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西洋菜．佳　越凍越甜

1 : GS(14)@2014-12-11 13:18:48





西洋菜cappuccino■奶泡細滑，菜香濃郁，還有蝦的鮮味。7道菜套餐$880。



旺角西洋菜南街曾是佔領市民心中的英雄地，很難想像，這條五光十色的鳩嗚大道，百年前，真是一片西洋菜田。每年十一、十二月，正是西洋菜最靚的季節，天氣越凍、菜越甜，可煲可灼可炒，也可做成點心，西洋菜獨有的青青菜香、爽脆口感，是冬季限定的美味。記者：胡慧敏攝影：梁志永、陳永威

代菠菜配海鮮最夾

西洋菜性涼，可改善肺熱燥咳和皮膚痕癢。廣東媽媽早就知道其好處，西洋菜煲陳腎、煲生魚，不就是秋冬常見保健湯水嗎？想不到，連西廚也會愛上西洋菜，用來炮製意想不到的佳餚。在多間五星級酒店做過總廚的Eddy，就對西洋菜情有獨鍾。回想小時候，他常跟爸媽去青松觀探望住老人院的外婆，寺觀附近就是大片西洋菜田，每次都會買一大袋，西洋菜的青芳，烙印心中。從前只識用來煲湯，學廚以後，他嘗試將西餐中的菠菜，改以西洋菜代替，效果奇佳，再大力研發，終於創出幾款以西洋菜為主角的招牌菜。





慢煮三文魚配西洋菜汁■用48℃鵝油慢煮廿分鐘的三文魚，嫩滑豐腴，配上西洋菜醬汁，感覺清新。

西洋菜沙律■西洋菜生食，沒有苦味，反而嚐到獨有青菜香。

■西洋菜是冬天的時菜，西廚Eddy也喜歡以此入饌。



中和魚油　香而不膩

最令人驚艷，就是一杯碧綠的鮮蝦西洋菜cappuccino。這杯用西洋菜和忌廉打成的濃湯，菜香撲鼻，飲起來還嚐到海蝦的鮮甜。Eddy將纖維較粗的西洋菜梗煮一個鐘，再加烘香的蝦殼同熬，成為湯底。臨上枱前加忌廉和現打的西洋菜茸，飲起來，湯質濃稠細滑，明明吃不到菜，卻啖啖有濃郁菜香。清新的西洋菜，與海鮮味道最夾。Eddy用鵝油將三文魚以48℃慢煮20分鐘，伴以鮮打的西洋菜茸。綠襯橙，煞是好看，吃一口，魚鮮肉滑，帶魚香，素雅的菜香中和了魚的肥油，香而不膩。不說不知，原來西洋菜還可以生食，選出嫩莢，伴火箭菜、羅馬生菜、車厘茄、鮮百合和北海道巨型帶子做成沙律。各種蔬菜新鮮爽脆，簡單配海鹽橄欖油黑醋，已很美味。本地西洋菜生吃，不帶一點苦，反而有種天然清芳的菜味，香脆爽口。一客簡單的沙律，將多年吃西洋菜的經驗完全顛覆，有趣得很。


■巨型開放廚房，邊吃邊欣賞廚師手藝。

Chef Studio by Eddy

黃竹坑道40號貴寶工業大廈5B


■不論天氣幾凍，黃大姐每天六點就落田，彎身一棵棵摘，條條菜都是心機。

大帽山山水灌溉　日日鮮摘

很多人都知，大帽山有人種西洋菜，但不是人人知道，這裏的西洋菜也分為水種和旱種。前者種在3吋深的水中，顏色青翠幼身脆口，用來灼、滾最好；後者生於泥地，深綠色，菜味濃煲湯一流。不過無論哪一種，共通點都是越凍越好食。「凡係連續幾日低過十度，菜梗就會變紫紅色，菜就最甜。」種了西洋菜18年的黃大姐，一邊不停手摘，一邊解釋。任天氣再冷，她每天六點就準時落田，蹲在兩片木板上，摘個不停，我數過，平均五分鐘就摘滿一袋，約斤來重，賣$20。「來幫襯的都係行山客，有緣人賣平啲，冇計喇。」難怪她六、七年沒有加過價，來買菜的人多得要排長龍。大帽山的西洋菜之所以特別好吃，全因以山水灌溉，水中鐵質豐富，特別適合西洋菜生長，又脆又甜。「現今香港，仲有山水？」我好奇問。「梗係有，你睇吓田裏活水長流，如果唔係有山泉，水費都交窮呀！」果然，山水從小溪源源不絕流到田中，因為全活水種植，菜中不會有蜞乸（水蛭），比較乾淨。想食正宗大帽山西洋菜，除了買回家，也可以幫襯附近酒樓。彩龍就是其中一家，老闆特地將水種、旱種兩種菜混合，用來白灼，大滾水落菜，就不會有苦味，灼出來的菜，條條翠綠，既吃出菜味，又吃到爽脆口感。另外，西洋菜滾魚頭湯亦好飲，魚頭炸過，配合附近客家村民自家製較硬身的鹽水豆腐同滾，湯色奶白鮮甜，魚鮮滿溢。





■即摘西洋菜五六年沒有加價，每袋$20，很多人來買。

■活水在菜田川流不息，水深3吋，就知道是水種菜。





西洋菜滾魚頭湯 $50■炸香的大魚頭與鮮摘的西洋菜同滾，加幾件客家鹽水豆腐，湯色奶白清甜，土氣又樸實。

■煮西洋菜，一定要用大滾水，否則菜就會苦。

灼西洋菜 $37■彩龍特地將水種旱種兩種混合，一取菜香，一取脆口。



彩龍茶樓

荃錦公路川龍村2號



菜多過肉　山東小餃子

西洋菜明明是南方蔬菜，卻被山東人王姐看上，用來做餃子餡。「從前鄉下，我們會用薺菜，來到香港，發現西洋菜與薺菜的香味相近，就用來包餃子。」每天，她都會買幾斤西洋菜回來，親自剁碎，灼一灼，令菜絲不會太韌，然後以六成菜、四成豬肉的比例攪拌混和，包成一隻隻新鮮水餃。看王姐手起餃落，十零廿秒就包好一隻，隻隻脹卜卜，十足小元寶，非常可愛。原來，山東人每有喜慶節日，就愛吃餃，王姐由12歲起跟媽媽學做餃子，轉眼40年，難怪工多藝熟。餃子煮七分鐘就可以，一盤十隻，熱辣辣。輕輕咬開，肉汁豐盈，菜多過肉，菜香沒有被搶掉，吃起來爽爽脆脆的，滿嘴鮮味。純手工的北方小食，天天分早、午兩次新鮮包製，即點即煮，薄薄的餃皮下，吃得出背後的誠意。





