陳家廚坊：驚蟄
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GS(14)@2012-03-06 22:52:55http://www.sharpdaily.hk/article/index/38065/20120306/62640
昨天是中國二十四節氣中的驚蟄。 蟄，粵音念「直」（dzit）， 而普通話念「哲」（zhe）， 蟄字是指在大自然中動植物躲藏起來冬眠的意思。驚蟄，就是春天到了，這天春雷打響，叫醒了那些在地下蟄伏的生命，春天的一切活動又開始了。
每年到了驚蟄，正是農民忙於春耕的時候，驚蟄這天如果有響起隆隆雷聲，農民就相信這年會是一個豐收年。而主宰驚蟄的是雷公，北方稱為雷神，雷公在驚蟄這天打出雷聲喚醒萬物。傳統道教在驚蟄這天祭白虎，以鎮住妖魔鬼怪蛇蟲鼠蟻，以保護農耕。後來城市人不再耕田，驚蟄祭白虎就慢慢演變成打小人，人們希望藉着打小人這個儀式來轉運。
打小人要打得夠惡夠靈，地點必須是三岔口之類的勁位，而香港灣仔鵝頸橋下是三路交叉之點，傳統上就是打小人的地點。 電影中的神婆（陳立品）一邊打小人一邊念：「打你小人頭，打到你有氣冇定唞……」，這幾句可能是某編劇神來之筆寫的對白，事實上鵝頸橋的那幾位專業婆婆，念的可能根本不是這幾句。昨天和今天是打小人的正日，灣仔鵝頸橋下必然是生意興隆，熱鬧非常，如果你去年頭頭遇着黑，又處處被身邊小人篤背脊，不防抽空去鵝頸橋趁熱鬧，感受民俗氣氛之餘，或者從此轉好運呢！
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方曉嵐
陳家廚坊：枸杞葉的功效
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GS(14)@2012-03-13 23:28:24http://www.sharpdaily.hk/article/index/38065/20120313/65805
很多人都不明白藥材用的枸杞子與菜巿場買的枸杞，之間有甚麼關係，為甚麼都叫做枸杞？其實兩者皆為一種枸杞科屬的植物，在中國有兩個品種，一種是用其果實，乾燥後作為食用或藥用，那就是我們常見紅色的枸杞子，產地主要在我國寧夏、甘肅、河南、天津等地區。另一品種是廣東和廣西生產的蔬菜枸杞，吃的部份是嫩葉，可作為炒菜、煮湯、凉拌等。因為枸杞葉有藥用價值，所以也有用來製枸杞葉茶，《本草匯言》中說枸杞葉茶「能使氣可充，血可補，陽可生，陰可長，風濕可去，有十全之妙焉」，多飲枸杞茶據說還可以消便秘、養顏潤膚和緩解失眠。
新鮮枸杞葉甘涼清熱，清肝養肺，祛風明目，降虛火，清內熱，是一種具保健功能的蔬菜。春天枸杞葉當造，口感鮮嫩，味道帶一點淡淡的甘苦，枸杞的莖上有刺，不能食用，只能吃葉子的部份。我很喜歡吃枸杞，只可惜菜巿場上賣枸杞的越來越少，超市更是從來都欠奉，可能是很多年輕一代根本不認識它，或者是不喜歡那特別的甘苦味。吃枸杞最簡單的方法，是用鹽油水或上湯把枸杞葉灼軟，再加些瘦肉片同煮至熟，便是一道好吃又有益的湯菜。
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方曉嵐
陳家廚坊：「嘆」早茶好去處
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GS(14)@2012-03-19 22:43:15http://www.sharpdaily.hk/article/index/38065/20120319/68212
正在為下一本新書趕稿，已經寫了幾萬字，電腦的顯示屏突然漆黑一片，我家老陳雖然是舊IBM人，卻也束手無策，唯有送去「聯想」維修部搞掂。 維修部在太古坊附近，我倆特意順道去太古坊的「八月芳」吃早茶。
