有經驗的夥計,為的就是讓Jacky毋須擔心鋪頭的運作,騰出更多餘閒陪伴子女,更有時間接他們放學。「老婆無做嘢,由佢湊晒。以前開餐廳做到凌晨一兩點先收鋪,依家鋪頭收八點,可以早啲返屋企。」採訪期間,記者覺得Jacky說話直腸直肚,連輝記也問記者:「會唔會覺得Jacky講嘢有啲倔?我成日都話佢好惡!」當跟他回家時,見他對着子女,笑不攏嘴,更輕聲的問他們:「啲包好唔好食呀?」才看到這個爸爸溫柔的一面。

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