西洋菜豬肉餃10隻$40■餃子肉餡juicy，調味得宜，餃皮透薄得來亦煙韌，絕對是心機手作。

■每日限量約三百隻，每天分兩次包餃，絕不隔夜，保證吃到新鮮貨。





■王姐12歲開始在家鄉山東煙台幫父母做餃子，工多藝熟。

■西洋菜與豬肉比例為6:4，菜多肉少，凸顯西洋菜的香味。

■隻隻脹卜卜，名副其實，皮薄餡靚。



好客山東

上環畢街17號地下





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20141211/18964535

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少打邊爐　多吃蜂蜜雪梨

1 : GS(14)@2014-10-24 13:46:28



【中醫推介】都市人常捱夜，飲水不足，在秋冬吃太多辛辣食物、打邊爐，容易加重身體的火熱，引致聲沙、喉乾等症狀。註冊中醫師譚莉英表示，近日因聲沙及喉嚨不適求診的病人佔整體約三成。蜂蜜、雪梨、無花果及百合等食物都帶有滋潤喉嚨、聲帶的功效。 譚莉英表示，市民多因傷風感冒或乾燥的天氣，引致聲沙喉乾。尤其秋天天氣乾燥，燥邪可傷肺，引致鼻咽、喉嚨變乾；聲沙甚至聲帶發炎的症狀。



常捱夜、說話人士高危

轉季後市民愛吃辛辣、煎炸食物，如燒烤、打邊爐或飲酒等，會加重火熱，令人更乾燥，其中經常捱夜致休息不足、大便秘結、飲水或飲湯少人士尤其高危。求診病人包括要經常說話的人士，如教師、公關、銷售員、愛唱K的年輕人及愛唱粵曲的人士。暖水開沖蜂蜜有護聲潤喉作用；熱底人士吃雪梨可滋潤，鴨梨纖維高帶潤腸作用；水晶梨水份多、新高梨又甜又含豐富纖維。其他食材如雪耳、無花果有潤肺功效。冰糖燉燕窩、木瓜雪耳湯或木瓜粟米雪梨湯（見表），適合秋天飲用。《蘋果》記者




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20141024/18910659

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放湯煮　原隻炸　賤食大閘蟹

1 : GS(14)@2014-10-03 23:46:15




其實，大閘蟹全年都有，偏偏十月過後才好吃，因為只有天氣涼了，西北風刮起了，蟹肉收緊了，口感才會細膩也更有彈性，蟹膏也才金澄豐腴。這也說明，為甚麼大閘蟹要存放於冷藏庫中。今年，幾乎所有蟹商都說天氣好、貨源足，蟹價自不然下降，且一降就足足平了二十巴仙。說穿了，關天氣啥事？根本就是土豪貪官禁止送禮，大的肥的美的終於不用留起，可以直送香港。這等蟹貨卻絕不愁沒有出路，試想想，因為平，有廚師索性放湯煮；也有人推出$180任拆任食，還要是野生的，甚至幾嚿水就能擦豐富蟹宴。當賤蟹遇上蟹癡，注定由蓋到腳趾尾，全部一絲不掛！記者：李莉、陳詠敏攝影：劉永發、陳永威、梁志永

平到煮湯膏香誘人

大閘蟹，學名為中華絨螯蟹，足有二千多年的歷史，散落於長江以至珠江沿岸湖泊，只是，最肥最美的都集中在江蘇一帶，而今年天氣暖和，讓大閘蟹有足夠脫殼次數，所以由陽澄湖到太湖，蟹農都沾沾自喜，只因經過七次脫殼後，大閘蟹可足足肥大一倍，由四両一脫變八両，蟹膏也會特別金黃。所以，今年預計大豐收的是大家每年都期待的八両以上的肥蟹。肥蟹，不用多餘的烹調，單純地清蒸或放水烚已是人間美味。卻有不甘平凡的大廚終於可以趁豐收，趁價賤，肆無忌憚將腦海裏的菜單盡情實踐出來。像放湯煮。用大閘蟹來煮湯？單是說出來都令大部份人覺得匪夷所思：「哪有人用大閘蟹放湯煮，好浪費箒！」所謂「大部份人」都太過按常規，過於保守，寧願「食住先」繼續吃着毫無進步的大閘蟹菜式。


清蒸之外　也可鹽焗

東來東來順的施超群師傅就有膽識也有本事做不一樣的。當「大部份人」頂多利用蟹粉做這做哪的時候，他就是要滾湯煮湯。「來自太湖的大閘蟹鮮甜，膏香誘人，所以放湯後可即時提升鮮味。」但施師傅提醒，為了保鮮味、為了令蟹肉不會煮得過火，頂多滾十分鐘就足夠。所以，一道大閘蟹海龍皇湯，先將鰂魚原條煎香，再加入蝦、帶子等海鮮煮十多分鐘，最後再加大閘蟹，基本上不下調味已鮮度滿瀉，喝一口，甜香濃厚，又隱約間有妙不可言的蟹黃在舌頭間爆發着油甘香，這美味，跟拆一隻大閘蟹的感覺完全不同。另一道大閘蟹金湯蘿蔔絲，師傅先將生拆蟹粉煮成濃稠上湯，之後再伴以即日手打鯇魚做的魚蛋、蘿蔔絲及蟹肉，出人意表的是每一口清新清淡，卻暗藏濃濃蟹香，是無法比喻的鮮。沒試過，真的沒法想像下湯作材料的大閘蟹竟可以如此驚喜。那當然，也只有在豐收的季節，才可以如斯放膽做不一樣的菜式了。不喜歡一成不變的施師傅認為，烹調大閘蟹尚有很多空間，所以要原汁原味，清蒸之外，他要做鹽焗的，多了一點鹽味的蟹身，意外地令蟹肉也提鮮了。還有一道微辣的豆酥大閘蟹，師傅將原隻大閘蟹脆炸後再加入豆酥炒香，吃下淡淡的辣味令人一口接一口的，完全停不下來。活在大閘蟹大豐收的季節，真好！



