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日常飲食危機四伏，禽流感、口蹄疫、瘦肉精等問題又層出不窮，許多人可能想乾脆吃素好了；但是，「素食」真的比較健康安全嗎？

撰文‧許瓊文

「人類的身體構造並不適合吃肉類，英國曾經對此做過研究，吃素比吃葷的人健康，但在台灣並非如此。」新光醫院腎臟科主治醫師江守山直言，原因在於台灣素食的食品添加物問題，不亞於葷食。舉凡素料、豆漿、豆腐、素雞、豆乾等等，所有的豆類製品，幾乎都必須加入添加物，以達到效果。

風險一

豆製品易變質 業者可能違法使用防腐劑事實上，素食者將食品添加物吃下肚的風險更高，「因為對於純粹吃素的人來說，豆製品是唯一的蛋白質來源。」江守山表示。

舉例來說，為了防止在煮豆漿時泡泡溢出，常會加入消泡劑；而為了因應台灣潮溼炎熱的氣候，讓豆腐、豆漿、豆乾不易腐壞，就要加入苯甲酸（安息香酸），或己二烯酸、去水醋酸等防腐劑。這些是屬於合法的添加物，但是不肖業者也可能違法使用雙氧水殺菌劑，或是為了符合大眾口味，添加甜味劑、合成香料、合成調味料、色素、味精。

苯甲酸在進入人體後，雖然能透過尿液代謝，但食用過量會對肝腎造成傷害，也可能引發胃痛；而俗稱雙氧水的過氧化氫，則具有漂白殺菌的功能，且增添食物的口感，是豆製品很常見的添加物，食用過量同樣會傷肝腎。

對於防腐劑，在烹調上有一些方法可以降低對身體危害。豆製品在烹煮前，最好先浸泡在清水裡超過四十分鐘，等防腐劑稀釋到水中，再以清水沖洗後下鍋。烹煮時鍋子不加蓋，才可以讓添加物隨著水蒸氣揮發。

根據美國疾病管制局統計，美國每年肉毒桿菌中毒個案，有七○％以上是家庭醃製品所導致。

風險二

肉毒桿菌中毒 七○％為醃製品雖然肉毒桿菌並不是食品添加物，但是，這種在醃製品製成的過程中，因保存不當而產生的有毒物質相當普遍，因此要特別小心。

台灣歷年來發生的肉毒桿菌中毒案例以豆類最多，包括發酵豆類、豆腐乳、臭豆腐、真空包裝豆乾、素料等。

因為台灣人對於醃製食品的喜愛，加上近年來健康意識抬頭，改用低鹽、低糖方式醃製，結果反而使得肉毒桿菌問題增加。

為降低肉毒桿菌中毒風險，食物最好煮沸十分鐘之後再食用。真空食品及醃製品如果有任何怪味道，就不要吃。

而購買真空食品時，最好注意包裝物是否有不明液體或奇怪顏色，若有則不宜購買。至於罐頭食品的蓋子若發現膨脹，既不可食用也不要打開，以預防吸入肉毒桿菌毒素而中毒。

風險三

蔬菜驗出硝酸鹽、農藥殘留機率高江守山強調，無論是不是吃素，都可以避免吃加工食品，但完全無法避免吃蔬菜水果。「偏偏台灣的蔬菜，驗出硝酸鹽超標的機率相當高！」江守山說。

根據統計，台灣蔬菜農藥的使用量，是美國的五倍，尤其現在的蟲多半已經對農藥產生抗藥性，農夫必須使用「綜合性」的農藥，才能有效抗蟲害。

因此，江守山建議，在購買蔬菜的時候，盡量購買下午採收的蔬菜，降低硝酸鹽殘留的量，而洗菜的時候，最好是多幾道清洗手續，不生食，避免吃入過多的硝酸鹽及農藥。

對於外食族來說，如果是選擇素食自助餐店用餐，江守山則建議多吃海帶、海菜，以及竹筍、茭白筍、茄子、地瓜葉、蘆筍等農藥用量較少的青菜，而芥藍、芹菜及豆科類的食物，除了毛豆外，農藥的殘留量都比較高。

