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拉麵已經開到成行成市，自從一蘭的出現，曾經是風頭躉的拉麵店，如魂、達磨等，再無人龍，競爭進入「生死鬥」。在大坑呢？細細的一個小區，粗略估計有九十間餐廳，當中已有十多間食日本菜。但二十六歲的伍國泰（Alex）和伍志成（阿成）無懼競爭，「偏向虎山行」。去年十二月在大坑開設拉麵及串燒店「金之藏」，並「挑機」說：「我哋啲嘢係最好食嘅。」視對手為無物。開業七個月，暫時食住拉麵風，每月賺七萬至十萬元。他們更設下宏大目標：三年後有十八間分店，八年內集資上市，揚言：「只是把成功複製成功。」 本刊為此請來曾到日本留學，食盡香港拉麵及串燒店的多媒體作家健吾；及在元朗、大埔有三間分店的「串皇」老闆Wingo，分別試食及點評生意模式；發現這兩個老闆想向全港名店「挑機」成功，還有一點距離。 成和Alex同在台山出生，由細玩到大，來港後一個住石排灣邨，一個住華富邨。出身貧窮，令他們渴望發達，阿成說：「我細個見到一架紅色法拉利經過，我同自己講，第時一定要揸到佢。」Alex於中四暑假，走去做亮碧思香薰直銷，一個月賺幾萬蚊，其後更退學做全職，一年賺到四十萬。不過他漸漸發現，直銷令他眾叛親離：「我問自己，點解會無晒啲朋友，於是無再做，返去內地開餐廳。」最終不但生意失敗，更欠下一身債，回港到果欄送生果；惟恨發達的心，一直仍在。四年前，他與阿成見串燒熱，與幾個朋友合資於香港仔開設串燒店，後來業主加租，他們把其轉讓出去。 去年，他們見拉麵熱，又捲土重來，Alex說：「我哋見拉麵好hit，就想開間店。搵過好多地方，有次行去大坑睇吓，覺得呢度好舒服喎！到晚飯時間，呢度任何一間普普通通嘅茶餐廳，門口都泊咗名車，我就覺得有得做。」細問之下，這個前身本是車房的鋪位租金只需三萬多元，Alex和阿成便「扑槌」開「金之藏」，賣拉麵亦賣串燒，並「挑機」區內名店。 挑機一我哋啲嘢全區最好食 金之藏既非名店，亦無日本大師在背後發功，拉麵一碗五十至八十多元，毛利達八成；在開業前，阿成到札幌的拉麵店試食兼學師，「我哋啲拉麵係向日本供應商訂，豬骨湯每日加埋豬骨、豬手同雞腳，煲足八個鐘o架。」串燒方面，則主打澳洲和牛、法國鵝肝多士及廣島蠔，毛利最高達九成。「但係我哋其中一項主打龍蝦，賣九十八蚊一隻，毛利得一、兩成，有時海鮮價，來貨已經一百蚊，蝕賣o架，咪當拉上補下囉。」肉類主要向供應商取貨，而為求新鮮，蔬菜及海鮮，則由阿成或員工，每天到街市入貨。Alex指，現時鋪頭拉麵與串燒的營業額為三七之比。阿成認為拉麵及串燒雙線並行，是他們成功之道，「間間都只專門做一樣，我哋兩樣都有！」事實上，在金之藏開業之前，大坑區內已經有六間拉麵店及八間串燒店。阿成和Alex毫不擔心，開業前幾個月，經常到區內試食，認為自己的食物質素數一數二，Alex「寸爆」點評附近的串燒店「五谷」：「上次食完佢嘅燒和牛，食咗一塊就冇食，好失望；三個人，食咗六百幾蚊，都係得三成飽咋。」又指人氣拉麵店「達磨」：「已經笠晒水啦，你見邊有人排隊。」