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《新派幼教》美學馴服小皇帝 八○後家長甘心買單 台灣研發、上海展店 Otto2靠「軟教育」拚上市

2014-09-29  TWM

中國服務業的升級，在教育產業也催出缺口經濟。 傳統的硬式教育，已無法滿足市場，因為八○後的思想改變，更多家長希望孩子不再辛苦。誰能提供不一樣的「軟教育」，誰就是贏家。 撰文‧楊卓翰 充滿想像空間的十三億人口商機，最受矚目的就是針對「小皇帝」的教育服務業。不過，隨著教育市場的主力換成新一代的「八○後家長」，過去的精英教育出現變化。 下午五點，Otto2藝術教育集團在上海高級住宅區的旗艦店，一批又一批的貴婦準時報到。她們穿著時髦，帶著剛上小學的孩子來到Otto2的幼教中心，而不是傳統的數理補習班，就是希望孩子能擁有一個不同於自己過去高壓精英教育的童年。 來自台灣的Otto2執行長詹秀葳，一襲紫色高雅套裝，在大廳與這群貴婦打成一片，她說，「中國的教育風向正在改變，過去的『硬式教育』，滿足不了這些家長。」她在九年前成立的Otto2藝術教育集團，主打二至十二歲的互動式「美學教育」，看準中國幼教的「缺口經濟」，在一○年底來到中國後迅速拓展，今年在中國準備展店至六十家店，營業額上看一．八億元新台幣，並預計一六年上市。 快樂教學！ 注重內涵培養，打動八○後富裕客層中國過去的幼教市場，主打升學前教育，許多孩子在進小學前，就要學奧林匹克數學；詹秀葳在中國反其道而行，用藝術教育切入市場。 拿下入時的墨鏡，八○後的李太太看著孩子說：「現在流行『快樂教學』，希望孩子能自在長大。找了好久，才找到Otto2這種注重文化素養的課程。」引領風潮的Otto2瞄準高端市場，一年ＶＩＰ年費就要二萬八千元人民幣（約十四萬元新台幣），每堂課學費也比台灣貴二成，並提供客製化課程，舉辦「親子遊艇之夜」，每家店會員數高達五百名。 詹秀葳原本是大葉大學設計系老師，因為兒子有學習障礙，被學校老師視為問題學生。當她帶兒子去看精神科門診，「醫師認為，孩子其實很聰明，只是現有體制對特殊的孩子很不友善。」詹秀葳說，她下定決心要提供孩子更好的學習環境。 於是，○五年她以美學的視覺理論出發，研發互動幼教課程。「但創業沒多久，就遇上金融風暴，」詹秀葳伸出雙手，手上卻沒有結婚戒指，「當時真的沒有資金，連結婚戒指都拿去典當掉了。」她說。「兒子還問我，沒有戒指怎麼辦。我丈夫只好回答，之後再買就好。」殊不知，母親正是為了他，千辛萬苦地創立新的教育體制。 走過金融風暴後，詹秀葳深覺台灣市場太小，需要達到一定規模，才有辦法永續經營，因此，她把目標瞄準中國。不過，發展初期資金仍然不足，這次詹秀葳懂得在資本市場上籌資，她引進大亞創投董事長沈尚弘及華鴻創投董事長顏漏有一同投資。 快速展店！ 「中央廚房」策略，台灣研發再轉移技術一路看著Otto2茁壯的台灣中華兩岸連鎖經營協會理事長王國安認為：「中國現在越來越重視文化和教育，台商的立基越來越小。因此你可以看到，Otto2發展的速度反而比王品還快。他們專注高端的藝術教育，和競爭對手有很大一段領先，因為沒有人可以提供這種服務。」王國安說。 詹秀葳把自己在中國的經營策略比喻為「中央廚房」：「我們在台灣總部研發課程，用台灣幹部在上海培訓老師，然後派到各個加盟店。這是一個技術轉移的模式，展店速度才會快。」在中國及資本市場這幾年硬碰硬，讓她從原本的女老師變成女強人。「中國的服務業，非常強調品牌。所以一開始一定要做出差異化，才有辦法在中國發展。」現在，Otto2也準備把課程產品化，把自己研發的拼圖、黏土等ＤＩＹ課程，放到網路上販賣。針對高端市場，她也推出「親子遊學團」，提供更多樣化、更特殊的服務。「我們的研發團隊每隔一陣子就得推出新產品，因為這裡對新東西的渴望太強了。」詹秀葳隨時都得走在前面、準備下一步，她明年預計在中國開店一五○家，更計畫在後年上市，要趁著成長契機，進一步擴大。 Otto2藝術教育集團 負責人：詹秀葳 在中國年資：3年 員工人數：200名（兩岸60家）2013年營業額：1.3億元新台幣 預計上市：2016年 Otto2 如何進化服務？ 客製化 提供VIP課程，針對孩童因材施教， 還獨享親子遊艇之夜 精緻化 以傳統托兒所 為出發點， 導入藝術互動教學 網路化 將課程商品化， 例如拼圖、黏土等 透過網路販賣

貓的天空之城、西西弗、言幾又這些新派書店靠什麽崛起成為好生意？

來源: http://www.iheima.com/zixun/2017/0405/162367.shtml

本文由新消費內參（微信ID：cychuangye）授權i黑馬發布。

曾經。隨著當當、亞馬遜的槍神紀崛起，紙質書被打的遍地找牙，所有線下書店哀鴻遍野，傳統書店紛紛倒閉，傳統圖書出版公司也陷入低潮，一時之間大有被摧毀之勢。

但是不過幾年時間，新派的生活方式書店以咖啡＋生活方式＋第三空間＋書店的概念再次複活。

方所們的複活，是中國文青的文藝複興嗎？

服裝大品牌例外創始人創立的方所、以大導演名字命名來自於香港的庫布里克、起家於貴州，發跡於重慶的西西弗書店、飛馬旅投資的言幾又、文藝小資聖地蘇州崛起的貓的天空之城、知名文化人許知遠創立的單向街、海派書店代表的鐘書閣，紛紛在2016年，這個新消費主義盛行的時代崛起為新零售的代表。