一年多前「八月芳」在太古坊開張，我約朋友們去吃午飯，人山人海，幸好預早訂了位。這裏裝修清雅樓底高，坐得很舒服。最深印象是那個巨型的甜品「拿破崙」，好味又超值，不過這個甜品每天只賣十個，手快有手慢冇。今天去吃早茶又是一個驚喜，我們叫了一道點心是「茶居芝麻卷」，就是小時候吃的「菲林」，芝麻卷的芝麻味很濃，非常懷舊。 另外一道是「湯泡牛肉球」，牛肉球口感香滑，陳皮味很足，三個牛肉球用上湯浸着很有新意。還有一個值得讚的點心是「千層腐皮夾」， 一層層的腐皮夾着手剁肉碎和鮮蝦，用上湯煨得很入味。我們還叫了「檸香叉燒酥」，酥皮很鬆化，好處是叉燒餡不太甜，不像坊間很多茶樓的叉燒酥，吃下去都不知道是鹹點還是甜點。這裏早茶點心全部「滾燒熱辣」新鮮出爐，絕非「行貨」。以上四味及一籠雞包仔，都是早茶的特價點心，加上兩位茶錢，埋單是七十元有找，這個價錢吃到如此高質素點心，實為嘆早茶之好去處。
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方曉嵐
陳家廚坊：食晏
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GS(14)@2012-03-20 23:31:16http://www.sharpdaily.hk/article/index/38065/20120320/68741
你食咗晏未？一般香港人的「食晏」是指吃中午飯，但為甚麼用「晏」字？新華字典中「晏」字， 除了指「遲」的意思外，也是「宴」的意思。先家翁特級校對陳夢因於1989年著《粵菜溯源錄》中說：「二十年代前後，香港人口不到三十萬，已有「東和伙頭工會」和「東安晏店工會」。可見這兩個行業已濟濟有眾。伙頭傭於大小行商主理廚政，晏店為中下階層的食肆。那個年代，上酒樓及吃西餐並不是中下階層可以負擔得起，「食晏」吃的是較平民化的小食、輕食、碟頭飯。
四十年代中以後，香港已逐漸沒有「晏店」這個招牌，代之而興的是甚麼記的粥粉麪飯，或某某冰室。1970年美心集團承辦了日本世界博覽會香港館的食堂，學習及引入了日本快餐店概念。1973年美心把由日本取經得來的快餐店經驗發揚光大，創立了香港首間中式快餐店，從此，香港「食晏」的市場，進入了快餐店的時代。
時至今日隨着香港經濟起飛，人們的生活普遍改善，「食晏」的花樣已變得多姿多采，少則花三十幾元，豪則上千元，吃已經不是以前的「晏」。在中環，人們見面時會問：食咗Lunch未？相信再過十幾二十年，「食晏」兩個字，將會在香港人的語言中消失了。
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方曉嵐
陳家廚坊：紹興酒之鄉
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GS(14)@2012-03-24 15:06:06http://www.sharpdaily.hk/article/index/38065/20120323/70636
紹興酒名聞於世，女兒紅、加飯酒、元紅酒、古越酒，都屬於紹興酒的種類，而浙江紹興也因紹興酒而廣為人知。紹興巿城區中的東浦鎮，就是紹興酒的發祥地，素有「水鄉、橋鄉、酒鄉、名士之鄉」 的美譽。東浦古鎮建於南宋，清代時期最為繁華，釀酒坊和酒具陶瓷作坊鱗次櫛比。現在鎮上保留了明清時期的古建築，江河水流交錯，古樸橋樑遍佈。那天夕陽西下，我們坐在古色古香的黛瓦沿廊下，品嘗一杯香醇的紹興老酒，看遠處青山疊翠，身旁綠水漣漣，烏篷船劃水而來，我這才知到甚麼是酒不醉人人自醉，不知人間何世也。
李白詩曰：「我欲因之夢吳越，一夜飛渡鏡湖月」，王羲之的「山陰道上行，如在鏡中游」，詩中描述的，就是東浦鎮東面的青甸湖，因水清如鏡，故又稱鏡湖、鑒湖。而陸游晚年退居故里，對鑒湖的風光讚曰：「千金不須買畫圖，聽我長歌歌鑒湖」，可見湖光山色，風光如畫，愛好攝影的人士，必定會流連忘返，滿載而歸。
到紹興巿旅遊，一定要到這個紹興酒之鄉東浦古鎮，而且紹興巿內食肆林立，到處都可品嘗到傳統的紹興菜，酒店和餐館的收費也合理，絕對值得一遊。
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方曉嵐
陳家廚坊：糖的毒害
