街市「大佬」 心雄手辣賣川菜
2012-05-24 NM
四十八歲的林國興，人稱鬍鬚佬。十五歲學廚，十九歲「行古惑」，二十出頭已經做「大佬」，高峰期有六、七十個手下跟他「搵食」。年少氣盛，膽夠大，心卻不夠硬，自知吃不了「黑道飯」。浪子回頭，重拾鑊鏟，生命自此改寫。現行將半百，不但擁有一個幸福家庭，更做了老闆。
林國興的大牌檔「桃源」位於西環石塘咀街市，原賣粵式小炒，後轉型做川菜，立即賣個「滿堂紅」。埋藏骨子裡的霸道､狠勁，經他一雙手，轉化成一道道既麻且辣的口水雞､水煮魚，由地盤佬到內地交流生都成為捧場客。離開街頭的林國興，走入街市，一樣可以當家做大佬。
桃
源早上十一時開檔，半小時後，十五張餐桌已半滿，大多是衣鈕半開的地盤工人。十二點，入座率已達九成，多了一班就讀港大的內地生。街市沒有冷氣，天花的吊
扇､地上的數把風扇，呼呼地吹著，餐桌上放著一碟碟紅澄澄的川椒雞、巴蜀烤魚，客人邊食邊冒汗，一杯杯啤酒､可樂灌下肚。來自四川､在港大讀生物研究的熟
客Aaron鍾情桃源的川菜有「川味」，「外面不少川菜館都有粵菜特色，辣椒是甜的，但桃源的辣椒是麻的，跟四川的差不多。」有一位安徽籍內地生更好奇問
﹕「怕且老闆是四川人？」見記者搖頭，再問：「廚師是四川人？」
感覺「地道」，部分功勞來自牌檔四周黃紙紅字､充滿國產風情的大字報。「好多客都係讀書人，佢哋等位時可以睇嚇笑嚇，無咁悶。」剛從廚房走出來抖
涼的林國興，瞇著眼笑說，身上一件舊得發黑的紅色背心，好像可以擰出水來。入廚多年，加上川菜較多爆油，林國興一雙前臂佈滿大大小小的燙傷疤痕。「老闆，
有新單。 」一個女工說，林國興應了一聲，便走入身後熱如蒸籠的廚房。
獨市川菜 月賺七萬五
花名「鬍鬚佬」的林國興
入廚二十多年，○七年九月，以一萬八千元頂下石塘咀熟食街市這個牌檔，賣粵菜小炒。他掌廚，妻子黃翠微掌數及樓面，裡應外合，半年已回本，一年後更頂下隔
籬檔口「發大來做」。店舖大了一倍，生意卻原地踏步，每月生意僅能「打和」。
轉捩點來自一碟「口水雞」。有個七月暑天，天熱失胃口，妻子想吃口水雞，「愛妻號」林國興即蒐集多本飲食書，研究食譜，並邀請在港大讀書的四川研究生熟客
試食，成為餐牌上第一道川菜。「客人跟住又問有無川椒雞､水煮魚……，餐牌加入川菜，客人真係多咗。港大越來越多內地生，佢哋好多都鍾意食辣嘢。做生意最
緊要係人無我有，石塘咀熟食檔無川菜，有得做。」林國興「招積」道。
林國興不但識「揸鑊鏟」，更識計數。「川菜比粵菜賺錢，兩者用嘅原材料差唔多，但川菜可以賣得貴啲，例如一條鯇魚，粵菜整梅菜蒸鯇魚，大概賣四十零蚊，川
菜做水煮鯇魚可以賣六十零蚊。」林國興不諱言因為是獨市，價錢亦可賣貴些，「但因為租平又無冷氣，所以比出面嘅川菜平一､兩成，好像全邊巴蜀烤魚，賣一百
廿八蚊，出面賣到一百五十至百七。」
現時附近的港大有數個工程進行中，有一班地盤工人客源，桃源於是推出午市套餐，三十八元包一個菜､飲料及白飯，毛利約五至六成。晚市則「散叫」，川菜標價
由五十至一百多元不等，毛利可提高至六至七成五。「晚市主要都係年輕人、上班族，肯使錢。」林國興補充。午市､晚市座無虛席，生意火紅，他和妻子每月合共
支取二萬八元人工後，仍有七萬五元盈利。
內地偷餐牌兼學師
半途出家轉型煮川菜，林國興亦下了一番苦功。當時，他和妻
子跑到深圳書城，一口氣買了五十多本有關川菜烹飪的書，回港當秘笈修煉。「特登揀四川記者、食評家寫嘅書來睇。」林國興利用下午的「落場」時段，在廚房埋