大閘蟹海龍皇湯■每一口都是鮮都是甜，難得是煮過的海鮮沒有過熟。$688

豆酥大閘蟹■原隻大閘蟹脆炸後再加入豆酥炒香，非常惹味。兩隻$488



大閘蟹金湯蘿蔔絲■師傅先以生拆蟹粉煮成濃稠上湯，加入手唧魚蛋、蘿蔔絲及蟹肉，清淡動人。$198

蟹粉三重奏■以北海道帶子、鮮製蝦餅、日本番薯層層相間，中間夾着蟹粉，三種食材三重口感，配以蟹粉的香濃鮮味，叫人欲罷不能。$198


東來順

尖沙嘴麼地道69號帝苑酒店B2層


任食荷蘭大閘蟹

又要驚又要食，又愛且恨是這幾年我們對大閘蟹的態度。沒辦法，一時說牠們吃了避孕藥，一時又話吃了死屍，內地食品就是無法讓人安心，也因此，才成就了荷蘭大閘蟹的出現。荷蘭大閘蟹跟中國的是完全同一個品種，唯一不一樣是荷蘭的是完完全全野生的，沒有經人工飼養，沒有下任何藥物，純天然。不過，說是同品種，味道上還是有一點點差別：荷蘭野生的肉質結實少少，但由蟹膏到蟹肉都相對淡味一些，略帶清甜，那是天然沒加工的味道。鮮薈於三年前首次引入荷蘭野生大閘蟹，由純賣蟹到今時今日在上環開了海鮮吧，今年還首次推出$180任食任擦荷蘭野生大閘蟹，負責人羅雅慧（Joey）說：「這幾年的經驗是有很多重約三両的細蟹都很難賣出去，與其浪費，我們決定推出任食時段。」三両，看似太小，但拆開見蟹膏算豐滿，事實上平日單買也要$50一隻，五十分鐘內能吃到四隻也就回本了，尚算吸引！但始終只有三両，滿足感不及大蟹，於是，鮮薈也推出蟹宴，以西式方法烹調移了民的大閘蟹，當中又以一道蟹皇龍蝦意大飯最令我喜出望外，每粒意大利飯被蟹膏包到實一實，吃下，膏香之餘，還有龍蝦的鮮甜，而飯亦煙韌，好味。八道菜中，焦點始終是兩隻重五両的野生大閘蟹，不過是二両之差，一打開，黃澄澄的蟹膏分明是吸引多了，不一樣就是不一樣，吃下，質地稀一點，但只要想到，純天然喎，又安心的一口啜下去了。



$180任食只限中午十二時至下午五時共分五個時段內供應星級大閘蟹餐八道菜每位$788



■$180任食三両大閘蟹，一般限時50分鐘內可以吃六隻左右。

新派番薯糖水■非常有趣的組合，番薯化成慕絲，薑水是箒喱，一起吃又真的是番薯糖水味。



大閘蟹海鮮拼盤■有重五両的大閘蟹外，還有阿拉斯加蟹腳和法國睡覺蟹半隻。$318

新鮮牛油果箒喱釀生拆蟹肉丸■蟹肉加入了蝦肉，夠彈牙。



蟹皇龍蝦意大利飯（前）、特濃鮮薈湯配蟹皇脆多士（後）■八道菜中我最喜歡意大利飯，味道濃郁，但兩者結合則有少許膩。

原隻蟹皇粥■內有蟹膏煲成的粥之外，還加入三両大閘蟹，一個字：「鮮」。$128

■鮮薈海鮮吧開了幾個月，今個月開始供應大閘蟹宴。

鮮薈

上環永樂街127號


五百蚊平食蟹餐

物價有如血壓，年年推高，手執一張金牛，可選擇的大閘蟹餐其實沒幾間。滬江的大閘蟹餐，套用淘寶的術語，是性價比高。$468，包括清蒸太湖大閘蟹一隻、蟹粉魚翅、蟹粉籠仔粢飯、蟹粉小籠湯包、清炒豆苗以及薑茶湯圓。大閘蟹是太湖蟹，今年因為豐收，套餐的蟹有五両多，相比去年的五両蟹更重也就更抵食。打開來，蟹膏滿瀉，甘香又軟糯，連蟹肉都一絲絲如絨毛，清甜有蟹味。幾道蟹粉菜更妙。非但用料足，滬江的蟹粉更是自家手拆而成，每天早上都有專職的隊伍拆出蟹肉蟹膏，所以蟹粉都鮮甜沒腥氣，配魚翅（不吃魚翅可改蟹粉豆腐羹）濃郁；配小籠湯包夠鮮夠香；配粢飯最好味，每粒米都沾上了蟹香氣。最後連薑茶湯圓也不馬虎，薑茶是以山東老薑煲八小時而成，香辣有餘，寒氣盡驅。



御品蟹宴六道菜每位$468



清蒸大閘蟹■用太湖蟹，每隻超過五両，非常大隻。打開爆膏，味道香濃，不夠喉可加$260追加一隻。

蟹粉籠仔粢飯■糯米飯面加了蟹粉來蒸，粒粒飯都有蟹香。

蟹粉魚翅■用的是青片，雖是散翅但爽口，配大量蟹粉，感覺豪華。不吃魚翅可改蟹粉豆腐羹，個人認為更突出到蟹粉鮮味。


蟹粉小籠湯包■一份蟹粉一份豬肉來做餡，咬爆小籠包，那一口湯盡是鮮味。肉餡鬆軟，有肉香有蟹香。

薑茶湯圓■湯圓是芝麻口味，配薑湯暖胃祛寒。

■鄔師傅以老薑煲8小時煮成薑茶，薑味濃辣而不嗆，也有驅寒的作用。


滬江

銅鑼灣波斯富街99號利舞臺廣場17樓B舖


港九大閘蟹推介


香港　廣隆行　網購七折質素穩

在舊同事介紹下，幾年前我開始在這店買大閘蟹，每次的質素都很穩定，膏香肉甜。開業三十逾年的廣隆行，開宗明義賣太湖大閘蟹，老闆王生在太湖自設蟹場，質素較有保證之外，價錢亦相對便宜。而廣隆行近年經常跟團購公司合作，以七折蟹價出售，質素亦相當不錯。最便宜$38就有一隻四両的，而八両以上的蟹霸則一斤$360。地址：上環永樂街119號地下



■王生推介的蟹霸重八至九両。

■廣隆行同時兼賣參茸海味。


九龍　申聯　賣陽澄湖蟹第一人

買慣大閘蟹的，無人不曉申聯，因為老闆朱志再是首個在港做陽澄湖大閘蟹的「拆家」，連天香樓都跟他取貨。他家族本來就在陽澄湖養蟹賣蟹，所以當過去幾年人人說沒有正宗陽澄湖大閘蟹賣了，他至今仍百分百賣正宗陽澄湖蟹。朱先生有着典型上海佬自大性格，說甚麼賣陽澄湖大閘蟹第一人，個個上海師傅都爭着拜他為師……不過，接觸過就明白他自大只因有料到。他賣蟹只挑最好的賣，也不時不賣。所以別人一過中秋就開始賣蟹，他嫌棄不甜少肉，舖也費事開。開了，就每一隻都不會叫人失望！但說起拜師，我是半信半疑，半開玩笑叫他煮一餐蟹宴給我試試，意外地他竟一口答應！第二天，我成為他店裏唯一也是最後一個女記者，可以品嚐他即時炒的醬油大閘蟹，還有他的拿手好戲蟹黃豆腐。前者真的令我大開眼界，只不過三兩下手勢，一碟比不少上海店都精采的醬油大閘蟹就上枱，醬油為大閘蟹沾上另一層味道，香甜惹味，但膏和肉卻依舊鮮甜。他說很多師傅都為了這一碟醬油蟹而瘋狂。最近有指台灣輸入內地的大閘蟹懷疑有禁藥，朱生笑笑說：「我的蟹全部是天然飼養，唔落藥㗎！咪亂噏！」



