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西洋菜．佳　越凍越甜

1 : GS(14)@2014-12-11 13:18:48





西洋菜cappuccino■奶泡細滑，菜香濃郁，還有蝦的鮮味。7道菜套餐$880。



旺角西洋菜南街曾是佔領市民心中的英雄地，很難想像，這條五光十色的鳩嗚大道，百年前，真是一片西洋菜田。每年十一、十二月，正是西洋菜最靚的季節，天氣越凍、菜越甜，可煲可灼可炒，也可做成點心，西洋菜獨有的青青菜香、爽脆口感，是冬季限定的美味。記者：胡慧敏攝影：梁志永、陳永威

代菠菜配海鮮最夾

西洋菜性涼，可改善肺熱燥咳和皮膚痕癢。廣東媽媽早就知道其好處，西洋菜煲陳腎、煲生魚，不就是秋冬常見保健湯水嗎？想不到，連西廚也會愛上西洋菜，用來炮製意想不到的佳餚。在多間五星級酒店做過總廚的Eddy，就對西洋菜情有獨鍾。回想小時候，他常跟爸媽去青松觀探望住老人院的外婆，寺觀附近就是大片西洋菜田，每次都會買一大袋，西洋菜的青芳，烙印心中。從前只識用來煲湯，學廚以後，他嘗試將西餐中的菠菜，改以西洋菜代替，效果奇佳，再大力研發，終於創出幾款以西洋菜為主角的招牌菜。





慢煮三文魚配西洋菜汁■用48℃鵝油慢煮廿分鐘的三文魚，嫩滑豐腴，配上西洋菜醬汁，感覺清新。

西洋菜沙律■西洋菜生食，沒有苦味，反而嚐到獨有青菜香。

■西洋菜是冬天的時菜，西廚Eddy也喜歡以此入饌。



中和魚油　香而不膩

最令人驚艷，就是一杯碧綠的鮮蝦西洋菜cappuccino。這杯用西洋菜和忌廉打成的濃湯，菜香撲鼻，飲起來還嚐到海蝦的鮮甜。Eddy將纖維較粗的西洋菜梗煮一個鐘，再加烘香的蝦殼同熬，成為湯底。臨上枱前加忌廉和現打的西洋菜茸，飲起來，湯質濃稠細滑，明明吃不到菜，卻啖啖有濃郁菜香。清新的西洋菜，與海鮮味道最夾。Eddy用鵝油將三文魚以48℃慢煮20分鐘，伴以鮮打的西洋菜茸。綠襯橙，煞是好看，吃一口，魚鮮肉滑，帶魚香，素雅的菜香中和了魚的肥油，香而不膩。不說不知，原來西洋菜還可以生食，選出嫩莢，伴火箭菜、羅馬生菜、車厘茄、鮮百合和北海道巨型帶子做成沙律。各種蔬菜新鮮爽脆，簡單配海鹽橄欖油黑醋，已很美味。本地西洋菜生吃，不帶一點苦，反而有種天然清芳的菜味，香脆爽口。一客簡單的沙律，將多年吃西洋菜的經驗完全顛覆，有趣得很。


■巨型開放廚房，邊吃邊欣賞廚師手藝。

Chef Studio by Eddy

黃竹坑道40號貴寶工業大廈5B


■不論天氣幾凍，黃大姐每天六點就落田，彎身一棵棵摘，條條菜都是心機。

大帽山山水灌溉　日日鮮摘

很多人都知，大帽山有人種西洋菜，但不是人人知道，這裏的西洋菜也分為水種和旱種。前者種在3吋深的水中，顏色青翠幼身脆口，用來灼、滾最好；後者生於泥地，深綠色，菜味濃煲湯一流。不過無論哪一種，共通點都是越凍越好食。「凡係連續幾日低過十度，菜梗就會變紫紅色，菜就最甜。」種了西洋菜18年的黃大姐，一邊不停手摘，一邊解釋。任天氣再冷，她每天六點就準時落田，蹲在兩片木板上，摘個不停，我數過，平均五分鐘就摘滿一袋，約斤來重，賣$20。「來幫襯的都係行山客，有緣人賣平啲，冇計喇。」難怪她六、七年沒有加過價，來買菜的人多得要排長龍。大帽山的西洋菜之所以特別好吃，全因以山水灌溉，水中鐵質豐富，特別適合西洋菜生長，又脆又甜。「現今香港，仲有山水？」我好奇問。「梗係有，你睇吓田裏活水長流，如果唔係有山泉，水費都交窮呀！」果然，山水從小溪源源不絕流到田中，因為全活水種植，菜中不會有蜞乸（水蛭），比較乾淨。想食正宗大帽山西洋菜，除了買回家，也可以幫襯附近酒樓。彩龍就是其中一家，老闆特地將水種、旱種兩種菜混合，用來白灼，大滾水落菜，就不會有苦味，灼出來的菜，條條翠綠，既吃出菜味，又吃到爽脆口感。另外，西洋菜滾魚頭湯亦好飲，魚頭炸過，配合附近客家村民自家製較硬身的鹽水豆腐同滾，湯色奶白鮮甜，魚鮮滿溢。