頭試菜，為做出「川味」，和太太跑遍深圳、中山、台山一帶的人氣四川菜館試吃，有時更會偷走菜牌，「菜牌上面有圖，睇住已大概知道用咩材料。」邊試邊做，
先請內地來的學生試食，過關後才放上餐牌。
川菜最重要的材料是辣椒，「香港買嘅指天椒，好多都係汕頭入口，無嗰種川味。」林國興於是找人在布吉批發市場買入四川出產的花椒、指天椒，以及四川名牌
「郫縣豆瓣醬」回港。去年，林國興更在朋友介紹下，去到重慶一間略有名氣的川菜館，向當地廚師「偷師」。去年，他更登報招攬學生，逢星期三休息時間，在店
內搞川菜烹飪班，學生多為行家如燒味師傅等。
江湖大佬 改邪歸正
牌檔貼滿「大字報」，原來在中山出生的林國興，少時
曾加入紅衞兵，做革命話劇，唱革命歌，寫大字報。文革結束後，母親帶他及妹妹來港與父親團聚，中學未畢業的林國興，到當時薄有名氣的銅鑼灣麒麟閣學廚。上
週六臨收鋪時，林國興坐下與朋友喝酒，三杯下肚，才自爆年輕時「行古惑」的始末。「陣廚子都係無知識嘅人，收咗工就去旺角嘅夜總會飲酒､賭錢，自然就接
觸到一班紋曬身嘅社團人士，覺得有，覺得有靚跟，好型好威，咪加入囉。」林國興一口喝掉碗內啤酒。幾年後，年僅廿二、三歲的他已有六、七十名手下。直至有一日，他奉命帶着兄弟去向
一名餐廳老闆收數。「佢欠幾十萬數，但銀包得幾十蚊。我正想叫兄弟做，佢兩個唔夠一米高嘅仔女，走過來跪喺我面前。嗰下我乜都做唔出，咪同債仔講，今次
放過佢，但下次咩人來收，我管唔到。」一輪嘴說完，林國興一臉如釋重負，補充道：「嗰次之後，我知自己唔夠心狠手辣，食唔到古惑呢行飯，就淡出了。」
脫離古惑仔行列後，林國興重拾鑊鏟，在自主門戶前，他曾出任擁有八、九間分店，名為「興旺」的餐廳的總經理。自覺「肚子沒有半點墨水」的林國興，閒來興趣
竟是看書，家中除了飲食書，還有中國歷史､道教書，以及董橋､豐子愷的著作。「做人嘅嘢，做唔到良相，就做良醫，做唔到良醫，咪做番個良廚，一個有良心嘅
廚師。」他吃吃地笑，再接一句：「寫得好啲，唔好將我寫到好似個壞人咁。」
開業成本（09/2007）
租金$7,100
頂手費$18,000
入貨$5,000
雜費$5,000
總投資$35,100
營業資料（04/2012）
營業額$306,200
租金$14,200
入貨$150,000
人工$62,000*
雜項$5,000
盈利$75,000
*包括兩名老闆、一名全職及三名兼職 ####
【飲食籽】城中三大川菜館 挑戰極辣
1 :
GS(14)@2015-07-22 23:35:51麻辣，是口味的SM。在麻痺與辣的痛感之間找尋刺激和滿足，越痛越愛，越辣越上癮。今次身水身汗面紅唇腫地挑戰了一種辣度，下回又再進一步自虐地挑戰自己的極限。然而好的四川菜，不只是辣，而是應該在辣味中表現層次。四川的辣椒種類繁多：指天椒、泡椒、紫川椒、大紅椒、子彈椒、花椒......運用起來，百辣百味，酸辣香辣麻辣之間絕對不會掩蓋魚的新鮮肉香。以下四間，是城中有水準、讓人吃得過癮、頭皮發麻的川菜館。
雲陽地址：銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場10樓1001B號舖
滿江紅地址：尖沙咀加連威老道27號1樓及2樓
三希樓地址：半山花園道51號科達中心7樓
記者：陳詠敏
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150715/19219918
重口味川菜餐廳開業兩年摘星
1 :
GS(14)@2015-11-07 22:22:29■唐閣總廚鄺偉強對升級感高興。
