新辣道：新派火鍋新玩法
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GS(14)@2011-02-27 11:42:11http://www.cb.com.cn/1634427/20110225/187412_2.html
企業定位和員工管理都從「人性」二字出發
走進新辣道梭邊魚火鍋位於北京的20餘家餐館中的任何一家，剛剛落座，就會有服務員立即在餐桌上擺好計時器並告之：「從現在開始計時，如果上菜時間讓您等待超過20分鐘，餐費打8.8折」。
這只是在縮短消費者等待時間上的一個微小創意，諸如此類別出心裁的創意在這家火鍋店中處處可見，而支撐這種獨特餐飲文化的是背後一整套的精細管控體系。
由此，與傳統火鍋店裡擁擠不堪、熙熙攘攘的就餐環境不同，也與海底撈動輒1個多小時的排隊體驗天差地別，新辣道讓火鍋除了給人口感上的麻辣鮮香，更使吃飯
變成一种放松和愉悅。
休閒定位
新辣道餐飲集團是其總裁李劍的第二次創業。1995年大學畢業後來到北京，在北京外國語大學附近租了房子準備出國考試，在半工半讀過程中賣麻辣燙和團餐，意外地成為北京經營寫字樓員工餐廳的領先者，也積累了第一桶金。
十幾年的餐飲行業從業經歷，李劍把核心歸結為「人性」二字。
「正所謂食色性也，我們在確定餐廳定位之初，就要揣摩消費者的需求，他來你這裡吃飯背後的心理是什麼?」李劍總結：「就是物超所值。無論定價高或者低，都要讓客人覺得，我花同樣的錢，得到了更多額外的享受，就會成為回頭客。這一點是我在顧客管理上的思考。」
在對市場進行分析時，李劍發現，人們對飲食的營養與健康更加關注，健康型的飲食理念應運而生。而另一方面，中國被稱為「急之國」，越來越多的人在「逃離
北上廣」，生活在大城市中的人們迫切需要輕鬆的氛圍和解壓的途徑。因此，李劍將傳統美食與休閒文化進行融合，希望創造休閒、娛樂、輕鬆的餐飲文化，並且衍
生一種休閒「魚」樂的生活態度。
例如，在新辣道的餐廳裡，佈置的幾乎全是西餐廳式的沙發和軟面椅子，這在傳統的火鍋店中非常罕見;為保證檯面整潔，服務員隨時會來更換一次果碟;針對很多顧客嫌點餐麻煩的現象，推出了幾檔不同的雙人套餐，而且搭配了抹茶蛋糕、冰激凌等餐後甜點。
無論是餐廳佈置和菜品，都極度吻合「都市年輕白領、主攻女性消費者」的定位，人均80元的價格基本和北京的火鍋人均消費水平持平，但是更為精緻的就餐環境讓一個原本只是吃飯的地方，同樣可以成為聊天、會見朋友的放鬆場所。
「我們在南三環附近的店裡正在試驗蔬菜吧和小料吧。」李劍告訴《中國經營報》記者。
這種創新的選菜方式借鑑了自助餐廳的自選方式，提供十幾種蔬菜、二十多種水果和甜品，讓顧客自由選擇。蔬菜吧這種中西結合的產品，很大程度上迎合了女性消費群體的需求。
育人學校
老師通常被稱為「靈魂工程師」，在人員流動頻繁的餐飲企業中，新辣道在員工管理上建立了一種新的管理方式。「組織的擴大，就是人員的擴大，一家企業要做
成百年老店，必須做到讓員工不捨棄你。」李劍說，「要讓員工不捨棄你，就必須滿足他的需求，而這不光是用錢能解決的。」
在新辣道，對於
員工的生活環境有一套標準配置，住宿環境都是工作地點附近的地上樓房，室內必須配備電視、空調、飲水機等生活娛樂的必備品。「我們在山西有一家加盟店，一
開始這家加盟店的老闆對員工管理沒有概念，我們總部不僅要給他提供原材料、配方以及統一公司標識，而且還不斷地告訴他，在員工宿舍一定要配電視，後來他也
慢慢接受了我們的管理理念。」
除了對生活環境的標準化管理，對於主要以外來務工人員為主的餐飲企業來說，最為重要的是為其設計一套完整
的職業規劃和合理的晉陞機制。在李劍看來，第一要有激情，第二要有夢想，並且把夢想轉化為可實現的目標，包括長遠目標和近期目標。有目標就會全心投入，從
而激發出激情，最終導向是自利利人，而對於企業來說，轉化為互為利他，用制度渡人。
在新辣道的人才培養體系中，培訓是非常重要的環節，職務的晉陞通常需要經過培訓、完成考試來達成。這個培養體系包括外部和內部兩部分。其中，外部
培訓主要通過與學校和行業協會共同完成，與山東臨沂大學、清華大學、中國烹飪協會分別建立了合作關係。內部則建立八大訓練課程體系，根據基層員工、中層管
理人員與高層管理人員職務的不同有針對性地展開。
其中，對於基層員工採取店內每天1小時、全年共計訓練365小時的靈活培訓方式，主要進行店內的基本工作技能訓練，即標準化的操作流程。對管理人員注重的是職業素養的提升訓練，管理人員每週訓練4小時，全年累計184小時。
新辣道的員工一共設置了五星的級別。從見習員工開始，通過1個月的見習期後成為正式員工，正式期滿2個月，通過考核的成為一星級員工，3個月後可以向二
星級員工晉陞，半年之後向三星級員工晉陞。到三星之後，新辣道為員工提供了兩種上升通道，分別為管理類和模範類。如果員工具備管理的潛質，可以經過一定時
期的成長和考核成為一名店長，甚者更高的職位;如果不願從事管理崗位，則可以向四星及五星晉陞。
「到了門店店長這個級別，還會產生分
化。有一些會進入到集團中從事管理工作，還有大量的店長升不上去了，我們就會把門店轉化為獨立經營體，用更多的分紅來刺激店長的工作熱情和企業認同感。」
李劍告訴記者，「店長手中積累的資金足夠多了之後，我們還鼓勵員工把『美麗的餐廳開到家鄉』。」
按照李劍的計劃，2011年新辣道將增加40餘家新店，門店總數將達到70家，同時改建北京和四川兩地的生產配送基地，今後將在全國建立8大區域生產配送基地，最終目標是成為像麥當勞一樣國際化連鎖體系。