飲食生意是香港人創業熱門之選。 上期寫完高級火鍋料店「餃皇之皇」因揀錯位改錯名等原因，陷於苦戰。 今期找來拉麵店「隱家」，店名古怪，「零」裝修，再加上位處深水埗出名的「死場」——西九龍中心，但試業加開業僅一個多月，已日日大排長龍，一開即賺。 成功非僥倖。隱家老闆陳方藤（Meter，三十六歲），原來是中環傳奇拉麵店「豚王」的前老闆，曾在日本居住十多年，是名副其實的日本通。 只有十七個座位的豚王，只賣四款拉麵，每日限賣二百碗，食客甘願排上一､兩小時等吃麵，亦在市場掀起一股精品拉麵店熱潮。 豚王生意如日方中，Meter卻和拍檔意見不合，賣掉股份後，另起爐灶，由中環殺入深水埗，以冷門的沾麵做招徠。 且看Meter如何將豚王的賺錢招數，應用在新店中，打造拉麵界新星。
隱家位於西九龍中心七樓蘋果商場的最深處，
二月開張試業，三月中閉關半個月，再調製湯底及增聘人手等，並於四月二日正式開張。當日是星期一，但下午六時開鋪前，門口出現一條逾三十人的人龍，在冷清
的商場中格外注目。據觀察，首輪客人由排隊到有麵上枱，需時約五十分鐘，但不少客人都說值得，而且會再「幫襯」，當中包括移居到香港的日本人加藤小姐，
「朋友在雜誌上看到，推薦給我，這裡的裝修和味道，跟日本的麵店一模一樣，很好吃，只是粗麵比想像粗了一點。」連食客的意見也幾乎和豚王的一模一樣，皆因
Meter開設兩店時，用的正是同一套賺錢招式。
招式一 倒模日本名店
所謂精品拉麵店，指食物款式貴精不貴多，主打
拉麵只有三､四款，餐牌簡單。在香港的日式精品拉麵店，大多分為兩種：一是日本過江龍，如一風堂、麵屋武藏等由日本來港開分店的大集團；二是如達磨､魂等
的本地薑，邀請日本師傅坐鎮。但Meter兩次創業都選擇與日本拉麵店合作，倒模日本總店的技術，Meter稱之為「姊妹店」，「咁做既可拎到間鋪頭嘅秘
方，又唔使用佢哋個名，兼俾對方控制晒，如果淨係請一個日本廚師，又未必知道晒間鋪啲嘢點整，所以姊妹店係最好嘅合作模式。」Meter解釋。
曾於日本住了十五年的Meter，最愛食拉麵，○九年曾出書品評東京不同的特色拉麵店。他發現香港沒有日本常見的精品拉麵店，便計劃創業，並說服書內介紹
的其中一間拉麵店､日本有七間分店的Nagi合作，在港開設豚王。這次開隱家，他找來書內另一間名叫山手的拉麵店合作。「山手嘅番茄拉麵好好食，我成日去
食，食到老闆店員都識我。」他笑說。一年前，未退出豚王時，他已拿着計劃書和自己所寫的拉麵書叩門。但過程並不順利，Meter「三顧草廬」，大廚和老闆
都不為所動，到了第四次才開始願意談，還要與老闆吃飯、做朋友，談足一年有多才成事。「呢類小店本身無諗住發大來做，老闆性格較單純，但亦固執，不過往往
係呢類人先可以做出與眾不同嘅拉麵。」Meter指出礙於保密協議，不可透露合約內容，但強調與日本人合作，誠信最重要，不可以第一時間講錢。「你要表現
得好欣賞佢嘅麵，佢哋就會好開心，切記唔可以遲到，一定會扣分。」Meter說。最後，山手派出店內的寺田師傅到香港協助開店。
Meter雖有自主權，但山手亦定下條件，如拉麵一定要自己做。去年六月，Meter已租下鋪位，與寺田師傅研究做麵，最初一直都做不出日本的味道，「香
港天氣同水質都同日本唔同，天氣太潮濕時，甚至要落少兩成水，所以就算用番日本嗰款麵粉，都好難做出嗰種味道同口感。」他在店內安裝了過濾器，用不同的日
本和韓國麵粉，試足七個月才做出和日本差不多的味道，其間白白交了七個月租金。
招式二 限量吸客
Meter笑言開店
一定要「人無你有」，豚王其中一個成功之處便是開得早，「當時幾乎無拉麵店做得咁專業，如果品質好，唔使怕做開荒牛。」後來，連Meter的姐姐也分一杯
羮，在銅鑼灣開設拉麵店「魂」。Meter再開店，便引入較冷門的沾麵。「用料同拉麵一樣，但食法不同，麵同湯分開上，食時夾起麵再沾湯食，香港未有人
做，一開就是獨市，冇競爭。」Meter說。