【本報訊】每年一度的米芝蓮推介食肆是老饕搵食好去處，今年首度有川菜餐廳摘星。在灣仔開業僅兩年的川菜餐廳「呇」（音：喜），堅持以傳統川菜風味吸客，最受歡迎包括水煮魚、口水雞，令不少食客「辣過番尋味」。「呇」大廚陳偉建直言，港人近年興起「重口味」，相信川菜會越來越受歡迎。2013年才開業的「呇」，營運僅兩年就殺入米芝蓮一星，成為唯一入榜的川菜餐廳。午餐消費約130至180元，小菜價錢由200至750元不等。大廚陳偉建入行10多年，有6至7年跟川菜師傅學藝，他指餐廳堅持傳統川菜風味，辣椒、調味品均從四川入貨，而客人特別喜歡水煮魚、口水雞。2016年米芝蓮指南中，今年6間獲選最高榮譽的三星食肆，全部由高檔餐廳壟斷，如法國菜L'Atelier de Joёl Robuchon、日本菜「志魂」壽司等。富臨飯店、明閣就由一星升上二星。另有6間食肆首次登上一星食肆名單，如中環北京樓。
唐閣升級榮登三星
尖沙嘴朗廷酒店粵菜廳唐閣就首度榮登三星。唐閣裝潢豪華，米芝蓮推介菜式包括荔茸寶盒、秘製鹽焗雞等，但行政總廚鄺偉強就大推親自鑽研的名菜「金錢鮮蝦球」及「三蔥爆龍蝦」。年約60歲的鄺偉強入行逾40年，入行初期只為搵食，對食物沒特別興趣，直到40多歲才發現，「見到啲客食得開心，我先開始追求呢樣嘢」。米芝蓮二星餐廳「天空龍吟」前主廚佐藤秀明，今年5月自立門戶與朋友在中環開設「Ta Vie旅」，主打法菜技巧煮製亞洲食材。他對獲獎感驚喜，認為是評審對其煮食技巧的肯定，但也擔心出名後被業主加租，承諾不會將價錢轉嫁消費者，希望讓更多人品嚐他們的美食。■記者譚靜雯、袁楚雙
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20151106/19361914
【搵食秘竇】麻酸辣以外的通宵川菜 老闆炒鑊特別好味
1 :
GS(14)@2016-11-16 05:48:22辣子蝦：辣椒乾炒得非常酥脆，極香口不會太辣，只吃辣椒都很過癮，$128。
傳說北角有間開通宵的川菜老店，每逢半夜12點後，小菜特別好食，這間店叫「小辣椒」。小辣椒在北角開了14個年頭，一向都是夜鬼聚腳之地，久而久之，竟然讓這班夜鬼發現半夜的小菜特別好吃，原來是因為老闆兼大廚劉寧川，每逢入夜後都會親自上場炒鑊，火候自然夠老練。
劉師傅豪爽地笑說：「我經常要熬夜炒小菜，半年前知道自己的肝有事，現在就退下來了。」絲毫不介意別人知道他有病在身。現在他只偶爾技癢才會炒幾味，想吃到他手勢，真的要看緣份。劉師傅家族在清朝開始已在南京開川菜館，並兼做淮揚菜，傳至現在他在北角開川菜館已是第四代，也因此他或多或少都想保留做淮揚菜，但因為當年在北角開店時，旁邊的食店諸如「雪園」、「蘭州拉麵小籠包」等都是專賣淮揚菜，所以他才決定主力做川菜。店內唯一一道淮揚菜是松鼠鱸魚，「松鼠鱸魚是很出名的一道淮揚菜，做法算是相對簡單。」劉師傅口說簡單，但看在我眼裏，做法卻非常繁複，先將鱸魚起骨，魚肉割十字花，卻又不能割穿魚皮，再拿去油炸定形，最後炒好糖醋汁澆上魚身，方大功告成。鱸魚皮脆肉嫰，糖醋汁亦調校得酸甜剛好，一點也不嗆喉，用以解辣一流。當然，川菜才是這店的賣點。平日吃川菜，一般人只懂吃麻辣、酸辣、糊辣，但劉師傅說川菜的辣其實有很多款，除了前述三種，還有辣子、泡椒、怪味、紅油、家常，共八大基本味型。辣子是比較簡單的菜，要求是麻辣乾香，炒辣椒很考師傅技術，辣椒炒得火候不夠，會只得辣味，不香；如果炒過火了，有香味卻沒太多辣味，甚或帶苦味，如一味辣子蝦的辣椒乾就炒得非常酥脆，連油炸過的大蝦一起吃，不算太辣但極香口。泡椒則是四川、湖南等地，幾乎家家戶戶都會自製的鹽水辣椒，但因為餐廳用量太大，現在他們都是向別人取貨，取的是最靚的子彈泡椒，微辣之餘亦帶點發酵過的微酸，用以煮花蛤、鱸魚等海鮮就最適合。怪味多數是涼拌菜式，調味要求很高，講求甜酸苦辣鹹麻香這七味平衡，如一味口水雞，有齊七味又不會掩蓋雞鮮味，這才叫好的怪味。所以說四川的辣又何止兩三款，下次夜晚想食辣的話，不妨來這裏試試。小辣椒北角北角道33號記者：黃子卓 攝影：徐振國