■醬油炒大閘蟹又有不同的風味，朱生喜歡收舖後當消夜吃！

生拆蟹粉■大閘蟹每日由女工逐隻拆，再由朱生親自煮熟，不用防腐卻能放上半年。600克$420

■用上生拆蟹粉炒的豆腐，秘訣在蟹粉不可炒過火。


地址：尖沙嘴柯士甸路15號B地下


新界　朱耀記　斷隻賣6隻$200

朱耀記是家限時期的大閘蟹專賣店。平常她是家水族館，但一到大閘蟹季節便會推出雪櫃賣靚蟹，如此變身已有30多年，早成了荃灣區居民買大閘蟹的熱點。朱耀記賣的太湖大閘蟹，跟別家按斤秤的做法不一樣，這兒賣的蟹都是按隻定價，對於斤両換算不太懂的人便最方便。最便宜的三両左右蟹公和蟹乸都是$100三隻，蟹王有六両重，每隻$150。地址：荃灣海壩街102號卓明大廈地舖


■最抵食的蟹公，$200六隻，每隻約三両多。

■朱耀記平常賣觀賞龜觀賞魚，一到九月、十月即改為賣大閘蟹。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20141003/18886897

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百分百香港味　炭香雞蛋仔

1 : GS(14)@2014-08-27 13:38:43

■用炭火燒的好處是雞蛋仔會更香口，但一定要趁熱吃，否則很易變腍。



雞蛋仔，百分百香港製造的本土小食，難得也是六十後至九十後都擁有的街頭美食回憶。不過，今天想找$10一底雞蛋仔都甚艱難，荃灣有小店卻賣$10三底確是不可思議，先別說質素如何，起碼夠話題性。那怎樣才算是最完美的雞蛋仔？外脆內軟？蛋香濃郁？一百個人可能有一百種喜好和標準，今天的雞蛋仔，也不再單純只有蛋味，甚麼奶黃、Oreo、開心果，都能成就新的味覺享受，甚或乎有店舖特意添加啤酒，務求令餅底更鬆脆。對我來說，最美妙的還是記憶裏那底，在木頭車上用炭火慢烤而成的雞蛋仔，只可惜這道風景早已在鬧市中消失。記者：李莉攝影：林栢鈞、劉永發、陳永威

鬧市失蹤　大澳尋味

聽說已經面目全非的牛頭角下村，曾經有炭燒雞蛋仔木頭車的蹤影，我卻遍尋不獲。只好走進大澳，是的，一個小小的水鄉大澳已經有三檔炭火雞蛋仔。最有名氣的一定是戴着墨鏡的李伯伯，他的雞蛋仔檔口已由街頭的木頭車原裝遷入室內。是日攝氏三十多度暑氣逼人，汗流浹背的李伯伯在炭火爐上快速翻動雞蛋仔模具，不到兩分鐘已燒好一底，他一手將熱辣辣的雞蛋仔放在風扇前，另一手已翻動另一底。李伯伯很cool，不願多說話，但見我只顧拍照，以至雞蛋仔放涼變軟，立即說要燒另一底給我，將一粒熱呼呼的雞蛋仔放入口，雖然稍甜一點，但跟小時候的味道一樣，很對味。



■李伯伯總戴着一副墨鏡，這已成為他的標記。

■李伯伯的蛋漿較稀身，但燒出來夠香脆。一底$15


年輕女將新配方　少甜夠健康

令我意想不到的是，近年大澳又有生力軍加入炭火雞蛋仔陣營，說的是本身有正職、只於周末開檔的梁小姐。「市區已幾乎找不到木頭車檔，更別說炭火，我不想小時候的美味回憶就此消失，所以萌生了做炭燒雞蛋仔的念頭。」其實雞蛋仔模具頗重，她還要用炭火燒，不一會就要加炭，只見她兩手不停地翻來翻去，就連男人都覺辛苦，更何況女人？真佩服她的耐力。為了燒出香脆雞蛋仔，梁小姐上網研究了很多配方，反反覆覆地把材料加加減減，「外脆內軟之餘，最重要是少甜。」她笑說健康最緊要，我等了十多分鐘，急不及待吃了一顆，甜味少了，但更鬆脆，吃得出是誠意之作。



■梁小姐落的蛋漿足夠填滿整個模具，但燒起來更費時，所以等候的時間稍長。

■梁小姐減低了炭燒雞蛋仔的糖份，吃下不覺甜膩，而且夠鬆脆，值得一讚。一底$15



■梁小姐的雞蛋仔，中間填滿了軟綿綿的蛋漿。

■李伯伯的雞蛋仔，中間半空半軟的。

■如果吃下覺得軟腍，曾子豪說他會立即重做一底。

$10三底　外脆中空廿秒食得

對本在金融界打滾的曾子豪來說，其雞蛋仔情意結是來自他的婆婆，「小時候無論吃到幾飽，只要嗅到雞蛋仔的香味，就會向照顧我的婆婆撒嬌，而她又一定會買給我吃。」這位八十後兩個月前於荃灣海濱花園街市開了小食店，以$10三樣作主打，$10可以買三底雞蛋仔，或三串魚蛋，又或者三碗豆腐花，不能雜溝。便宜的價格某程度上也反映了味道及質素，除了口感鬆脆，雞蛋仔中間無甚內涵，很空虛，不過曾子豪表示：「雞蛋仔最緊要脆，零食嘛，如果中間有蛋糕仔的質感，吃飽飯就沒可能再吃得下了。」令我有點意外是蛋味亦頗香濃，「我們用的是荷蘭雞蛋。暫時我都覺得雞蛋仔的品質仍有進步空間。」賣$10都能賺錢，皆因他發揮了舊香港人精神：夠拼搏。人家花五分鐘做一底，他快手快腳二十多秒就做好一底，跟時間競賽，真正做到薄利多銷。



■曾子豪特意拜師學做雞蛋仔，不過他坦白表示現時賣的仍未算完美。

■雖然只有兩個雞蛋仔電爐，但店員用一分鐘就做好三底。

舊香港人小食荃灣海濱花園街市內



■古法雞蛋仔真正內軟外脆，內層像蛋糕仔，還有朱古力粒在其中。朱古力味$18

中西合璧　古法配方加啤酒

「廣州的雞蛋仔是軟身的，那有香港的香脆口感。」在古法雞蛋仔的店前，遇上兩位「自由行」，那天下着大雨，卻無損他們的雅興，一手拿傘，另一隻手捧着雞蛋仔大啖。荃灣古法雞蛋仔老闆莊佑明曾留學加拿大，那時他曾在一家法式薄餅店打工，當時老闆會在蛋漿內加啤酒，令薄餅更香脆，於是他有樣學樣，加一點啤酒於雞蛋仔的蛋漿內，結果真的更香脆。他的雞蛋仔還有另一個特別之處，就是所謂的古法配方，他自2003年起跟大坑雞蛋仔伯伯吳旭輝學習，深明外脆內軟是吳伯對雞蛋仔口感的堅持，他將吳伯的古法配方再加以鑽研，除了放啤酒，還在蛋漿內加入牛油忌廉，吃下有滿口的牛油香，還有蛋糕仔的內軟口感，外層亦夠鬆化，吃罷感覺好滿足，他笑說這底外脆內軟的雞蛋仔完全是中西合璧的成果。



