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近來，米價問題成為新聞焦點，農委會於四月底宣布公糧收購價每公斤調漲三元，但卻傳出農民尚未受惠，反倒是糧商先漲了白米價的消息，意外掀起風波。 不過，就在各界忙著爭辯、探討此政策究竟受惠者是農民、糧商或消費者的同時，有三家知名烘焙業者正悄悄的進行研發，準備推出「米麵包」。 「米麵包」就是用米做成的麵包，中華穀類食品工業技術研究所經過八年的研究，終於成功做出可以應用於烘焙麵包的「米穀粉」，很有可能，這將會改變國人飲食習慣，以及台灣稻米與小麥消費量的消長。 根據農委會統計數據顯示，每人每年白米年消費量由一九八一年的九十八公斤，下降到前年的四十八公斤，不到三十年減少超過一半。 農糧署糧食產業組科長黃怡仁表示，國人米食消費量下降原因很多，包括很多人誤解吃澱粉容易發胖，以及容易導致糖尿病等，所以就選擇少吃飯或米食製品，另外 餐飲西式化，傳統米食式微也是原因之一。而最重要的是，烘焙麵包越來越受歡迎，「名人、名店一家一家開，量販店、便利商店甚至夜市都有賣，對業者來說，進 入門檻不高，對消費者來說，購買和食用都很方便。」 可降低小麥進口減輕糧價波動，節省成本 台灣一年消費一百多萬公噸的小麥麵粉，且幾乎全部來自於國外進口，而其中將近有一半的量用在麵包烘焙業。台北市糕餅商業同業公會理事長張國榮指出，過去半年以來，麵粉價格漲了超過三成，造成烘焙業不小壓力。 「由此看來，如果能用稻米取代部分小麥來做麵包，就可以一舉兩得，」中華穀類食品工業技術研究所副所長施坤河表示，若能將米穀粉用於烘焙麵包，不但可以紓解稻米過剩的問題，提高糧食自給率，也能降低對進口小麥的依賴，減輕受國際糧價波動的影響。 其實，早就有業者發現了米麵包商機，全家便利商店鮮食部部長吳雅卿表示，公司內部一直有在研究用米做麵包的可能性，因為米麵包在日本的銷售狀況不錯，只是 目前在台灣還找不到較有規模的廠商，可以大量生產用於烘焙業的米穀粉，若從日本進口，成本更高，所以始終沒有推出相關的產品。 挑戰一：難膨發蒐集各地米種，逐一篩選 用「米做麵包」，這個聽來並沒有多大難度的想法，卻藏有大大的學問。事實上，中華穀類食品工業技術研究所從二○○三年就開始進行米穀粉研發，「用小麥麵粉 做麵包很正常，是很自然的事情，可是米穀粉本來就不是拿來做麵包的。」施坤河點出了小麥和米穀粉的本質上的差異，小麥是所有穀類當中唯一具有筋性的，米的 性質則完全不同，「常常無法膨發，不然就是發出來體積很小，站不起來，還有產品的老化速度也快，很容易就變得跟石頭一樣硬。」 因此，從挑選米種上就是一個大挑戰。中華穀類食品工業技術研究所研究發展組組長林玫欣說，剛開始時，他們從台灣北中南東各地蒐集來不同品種的米，分別從其 水分、蛋白質、粗脂肪、灰分、碳水化合物等成分先做分析，找出成分比例和性質最類似高筋麵粉的品種，研究員蔡明原補充：「光是從物性、化性去分析還不夠， 那只是參考值而已，一定要經過烘焙實驗做出來才可以。」 挑戰二：缺口感 實驗百次，一次百條土司 選定米種之後，接下來，研磨方式和設備、米穀粉磨出的粒徑大小、熟製過程中的糊化程度等，再加上不同的添加物和比例，口感和保存性也要考量，「每一個步驟 都有多項變因，所以常常一個實驗就要用掉上百條土司，有時候成品做出來找同事試吃，又乾又硬的，根本沒人敢吃！所以我們常說走出去會被雷公打，因為我們丟 掉的食物比吃掉的多太多！」林玫欣說。 經過至少一百次以上的實驗，目前穀研所已經研發出可以讓烘焙業者實際拿來做產品的米穀粉，現在八十五度C、岩島成與順成蛋糕等三家知名業者也都已經利用這種米穀粉研發出新產品，預計再過一、兩個月就會開始在門市販售。 順成蛋糕總經理吳官明說：「日本已經早我們好幾年做出米麵包，而且很流行，也非常好吃，」雖然用米做麵包成本沒有比較低，但他認為只要做出差異化，反而可以成為特色產品，吸引顧客上門。 施坤河以日本為例指出，日本在米穀粉的研發和推廣，大約比台灣早了十年，現在已經有麵包專用的米穀粉，二○一○年的生產量達二萬八千公噸，整體而言，約能取代四％麵粉，預計十年後可提升為五十萬公噸，將能取代三分之一麵粉。 「台灣現在只是跨出第一步，」施坤河表示，小量的米穀粉可以在實驗室做出來，但是真正要做起來，走向商品化，還是需要其他業者一起投入。 世界麵包冠軍吳寶春舉例，就像歐式麵包剛進入台灣市場時，大部分消費者也不太能接受，覺得口感太硬，後來經過宣傳、推廣，教育消費者怎麼吃，才逐漸培養出客群，打開市場。他認為，只要米麵包能夠做得好吃，不怕沒有市場。 無論如何，米麵包的突破，已經幫台灣稻米找出到一條新出路。 |
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