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精算師性格 造就中國拉麵女王

2010-9-13 TCW




八月三十一日,味千中國控股行政總裁潘慰旋風般的到了台灣。只停留兩天,她一下機場,先趕往南僑旗下餐廳點水樓和集團會長陳飛龍見面,再四處拜訪、巡點、看店、用餐、購物、受訪,一點空檔都不留。

時間,她不浪費;所以,接受本刊獨家專訪,和品味欣葉台菜在地小吃,可同時進行。

這次來台,有能耐吸引台灣七、八家具分量的餐飲業者搶著拜會,潘慰的來頭非同小可。

談合作、把台灣知名餐飲品牌引進中國、來台探詢TDR掛牌?各種可能都有。就像潘慰從無到有,在中國把味千拉麵做到比拉麵的祖師爺日本還要風火。

她,在二○○七到○九年,連續三年蟬聯中國胡潤餐飲富豪榜首富。領軍味千中國控股,二○○七年三月底在香港掛牌。潘慰擁有味千五二%持股,以九月三日每股收盤價港幣十一.九四元計算,身價上看港幣六十六億元(約合新台幣二百七十億元)。

她的市場眼光精準 掌握不同食材成本,調整行銷策略

從香港南北貨食品行小妹起家,再轉行餐飲,潘慰如何翻身中國拉麵女王?時間拉回一九八○年代,她高中畢業後自學英文與會計,同時在香港擔任食品行財務,看到食品貿易的商機,決心創業,學到一身本領。

「我基本上是『一腳踢』(廣東話,指什麼事都做),」一身全白褲裝,雙耳和左手上的鑽石配飾閃閃發亮,潘慰十分豪氣的細數經營進出口貿易時,她如何一人包辦採購、業務、行銷、財務,甚至人資等各種營運所需角色。

戴著眼鏡,受訪中長髮未盤起、仍滿臉幹練形象的潘慰,自認很會看人,「所謂HR(人資),就是對人的觀察。」

早期從事貿易十多年,她從源頭的採購、業務、行銷與市場觀察,到後端成本控管等無所不包。當時中國商場不流行開具信用狀,出貨只憑口頭約定,倒帳風險很大,「你對事物、對人都要分析,要有一個很準確的判斷。」

因為對人、對市場的眼光精準,「我賣貨是怎麼賣?……我是先出錢給別人賣,賣了貨,我們收錢,這生意不是太多人可以做到。」因此,掌握不同食材的產地、品 質、成本、保存、季節變化等特性,並隨國內外市場需求,視供應商與客戶類型,擬定不同行銷策略,再評估對方信用狀況,成了潘慰當時必修功課。

商業嗅覺來自街頭,這也埋下她日後轉行連鎖餐飲的種子。

她的生產線不睡覺 餘料再加工,做成包裝麵繼續賣

一九九五年,潘慰到日本考察時吃到味千拉麵,「哎呀,這個東西好吃,」她回憶,那就像她幼時在山西太原成長時,記憶中「媽媽的味道」。她的口氣,就像她在台灣嘗到欣葉台菜最經典的菜脯蛋、南瓜炒米粉、杏仁豆腐一樣,邊吃邊讚嘆:「這怎麼做出來的?」

當她再參觀味千拉麵熊本中央工廠,看到包括豬肉、豬骨分離、熬煮、油和湯分離,再經乳化、濃縮等先進系統化的中央廚房生產流程,全組合成可複製的發展潛力,「它的門檻很高,不是在一個小廚房就可以做好的。」

為什麼她知道這可以做起來?潘慰兩次用了然於胸的口吻說:「商人嘛!」

「吃漢堡,跑到北京、上海、香港吃的(口味)都一樣,吃炸雞也是這樣的概念,妳就明白這些道理。」說話一分鐘最多能講兩百字、語調快速但不急促,潘慰這樣解釋自己十多年前率先看到中國餐飲業沒看到的東西。

「我的工廠拉麵設備是沒有睡覺的時候,把它的效率最充分發揮。」算得精細,不讓生產線有一絲一毫浪費,最早因為工廠有餘料,潘慰便把它做成各系列小包裝拉麵,目前包括大賣場在內,全中國共有超過七千多個通路。

也因此,除了一般餐飲業有的「餐桌通路」,她還同時有「貨架通路」,雙管齊下把效益發揮到最大。潘慰形容,她的生產線是二十四小時開工,這就是工業化的威力。

大策略沒有錯,小地方也不放過,據潘慰員工形容,她有時會出現在某家店,身著名牌服飾一樣趴在地上看死角找問題;她也會去翻廚房垃圾桶,主要是要知道有沒有浪費食材。

她的利潤領先同行 小店面經營,翻桌率最高達十三次

出自精算再精算個性,潘慰除了對自家財務一清二楚,從她攤開餐飲同業報表,一樣倒背如流,就知道她隨時保持較勁的戰備姿態。

「(西式餐飲)毛利保持在六○%到六二%,……利潤率八%到一○%,已經是很優秀的公司。」事必躬親,細節都不放過的潘慰很熟悉中國餐飲業營運數字,「我也看到有一些(中式餐飲毛利率)可以到六五%,是吧,但利潤大概在一○%左右。」

近年來,味千的毛利率高達近七成、淨利約一六%,領先其他中、西式餐飲同業。「我是一個產業鏈,去到兩個終端,飯桌跟貨架……,我這樣一個產業鏈,做不到這樣的毛利率,那我要打屁股了。」潘慰的語氣裡,絲毫不給自己任何理由。

精算成本,也是利潤領先同行的原因之一。

「廣東話有一句話叫作『一闊三大』,很多東西一寬,空調也要多、人也要多跑兩步,是吧,燈費也要多一點,」現階段改採壓縮面積的小店經營策略,同時降低成 本又增加翻桌率,潘慰的算盤打得精。「我們原來的店去到兩百多、三百多、四百多平方(公尺),後來我慢慢面積減小,兩百、一百八、一百五十,因為我發現這 些小店經營都很好。」

在潘慰的觀念裡,坪效來自兩個地方。一個是「all day menu」(全天候菜單),客人早上也可以上門,午餐、晚餐更不用說,下午三、四點,晚上八、九點,一百多種可選擇的菜單包括拉麵、飯類、小點、甜點。另 一個是來自翻桌率,「我們在選址的時候,最起碼一個座位下來,我們自己內部有要求,要六個翻桌率。最高的有去到十二、十三(次)。」

她常去看其他速食業者,找出別人的死穴,開出自己的活路。她發現,中國很多速食業做二十四小時,但地方太大,「每平方效益不高,」如果人均消費又不高,坪效怎麼出來?

她的求勝心旺盛 現場堵八十五度C老闆,學坪效經驗

所以,當潘慰看到八十五度C的經營模式,就驚為天人,「三合一的概念,能夠利用這麼小的地方,而且它能夠二十四小時經營,你想想現在有哪個做得起來?」她 馬上想和創辦人吳政學合作。為學習八十五度C在中國快速複製的坪效與成功經驗,今年一月,潘慰斥資約人民幣四千萬元,取得八十五度C二%股份。

問潘慰,既然看好,為何不多投點?潘慰樂得音量放大,「它讓我加碼,我肯定加碼!」

早在二○○八年中,八十五度C二十四小時的營運模式就吸引潘慰注意,但當時,她幾次想接觸吳政學都未果。貴為中國餐飲首富,潘慰沒有身段,打算親赴吳政學可能出現的場合就教。

「有一次台灣連鎖加盟協會有活動要我過去,潘慰特地去等,……行事很果決,只見一次、談了一下就決定投資,」吳政學透露。

王品集團董事長戴勝益觀察,潘慰投資八十五度C的金額不用多,就能理所當然深入了解其展店策略與方法,讓效益發揮到最大。

元大證執行副總經理李明山透露,日前曾介紹給潘慰一位專門做料理包的廣州台商,雙方談完,行程滿檔的她竟在隔兩天後的週末,專程飛到廣州參觀工廠,不放過任何一個能讓成本下降的機會。

這樣的擰毛巾哲學,即使在高毛利情況下,還是不放棄再擠幾滴水出來。撇開不可控制的租金與人事成本,她會從集團統購的議價能力等成本壓縮空間切入,近期甚至考慮朝上游收購養豬場,再擴大產業鏈。

九月一日,潘慰要離台的下午,問她受訪完去哪裡,「我回上海。因為我還要退稅,早點回去(飯店)。買了東西要退稅。」貴為首富的她,絕不讓身邊的任何一分錢花得冤枉,拉麵女王的精算性格,一覽無遺。


精算師 精算 性格 造就 中國 拉麵 女王
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拉麵新丁每分鐘賣一碗

2011-3-10  NM




代理歐美潮服品牌逾十年的陳萬匡﹙Charlie,四十歲﹚,為食一碗日本濃豬骨湯麵,膽粗粗撈過界,豪擲百萬元,開設「達磨日式拉麵店」,為鑽研主打的濃豬骨湯底,又花了逾七十萬。甫開業不久,日日排長龍,平均一分鐘賣出一碗麵,上月勁賺十四萬元。

現在從開食肆四大元素:食物、店鋪、員工及成本,解構這名飲食界新丁火速冒起之謎。

上星期五下午二時許,過了午飯時間,「達磨」依然擠滿了客人,職員把寫着「是日午市拉麵湯底沽清」的告示牌掛在門口,提早落場。開鋪兩小時,過百碗拉麵已 賣清,換言之,約每分鐘賣出一碗!一對年輕男女停在門前,望到告示牌失望而回,負責鋪頭日常運作的Charlie妹妹Annie,見狀即拿着卡片一個箭步 追上前說︰「唔好意思呀!湯底賣晒,呢張我卡片,你哋今晚再嚟過,計你九折。」

食物質素

‧重金禮聘日本顧問

‧閉關四個月研湯底

‧五萬濾水器除氟

有生意不做,皆因每日兩次熬出來的豬骨湯,只夠午市及晚市各供應一百餘碗拉麵用,「好味的日本豬骨湯拉麵,一定要夠濃夠杰!」負責為味道把關的 Charlie解釋道。十多年前到日本公幹,初嘗豬骨濃湯拉麵,一試難忘,等了又等香港還是沒有一間拉麵店有類似的湯底,去年決定自己開一間,才知道成本 高。

自知是飲食界新丁,為了這煲湯底,Charlie試過自掏荷包豪花十二萬,請朋友遊日本試拉麵;又花十萬元請兩名相識十年的日本朋友當顧問,「佢哋搞咗飲 食二十多年,經驗豐富,最緊要英文流利。」有他們做「地膽」,Charlie每星期過日本一次,走訪東京、橫濱不下三十間拉麵店,「遇到我哋覺得好味嘅拉 麵,就向對方偷師,然後夜晚去日本朋友廚房試煮。」鑽研兩個月,終找到煮麵方程式,湯底到麵條一絲不苟,更調校出秘製精華湯包,點知返到香港照跟,味道立 即走晒樣,原因是食材來源不同,「班顧問都估唔到差異咁大,豬骨煲起嚟有陣臊味,連水質都有問題,你話死唔死!」Charlie憶述。

味道未達標,鋪頭裝修好也不能草草開鋪,「當時一直白交租,啲人行過都覺得好奇怪,點解間鋪遲遲都唔開業?」Charlie稱,日本顧問親自來港培訓廚師 之餘,亦與他一同由豬骨、腩肉、麵條,全部從頭試過,「每日買料試菜都使成千蚊,仲有人工同租金去咗成四十萬。」試了三個多月未見起色,Charlie正 考慮「未開門便關門」之際,終讓他試到日本「又濃又稠」的豬骨湯底味道。材料最後選用巴西豬骨、荷蘭五花腩,雖然較本地豬貴一倍,勝在貨源穩定。但這樣閉 關近四個月,就交了數十萬學費。