而對「拉麵來」在Openrice大坑區的好評一直高踞頭幾名，Alex則說：「我俾二萬幾蚊搵打手係Openrice寫好評，都可以排得高啲o架。」 「日本達人」健吾食咗一個月嘅鹽 曾到日本留學的多媒體作家健吾，是拉麵及串燒痴，食盡香港名店，他試食金之藏後說：「叉燒同竹筍都算好食，不過麵底似吉之島貨色，札幌拉麵本身已經偏鹹，呢度嘅湯底仲鹹，都可以話正宗嘅，不過喺香港又熱又焗嘅環境，如果唔係鼻塞加飲咗酒，根本食唔落。一碗好食的拉麵，湯底用嘅水最重要，但好多店鋪都係用番普通香港的水（編按：達磨等拉麵店會把湯底用的水先過濾），所以做唔到日本嘅口味。」而阿成和Alex「傲視同行」，拉面、串燒，並駕齊驅，更反成敗筆：「串燒價錢同水準都合理嘅，龍蝦肉質彈牙，青椒夠juicy；雞翼好味，但其實燒雞翼好難唔好味喎！呢度食串燒，一個人埋單三百元，但我去米芝蓮餐廳食一餐，可能都係差唔多咁嘅價錢。我覺得阿成同Alex未夠了解自己店鋪嘅食物，拉麵同串燒分開食還可以，但拉麵又鹹，串燒又鹹，我兩樣都食，好似將一個月要食嘅鹽一次過食晒。」 挑機二三年開十八店 記者觀察，在大坑內的達磨及拉麵來等食店，於下午六時已開始滿座，而這個時間，金之藏仍未有客，直至七時多，客人才開始入座，十八個位尚能坐滿，但未見人龍。金之藏的員工亦比較熱情，記者見他們會走出門口，甚至往對面街主動拉客，這做法與其他著名食店，食客慕名而來的情況截然不同：「我哋印咗二千幾張卡片，兩個月派晒喇。樓上好多街坊都嚟食，我哋俾八折o架。」Alex每個月都會為店鋪定下約廿萬元營業額作目標，如能達標，樓面經理和廚房均能夠按比例獲得分紅，在底薪上，每月再多幾千元佣金。而樓面員工則聘請十八、廿二的年輕人，貪他們夠活力。開業七個月，鋪頭曾月賺十萬、八萬，今個月則回落至七萬元。還未回本，Alex和阿成又以月租三萬多元於西環厚和街開分店，阿成說這樣做是：「成功複製成功。」記者曾到厚和街看過，雖然同街有甜品店發記及幾間食店，但人流明顯較大坑少，但阿成及Alex卻有信心會成功，他們說：「呢度已經係成功，（點成功？）好食囉！我哋所有成功的因素都集合，一定可以在其他地方取得成功。」兩人更計劃於一年內在港島區開四間分店，三年內變成十八間，野心之大，難免令人覺得痴人說夢。Alex則說：「我已經計劃好晒自己未來嘅砌圖，而家只係逐塊逐塊砌上去。我從無諗失敗，淨係諗點樣贏！」 「串皇」Wingo現實歸現實 有三間串燒店的「串皇」Wingo，以過來人身份評這盤生意，未感樂觀：「我做咗十幾年，都係得三間鋪，其中有兩間喺元朗，相隔只係一條街，客路已經爭好遠。第一間客人肯企喺門口食，第二間要放啲櫈俾佢哋坐先得。第一間店有成功，第二間係咪一樣用同一條formula呢？去大坑食嘢嘅人，預咗使錢，幾十蚊一碗拉麵無問題，但西環呢一帶，幾十蚊可以食到一個牛排，你喺呢度六十蚊先得三粒和牛。「樂觀係無錯，但理想歸理想，現實終究係現實，生意唔會全部順風順水。有啲珍珠奶茶店一次爆十間，唔夠兩年咪無晒，佢哋應先做好一間，而家味道偏鹹，可以再改善。第二係培訓員工。我有啲仔同事，噚日好有熱誠，今朝就打俾我話唔知醒。阿成話請人無問題，樂觀太早了！另外，如果要開咁多分店，仲要諗開工廠，中央處理啲食物。」 | ||||||