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雲南女澳洲男觀塘賣米線


2012-7-12  NM




在觀塘廣場僻靜的角落,有間名為 「雲南阿老表黑山羊湯鍋米線」的餐館,以獨家黑山羊湯米線做招徠,食客紛至,午飯繁忙時間,店外不時出現人龍。餐館老闆娘,是原籍雲南的苗族女子何麗萍 (Wendy,四十六歲),雲南女子賣雲南米線,正路不過,但她的丈夫、餐館的老闆,卻是一名地道的澳洲籍男子,名叫Richard Dando,同為四十六歲。故事就在這裡。兩位分別離過兩次婚的失意人,在澳洲柏斯相遇,用快譯通談了六個月的戀愛後結婚。外柔內剛的苗族女子,馴服了衝 動的澳洲大男人,女的掌廚,男的收銀點貨。在這個殘舊的商場,一切重新開始。

上週二下午四時多,記者原本約好兩位老闆拍照,想不到,最後忙着做「和事老」,照片也拍不成。對方是一對前來討薪酬的夫婦,只聽Wendy用一口帶着濃厚 內地口音的廣東話對該女子說﹕「我講咗要做滿半個月先有錢拎。你做咗幾日就話唔做,無得俾。」這時,女員工六呎高的丈夫走上前,指着不夠五呎高的 Wendy說:「你咁做係違反勞工法。」Wendy火了,手一拍桌子,喝道:「你唔好以為你係男人,就可以手指指大到我。你老婆話唔做就唔做,突然出現就 要錢,你哋當我係乜?」Richard用英文插口道:「叫他們明天再來,我們是老闆,為什麼要聽他們指示?」說完站到妻子前,與男子面對面針鋒相對,最後 更趕他們出門口。攝影師怕雙方打起來,便把員工夫婦帶到後巷勸說。Wendy想息事寧人,對丈夫說﹕「一千二百元,就給她吧!」Richard堅決搖 頭,Wendy不理,自行打開錢櫃。「我說明天才給﹗」Richard大聲喊,上前擋住妻子。Wendy厲聲道:「我說現在!」「好,你自己幹吧!」 Richard抓起收銀機下面的袋子,奪門而去。愣住的Wendy在記者提醒下,才懂得追出去。十分鐘後,Richard隨Wendy回來,無奈地說了一 句:「亞洲生活就是這樣子。」

澳洲定情觀塘扎根

這次吵架事件,反映了兩夫婦的性格。女的剛烈,男的衝動,但命運偏偏千里迢迢地將他們拉在一起。雲南長大的Wendy,九二年經父母介紹嫁來香港,受不住 丈夫的拳打腳踢,兩年後離婚,之後和一名的士司機結婚,誕下一女,不久亦離婚,女兒由丈夫撫養。○六年,Wendy孤身飛往澳洲柏斯,見識世界兼學習英 文,閒時在唐人街餐館打工,其間在酒吧邂逅Richard。「她很漂亮,我向她拿電話,開始約會時,她的英文不太好,全靠一部中英翻譯機來溝通。」 Richard 憶述,他亦離過兩次婚,最大的女兒已二十四歲。「到這個年紀,或許大家都不想孤獨終老,難得找到個可以分享人生的人,○九年便在悉尼註冊結婚。」 Richard 淡淡地說。在澳洲柏斯時,他們把空置出來的房子改裝成度假屋,在網站宣傳,大受旅客歡迎,賺了一筆錢。但Wendy卻覺澳洲生活悶,而她一直有個願望,就 是開米線鋪。原來,她父母在雲南曾經營一間黑山羊湯米線餐廳,做得有聲有色,Wendy從小在店裡幫忙,後來餐廳因父親去世而結業。於是,Wendy提出 來港定居開鋪,得到Richard的支持,賣掉度假屋,開始新生活。「度假屋雖然賺錢,但澳洲稅率高,抽稅後的盈利少得可憐。」Richard說。兩夫妻 去年四月返港後,吃遍港九新界的米線鋪,了解不同店鋪的味道及定價。後發現觀塘的租金較低,又離牛頭角的居所不遠,便託經紀找鋪。正好現址的拉麵店結業, 因為位置較僻靜,租金也較便宜,但附近有很多辦公大樓及工廠,午市人流暢旺。Wendy把以前在父親米線鋪學的東西通通搬出來,由店鋪設計到改名,入貨到 入廚,一手包辦。店鋪掛着一幅介紹黑山羊的海報,正是父親餐館遺留下的物件。兩面牆掛上雲南家鄉的風土人情畫,就連店名也是用雲南語「阿老表」(意指表 哥),增加特色。