■即摘西洋菜五六年沒有加價，每袋$20，很多人來買。

■活水在菜田川流不息，水深3吋，就知道是水種菜。





西洋菜滾魚頭湯 $50■炸香的大魚頭與鮮摘的西洋菜同滾，加幾件客家鹽水豆腐，湯色奶白清甜，土氣又樸實。

■煮西洋菜，一定要用大滾水，否則菜就會苦。

灼西洋菜 $37■彩龍特地將水種旱種兩種混合，一取菜香，一取脆口。



彩龍茶樓

荃錦公路川龍村2號



菜多過肉　山東小餃子

西洋菜明明是南方蔬菜，卻被山東人王姐看上，用來做餃子餡。「從前鄉下，我們會用薺菜，來到香港，發現西洋菜與薺菜的香味相近，就用來包餃子。」每天，她都會買幾斤西洋菜回來，親自剁碎，灼一灼，令菜絲不會太韌，然後以六成菜、四成豬肉的比例攪拌混和，包成一隻隻新鮮水餃。看王姐手起餃落，十零廿秒就包好一隻，隻隻脹卜卜，十足小元寶，非常可愛。原來，山東人每有喜慶節日，就愛吃餃，王姐由12歲起跟媽媽學做餃子，轉眼40年，難怪工多藝熟。餃子煮七分鐘就可以，一盤十隻，熱辣辣。輕輕咬開，肉汁豐盈，菜多過肉，菜香沒有被搶掉，吃起來爽爽脆脆的，滿嘴鮮味。純手工的北方小食，天天分早、午兩次新鮮包製，即點即煮，薄薄的餃皮下，吃得出背後的誠意。





西洋菜豬肉餃10隻$40■餃子肉餡juicy，調味得宜，餃皮透薄得來亦煙韌，絕對是心機手作。

■每日限量約三百隻，每天分兩次包餃，絕不隔夜，保證吃到新鮮貨。





■王姐12歲開始在家鄉山東煙台幫父母做餃子，工多藝熟。

■西洋菜與豬肉比例為6:4，菜多肉少，凸顯西洋菜的香味。

■隻隻脹卜卜，名副其實，皮薄餡靚。



好客山東

上環畢街17號地下





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20141211/18964535

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大閘蟹養生知識

1 : GS(14)@2014-10-03 23:48:57




時值蟹季，為食老饕最頭痛，又嘴饞，又怕蟹毒，嗅到蟹香，只恨得牙癢癢。螃蟹在健康界別惡名遠播，從中醫角度看，卻未必有害無益，要視乎進食者體質。香港註冊中醫鄭智仁認為，適量進食大閘蟹，對一般人來說無損健康，他自己也沒戒口。食得節制，配以適當湯水，就不用因蟹毒而躊躇了！



Q：記者　A：中醫鄭智仁



Q：蟹類之中，大閘蟹特別寒涼？
A：大閘蟹生於湖底寒冷環境，傳統中醫學認為相對寒涼，但與其他蟹類比較沒太大分別。
Q：為甚麼大閘蟹不宜多吃？
A：從現代醫學角度看，大閘蟹含異性蛋白，易誘發身體產生過敏反應，中醫稱之為「發物」。另外，不潔河鮮含病原體，有機會引致食物中毒，俗稱「中魚蟹毒」。而蟹膏含較高膽固醇，有心血管毛病的人不宜多吃。
Q：大閘蟹有何食療功用？
A：蟹類具養筋活血、利肢節、補骨髓功效，亦能清熱解毒。對於腰膝痠軟、風濕性關節炎、骨質疏鬆症和熱病患者都有一定食療功用。
Q：哪些人應避免吃大閘蟹？
A：一，孕婦：大閘蟹能活血祛瘀，增加流產風險；二，脾胃虛弱：大閘蟹寒涼，削弱消化功能；三，月經期間：月經期間如進食寒涼食物，會導致血液流通不暢，容易產生血塊，引發痛經；四，過敏性哮喘和皮疹患者：蟹類含致敏原，易引發敏感症狀；五，感冒患者：大閘蟹寒涼容易成肺氣閉塞，加重症狀，令感冒日久不癒；六，膽囊炎、膽結石症、肝炎活動期病人：進食後會加劇病情，若進食生蟹還有較高風險受大閘蟹中的病原感染。
Q：俗語說「柿蟹同嚐，定見閻王」，有事實根據嗎？
A：柿子中的鞣質，會與蟹類的蛋白質結合，產生不溶於水的沉澱物，損消化能力但並不致命。其他含鞣質的食物，如山楂、茶飲等也不適宜與蟹類同食。
Q：大閘蟹哪些部位不適宜食用？
A：蟹的腸胃特別髒、蟹腮易匿藏寄生蟲、蟹心屬「寒中之寒」，均不宜進食。
Q：蟹粥據說對腸胃較好？
A：粥和米飯亦有保護腸胃的功用，吃蟹粥能吸收蟹的營養之餘，又減少對腸胃的負面影響。
Q：吃大閘蟹時，多蘸一些鎮江黑醋汁，對身體有何益處？
A：醋性溫，有散瘀，強筋，開胃，解魚蟹鱗毒之效，而大閘蟹性寒，能活血通絡，利肢節。醋蟹同吃可減低蟹之寒性，幫助胃腸消化，減低過敏反應，並能改善某些瘀血停滯的情況，如關節僵硬等。
Q：《紅樓夢》寫林黛玉身體虛弱，吃蟹時「須得熱熱的喝口燒酒」，為甚麼？
A：酒屬溫熱食物，具散寒功效，熱酒更暖胃，吃大閘蟹時，可把黃酒翻熱至40℃左右喝。