口水雞：用雞油多的三黃雞，肉嫰有雞味；調味用辣椒油、花椒油、辣椒碎、豆瓣醬、鹽、糖、豉油、醋、花生醬、花生碎等，每隻$180。
松鼠鱸魚：這店唯一淮揚菜，皮脆肉嫰，糖醋汁調校得酸甜剛好，$138。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161116/19834926
【紐約直擊】憑張愛玲攞靈感川菜館連摘米芝蓮五星
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GS(14)@2017-01-12 08:08:25「對我來說，金融行業就像一個『漂亮的男朋友』，別人看起來非常炫麗，讓人神往，但我心裏不是特別開心。」最新的紐約米芝蓮名單（Michelin）日前剛揭曉，王怡明憑着自己一手打造的川菜館「傾城」（Cafe China）蟬聯米芝蓮一星餐廳，這也是她連續第5年摘星。當初她毅然決定離開金融業投身餐飲，對此，有美國客人對她說：「感謝你離開銀行去開餐館，妳做了一件無比美妙的事！」駐紐約記者：王筱辰洋身為「傾城」與「傾國」（China Blue）兩間餐廳的創始人，王怡明與丈夫兩人都曾在紐約從事金融業，但她坦言工作環境給她帶來的感覺是「壓抑」，找不到工作中的激情與滿足感，因而義無反顧決定轉行開餐廳。她說：「我看到我的廚師雖然很辛苦，但竟然一邊唱歌一邊工作，這給我非常大的震撼。」在美國，王怡明學到了讓她改變一生的東西：「很多事情不在於你做甚麼，而在於怎麼做，並且把小事當成大事做。」她說，餐館就是她的一個小盒子，把自己的夢想放在裏面，也是她對於中國文化的一種表達，所以她並不把這當做一件小事，而是用心良苦地嘗試與安排。她稱自己是個「挑剔」且「討厭」的人：「我對整個用餐體驗要求很高，由於在紐約都找不到讓我滿意的中餐，讓我覺得有一些可悲，中國博大精深的飲食文化並沒有被體現出來。」讓王怡明感到驕傲的是「傾城」是全紐約第一個只經營100%正宗中餐的餐廳：「走到任何一個中餐館裏面都往往有美式中餐，有時為了迎合美國人胃口，很多餐館的服務員會在菜單裏打記號，標明這個客人是西方人，廚師便會把這個菜做得很西式，這很糟糕，這是我們自己放棄了機會。」因而，她沒有走上傳統美式中餐的老路，連餐廳的裝修風格都拋棄了傳統概念：「中國的文革期間消滅了很多東西，大部份是皇家的東西留下來，所以外國人對中國的解讀也出現偏差，以為金色、紅色、龍鳳就是中國，對餐館來說這是不合時宜的，中國文化裏有更多婉約、謙遜的部分。」為此她親自操刀進行室內設計，被米其林評價為「眨一下眼就會錯過的三十年代的老上海」。「張愛玲是我的靈感，她的文字好像能把人帶到一個地方，而我希望我的餐廳就是那個地方，一走進來就回到三十年代。」她認為，用餐的體驗是通過「眼耳鼻舌口」刺激感官，她想要充分利用這五個方面，讓客人通過飲食來旅行。而她也是在開餐廳以後才知道，原來在紐約有這麼多中國通：「他們知道Chinatown（唐人街）並不能代表真正的中國，很多紐約本地人去了Cafe China，拍着大腿說：『這才是我心目中的中國菜！』」