現時每煲湯要用上二十斤豬骨、豬手、雞腳和香料,經八小時熬製。以每月豬骨等材料入貨逾十萬計,連同秘製湯包,每碗湯底成本達十多二十元。至於麵條,則每隔三日由日本空運到港,確保新鮮。全店八款拉麵定價五十八元至一百二十八元,毛利約五成。

食材之外,水質亦很影響湯的味道,Annie指︰「香港啲水係硬水,礦物質含量較高,我哋專程搵咗日本造嘅濾水器,納米技術過濾四重,去咗六成嘅氟。廚房 用水量大,裝三部先夠,加埋配件使咗成五萬,三個月就要換濾芯,每個要成千蚊。」記者準備拍照時,Annie婉拒說︰「唔好影啦,費事俾行家知道我哋用咩 牌子!」

品牌形象

‧餐具講究統一

‧保留日本文化

‧明星朋友撐場

代理潮服品牌的Charlie認為,賣時裝跟做飲食一樣,同樣講求品牌形象,「你買蘋果產品,都係因為個logo,我要『達磨』呢個logo令人聯想起拉麵!」

Charlie計劃開設加盟店,故一早為鋪頭製作網頁,更把「達磨」的商標註冊。鋪頭走和風路線,為營造專門店的形象,連餐具的設計和擺設也花了不少心 思,木筷子是專程從日本訂回來,勝在夠輕,夾麵時不覺「墜手」,碗、茶杯、杯墊等食具都印上自家商標,枱面更印有英文店名,打造品牌效果。

跟時裝一樣,明星效應十分重要,所以開鋪前,Charlie找來愛吃拉麵的歌星朋友陳奕迅試食撐場,「我識Eason好多年,佢啱啱出道時,就幫襯我買 衫。」Charlie本來拿了一張紙給Eason寫名留念,怎知Eason話會被歌迷拿走,反而教路在鋪頭牆壁題字,現時已有逾三十名藝人留字,成為鋪頭 的拍攝「景點」。

Charlie還堅持保留日本人食拉麵文化,大賣正宗日本風,例如店內不會供應茶,「有啲朋友問我,點解你鋪頭無茶,我一頭霧水,去過咁多間日本拉麵都係無茶,只得凍水。」更有朋友建議Charlie賣雪糕,他笑答︰「你食叉燒飯,會唔會買雪糕?」

開源節流

‧軟性「趕客」

‧掩眼法慳湯

除了保持拉麵店形象正宗,Annie更想引入是日本人食拉麵只花十至十五分鐘的速食文化。全店僅十六個座位,為求做多幾轉客,店鋪刻意選播一些節奏明快的 日本音樂,Annie笑言︰「伙記做嘢爽手啲,客人亦食得快啲。」有時客人掛住玩電話,遲遲未起筷,Annie會主動但婉轉地叫他們趁熱食。

豬骨湯滴滴矜貴,為了分量足夠「剛好」浸到麵條、夠客人飲,感覺又不致太小家,Annie單是湯碗便選了超過十款,現時選用的一款,每隻要四十五元人民幣,除了有坑紋防滑外,關鍵在於碗有足夠斜度,倒入四百毫升湯望落去剛好,減省成本亦免浪費。

管理員工

‧沒架子親力親為

‧分花紅增歸屬感

‧偷工減料零容忍

Charlie和Annie都是飲食界新丁,開業初期,鋪頭未請到清潔阿姐,Annie亦要放下老闆架子,「洗大餅」洗足一個月。鋪頭現時共八名員工,為 了慰勞他們,去年聖誕節提早打烊,跟員工過節,「成班員工一齊食嘢,訂和牛、黑豚肉、海鮮,使咗成四、五千蚊,仲用番自家豬骨湯打邊爐。」開業未夠一年, 已派了年終花紅給伙記,每人平均二、三千元。

他們深知飲食業與廚房關係良好的重要性,但要狠心時亦絕不手軟。Charlie說,鋪頭上了軌道後,一位做日本菜十年的廚房師傅向他建議改用較平的五花腩 ︰「你依家都紅咗,咁多人排隊,不如你加我人工,用我的料,煲耐些,一樣入味。」Charlie轉頭即向細妹說︰「呢個做埋下個月,可以炒得。」堅持質素 之餘,亦為以儆效尤。

深諳商業管理,皆因Charlie幾乎一畢業便做老闆。他十四歲到英國讀寄宿學校,年紀輕輕已開始做「trading」,睇準英國無福字麵,便從香港買 入,用一包福字麵跟同學換兩包出前一丁。大學修讀酒店管理系畢業後,打了一年工,全職幫香港的Swatch牌手錶收藏家在海外搜尋限量版手錶,他用信用卡 先付款,收到後找數,做到無本生利,賺來第一桶金。

十多年前,開始代理歐美時裝品牌,現時是美國Paul Frank在香港及英國的總代理,銅鑼灣設有專門店,並批發到崇光等銷售。潮流來得快去得快,被問及怕不怕本港的拉麵風亦如是,開設第一間拉麵店已為加盟 店鋪路的Charlie滿有信心地說︰「拉麵喺日本流行咗成百年,只要好食,一定會有人欣賞,味道始終係關鍵。」

拉麵趣文化

1. 除非拉麵不好吃,禮貌上都會把麵和湯全吃掉。

2. 豬骨湯拉麵屬於九州名物,但其實日本還有豉油、麵豉、鹽拉麵,當中鹽雞湯拉麵最考功夫。

3. 很少拉麵店有辣味選擇,怕破壞湯底味道。

4. 好的拉麵店只專注賣拉麵,不會供應其他食物。

5. 除凍水外,有些拉麵店夏天會奉上麥茶,秋天則是粟米鬚茶。

6. 日本一碗拉麵通常只有一百克重,最多一百一十克。

開業資料﹙07/10﹚

租金︰$180,000^

裝修︰$600,000

廚房用具︰$280,000

顧問費︰$100,000

總投資額︰$1,160,000

^ 三個月按金,一個月上期

營業資料﹙02/11﹚

營業額︰$550,000

租金︰$45,000

人工︰$110,000^

入貨︰$209,000

雜費︰$46,000

盈利︰$140,000

^兩名老闆,四名廚房,一名清潔,三名樓面

一點意見

健吾

日本留學四年,試過當地大大小小拉麵店逾百間;現為中文大學日本研究系導師、電台節目客席主持。

一品豚骨醬油拉麵﹙$78/碗﹚

麵條:食落知道是用日本麵粉做;麵質較腍,濃湯底,食到最後,有點滯。

湯:夠濃,一點血腥味都無。

叉燒:叉燒半肥瘦,夠正宗,太瘦會好乾。

水:日本拉麵店大部分都只提供凍水,綠茶味濃,會奪去湯底的味底,抵讚!


拉麵 新丁 分鐘 賣一 一碗
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中國農業大學聲明從未認證味千拉麵產品

 http://business.caing.com/2011-08-01/100286054.html

稱味千拉麵的做法屬違法侵權行為,要求其停止使用該學院名義宣傳,並要求其道歉

  【財新網】(記者許菁)日前,針對味千拉麵將農大檢測報告貼官網上宣傳“一碗麵湯所含鈣相當於5杯牛奶” ,中國農業大學發佈公告稱,從未與味千拉麵企業方有任何合作,要求味千拉麵停止使用該學院名義宣傳,並要求道歉。

  7月30日,中國農業大學食品科學與營養工程學院發表聲明稱,味千拉麵官網所貼出的“營養成分測定報告”,其樣品是“骨泥濃縮湯料”,並非味千拉麵的麵湯。此濃縮湯料為中國烹飪協會美食營養委員會所送樣品,所有測定數據和營養評價報告,均交給中國烹飪協會美食營養委員會。而營養評價協議是與中國烹飪協會簽訂,檢測費用也是由中國烹飪協會所提供。

 

  “該檢測報告為5年前完成,註明僅對送檢樣品負責。它不能證明味千拉麵目前正在使用同樣一種濃縮湯料,更不能證明其所銷售的麵湯具有與報告中濃縮湯料樣品同樣的營養價值”。

  聲明稱:味千拉麵在商業宣傳中長期、大量地在各地、各媒體上使用所謂產品經過“中國農業大學食品學院認證”的說法,這種做法屬違法侵權行為。

  對此,農大工程學院要求:立刻停止用該院名稱及營養成分檢測報告來誤導消費者的行為;立刻停止在各廣告媒體上使用“中國農業大學食品學院認證”、“中國農業大學食品學院檢測結果”等侵權語句;澄清事實真相,並公開在媒體上向該院道歉,消除不良影響。如味千拉麵不能接受以上三項要求,該院將考慮通過法律程序進行維權。

  前不久,味千拉麵被曝其著力宣傳的純豬骨熬製的湯底是用濃縮液勾兌而成,對此,味千拉麵承認,湯底的確是由濃縮液來兌製而成的。

  而此前,味千曾在官網上展示一份由中國農業大學食品學院出具的鑑定報告,稱味千拉麵骨泥濃縮湯料樣品中富含膠原蛋白和鈣。並稱“味千拉麵一碗湯的容量是360ml,含鈣量高達1600毫克。”這一數據近期被指出,麵湯實際鈣含量只有宣傳的3%,最後味千官網撤下數據,並表示鈣含量是由於濃縮未還原而計算錯誤。

  另據上海市質監局於7月30日向媒體證實:味千拉麵曾在2010年5月,因違規在面料中添加食品添加劑被上海質檢部門處罰78.66萬元。

中國 農業 大學 聲明 從未 認證 味千 拉麵 產品
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記者臥底味千拉麵親眼看見淡湯轉眼變成白色

 http://news.bandao.cn/news_html/201107/20110729/news_20110729_1482892.shtml

▲ 味千拉面就是用它煮出来的。


▲ 调出来的浓稠白汤。


    近期,味千拉面“骨汤门”事件被各大媒体报道得轰轰烈烈,味千方面至今未公布消费者所关心的其猪骨汤原料到底由哪家企业生产,但7月24日已承认,其公司拉面产品所用的汤底的确不是熬制的,而是用浓缩液勾兑而成的,引发民众质疑。号称“白汤之雄”的味千拉面究竟是怎样加工制作的,舒适的就餐环境和其背后的生产环节是否完美如一,近日,记者带着这些问题进入味千拉面卧底,发现了一些意想不到的场景。 

A 目前店内大多为短期工 

    7月23日,记者来到位于台东三路的这家味千拉面,店长告诉记者,短期工已经招满了,现在只招长期工,一个月工资1100元,每周可以休息一天。看记者可以接受,店长让记者回去准备黑裤子黑鞋,因为店里只提供上衣工作服。 

    24日,记者准备好一切重新来到店里,店长并没有要求记者出示健康证,直接给了记者一套工作服。记者拿着这件散发着浓烈异味的工作服,决定直接套在外面,旁边的小张(化名)告诉记者,工作服晚上拿回去洗洗再穿。更衣间很狭小,只能待开一个人。四周摞着各种鞋子和衣物,散发着鞋臭味,加上温度高,记者赶紧换完出来了。 

    小张是一名大学暑期工,来了还不到半个月,据她介绍,这个店里除了店长、主任,只有五六个长期工,剩下的全是像她一样的学生族。记者询问:“那厨房里做饭你们做得来吗?”她说:“那些面煮一煮就行了,其他餐点几乎都是半成品,货进到店里来,再加工一下就行了,没有你想的那么难。”另一位员工小敏(化名)说:“其实要想单独上岗操作也是要考试的,如果不考试就有人帮忙一起做,其实很快就学会了。” 

    记者发现,这个店里的短期工多为高考结束后的高中生、大学生,工资低且很辛苦。 

B 消毒粉泡完餐具直接用 

    在味千拉面,最便宜的一碗面也要22元,大部分面和炒饭都在30元以上,人均消费约40元,留给消费者“有营养”的印象。 

    价格不便宜,卫生状况应该很不错吧。记者在探访中却发现,内部操作间与外面舒适的大堂不太相称。一进清洗间,记者就闻到一股浓烈味道。 

    记者表示外面没有杯子了,一位阿姨指着水池说,“都在里面,自己捞吧。”记者观察到,从外面送进来的杯子,被水冲一下,直接就被扔进了这个池子,没有任何消毒。记者捞出的杯子经常还带着食物,只能在水里再把它们晃掉。 

    其他碗碟的清洗过程是这样的:收进来的餐具 ,并没有先把顾客剩下的饭菜倒掉,而是混着剩饭菜把碗碟摁进水中,然后再扔进泡着洗洁精的池子擦一擦,再扔进倒有消毒粉的池子里一泡,接着进柜。这个场景实在是太恶心了,导致记者中午没吃进饭去。 

    记者询问:“消毒粉洗过不用再用清水冲了吗?这不有残留吗?”洗碗的阿姨说:“不用,都这么洗,这已经消毒了,干净的。”而记者在洗碗池的上方看到一个有关清洗标准的大牌子,上面的清洗步骤最后一步写着:消毒粉消毒后——清水冲洗干净。记者还观察到,倒有洗洁精和消毒粉的水半天才换一次,水洗得都发黑了。 

    记者在为顾客送餐具时,经常发现筷子上有没冲干净的泡沫,只能用餐巾纸擦掉再送过去。 

C 点套餐其实不省钱 

    记者打工的时候店里正在搞活动,点套餐就能搭配一个据称价值25元的塑料水杯。套餐最便宜的也要85元,大多要100元以上,是不是点套餐真的像推荐的那样实惠呢? 