這中間還忘記說了他們統統學習的鼻祖，臺灣的誠品書店，在大陸迅速擴張。比如方所這樣的書店，已經敢於在成都太古里這樣城市地標綜合體緊挨著LV、GUGI開店。

這些證明了，整個城市綜合體商人們越來越發現，如果想要在於強大的電商戰鬥中取得勝利，就不得不用極低的租金去把蘊含著品味、體驗、精神空間的這些不是那麽賺錢的文化符號從新請回來，只有這樣，他們才有可能從新從大眾網絡語境中找回自己的存在感。

這群喜歡方所的被統統貼著文藝青年標簽的人群，毫不誇張的說依然是今天大眾網絡傳播媒介話語權中重要的一環，雖然未必是真正的精英人群。

這些以書的名義開設的城市文化體，會是一門好的生意嗎？他們未來最大的價值到底是什麽？為什麽是在這樣一個時間節點開始複興？

要想解答這些問題，我們要從書店這個單一賣書綜合體的商業模式的演化開始說起。

書店是一個古老的業態，顧名思義而言，就是賣書的渠道，除開國有的幾大書店之外，能夠通過連鎖業態去經營書店的品牌並不常見。

在90年代到2005年之前，除了房租，書店還陸續受到盜版、出租屋這樣的不同因素的沖擊，可以說沒有等到圖書真正的價值被放大，就開始逐步走向了衰落、倒閉、瓦解。

業內公認，導致書店倒閉的原因，就在於電商低價沖擊以及與此對應的房租與人力成本的大量上漲是跟本誘因，所以這就導致了書店開始逐漸在2012年以後出現了很多新的變化：

1、單一書店業態迅速消失，只剩理想主義的堅守。

純粹只是賣書的業態越來越少，除了一些老字號還在堅守，新開的書店業態已經逐漸轉變為書店＋咖啡，或者是書店＋空間模式，亦或者是書店＋生活方式品牌（服裝品牌模式）。

2、書店的面積擴大，顏值成為賣點。

以前的很多書店業態都以小面積居多，但是隨著書店業態的擴展延伸，大面積的書店業態開始成為主流，比如方所在成都書店單店面積超過4000㎡，這個綜合業態中不僅包括單純的圖書，還有咖啡、服裝品牌。

3、人群擴大化，定位更加年輕。

過去的書店各自年齡群都會有，所以一般的書店會覆蓋年齡、文化層次、專業性，很少會看到單一類目出現的書店。後來開始逐漸分眾化，出現了專業型書店、特定人群的書店。

移動互聯網出現之後，把單純只消費知識概念的用戶存量市場轉移到線上，同時線上書店消滅了一部分購書人群，最後只剩下註重體驗和精神空間消費的新新人群。

4、多業態綜合經營，重新成為商業地產的寵兒。

過去，商業地產是非常不喜歡書店這樣單店坪效低的產物的，所以迫使書店大規模變成咖啡廳＋書店業態。

但是這幾年帶有IP與精神屬性的消費大規崛起，帶動人群逐漸註重服務業的消費，從而可以大量的為線下生意帶來流量與粘住人群的時間，讓人群穩定停留在商業地產中。

我們想象下整個消費的流程，無非是人（消費者）、貨（消費品）、場（消費渠道）。

在互聯網場景消費中，最重要的兩個指標是用戶停留時間與轉化率，而對線下商業地產而言，過去最大的錯誤之一，就是單純追求坪效。

而沒有考慮在一個生態環境中，既需要可以粘住用戶的內容（比如書店、咖啡廳、電影院、娛樂體驗設施），同時也需要高毛利品類（比如餐飲、化妝品、少量個性化服裝店），只有這兩類產品相互作用，一個商業地產的生態才是完整的。

所以，如果沒有前一個品類做用戶停留，就不會有後一場景下的消費，而消費後良好的體驗吸引用戶形成正向反饋，從而完成消費決策的閉環。

新業態下的書店恰好滿足商業地產的這種需求，既是內容（書店逛，同時滿足空間感），同時隨著很多書店開始售賣生活方式品牌，也是消費產品。

所以，我們可以毫不誇張的說，新業態的書店就是互聯網上炒上天的內容電商的線下變種。

他們的真正未來：下一個星巴克！

剖析完了書店的業態，我們就不得不來聊聊，為什麽是這個時機這個節點上出現這樣的新零售消費業態的書店，龍貓君照舊還是一條條來剖析：

第一、新一代消費者從我“需要”購物到我“想要”購物的轉變。雖然只是一字之差，但是表達的意思與情感千差萬別。

龍貓君之前寫過一篇網紅新品牌的文章，人們去買一款網紅產品，不是因為口渴去買一杯奶茶，他們買的是幸福感，買的消費主權。

“我需要”從語境而言，是被動句式，是我的肚子餓了，我需要去買包子吃，所以滿足的是底層的基本需求，但是這一層級的需求今天已經被徹底解決了。

而“我想要”是主動業態去尋找可供消費的產品，所以這決定了今天的消費者很多時候是一種無意識的購物狀態。消費已經成為一種本能。我有時間，我就需要把我的時間在消費中消滅掉。