■雞蛋仔用的是泰國無受精蛋，蛋香十足。原味$14

■雞蛋仔迷陳小姐：「吃勻全港九大部份有名的雞蛋仔店，單論原味，這間算最好，蛋味足，又做到外脆內軟，我已幫襯過三十多次。」

荃灣古法雞蛋仔荃灣德海街18號富利達中心A-1地舖



■所有味道都能做到外脆內軟，必須趁熱吃，否則頗易變腍，（左起）Oreo味、奶黃味、斑蘭味。

創新Oreo　鮮奶代水更香濃

在海濱花園，有$10可以買三底的雞蛋仔，也有$20只能買到一底的雞蛋仔。價格差距這麼大，是因為開了兩年的Eggspectation賣的是非一般的雞蛋仔。除了標準的外脆內軟，還有很多意想不到的口味，例如成名作Oreo，又或是開心果、蜜糖星星、斑蘭咖央、紫菜肉鬆，甚至迎接中秋的奶黃。店主溫氏夫婦創作出十多種口味的雞蛋仔，全因愛吃雞蛋仔的女兒問：「為甚麼雞蛋仔沒有Oreo味？」兩公婆靈機一觸，就將女兒喜歡的零食嘗試放在雞蛋仔內，意外發展成現時的生意。為了有更香濃的蛋味，他們刻意用大陸蛋，而且以牛奶代替水，所以每一粒都充滿香噴噴的奶味。為了做到外脆內軟，又不斷研究粉漿，今日採用的已是第六代的蛋漿，花上這麼多心思，貴，是有原因的。



■蜜糖星星味雞蛋仔的外形非常可愛。

■小朋友最愛吃Oreo和朱古力碎等口味。

Eggspectation荃灣海濱花園海銀閣平台129A1店


一切由爛雞蛋開始

雞蛋仔是百分百香港小食代表，據說在五十年代已經出現，當時雜貨店有不少破裂的雞蛋賣不出去，因為不想白白浪費，於是有人忽發奇想，加入麵粉、牛油等做成蛋漿，然後倒進模具烘焗，後來有人設計出雞蛋狀的模具，於是被命名為「雞蛋仔」。



做雞蛋仔　其實唔難

在家自己做雞蛋仔其實唔難，最重要是有模具，淘寶有不少選擇，而且價錢相宜，不過我只相信香港製造。位於九龍城的聯品，開業逾30年，由專業級可以開檔的，到迷你家用版都有，重點是百分百港產。因為家中有兩個小寶貝，我也忍不住買了個迷你版。聯品企業九龍九龍城啟德道74-78號地下



■易潔雞蛋仔模（30粒）$200

■鋁製雞蛋仔模（14粒）$150



手提雞蛋仔模$750■可直接插電，但較難操控，而且好重。

專業雞蛋仔模連座$2,380■老闆自己在香港工場製造，是不少小食店使用的型號。




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20140827/18844292

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潮州魚蛋　即出爽滑彈

1 : GS(14)@2014-09-28 16:35:18




■手唧魚蛋速度比機出的慢，口感明顯彈牙。



潮州魚蛋本是平凡、下價之物。原是漁產的副品，漁民為免浪費而物盡其用，將細條平價魚或鮮魚的頭尾削碎，用人手打成魚漿逐粒唧出雪白魚蛋，講究咬勁、耐嚼。魚漿打得不好，萬事皆休。魚漿的好壞，還看師傅的手藝。如今機器雖逐漸取代人手工藝，但仍有師傅堅持手打、手唧魚蛋，保留傳統做法，一粒好魚蛋要具備爽、滑、彈的特質，可惜是好魚難求，只嘆漁港不再時。記者：何嘉茵攝影：伍慶泉、劉永發

傳統三寶做材料

要做到一粒靚魚蛋，先由魚漿說起。魚漿的做法，不同師傅有不同的做法，最常見的做法是用門鱔、九棍、䱛仔混合而成，又稱為「魚蛋三寶」。「門鱔有韌性、九棍有魚味、䱛仔則有彈性，每種魚有不同特性，但現在已很難捉到本地魚，尤其是九棍，也有人用西刀、紅衫、或者雜魚混合而成。」王林記魚蛋粉師傅王炎興說。他們用的是最傳統的魚蛋三寶，其中以䱛仔比例較多，魚漿不加粉和漂白，是百分百純魚肉，每日人手起肉去骨，一斤魚去蕪存菁只剩六、七両，有何不矜貴之理？「做魚漿像煮粥一樣，只用新米煲出來才會糊口，舊米太多會乾和散，兩種米溝出來才會軟硬適中。我們沒有特定的配方，做得多自然熟手，都是憑經驗。」在打魚漿的過程中，因磨擦溫度會提升，魚肉會因溫度的變化而變質，因此打漿的過程中需不斷加入冰塊為魚漿降溫，而冰塊的多少便判斷魚漿的軟硬，從而決定其口感。「一粒好味魚蛋要具備爽、滑、彈，魚漿最重要是軟硬適中，要知道每一批魚的質素都不盡相同，同時亦受氣溫冷暖濕度的影響，所以每日要用手感應魚漿的當時狀態，從而調節冰塊的多少。」位處筲箕灣東大街的王林記，名氣不及同屬老字號的安利。家庭式經營，每日早上在店舖對面的工場新鮮即製。六七十年代筲箕灣地處沿海，乃水上人家聚集之地，那時政府在東大街開設魚市場，同區的潮州人如王林記，前來做魚蛋批發。當時它仍是一間無牌的木屋小店，後來在八十年代才遷至東大街。


眼明手快掌控質素

雖然現時大部份程序已轉為機器生產，但招牌香葱魚蛋至今仍保留手唧方法。將葱粒混在打好的魚漿中，一手抓起一團魚漿，經手掌的虎口唧出來，再用匙羹刮起放在碟上鋪成圓形，粒粒皆心機。「唧魚蛋時將空氣包入魚蛋內，令咬感更爽口。看似很容易，但手有熱力，做得不好會破壞魚肉的溫度，容易發霉，所以要眼明手快。」只見盤上的魚蛋每粒形狀只有很少的偏差，黏黏的。手唧香葱魚蛋的同時，旁邊的機器正在唧出大小一樣的魚蛋，不需一分鐘已出到一盤約五十多粒，手唧的速度只是機打的十分一，難怪只能手唧一味。