隱家的餐牌只有三款麵，較豚王更少一款，連續貴精不貴多的風格。另外，Meter亦繼續利用香港人熱衷追捧限量的心理。豚王開店時，每日限量二百碗，沽清
便關門。隱家試業期間每日限量一百碗，其中一個原因是店內只有寺田師傅懂得做麵，所以麵的數量亦有限制，客人就算想付錢加麵亦不可。令客人吃「閉門羮」，
卻反而更顯得出品矜貴，試業期間已吸引多間傳媒來報導，很快引起話題，免費為麵店宣傳造勢。
Meter全情投入新店，每天九時半就回到店鋪試味和打點，晚上十一時才離開。剛巧記者碰見Meter和店員商討加入新款式，原來定餐牌也有竅妙，「每種
麵都用唔同顏色代表嘅話，印象深啲。」Meter說，店內現有白伝（鰹魚味）、黑伝（黑蒜油味）和赤伝（番茄辣濃湯）。定價也有規則，「幾種麵價錢唔可以
差太遠，如果唔係啲客人就會側重晒喺最平嗰一款。」Meter和店員分析道。
招式三 吊腳更矜貴
Meter指開麵店
是小生意，投資時一定要「慳得就慳」。「日本出名的拉麵店都唔易搵，但照樣排長龍。」豚王雖然開在中環，但亦揀在頗「吊腳」､近蘭桂坊的和安里，「當時一
見條街就覺得好啱，靜靜哋好似隱世小店，租金只係四萬蚊，旺區地鋪來講算好平。」Meter認為，一如日本，拉麵店毋須開在大街，有麝自然香，客人自會找
上門。這次Meter更大膽，索性放棄地鋪及旺區，走入深水埗出名的「死場」——西九龍中心。
「你哋成日話深水埗啲人窮，但其實一百蚊好多人都有，最緊要係睇你吸唔吸引到人來俾錢食！」Meter指，朋友原本介紹，位於八樓的美食廣場鋪位，但他卻
嫌店鋪太多太雜亂，閒逛之下走到七樓，看見這個面積約三百四十呎的鋪位，頓覺「合心水」，「呢個位置夠晒隱蔽，日本山手間鋪都係咁難搵㗎！」Meter笑
說。一問之下才知道店址前身是酒樓，可以出飲食牌，租金還相當便宜。記者曾致電蘋果商場租務部，負責人曾小姐表示一個在近門口的二百多呎相連單位也不過是
一萬二千元全包，按呎價計算，隱家的租金最多只是二萬多元。
裝修方面亦慳得就慳，「最貴係廚房，唔慳得，其他簡簡單單就可以，又平又有風格。」Meter得戚道，店內的桌椅全用可樂箱加木板搭成，有客人反映坐得不
舒服，但亦有客人覺得十分有格調，而店鋪的牆壁都是裝修時用的圍板，「差不多裝修好時，我就覺得啲圍板都幾有特色，好似間木屋咁，就唔拆了，外面加幾塊竹
簾就算了。」他笑言，曾有記者問他裝修費是否只需一萬元，「佢哋又太誇張，不過計番都係四十幾萬就包晒裝修同買用具，真係唔貴。」最近他也租下了旁邊的鋪
位當辦公室，並用日本報紙封好，「Office之嘛，懶得搞咪用日本報紙封住，好似型啲嘛！」盡顯慳家本色。
日本通變拉麵精
Meter
十分享受創業由無到有的滿足感，當年和友人合資開設豚王，大受歡迎，但亦因此令他和股東產生分歧，「佢哋諗住發大嚟做，諗到好似想上市咁，唔係唔得，不過
唔係而家囉，咁心急，品質未必管得好，咁我不如自己開一間，專心一意地做。」於是他寧願賣出股份，離開如日方中的豚王。
一身潮人打扮的Meter，爸爸是日本華僑，回港後便做中日貿易生意，「以前大大百貨公司啲日本貨都係我爸爸入㗎。」受爸爸影響，Meter自小已喜歡日
本，十九歲時更搬到日本，一住十五年。其間，曾為大型時裝集團I.T在當地洽購日本品牌的代理權，熟悉日本人做生意模式。Meter現仍經常來往香港與日
本，兩年前更娶了日本太太，「開一間拉麵店，真係有得賺，但最開心都係引入到日本好嘢食嚟香港，喂喺我呢度食幾十蚊，你唔使飛去日本都食到好嘢喎，我就覺
得抵啦！」Meter笑着「硬銷」道。
開業資料（2/12）
租金*約$100,000
裝修$450,000
入貨$100,000
雜費$50,000
總投資$700,000
*三個月按金，一個月上期
營業資料（2/12，試業）
營業額*$210,000
租金約$25,000
人工#$45,000
入貨$75,000
雜費$30,000
盈利$35,000
*試業期間，每天只售出一百碗麵，每星期休息一天
#四名全職 ####