祛寒化濕——藿香正氣瘦肉湯

材料：藿香10克、紫蘇5克、白芷5克、大腹皮5克、茯苓5克、白朮5克、法半夏3克、陳皮5克、薑厚樸5克、桔梗5克、炙甘草5克、生薑2片、大棗3枚、瘦肉適量做法：將藥材洗淨後，以800毫升水浸泡30分鐘，再放進瘦肉，煮沸後煎30至45分鐘便可，再放進適量的鹽調味。功用：以藿香正氣散材料，加入瘦肉煲湯，有助祛寒解表，健脾化濕，並對抗魚蟹毒，增加腸胃免疫力，減少受外邪感染的風險。注意：藿香正氣瘦肉湯內多辛香溫燥的藥材，虛火旺盛、陰血不足者慎用。

藿香正氣瘦肉湯材料



理氣健脾——養生蟹粥

材料：蟹1隻、陳皮10克、紫蘇葉10克、香薷10克、生薑2片；葱、白米適量做法：將藥材洗淨後，以500至800毫升水煎煮30分鐘，過濾取藥汁當湯底，加入蟹及洗淨的白米煮成粥。功用：陳皮理氣健脾，而紫蘇葉及香薷均為唇形科植物，含豐富揮發油成份，其芳香氣味可健脾開胃，一般人都適宜食用。注意：對魚蟹敏感者不宜。


大閘蟹不宜進食的部位

蟹腸

蟹胃



蟹心

蟹腮



解魚蟹毒——紫蘇薑茶

材料：生薑10克、紫蘇葉10克、紅糖適量做法：將生薑、紫蘇葉洗淨後，以500毫升水煎煮約10分鐘，過濾後加入紅糖飲用。功用：生薑、紫蘇均能解魚蟹毒，其揮發油成份鎮吐、抗炎，亦可促進消化液分泌，增進胃腸蠕動。將兩者煎成茶飲，再加入暖胃散寒的紅糖調味，能減少大閘蟹對胃腸的影響。注意：紫蘇薑茶性熱具刺激性，虛火旺盛、體質偏燥熱、高燒、喉嚨腫痛、口腔牙齦腫痛者不宜飲用。




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20141003/18886899

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10大守則！不知不覺養成吃得少的習慣

1 : GS(14)@2014-09-04 13:58:20

https://hk.lifestyle.yahoo.com/1 ... 5%A3-003616103.html



我們似乎都喜歡以自己的方式去吃東西，尤其在假期裡，我們的警戒心就會更加放鬆，無法對第二份食物說不!有些人可能是超級嗜甜的、也有些人可能無法抵擋鹹點心，急著將食物塞進嘴裡，無論你對飲食的致命弱點是什麼，美食當前，都不是個容易戒除的習慣。

雖然我們完全支持大口吃我們所愛的食物，但一切還是要適量！健康教練兼營養專家Arielle Fierman給我們一些小技巧，讓我們得以在快樂的假期，提醒你控制暴飲暴食的壞習慣！

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1.    讓食物融在嘴裡

試想像：「若有你只有僅有一小塊好吃、味道濃郁的黑巧克力，如果只是大口咬下並吞進肚裡，你是絕對無法完整享受它的美味! 讓它在你的舌尖上，接著閉上眼，咀嚼，讓它慢慢融化。」

當你好好咀嚼食物時，這可加強食物的口感及味道，當你能像對待所有的食物如同對待這塊巧克力，你會開始更能夠欣賞生命中美好的小事物，並且養成慢食的習慣。


2.    「吃」在當下

你常邊吃午餐邊滑Instagram或回覆email嗎? 這可能正是食物從你碟子上「消失」的主要原因，multi-tqasking在生活中十分有用的技巧，可是對「吃」來說絕對不是，請在吃飯時將注意力轉回面前的食物吧。


3.    咬15-30下

就如快速完食者一般，你會攝取了比真正需要更多的熱量，但問題不是出在你的吃飯速度。你的胃告訴你:「你飽了」但你就是想再吃一口。即使你吃的是蒸魚或是藜麥，但有些時候吃太多就是吃太多！專家建議: 無論吃什麼東西，每一口都要咬15至30下，直到食物在嘴裡液化。你會更快有飽足感且吃的比較少。


4. 準備外賣食物盒

香港餐廳份量之多是有名的，出外吃飯時，你應該只吃分量的一半，可以跟朋友共享一份，或是將吃剩餘的打包帶走當隔天的一餐，這麼做還可以省下你的荷包!


