【飲食籽】韓日新派 視覺系冷麵
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GS(14)@2016-07-06 08:12:07【飲食籽：識飲識食】世界上大部份菜式都是熱葷，因為熱力能使食材、香料和醬汁散發香氣，在色香味中，香氣最能直接刺激大腦誘發食慾，所以人們對於燒魷魚、串燒和鐵板食物等會散發強烈氣味的食物總是沒抵抗力，自然乖乖掏出銀包付錢。炎夏卻是例外，街頭三十幾度高溫，加上悶熱焗促的天氣，使人食慾大減，尤其是濃味的食物反而叫人倒胃口，這時的你渴望到冷氣間用餐，或者直接一點，來一碗冰涼、輕盈的冷麵，讓涼快感從視覺、觸覺到味覺直透身心。
乾冰放底 保持4℃麵質爽滑
韓國冷麵由兩個地方主導，咸興的冷麵用馬鈴薯做，口感較彈牙，佐以泡菜、蔬菜絲和肉絲等配菜，混合韓式辣椒醬和紫菜碎吃，吃起來雖帶韓國風味，但吃法仍與乾拌相近。平壤的冷麵大多使用蕎麥麵，將麵條放入冷藏過的牛肉清湯，上面放青瓜絲、雪梨條和烚蛋，這種冷湯麵的吃法除了味道更輕盈，吃的時候也能保持冰涼感，亦即為人熟悉的水冷麵。無論是咸興還是平壤，冷麵都要先過冷河，令其保持在乾爽和冰涼的狀態。為追求冰涼感，有些大廚會改為使用前將麵條放入冰塊，務求延長冰涼時間，這也是水冷麵的原理。隨着韓流席捲亞洲，作為傳統食物之一的冷麵也跟着進化。大廚先從麵條的「冷度」着手，當地有大廚索性把湯雪成冰，上桌時打成沙冰混進原湯，做出沙冰水冷麵，夾起麵條時伴着沙冰，在炎夏吃確實痛快，自然大受歡迎。本地也有韓國餐廳想出利用檸檬汁取代牛骨湯，混合鮮果和寒天製成雪條放在水冷麵內，可惜味道變得不倫不類，有失水冷麵的神韻。為了令冷麵進一步降溫，總不能將整碗麵放進冰櫃，為滿足味蕾，於是大廚各出奇謀。
未見冷麵 先見冷煙
大腦是很容易受騙的，我們會根據過往認知來判斷眼前的事物。「冒煙的湯很熱」，那怕當時是冬天，湯已在室溫涼了很久，依然令人抗拒入口。同樣地，經過冷河的冷麵可用些方法使它看起來更「冷」，令吃的人產生期待。「大廚經多次嘗試，發現麵條在4℃時最爽滑，於是將麵盤做成兩層，上層放麵、泡菜、蛋和青瓜絲等配料，底層放乾冰。臨上桌前加水，在客人面前冒出濃濃的冷煙，待煙散去才得見盤中的麵和配料。這碗麵，既可使『冷』形象化，又能靠底部餘煙保持麵的溫度，這做法即使在韓國也少見。」The Joomak韓籍店員Suk說。冷麵由食客將麵、辣醬與喜歡的配菜混合，同樣的材料，賣相討好得多。
將冷麵倒入冰攪拌，令其保持約4℃，麵條就會爽滑彈牙。
有別於傳統的擺盤，將麵捲成細圈，上碟時精緻得多。
菠菜、青瓜、芽菜等配菜各有味道，食客自由配搭。
The Joomak韓國店員Suk說以乾冰保持冷麵溫度的做法，即使在韓國也不常見。
The Joomak尖沙嘴廣東道17號海港城海運大廈3樓LCX34號舖
冰花碗盛載 海膽帶子落足料
當冷麵傳到日本又是另一回事，日本料理精神追求極致，才有「毫不油膩的炸物」、「重量一致的壽司飯」等產物。早陣子網上瘋傳，日本一間懷石料理店以冰磚做成的碗盛着冷麵，冰磚冷麵與湯汁看起來像被冰封般，美得猶如藝術品。單要做出晶瑩剔透的冰磚便不易，還要在中間鑿洞，大廚所花的心機早已超越碗中物，也就是這道菜千金難求的可貴之處。不久後本地也出現冰碗冷麵，但出處竟非餐廳，而是Cafe。「作為廚師，在網上看到冰磚冷麵後的即時反應是想挑戰。」Coffee Jobs大廚李兆基笑說。早陣子紫薯甜品紅極一時，他做出紫薯芝士撻，結果反應甚佳，為他打了強心針，成就了今天更令人意想不到的冰花碗冷麵。
日做20個 美如藝術品
為了有別於原裝冰磚版本，李兆基重新創作，但保留以冰作盛器。「視覺系食物，我首先聯想到客人多為女性，所以將食用乾花放進水中做成冰碗。以碗代磚，原因簡單易明，我們不是懷石料理，要讓客人吃完後有飽肚感。最後，麵才是主角，以天使麵作底，配料毫不吝嗇，海膽、帶子、三文魚子和大蝦，看起來才不會被比下去。」冰花碗要雪12小時才成形，要下班後員工留下來與他一起製作，每天只能做20個。冷麵一出，晶瑩剔透似藝術品，果然引起迴響，慕名而來的客人更多，推出首星期基本上一小時內便售罄，但客人多同時也招來負評，其中最無奈是客人投訴冰碗會融化和冷麵的份量不夠多。當冷麵從傳統食物走到大舞台，難免要搔首弄姿去取悅大眾，是水是冰，是湯是醬，也不過是增進食慾的手段，最重要是趁冷吃，才能體會大廚在創作冷麵時的用心。
海膽三文魚子冰碗冷麵以天使麵作底，配料用上海膽、帶子、三文魚子和大蝦，用冰花碗盛着吃，別具風味，$168。
Coffee Jobs大廚李兆基在網上看到冰磚冷麵後，忍不住想挑戰，於是創出自家的冰花碗。
天使麵過冷河，加入麻油、醬油和葱等調味，吃時不會額外加添汁醬。
Coffee Jobs旺角廣華街3號百利達廣場地下3號舖
源自中國 辣油配冷麵
翻查資料，據說冷麵源自中國。早在清初由潘榮陛撰寫的《帝京歲時紀勝》便有這樣的記載：「夏至，京師於是日家家俱食冷淘麵，即俗說過水麵是也，乃都門之美品。」作者曾就北京的冷淘麵問過外省友人的意見，得到的回應是：「京師之冷淘麵爽口適宜，天下無比。」可見冷麵這吃法同樣受到各地各省的歡迎。冷淘麵又稱冷麵、涼麵，只是南北吃法各有不同。中國十大麵食之一的陝西涼皮，以「白薄光軟香」見稱，做法是把麵粉加水攪拌成糊狀，倒入圓柱形的鍋形成薄薄一層，隔水蒸熟。蒸熟後的涼皮過冷河，切成長條，拌以醋、麻醬、辣椒油、蒜茸、青瓜絲和芝麻等食用。四川有種用豌豆做成的涼粉拌以辣椒油吃，也是相近的吃法。撇除冷卻方式和麵條質地，中國的冷麵幾乎都是混合醬汁和配菜的乾拌式。直至傳入韓國，冷麵才起了變化。
據說冷麵源自中國，當時被稱為冷淘麵。互聯網
四川有種用豌豆做成的涼粉拌以辣椒油吃，是冷麵的近親。互聯網
記者：蘇健進攝影：許先煜、陳永威編輯：謝慧珊美術：楊永昌
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160706/19682537