對於米芝蓮摘星，她稱是一個驚喜，可遇不可求：「他們偷偷的來，你並不知道他們甚麼時候來，不能像準備考試一樣study for it（事前作準備）。」她認為這是對自己勇氣的獎勵，也代表更大的責任：「這可以把我們推向更高更遠，讓我們思考現在做的夠不夠，還有甚麼可以加強的地方。」受到這樣的鼓舞，王怡明也再接再厲，她的第三間餐廳即將在布魯克林開業，取名「鴛鴦」。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20170112/19894599
【飲食籽】29歲女接手川菜館 腦力口才不足靠勞力
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GS(14)@2017-06-23 01:45:15冰粉，是透明的涼粉，加上黃糖，有解暑作用，餐廳不定期供應。
【飲食籽：心水食桌】渝川菜館老闆林翔瑜說：「我是好運的，沒有經歷過創業階段，只是守業。」餐廳原由舅父開設，十年前轉讓給阿翔媽媽再由她接手。和一般川菜館不同，餐廳沒有大紅大紫的傳統裝潢，相反格局低調。「我們不想做傳統川菜館，選擇以私房菜形式經營。我們很少接受訪問或宣傳，只想靠實力。」今年29歲的阿翔，已成為一間餐廳的老闆，「一開始就有間舖頭，是輕鬆很多。我知萬事起頭難，做了老闆，才知道很多事不是這樣簡單。我在管理方面沒有經驗，都是慢慢學的，最初我不去街市買食材，不看單價，有甚麼便買甚麼，後來做得多，開始識比較，知道哪裏入貨較抵、質素較好。」餐廳屬私房菜形式，收費每位計，再按人頭可點不同冷菜和熱菜數量，現時餐廳只有四個員工，「一個涼菜師傅、一個熱菜師傅，再加一個清潔女工和一個侍應。好多事都要自己跟進，有時親力親為都是一種滿足感。」由20歲開始在餐廳間中幫手，到現在接管餐廳，阿翔說：「我本身不喜歡讀書，那時媽媽叫我來幫手，發覺幾喜歡對着客人，我不會覺得大才小用。很喜歡在這裏上班。」每天朝十晚十一工作，她笑言：「不辛苦怎得世間財，我本身腦力不足，口才又不行，要靠勞力了。」採訪當日，餐廳6時多已客滿，阿翔一人忙着招呼客人，有些客人自動波拿餐具，絲毫不介意。「客人想食乜，我們可以幫他們準備，甚至有些四川甜品，我媽媽有時會專程返四川買材料，免費做來送給客人品嚐。」像圓餅形的糍巴，外面會蘸上黃豆粉、花生粉，炸得香脆，內有年糕，可分鹹甜，蘸白糖吃較佳，吃到嘴裏又軟又綿又甜甜的。還有冰粉，是透明的涼粉，加上黃糖，有解暑作用，是不定期供應。
今年29歲的阿翔，已接手媽媽的川菜館。
和一般川菜館不同，沒有大紅大紫的傳統裝潢。
渝川菜館灣仔廈門街7-17號百旺都中心1樓B室收費每位$268（套餐）
記者：何嘉茵攝影：許先煜、張志孟編輯：馮秀珍美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170619/20058362
【飲食籽】讚香港夠自由 港漂坐擁9間川菜館
1 :
GS(14)@2017-10-09 03:20:40張權，2011年從浙江紹興來港修讀碩士，畢業後打了半年工，得家人資助創業開餐廳，決心留港發展。
【飲食籽：識飲惜食】大陸人離鄉別井到大城市謀生，到北京叫「北漂」，來港便叫「港漂」，泛指漂泊在港的異鄉人。香港回歸後，港府放寬大陸人來港工作和讀書，那些漂至香港的大陸人，至今已累計逾16萬。這班在香港的異鄉人，努力尋找機會，有些人落地生根，有些人則驀然回鄉。張權，2011年從浙江紹興來港修讀碩士，畢業後打了半年工，得家人資助創業開餐廳，決心留港發展，至今已有9間分店。他在微信更成立群組「港漂網」，分享香港生活資訊，至今粉絲已有廿多萬。明年正式拿香港身份證的他，如何看中港矛盾及衝突？