所以，所有值得我花時間的產品都是一種消費，逛書店，並且在書店里消費生活方式的產品，是一種情感刺激偶發行為，它絕不是一種主觀消費的行為。

這導致的消費行為就是購物的消費成為了一種沒有預算的隨機行為，這讓廣告的刺激越來越小，而消費場景的搭建變得比廣告的強刺激更重要。

第二、未來消費者對無形產品（服務）的消費會大大超越對有形產品的消費。

如果說淘寶解決的是有形產品消費的豐富性，天貓和京東解決的有形產品的安全性，那麽未來線下新零售將會解決的是消費過程的體驗性。

消費一個產品需要有一個儀式感，在哪里消費從不重要變得越來越重要，在一個高端購物中心里消費和家里街邊的一家夫妻店消費感受差異也是越來越大的，這也會讓消費者因此付出的溢價空間越來越不一致，消費者會越來越為服務的專業買單。

這個環境下，一定會出現一批擁有豐富內容的消費空間，沒有內容的消費空間會越來越難以生存，比如這個消費空間的硬件是否有故事，有內容會成為消費者重要決策購物的依據，所以未來有IP培育能力的新門店會越來越有價值。

而這批新型書店顯然具備這個能力，依靠書的氣質的選擇，空間里內容的營造，以及精心挑選的商品從而營造出一種新的消費場景“你來我這里消耗時間,不只是選擇了一種書籍和產品，而是基於你選擇的書籍和產品，你就選擇了屬於你的生活方式”。

從而把過去依靠LV標誌才能顯示人群的區隔，變成朋友圈里在貓的天空之城這樣書店地理定位才能顯示出了人群的區隔，精神符號比單純物理意義消費更具有表象特征的價值。

我們可以再談遠點，基於這個新符號區隔人群的方式，未來新業態門店在哪兒不重要了，重要的這樣一個業態代表的是一種什麽樣的精神空間與人群標簽。

星巴克可以說是最早明白這個特性的消費品牌，大眾意義上，大家把在星巴克消磨時光定義為一種“西方式咖啡的行為藝術，而把去周黑鴨吃鴨脖子定義為我是一個“快樂的麻辣愛好者”，人們會越來越依靠自己到底消費什麽樣的品牌來定義自己的生活方式。

基於這個邏輯的推倒，我們有理由相信這些文學的符號未來會打造基於自己人群專屬的定制生活方式產品，可能是一個杯子，也可能是一把梳子，也可能一部電影，只要是符合這個精神實質特性的產品，無一不是可以擴展的對象。

第三、可擴展的商業模式，大大打破了單一只能售賣書籍的收入選擇。

就像一個公眾號，當它擁有了最特定的分眾人群之後，它可以為特定的人群定制售賣不同的產品與服務，從而讓消費越來越多元。

正如龍貓君無數次在文章中強調的，未來每個依靠爭奪用戶時間而存活的商業模式，他們都可能成為競爭對手，未來商業模式之間的邊際會越來越模糊。

對於書店這樣的消費空間而言，它的對手不是另外一家書店，而是隔壁另外一家消磨用戶時間的空間，而它有可能是一家美甲店、SPA館。用戶不依靠預算來做決策，但是用戶的預算和時間都是有限的，它去了Ａ就可能再也不去Ｂ了。

不過這樣下，就大大的擴展了這種新型消費業態的擴展空間。你需要能夠做出更多內容留住用戶的時間與預算。

所以，貓的天空之城的殺手鐧是利用明信片這樣的獨有文化符號產品，你可以在空間里為你的老朋友寫一封明信片，而看書只是你其中的一種附加行為而已。

而對於愛貓的文藝青年而言，去貓的天空之城還有一個作用，那就是花時間去逗逗里面的肥貓，這也是一種生活方式。

而方所則提供了另外一種可能性。你除了體驗高顏值的書店環境之外，它的一樓已經嘗試把它的服裝品牌這樣的業態和書店放在一起了。

他可能天然認為方所這樣的業態與例外這個品牌人群有重合性的，或者他認為即使沒有轉化，但是當做一個品牌的展示也是一個很好地事情。

言幾又則是提供的另外一種可能，除了成為一個咖啡廳＋書店業態之外，它還在引入類似氣味圖書館這樣的香水品牌來填充它的空間，你也許是來買書的，但更多時候你可能帶走一個杯子和一瓶香水，沒有人會覺得在這樣的空間里會有什麽違和感。

總之，你會發現他們的商業業態已經很難用一個詞匯來形容，你只知道那是一個消磨時間的空間。

為什麽資本會青睞他們：線下流量新入口！

最後總結下商業模式與這樣商業業態最有商業價值的地方：

1、成為很多小眾生活方式品牌與設計師品牌的聚合新渠道，會有點類似快閃與買手店的業態。

由於書店的布局空間足夠大，在很多場景下都有消費產品、展示產品的機會，所以很多小眾品牌不必要擔心像在傳統業態里被淹沒了，可能在一排去日本旅行的書籍旁邊就是一排日本的旅行產品，看起來毫無違和。

所以這類書店最大的價值會越來越適合小眾，差異化產品的售賣空間，這讓書店成為個性化售賣的先鋒。

2、強IP讓這些書店租金成本越來越低。

由於強大的引流與獲客效果，商業地產會越來越需要這樣有IP屬性的產物。在線下回流的趨勢中，誰有流量效果，誰有做內容的能力，誰就會搶先獲得新的“套利空間”。

這門生意也許沒有那麽快可以賺錢，但是利用這樣紅利期先占據品牌空間，未來再依靠其他業態的消費補充收益是一門可行的商業模式”