    负责点餐的小乐(化名)告诉记者,以后去哪里吃饭也不会点推荐的套餐了。她说:“一般两个人来这里吃饭70块钱就够了,可很多人经不住推荐就点了套餐,一顿饭下来多花不少钱呢。”小乐说,他们都有套餐任务,每天为了完成几十个套餐的任务,会想尽办法向客人推荐。 

    如果一个套餐搭配两个25元的塑料杯,价格就在110元左右,而塑料杯里无非是可乐或七喜,这就让套餐价格高上去了。像这样价格虚高的餐品还有很多:一道22元的北海道风烧扇贝被店员戏称为“北海道烧豆芽”,因为整盘菜里只有5个小扇贝,下面全是豆芽菜。 

D 记者来采访,店里很紧张 

    味千拉面身陷“勾兑门”,7月24日,味千拉面方面终于承认,公司拉面产品所用的汤底的确不是熬制的,而是用浓缩液勾兑而成的。但浓缩液是由猪骨熬成的。这种浓缩液来自于日本的一家汤汁生产企业,浓缩液送至门店后,由门店工作人员通过加水和一些其他作料“还原”成汤。 

    记者来的第一天恰好遇上两个青岛媒体的记者前来采访,店长很有礼貌地接待了他们,但对记者的问题,能回避就回避,能模糊就模糊,没有正面回答。店长说,店里的原料都是相关厂家统一配送的,具体是哪里生产的她也不清楚,不过可以提供电话号码,让记者自己去咨询。店长还说,具体情况味千总部会很快召开新闻发布会,这之前他们没有接到如何回答的指示,是不能透露细节的。这两位记者又提出想进入操作间看看,被拒绝。 

    两名记者走后,店里的另一位负责人打起了电话,记者隐约听到了“待会可能有记者会去采访你,如果他问,就说你是刚来的,什么也不知道……上午有记者来采访了,我什么也没说……”这类的话语,还有几个电话好像是在向上级汇报情况。看得出来,记者的采访让该店的负责人相当紧张。

E 店员被叮嘱嘴要严 

    7月28日,店里来了一个应聘的,最后因为待遇问题没有留下。这人走后,店主任和其他店员相对一视,说:“这个不是记者。他是真来找工作的。”主任还让大家眼尖点,看到疑似记者的,一定要马上汇报。 

    店长也被前来检查的味千内部人员告诫:“最近多留意报纸,现在开始质疑你们了……” 

    店主任告诉店员,如果有客人或者记者询问关于汤底的事情,就说不清楚,这个问题需要专门人士来解释,如果还问就要马上通知店长出来回答,不能自己乱说。对那些“挑刺、找事”的人,不做任何答复,一切以官网为准。“咱们官网上的各种数值已经更新过了,客人要是想知道就让他去官网上看。”总之就是一句,嘴一定要严。 

    记者在聊天中曾试着问一名长期工,浓缩包究竟是怎么弄成面汤的,她立即收敛笑容,吞吞吐吐地说:“这个我也不太清楚。” 

    另一位打工的小云(化名)说:“咱干好自己分内的工作就行了,汤包的事我们也不明白是怎么弄的,也不让问。” 

F 记者亲见调汤过程 

    7月26日早上,记者发现操作台上两个人正在挤一大包淡黄色的膏体,上面写着味千汤料包的字样。中午,记者看到一位女孩在搅拌一盆汤,本来颜色很淡,可记者转身去送了个菜的工夫,再回来一看,汤的颜色已经发白了。这是不是就是传说中的浓缩包呢?下午,记者找机会溜进了厨房,看到一个金属桶里已经盛满了乳白色的汤底,这就是味千拉面的经典汤底。 

    由于很多食物都是半成品,所以厨房的工作就是加热装盘。比如一道19元的棒虾仔元餐点,就是将4个裹了面的虾放到油里炸制即可。据店员介绍,虾送来的时候就是裹好面的。而名目繁多的面的做法也不难,就是把面煮熟,浇上汤底,再根据不同的面,撒上不同的配料即可。 

    就在记者在厨房中转悠的时候,一个女声在背后大喝一声:“你进来干什么,外场的人不准进来,让店长看见你还想不想干了?” 

    现在味千公司始终以“不便透露”为由拒绝公开汤包供货商的名称和具体信息。曾为味千样品提供检测的中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红在新浪微博上表示,当时检测的骨泥浓缩汤料样品的营养成分不等同于后来被味千稀释后的汤底营养成分,味千在混淆概念。“汤稀点没什么,但是用浓缩汤料的数据来冒充面汤中含量,欺骗消费者,夸大几十倍,就太过分了。”文/图 本报记者 

记者手记 

味千,请给消费者真相 

    腾讯网的一个关于味千拉面的投票,有32万人参加,第一题是:你认为味千拉面是否涉嫌欺骗消费者?94.47%的网友选择了“是,玩文字游戏,严重欺骗消费者”;而第二题:你是否还会去味千拉面消费?有86.04%的网友表示“不会”。 

    这是信任的流失。更遗憾的是,味千这个在中国已经10年的品牌,选择的不是尊重消费者的质疑,面对消费者的疑问,而是继续模糊焦点,打死也不说。“汤底钙含量是牛奶4倍,普通肉类数十倍”,有那么多消费者因此而来。 

    前几日的达芬奇事件,消费者感觉被欺骗了,自己花几十万元买的“纯实木”家具竟然是木头渣合成的。造假的代价就是品牌在消费者心中永远消失,进而在市场上消失。而这样消失的品牌在中国市场上越来越多。 

    在味千拉面店打工的时间里,我曾经看到有囊中羞涩的学生情侣,翻着每一页都价格不菲的菜单犹豫着,这可能是他们商量好的一次大餐;有母亲带着一两岁的宝宝,拿汤勺喂孩子那“含1600毫克钙”的汤底,希望孩子能多喝点长身体;还有对老夫妇,互相尝着对方碗里的面,然后结伴而去。他们常常微笑着感谢我,一位老奶奶吃完面还把滴在桌子上的面汤擦拭干净。我想问味千的是,你敢和这些消费者比真诚吗? 

    记者往返于大堂和后厨 ,看着那些品味汤底的顾客,心中满是愧疚和担忧。可我改变不了什么,我能做的只是想告诉读者一个真相。 

    希望味千能尽快给消费者一个明明白白、真真切切的答案——是什么汤,就是什么汤。 

    店里的原料都是相关厂家统一配送的,具体是哪里生产的我也不清楚,不过可以提供电话号码 ,你们可以自己去咨询。具体情况味千总部会很快召开新闻发布会,这之前我们没有接到如何回答的指示,是不能透露细节的。 

    ——店主对来采访的记者说 

    如果有客人或者记者询问关于汤底的事情,就说我们不清楚,这个问题需要专门人士来解释,如果还问就要马上通知店长出来回答,不能自己乱说。 

    ——店主任对店员说 (来源:半岛网-城市信报) [编辑: 郭新举]

記者 臥底 味千 拉麵 親眼 看見 淡湯 轉眼 變成 白色
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老董牛肉麵要上市 味千拉麵搶入股

2012-3-5  TWM




又一波餐飲上市潮!繼台商烘焙大廠克莉絲汀在香港掛牌,擁有六十年歷史的「老董牛肉麵」(KY老董食品)也於二月二十三日宣布在台公開發行,將從目前一. 四八億元股本,募資到四.五億元,預計明年登錄興櫃,可望成為兩岸第一碗「上市」的牛肉麵。

在上海世博會一炮而紅的老董牛肉麵,目前在上海的直營店共有三家,在台灣則有八家,去年合併營收約新台幣三.二億元、獲利六千萬元,換算起來EPS可達四 元。

看好老董牛肉麵有機會飄香全中國,估計有十家陸企捧著銀子準備入股,包括對岸一家上市的LED大廠,而其中唯一與餐飲相關的「股東」,正是中國拉麵王「味 千拉麵」。

據傳,味千拉麵透過台商牽線,找上老董牛肉麵董事長劉正雄洽談,而合作模式比照之前味千入股八十五度C,將協助拓展中國通路。

味千拉麵去年被媒體踢爆湯頭非現場調製,深受「骨湯門」事件所苦,去年營利因而滑落,這次若與老董合作,「雙麵連手」的想像空間很大。而有了味千等股東的 銀彈加持,劉正雄或許能一圓「三年中國一百五十店」的夢想。

(林讓均)


老董 牛肉麵 牛肉 上市 味千 拉麵 入股
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傳奇拉麵店大解構

2012-4-9  NM

飲食生意是香港人創業熱門之選。 上期寫完高級火鍋料店「餃皇之皇」因揀錯位改錯名等原因,陷於苦戰。 今期找來拉麵店「隱家」,店名古怪,「零」裝修,再加上位處深水埗出名的「死場」——西九龍中心,但試業加開業僅一個多月,已日日大排長龍,一開即賺。 成功非僥倖。隱家老闆陳方藤(Meter,三十六歲),原來是中環傳奇拉麵店「豚王」的前老闆,曾在日本居住十多年,是名副其實的日本通。 只有十七個座位的豚王,只賣四款拉麵,每日限賣二百碗,食客甘願排上一、兩小時等吃麵,亦在市場掀起一股精品拉麵店熱潮。 豚王生意如日方中,Meter卻和拍檔意見不合,賣掉股份後,另起爐灶,由中環殺入深水埗,以冷門的沾麵做招徠。 且看Meter如何將豚王的賺錢招數,應用在新店中,打造拉麵界新星。


隱家位於西九龍中心七樓蘋果商場的最深處, 二月開張試業,三月中閉關半個月,再調製湯底及增聘人手等,並於四月二日正式開張。當日是星期一,但下午六時開鋪前,門口出現一條逾三十人的人龍,在冷清 的商場中格外注目。據觀察,首輪客人由排隊到有麵上枱,需時約五十分鐘,但不少客人都說值得,而且會再「幫襯」,當中包括移居到香港的日本人加藤小姐, 「朋友在雜誌上看到,推薦給我,這裡的裝修和味道,跟日本的麵店一模一樣,很好吃,只是粗麵比想像粗了一點。」連食客的意見也幾乎和豚王的一模一樣,皆因 Meter開設兩店時,用的正是同一套賺錢招式。

