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精算師性格 造就中國拉麵女王

2010-9-13 TCW




八月三十一日,味千中國控股行政總裁潘慰旋風般的到了台灣。只停留兩天,她一下機場,先趕往南僑旗下餐廳點水樓和集團會長陳飛龍見面,再四處拜訪、巡點、看店、用餐、購物、受訪,一點空檔都不留。

時間,她不浪費;所以,接受本刊獨家專訪,和品味欣葉台菜在地小吃,可同時進行。

這次來台,有能耐吸引台灣七、八家具分量的餐飲業者搶著拜會,潘慰的來頭非同小可。

談合作、把台灣知名餐飲品牌引進中國、來台探詢TDR掛牌?各種可能都有。就像潘慰從無到有,在中國把味千拉麵做到比拉麵的祖師爺日本還要風火。

她,在二○○七到○九年,連續三年蟬聯中國胡潤餐飲富豪榜首富。領軍味千中國控股,二○○七年三月底在香港掛牌。潘慰擁有味千五二%持股,以九月三日每股收盤價港幣十一.九四元計算,身價上看港幣六十六億元(約合新台幣二百七十億元)。

她的市場眼光精準 掌握不同食材成本,調整行銷策略

從香港南北貨食品行小妹起家,再轉行餐飲,潘慰如何翻身中國拉麵女王?時間拉回一九八○年代,她高中畢業後自學英文與會計,同時在香港擔任食品行財務,看到食品貿易的商機,決心創業,學到一身本領。

「我基本上是『一腳踢』(廣東話,指什麼事都做),」一身全白褲裝,雙耳和左手上的鑽石配飾閃閃發亮,潘慰十分豪氣的細數經營進出口貿易時,她如何一人包辦採購、業務、行銷、財務,甚至人資等各種營運所需角色。

戴著眼鏡,受訪中長髮未盤起、仍滿臉幹練形象的潘慰,自認很會看人,「所謂HR(人資),就是對人的觀察。」

早期從事貿易十多年,她從源頭的採購、業務、行銷與市場觀察,到後端成本控管等無所不包。當時中國商場不流行開具信用狀,出貨只憑口頭約定,倒帳風險很大,「你對事物、對人都要分析,要有一個很準確的判斷。」

因為對人、對市場的眼光精準,「我賣貨是怎麼賣?……我是先出錢給別人賣,賣了貨,我們收錢,這生意不是太多人可以做到。」因此,掌握不同食材的產地、品 質、成本、保存、季節變化等特性,並隨國內外市場需求,視供應商與客戶類型,擬定不同行銷策略,再評估對方信用狀況,成了潘慰當時必修功課。

商業嗅覺來自街頭,這也埋下她日後轉行連鎖餐飲的種子。

她的生產線不睡覺 餘料再加工,做成包裝麵繼續賣

一九九五年,潘慰到日本考察時吃到味千拉麵,「哎呀,這個東西好吃,」她回憶,那就像她幼時在山西太原成長時,記憶中「媽媽的味道」。她的口氣,就像她在台灣嘗到欣葉台菜最經典的菜脯蛋、南瓜炒米粉、杏仁豆腐一樣,邊吃邊讚嘆:「這怎麼做出來的?」

當她再參觀味千拉麵熊本中央工廠,看到包括豬肉、豬骨分離、熬煮、油和湯分離,再經乳化、濃縮等先進系統化的中央廚房生產流程,全組合成可複製的發展潛力,「它的門檻很高,不是在一個小廚房就可以做好的。」

為什麼她知道這可以做起來?潘慰兩次用了然於胸的口吻說:「商人嘛!」

「吃漢堡,跑到北京、上海、香港吃的(口味)都一樣,吃炸雞也是這樣的概念,妳就明白這些道理。」說話一分鐘最多能講兩百字、語調快速但不急促,潘慰這樣解釋自己十多年前率先看到中國餐飲業沒看到的東西。

「我的工廠拉麵設備是沒有睡覺的時候,把它的效率最充分發揮。」算得精細,不讓生產線有一絲一毫浪費,最早因為工廠有餘料,潘慰便把它做成各系列小包裝拉麵,目前包括大賣場在內,全中國共有超過七千多個通路。