3、基於人群的衍生生意機會。

新消費的一大特性就是分眾市場機會，圍繞著某個特定人群做品牌。

線下大家普遍覺得線上生意獲得流量困難，包括公眾號紅利不在，而線下做內容的紅利卻才剛剛開始。通過某個個性標簽吸引特定人群，然後給他們提供產品與服務，機會依然很大。

當然這門生意，並不是那麽容易。創始人如果沒有一點文藝氣息的特質和堅守是很難做出這樣一個品牌的。

現在這個市場的資本化才剛剛開始，我有理由相信VC肯定會揮舞著資本進入的，畢竟這也是搶占流量的入口啊！

新辣道：新派火鍋新玩法

1 : GS(14)@2011-02-27 11:42:11

http://www.cb.com.cn/1634427/20110225/187412_2.html
企業定位和員工管理都從「人性」二字出發
　　走進新辣道梭邊魚火鍋位於北京的20餘家餐館中的任何一家，剛剛落座，就會有服務員立即在餐桌上擺好計時器並告之：「從現在開始計時，如果上菜時間讓您等待超過20分鐘，餐費打8.8折」。
　
　這只是在縮短消費者等待時間上的一個微小創意，諸如此類別出心裁的創意在這家火鍋店中處處可見，而支撐這種獨特餐飲文化的是背後一整套的精細管控體系。
由此，與傳統火鍋店裡擁擠不堪、熙熙攘攘的就餐環境不同，也與海底撈動輒1個多小時的排隊體驗天差地別，新辣道讓火鍋除了給人口感上的麻辣鮮香，更使吃飯
變成一种放松和愉悅。
　　休閒定位
　　新辣道餐飲集團是其總裁李劍的第二次創業。1995年大學畢業後來到北京，在北京外國語大學附近租了房子準備出國考試，在半工半讀過程中賣麻辣燙和團餐，意外地成為北京經營寫字樓員工餐廳的領先者，也積累了第一桶金。
　　十幾年的餐飲行業從業經歷，李劍把核心歸結為「人性」二字。
　　「正所謂食色性也，我們在確定餐廳定位之初，就要揣摩消費者的需求，他來你這裡吃飯背後的心理是什麼?」李劍總結：「就是物超所值。無論定價高或者低，都要讓客人覺得，我花同樣的錢，得到了更多額外的享受，就會成為回頭客。這一點是我在顧客管理上的思考。」
　
　在對市場進行分析時，李劍發現，人們對飲食的營養與健康更加關注，健康型的飲食理念應運而生。而另一方面，中國被稱為「急之國」，越來越多的人在「逃離
北上廣」，生活在大城市中的人們迫切需要輕鬆的氛圍和解壓的途徑。因此，李劍將傳統美食與休閒文化進行融合，希望創造休閒、娛樂、輕鬆的餐飲文化，並且衍
生一種休閒「魚」樂的生活態度。
　　例如，在新辣道的餐廳裡，佈置的幾乎全是西餐廳式的沙發和軟面椅子，這在傳統的火鍋店中非常罕見;為保證檯面整潔，服務員隨時會來更換一次果碟;針對很多顧客嫌點餐麻煩的現象，推出了幾檔不同的雙人套餐，而且搭配了抹茶蛋糕、冰激凌等餐後甜點。
　　無論是餐廳佈置和菜品，都極度吻合「都市年輕白領、主攻女性消費者」的定位，人均80元的價格基本和北京的火鍋人均消費水平持平，但是更為精緻的就餐環境讓一個原本只是吃飯的地方，同樣可以成為聊天、會見朋友的放鬆場所。
　　「我們在南三環附近的店裡正在試驗蔬菜吧和小料吧。」李劍告訴《中國經營報》記者。
　　這種創新的選菜方式借鑑了自助餐廳的自選方式，提供十幾種蔬菜、二十多種水果和甜品，讓顧客自由選擇。蔬菜吧這種中西結合的產品，很大程度上迎合了女性消費群體的需求。
　　育人學校
　
　老師通常被稱為「靈魂工程師」，在人員流動頻繁的餐飲企業中，新辣道在員工管理上建立了一種新的管理方式。「組織的擴大，就是人員的擴大，一家企業要做
成百年老店，必須做到讓員工不捨棄你。」李劍說，「要讓員工不捨棄你，就必須滿足他的需求，而這不光是用錢能解決的。」
　　在新辣道，對於
員工的生活環境有一套標準配置，住宿環境都是工作地點附近的地上樓房，室內必須配備電視、空調、飲水機等生活娛樂的必備品。「我們在山西有一家加盟店，一
開始這家加盟店的老闆對員工管理沒有概念，我們總部不僅要給他提供原材料、配方以及統一公司標識，而且還不斷地告訴他，在員工宿舍一定要配電視，後來他也
慢慢接受了我們的管理理念。」
　　除了對生活環境的標準化管理，對於主要以外來務工人員為主的餐飲企業來說，最為重要的是為其設計一套完整
的職業規劃和合理的晉陞機制。在李劍看來，第一要有激情，第二要有夢想，並且把夢想轉化為可實現的目標，包括長遠目標和近期目標。有目標就會全心投入，從
而激發出激情，最終導向是自利利人，而對於企業來說，轉化為互為利他，用制度渡人。
　在新辣道的人才培養體系中，培訓是非常重要的環節，職務的晉陞通常需要經過培訓、完成考試來達成。這個培養體系包括外部和內部兩部分。其中，外部
培訓主要通過與學校和行業協會共同完成，與山東臨沂大學、清華大學、中國烹飪協會分別建立了合作關係。內部則建立八大訓練課程體系，根據基層員工、中層管
理人員與高層管理人員職務的不同有針對性地展開。
　　其中，對於基層員工採取店內每天1小時、全年共計訓練365小時的靈活培訓方式，主要進行店內的基本工作技能訓練，即標準化的操作流程。對管理人員注重的是職業素養的提升訓練，管理人員每週訓練4小時，全年累計184小時。
　
　新辣道的員工一共設置了五星的級別。從見習員工開始，通過1個月的見習期後成為正式員工，正式期滿2個月，通過考核的成為一星級員工，3個月後可以向二
星級員工晉陞，半年之後向三星級員工晉陞。到三星之後，新辣道為員工提供了兩種上升通道，分別為管理類和模範類。如果員工具備管理的潛質，可以經過一定時
期的成長和考核成為一名店長，甚者更高的職位;如果不願從事管理崗位，則可以向四星及五星晉陞。
　　「到了門店店長這個級別，還會產生分
化。有一些會進入到集團中從事管理工作，還有大量的店長升不上去了，我們就會把門店轉化為獨立經營體，用更多的分紅來刺激店長的工作熱情和企業認同感。」
李劍告訴記者，「店長手中積累的資金足夠多了之後，我們還鼓勵員工把『美麗的餐廳開到家鄉』。」
　　按照李劍的計劃，2011年新辣道將增加40餘家新店，門店總數將達到70家，同時改建北京和四川兩地的生產配送基地，今後將在全國建立8大區域生產配送基地，最終目標是成為像麥當勞一樣國際化連鎖體系。

