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這家公司有兩項和「第一」沾上邊的。 傳奇麵包店 也是高雄法國菜名店 旗 下的帕莎蒂娜烘焙坊（Pasadena Bakery）大名鼎鼎，這裡是世界麵包冠軍吳寶春的發跡地。早在二○○八年，吳寶春是帕莎蒂娜烘焙坊的麵包主廚，當時，他就曾和其他兩位台灣麵包師傅組 成的團隊，勇奪「樂斯福盃麵包大賽」世界銀牌。當年獲獎的酒釀桂圓大麵包，成了鎮店之寶，一顆要價新台幣三百五十元，還需要提前預定才買得到，成就了帕莎 蒂娜烘焙坊一年營收兩億元的佳績。 另一項第一，旗下的帕莎蒂娜法式餐廳更是高雄高檔法式餐飲的代名詞。就連通常只有大飯店會邀請的米其林星級餐廳的名廚，也在去年至帕莎蒂娜法式餐廳客座，成為高雄和米其林餐廳大廚的首次接觸。 帕 莎蒂娜餐飲的老闆許正吉原本從事橡塑膠成形、加工的製造業，二○○○年，在他成立的新思惟生活科技公司下開了帕莎蒂娜法式餐廳。沒想到這一頭栽進去，十年 過去了，還成了高檔法國料理的「南霸天」。在一九九、二九九元吃到飽的餐廳形態充斥的南台灣，許正吉選擇了一條和別人不同的路。 酒杯的故事 為維持酒溫，用名牌餐具 很多人都知道品質的重要，但帕莎蒂娜究竟和別人有何不同呢？ 在帕莎蒂娜法式餐廳特別重視源頭管理，新思惟生活科技公司廚藝總監簡天才說，餐廳的源頭就是食材來源。帕莎蒂娜的團隊不但跑進產地看食材，還很吹毛求疵。做麵包的材料桂圓價格是一般同業的一．五到兩倍；餐桌上用的紅酒杯是一般餐廳的一倍。 為 了招牌的酒釀桂圓麵包，他們特地到處拜訪台南市東山區的桂圓農家，除了找到遵循古法用龍眼木煙燻的農家，也特別規定桂圓農得在室內、有紗窗的環境製作，以 確保衛生無虞。即使如此，契作收購的桂圓最終還得再經過四位員工去蕪存菁。簡天才說，「別人用的桂圓可能是越南、泰國進口的，一斤只要一百六十元，我們的 一斤就要二百五十至三百元，還沒有計算到自家員工的人力成本。」 為了品質，帕莎蒂娜餐桌上的器具也很捨得花錢。國立高雄餐飲大學餐飲管理系 助理教授陳千浩說，一般餐廳很少拿出名牌紅酒杯，可是帕莎蒂娜卻用一只要價千元的奧地利品牌Riedel水晶杯，價格足足比一般的酒杯貴上一倍以上。這個 品牌的水晶杯特別薄，不容易影響葡萄酒的溫度，但卻偏偏容易打破，耗損率格外高，無形之中都是成本。 對於消費者來說，前去帕莎蒂娜用餐只要 很簡單的坐在桌前，菜就一道道端上來；隱藏在廚房裡的細節是，一盤盤佳肴在帕莎蒂娜是有如生產線製程、一連串精算的呈現。簡天才說，像是考慮冷盤沙拉送到 客人面前的溫度，廚房團隊一再實驗，最後才得到沙拉裝盤最多只能一次處理十盤，且要在兩分鐘之內完成。陳千浩同時說明，在帕莎蒂娜為外場用餐的客人所喝的 紅酒溫度，略低於包廂客人約兩到三度，原因只在非包廂的空調範圍大、室溫略高。 事實上，對於品質斤斤計較、不惜成本，正是許正吉不把帕莎蒂娜只當作一家餐廳經營，而是以一個品牌在呵護。他說，成功的品牌能給人信賴感，這是企業的長久大計。這也是近年來，帕莎蒂娜積極與各專業領域的人合作背後的思維。 名廚的故事！邀三星主廚，讓員工學習 像 是二○○九年，請來了盧森堡冠軍侍酒師和法國亞軍侍酒師的「侍酒師之夜」。而二○一○年，也有米其林三星主廚克里斯汀．拉史奎爾（Christian Le Squer）來餐廳客座。新思惟生活科技公司品牌總監簡素玲透露，其實辦這樣一、兩場的活動，多半賺不了錢，除了品牌形象的塑造之外，更重要的是，讓餐廳 的員工可以和國際大師一起工作和學習，從中提升帕莎蒂娜的水準。 食材達人徐仲也觀察到，帕莎蒂娜的品牌之路，其實構思相當的縝密。一方面， 公司願意提高成本，投資廚房的設備與人員的培訓；另一方面，公司內部又有一個品牌部門，負責把食物的故事對大眾說出來。徐仲說，「一般餐廳多半設公關部 門，但帕莎蒂娜卻有一個品牌部門。這個部門，連餐廳要用的碗盤，也都要參與決策。」 對高雄略熟的人，或許可以發現，帕莎蒂娜的設點位置都不是什麼黃金地段，絕對不是「開店聖經」中會選的店址。許正吉笑著說，第一間店選址高雄市三民區的河堤路，純粹只是他喜歡這裡的綠意盎然，可是，位於青海路的帕莎蒂娜烘焙坊美術館店則是他測試品牌影響力的實驗。 事後證明，帕莎蒂娜在高雄的影響力發揮綜效，即使冷門地段，也能做出好生意。甚至，這幾年，包含遠企、新光三越等知名百貨商場，也都力邀這個雄霸高雄的知名品牌，前進台北開設麵包坊。 四月底，帕莎蒂娜在高雄開起日本料理店，這樣的跨界能否成功，還得觀察帕莎蒂娜有什麼不一樣的本事。長遠來看，帕莎蒂娜如果揮軍北上，面對台北高度成熟、高度競爭的市場環境，帕莎蒂娜能否走出一條不和別人價格競爭、訴求餐廳價值的路，一切都得交給市場決定。 |
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