多了解相關知識，選擇有品牌的食材、信譽良好的餐廳，可以相對降低自己的健康風險。

「食」在很危險—— 素食常見的食品添加物素食食品 常用添加物 影響豆製品，豆乾、豆腐等 防腐劑——苯甲酸、過氧化氫（雙氧水）、己二烯酸、去水醋酸 影響肝腎功能，引發胃痛嘔吐、頭痛，傷及皮膚、眼睛及腸胃道。

豆乾、

醃蘿蔔 非食用色素

——鹽基性介黃 已禁用，若食用過多，會產生心悸亢奮、脈搏減少、意識不明等症狀。

素肉、

素魚丸 卡德蘭膠

（黏著劑） 食用過多影響腸胃消化蠕動，可能因此拉肚子。

蔬菜 硝酸鹽

（肥料殘留） 吃下肚變成亞硝胺，可能導致淋巴癌、胃癌。

資料來源：新光醫院腎臟科主治醫師江守山

兩年前，香港首間以氮氣製作雪糕的Lab Made（分子雪糕），在大坑開業。老闆鄭康宏（Ronnie）當年接受本欄訪問，記者以「危」「機」處處形容生意。經過兩年洗禮，Lab Made找到生機，分店愈開愈多，由小店變成六家分店，上週更衝出香港到上海開業，每月盈利由五萬元狂升至三十五萬。插好旗，他今年中再與一班飲食好友，在北角堡壘街開設素食店「素食‧分子」，大玩中西合璧的新派素食。雖然與雪糕「大纜扯唔埋」，但同樣有「危」有「機」。開鋪初期，曾因煮食問題將整個廚房「炒魷」；鋪頭十個股東，又各有各生意，自然各有各主見。這一次，喜歡踩界的Ronnie又如何化危為機？

本是藥劑師的Ronnie，兩年前從英國回流香港創業，在大坑開設分子雪糕店。分子雪糕是以低溫把氮氣加壓，轉化為液態氮，令溫度低至-196℃，材料在三十秒內凝結成雪糕。由於新奇有趣，鋪面的機器加表演，令人氣不俗。但液態氮屬第二類危險品，儲存量有限制，而運輸及食材成本亦高昂，令這盤生意有不少危機。Ronnie經過兩年時間，把問題逐一化解：「開咗工場，令好多嘢可以中央控制；而新鋪必揀旺鋪，起碼有人流保證。」加上，市面上競爭甚少，令Ronnie獨佔商機，現時分店已開至六間。生意穩定，令他鬆一口氣。這時，Ronnie在稻苗學會（稻香旗下烹飪學校），認識一班飲食業行家，如得龍大飯店老闆曾國生、百年老字號珍香園豆腐店、金蘭花泰國菜，另外數人從事有機蔬菜場、餐廳設計等等，一行十人受其中一位信佛的導師影響，萌起搞素食店的念頭。Ronnie見有時間，於是參與，雪糕店交由女友「睇場」，「我哋雖然全部都搞飲食，但竟然無人開而家好hit嘅素食店。」這檔「素食‧分子」，有賺錢機會，但亦有隱憂。

優勢一：中西合璧吸年輕人

坊間素食店多的是，他們為了突圍，決定走多國菜路線，用創意吸引年輕人。菜單中如「腐乳Pizza」及「豆腐厚多士」等都是獨創，「加啲香春菜落去，配埋腐乳，就吸引好多鍾意食意大利菜嘅人柯打。」Ronnie說。亦有外觀如冬菇的「冬菇蓮蓉包」及「鳳凰天使麵」。記者以為鳳凰天使麵只是普通走肉的西式醬汁麵，但Ronnie以中式煮法，將天使麵用油炸成麵餅，外貌似潮州的糖醋麵餅，再配以西式醬汁及冬菇片，令食法新鮮，「將西式嘅食材用中式煮法，中式食材用西式或者東南亞式去煮。唔似以前舊式素食鋪，食來食去都係味精齋或者素肉。」身形肥胖、自稱是食肉獸的Ronnie，現時每週兩次茹素：「要做到啲客人同我一樣，食完都唔覺自己食齋！」Ronnie亦在裝修下功夫，他在北角租下一個樓底極高、面積逾三千呎的鋪位，裝潢似café多過傳統餐廳。他亦在鋪頭內以分租形式，開設Lab Made小型專櫃兼賣雪糕。除了提高自己雪糕店生意額，亦吸引一班年輕的分子雪糕「粉絲」來吃素食，產生協同效應。Ronnie強調生意站穩陣腳後，會推出分子素食料理。賺錢指數：＄＄＄＄＄