■一粒靚魚蛋，除了有靚魚做材料之外，還講求師傅的手藝和經驗。

香葱魚蛋$25■人手唧成，加了香葱較香口，又滑又彈牙。

■（由前至後）炸魚蛋、白魚蛋、片頭、炸魚片、魚條。各$25一碗


王林記魚蛋粉

筲箕灣東大街十號東寶大廈地下A號舖



■手打魚蛋選取大條及質素較佳的魚肉做成，要用人手感受魚漿的起膠狀況。

手打零度魚漿靠陰力

所謂的手打魚蛋，是用手攪動魚漿而成，但這工序現在大多數已由機器取代，有名無實。來到德興魚蛋公司工場，聽到「拍、拍」的聲音，離遠見到一位蓄鬍子、身形瘦削的男子正在赤手攪魚漿，攪數下後，又拿起魚漿不斷從高處撻下去，不斷重複。「攪魚漿時要用陰力，不能用死力，要用手感覺魚漿起膠的情況，魚肉實淨得來有彈性。最關鍵是魚漿要一直保持零度以下，做的時候隻手凍到赤赤痛。」他是德興老闆林羅平，潮州人，十四、五歲學打魚蛋，原和兄長在九龍城寨做魚蛋，後在一九九二年搬至現舖，一直只做批發生意，供應給高級火鍋食店及附近的粉麵店，近年在工場門口零售，還加設熟食，只因生意難做。「做魚蛋最重要是魚靚，工夫反而其次，唔靚的魚蛋會有腥味，已經發霉。所以我們堅持百分百用鮮海魚做，但香港越來越少魚，尤其是九棍已經好難搵到，所以好多店已轉用平價的東南亞急凍魚漿，相信下一代已經吃唔到真正的魚蛋。」店內的魚漿用黃鱔及䱛仔，打出來較雪白，手打只會選用約四十斤重及質素靚的鮮魚，其餘則用機打成。此店魚蛋雖非全手唧，但出品彈牙得來夠鬆軟。魚皮亦是其招牌貨，分有骨無骨，選用門鱔皮、黃鱔皮來炸，還可看到整條魚形，帶金黃色，不像一般用鯇魚皮、鯽魚皮充數，其中有骨魚皮屬坊間少有。「夠膽講，有骨魚皮只有我們先做到，除了起肉時特別麻煩，要炸到連骨都食到，夠香脆，好考師傅的手勢和心機。」



潮州魚蛋$80一斤■魚蛋較白，彈牙得來夠鬆軟，不粉不死實。

咖喱魚蛋$2一粒■近年開了門市，兼做小食，醬料普通，但魚蛋彈牙又好吃。

炸有骨魚皮$20一包■門鱔皮炸後呈金黃色，咬落脆卜卜，有魚油香，撒鹽或蘸湯吃，同樣滋味。


德興魚蛋公司

九龍城福佬村道76號地下


長洲魚蛋限量供應

近海的地方通常都能找到魚蛋的蹤迹，除了筲箕灣外，還有長洲。當地特別多魚蛋店，劉平記、偉記、張記及甘永泰等等，原來還有一間四十多年的老舖，隱身在街市的角落經營，叫做森記華合海鮮。老闆奚振森是長洲原居民，自父親一代已做魚蛋，現只剩下夫婦兩人合力經營，一星期只做三次魚蛋，人手有限，生產量少。魚漿用九棍及門鱔打成，炸魚蛋、炸魚條及片頭皆用機造，而潮州白魚蛋則仍用人手逐粒唧出。「我們和本地漁民相熟，靠釣艇人手捉魚，最重要是做的量不多，所以魚的供應量很夠用，其他店通常不夠九棍及門鱔，才會混合䱛仔等雜魚。」由於工序多，潮州魚蛋每次只做約十碟，加上不是每日供應，要吃到也要講運氣。



■老店以前會批發予長洲附近麵家，近年因人手有限，現只做零售生意。

潮州魚蛋$70一斤■用人手逐粒唧出，魚味較重又鮮甜。由於工序多，一次只做十碟。


森記華合海鮮

長洲市政大樓地下57號舖


潮州魚蛋做法

1.將魚洗淨後，用人手起肉去骨。師傅會憑手感判斷魚的新鮮度，以決定魚肉的比例去打魚蛋。

2.要確保魚蛋不帶骨，便要借助這部機將魚肉與魚骨分離。再以機器攪成魚漿。



3.手唧魚蛋講求眼明手快，因手的熱度會影響魚鮮度，魚漿溫度越低，口感越滑和保鮮度高。

4.最後須浸在溫鹽水定形，令魚漿凝固才大功告成。


傳統竅門　關鍵細節



加冰　保低溫

打魚漿過程須不斷加冰保低溫，再按冰多少，決定魚漿的軟硬程度。



浸大木桶　助凝固

魚蛋製成後，最後的步驟是放在盛滿溫鹽水的大木桶內凝固，因木桶有保溫作用。



竹篩盛起　去水份

魚蛋、魚片浸溫鹽水後，會被放在傳統的竹篩上，這有助去除表面的水份。




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20140928/18879165

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味道不變　人麵依舊

1 : GS(14)@2014-09-03 13:13:09

（上）紫菜雙丸湯$48、（下）雲吞麵$28■雙丸乃蝦丸及墨魚丸，兩者都以新鮮材料即日手打製成。蝦丸味鮮，墨丸彈牙，還加入馬蹄粒以增口感。雲吞調味做得很好，既有鮮味亦有肉香，一口一粒剛好。麵條爽口，湯底帶有大地魚的香氣。



我們都愛聽故事。食店背後的故事，雖然未必直接跟我們吃進肚子裏的味道有關，卻能讓我們更了解店家作風，有沒有用心經營。最近兩家新開的麵店，不約而同，都有一個動聽的小故事。一個是50年後再續前緣，一個是識英雄重英雄，叫人在熟悉的麵香之間，還能細味出一份感情。記者：陳詠敏攝影：陳永威


■Conina（中）和父母一起重建豪園麵家的招牌。

一個名字　兩代麵家

獅子山下，50年前有一間豪園麵家。50年後也有一間豪園麵家。50年前爸爸梅鴻琳是老闆，50年後老闆換上了女兒梅樂文（Conina）。「以前住在黃大仙徙置區，我就在區內開食肆，養活了四個仔女。從前徙置區的位置，正跟這兒不遠！」梅爸爸說。六、七十年代，梅爸爸在黃大仙和慈雲山區經營多間食肆，包括麵家、茶餐廳及餅店。至八十年代中，舉家移民溫哥華，繼續在彼邦設店招待食客。十多年前，一家人回流香港，梅先生亦已退休。沒想到事隔多年，一家人和獅子山的緣份依然還沒完結。女兒搬回黃大仙區的現崇山，發現商場內沒有一間中式食肆，「當時我想，不如自己開一間麵店好了！」Conina如是說。看中舖位，下定決心，並請得爸爸出山相助，幾十年後的今日，黃大仙又再重現豪園麵家。Conina把獅子山作為店的主題，非但店內有一大幅山景相片，椅背亦以獅子山的輪廓來設計，她希望借助這座山，提醒香港人記住那份爭取拼搏的獅子山精神。這話是在提醒大家，也在提醒她自己。