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【飲食籽】韓日新派　視覺系冷麵

1 : GS(14)@2016-07-06 08:12:07

【飲食籽：識飲識食】世界上大部份菜式都是熱葷，因為熱力能使食材、香料和醬汁散發香氣，在色香味中，香氣最能直接刺激大腦誘發食慾，所以人們對於燒魷魚、串燒和鐵板食物等會散發強烈氣味的食物總是沒抵抗力，自然乖乖掏出銀包付錢。炎夏卻是例外，街頭三十幾度高溫，加上悶熱焗促的天氣，使人食慾大減，尤其是濃味的食物反而叫人倒胃口，這時的你渴望到冷氣間用餐，或者直接一點，來一碗冰涼、輕盈的冷麵，讓涼快感從視覺、觸覺到味覺直透身心。

乾冰放底　保持4℃麵質爽滑

韓國冷麵由兩個地方主導，咸興的冷麵用馬鈴薯做，口感較彈牙，佐以泡菜、蔬菜絲和肉絲等配菜，混合韓式辣椒醬和紫菜碎吃，吃起來雖帶韓國風味，但吃法仍與乾拌相近。平壤的冷麵大多使用蕎麥麵，將麵條放入冷藏過的牛肉清湯，上面放青瓜絲、雪梨條和烚蛋，這種冷湯麵的吃法除了味道更輕盈，吃的時候也能保持冰涼感，亦即為人熟悉的水冷麵。無論是咸興還是平壤，冷麵都要先過冷河，令其保持在乾爽和冰涼的狀態。為追求冰涼感，有些大廚會改為使用前將麵條放入冰塊，務求延長冰涼時間，這也是水冷麵的原理。隨着韓流席捲亞洲，作為傳統食物之一的冷麵也跟着進化。大廚先從麵條的「冷度」着手，當地有大廚索性把湯雪成冰，上桌時打成沙冰混進原湯，做出沙冰水冷麵，夾起麵條時伴着沙冰，在炎夏吃確實痛快，自然大受歡迎。本地也有韓國餐廳想出利用檸檬汁取代牛骨湯，混合鮮果和寒天製成雪條放在水冷麵內，可惜味道變得不倫不類，有失水冷麵的神韻。為了令冷麵進一步降溫，總不能將整碗麵放進冰櫃，為滿足味蕾，於是大廚各出奇謀。



未見冷麵　先見冷煙　

大腦是很容易受騙的，我們會根據過往認知來判斷眼前的事物。「冒煙的湯很熱」，那怕當時是冬天，湯已在室溫涼了很久，依然令人抗拒入口。同樣地，經過冷河的冷麵可用些方法使它看起來更「冷」，令吃的人產生期待。「大廚經多次嘗試，發現麵條在4℃時最爽滑，於是將麵盤做成兩層，上層放麵、泡菜、蛋和青瓜絲等配料，底層放乾冰。臨上桌前加水，在客人面前冒出濃濃的冷煙，待煙散去才得見盤中的麵和配料。這碗麵，既可使『冷』形象化，又能靠底部餘煙保持麵的溫度，這做法即使在韓國也少見。」The Joomak韓籍店員Suk說。冷麵由食客將麵、辣醬與喜歡的配菜混合，同樣的材料，賣相討好得多。





將冷麵倒入冰攪拌，令其保持約4℃，麵條就會爽滑彈牙。

有別於傳統的擺盤，將麵捲成細圈，上碟時精緻得多。





菠菜、青瓜、芽菜等配菜各有味道，食客自由配搭。

The Joomak韓國店員Suk說以乾冰保持冷麵溫度的做法，即使在韓國也不常見。



The Joomak尖沙嘴廣東道17號海港城海運大廈3樓LCX34號舖



冰花碗盛載　海膽帶子落足料

當冷麵傳到日本又是另一回事，日本料理精神追求極致，才有「毫不油膩的炸物」、「重量一致的壽司飯」等產物。早陣子網上瘋傳，日本一間懷石料理店以冰磚做成的碗盛着冷麵，冰磚冷麵與湯汁看起來像被冰封般，美得猶如藝術品。單要做出晶瑩剔透的冰磚便不易，還要在中間鑿洞，大廚所花的心機早已超越碗中物，也就是這道菜千金難求的可貴之處。不久後本地也出現冰碗冷麵，但出處竟非餐廳，而是Cafe。「作為廚師，在網上看到冰磚冷麵後的即時反應是想挑戰。」Coffee Jobs大廚李兆基笑說。早陣子紫薯甜品紅極一時，他做出紫薯芝士撻，結果反應甚佳，為他打了強心針，成就了今天更令人意想不到的冰花碗冷麵。