招式一 倒模日本名店
所謂精品拉麵店,指食物款式貴精不貴多,主打 拉麵只有三、四款,餐牌簡單。在香港的日式精品拉麵店,大多分為兩種:一是日本過江龍,如一風堂、麵屋武藏等由日本來港開分店的大集團;二是如達磨、魂等 的本地薑,邀請日本師傅坐鎮。但Meter兩次創業都選擇與日本拉麵店合作,倒模日本總店的技術,Meter稱之為「姊妹店」,「咁做既可拎到間鋪頭嘅秘 方,又唔使用佢哋個名,兼俾對方控制晒,如果淨係請一個日本廚師,又未必知道晒間鋪啲嘢點整,所以姊妹店係最好嘅合作模式。」Meter解釋。 曾於日本住了十五年的Meter,最愛食拉麵,○九年曾出書品評東京不同的特色拉麵店。他發現香港沒有日本常見的精品拉麵店,便計劃創業,並說服書內介紹 的其中一間拉麵店、日本有七間分店的Nagi合作,在港開設豚王。這次開隱家,他找來書內另一間名叫山手的拉麵店合作。「山手嘅番茄拉麵好好食,我成日去 食,食到老闆店員都識我。」他笑說。一年前,未退出豚王時,他已拿着計劃書和自己所寫的拉麵書叩門。但過程並不順利,Meter「三顧草廬」,大廚和老闆 都不為所動,到了第四次才開始願意談,還要與老闆吃飯、做朋友,談足一年有多才成事。「呢類小店本身無諗住發大來做,老闆性格較單純,但亦固執,不過往往 係呢類人先可以做出與眾不同嘅拉麵。」Meter指出礙於保密協議,不可透露合約內容,但強調與日本人合作,誠信最重要,不可以第一時間講錢。「你要表現 得好欣賞佢嘅麵,佢哋就會好開心,切記唔可以遲到,一定會扣分。」Meter說。最後,山手派出店內的寺田師傅到香港協助開店。 Meter雖有自主權,但山手亦定下條件,如拉麵一定要自己做。去年六月,Meter已租下鋪位,與寺田師傅研究做麵,最初一直都做不出日本的味道,「香 港天氣同水質都同日本唔同,天氣太潮濕時,甚至要落少兩成水,所以就算用番日本嗰款麵粉,都好難做出嗰種味道同口感。」他在店內安裝了過濾器,用不同的日 本和韓國麵粉,試足七個月才做出和日本差不多的味道,其間白白交了七個月租金。

招式二 限量吸客
Meter笑言開店 一定要「人無你有」,豚王其中一個成功之處便是開得早,「當時幾乎無拉麵店做得咁專業,如果品質好,唔使怕做開荒牛。」後來,連Meter的姐姐也分一杯 羮,在銅鑼灣開設拉麵店「魂」。Meter再開店,便引入較冷門的沾麵。「用料同拉麵一樣,但食法不同,麵同湯分開上,食時夾起麵再沾湯食,香港未有人 做,一開就是獨市,冇競爭。」Meter說。 隱家的餐牌只有三款麵,較豚王更少一款,連續貴精不貴多的風格。另外,Meter亦繼續利用香港人熱衷追捧限量的心理。豚王開店時,每日限量二百碗,沽清 便關門。隱家試業期間每日限量一百碗,其中一個原因是店內只有寺田師傅懂得做麵,所以麵的數量亦有限制,客人就算想付錢加麵亦不可。令客人吃「閉門羮」, 卻反而更顯得出品矜貴,試業期間已吸引多間傳媒來報導,很快引起話題,免費為麵店宣傳造勢。 Meter全情投入新店,每天九時半就回到店鋪試味和打點,晚上十一時才離開。剛巧記者碰見Meter和店員商討加入新款式,原來定餐牌也有竅妙,「每種 麵都用唔同顏色代表嘅話,印象深啲。」Meter說,店內現有白伝(鰹魚味)、黑伝(黑蒜油味)和赤伝(番茄辣濃湯)。定價也有規則,「幾種麵價錢唔可以 差太遠,如果唔係啲客人就會側重晒喺最平嗰一款。」Meter和店員分析道。

招式三 吊腳更矜貴
Meter指開麵店 是小生意,投資時一定要「慳得就慳」。「日本出名的拉麵店都唔易搵,但照樣排長龍。」豚王雖然開在中環,但亦揀在頗「吊腳」、近蘭桂坊的和安里,「當時一 見條街就覺得好啱,靜靜哋好似隱世小店,租金只係四萬蚊,旺區地鋪來講算好平。」Meter認為,一如日本,拉麵店毋須開在大街,有麝自然香,客人自會找 上門。這次Meter更大膽,索性放棄地鋪及旺區,走入深水埗出名的「死場」——西九龍中心。 「你哋成日話深水埗啲人窮,但其實一百蚊好多人都有,最緊要係睇你吸唔吸引到人來俾錢食!」Meter指,朋友原本介紹,位於八樓的美食廣場鋪位,但他卻 嫌店鋪太多太雜亂,閒逛之下走到七樓,看見這個面積約三百四十呎的鋪位,頓覺「合心水」,「呢個位置夠晒隱蔽,日本山手間鋪都係咁難搵㗎!」Meter笑 說。一問之下才知道店址前身是酒樓,可以出飲食牌,租金還相當便宜。記者曾致電蘋果商場租務部,負責人曾小姐表示一個在近門口的二百多呎相連單位也不過是 一萬二千元全包,按呎價計算,隱家的租金最多只是二萬多元。 裝修方面亦慳得就慳,「最貴係廚房,唔慳得,其他簡簡單單就可以,又平又有風格。」Meter得戚道,店內的桌椅全用可樂箱加木板搭成,有客人反映坐得不 舒服,但亦有客人覺得十分有格調,而店鋪的牆壁都是裝修時用的圍板,「差不多裝修好時,我就覺得啲圍板都幾有特色,好似間木屋咁,就唔拆了,外面加幾塊竹 簾就算了。」他笑言,曾有記者問他裝修費是否只需一萬元,「佢哋又太誇張,不過計番都係四十幾萬就包晒裝修同買用具,真係唔貴。」最近他也租下了旁邊的鋪 位當辦公室,並用日本報紙封好,「Office之嘛,懶得搞咪用日本報紙封住,好似型啲嘛!」盡顯慳家本色。

日本通變拉麵精
Meter 十分享受創業由無到有的滿足感,當年和友人合資開設豚王,大受歡迎,但亦因此令他和股東產生分歧,「佢哋諗住發大嚟做,諗到好似想上市咁,唔係唔得,不過 唔係而家囉,咁心急,品質未必管得好,咁我不如自己開一間,專心一意地做。」於是他寧願賣出股份,離開如日方中的豚王。 一身潮人打扮的Meter,爸爸是日本華僑,回港後便做中日貿易生意,「以前大大百貨公司啲日本貨都係我爸爸入㗎。」受爸爸影響,Meter自小已喜歡日 本,十九歲時更搬到日本,一住十五年。其間,曾為大型時裝集團I.T在當地洽購日本品牌的代理權,熟悉日本人做生意模式。Meter現仍經常來往香港與日 本,兩年前更娶了日本太太,「開一間拉麵店,真係有得賺,但最開心都係引入到日本好嘢食嚟香港,喂喺我呢度食幾十蚊,你唔使飛去日本都食到好嘢喎,我就覺 得抵啦!」Meter笑着「硬銷」道。

開業資料(2/12)
租金*約$100,000 裝修$450,000 入貨$100,000 雜費$50,000 總投資$700,000 *三個月按金,一個月上期

營業資料(2/12,試業)
營業額*$210,000 租金約$25,000 人工#$45,000 入貨$75,000 雜費$30,000 盈利$35,000 *試業期間,每天只售出一百碗麵,每星期休息一天 #四名全職 ####


傳奇 拉麵 大解
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日本拉麵殊死戰 搞在地化的先掛

2013-07-29  TCW
 
 

 

夏天,走進熱鬧的台北東區巷弄,吸引排隊人潮的不是冰店,而是日本拉麵店。

拉麵湯頭的八十五度高溫,和這場戰爭的熱度不相上下。七月五日,被觀光客列為東京必訪美食的連鎖拉麵店麵屋武藏,在東區開出在台首家分店;夏日炎炎,一天卻能吸引六百人、排隊超過一個半小時,人氣不輸隔壁的鼎泰豐。不過,方圓一公里內,其他來自日本的勁敵,早已虎視眈眈。

短短兩年內,共二十二家日本拉麵業者來台,開出超過四十家分店,相當於台北市拉麵店總數的三分之一,幾乎是以每兩週開一家的速度,占領台北街頭。其中,光捷運忠孝復興站以東約一公里距離,便有十九家,成為拉麵一級戰區;敦化南路一段一百八十七巷更因一個巷口就有四家拉麵店進駐,被稱「拉麵一條街」。

「日本拉麵來台二十年,這已經是第三波。但這一次最大的不同,是所有可怕的都會來!」乾杯集團董事長平出莊司口中的「可怕」,指的是拉麵業者的實力。包括這兩年進駐的山頭火、Ringer Hut長崎強棒麵、乾杯集團引進的一風堂,都是日本排名前二十的大型連鎖業者,其他如三田製麵所、味之時計台、麵場田所商店等,在日本也都有數十家的水準。

什麼原因,讓大型拉麵業者選擇同個時間點齊聚台灣?引進麵屋武藏的大品餐飲集團總經理蔡威華分析,三一一大地震,讓日本中小企業覺醒,走向海外、分散風險;但是,兵家必爭之地中國的反日情結,始終是難以跨越的障礙。因此,考量海峽兩岸經濟合作架構協議(ECFA)後,大陸對台的減稅優惠,及台灣對中國的熟悉度、影響力等,都讓台灣成為轉進大陸最好的跳板與實驗場,吸引日企來台尋求合資。

「賣得比日本好」來客數之高,嚇到總公司

「拉麵在台灣,賣得比日本還要好,也讓還沒來的(業者)都開始考慮!」台灣山頭火經理劉俞君說,山頭火一號店曾創單日來客數九百人紀錄,比日本分店都要高,總公司嚇一跳。蔡威華透露,目前台灣所有餐飲集團都計畫投入拉麵市場,「光麵屋武藏的代理權就有三、四間在搶,只要是知名拉麵店,一定有台灣人敲門!」

不過,日本拉麵熱潮,除了帶動商機,也掀起殘酷的淘汰賽。

不到兩年,拉麵開店潮雖方興未艾,但二十二家日本業者中,已有一家倒閉、一家遷離東區商圈;其餘業者的表現也在開幕後,回歸理性。業界人士透露,幾家知名拉麵店業績,已較最初下滑三分之一。

在拉麵的戰國時代,為什麼有人早一步敗下陣?當新鮮感退去,誰又能存活下來?

