ZKIZ Archives


街市「大佬」 心雄手辣賣川菜

2012-05-24  NM

四十八歲的林國興,人稱鬍鬚佬。十五歲學廚,十九歲「行古惑」,二十出頭已經做「大佬」,高峰期有六、七十個手下跟他「搵食」。年少氣盛,膽夠大,心卻不夠硬,自知吃不了「黑道飯」。浪子回頭,重拾鑊鏟,生命自此改寫。現行將半百,不但擁有一個幸福家庭,更做了老闆。
林國興的大牌檔「桃源」位於西環石塘咀街市,原賣粵式小炒,後轉型做川菜,立即賣個「滿堂紅」。埋藏骨子裡的霸道、狠勁,經他一雙手,轉化成一道道既麻且辣的口水雞、水煮魚,由地盤佬到內地交流生都成為捧場客。離開街頭的林國興,走入街市,一樣可以當家做大佬。


桃 源早上十一時開檔,半小時後,十五張餐桌已半滿,大多是衣鈕半開的地盤工人。十二點,入座率已達九成,多了一班就讀港大的內地生。街市沒有冷氣,天花的吊 扇、地上的數把風扇,呼呼地吹著,餐桌上放著一碟碟紅澄澄的川椒雞、巴蜀烤魚,客人邊食邊冒汗,一杯杯啤酒、可樂灌下肚。來自四川、在港大讀生物研究的熟 客Aaron鍾情桃源的川菜有「川味」,「外面不少川菜館都有粵菜特色,辣椒是甜的,但桃源的辣椒是麻的,跟四川的差不多。」有一位安徽籍內地生更好奇問 ﹕「怕且老闆是四川人?」見記者搖頭,再問:「廚師是四川人?」
感覺「地道」,部分功勞來自牌檔四周黃紙紅字、充滿國產風情的大字報。「好多客都係讀書人,佢哋等位時可以睇嚇笑嚇,無咁悶。」剛從廚房走出來抖 涼的林國興,瞇著眼笑說,身上一件舊得發黑的紅色背心,好像可以擰出水來。入廚多年,加上川菜較多爆油,林國興一雙前臂佈滿大大小小的燙傷疤痕。「老闆, 有新單。 」一個女工說,林國興應了一聲,便走入身後熱如蒸籠的廚房。

獨市川菜 月賺七萬五
花名「鬍鬚佬」的林國興 入廚二十多年,○七年九月,以一萬八千元頂下石塘咀熟食街市這個牌檔,賣粵菜小炒。他掌廚,妻子黃翠微掌數及樓面,裡應外合,半年已回本,一年後更頂下隔 籬檔口「發大來做」。店舖大了一倍,生意卻原地踏步,每月生意僅能「打和」。 轉捩點來自一碟「口水雞」。有個七月暑天,天熱失胃口,妻子想吃口水雞,「愛妻號」林國興即蒐集多本飲食書,研究食譜,並邀請在港大讀書的四川研究生熟客 試食,成為餐牌上第一道川菜。「客人跟住又問有無川椒雞、水煮魚……,餐牌加入川菜,客人真係多咗。港大越來越多內地生,佢哋好多都鍾意食辣嘢。做生意最 緊要係人無我有,石塘咀熟食檔無川菜,有得做。」林國興「招積」道。 林國興不但識「揸鑊鏟」,更識計數。「川菜比粵菜賺錢,兩者用嘅原材料差唔多,但川菜可以賣得貴啲,例如一條鯇魚,粵菜整梅菜蒸鯇魚,大概賣四十零蚊,川 菜做水煮鯇魚可以賣六十零蚊。」林國興不諱言因為是獨市,價錢亦可賣貴些,「但因為租平又無冷氣,所以比出面嘅川菜平一、兩成,好像全邊巴蜀烤魚,賣一百 廿八蚊,出面賣到一百五十至百七。」 現時附近的港大有數個工程進行中,有一班地盤工人客源,桃源於是推出午市套餐,三十八元包一個菜、飲料及白飯,毛利約五至六成。晚市則「散叫」,川菜標價 由五十至一百多元不等,毛利可提高至六至七成五。「晚市主要都係年輕人、上班族,肯使錢。」林國興補充。午市、晚市座無虛席,生意火紅,他和妻子每月合共 支取二萬八元人工後,仍有七萬五元盈利。