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GS(14)@2012-04-03 21:38:53http://www.sharpdaily.hk/article/index/38065/20120403/74900
之前電視上有一則新聞，說美國某大學教授研究的結果，顯示糖的毒害等於煙酒，建議政府向糖徵稅，以控制人們對糖的消耗。這個消息來自美國加州大學三藩市分校的教授Professor Lustig在《自然》雜誌發表的一篇文章 《The Toxic Truth About Sugar》（我翻譯為《糖—毒害的真相》），文內指出美國人平均每天食用22茶匙糖和糖精，而二十歲以下的青年吃糖更高達每天34茶匙。糖是引致癡肥、糖尿病和高血壓的很大成因，對人體的毒害其實並不低於煙酒，所以建議政府應該用徵稅的方法去減低人們對糖的用量。
其實徵稅並不是有效的控制辦法，試想如果糖製品價格提高了，要吃糖的人可能因此減少在其他方面，比如蔬菜和水果的消費，而引致對健康不良的效果。
過量吃糖其實是一個社會現象，在西方社會尤其普遍，一日三餐都離不了糖，包括咖啡紅茶、果醬、甜餅、donut、穀類食品（cereal）、 葡萄酒等，還包括隨時吃蛋糕西餅和零食，美國很多人更是全日汽水不離手，各種食物都含有糖或糖精。要解決過量吃糖的問題，必須從改變飲食習慣着手，只有均衡飲食，才能解決過量吃糖帶來的各種健康問題。
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方曉嵐
陳家廚坊：大會堂與我
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GS(14)@2012-04-10 22:27:58http://www.sharpdaily.hk/article/index/38065/20120410/76055
香港大會堂五十歲了，記憶中五十年前的香港，中環最高的大廈是中國銀行，我念小學的時候，中環海旁開始興建香港大會堂，我住在九龍，每次跟母親坐天星小輪過港島，總愛眺望着大會堂的建築地盆，數一數它建到第幾層。
1962年大會堂落成，第一次去是由學校老師帶去參觀，興奮到像是去集體旅行。也是同一年，我自小跟隨學畫的美術老師，他們舉辦了一次全港青年畫展，位置在大會堂的高座展覽廳，我當時年紀最小，也有一幅素描參展，畫的是薄扶林牛房。
之後也有好幾次去大會堂的音樂廳，參加校際音樂比賽，但從未捧過獎。到了十八二十那些年，周六晚去大會堂音樂廳聽交響樂演出，是當時乖仔乖女們的約會節目，但太容易遇到熟人了。七十年代，是我同年紀人的結婚高潮，那時註冊結婚的熱門地點，不是紅棉道婚姻註冊處，尖沙嘴文化中心也還未出現，最受歡迎就是大會堂的婚姻註冊處，白天去大會堂的花園和大堂的樓梯，都會見到來註冊的新人，我也多次去大會堂，為老友們的婚禮觀禮。後來工作、移民、回流、做生意，一晃眼三十多年，竟從未踏足過大會堂，只是每次在旁邊的停車場泊完車，回頭看一眼大會堂，腦海中閃一下那過去的快樂時光。
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方曉嵐
陳家廚坊：好吃的蝦醬
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GS(14)@2012-04-12 22:30:13http://www.sharpdaily.hk/article/index/38065/20120412/77239
我們經常試用不同品牌的醬料，選出認為各種指標都比較好的那種，作為自用及介紹給朋友和讀者。有讀者來函，問我哪個牌子的蝦醬最好，我實話告訴她，我認為味道最好的蝦醬，是沒有品牌，也沒有商標的。 我們以前試用過不少香港、印尼、泰國和越南出產的蝦醬，始終沒有認為哪一個品牌是最好，大多數是蝦醬中加的粉和鹽太多，味道「死鹹」而缺少鮮味，當然，除了原料和工藝的原因外，更重要是商品的成本。