決勝關鍵一:口味正宗原汁原味,哈日族才埋單

「標榜是日本來台,卻又和日本的味道不一樣。」一位擁有二十年餐飲業經驗的專家分析,台灣拉麵客群分為兩種:死忠的哈日族,與無所偏好的消費者。為了符合台灣口味、爭取隨機消費者,某些業者選擇調降湯頭的濃、鹹度,但是,一旦口味在地化,對另一群勤跑日本的哈日族而言,便不再是記憶中的「原汁原味」。

「這些拉麵店最初走紅,就是因為『不用到日本也吃得到』,只要這個誘因消失,連基本客群都拉不回來。」他說,拉麵大戰中,只有兩種店能活:「原裝進口」、道地的日本拉麵店,和口味完全台化、老少咸宜的「台式」拉麵店;介於其中的,兩邊都不討好。「在地化是外資企業的必經過程,唯在台灣拉麵界,是一大禁忌。」

決勝關鍵二:衝客單價翻桌率低,小菜甜點助攻

目前在台拉麵業者,九成選在一級商圈開店,租金高昂,翻桌率成勝出關鍵。有別於拉麵在日本屬「平民美食」,顧客吃完就走,在台灣則成「異國料理」,消費者傾向呼朋引伴,將拉麵店當成聚會場所。蔡威華說,在日本,客人吃完一碗麵只要十五至十八分鐘,在台灣則是四十分鐘;僅二分之一的翻桌率,讓業者陷苦戰。

為此,各大品牌紛紛從套餐、小菜著手,希望藉衝刺客單價,解決翻桌率低落的窘境。例如,一風堂取消日本小菜免費贈送的規定,山頭火針對台灣市場推出單價上百元的鮭魚沙拉、墨魚飯等北海道料理,屯京則是強打甜點等,各出奇招。

決勝關鍵三:鞏固客群推出變形,太快太急易敗

日本拉麵門派眾多,除台灣人熟知的豚骨湯頭外,主打雞湯、蔬菜等清淡口味的拉麵品牌也隨此波熱潮來台探路,試圖開拓家庭與中高齡市場。不過,以二月倒閉的拉麵鳥華為首,此類業者皆仍處掙扎階段。

「面對連原型都不熟悉的市場,就想賣『變形』,當然會失敗!」台灣連鎖暨加盟協會秘書長洪雅齡說,目前純正日本拉麵來台時間尚短,主力客群以勇於嘗鮮的年輕人為主,因此,符合「既定印象」的豚骨、魚干等重口味拉麵,仍是他們的首選;業者若想一步登天、主攻其他客群,時機過早。

在餐飲市場,台灣人始終是喜新厭舊的一群,究竟拉麵會不會成第二個「蛋塔旋風」,或就此落地生根?熱潮過後,以實力見真章。

【延伸閱讀】日本拉麵名店,8強攻台—近2年在台開店業者

店名:屯京在台開幕日期:2011/9發跡地:東京池袋日本店數:9台灣店數:1

店名:長崎強棒麵Ringer Hut在台開幕日期:2012/3發跡地:長崎日本店數:超過500台灣店數:3

店名:山頭火在台開幕日期:2012/4發跡地:北海道旭川日本店數:27台灣店數:2

店名:一風堂在台開幕日期:2012/5發跡地:福岡博多日本店數:66台灣店數:2

店名:味之時計台在台開幕日期:2012/9發跡地:北海道札幌日本店數:56台灣店數:1

店名:三田製麵所在台開幕日期:2012/10發跡地:東京三田日本店數:18台灣店數:2

店名:Nagi豚王拉麵在台開幕日期:2012/10發跡地:東京新宿日本店數:6台灣店數:2

店名:麵屋武藏在台開幕日期:2013/7發跡地:東京新宿日本店數:11台灣店數:2

註:上述8家為在日規模較大業者資料來源:上述業者官網

日本 拉麵 殊死戰 殊死 搞在 在地 地化 化的 的先 先掛
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o靚仔賣拉麵挑機大坑名店


2013-08-22  NM  
 

 

拉麵已經開到成行成市,自從一蘭的出現,曾經是風頭躉的拉麵店,如魂、達磨等,再無人龍,競爭進入「生死鬥」。在大坑呢?細細的一個小區,粗略估計有九十間餐廳,當中已有十多間食日本菜。但二十六歲的伍國泰(Alex)和伍志成(阿成)無懼競爭,「偏向虎山行」。去年十二月在大坑開設拉麵及串燒店「金之藏」,並「挑機」說:「我哋啲嘢係最好食嘅。」視對手為無物。開業七個月,暫時食住拉麵風,每月賺七萬至十萬元。他們更設下宏大目標:三年後有十八間分店,八年內集資上市,揚言:「只是把成功複製成功。」

本刊為此請來曾到日本留學,食盡香港拉麵及串燒店的多媒體作家健吾;及在元朗、大埔有三間分店的「串皇」老闆Wingo,分別試食及點評生意模式;發現這兩個老闆想向全港名店「挑機」成功,還有一點距離。

成和Alex同在台山出生,由細玩到大,來港後一個住石排灣邨,一個住華富邨。出身貧窮,令他們渴望發達,阿成說:「我細個見到一架紅色法拉利經過,我同自己講,第時一定要揸到佢。」Alex於中四暑假,走去做亮碧思香薰直銷,一個月賺幾萬蚊,其後更退學做全職,一年賺到四十萬。不過他漸漸發現,直銷令他眾叛親離:「我問自己,點解會無晒啲朋友,於是無再做,返去內地開餐廳。」最終不但生意失敗,更欠下一身債,回港到果欄送生果;惟恨發達的心,一直仍在。四年前,他與阿成見串燒熱,與幾個朋友合資於香港仔開設串燒店,後來業主加租,他們把其轉讓出去。

去年,他們見拉麵熱,又捲土重來,Alex說:「我哋見拉麵好hit,就想開間店。搵過好多地方,有次行去大坑睇吓,覺得呢度好舒服喎!到晚飯時間,呢度任何一間普普通通嘅茶餐廳,門口都泊咗名車,我就覺得有得做。」細問之下,這個前身本是車房的鋪位租金只需三萬多元,Alex和阿成便「扑槌」開「金之藏」,賣拉麵亦賣串燒,並「挑機」區內名店。

挑機一我哋啲嘢全區最好食

金之藏既非名店,亦無日本大師在背後發功,拉麵一碗五十至八十多元,毛利達八成;在開業前,阿成到札幌的拉麵店試食兼學師,「我哋啲拉麵係向日本供應商訂,豬骨湯每日加埋豬骨、豬手同雞腳,煲足八個鐘o架。」串燒方面,則主打澳洲和牛、法國鵝肝多士及廣島蠔,毛利最高達九成。「但係我哋其中一項主打龍蝦,賣九十八蚊一隻,毛利得一、兩成,有時海鮮價,來貨已經一百蚊,蝕賣o架,咪當拉上補下囉。」肉類主要向供應商取貨,而為求新鮮,蔬菜及海鮮,則由阿成或員工,每天到街市入貨。Alex指,現時鋪頭拉麵與串燒的營業額為三七之比。阿成認為拉麵及串燒雙線並行,是他們成功之道,「間間都只專門做一樣,我哋兩樣都有!」事實上,在金之藏開業之前,大坑區內已經有六間拉麵店及八間串燒店。阿成和Alex毫不擔心,開業前幾個月,經常到區內試食,認為自己的食物質素數一數二,Alex「寸爆」點評附近的串燒店「五谷」:「上次食完佢嘅燒和牛,食咗一塊就冇食,好失望;三個人,食咗六百幾蚊,都係得三成飽咋。」又指人氣拉麵店「達磨」:「已經笠晒水啦,你見邊有人排隊。」而對「拉麵來」在Openrice大坑區的好評一直高踞頭幾名,Alex則說:「我俾二萬幾蚊搵打手係Openrice寫好評,都可以排得高啲o架。」

「日本達人」健吾食咗一個月嘅鹽

曾到日本留學的多媒體作家健吾,是拉麵及串燒痴,食盡香港名店,他試食金之藏後說:「叉燒同竹筍都算好食,不過麵底似吉之島貨色,札幌拉麵本身已經偏鹹,呢度嘅湯底仲鹹,都可以話正宗嘅,不過喺香港又熱又焗嘅環境,如果唔係鼻塞加飲咗酒,根本食唔落。一碗好食的拉麵,湯底用嘅水最重要,但好多店鋪都係用番普通香港的水(編按:達磨等拉麵店會把湯底用的水先過濾),所以做唔到日本嘅口味。」而阿成和Alex「傲視同行」,拉面、串燒,並駕齊驅,更反成敗筆:「串燒價錢同水準都合理嘅,龍蝦肉質彈牙,青椒夠juicy;雞翼好味,但其實燒雞翼好難唔好味喎!呢度食串燒,一個人埋單三百元,但我去米芝蓮餐廳食一餐,可能都係差唔多咁嘅價錢。我覺得阿成同Alex未夠了解自己店鋪嘅食物,拉麵同串燒分開食還可以,但拉麵又鹹,串燒又鹹,我兩樣都食,好似將一個月要食嘅鹽一次過食晒。」

挑機二三年開十八店

記者觀察,在大坑內的達磨及拉麵來等食店,於下午六時已開始滿座,而這個時間,金之藏仍未有客,直至七時多,客人才開始入座,十八個位尚能坐滿,但未見人龍。金之藏的員工亦比較熱情,記者見他們會走出門口,甚至往對面街主動拉客,這做法與其他著名食店,食客慕名而來的情況截然不同:「我哋印咗二千幾張卡片,兩個月派晒喇。樓上好多街坊都嚟食,我哋俾八折o架。」Alex每個月都會為店鋪定下約廿萬元營業額作目標,如能達標,樓面經理和廚房均能夠按比例獲得分紅,在底薪上,每月再多幾千元佣金。而樓面員工則聘請十八、廿二的年輕人,貪他們夠活力。開業七個月,鋪頭曾月賺十萬、八萬,今個月則回落至七萬元。還未回本,Alex和阿成又以月租三萬多元於西環厚和街開分店,阿成說這樣做是:「成功複製成功。」記者曾到厚和街看過,雖然同街有甜品店發記及幾間食店,但人流明顯較大坑少,但阿成及Alex卻有信心會成功,他們說:「呢度已經係成功,(點成功?)好食囉!我哋所有成功的因素都集合,一定可以在其他地方取得成功。」兩人更計劃於一年內在港島區開四間分店,三年內變成十八間,野心之大,難免令人覺得痴人說夢。Alex則說:「我已經計劃好晒自己未來嘅砌圖,而家只係逐塊逐塊砌上去。我從無諗失敗,淨係諗點樣贏!」

「串皇」Wingo現實歸現實

有三間串燒店的「串皇」Wingo,以過來人身份評這盤生意,未感樂觀:「我做咗十幾年,都係得三間鋪,其中有兩間喺元朗,相隔只係一條街,客路已經爭好遠。第一間客人肯企喺門口食,第二間要放啲櫈俾佢哋坐先得。第一間店有成功,第二間係咪一樣用同一條formula呢?去大坑食嘢嘅人,預咗使錢,幾十蚊一碗拉麵無問題,但西環呢一帶,幾十蚊可以食到一個牛排,你喺呢度六十蚊先得三粒和牛。「樂觀係無錯,但理想歸理想,現實終究係現實,生意唔會全部順風順水。有啲珍珠奶茶店一次爆十間,唔夠兩年咪無晒,佢哋應先做好一間,而家味道偏鹹,可以再改善。第二係培訓員工。我有啲仔同事,噚日好有熱誠,今朝就打俾我話唔知醒。阿成話請人無問題,樂觀太早了!另外,如果要開咁多分店,仲要諗開工廠,中央處理啲食物。」
老闆回應

做生意講求天時、地利、人和, Alex和阿成食正拉麵熱,加上扑中大坑這個地利,每個月盈利可達七至十萬元,但能否成功,最終還靠他們的管理及態度;聽過健吾及 Wingo的意見,阿成虛心表示會改善食物質素,「我哋遲啲會將湯底改淡啲,啱番香港人口味,所以西環新店會俾客人揀湯底。」至於 Wingo擔心他們擴充太快,阿成回應說:「佢有佢成功之道,但每個人睇法唔同,我哋開店前都做足資料搜集,始終要開順咗先知。」對於前輩意見,啱聽才聽,二人最終仍想在拉麵界挑機。