隱憂：素菜廚師質素參差

雖然「素食‧分子」背後有一班飲食界老闆撐腰，但開業初期，竟敗在廚師手下，最後要把他們通通「炒魷」，換過一批。Ronnie無奈說：「廚師被『中式齋』呢個傳統框死咗，有啲認為煮齋就要重口味，唔識變通，又接受唔到中西合璧，無創意，唯有開鋪前炒晒。開張第一日要拍檔得龍飯店嘅生哥來幫手煮菜。」他坦言，「素食‧分子」的賣點是多國菜，但死穴也是多國菜，「喺市場，好難搵到擅長多種菜式的廚師。」因此開業頭兩個月，因廚師問題令菜式質素不穩定，「嗰時我完全唔敢叫朋友嚟幫襯。」Ronnie希望逐漸把廚房及煮食方式系統化，「我哋唔想請一個炒餸炒到識飛嘅廚師。如果佢一辭職，餐廳點算？我要嘅廚師係適應到公司原則。而家會用西廚嚟做主廚，煮西餐嘅接受能力高啲，可以在菜式上玩花款。」

優勢二：股東多攞平貨

Ronnie與這班拍檔開業時，已想好運用各拍檔的本業支持，例如店內出售的豆漿及豆腐多士，全由在西灣河經營多年的珍香園提供，「有個拍檔係種菜嘅，鋪頭所有菜都由佢提供，價錢平過出面供應商一成。有人開泰國菜，有人開中菜，亦都有西餐，大部分貨都由佢哋提供，所以成本係比其他餐廳有優勢。」他們當中有拍檔是冠藝老闆張先生，「佢主要負責餐飲業裝修，經常幫米芝蓮得獎餐廳設計。最近Openrice排頭位嗰間樂天皇朝都係佢負責裝修嘅，素食‧分子搵佢搞比市價平咗三成！」另一位股東專負責飲食業出牌照，為「素食‧分子」申請牌照時只收取成本價，「如果冇咁多位拍檔利用佢擅長嘅一面幫手，我諗間鋪投資額要多成一百萬。」攞平貨，加上無肉菜式，減輕成本，如腐乳pizza一碟售九十八元，細細件的芝士豆腐多士售四十八元，毛利高達七成。賺錢指數：＄＄＄

隱憂：股東多易爭執

「素食‧分子」多達十位股東，Ronnie表示開鋪前，各股東已明確分工，如得龍飯店老闆曾國生擔任行政總廚，Ronnie則負責marketing，「負責嗰個範疇嘅，落決定都係佢自己話事，除非有其他人強烈反對，咁就開會同投票。不過呢三個月嚟都未試過投票，好似我負責宣傳，所有方法都由我嚟做決定。」不過記者認為股東人數多，始終在協商方面較繁複。尤其鋪頭開始賺錢，分錢還是再投資？已可各持己見。而且各人都有自己本業，這盤生意相對上是小投資，有爭拗時，隨時抽身話咁易。

優勢三：素食店競爭小

現時愈來愈多人食素，但北角只有四間素食餐廳，競爭不算太激烈，Ronnie開店宗旨是令更多非素食者幫襯，成為一班素食分子，因此除了會有素食者幫襯外，目前大部分顧客都是屬貪新鮮的非素食者。記者在現場訪問了四枱客人，只有一位客人本身茹素，其餘均是貪新鮮來試食，本身住北角的黃先生表示受其素菜pizza吸引而幫襯，「我食完先記起呢個pizza係冇肉嘅，令我呢啲食肉獸都唔反感。」賺錢指數：＄＄＄＄

隱憂：鋪位偏僻

「素食‧分子」位處北角堡壘街，夾在港鐵北角站及炮台山站中間，前往哪一個站，步行都需時十至十五分鐘，鋪位旁邊是一間車房，整條街更有兩個吉鋪待租，人流明顯不及傳統食街七姊妹道及英皇道。開業初期靠分子雪糕及素食等gimmick吸引客人，曾出現門口排隊的熱鬧情況，但暑假過後人流開始減少，記者在上週五及週六視察，發現晚飯時間未坐滿，店鋪經理Kenny解釋，由於附近酒吧多，「最近英超開鑼，夜晚少咗好多客。」Ronnie坦言由於租金較平才會選址這裡，「呢度租金十三萬五千，但有三千呎，我尖沙嘴間雪糕店唔夠二百呎，要十八萬租！」他認為要提高盈利，就要開分店，「同沙田新城市廣場傾緊開鋪，今年內應傾得成。我哋係想盡快開，如果係商場鋪，人流一定旺！」