5. 多喝水

有時候對甜食的渴望其實是缺水的象徵，所以與其取來一條朱古力吧，倒不如「多喝水」，你應該要提高每天的H2O攝取。專家建議要喝體重(磅數)的一半、換算成安士的水(舉例：若你重100磅，你至少要喝50安士的水)。


6. 低脂的替代方案

如果你的甜食慾望完全無法控制，那就試著加一些複合碳水化合物，例如全穀物到早餐或午餐裡吧，可幫助平衡血糖， 你可以將蒸糙米糕或藜麥加在沙拉裡，你也可以嘗試天然甜的蔬菜，小胡蘿蔔或是綠蔬果汁當作較健康的甜食代替品。

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有營餐廳三低煮食

1 : GS(14)@2015-01-21 08:46:34





【不加味精】港人關注飲食健康，選擇飯局地點會考慮餐廳是否提供健康菜式。香港聖公會福利協會轄下的社企餐廳「好．廚房」，主打健康中菜，以無火煮食、不加味精的方式烹調，為衞生署「有營食肆」之一。



餐牌列明卡路里

好．廚房行政總廚張耀光表示，餐廳也提供較多蔬菜為主的菜式，或肉菜參半，如「火龍果牛柳粒」，當中有火龍果、燈籠椒等蔬果。另外，焗、蒸、燜及燴都是受歡迎的健康煮食方法，「紅米炒飯」更是大受顧客歡迎。餐廳重視「三低飲食」，即烹調時少油、少鹽及少糖，要令食物味道夠吸引，用新鮮食材令菜式更有鮮味，例如其餐廳即將推出的新菜式「彩虹百合雞片」採用新鮮燈籠椒、百合及西芹來炒雞片。餐廳會自製蔬果醬汁取代傳統的高鹽高脂醬汁。甚受顧客歡迎的士多啤梨醬金沙骨，取代傳統的糖醋金沙骨，可減少糖份吸收。好．廚房總經理黃瑞軒說：「我哋嘅客人都想食得健康，所以餐牌列出菜式嘅卡路里，我哋採用時令同新鮮食材煮餸，令食物有鮮味、有層次。」■記者梁麗兒





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20150121/19010166

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味道不變　人麵依舊

1 : GS(14)@2014-09-03 13:13:09

（上）紫菜雙丸湯$48、（下）雲吞麵$28■雙丸乃蝦丸及墨魚丸，兩者都以新鮮材料即日手打製成。蝦丸味鮮，墨丸彈牙，還加入馬蹄粒以增口感。雲吞調味做得很好，既有鮮味亦有肉香，一口一粒剛好。麵條爽口，湯底帶有大地魚的香氣。



我們都愛聽故事。食店背後的故事，雖然未必直接跟我們吃進肚子裏的味道有關，卻能讓我們更了解店家作風，有沒有用心經營。最近兩家新開的麵店，不約而同，都有一個動聽的小故事。一個是50年後再續前緣，一個是識英雄重英雄，叫人在熟悉的麵香之間，還能細味出一份感情。記者：陳詠敏攝影：陳永威


■Conina（中）和父母一起重建豪園麵家的招牌。

一個名字　兩代麵家

獅子山下，50年前有一間豪園麵家。50年後也有一間豪園麵家。50年前爸爸梅鴻琳是老闆，50年後老闆換上了女兒梅樂文（Conina）。「以前住在黃大仙徙置區，我就在區內開食肆，養活了四個仔女。從前徙置區的位置，正跟這兒不遠！」梅爸爸說。六、七十年代，梅爸爸在黃大仙和慈雲山區經營多間食肆，包括麵家、茶餐廳及餅店。至八十年代中，舉家移民溫哥華，繼續在彼邦設店招待食客。十多年前，一家人回流香港，梅先生亦已退休。沒想到事隔多年，一家人和獅子山的緣份依然還沒完結。女兒搬回黃大仙區的現崇山，發現商場內沒有一間中式食肆，「當時我想，不如自己開一間麵店好了！」Conina如是說。看中舖位，下定決心，並請得爸爸出山相助，幾十年後的今日，黃大仙又再重現豪園麵家。Conina把獅子山作為店的主題，非但店內有一大幅山景相片，椅背亦以獅子山的輪廓來設計，她希望借助這座山，提醒香港人記住那份爭取拼搏的獅子山精神。這話是在提醒大家，也在提醒她自己。