日做20個　美如藝術品

為了有別於原裝冰磚版本，李兆基重新創作，但保留以冰作盛器。「視覺系食物，我首先聯想到客人多為女性，所以將食用乾花放進水中做成冰碗。以碗代磚，原因簡單易明，我們不是懷石料理，要讓客人吃完後有飽肚感。最後，麵才是主角，以天使麵作底，配料毫不吝嗇，海膽、帶子、三文魚子和大蝦，看起來才不會被比下去。」冰花碗要雪12小時才成形，要下班後員工留下來與他一起製作，每天只能做20個。冷麵一出，晶瑩剔透似藝術品，果然引起迴響，慕名而來的客人更多，推出首星期基本上一小時內便售罄，但客人多同時也招來負評，其中最無奈是客人投訴冰碗會融化和冷麵的份量不夠多。當冷麵從傳統食物走到大舞台，難免要搔首弄姿去取悅大眾，是水是冰，是湯是醬，也不過是增進食慾的手段，最重要是趁冷吃，才能體會大廚在創作冷麵時的用心。



海膽三文魚子冰碗冷麵以天使麵作底，配料用上海膽、帶子、三文魚子和大蝦，用冰花碗盛着吃，別具風味，$168。

Coffee Jobs大廚李兆基在網上看到冰磚冷麵後，忍不住想挑戰，於是創出自家的冰花碗。

天使麵過冷河，加入麻油、醬油和葱等調味，吃時不會額外加添汁醬。



Coffee Jobs旺角廣華街3號百利達廣場地下3號舖



源自中國　辣油配冷麵

翻查資料，據說冷麵源自中國。早在清初由潘榮陛撰寫的《帝京歲時紀勝》便有這樣的記載：「夏至，京師於是日家家俱食冷淘麵，即俗說過水麵是也，乃都門之美品。」作者曾就北京的冷淘麵問過外省友人的意見，得到的回應是：「京師之冷淘麵爽口適宜，天下無比。」可見冷麵這吃法同樣受到各地各省的歡迎。冷淘麵又稱冷麵、涼麵，只是南北吃法各有不同。中國十大麵食之一的陝西涼皮，以「白薄光軟香」見稱，做法是把麵粉加水攪拌成糊狀，倒入圓柱形的鍋形成薄薄一層，隔水蒸熟。蒸熟後的涼皮過冷河，切成長條，拌以醋、麻醬、辣椒油、蒜茸、青瓜絲和芝麻等食用。四川有種用豌豆做成的涼粉拌以辣椒油吃，也是相近的吃法。撇除冷卻方式和麵條質地，中國的冷麵幾乎都是混合醬汁和配菜的乾拌式。直至傳入韓國，冷麵才起了變化。



據說冷麵源自中國，當時被稱為冷淘麵。互聯網

四川有種用豌豆做成的涼粉拌以辣椒油吃，是冷麵的近親。互聯網



記者：蘇健進攝影：許先煜、陳永威編輯：謝慧珊美術：楊永昌





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160706/19682537

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盧冠廷讚馮翰銘新派

1 : GS(14)@2016-08-07 02:13:52

盧冠廷（盧盧）和馮翰銘（左）昨日在會展宣傳唱片，二人都是創作歌手，馮翰銘稱還在讀書時已經聽盧盧的歌，深受影響，他說：「覺得盧盧好叻，啲歌好聽，而且佢做幕後工作又得，仲可以拍戲。」他希望跟盧盧有機會合唱，又怕自己太緊張，盧盧說：「本來冇諗過，但咁樣講完可以試吓，我都有聽佢嘅歌，好新派，我都要向好多人學習，新人類有新鮮感。」





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/entertainment/art/20160806/19724659

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【食咗先講】新派韓牛菜　蘭桂坊有得食

1 : GS(14)@2016-09-17 16:16:54

自從上年12月韓國政府放寬韓牛出口政策，我們終於可以不用坐飛機，也品嚐到牛味馥郁香濃，肉質嫩滑又有咬口的韓牛。可是這大半年間，引入韓牛的餐廳數目一直不算多，而且絕大部分都獨孤一味只做燒肉。最近有餐廳打破悶局，用新派韓式烹調方法，新鮮感十足。



餐廳用的是來自慶尚南道河東郡最頂級的1++松葉韓牛，因為牛農在飼料內加入了松樹葉，來改變牛隻的消化和免疫系統而得名。河東郡養牛的歷史雖比最有名的橫城郡短，只有千多年，但由於牛農堅守傳統的飼養方法並有嚴密的監控情序來保持品質，品質一向受韓國人肯定。韓牛宴共有8道菜（連甜品），頭盤韓牛薄切以自家製的醬油箒喱、辣椒、蒜蓉、蔥及紫蘇葉松子仁芝麻青醬，味道清新有驚喜，比傳統的韓式牛肉剌身只配麻油、醬油、新鮮梨肉或蘋果更具層次。接下來的韓牛蕎麥麵亦頗特別，麵汁酸酸甜甜，配上新鮮梨肉、韓式醃菜，味道清新，而且冰冰涼涼，吃罷透心涼。主菜牛肉串用大醬醃過後燒製而成，味道頗重，但肉質尚軟滑、油花入口即溶；而有齊燒裡脊肉及煨上蓋肉的韓牛拼盤，賣相不錯。雖然牛蓋肉的賣相不敵粉紅嫩潤的裡脊肉，但口感軟腍且帶少少甜味，味道更勝一籌。菜式味道不錯，可是除甜品外，八道菜只有四道菜式是韓牛菜式，其餘的是餐廳拿手菜如炸雞、炸蝦捧等，牛魔王略嫌未夠喉。韓牛宴每位$995（需48小時預定）即日起至9月30日
Jinjuu香港中環德己立街32號UG樓記者、攝影：吳宛蔚