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拉麵店的喜樂與憂愁

2015-05-21 NM拉麵店的喜樂與憂愁 四季酒店中菜廳龍景軒的前點心部主管培哥(麥桂培),與拍檔創辦添好運,月賺百五萬,成為廚房佬的「偶像」,不少知名酒店酒家的廚師紛紛出走創業,自己做老闆兼生招牌,包括在廚房打滾逾三十年的劉文輝(劉師傅)。紅褲子出身的他,做到金鐘香格里拉酒店中菜廳夏宮的點心部主管,一三年餐廳更獲得米芝蓮二星級榮譽,名利雙收。但是,他卻對一碗拉麵念念不忘。劉師傅年輕時曾到日本進修,偷師學習煮拉麵,滋味至今難忘。上年八月,他毅然辭去主管之位,在荃灣開設「第四天拉麵」,由頭做起。開業近一年,有喜亦有愁,雖有熟客捧場,亦不用蝕錢,但名氣並未帶來人氣,真材實料亦未必人人欣賞,網上食評有讚有彈,有食客更以「港式拉麵」形容之。本刊特邀人氣拉麵店豚王前股東、有「日本通」之稱的陳方藤(Meter),充當軍師,點評拉麵店的長處與不足。「第四天拉麵」位於荃灣鱟(讀音:後)地坊的橫巷,連同隔籬數間食肆,入夜後燈火通明,甚為熱鬧。拉麵店掛出一排燈籠,座位置於店外,一派日式街頭小店的風格,十分搶眼。不過,晚上七時至八時多的吃飯時間,鋪頭最多只有七成滿,食客多以年輕男女為主。由金鐘五星級酒店走到荃灣街頭,劉師傅放下名廚架子,每有客人結賬,都鞠躬送客。首次創業,劉師傅心情忐忑,拉麵店上月雖有四萬元盈利,但生意已面臨樽頸位,盛夏來臨,鋪頭卻無冷氣,為生意增添隱憂。Meter幫襯後,分別從四方面為鋪頭把脈。位置鱟地坊近年有多間食肆進駐,包括新開的759車仔麵,儼如荃灣的新食街。位置原本不錯,問題是,店鋪位於橫巷,無法安裝冷氣。未到盛夏,訪問期間,已有食客,尤其是男士,表示「頗熱」。Meter傍晚來到,坐下不久,已「大汗疊細汗」,他驚訝道:「我嚟到見到無冷氣都嚇咗一跳,因為我做呢行都知道,一熱就好辛苦!」該店上手租客是做烤魚的餐廳,就是因為太熱,搬到隔籬鋪。劉師傅透過朋友介紹認識業主,明知無法安裝冷氣,仍租下該鋪,原來是出於「風水」,他笑說:「烤魚店嘅上一手係做車仔麵,做到發咗唔使再做!呢度係『吉鋪』,有利飲食。而且,光輝圍那邊嘅鋪位租金要過十萬,呢度只要五萬。」Meter建議:「可考慮在燈槽添加冷氣。另外,日本一到夏天,好多間拉麵店都會出冷麵,餐牌可以focus多啲凍嘅感覺,引多啲人食。而且冷麵毛利同拉麵差唔多,又唔會用多咗地方去整。」劉師傅回應:「(裝冷氣)前幾手租客同政府傾咗好耐都係唔成事,因為呢度對住行人路,再加裝就屬僭建。上年夏天開業,第一個月生意真係無咁好,九月就明顯有改善,而家天氣開始熱,都驚生意會跌,整冷麵都有得諗。明天會裝冷風機,希望改善通風。」定位豚王以正宗日本拉麵打響名堂,亦在香港帶起拉麵熱潮,不少日本名店均來香港開店,標榜日本師傅及食材,餐牌簡單,以「正宗」做招徠。第四天拉麵裝修日式,但餐牌卻甚「港式」,拉麵配料除了叉燒,還有日本拉麵店甚少見到的雞翼和炸魚等。劉師傅解釋:「香港人好多都鍾意有得揀,好似要有魚咁,所以會諗多啲唔同嘅配搭。」Meter建議:「依家拉麵店標榜貴精不貴多,太多花巧嘅反而俾人感覺唔正宗。其實唔使太縱容啲客,因為拉麵其實好講個人口味,一百個人裡面,無可能個個都鍾意,有時香港人就係欣賞日本拉麵嗰種堅持。另外,餐牌嘅圖可以清晰啲及放大啲,可以吸引到多啲客。」劉師傅回應:「其實拉麵一開始都由中國傳過去日本,所以話太『港式』我就唔係咁認同,但係配搭嚟緊都會諗吓新意。」味道拉麵上枱後,Meter先試一口湯,已指湯底「真材實料」,劉師傅興奮道:「係呀,我每日都會用六隻雞、五十幾斤豬骨嚟煲,熬足一日嚟做湯底,保證無落味精。」Meter試了幾口麵後說:「每一樣食物都睇得出佢有俾心機去處理,好似啲筍食得出有炒過,叉燒一啲都唔油,啲麵亦無乜鹼水味。」劉師傅指每碗麵賣五十八元,毛利約六成。Meter指毛利率可接受,但同款式一樣,味道同樣因太過迎合客人口味,而沒有自己的風格。Meter建議:「不需要太遷就大眾口味,例如劉師傅話叉燒可以揀肥瘦,我覺得可以唔使。另外,湯底可以再濃啲,有時油少少反而仲好,麵可以再彈牙啲,同埋啲麵比較幼身,可以整多款粗麵。」劉師傅回應:「我都知自己嘅拉麵有進步空間,前排開店太忙,嚟緊我都會去日本一轉,update吓日本最新嘅拉麵煮法!」專長劉師傅擅長中菜,亦以此揚名,他亦將自己代表夏宮出席米芝蓮頒獎禮的照片,以及二星餐廳證書的複印本,貼在鋪頭當眼位置做宣傳。但是,對於拉麵店來講,宣傳作用卻不大,未能以名氣吸引食客。Meter當日自行點了一客四川棒棒雞,他表示以師傅的出身及名氣,「未食都已經知道唔會差!」問到為何不學添好運的培哥,開點心專門店,劉師傅解釋因成本問題而退卻:「點心鋪競爭太大,間鋪又要咁上下地方,請嘅人相對要多好多,成本太貴,同自己預算差距太大。」Meter建議:「劉師傅嘅經驗與日式拉麵有啲『撞車』,因為日式拉麵同中廚嘅身份有衝突,限制咗劉師傅嘅廚藝。如果鋪頭改名做劉師傅拉麵,或改行四川、北京風格,發展可能更加大!」劉師傅回應:「我籌備緊開第二間食店,可以參考吓(Meter講的)呢個主題,但係開日式拉麵始終係我一直以嚟嘅夢想,都想再堅持一下!」做主管壓力爆燈有主管不做,由零開始創業,不怕辛苦,皆因劉師傅自小已「捱得苦」。「細個屋企環境唔好,十五歲已經無書讀,由深圳偷渡嚟香港,經人搭路,去咗酒樓打工,包食住人工有八百四十蚊,當時嚟講算幾好。」劉師傅指八十年代時,他不斷到各大酒樓「偷師」:「去過新同樂、美心,除咗整點心,仲學到點煮小菜、整燒味同甜品。」九十年代,決定到海外闖一闖:「嗰陣時世界好多地方對中廚需求都好大,記得美國同日本都有機會,我英文麻麻,日本起碼睇得明漢字。」當時他獲聘於日本廣島一間大型連鎖飲食集團,除了包食住及飛機票,人工更高達三十萬日圓,以當時來說已十分厲害。餐廳除了中菜之外,更會提供日本料理、西餐及鐵板燒,他在工餘時間亦不忘「偷師」學整拉麵,他回憶指:「自己好鍾意食,好想知點煮,咁多年經驗,就咁睇都知步驟點做,睇完自己又試吓煮,再搵人試食。嗰時『味千』未係香港開,我已經心思思想開拉麵店。」在日本工作了三年,劉師傅回香港結婚,繼續在港做廚。○一年,獲聘到香格里拉酒店夏宮中菜廳工作:「入到去係做第三把交椅,做咗年幾,公司派咗我哋去日本宣傳廣東點心,出到嚟反應都幾好。返嚟之後點心部主管辭職,破格升我做主管,自己都難以置信。」如此在夏宮做了十多年,最後因壓力太大,令他重拾創業念頭:「呢幾年酒店做嘅嘢愈嚟愈多,一年到晚,年糕、糉、月餅我哋都要負責。要求高咗,但係工場面積一直無增加,壓力愈嚟愈大。」剛巧,有業主在荃灣鱟地坊打造一條食街,落力招攬廚師創業,當時他考慮了三個月就辭職:「上年五月拎咗十幾萬花紅,加上屋企人見我成日好夜收工返屋企,都支持我去創業,一來隨時可以嚟鋪頭搵到我,其次佢哋都對我煮嘢有信心。」本身開食店的Meter就大讚劉師傅為人老實、有禮貌,「呢點好多日本拉麵鋪做唔到,我下次再食嘅話,都未必為咗碗麵,反而係想同佢吹多兩句水!」營業資料營業額:$230,000材料費:$70,000人工*:$60,000租金:$52,000雜費:$7,300盈利:$40,700*三個長工(包括自己)、一個兼職開業資料租金*:$156,000裝修:$270,000入貨:$30,000雜費:$5,000投資額:$461,000*二按一上
拉麵 店的 喜樂 憂愁
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說史160104日式拉麵的崛起(上)

來源: http://www.tangsbookclub.com/2016/01/04/%e8%aa%aa%e5%8f%b2160104/

說史160104
日式拉麵Ramen的崛起(上)
執筆人:蟬

「日式拉麵Ramen」近年在香港引起一陣熱潮,雖然晚近稍有減退,但作為日式食物的代表其地位在本港明顯提昇。 無獨有偶,日式拉麵過去數年在美國也冒起,大有取代傳統代表壽司之勢頭。 據加州大學歷史系教授Solt指出,拉麵作為國民美食的地位,早已超越傳統的懷石料理和壽司等項目(次名為便當)。拉麵是小麥製品,味道濃烈且標榜以肉類作配菜,與傳統和食風格如愛吃米飯、口味清淡和少肉多海產剛好相反。到底拉麵是何時和為何會冒起的呢?

〈拉麵的起源〉
關於拉麵的起源有多個說法,而追溯至最久遠的說法來自 和食史學家小菅桂子。她在1987年立著研究拉麵史,指出文獻首次記載進食拉麵可以追溯至1665年德川家康孫子德川光圀。 當時的水戶藩主光圀熱愛中國文化尤其儒家思想,收留了反清復明的儒學家朱舜水,厚待並尊為顧問十多年。

小菅指朱氏除了將尊王攘夷思想授與水戶藩,深深影響了日後幕府的建制,更曾傳授烹調拉麵的方法。*** 光圀是「烏冬udon」的愛好者,當時的麥制烏冬配以鰹魚和昆布烹調的上湯,再以梅乾和芝麻作拌。 朱氏得悉後便加入 薤、蒜、韭菜、青蒽和薑這五種中式拉麵常用的材料以增進味道。
小菅的起源說逐漸流行,新橫濱拉麵博物館將這故事視為正解並普及化。2003年日清食品更推出以德川家紋章作包裝的即食麵作為紀念。

另一則起源說較為簡單:1910年祖籍廣東的 尾崎貫一在東京淺草開設拉麵店「來々軒」,以首創醬油湯底拉麵加上叉燒(チャーシュー)、鳴門卷等,稱之為 “shina soba”,意即“支那蕎麥麵”。來々軒相當受附近的藍領食客歡迎,並同時推出日後相當流行的中華料理如燒賣和雲吞等。 傳說“天津飯”也是來々軒後來所創的菜色。

兩種起源說在日本人所共知,但Solt更偏向相信第三種說法。
光圀說雖然有文獻支持,但難以解釋為何拉麵在三百年後的20世紀初才開始普及,加上烏冬的麵條與日式拉麵有相當大的差別,很難確定今日流行的拉麵原型是否朱氏所傳授。而來々軒雖然廣被認為是東京拉麵的始祖,但其實早在它開店之前拉麵已經在東京相當流行,只不過販賣者以稱為“屋臺”的流動攤檔為主。

Solt認同的「開港說」將拉麵的起源與「黑船事件」掛鈎。 1853年美國海軍準將 培里Perry 攜帶美國總統的國書率軍艦駛入江戶灣,要求德川幕府開港通商。 最終成功脅迫幕府簽下「神奈川條約」,開放 下田和箱館(即函館)港口,及後 橫濱、神戶和新潟亦相繼開放。
開港除了讓歐美商人建立據點,中國的工人和商人也相繼前來。最初多數中國人都為歐美商人工作,如船務、建築、印刷等。1871《中日修好條約》簽訂,在日中國人得到較佳的保障,令更多商人前來貿易。