豬頸肉刀削公仔麵$42■這兒別樹一幟，從台灣引入刀削公仔麵，味道帶辣，麵質彈牙，配煎香的豬頸肉，十分惹味。

■是日推介餐牌，由梅媽媽親手寫上，字體秀麗。

■（左起）弟弟、媽媽及Conina攝於從前的豪園麵家。Conina提供圖片


兩老助陣　重拾滋味

從沒做過飲食業的Conina，還有很多事情需要學習。梅爸爸雖然一把年紀了，卻總是在旁盡力協助，幫忙定價、幫忙找從前的供應商、幫忙找從前的老夥計回巢，還要每天早上回來親手打墨丸蝦丸。梅媽媽也來幫手收銀，餐牌上端正秀麗的字體，也是梅媽媽負責書寫。你看兩老置身店內，比起任何一個年輕人都更有活力、更有拼勁！Conina笑說，現在才真真正正知道爸爸從前做生意有多厲害！現在，她一點點學着把當初豪園麵家的味道重現。雲吞麵的麵條是特別做的，蛋香味非常重。雲吞是自家包的，九分蝦一分肉，蝦肉爽口，豬肉滲出油香。潮式蝦丸、墨魚丸亦很好吃，每天真材實料手打製作，外形看來雖不圓滑，入口卻彈牙有鮮味。這間店亦把她和父母拉得更近。「從前一個月見爸爸媽媽也就只有兩三次，現在卻是天天見面！其實開這麵家最叫我擔心的，就是怕爸爸媽媽會辛苦。但我看見他們在店內跟老街坊聊天，落手落腳工作，我就知道他們做得很高興。而且我總是在想，能夠和爸爸媽媽再次經營一間豪園麵家，是做女兒的福氣。」



■椅背設計富有心思，細看可見獅子山的剪影。

■一家人幾十年來都在黃大仙及慈雲山居住、工作，與獅子山結下不解緣，故以此為店子主題。


豪園麵家

黃大仙睦鄰街8號現崇山商場地下21號



■鄧師傅與阿信屋老闆相識多年，雖然未算深交，卻是惺惺相惜。

伯樂與千里馬

阿信屋的故事，在香港本來就是一個傳奇。為了$1.1的差價，阿信屋被大超市聯同汽水供應商施壓，沒想到卻反而得到市民力撐，近年發展如日中天，四圍都是分店，還開了化妝品店及超市，最新搞作就是759雲吞麵。說是進軍飲食界，不如說是為了一個人開店，那個人，叫鄧子健，是759雲吞麵的主廚。十多年前，阿信屋老闆林偉駿未發迹前，一直光顧一家名叫年運的茶餐廳。「林生的辦公室就在我們茶餐廳對面，那時他一星期至少來四、五天，吃的不是牛腩，就是雲吞。」鄧師傅說。就是這樣，二人相識。彼此成了莫逆之交嗎？沒有。無所不談嗎？沒有。下班後一起耍樂嗎？也沒有。鄧師傅說，他們就是純粹的廚師和客人，不交心，不多話，只是天天一個在煮，一個在吃。然而伯樂對於千里馬，就是欣賞。幾年前年運茶餐廳結業，林偉駿二話不說就向鄧師傅招手，說了一句：「開一間雲吞麵店你做。」在阿信屋蟄伏兩年當咖啡師，今年找到舖位，老闆果真開了阿信屋旗下第一間食肆：759雲吞麵。



雲吞麵$30■雲吞跟別的地方不同，只有一隻大蝦和點點豬肉，口感卻特別爽口，蝦味特出，加上麵條夠爽，整體水準不錯。

牛腩麵$30■用上新鮮中國黃牛牛坑腩，燜得夠腍，肥瘦適中有肉香。

咖喱牛腩飯$50■巴基斯坦咖喱，用了15種香料製成，自行炒製咖喱膽，香料味突出，帶有辣勁，下飯一流。


咖喱牛腩　同樣出眾

千里馬被厚愛，能回報的就是加快腳步。鄧師傅找到一班同門師兄弟來幫忙，每天一大清早便預備各樣材料，包雲吞、燜牛腩全都親力親為。曾經在行家處吃過一個好味的咖喱牛腩，二話不說就找來食譜反覆嘗試，放在店內成為招牌菜之一。親身試過，果然味道香濃，帶有辣勁。我亦喜歡這兒的雲吞，餡料只有一大隻蝦和一小塊豬肉，口感特爽，自成一格。桌上佐料亦有心思，有余均益的辣椒醬，亦放有阿信屋有售的日本麻油，任君取用。開業至今，每天還是有人龍排隊等食，繼承了阿信屋的人氣滿滿。



■所有雲吞均是每日即包即用，保證新鮮。

■店內的feature wall，貼滿不同款式的阿信屋會員卡，但在雲吞麵店暫無優惠。

■裝修簡單，以阿信屋的紅綠色為主調。


759雲吞麵

長沙灣長沙灣邨服務設施大樓地下1號舖




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20140903/18852468

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鳩嗚乜乜乜：撈麵碗湯點樣食？

1 : GS(14)@2015-02-24 23:33:40





撈麵，都會奉上一細碗湯（圖）。呢碗湯，成為同事之間嘅新春話題。「每夾一啖麵，都要浸一浸啲湯」、「唔係，將啲湯淋落去啲麵度，冇咁乾吖嘛」，同事阿川同大家七嘴八舌，呢個時候，好鍾意食嘢嘅Carmen好肯肯定咁講，「一乾三濕囉，咁都唔識」？大家立即Google乜嘢係一乾三濕，之後一齊扮麒麟撞佢。（大家自己Google吓就知佢同某人一樣，惡果係自招嘅。）