牛肉串以韓式豆醬醃製而成，味道頗重，韓牛油脂豐腴。

韓牛拼盤，有表面煎得甘香的四成熟韓牛裡脊肉及煨韓牛上蓋肉，雖然牛蓋肉的賣相不敵粉紅嫩潤的裡脊肉，更口感軟腍帶少少甜味，味道更勝一籌。配菜芝麻青豆蓉、鮮嫩蔬菜、捲葉羽衣甘藍亦很美味。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160915/19770932

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【每日健康】新派冷壓食油健康啲？牛油果油味最香

1 : GS(14)@2016-10-11 08:12:32

巿面上越來越多新派食油，因為營養價值都比普通食油高而成為近年健康飲食潮流。



巿面上越來越多新派食油，價錢比食慣的花生油和粟米油等都要貴，但它們的營養價值又是否比普通食油高呢？



新派食油其中一樣標榜的就是冷壓，冷壓就是沒有經過高溫或化學處理提煉出來的食油，好處是保留到食材的原味、營養和抗氧物質等在油內。請教過家庭醫生王欣浩，他指冷壓的食油的確較健康，但要注意不要將這類油過度加熱，「油一過了冒煙點，煮食時便會聞到不太好的氣味，代表油內已形成很多致癌物質，所以我們不建議食用過了冒煙點的食油。」低溫油的冒煙點多數低於180°C，不適宜焗和炸等過度加熱煮食，最好用來蘸麵包或拌沙律；高溫油冒煙點多數高於200°C，適合一般加熱煮食。低冒煙點食油：亞麻籽油（冷壓）107°C橄欖油（初榨）165°C椰子油（冷壓）177°C高冒煙點食油：牛油果油271°C米糠油250°C茶花籽油220°C註：食油冒煙點會因品牌、產地和成份不同而有異。油都要分開冷熱食，香港人一定覺得麻煩，健康食品店O’farm老闆Rex轉食用新派油多年，推薦了牛油果油、茶籽油（冷壓）和米糠油，指它們都是一油多用的好選擇。牛油果油：冷壓得來可以高溫煮食，不含膽固醇，含豐富維他命E，單元不飽和脂肪酸（72%）比橄欖油（66.8%）高，有助吸收蔬菜中的類胡蘿蔔素，牛油果味濃，質地細滑；但價格較貴。茶籽油（冷壓）：又稱茶油、山茶油、山茶籽油或茶花籽油，不含膽固醇，含豐富維他命E，單元不飽和脂肪酸（80%）比橄欖油（66.8%）高；但本身的油味濃，容易蓋過餸菜味道。米糠油：含大量谷維素（oryzanol），是一種抗氧化元素，可降低膽固醇，對心臟健康有益；又含豐富維他命E、單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸，油煙少也不油膩，用來煎炸食物食物不容易吸油，性價比高；但單元不飽和脂肪酸（47％）比牛油果油和茶籽油（冷壓）低。不過王醫生提醒，好的油都不要以為多吃沒問題，因為每種食油的卡路里其實差不多，多吃都可導致肥胖和心臟問題，「醫生不會說橄欖油好多omega-3好健康就叫你多飲幾湯匙，這樣是不正確的；只要用一個取代的方式，把平日吃慣、含壞脂肪的油如牛油和動物油轉用較健康的油，就可以了。」(a)士多facebook：士多Ztore(b) O'Farm綠盈坊有機店　油塘大本型207號舖記者：容慧心攝影：劉永發、許先煜、徐振國、周旭文



（左至右）米糠油、山茶油、牛油果油是現時最受歡迎的新派食油，三款油都是冷熱食皆可，記者親身試味後覺得牛油果油味道最好。

牛油果油質地跟橄欖油相似，但因為冒煙點高，冷熱食都得，比橄欖油更勝一籌。GROVE純牛油果油250ml$135(a)

米糠油含大量谷維素，這種抗氧化物可降低膽固醇。TORI米糠油1L$82(a)


茶花籽油不含膽固醇，含豐富維他命E，單元不飽和脂肪酸比橄欖油高。石磨工坊有機冷壓茶花籽油230ml$69(b)

土作坊有機山茶油650ml$104(a)

茶花籽油或山茶油多數由內地或台灣生產，有美國USDA認證的更有質素保證。


甜杏仁油多用於皮膚，作潤膚或按摩油使用，保持皮膚滋潤，減少皺紋。My Senses甜杏仁油100ml$59(b)