其中一種中國人引入的技術便是烹飪,拉麵la-mien更是當中的招牌食物,日本人稱之為Nankin Soba,即「南京蕎麥麵」。 拉麵當時被認為是飯後小食而非正餐,而且只有最基本的鹽味。 由於外國人的活動只限於特定居留地,拉麵只在中國人活動範圍內流行,而南京蕎麥麵的名字1884年首次出現在函館的“洋食屋”廣告上面。

當時的南京蕎麥麵以雞湯作湯底,並未加入其他配菜,與今日的拉麵有相當差異。1899年日本放寬外國人的活動範圍,南京蕎麥麵得以傳至其他港口,而流動麵檔亦開始出現。
至此南京蕎麥麵仍停留在中國人招牌食物的階段,要成為日本國民美食還有遙遙長路,要了解甚麼環境造就拉麵的崛起,便要從戰爭說起。

明治時代的工業發展當中,食物處理是其中一個重要項目,而最具影響力的一項產品便是罐頭。日本首條鐡路在1872年開通,而西南戰爭則在1877年爆發,鐵路和罐頭食物成為明治政府軍事補給上的重要優勢。 罐頭食物亦在甲午戰爭和日俄戰爭中作出貢獻。
戰爭加上高速工業化令城巿對工人的需求大增,而城巿人口增長則大大拉動了食肆需求。當時工業重鎮東京都的勞動人口主要集中在 淺草和上野。低收入的工人無法負擔傳統日式餐館的消費,多在屋臺、小食店和茶屋解決飲食問題。

1914至1918年間,日本的工業生產總值由14億日圓升到68億日圓。1919年一次大戰,日本的工業生產總值更首次超越農業。戰爭令國內軍工生產加速,人口遷往城巿速度提升,拉麵便是在這種背景下冒起。***
但到底為何拉麵能勝過其他食物成為國民美食?且看下回分解。

參考:《The Untold History of Ramen: How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze》(2014) George Solt

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說史 160104 日式 拉麵 崛起
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說史160225日式拉麵的堀起 中篇

來源: http://www.tangsbookclub.com/2016/02/25/%e8%aa%aa%e5%8f%b2160225%e6%97%a5%e5%bc%8f%e6%8b%89%e9%ba%b5%e7%9a%84%e5%a0%80%e8%b5%b7-%e4%b8%ad%e7%af%87/

說史160225
日式拉麵的堀起 中篇
執筆人:蟬

〈配給的時代〉
拉麵貴為新一代的日本國民食物,其流行化卻是藉由一組相當政治化的事件。
一戰期間日本政府為了加大軍工產出而大力投入工業化,出現了大量離鄉別井到城巿工作的人口,他們中間流行以有較佳飽肚感的「南京蕎麥麵」來充飢。這潮流一直延續至二戰前,再次易名的拉麵以Shina Soba中國蕎麥麵」繼續傳播,易名是想將食物種外來的原素淡化。

拉麵出現在 咖啡店Café、百貨公司的美食廣場、戲院門外的「屋臺Yatai等處。它無所不在,而政府經研究後也將這中國食物引入軍人的飲食之中。人們認為拉麵比傳統日本食物更有營養和更美味。

這種風潮到了二戰卻遇上障礙。日本在1931年的「九一八事變」入侵滿洲,並在1937年的「盧溝橋事變」正式向中國全面開戰。 1938年通過「國家動員法例」,以便在戰時控制物資的分配和實行食物配給。1941年政府實施大米、麵粉、雞蛋、魚類和植物油等基本食物配給。由於物資的短缺加上法律嚴厲打擊屋臺等違例食檔,拉麵在二戰期間幾乎銷聲匿跡。***

動員令將物資大幅傾斜至戰爭相關人員,以大米為例,1942年的「食物管理法」規定士兵、重工業工人和平民的日配給量為600、420和330克。現時家用電飯煲的一杯米為185克重,折合約兩碗飯。當時日本控制著數個殖民地區,如滿洲便帶來額外的黃豆收成,並納入為配給物資。

與戰前工人講求飽肚感相反,二戰期間大力推廣 “減少食量”,作為支持前線戰鬥的指導思想。 政府將每月8及28日定為「無肉日」,並宣傳「日之丸便當Hinomaru Bento,將節省食物提昇為愛國的表現。其中以「主婦連合會」為民間的大力推手,在主婦間推行玄米進食,並向不省食的家庭施以壓力。*** 2013年日本NHK電視臺播放的「謝謝款待 ごちそうさん」,當中便講述二戰時主角卯野芽以子為了令家人吃得更好而備受周邊主婦的壓力,認為她不守婦道。此劇打破保持了十年的同時段收視紀錄。
日之丸便當

美國食物史學家Amy Bentley指出日本與美國在戰時的配合制度、手法和效果相當接近。*** 兩國皆史無前例地操控全國的食物生產過程與分配制度,並大力針對負責家庭飲食的主婦,灌輸國家統一配給食物的理念。這種深而廣的操控影響著一整代人民對食物的價值觀。

〈被配給的時代〉
日本於1945年8月投降,美軍佔領本土達7年之久。戰敗的日本陷入極嚴重的糧食危機:戰前從領地如臺灣、韓國和滿州輸入的物資一下子中斷(臺韓的大米入口佔全國消耗量20%),近8百萬國外戰鬥人員一併回國,加上動員令調動農民轉投工業生產,使農產品產出大幅下跌(1943到1945年間下跌26%),讓國民陷入現代日本史上最飢餓的時期。

美國為了舒緩當時的困境,便以小麥為主糧配給與平民。但美國並不當真關心日本的情況,美軍進駐首年每名成人指定配給份量為1042卡路量,即約為成人每日需要的2/3左右,以東京為例,首年每人實際只能獲得指定份量的70%最為諷刺的是,縱使美國在民間大力宣傳配給是一種善行,並成功讓日本國民覺得美國是朋友,但只要翻查當時的財政紀錄,美國駐軍的所有開支,包括配給的糧食、日常的花費等,全部都由日本政府支付。

持續的低水平糧食配給一直維持,直至1947美國總統 杜魯門決定對政權快要塵埃落定的中國採取圍堵政策。*** 日本一下子由任人魚肉的戰敗國變成美國在東亞最重要的戰略夥伴「偉大新月 The Great Cresent的領導者。
1947年由美國進口日本的小麥由承諾的1百萬噸急增至1.57百萬噸。美國配給政策的轉向,加上極為成功的宣傳活動,日本國民對麵包的消耗量大幅增加,從1948年的26萬噸增加至1951年的61萬噸。

日美安保條約Japan-U.S. Mutual Security Act」甚至將出口至日本的小麥列為主要資助項目之一日本政府為了將小麥套現而將之在國內出售,使日本從戰後直至60年代中期一直有極為充裕的小麥供應,為日後拉麵的再堀起舖平了道路。***

參考:The Untold History of Ramen: How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze》(2014) George Solt

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說史 160225 日式 拉麵 的堀 堀起 中篇
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拉麵與唱片



拉麵與唱片,生活與生存。

上周才剛在拙欄問過,怎麼這個年代,愈來愈少人入劇場?話口未完,旺角信和中心地庫的老牌鐳射唱片店,宣布即將關門大吉,結束27年歷史。

店主張先生感嘆,大眾寧願95元吃一碗日式拉麵,也不買一張140元的歐洲直接進口唱片。

一碗拉麵只能飽幾小時,一張唱片卻可聽一世。但是,划算不划算,在當今社會,才不是這樣定義。

有人說,免費下載令藝術沒有了市場。我卻思疑,就算沒有下載技術,今時今日,大家仍然寧選拉麵不要唱片。

這個「寧願」,其實是「被寧願」。歌可以不聽,飯不可不吃。當連鎖快餐店、茶記也要四、五十元一餐飯,一碗煞有介事的拉麵,上百又如何。貴不貴?捱貴租的店主會答你:「收得你好平啦,老細!」

賣精神食糧,無人願意付費。賣飽肚食糧,又敵不過租貴。多少人拚死工作,結果僅僅死不去。賺錢是為生活,抑或為生存?

上班為賺錢,錢用來買開心,開心(例如聽歌)需要時間,但時間都用來賺錢。這個麥嘜、麥兜式的常餐/快餐/特餐循環,我解不通。

既然錢買不到快樂,唔駛做豈不更快樂?當整個社會都在把人推向「唔做好過做」的反高潮,滋養出「留返啖氣暖下肚」的心態,城市怎會有活力?

去信和買碟,是我輩同代人的集體回憶。留戀的,不是買得心頭好的興奮。而是那個還有餘裕悠閒聽歌的卑微空間。

很灰?是的。但退一萬步想,做與不做,既是經濟學上的等優(indifferent),或者等劣,在惡劣狀況下,還提得起勁去做的,必然是真心喜愛的事。而只要有真愛,就不只是生存,也是在生活。愈來愈多年輕人,不正走在這條路上嗎?置之死地而後生,但願如此。
拉麵 唱片
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日本潮人拉面達人豚王日賣200碗豬骨拉麵

1 : GS(14)@2010-11-27 18:16:01

2010-11-17 EW

生意攻略

三十四歲「日本通」陳方藤(Meter)最廣為人知的,可能是「容祖兒前緋聞男友」的身份。其實他百足咁多爪,介紹日本潮物,推出日本搵食地圖,教你捐窿捐罅食拉麵。最近更由「潮人」變身娛樂圈經理人,帶着兩個日本AV女優勇闖香港拍3D版肉蒲團,下個月又力捧三個美少女夾Band大唱日文歌殺入樂壇。

Meter最新出位搞作,是夥拍「日本第一」拉麵店Nagi老闆兼大廚生田智志,在蘭桂坊開日式拉麵店「豚王」,專賣豬骨濃湯拉麵。又試業又休業搞足成個月,最近終於正式開業。首兩天即吸引不少粉絲食客慕名而來,十人座位舖仔居然日賣兩百碗超人氣拉麵!

陳方藤自小瘋狂愛上日本文化,十五年前靠獎學金和兼職支付學費和生活費,遠赴日本留學,從此跟日式拉麵結緣。「當時最鍾意食拉麵,去年把日本最好食的五十間拉麵店食後感結集成書,介紹給港人。」自己鍾意食麵,加上滿腦子潮流鬼主意,決定將心中「日本第一」拉麵店Nagi引入香港。「這兒食到的拉麵,味道和麵質跟日本有距離,想將真正的博多豬骨拉麵帶來香港,與生田先生洽商籌備整整一年,決定在中環開舖。」Nagi來頭不小,今年獲得日本電視台、東京電視台和朝日電視台選為「二○一○年全國豬骨湯底No.1」。同日本人合作,從來不容易,Meter贏得「拉麵達人」的信任,優勢在旅居日本多年,熟悉當地文化。「好多日本人最怕用外語跟外國人溝通。」

試業問題一籮籮

出書教人食拉麵,跟自己開舖頭是兩回事,Meter不敢掉以輕心,上月先試業七天,測試消費者反應,發現原來做飲食業不簡單,日日都有新難題。「好像用水喉水煮出來的湯底與日本有差異,大廚很不滿意,要額外花錢裝鑽石能量水,增加了營運成本。」解決水源問題後,又到大廚跟客人「雞同鴨講」。「舖頭最初得兩位日籍大廚,同食客無法溝通,惟有請多一位懂日語的店員,幫手做繙譯。」猶幸兩個大廚開始適應舖頭運作,間中更會以「唔鹹唔淡」的廣東話問食客「好唔好食」。

難題一籮籮,Meter最開心是顧客反應比想像中理想,月租四萬的舖仔只有百餘平方呎,但平均可日賣一百四十碗拉麵。以每碗六十八元計,試業七日的生意額已達六萬六千元,真正做到貨如輪轉。

