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代理歐美潮服品牌逾十年的陳萬匡﹙Charlie，四十歲﹚，為食一碗日本濃豬骨湯麵，膽粗粗撈過界，豪擲百萬元，開設「達磨日式拉麵店」，為鑽研主打的濃豬骨湯底，又花了逾七十萬。甫開業不久，日日排長龍，平均一分鐘賣出一碗麵，上月勁賺十四萬元。 現在從開食肆四大元素：食物、店鋪、員工及成本，解構這名飲食界新丁火速冒起之謎。 上星期五下午二時許，過了午飯時間，「達磨」依然擠滿了客人，職員把寫着「是日午市拉麵湯底沽清」的告示牌掛在門口，提早落場。開鋪兩小時，過百碗拉麵已 賣清，換言之，約每分鐘賣出一碗！一對年輕男女停在門前，望到告示牌失望而回，負責鋪頭日常運作的Charlie妹妹Annie，見狀即拿着卡片一個箭步 追上前說︰「唔好意思呀！湯底賣晒，呢張我卡片，你哋今晚再嚟過，計你九折。」 食物質素 ‧重金禮聘日本顧問 ‧閉關四個月研湯底 ‧五萬濾水器除氟 有生意不做，皆因每日兩次熬出來的豬骨湯，只夠午市及晚市各供應一百餘碗拉麵用，「好味的日本豬骨湯拉麵，一定要夠濃夠杰！」負責為味道把關的 Charlie解釋道。十多年前到日本公幹，初嘗豬骨濃湯拉麵，一試難忘，等了又等香港還是沒有一間拉麵店有類似的湯底，去年決定自己開一間，才知道成本 高。 自知是飲食界新丁，為了這煲湯底，Charlie試過自掏荷包豪花十二萬，請朋友遊日本試拉麵；又花十萬元請兩名相識十年的日本朋友當顧問，「佢哋搞咗飲 食二十多年，經驗豐富，最緊要英文流利。」有他們做「地膽」，Charlie每星期過日本一次，走訪東京、橫濱不下三十間拉麵店，「遇到我哋覺得好味嘅拉 麵，就向對方偷師，然後夜晚去日本朋友廚房試煮。」鑽研兩個月，終找到煮麵方程式，湯底到麵條一絲不苟，更調校出秘製精華湯包，點知返到香港照跟，味道立 即走晒樣，原因是食材來源不同，「班顧問都估唔到差異咁大，豬骨煲起嚟有陣臊味，連水質都有問題，你話死唔死！」Charlie憶述。 味道未達標，鋪頭裝修好也不能草草開鋪，「當時一直白交租，啲人行過都覺得好奇怪，點解間鋪遲遲都唔開業？」Charlie稱，日本顧問親自來港培訓廚師 之餘，亦與他一同由豬骨、腩肉、麵條，全部從頭試過，「每日買料試菜都使成千蚊，仲有人工同租金去咗成四十萬。」試了三個多月未見起色，Charlie正 考慮「未開門便關門」之際，終讓他試到日本「又濃又稠」的豬骨湯底味道。材料最後選用巴西豬骨、荷蘭五花腩，雖然較本地豬貴一倍，勝在貨源穩定。但這樣閉 關近四個月，就交了數十萬學費。 現時每煲湯要用上二十斤豬骨、豬手、雞腳和香料，經八小時熬製。以每月豬骨等材料入貨逾十萬計，連同秘製湯包，每碗湯底成本達十多二十元。至於麵條，則每隔三日由日本空運到港，確保新鮮。全店八款拉麵定價五十八元至一百二十八元，毛利約五成。 食材之外，水質亦很影響湯的味道，Annie指︰「香港啲水係硬水，礦物質含量較高，我哋專程搵咗日本造嘅濾水器，納米技術過濾四重，去咗六成嘅氟。廚房 用水量大，裝三部先夠，加埋配件使咗成五萬，三個月就要換濾芯，每個要成千蚊。」記者準備拍照時，Annie婉拒說︰「唔好影啦，費事俾行家知道我哋用咩 牌子！」 品牌形象 ‧餐具講究統一 ‧保留日本文化 ‧明星朋友撐場 代理潮服品牌的Charlie認為，賣時裝跟做飲食一樣，同樣講求品牌形象，「你買蘋果產品，都係因為個logo，我要『達磨』呢個logo令人聯想起拉麵！」 Charlie計劃開設加盟店，故一早為鋪頭製作網頁，更把「達磨」的商標註冊。鋪頭走和風路線，為營造專門店的形象，連餐具的設計和擺設也花了不少心 思，木筷子是專程從日本訂回來，勝在夠輕，夾麵時不覺「墜手」，碗、茶杯、杯墊等食具都印上自家商標，枱面更印有英文店名，打造品牌效果。 跟時裝一樣，明星效應十分重要，所以開鋪前，Charlie找來愛吃拉麵的歌星朋友陳奕迅試食撐場，「我識Eason好多年，佢啱啱出道時，就幫襯我買 衫。」Charlie本來拿了一張紙給Eason寫名留念，怎知Eason話會被歌迷拿走，反而教路在鋪頭牆壁題字，現時已有逾三十名藝人留字，成為鋪頭 的拍攝「景點」。 