椰子油、甜杏仁油和冷壓的茶籽油都適合用於皮膚或頭髮作滋潤的用途。

王欣浩醫生指健康油也不宜多吃，以健康油取代含壞脂肪的油如牛油和動物油才是正確的食油方法。


O’farm綠盈坊有機店董事老闆邸奕豪轉食用新派油多年，指冷熱兩用的食油如牛油果油、茶籽油（冷壓）和米糠油都很適合怕麻煩的香港人。

想輕輕鬆鬆健康?，記住留意健康蘋台
http://health.appledaily.com.hk/




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161011/19796932

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中環人潮食：PP「黑店」賣新派點心

1 : GS(14)@2017-03-24 17:06:29

新一代餐飲業老闆想推廣中菜同點心，紛紛將點心「摩登化」，擺脫茶樓老土形象。太古廣場（PP）上月新開「Dim Sum Library」，名字摩登，入面裝修又黑麻麻，型格味十足。每次行過Dim Sum Library，都冇行入去嘅憧憬，皆因裝修太型太黑，但作為潮人，點都要試一次。呢度真係乜都黑麻麻，就連杯碟碗筷都全黑，真係型到一個點。裝修得咁型，當然唔係食普通點心喇，呢度師傅將西方食材融入點心，好似有鵝肝芋角（58元）、黑豚肉叉燒（198元）、黑松露蝦餃（48元）、黑菌手撕雞（半隻195元），手撕雞香氣撲鼻，肉質嫩滑，可以一試，不過味道偏濃，食完想飲可樂。



■杯碟碗筷都玩黑色，擺脫老土形象。

■黑菌手撕雞香氣撲鼻，肉質嫩滑。

【跟潮食Map去搵食】手機用戶請按: http://bit.ly/CentralFood




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/financeestate/art/20170324/19968034

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【新派廣東菜】亞洲最佳女廚新搞作　豉油cocktail+慢煮黃酒雞

1 : GS(14)@2017-04-06 07:42:05

May奪得亞洲最佳女廚後，在香港開設了其第三間餐廳，大玩新派廣東菜，如黃酒雞，$328。



今年2月，香港餐廳Little Bao的創辦人兼總廚周思薇（May Chow），成功撼贏來自亞洲各地的女廚師，奪得「亞洲最佳女廚2017」的榮譽，以豬腩肉包揚威亞洲。而繼Little Bao及大坑的Second Draft後，她最近在香港開設第三間餐廳Happy Paradise。「這間餐廳會較現代化，會主打新派的廣東菜。曾吃過很多廣東菜館，餐牌太多元化，我們想將每件食物做得更精緻。」May還說，她不少概念是來自本地吃到的客家菜及潮州菜，既保留傳統味道，又加入了些現代的烹調技術，大部份選用本地的新鮮食材，還加入廣東人最愛的「鑊氣」。如客家黃酒雞，三黃雞的身及腳，分別用攝氏54度及85度慢煮，配上紹興酒、自家釀的糯米酒煮，酒香肉嫩，中西合璧。連cocktail也別出心裁，最特別是一杯Kowloon Soy Smash，以「九龍醬園」命名，加有生曬豉油的盆鹽，鹹鹹的非常過癮。餐廳的設計還參考了香港茶餐廳、麻雀館及上海剪髮店，加上螢光燈光，相信好快成為型人蒲點。



黃酒雞

蝦子柚皮，要先浸24小時去除苦澀味，再用紹興酒雞湯、蝦籽蝦油燜，$158。



Kowloon Soy Smash，九龍醬園酒，青瓜上有生曬豉油的盆鹽，$128。

餐廳大玩迷幻feel，只限walk-in，想試的話就要些耐性等位。

Happy Paradise中環士丹頓街52-56號明興樓UG層記者︰黃依情、黃穎妮攝影︰王國輝




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170406/19981160

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【飲食籽】炭烤叉燒豆豉鯪魚　新派Pizza食過未？

1 : GS(14)@2017-05-18 02:14:51

【飲食籽：心水食桌】薄餅的口味向來層出不窮，先不計那些加入芝士的批邊或餅底，薄餅之上鋪上一層又一層的配料，的確往往教大家不斷有驚喜。最近記者到新蒲崗走型格風的「九龍貝爾特酒店」試菜，聽到薄餅的獨特口味本來心底憂慮，但登場一試又忍不住一片接一片，而口味竟然是──叉燒跟豆豉鯪魚！



未走入酒店之前已經會被放在大門側、兩樓層高帶煙囪的焗爐吸引目光，那個不是裝飾，而是酒店地下餐廳「薄餅吧」特別建造的薄餅爐，各款薄餅就在開放式廚房中，由大廚即席搓皮再焗製。薄餅口味不算非常多，除了大路的辣肉腸、芝士、Parma Ham之外，最特別是出現「炭烤叉燒」和「豆豉鯪魚」兩種口味。這兩個輪流上場的薄餅，前者用上自家焗製再炭烤的叉燒，後者則用上最經典的「珠江橋牌」豆豉鯪魚，味道出奇地配合，而且價錢不貴，大可以差不多到埗時致電預訂，然後外賣自選回來品嚐。此外，酒店的自助餐廳「潮食街」最近推出全新季節限定自助晚餐，以日韓美食及龍蝦作主題。當中近年大熱的韓國菜相當吸引，由具創意的泡菜年糕沙律、柚子醋帶子沙律、濃郁的韓式芝士鍋、到惹味的韓式燜牛肋條等都有。龍蝦菜式亦有驚喜，龍蝦草莓包、龍蝦免治和牛粥、蟹籽龍蝦炒飯等，值得期待。



近年大熱的韓式炸雞，香脆可口。

波士頓龍蝦北海燒，鮮甜味美。

地下餐廳「薄餅吧」座位不多，開放式廚房後就是特製薄餅焗爐。

日韓「龍」情海鮮自助晚餐供應時間：6:30pm-9:30pm價錢：星期一、三及四成人$418、小童$278；星期五至日及公眾假期成人$498、小童$318*逢星期二不供應自助晚餐（5月30日除外）



九龍貝爾特酒店新蒲崗六合街19號



記者：黃穎妮編輯：梁浩維美術：孔文彬




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170515/20019296

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