也因此,除了一般餐飲業有的「餐桌通路」,她還同時有「貨架通路」,雙管齊下把效益發揮到最大。潘慰形容,她的生產線是二十四小時開工,這就是工業化的威力。

大策略沒有錯,小地方也不放過,據潘慰員工形容,她有時會出現在某家店,身著名牌服飾一樣趴在地上看死角找問題;她也會去翻廚房垃圾桶,主要是要知道有沒有浪費食材。

她的利潤領先同行 小店面經營,翻桌率最高達十三次

出自精算再精算個性,潘慰除了對自家財務一清二楚,從她攤開餐飲同業報表,一樣倒背如流,就知道她隨時保持較勁的戰備姿態。

「(西式餐飲)毛利保持在六○%到六二%,……利潤率八%到一○%,已經是很優秀的公司。」事必躬親,細節都不放過的潘慰很熟悉中國餐飲業營運數字,「我也看到有一些(中式餐飲毛利率)可以到六五%,是吧,但利潤大概在一○%左右。」

近年來,味千的毛利率高達近七成、淨利約一六%,領先其他中、西式餐飲同業。「我是一個產業鏈,去到兩個終端,飯桌跟貨架……,我這樣一個產業鏈,做不到這樣的毛利率,那我要打屁股了。」潘慰的語氣裡,絲毫不給自己任何理由。

精算成本,也是利潤領先同行的原因之一。

「廣東話有一句話叫作『一闊三大』,很多東西一寬,空調也要多、人也要多跑兩步,是吧,燈費也要多一點,」現階段改採壓縮面積的小店經營策略,同時降低成 本又增加翻桌率,潘慰的算盤打得精。「我們原來的店去到兩百多、三百多、四百多平方(公尺),後來我慢慢面積減小,兩百、一百八、一百五十,因為我發現這 些小店經營都很好。」

在潘慰的觀念裡,坪效來自兩個地方。一個是「all day menu」(全天候菜單),客人早上也可以上門,午餐、晚餐更不用說,下午三、四點,晚上八、九點,一百多種可選擇的菜單包括拉麵、飯類、小點、甜點。另 一個是來自翻桌率,「我們在選址的時候,最起碼一個座位下來,我們自己內部有要求,要六個翻桌率。最高的有去到十二、十三(次)。」

她常去看其他速食業者,找出別人的死穴,開出自己的活路。她發現,中國很多速食業做二十四小時,但地方太大,「每平方效益不高,」如果人均消費又不高,坪效怎麼出來?

她的求勝心旺盛 現場堵八十五度C老闆,學坪效經驗

所以,當潘慰看到八十五度C的經營模式,就驚為天人,「三合一的概念,能夠利用這麼小的地方,而且它能夠二十四小時經營,你想想現在有哪個做得起來?」她 馬上想和創辦人吳政學合作。為學習八十五度C在中國快速複製的坪效與成功經驗,今年一月,潘慰斥資約人民幣四千萬元,取得八十五度C二%股份。

問潘慰,既然看好,為何不多投點?潘慰樂得音量放大,「它讓我加碼,我肯定加碼!」

早在二○○八年中,八十五度C二十四小時的營運模式就吸引潘慰注意,但當時,她幾次想接觸吳政學都未果。貴為中國餐飲首富,潘慰沒有身段,打算親赴吳政學可能出現的場合就教。

「有一次台灣連鎖加盟協會有活動要我過去,潘慰特地去等,……行事很果決,只見一次、談了一下就決定投資,」吳政學透露。

王品集團董事長戴勝益觀察,潘慰投資八十五度C的金額不用多,就能理所當然深入了解其展店策略與方法,讓效益發揮到最大。

元大證執行副總經理李明山透露,日前曾介紹給潘慰一位專門做料理包的廣州台商,雙方談完,行程滿檔的她竟在隔兩天後的週末,專程飛到廣州參觀工廠,不放過任何一個能讓成本下降的機會。

這樣的擰毛巾哲學,即使在高毛利情況下,還是不放棄再擠幾滴水出來。撇開不可控制的租金與人事成本,她會從集團統購的議價能力等成本壓縮空間切入,近期甚至考慮朝上游收購養豬場,再擴大產業鏈。

九月一日,潘慰要離台的下午,問她受訪完去哪裡,「我回上海。因為我還要退稅,早點回去(飯店)。買了東西要退稅。」貴為首富的她,絕不讓身邊的任何一分錢花得冤枉,拉麵女王的精算性格,一覽無遺。


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