不過生意太好亦有難題,「原來做飲食,食材預算很重要,初時以為訂五斤豬骨已經足夠,誰知太多人幫襯,結果要訂夠十斤。」汲取試業經驗,Meter即時跟生田先生商討調整經營策略,確保開業萬無一失。

莊氏太子爺排隊

上周五開幕當日雖然天公不做美,但無損一班食客粉絲的興致。中午食晏時間,店外排了近二十人長龍,連Meter都要親自落場接待,順便聽取客人意見。

採訪當天,記者發現莊士集團太子爺莊家彬冒雨等足一小時,之後點了每日限量十五碗的「元氣王咖喱口味拉麵」。「豚王的拉麵很有日本地道風味,麵軟硬適中,我已經第二次幫襯,絕對值得向朋友推介。」他說。

名人粉絲豎起手指公讚好,Meter自然信心大增。無奈日圓匯價持續高企,增加營運成本。「食材主要由日本進口,大廚人工和材料又要因應匯率上調,每款拉麵的售價相應調高三至十元,有信心客人會諒解,因為拉麵品質物超所值!」雖然每碗拉麵加價至七十五元,但開業首兩天每日仍可賣出二百碗。

第一次開拉麵舖,Meter估要守一段日子,期望十個月內回本。「目前入貨佔總開支三成、人工佔兩成五、租金和雜費各佔一成及百分之五。舖頭唔大,預咗要守。」Meter認為,豚王短時間內獲得食客支持,歸功三大營銷策略:

策略一

限量供應捉心理

食肆為求增加生意額,一般會提供外賣服務,Meter卻堅持不做外賣,以產品質素為重。「送外賣要額外人手,何況生田先生認為,拉麵外賣擺放時間較長,令麵質變差,影響口感。」日本大廚出名頑固,上周四生田先生嫌湯底熬得不夠濃,竟然決定早上不開門營業!結果要由Meter在微博跟廣大食客交代。這份對食物質素的執着,一般食肆老闆大概覺得匪夷所思,Meter卻十分認同:「我們重質不重量,每日最多賣二百碗。」一句講晒,「顧客就是神」!

策略二

拉麵獨家每日鮮製

Meter透露,生田先生認為拉麵一定要每日新鮮製造,所有食材盡量不留過夜。「按每日預算售賣的份量製造,加上不含丙烯乙二醇(Propylene Glycol,主要用於保濕保養),令拉麵更有麵粉鮮味。」另一方面,生田先生將製麵秘方交由本港一家麵廠生產。「拉麵用日本上級麵粉製造,配合不同室溫、水溫和麵粉粉糰溫度,做出來的麵較硬身,跟豚王的豬骨湯底更夾!」除製麵配方獨特,配料如叉燒、半熟蛋,甚至豉油,都由生田先生親自醃製,保證味道跟日本一模一樣。

策略三

自己做舖頭代言人

製麵靠生田先生,宣傳則是「潮人」Meter強項,他善用本身人脈,配合微博及Facebook宣傳,既可節省廣告開支,更可達至最大吸客效果。「我為豚王開設微博專頁,又不定時上載最新資訊,成效絕對好過賣廣告!」記者採訪當日向排隊等食麵的顧客查詢,不少人均表示從朋友和網上得悉舖頭資料。

難怪Meter笑言:「我就係舖頭嘅代言人!」,更預告豚王將會有新搞作,「日後會安排生田先生以Rap的形式唱拉麵歌!」Rap住煮拉麵,的確有創意!

「潮人」變身經理人

被視為「日本通」、「潮人」的Meter,充分利用自己的優勢多線發展。兩年前進軍娛樂圈做經理人,最新搞作是引薦兩位日本AV女優周防雪子和原紗央莉,到香港拍攝3D玉蒲團,「下年會安排原紗央莉唱歌,不過內容和細節仍在商討。」他又睇中宅男市場有龐大商機,簽了三名十七至二十一歲的土炮美少女,下月以女子Band「女子學園」大唱日文歌殺入樂壇,更會在「香港秋葉原」深水埗這個宅男集中地出擊宣傳,誓以創新手法大搵宅男快錢。
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理財第一波:香港的拉麵比日本貴 李兆波

1 : GS(14)@2013-07-14 11:46:42

http://hk.apple.nextmedia.com/financeestate/art/20130714/18333487

                近日日圓大跌,往日本旅遊的港人更多,大家常看見往日本各大城市的航班常爆滿,在香港其實也有不少日本師傅主理的拉麵店,在一些商場或是遊客熱點不難找到。大家有沒有發覺如果日圓維持在現時約八算的水平,日本普遍的物價比起香港的便宜。當然我指的是同樣在日本及香港可以買到的東西,而不是白菜或是車仔麵。
在東京或是大阪,一些知名拉麵店的拉麵只賣600至900日圓一碗,較頂級的約1,000日圓,反觀香港,同樣是拉麵,同一品牌,在新宿賣1,100日圓,在香港要70多元至100元,份量少了,而且要加一。
除了拉麵,港人愛好的日本電飯煲、薯條,以至名貴的手錶、手袋,香港的價格較高。在經濟學上有一個叫物價平價的定理,它指出同一樣貨品,在不同的地方的價格在計算滙率後應該是相等的。可是現實並非如此,因為同一件東西,要考慮運輸費,當地的經營成本如租金,工資等,而物價也會因競爭環境不同而有調整。
物價的差異可以利用一些幾乎全世界也有的產品來作比較,如星巴克的咖啡,蘋果手機或巨無霸漢堡包。前二者在世界各地方的價格差異不大,巨無霸漢堡包的價格卻大有不同,因此有巨無霸指數的出現。
香港的拉麵比大阪及東京的昂貴,多少與租金有關。租金高昂又與土地供求有密切的關係。當內地的旅客特別是中產的旅客發覺其他的城市如大阪等可以以更便宜的價格買到同樣的東西,他們便會走往該地,香港高昂的租金難以維持。而港人往日本時帶着大包小包的回來,與內地人來港購物的情況分別不大。
理財 一波 香港 拉麵 日本 李兆 兆波
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港人熱衷日式拉麵24小時大排長龍

1 : GS(14)@2013-10-29 00:39:16

http://finance.sina.com.cn/zl/in ... /093417112670.shtml
港人 熱衷 日式 拉麵 24 小時 大排 長龍
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木村嫂貧血啜拉麵會暈

1 : GS(14)@2015-02-13 00:07:34





日本天王木村拓哉的歌手妻子工藤靜香,近日頻頻上電視節目,並高調地講及家庭生活,她昨日為富士台節目《Non Stop!》任嘉賓,與木村育有兩名女兒的她,表示教女都是讚揚比斥責有效,木村嫂指就算叱責也有自己的方法,例如第一、二次比較溫柔,再不聽就會用惡死的聲氣。而木村嫂一向外表都弱不禁風,她稱因有貧血,連吃拉麵時,若雪雪聲啜起拉麵的話,亦會感到頭暈!





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木村 貧血 拉麵 會暈
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【飲食籽】率先睇!廣島拉麵登陸香港

1 : GS(14)@2015-07-23 02:02:17

Bari-Uma在廣島起家,現在在日本有超過100家分店。


日本拉麵風潮在香港打不死,即將又再有一員登陸香港,逐鹿中原。新成員名為Bari-Uma,是全廣島最大規模的拉麵店,Bari-Uma的麵條是自製的,叉燒都即場燒過,湯底是極濃豬骨湯,他們甚至誇下海口說自己是「最強濃厚豬骨湯」!有無咁厲害?


招牌拉麵是特濃豬骨湯拉麵。


等待7月23日開張就知道了,地址位於拉麵戰場銅鑼灣登隆街。記者:陳詠敏





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飲食 率先 廣島 拉麵 登陸 香港
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【飲食男女】拉麵店變招吸客 $88牛扒放題掂唔掂?

1 : GS(14)@2015-07-30 08:13:43

近日,灣仔一間fusion私房拉麵店,推出午市$88,晚市$138任食牛扒,食的是新西蘭西冷扒,每塊9至10安士重,引起哄動,有網民說,90分鐘內食3件牛扒經已回本。因此推出以來,日日爆場,拉麵也要暫停供應。牛扒放題的形式,並非如自助餐,預先準備好大盤牛扒,任客人自選任食,而是逐件柯打,可要求所需的生熟程度,大廚才即叫即煎。大約8-10分鐘,熱烘烘的牛扒以鐵板盛着上桌,劃一蒜茸汁,任吃配菜如炒薯角、椰菜,另包一罐可樂及一份甜品,沒有沙律、餐湯或者麵包。據老闆說,最高紀錄是一位男顧客吃了9份牛扒連配菜。記者到場當日,餐廳午市全場爆滿,Walk In後補都要等半小時;記者試食,店員服務勸快有禮,牛扒熱烘烘上桌,每塊5吋長,扒身不厚,先捶鬆過,肉質軟,比要求的5成熟,有點過老。味道一般,醬汁偏鹹,記者吃了不足兩塊就吃飽。以為吃剩的薯菜、牛扒會作懲罰性收費卻沒有。有食客表示,他用了45分鐘吃完兩塊牛扒,應該夠時間多吃幾塊;亦有客人表示88元價錢合理,但女士吃未必回本,男士較划算。據說牛扒放題預訂至8月8日,看來小店變招,殺出血路。私房拉麵@紫丹亭地址/灣仔軒尼詩道安樂里2A地下電話/35656696營業時間/11:30am-9pm,星期日休息即時掌握最快最新飲食熱話,立即登上 etw.hk,或下載《飲食男女》最識食App!
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飲食 男女 拉麵 變招 吸客 88 牛扒 放題 題掂 掂唔 唔掂
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【食咗先講】你敢不敢試 拉麵三文治

1 : GS(14)@2016-03-08 16:15:37

味道為豬骨醬油湯底,餡料除了拉麵還有叉燒片。


曾到日本旅行的人都知FamilyMart內所售的三文治十分美味,作為早餐或宵夜毫不失禮,但日本人又豈會只讓食物停留在美味二字。當地著名烘焙公司山畸麵包,一直以來在各大便行店和超市售賣三文治,最初只有牛油花生醬、蛋和吞拿魚等普通口味,近年新增地區特色味道,如北海道炸肉餅和新潟豬扒,最令人驚奇的是上星期才推出的橫濱拉麵三文治。橫濱拉麵的湯底以豬骨、醬油和蒜頭熬成,味道濃郁。這次山畸麵包便夥拍橫濱拉麵始祖級人馬吉村家製作橫濱拉麵三文治,餡料除了麵條還有叉燒片,希望能透過三文治重現其招牌拉麵的味道。聽來吸引,看到賣相又有點卻步,這個拉麵三文治只賣¥150(約$10.2),就看你敢不敢試。記者:蘇健進資料及圖片來源:Yamazaki Bread、RocketNews24





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160308/19520290
食咗 咗先 先講 你敢 不敢 拉麵 三文
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【妮妲來襲】打風淥個麵你食 實試六款九州拉麵

1 : GS(14)@2016-08-04 04:06:50

MARUTAI日本製的九州系拉麵,在超市及便利店有售,每包約$11.9。



放工先嚟打風,來不及逼街市買定餸,為明天做足準備的話,最方便當然是淥個麵食!港人大愛的MARUTAI日本製的九州系拉麵,每包只要10多元就有兩碗拉麵,非常抵食。不過,平日在超市內通常只找到熊本、鹿兒島及博多風味,而且光看包裝、又不懂日文的話,的確很難知道湯底的味道。這次飲食籽就找來其餘三款,包括長崎、大分及宮崎的口味,為大家實試每款的真正味道。


記者︰黃依情攝影︰徐振國



科技籽記者Henry,選鹿兒島的黑豚肉蒜味。

飲食籽記者Grace,選大分的柚子雞骨醬油味。

飲食籽記者Winnie,選長崎的炭燒飛魚醬油味。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160803/19720399
妮妲 妲來 來襲 打風 風淥 淥個 個麵 麵你 你食 實試 試六 六款 九州 拉麵
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