#食家：免食客鯁親

呢個時候，又係要費清請教專家。食家劉健威話，理由好簡單，碗湯係畀食客唔使鯁親嘅，因為撈麵比較乾，食多幾啖，就好易鯁親，所以飲啖湯潤番吓。佢又話，如果直接倒啲湯落撈麵，或者放啲麵喺湯，「咁仲使乜食撈麵箒」，而且啲麵好易變腍，啲人食撈麵都係鍾意啲麵硬身啲，彈牙啲。佢仲話，講究嘅人連食湯麵，都唔鍾意啲麵太腍，好似以前雲吞麵叫細蓉，因為細細碗，湯少啲，啲麵冇咁易腍。其實，碗麵係你嘅，你鍾意點食都得。如果你願意，你都可以相信網上嘅利瑪竇版、袁崇煥版、馬拉版解釋，但千奇唔好信一乾三濕，一切後果，費清絕不負責。



費清　＃要生計，也要生活＃毋忘初衷





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20150224/19053070

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【壹週刊】潮飲洛神花茶瘦身袪血脂降血壓

1 : GS(14)@2014-09-17 13:54:26

【壹週刊】洛神花愈來愈hit，原因無他，只因為香港人愈來愈注重健康，有傳洛神花可以袪血脂、降血壓，所以無論是OL，還是老人家都當它是寶，一般用來焗茶飲，浸出深紅色的花茶。焗茶飲可用乾花，一年四季都有得飲，但要「嘆」新鮮洛神花，現在就是時機，九月到十一月都是洛神花的花期，不少有機農場均有種植，一粒粒「一隻半鵪鶉蛋」大小，可以沖水，又可以做蜜餞果醬。功效方面，中醫指洛神花在袪血脂功效上沒有太多實證，不過其的確有可能降血壓，因為洛神花有利尿作用，透過排尿，可以平衡體內電解質，而且血壓高有時是因為熱氣，而洛神花可以清熱解毒，都有利於降血壓。
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來源: http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20140917/18868165

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養生：OL追捧　自種通腸益生菌

1 : GS(14)@2014-09-04 13:53:20

■香港四季酒店公共關係經理陳焯怡

上班族經常坐，出現各種腸胃問題是常事，影響身體排毒，肌膚自然欠光澤。香港四季酒店公共關係經理陳焯怡（Priscilla）有感而發：「我的消化不良情況頗嚴重，肚子經常脹脹的，心情也因而變差。」外在，女士們可靠化妝品修飾及護膚品保養；內在，這位美人推介水克菲爾（Water Kefir）。她首次認識這種能自家培育的益生菌，是在一個交換手工食物和心得的面書群組「Kefir＋手工食物工作坊」。組內成員逾4,800人，各人製作紅茶菌、檸檬醋、木瓜酵素和黑蒜等健康佳品。除了交換心得，大家更會踴躍分享成品。三個月前，她從成員手上取來結晶體狀的水克菲爾。柔軟得像去殼粟米的它藉着分解培養過程中所加入的糖份而不斷發酵，份量還會逐次增加。以水克菲爾沖作溶液，聞起來像酒糟，味道輕微帶甜。她每天飲用數杯，消化問題如今已有明顯改善，膚質亦變佳。她說：「因糖份是水克菲爾的主要食糧，故飲用時溶液已不含糖份，不用怕發胖。」


水克菲爾溶液

材料礦泉水：兩杯冰糖：兩湯匙水克菲爾：兩湯匙有機乾果：適量去皮檸檬：數片梳打粉：1/8茶匙
Steps1.把礦泉水及冰糖倒進闊口瓶中，不用注得太滿，預留空間作發酵膨脹。2.加入數顆有機乾果及已去皮的檸檬片作調味。3.加入梳打粉及水克菲爾，混和。4.用廚房紙、咖啡濾紙或紗布封好瓶口，再以橡皮筋束好。5.放在陰涼地方發酵48小時，避免陽光直接照射。6.過濾後的溶液可直接飲用，而剩下的水克菲爾可重複步驟1、3至5，作第二次發酵。



■註冊營養師吳耀芬

營養師：小心種惡菌

註冊營養師吳耀芬指出在家中自種益生菌大有機會種出惡菌，「我在中文大學修讀食物及營養科學時，畢業習作是自製乳酪。即使種菌玻璃樽已經長時間消毒，又於校內無菌室進行培養，卻依然發現有害細菌。在家培菌分分鐘滋生大腸桿菌和金黃葡萄球菌等惡菌。」她建議選用坊間安全度已有保證的低糖益生菌飲料和乳酪現成品。若肚脹情況持續，應諮詢營養師從藥房購買益生菌粉末作沖劑飲用。



記者：許政攝影：林栢鈞化妝：Lane Crawford Beauty髮型：QG Private i Salon




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20140904/18854569

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豆腐粉葛煲湯清胃熱

1 : GS(14)@2014-10-03 13:38:36



【本報訊】在中醫角度，痱滋屬於口瘡、舌瘡，由臟腑失調引起，成因眾多。香港中醫師公會會長關之義表示，舌尖生瘡，主要與長期捱夜及睡眠不足，引致虛火上升有關，市民誤飲涼茶，隨時越飲越虛。口腔內生瘡或「爛口角」多與脾胃積熱有關，飲用豆腐或粉葛煲湯，有清胃熱及預防痱滋作用。