Charlie還堅持保留日本人食拉麵文化，大賣正宗日本風，例如店內不會供應茶，「有啲朋友問我，點解你鋪頭無茶，我一頭霧水，去過咁多間日本拉麵都係無茶，只得凍水。」更有朋友建議Charlie賣雪糕，他笑答︰「你食叉燒飯，會唔會買雪糕？」 開源節流 ‧軟性「趕客」 ‧掩眼法慳湯 除了保持拉麵店形象正宗，Annie更想引入是日本人食拉麵只花十至十五分鐘的速食文化。全店僅十六個座位，為求做多幾轉客，店鋪刻意選播一些節奏明快的 日本音樂，Annie笑言︰「伙記做嘢爽手啲，客人亦食得快啲。」有時客人掛住玩電話，遲遲未起筷，Annie會主動但婉轉地叫他們趁熱食。 豬骨湯滴滴矜貴，為了分量足夠「剛好」浸到麵條、夠客人飲，感覺又不致太小家，Annie單是湯碗便選了超過十款，現時選用的一款，每隻要四十五元人民幣，除了有坑紋防滑外，關鍵在於碗有足夠斜度，倒入四百毫升湯望落去剛好，減省成本亦免浪費。 管理員工 ‧沒架子親力親為 ‧分花紅增歸屬感 ‧偷工減料零容忍 Charlie和Annie都是飲食界新丁，開業初期，鋪頭未請到清潔阿姐，Annie亦要放下老闆架子，「洗大餅」洗足一個月。鋪頭現時共八名員工，為 了慰勞他們，去年聖誕節提早打烊，跟員工過節，「成班員工一齊食嘢，訂和牛、黑豚肉、海鮮，使咗成四、五千蚊，仲用番自家豬骨湯打邊爐。」開業未夠一年， 已派了年終花紅給伙記，每人平均二、三千元。 他們深知飲食業與廚房關係良好的重要性，但要狠心時亦絕不手軟。Charlie說，鋪頭上了軌道後，一位做日本菜十年的廚房師傅向他建議改用較平的五花腩 ︰「你依家都紅咗，咁多人排隊，不如你加我人工，用我的料，煲耐些，一樣入味。」Charlie轉頭即向細妹說︰「呢個做埋下個月，可以炒得。」堅持質素 之餘，亦為以儆效尤。 深諳商業管理，皆因Charlie幾乎一畢業便做老闆。他十四歲到英國讀寄宿學校，年紀輕輕已開始做「trading」，睇準英國無福字麵，便從香港買 入，用一包福字麵跟同學換兩包出前一丁。大學修讀酒店管理系畢業後，打了一年工，全職幫香港的Swatch牌手錶收藏家在海外搜尋限量版手錶，他用信用卡 先付款，收到後找數，做到無本生利，賺來第一桶金。 十多年前，開始代理歐美時裝品牌，現時是美國Paul Frank在香港及英國的總代理，銅鑼灣設有專門店，並批發到崇光等銷售。潮流來得快去得快，被問及怕不怕本港的拉麵風亦如是，開設第一間拉麵店已為加盟 店鋪路的Charlie滿有信心地說︰「拉麵喺日本流行咗成百年，只要好食，一定會有人欣賞，味道始終係關鍵。」 拉麵趣文化 1. 除非拉麵不好吃，禮貌上都會把麵和湯全吃掉。 2. 豬骨湯拉麵屬於九州名物，但其實日本還有豉油、麵豉、鹽拉麵，當中鹽雞湯拉麵最考功夫。 3. 很少拉麵店有辣味選擇，怕破壞湯底味道。 4. 好的拉麵店只專注賣拉麵，不會供應其他食物。 5. 除凍水外，有些拉麵店夏天會奉上麥茶，秋天則是粟米鬚茶。 6. 日本一碗拉麵通常只有一百克重，最多一百一十克。 開業資料﹙07/10﹚ 租金︰$180,000^ 裝修︰$600,000 廚房用具︰$280,000 顧問費︰$100,000 總投資額︰$1,160,000 ^ 三個月按金，一個月上期 營業資料﹙02/11﹚ 營業額︰$550,000 租金︰$45,000 人工︰$110,000^ 入貨︰$209,000 雜費︰$46,000 盈利︰$140,000 ^兩名老闆，四名廚房，一名清潔，三名樓面 一點意見 健吾 日本留學四年，試過當地大大小小拉麵店逾百間；現為中文大學日本研究系導師、電台節目客席主持。 一品豚骨醬油拉麵﹙$78/碗﹚ 麵條：食落知道是用日本麵粉做；麵質較腍，濃湯底，食到最後，有點滯。 湯：夠濃，一點血腥味都無。 叉燒：叉燒半肥瘦，夠正宗，太瘦會好乾。 水：日本拉麵店大部分都只提供凍水，綠茶味濃，會奪去湯底的味底，抵讚！ |
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