開業資料（5/14）

^三上一按及經紀佣金租金^：HK$540,000裝修：HK$1,450,000入貨：HK$250,000設備及雜費：HK$550,000總投資：HK$2,790,000

營業資料（8/14）

營業額：HK$850,000租金：HK$135,000人工：HK$250,000入貨：HK$300,000雜費：HK$50,000盈利：HK$115,000

真係唔怕生壞命、最怕改壞名。廿七歲的楊應邦（阿邦）與廿六歲的拍檔黃永生（Sunny），在北角 開設「無肉食」，以午市三十八元的素食buffet，打響頭炮，「諗住平價引起話題，估唔到反應咁誇張！」開業翌日，店外人龍的確排至街尾。可惜新鋪運作 未暢順，急推優惠的結果是：出事！由於出菜速度跟不上，限時方式未周詳，令facebook專頁出現大堆負評。優惠期結束後更無以為繼，上月只賺兩萬。鋪 如其名，「無肉食」！由於兩位老闆向家人和朋友籌借二百多萬開鋪，要還真正有排還；如今他們要諗計，如何令鋪頭生意變成：「有肉食」。

阿邦與Sunny是中學同學，同屬長跑隊，畢業後各散東西。阿邦在齋鋪工作，Sunny繼續升學。阿邦因工作環境而食素，Sunny則因為大學期間養了 貓，「愛貓及豬」，認為同是動物，不應殺生，故亦開始茹素。在一次舊同學聚會中，二人都覺得瓜菜價錢低，但坊間齋鋪貴之餘選擇又少，很快有開一間大眾化素 食鋪的念頭。阿邦自覺於素食餐廳打工兩年，了解食長素的人抗拒素肉，及素食餸菜的色水最重要，於是取長補短另起爐灶。「無肉食」有二十至四十多個 buffet菜式選擇，並以清淡的住家菜為主：白烚菜心、南瓜炒雜菇、青豆蛋餅等等。現時午市五十八元，提供二十多款菜式；晚市九十八元，有近四十款。蔬 菜的來貨價平，鋪頭毛利達到八成。阿邦長期食素，認為人是有良心的，他有個「單純」的如意算盤：「我以平價作招徠，食客就唔會覺得要食盡我！而且食素的原 因都是因為想健康，食七分飽就最好。」不過，「無肉食」仍然被食客在facebook批評，令阿邦反思問題所在：

食評一：時段分得差

無肉食開業第一日，生意還不算多，但三十八元食自助餐的優惠消息，經過一晚瘋傳，第二天聞風而至的食客排到街尾，阿邦都嚇一跳：「我諗住我哋位置唔喺正 街，無預計消息會傳得咁快。餸菜都準備唔夠，晚上嗰轉自助餐，八點幾就開始無嘢出。」食物準備不足，也不是最大問題，時段安排失當才是令阿邦最被食客指 責。原來剛開業時，午市、晚市各自有兩個buffet時段，阿邦希望午晚市可翻兩轉枱，做足兩輪客。其中午市為十二點至一點三，及一點三至兩點半。一般打 工仔午飯時間較彈性，此時段沒甚問題。但晚市是六點至七點九，及七點九至九點半。打工仔收工想早走？不用ＯＴ已經偷笑吧！就算附近返工的最早六時放工，到 達時已過了一段用餐時間，寧願等七點九那一輪。結果導致第二輪太滿，遲來的客人不滿轉場。阿邦無奈說：「我檢討過食客意見，而家取消分時段的做法，改為以 入座時間計時。午市可食一小時，晚市則一個半小時。」經阿邦改革後，客人在鋪外久等及部分時段充滿吉位的情況即減少。