廿四味令虛火變本加厲


關之義表示，平日接獲不少病人因痱滋求診，尤其上班族如OL，常見為舌尖生瘡，主要因長時間工作、睡眠不足引致虛火上升有關。市民可用麥冬煲水飲用，有降虛火作用，可預防舌瘡。惟部份人誤解飲廿四味等涼茶，有治療口瘡或舌瘡的作用，最後令虛火變本加厲，令人越飲越虛，女性更容易出現頭暈、欠缺精神、經痛甚至月經失調的症狀，故提醒市民切勿胡亂飲用涼茶。另外經常舌邊（即脷邊）生瘡的人士，多由工作忙碌及勞氣，導致肝火上升引起，需要滋陰降火。例如吃海參、玉竹有滋陰作用；吃雪耳、無花果等食材則可養陰清熱，均有預防作用。礙於市民一般未能分辨患病原因，若受口瘡、舌瘡困擾，最好向註冊中醫師求診，接受適當的中藥治療。坊間有不少聲稱可治療痱滋的成藥，他表示，其實對口瘡或舌瘡只治標不治本，其主要針對口腔的潰瘍表面，發揮暫時止痛及緩解作用，但無助臟腑平衡，控制及預防痱滋生長。




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20141003/18887216

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潮州魚蛋　即出爽滑彈

1 : GS(14)@2014-09-28 16:35:18




■手唧魚蛋速度比機出的慢，口感明顯彈牙。



潮州魚蛋本是平凡、下價之物。原是漁產的副品，漁民為免浪費而物盡其用，將細條平價魚或鮮魚的頭尾削碎，用人手打成魚漿逐粒唧出雪白魚蛋，講究咬勁、耐嚼。魚漿打得不好，萬事皆休。魚漿的好壞，還看師傅的手藝。如今機器雖逐漸取代人手工藝，但仍有師傅堅持手打、手唧魚蛋，保留傳統做法，一粒好魚蛋要具備爽、滑、彈的特質，可惜是好魚難求，只嘆漁港不再時。記者：何嘉茵攝影：伍慶泉、劉永發

傳統三寶做材料

要做到一粒靚魚蛋，先由魚漿說起。魚漿的做法，不同師傅有不同的做法，最常見的做法是用門鱔、九棍、䱛仔混合而成，又稱為「魚蛋三寶」。「門鱔有韌性、九棍有魚味、䱛仔則有彈性，每種魚有不同特性，但現在已很難捉到本地魚，尤其是九棍，也有人用西刀、紅衫、或者雜魚混合而成。」王林記魚蛋粉師傅王炎興說。他們用的是最傳統的魚蛋三寶，其中以䱛仔比例較多，魚漿不加粉和漂白，是百分百純魚肉，每日人手起肉去骨，一斤魚去蕪存菁只剩六、七両，有何不矜貴之理？「做魚漿像煮粥一樣，只用新米煲出來才會糊口，舊米太多會乾和散，兩種米溝出來才會軟硬適中。我們沒有特定的配方，做得多自然熟手，都是憑經驗。」在打魚漿的過程中，因磨擦溫度會提升，魚肉會因溫度的變化而變質，因此打漿的過程中需不斷加入冰塊為魚漿降溫，而冰塊的多少便判斷魚漿的軟硬，從而決定其口感。「一粒好味魚蛋要具備爽、滑、彈，魚漿最重要是軟硬適中，要知道每一批魚的質素都不盡相同，同時亦受氣溫冷暖濕度的影響，所以每日要用手感應魚漿的當時狀態，從而調節冰塊的多少。」位處筲箕灣東大街的王林記，名氣不及同屬老字號的安利。家庭式經營，每日早上在店舖對面的工場新鮮即製。六七十年代筲箕灣地處沿海，乃水上人家聚集之地，那時政府在東大街開設魚市場，同區的潮州人如王林記，前來做魚蛋批發。當時它仍是一間無牌的木屋小店，後來在八十年代才遷至東大街。


眼明手快掌控質素

雖然現時大部份程序已轉為機器生產，但招牌香葱魚蛋至今仍保留手唧方法。將葱粒混在打好的魚漿中，一手抓起一團魚漿，經手掌的虎口唧出來，再用匙羹刮起放在碟上鋪成圓形，粒粒皆心機。「唧魚蛋時將空氣包入魚蛋內，令咬感更爽口。看似很容易，但手有熱力，做得不好會破壞魚肉的溫度，容易發霉，所以要眼明手快。」只見盤上的魚蛋每粒形狀只有很少的偏差，黏黏的。手唧香葱魚蛋的同時，旁邊的機器正在唧出大小一樣的魚蛋，不需一分鐘已出到一盤約五十多粒，手唧的速度只是機打的十分一，難怪只能手唧一味。