內地偷餐牌兼學師
半途出家轉型煮川菜,林國興亦下了一番苦功。當時,他和妻 子跑到深圳書城,一口氣買了五十多本有關川菜烹飪的書,回港當秘笈修煉。「特登揀四川記者、食評家寫嘅書來睇。」林國興利用下午的「落場」時段,在廚房埋 頭試菜,為做出「川味」,和太太跑遍深圳、中山、台山一帶的人氣四川菜館試吃,有時更會偷走菜牌,「菜牌上面有圖,睇住已大概知道用咩材料。」邊試邊做, 先請內地來的學生試食,過關後才放上餐牌。 川菜最重要的材料是辣椒,「香港買嘅指天椒,好多都係汕頭入口,無嗰種川味。」林國興於是找人在布吉批發市場買入四川出產的花椒、指天椒,以及四川名牌 「郫縣豆瓣醬」回港。去年,林國興更在朋友介紹下,去到重慶一間略有名氣的川菜館,向當地廚師「偷師」。去年,他更登報招攬學生,逢星期三休息時間,在店 內搞川菜烹飪班,學生多為行家如燒味師傅等。

江湖大佬 改邪歸正
牌檔貼滿「大字報」,原來在中山出生的林國興,少時 曾加入紅衞兵,做革命話劇,唱革命歌,寫大字報。文革結束後,母親帶他及妹妹來港與父親團聚,中學未畢業的林國興,到當時薄有名氣的銅鑼灣麒麟閣學廚。上 週六臨收鋪時,林國興坐下與朋友喝酒,三杯下肚,才自爆年輕時「行古惑」的始末。「陣廚子都係無知識嘅人,收咗工就去旺角嘅夜總會飲酒、賭錢,自然就接 觸到一班紋曬身嘅社團人士,覺得有,覺得有靚跟,好型好威,咪加入囉。」林國興一口喝掉碗內啤酒。幾年後,年僅廿二、三歲的他已有六、七十名手下。直至有一日,他奉命帶着兄弟去向 一名餐廳老闆收數。「佢欠幾十萬數,但銀包得幾十蚊。我正想叫兄弟做,佢兩個唔夠一米高嘅仔女,走過來跪喺我面前。嗰下我乜都做唔出,咪同債仔講,今次 放過佢,但下次咩人來收,我管唔到。」一輪嘴說完,林國興一臉如釋重負,補充道:「嗰次之後,我知自己唔夠心狠手辣,食唔到古惑呢行飯,就淡出了。」 脫離古惑仔行列後,林國興重拾鑊鏟,在自主門戶前,他曾出任擁有八、九間分店,名為「興旺」的餐廳的總經理。自覺「肚子沒有半點墨水」的林國興,閒來興趣 竟是看書,家中除了飲食書,還有中國歷史、道教書,以及董橋、豐子愷的著作。「做人嘅嘢,做唔到良相,就做良醫,做唔到良醫,咪做番個良廚,一個有良心嘅 廚師。」他吃吃地笑,再接一句:「寫得好啲,唔好將我寫到好似個壞人咁。」

開業成本(09/2007)
租金$7,100 頂手費$18,000 入貨$5,000 雜費$5,000 總投資$35,100

營業資料(04/2012)
營業額$306,200 租金$14,200 入貨$150,000 人工$62,000* 雜項$5,000 盈利$75,000 *包括兩名老闆、一名全職及三名兼職 ####


街市 大佬 心雄 雄手 手辣 辣賣 川菜
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=33776

股票掌故 | 香港股票資訊 | 神州股票資訊 | 台股資訊 | 博客好文 | 文庫舊文 | 香港股票資訊 | 第一財經 | 微信公眾號 | Webb哥點將錄 | 港股專區 | 股海挪亞方舟 | 動漫遊戲音樂 | 好歌 | 動漫綜合 | RealBlog | 測試 | 強國 | 潮流潮物 [Fashion board] | 龍鳳大茶樓 | 文章保管庫 | 財經人物 | 智慧 | 世界之大,無奇不有 | 創業 | 股壇維基研發區 | 英文 | 財經書籍 | 期權期指輪天地 | 郊遊遠足 | 站務 | 飲食 | 國際經濟 | 上市公司新聞 | 美股專區 | 書藉及文章分享區 | 娛樂廣場 | 波馬風雲 | 政治民生區 | 財經專業機構 | 識飲色食 | 即市討論區 | 股票專業討論區 | 全球政治經濟社會區 | 建築 | I.T. | 馬後砲膠區之圖表 | 打工仔 | 蘋果專欄 | 雨傘革命 | Louis 先生投資時事分享區 | 地產 |
ZKIZ Archives @ 2019