「以前看香港，大多是憑電影印象，是一個充滿情懷的地方，亦很有花花世界的感覺。以前有套《古惑仔》電影，真的以為香港有好多古惑仔呢！」說罷，張權即哈哈大笑。他今年28歲，外表較實際年齡成熟，操帶有口音的廣東話，但卻流利得很。「剛來港時真的語言不通，好彩我來港讀書時，很多都是內地同學，所以說的都是普通話，廣東話都是我出來工作時學的，我想努力融入香港生活。」1999年起政府放寬非本地生來港就讀的入境政策，2003年推出輸入內地人才計劃，政策鼓勵下，不少大陸人來港發展。張權在香港理工大學中國文化系碩士畢業後，找了一份租借旅遊巴公司的工作，月入萬二元。「那時我發了500封履歷，甚麼類型公司都有，只有50間公司有回音。經面試後只有5份聘書，一來可能和我專業有關，二來那時我的廣東話亦是麻麻。」辛苦搵工，令他留在香港發展的主因是，「香港真的很自由，如果你有香港護照，到好多國家可以免簽證。做生意無太多限制，稅率亦合理。」那言論自由呢？「我不是太關心政治，我覺得對我來說是無分別。如果是關心政治的人，可能覺得香港較內地還是自由好多。」香港和大陸的生活最大不同是，「家鄉地方大，地價平，我在鄉下住5,000呎，來到香港一家六口住800呎，大家都要1,500萬元。」
「我可以建設香港」 百名員工半數港人
四年前得父母資助百萬，在尖沙嘴厚福街樓上舖開新派川菜館，現已有9間分店。他在微信成立「港漂網」，分享香港生活資訊，至今粉絲廿多萬。那麼，香港人又怎看這班港漂？訪問了十名市民，都表示對港漂並不反感，但問到普遍香港人的看法，他們都說是偏向負面。美國如是，有人來到一個地方，就會掠奪當地資源，那裏都是這樣說的。我們找張權回應這些看法，張權說：「好多港漂質素都好高，有些做律師、法律等工作，來香港都是為社會作貢獻。」爭飯食，每日有150人（單程證）來香港，香港人就快無得撈了。對此張權就回應，「我覺得我可以建設香港，令到香港有就業機會，好像我現在有9間舖，員工約100名，有一半都是香港人。」本身覺得強國人不好，歧視大陸人，「有部份內地人素質是差點，影響中國人在外面的形象，但現在有很多80、90後受過大學教育，素質普遍較高。我不會覺得這個是歧視，我去上海、北京，都會感覺到上海人、北京人排外，所以每個地方都是一樣的。」搞到競爭力大，可能是學歷問題，「人是流動的，那個地方有機會，你都可以去那個地方。如果香港人只專注香港和生活，覺得眼界窄，都可以去其他地方發展。」去年有8,611名大陸居民成功申請留港就業，數字已從2014年約萬人的高位回落。有調查指逾七成港漂不打算在港長期發展，認為大陸發展和晉升機會較佳。「近年大部份港漂畢業後都是回內地，始終香港創業機會不太多，在香港大家的路向可能都是先打工儲錢，然後買樓結婚，要從一個階級跳到另一個階級是很困難的事。內地這幾年都開始階級固定化，但始終機會還會大些，地方大、人多，有人的地方便有機會。」既然大陸機會多，為何不回去呢？「其實那裏有機會，我都會考慮，我不會說永遠只留在香港，深圳香港慢慢會一體化，所以兩邊機會都會考慮。長遠來說深圳會有優勢，未來五至十年應該會超過香港。」明年正式拿香港身份證，對於中港衝突，他說：「有這些衝突都是正常，但都要擁抱這些變化。這些變化是真實發生了，要在變化找到新機會，如果只是抱怨，都只會是消極。」