■一粒靚魚蛋，除了有靚魚做材料之外，還講求師傅的手藝和經驗。

香葱魚蛋$25■人手唧成，加了香葱較香口，又滑又彈牙。

■（由前至後）炸魚蛋、白魚蛋、片頭、炸魚片、魚條。各$25一碗


王林記魚蛋粉

筲箕灣東大街十號東寶大廈地下A號舖



■手打魚蛋選取大條及質素較佳的魚肉做成，要用人手感受魚漿的起膠狀況。

手打零度魚漿靠陰力

所謂的手打魚蛋，是用手攪動魚漿而成，但這工序現在大多數已由機器取代，有名無實。來到德興魚蛋公司工場，聽到「拍、拍」的聲音，離遠見到一位蓄鬍子、身形瘦削的男子正在赤手攪魚漿，攪數下後，又拿起魚漿不斷從高處撻下去，不斷重複。「攪魚漿時要用陰力，不能用死力，要用手感覺魚漿起膠的情況，魚肉實淨得來有彈性。最關鍵是魚漿要一直保持零度以下，做的時候隻手凍到赤赤痛。」他是德興老闆林羅平，潮州人，十四、五歲學打魚蛋，原和兄長在九龍城寨做魚蛋，後在一九九二年搬至現舖，一直只做批發生意，供應給高級火鍋食店及附近的粉麵店，近年在工場門口零售，還加設熟食，只因生意難做。「做魚蛋最重要是魚靚，工夫反而其次，唔靚的魚蛋會有腥味，已經發霉。所以我們堅持百分百用鮮海魚做，但香港越來越少魚，尤其是九棍已經好難搵到，所以好多店已轉用平價的東南亞急凍魚漿，相信下一代已經吃唔到真正的魚蛋。」店內的魚漿用黃鱔及䱛仔，打出來較雪白，手打只會選用約四十斤重及質素靚的鮮魚，其餘則用機打成。此店魚蛋雖非全手唧，但出品彈牙得來夠鬆軟。魚皮亦是其招牌貨，分有骨無骨，選用門鱔皮、黃鱔皮來炸，還可看到整條魚形，帶金黃色，不像一般用鯇魚皮、鯽魚皮充數，其中有骨魚皮屬坊間少有。「夠膽講，有骨魚皮只有我們先做到，除了起肉時特別麻煩，要炸到連骨都食到，夠香脆，好考師傅的手勢和心機。」



潮州魚蛋$80一斤■魚蛋較白，彈牙得來夠鬆軟，不粉不死實。

咖喱魚蛋$2一粒■近年開了門市，兼做小食，醬料普通，但魚蛋彈牙又好吃。

炸有骨魚皮$20一包■門鱔皮炸後呈金黃色，咬落脆卜卜，有魚油香，撒鹽或蘸湯吃，同樣滋味。


德興魚蛋公司

九龍城福佬村道76號地下


長洲魚蛋限量供應

近海的地方通常都能找到魚蛋的蹤迹，除了筲箕灣外，還有長洲。當地特別多魚蛋店，劉平記、偉記、張記及甘永泰等等，原來還有一間四十多年的老舖，隱身在街市的角落經營，叫做森記華合海鮮。老闆奚振森是長洲原居民，自父親一代已做魚蛋，現只剩下夫婦兩人合力經營，一星期只做三次魚蛋，人手有限，生產量少。魚漿用九棍及門鱔打成，炸魚蛋、炸魚條及片頭皆用機造，而潮州白魚蛋則仍用人手逐粒唧出。「我們和本地漁民相熟，靠釣艇人手捉魚，最重要是做的量不多，所以魚的供應量很夠用，其他店通常不夠九棍及門鱔，才會混合䱛仔等雜魚。」由於工序多，潮州魚蛋每次只做約十碟，加上不是每日供應，要吃到也要講運氣。



■老店以前會批發予長洲附近麵家，近年因人手有限，現只做零售生意。

潮州魚蛋$70一斤■用人手逐粒唧出，魚味較重又鮮甜。由於工序多，一次只做十碟。


森記華合海鮮

長洲市政大樓地下57號舖


潮州魚蛋做法

1.將魚洗淨後，用人手起肉去骨。師傅會憑手感判斷魚的新鮮度，以決定魚肉的比例去打魚蛋。

2.要確保魚蛋不帶骨，便要借助這部機將魚肉與魚骨分離。再以機器攪成魚漿。



3.手唧魚蛋講求眼明手快，因手的熱度會影響魚鮮度，魚漿溫度越低，口感越滑和保鮮度高。

4.最後須浸在溫鹽水定形，令魚漿凝固才大功告成。


傳統竅門　關鍵細節



加冰　保低溫

打魚漿過程須不斷加冰保低溫，再按冰多少，決定魚漿的軟硬程度。



浸大木桶　助凝固

魚蛋製成後，最後的步驟是放在盛滿溫鹽水的大木桶內凝固，因木桶有保溫作用。



竹篩盛起　去水份

魚蛋、魚片浸溫鹽水後，會被放在傳統的竹篩上，這有助去除表面的水份。




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20140928/18879165

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