豬頸肉刀削公仔麵$42■這兒別樹一幟，從台灣引入刀削公仔麵，味道帶辣，麵質彈牙，配煎香的豬頸肉，十分惹味。

■是日推介餐牌，由梅媽媽親手寫上，字體秀麗。

■（左起）弟弟、媽媽及Conina攝於從前的豪園麵家。Conina提供圖片


兩老助陣　重拾滋味

從沒做過飲食業的Conina，還有很多事情需要學習。梅爸爸雖然一把年紀了，卻總是在旁盡力協助，幫忙定價、幫忙找從前的供應商、幫忙找從前的老夥計回巢，還要每天早上回來親手打墨丸蝦丸。梅媽媽也來幫手收銀，餐牌上端正秀麗的字體，也是梅媽媽負責書寫。你看兩老置身店內，比起任何一個年輕人都更有活力、更有拼勁！Conina笑說，現在才真真正正知道爸爸從前做生意有多厲害！現在，她一點點學着把當初豪園麵家的味道重現。雲吞麵的麵條是特別做的，蛋香味非常重。雲吞是自家包的，九分蝦一分肉，蝦肉爽口，豬肉滲出油香。潮式蝦丸、墨魚丸亦很好吃，每天真材實料手打製作，外形看來雖不圓滑，入口卻彈牙有鮮味。這間店亦把她和父母拉得更近。「從前一個月見爸爸媽媽也就只有兩三次，現在卻是天天見面！其實開這麵家最叫我擔心的，就是怕爸爸媽媽會辛苦。但我看見他們在店內跟老街坊聊天，落手落腳工作，我就知道他們做得很高興。而且我總是在想，能夠和爸爸媽媽再次經營一間豪園麵家，是做女兒的福氣。」



■椅背設計富有心思，細看可見獅子山的剪影。

■一家人幾十年來都在黃大仙及慈雲山居住、工作，與獅子山結下不解緣，故以此為店子主題。


豪園麵家

黃大仙睦鄰街8號現崇山商場地下21號



■鄧師傅與阿信屋老闆相識多年，雖然未算深交，卻是惺惺相惜。

伯樂與千里馬

阿信屋的故事，在香港本來就是一個傳奇。為了$1.1的差價，阿信屋被大超市聯同汽水供應商施壓，沒想到卻反而得到市民力撐，近年發展如日中天，四圍都是分店，還開了化妝品店及超市，最新搞作就是759雲吞麵。說是進軍飲食界，不如說是為了一個人開店，那個人，叫鄧子健，是759雲吞麵的主廚。十多年前，阿信屋老闆林偉駿未發迹前，一直光顧一家名叫年運的茶餐廳。「林生的辦公室就在我們茶餐廳對面，那時他一星期至少來四、五天，吃的不是牛腩，就是雲吞。」鄧師傅說。就是這樣，二人相識。彼此成了莫逆之交嗎？沒有。無所不談嗎？沒有。下班後一起耍樂嗎？也沒有。鄧師傅說，他們就是純粹的廚師和客人，不交心，不多話，只是天天一個在煮，一個在吃。然而伯樂對於千里馬，就是欣賞。幾年前年運茶餐廳結業，林偉駿二話不說就向鄧師傅招手，說了一句：「開一間雲吞麵店你做。」在阿信屋蟄伏兩年當咖啡師，今年找到舖位，老闆果真開了阿信屋旗下第一間食肆：759雲吞麵。



雲吞麵$30■雲吞跟別的地方不同，只有一隻大蝦和點點豬肉，口感卻特別爽口，蝦味特出，加上麵條夠爽，整體水準不錯。

牛腩麵$30■用上新鮮中國黃牛牛坑腩，燜得夠腍，肥瘦適中有肉香。

咖喱牛腩飯$50■巴基斯坦咖喱，用了15種香料製成，自行炒製咖喱膽，香料味突出，帶有辣勁，下飯一流。


咖喱牛腩　同樣出眾

千里馬被厚愛，能回報的就是加快腳步。鄧師傅找到一班同門師兄弟來幫忙，每天一大清早便預備各樣材料，包雲吞、燜牛腩全都親力親為。曾經在行家處吃過一個好味的咖喱牛腩，二話不說就找來食譜反覆嘗試，放在店內成為招牌菜之一。親身試過，果然味道香濃，帶有辣勁。我亦喜歡這兒的雲吞，餡料只有一大隻蝦和一小塊豬肉，口感特爽，自成一格。桌上佐料亦有心思，有余均益的辣椒醬，亦放有阿信屋有售的日本麻油，任君取用。開業至今，每天還是有人龍排隊等食，繼承了阿信屋的人氣滿滿。



■所有雲吞均是每日即包即用，保證新鮮。

■店內的feature wall，貼滿不同款式的阿信屋會員卡，但在雲吞麵店暫無優惠。

■裝修簡單，以阿信屋的紅綠色為主調。


759雲吞麵

長沙灣長沙灣邨服務設施大樓地下1號舖




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10大守則！不知不覺養成吃得少的習慣

1 : GS(14)@2014-09-04 13:58:20

https://hk.lifestyle.yahoo.com/1 ... 5%A3-003616103.html



我們似乎都喜歡以自己的方式去吃東西，尤其在假期裡，我們的警戒心就會更加放鬆，無法對第二份食物說不!有些人可能是超級嗜甜的、也有些人可能無法抵擋鹹點心，急著將食物塞進嘴裡，無論你對飲食的致命弱點是什麼，美食當前，都不是個容易戒除的習慣。

雖然我們完全支持大口吃我們所愛的食物，但一切還是要適量！健康教練兼營養專家Arielle Fierman給我們一些小技巧，讓我們得以在快樂的假期，提醒你控制暴飲暴食的壞習慣！

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1.    讓食物融在嘴裡

試想像：「若有你只有僅有一小塊好吃、味道濃郁的黑巧克力，如果只是大口咬下並吞進肚裡，你是絕對無法完整享受它的美味! 讓它在你的舌尖上，接著閉上眼，咀嚼，讓它慢慢融化。」

當你好好咀嚼食物時，這可加強食物的口感及味道，當你能像對待所有的食物如同對待這塊巧克力，你會開始更能夠欣賞生命中美好的小事物，並且養成慢食的習慣。


2.    「吃」在當下

你常邊吃午餐邊滑Instagram或回覆email嗎? 這可能正是食物從你碟子上「消失」的主要原因，multi-tqasking在生活中十分有用的技巧，可是對「吃」來說絕對不是，請在吃飯時將注意力轉回面前的食物吧。


3.    咬15-30下

就如快速完食者一般，你會攝取了比真正需要更多的熱量，但問題不是出在你的吃飯速度。你的胃告訴你:「你飽了」但你就是想再吃一口。即使你吃的是蒸魚或是藜麥，但有些時候吃太多就是吃太多！專家建議: 無論吃什麼東西，每一口都要咬15至30下，直到食物在嘴裡液化。你會更快有飽足感且吃的比較少。


4. 準備外賣食物盒

香港餐廳份量之多是有名的，出外吃飯時，你應該只吃分量的一半，可以跟朋友共享一份，或是將吃剩餘的打包帶走當隔天的一餐，這麼做還可以省下你的荷包!