張權（中）在香港理工大學修讀中國文化碩士，身邊大多是大陸學生。
至今已有9間分店，餐廳員工約100人，一半是香港人。
記者：何嘉茵攝影：梁志永、張志孟編輯：翟純恩
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20171001/20168150
【生活方「法」】顛覆川菜的想像
1 :
GS(14)@2018-02-13 03:32:02【文化籽：生活方「法」】自從海港城的新大樓OTE開幕之後，我幾乎每個月都起碼到訪一次，因為那裏不斷有新餐廳開業，而且全部都是首次在香港露面的，我當然不可不試。今次這間川菜館很特別，平日吃川菜都是一味追求麻辣夠勁，也不注重菜式賣相，可是這裏卻主打賣相精緻的成都菜。在這裏可能找不到霸道的辣勁，但溫柔婉約的麻辣菜式別有一番滋味，而對我這種不太能吃辣的人來說尤其適合。
餐廳名「映水芙蓉」帶點古典味道，其實因為成都別稱又名「蓉城」。店面那道古雅的雕花木門，配上四川竹林景致，散發出濃濃的成都古意。接待處後綴以一幅由名師親手製成的蜀繡，造工相當精緻細膩，亦令餐廳增添了一點古色古香。一步入餐廳就見到整個維港海景，對着無敵海景固然令人心情舒暢，卻也令我有點時空交錯的感，因為這跟餐廳店面的古雅感有點違和。第一道菜先來核桃沙律釀小番茄，番茄形態飽滿漂亮，入口意外地有驚喜，番茄裏面釀了蛋黃沙律醬及核桃碎，核桃帶點焦糖味道，非常脆口，番茄則甜美多汁，中和了蛋黃沙律醬的膩滯感。我見到番茄底部開了一個小洞，應該是用作釀入餡料，我很好奇師傅如何將番茄挑空再釀入餡料，而又可以不弄穿番茄，我惟有讚嘆他們的巧手。之後是蓉城雞豆花，又一道令我覺得自己對川菜實在不了解的菜式，我會將這道菜稱之為分子料理，湯底略鹹但好喝，以雞、鴿、豬骨等熬煮十多小時，花足工夫，不過無甚特別，特別在於浮在湯面的雞豆花，吃起來口感如同豆花般嫩滑，卻雞味濃郁，原來是師傅以刀背將雞胸肉剁成茸，再用牙籤挑走筋而做成的，絕對是心機之作。之後的蝦膏泡瀘沽湖紅米飯，聽說是他們的招牌菜式，金黃湯底以烤蝦、蝦膏等熬製十多個小時而成，味道較清淡，不夠鮮甜；而四川瀘沽湖的特產紅米，口感如糙米，比較粗糙，口感煙韌，我不太喜歡。酸漬熗腰片，醬汁味道酸辣鹹並存，但辣度我尚可接受，腰片嫰滑。最後來一碗四川擔擔麵，份量不多，麻辣味道同樣不強，比平日吃的擔擔麵少了麻醬味道，麵的質感過腍，應是煮得太耐。總括而言，這川菜館可謂顛覆了我對川菜的想像，精緻的賣相、溫柔的味道，甚至有些菜式有如分子料理般的手藝才能做到，價錢不貴，可以再來。
酸漬熗腰片，醬汁味道酸辣鹹並存，腰片嫰滑。
擔擔麵的份量不多，比平日吃的擔擔麵少了麻醬味道，麵質過腍。
食物：8.5/10服務：4/5環境：4/5總計：16.5/20消費：午餐每人約$300
映水芙蓉尖沙嘴廣東道3-27號海港城海運大廈2樓OTE201號舖
Profile：何偉文
香港出生，溫哥華長大，多倫多約克大學修讀政治學，英國布里斯托爾大學深造法律，現在香港執業。熱愛旅遊，閒時喜愛到處發掘美食，至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。Facebook:Facebook.com/RHColumn
編輯：彭錦明
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180212/20300577
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