食評二：款式變化少

有二、三十個選擇仍不夠？阿邦與客人聊天時，發現他們批評款式變化少，不是蒸就是炒。問題出在廚房上，當初由兩個資深師傅帶着四個年輕人，阿邦原希望給予 經驗淺的年輕人機會，亦能節省成本。不過兩個師傅創意有限，而年輕的學徒經驗淺，未能提供太多諗頭炮製新鮮菜式。結果趁着幾個年輕人做不慣廚房要辭工，阿 邦順勢換上一班老師傅。他藉店內的點心師傅昌哥搭路，介紹其他老師傅過檔。人工當然貴一截，不過新師傅很快帶來新意念，近日新菜式如蘋果雲吞、地瓜球、水 晶餃等接連推出。阿邦撬了別人的師傅，一樣怕自己的師傅被撬走。他對現時的師傅十分尊重，亦盡量讓他們發揮，只會稍為提醒師傅要少油、少鹽。記者所見，師 傅當了鋪頭自己有份，事事上心，間中會由廚房出來與食客吹水。攝影師想影餸菜相，昌哥即時製作，相當認真。

食評三：餸菜唔夠熱

開業一星期，客人就投訴食物很快凍。當時放自助餸菜的餐盤並沒有加熱設備，很快阿邦就在食物盤下加一個火酒爐，嘗試保持食物溫度。阿邦雖然很快就裝了火酒 爐為食物加熱，不過記者親自試過一盤新鮮出爐的蛋餅，過了十分鐘就只得微溫，原因是餐盤沒有蓋，很快就涼掉。阿邦上星期上過內地，訂了一批有蓋加有電熱板 的食物盤，希望徹底解決不夠熱的問題。其實，沒有考慮到食物會冷卻、及款式準備不足這些問題，全因阿邦花了七個月仍未找到合適鋪位，結果急如熱鍋上的螞 蟻，找到鋪位便心急開鋪。大學修讀藝術的Sunny，主要負責裝修，承認開鋪時仍有很多地方未裝修好，「擺食物枱上的燈未裝，女廁的洗手盆未有……應該一 個月後才開鋪。但阿邦心急，中間都有啲……比較緊張的討論（意思鬧交），最後一人讓一步，遲兩個星期開鋪。」現時開業三個月，鋪頭仍未裝修好，就連為鋪頭 裝飾的畫，都未買齊，暫時只有一邊有掛。

搞埋素食講座

面對小店生意一般，阿邦稱已沒有方法節流，其實鋪頭已極少人手。無肉食的特色，是入到鋪頭先俾錢，之後就沒有人招呼。食客要自己收碗，將食剩的餸菜丟到廚 餘箱。一般酒店自助餐都有大量樓面侍應，阿邦開業之前到過台灣、內地參考當地的素食菜式。他堅持：「最大的得着不是菜式的不同，而是兩地人都有自己執拾碗 筷的習慣，香港人無理由唔得。」進餐廳時收銀員會提醒客人，用過的碗筷要自行放到收集箱中。這個策略可以免去大批樓面的人手。二十多張枱，只有兩個樓面負 責收錢、抹枱。阿邦現時主要想開源，為用盡鋪頭，他將會加開下午茶自助餐時段，又推廣包場的服務。十一月開始就有旅行團包場及團體做生日派對等。另外他會 與其他團體舉辦一些素食講座，令更多素食人士認識無肉食。開業投資的二百多萬，裝修已經用了二百萬！大部分由家人和朋友借出。按現時月賺兩萬的「進度」， 要十年才還得清！雖然阿邦說並未受催促還錢，但相信他的最大目標，還是將無肉食變成「有肉食」！

專家意見：一念素食老闆凌志超

1. 做buffet有限制，就是要不停出菜，菜式的數量都要多，廚房的人手不能縮減。若果在某些菜式加上小量素肉，除了色水靚，準備時間亦能縮減。2. 師傅都要時間準備晚市，所以阿邦不能單做下午茶，要另外請一批師傅負責早餐及下午茶。那兩段時間並不一定要做buffet，可以考慮其他模式。

開業資料（07/15）

租金：$390,000裝修：$2,000,000食材：$50,000總投資：$2,440,000^兩按一上

營業資料（09/15）

營業額：$430,000租金：$130,000人工#：$160,000食材：$90,000雜費：$30,000盈利：$20,000#兩名老闆、七名員工

撰文：孫樂祈攝影：張國慶攝錄：廖健昌[email protected]