5. 多喝水

有時候對甜食的渴望其實是缺水的象徵，所以與其取來一條朱古力吧，倒不如「多喝水」，你應該要提高每天的H2O攝取。專家建議要喝體重(磅數)的一半、換算成安士的水(舉例：若你重100磅，你至少要喝50安士的水)。


6. 低脂的替代方案

如果你的甜食慾望完全無法控制，那就試著加一些複合碳水化合物，例如全穀物到早餐或午餐裡吧，可幫助平衡血糖， 你可以將蒸糙米糕或藜麥加在沙拉裡，你也可以嘗試天然甜的蔬菜，小胡蘿蔔或是綠蔬果汁當作較健康的甜食代替品。

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酒在醉前：愛你變成害你

1 : GS(14)@2014-09-29 22:23:39




釀酒葡萄一年一造，由8月底開始，北半球產酒區，例如歐洲、美國，白酒葡萄率先成熟，率先掀起收成季節的序幕，然後輪到紅酒葡萄，一般9月份是最熱鬧的時候，亦有氣候較涼的地區採收葡萄的活動會一直延續至11月。



收成期是葡萄酒品質關鍵，太早採收，葡萄尚未完全成熟，釀成的葡萄酒會帶有青菜味道，紅酒的單寧亦會呈現青澀的苦味，令舌頭受罪；太遲採收，葡萄的天然酸度降低，會縮短葡萄酒的壽命。即使遇上葡萄豐收年，如果葡萄農未能掌握準確收成時間，釀製師也是無法釀造出絕世好酒的。葡萄成熟時，酒莊神經緊張，世界各地酒粉卻興奮雀躍，因為平時冷冷清清的葡萄園忽然充滿動感，能夠參與收成，一嚐樹上的葡萄，更是愛酒人士夢寐以求的遊戲。印象中，我獲得最多like的facebook照片，便是那張我在葡萄園拿起剛剪滿葡萄的箱子。愛酒人士越多，收成季節的葡萄酒旅遊越流行。不過，你又是否知道你的愛並不一定會被接受，甚至是犯法行為？先不說坊間未領有旅行社牌照號碼仍組織旅行團的個案，其實如果你打算要在葡萄園工作，必須取得工作簽證。當義工可以了吧？在美國加州也不行，剛剛Westover酒莊就被控聘用義工而罰款115,000美元，莊主Bill Smyth表示他每年賣酒的利潤約為11,000美元，惟有決定關門。明年加州的酒莊數目又少了一家。聽起來有點奇怪，但加州的最低工資法例推行得如火如荼，由今年7月1日開始，最低工資為每小時9美元，由2016年開始更增加至10美元，即使學徒也要收取85%薪酬。你要當義工？當地勢力龐大的工會不會放過你。唯一例外是家庭成員，要嘗試一下在葡萄園幹粗活，相信你要收購一家酒莊。葡萄收成在歐洲也引起了不少問題。法國是全球最大葡萄酒生產國，每年需要動用約50萬人採摘葡萄，其中三分之二是臨時工。這些臨時合約並不包括醫療及退休金，但法國國會建議由明年開始改例，僱主對臨時工也要作出全面保障。酒莊面對的，不但是成本增加，還有是勞動力資源問題。為了保障本土工人權益，法國只批准酒莊聘請法國居民，以往活躍於葡萄園的北非人已經絕迹。你要明白，葡萄收成期短，還由天定，酒莊既不能長期聘請工人，工人又不一定隨傳隨到。唯一的解決方法，相信是改用機械採收。
Château Margaux便大方承認已經作出局部改變，畢竟現在科技先進，機器也可以很溫柔。Domaine Vincent Girardin亦引入了激光挑選葡萄的儀器，目的也是為了減低收成季節工人問題的影響。幾十年後，或許人聲鼎沸的葡萄收成場面不會再出現，人的浪漫，將會完全被冰冷的機器取代。保障工人的法例可能令工人飯碗不保，愛酒的你，也請慎重考慮，採摘葡萄必須找對地方。



作者：劉偉民

現任大中華酒評人協會主席，自由撰稿，偶爾著書出碟教學釀酒。




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20140929/18880573

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豆腐粉葛煲湯清胃熱

1 : GS(14)@2014-10-03 13:38:36



【本報訊】在中醫角度，痱滋屬於口瘡、舌瘡，由臟腑失調引起，成因眾多。香港中醫師公會會長關之義表示，舌尖生瘡，主要與長期捱夜及睡眠不足，引致虛火上升有關，市民誤飲涼茶，隨時越飲越虛。口腔內生瘡或「爛口角」多與脾胃積熱有關，飲用豆腐或粉葛煲湯，有清胃熱及預防痱滋作用。


廿四味令虛火變本加厲


關之義表示，平日接獲不少病人因痱滋求診，尤其上班族如OL，常見為舌尖生瘡，主要因長時間工作、睡眠不足引致虛火上升有關。市民可用麥冬煲水飲用，有降虛火作用，可預防舌瘡。惟部份人誤解飲廿四味等涼茶，有治療口瘡或舌瘡的作用，最後令虛火變本加厲，令人越飲越虛，女性更容易出現頭暈、欠缺精神、經痛甚至月經失調的症狀，故提醒市民切勿胡亂飲用涼茶。另外經常舌邊（即脷邊）生瘡的人士，多由工作忙碌及勞氣，導致肝火上升引起，需要滋陰降火。例如吃海參、玉竹有滋陰作用；吃雪耳、無花果等食材則可養陰清熱，均有預防作用。礙於市民一般未能分辨患病原因，若受口瘡、舌瘡困擾，最好向註冊中醫師求診，接受適當的中藥治療。坊間有不少聲稱可治療痱滋的成藥，他表示，其實對口瘡或舌瘡只治標不治本，其主要針對口腔的潰瘍表面，發揮暫時止痛及緩解作用，但無助臟腑平衡，控制及預防痱滋生長。




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20141003/18887216

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有營餐廳三低煮食

1 : GS(14)@2015-01-21 08:46:34





【不加味精】港人關注飲食健康，選擇飯局地點會考慮餐廳是否提供健康菜式。香港聖公會福利協會轄下的社企餐廳「好．廚房」，主打健康中菜，以無火煮食、不加味精的方式烹調，為衞生署「有營食肆」之一。



餐牌列明卡路里

好．廚房行政總廚張耀光表示，餐廳也提供較多蔬菜為主的菜式，或肉菜參半，如「火龍果牛柳粒」，當中有火龍果、燈籠椒等蔬果。另外，焗、蒸、燜及燴都是受歡迎的健康煮食方法，「紅米炒飯」更是大受顧客歡迎。餐廳重視「三低飲食」，即烹調時少油、少鹽及少糖，要令食物味道夠吸引，用新鮮食材令菜式更有鮮味，例如其餐廳即將推出的新菜式「彩虹百合雞片」採用新鮮燈籠椒、百合及西芹來炒雞片。餐廳會自製蔬果醬汁取代傳統的高鹽高脂醬汁。甚受顧客歡迎的士多啤梨醬金沙骨，取代傳統的糖醋金沙骨，可減少糖份吸收。好．廚房總經理黃瑞軒說：「我哋嘅客人都想食得健康，所以餐牌列出菜式嘅卡路里，我哋採用時令同新鮮食材煮餸，令食物有鮮味、有層次。」■記者梁麗兒





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20150121/19010166

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