發現好吃的蝦醬，事出偶然，我家美國小叔退休後移居珠海，幾年前，小叔開車帶我們遊珠海，有天去到珠海北面的淇澳島，有個地方叫做白石街，是一組舊建築群古迹，現在做了紀念館，紀念十八世紀鴉片戰爭時，幾位淇澳的抗英民族英雄，內容不多，十五分鐘看完。紀念館另一邊的巷口有幾個小檔, 在賣本地及附近的平價魚乾蝦乾, 我看到每一檔都有幾瓶蝦醬，沒有商標沒有品牌，檔主說是漁民自家製作，數量不多，只能在小檔口出售。吸引我的是玻璃瓶中的蝦醬，有很多細小的銀蝦，反正價錢也不貴，每瓶只售人民幣10元，就買了一瓶回香港試試。
那天我用這瓶土製淇澳蝦醬來做一碟鹹蝦蒸豬肉，一試之下，味道鹹香而淡口，蝦醬味濃，我家老陳大叫買得少了！
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方曉嵐
陳家廚坊：有毛的雞
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GS(14)@2012-05-03 23:17:13http://www.sharpdaily.hk/article/sup/20120503/85495
女兒一家住美國加州，兩個小外孫女上學了，她們只是在放暑假時回港小住，我要見外孫女，就要多謝新科技，在電腦上視頻見面。昨天外孫女對我說媽媽帶她們去了動物園，我問她： 您見到甚麼動物呀？小鬼頭於是很認真地—數來，河馬、獅子、老虎、猴子……還有雞，吓？雞？她回答說：是呀，是有毛的雞，外婆您未見過嗎？
想想現在美國大城市的小孩子，甚至十幾歲的青少年，大多數都未見過活的雞，當然啦，跟媽媽去超市見到的雞，都只是宰好的冰鮮雞，連課本上的雞都是畫一隻光禿禿的焗雞，卡通片裏的雞，也只有頭頂三條毛，您叫小孩子哪裏會見到有毛的雞？於是，就把活雞放在動物園裏，好讓孩子們見識見識。
今天香港的小孩子還可以認識活雞，
因為香港的教科書上畫的是原裝有毛的雞，而且各區街巿還有碩果僅存的活雞店，但是要見活的鴨已經沒有了。新界的農村經歷幾番禽流感，養雞養鴨全部收工，做媽媽的要教育小孩子，雞、鴨、鵝、豬都找不到。可以想像不出十年，香港的小孩子就會像美國的小孩子，到長大都未見過有毛的雞。
看來，香港海洋公園可考慮要為此建一個動物園了。
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陳家廚坊：坑口往昔
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GS(14)@2012-05-04 23:41:40http://www.sharpdaily.hk/article/sup/20120504/86022
由巿區開車走清水灣道向大澳門走，右邊有一條小路，叫做銀影路，沿斜路可以一直通到將軍澳坑口區，半山坡中有一間舊電影廠，叫做「清水灣電影製片廠」。五十年代開始，是電影公司長城、鳳凰、新聯的全盛時期，拍了很多電影，也擁有不少受歡迎的大明星，那時的清水灣片場，日夜燈光輝映，好不熱鬧。
我們那時很年輕，在電影公司受訓及工作，片場地方大，新鮮事物多，上班是一件十分開心的事。好不容易等到黃昏收工，一班人拿着大光燈和水桶，由小路走到坑口灣去捉蟹，那時的銀影路只通到片場門口，去坑口就必須走小路。七十年代前的坑口，是個滿是石頭和泥濘的泥灣，對出的地方就是海，退潮時泥灘上可以拾到很多蟹，大小都有，一晚收穫有好幾桶。然後回到片場找個大鍋把蟹用水煮熟，就地解決。吃完之後已是午夜，大家迅速毀屍滅跡，乖乖地回宿舍睡覺，明天還有早班拍戲通告呢。
現在的清水灣片場還在，已經好久沒有再拍電影，幾座攝影廠靜靜地留在那裏，好像在等待着甚麼。山下另一邊，坑口是滄海桑田，海和泥灘都沒有了，代替的是高樓大廈，幾十萬人遷入將軍澳，坑口只是其中一個區。
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方曉嵐
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