獨家米線助吸客

店鋪開張時,只賣三款米線,包括淨瘦羊肉、帶皮羊肉及豬手,分量有大碗及小碗之分。「做得專注些,有特色,都係噱頭之一。」Wendy表示。客人主要是上 班族,平日生意較好,每天向本港供應商買一隻黑山羊,及半隻紐西蘭羊,假日只需一隻黑山羊。「黑山羊有皮,紐西蘭羊無皮,肉質較香,易入口,價錢較黑山羊 便宜。」Wendy說。一隻四十二磅的黑山羊入貨價約為一千二百元,而一隻廿八磅的紐西蘭羊約五百元,可做二百多碗的米線。

米線做法簡單,運來的羊會於第二天一早就斬件熬羊湯,三個多小時後取出羊肉,拆骨取肉,放入雪櫃冷藏後,再拿出來切片。熬羊湯過程,會有很多羊脂浮上湯 面,Wendy便把油隔出來,提煉成羊油。每碗米線都會先放羊油,再下湯底,提升羊湯的鮮味。入廚難不倒她,反而難請人才最頭痛。採訪期間,記者目睹店內 一星期內換了三﹑四個員工,其中年輕男職員阿文,做了兩星期便辭工,「每日做九個鐘,一個月得八千蚊,無福利,辛苦又無前景。」阿文向記者呻道。幸好近日 店中有兩名暑期工幫手,但又要再請人。

錯誤定價夫婦吵架

圓夢之路不易行,對夫妻感情更是一大考驗。開鋪時,Wendy想以平取勝,盡快開拓客源,「譚仔米線淨米粉都要二十三蚊,加一款餸要四蚊,我哋米線二十三 蚊已有一款餸。」Wendy說。當時,還沒請廚房員工,她每天早上六時半便回店鋪熬羊湯﹑切羊肉﹑切葱﹑開鋪,晚上十點多才回家。「第一個月踩足三十日, 好鬼攰,仲要蝕錢,第二個月先開始收支平衡。老公話咁辛苦又無錢賺,做來做乜,拖住行李去咗機場,話返澳洲,要我去勸佢返來。」Wendy無奈地笑道。第 三個月,米線的定價提高至二十九元及三十九元。「客人無少到,投訴實有啦,咪同佢哋講,之前個價維唔到皮。」Wendy說。現在有員工幫忙熬羊湯,兩夫妻 早上十點才回店鋪。Wendy亦有空做一些家鄉小食,如口水雞、涼伴青瓜等,另加入四款丸類供客配。妻子一天到晚在廚房忙碌着,Richard不諳中文, 不時在店鋪孤獨地站着。「香港生活空間很狹窄,又要跟人擠巴士,工作時間長,也不是和任何人都可以溝通到,住了一年,還在適應中。」Richard半帶抱 怨地說:「後悔?有時會有。」這時,紮髻、穿着水鞋的Wendy拿着冰經過,走向廚房,Richard繼續道:「我想她流着烹調食物的血液。我在澳洲時做 機械修理,也是不用說話的工作。第一任太太說我吊兒郎當,做事沒有熱忱。義無反顧地隨Wendy來港做生意後,令我覺得自己不再是前妻口中的我,開始覺得 生活有踏實感。未來如何?生意安好,便是晴天。」

開業資料

(09/2011)租金*$135,000入貨$60,000裝修$40,000其他$28,000總投資$263,000*兩個月按金,一個月上期。

營業資料

(06/2012)營業額$209,000入貨$75,000租金$45,000人工*$39,000雜費$10,000盈利$40,000*不計老闆人工,一個全職, 五個兼職

雲南 澳洲 觀塘 米線
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兩代人的米線故事

2013-01-03  NM
 
 

 

荃灣四陂坊有間傳奇米線鋪叫「唯一雲貴川風味」,開業十九年,家庭式經營,位置「吊腳」,每日卻人龍不斷,現僅一間分店在紅磡。本期《壹盤生意》主角葉志誠(Kenji,廿五歲)的父親葉乙明是該店股東之一,年輕人三年前見家族經營方式保守,便自立門戶,於土瓜灣開設「雲貴川風味」,挾着荃灣店的名氣,希望倒模其成功模式。開店初期,確嘗到甜頭,但不久即「原形畢露」,每月蝕掉七、八萬。原打算「印印腳」等收錢的「少爺仔」Kenji這才知道,名氣不能當飯食,又不想做「逃兵」,惟有戰戰兢兢從頭開始,改革菜單、主動出擊拉客,最後成功扭虧為盈,上個月盈利超過十萬。這位少爺兵,用自己的本事,向出錢出力支持他的父親證明,不借家族盛名的第二代,也可闖出新天地。

知道雲貴川風味與荃灣唯一雲貴川風味的「淵源」後,記者提議Kenji一同往荃灣總店拍照,他即面帶難色地支吾以對:「嗯……你哋喺出面影無問題,但要入去就有啲難度,間鋪由我親戚主理,要問過佢哋,有點煩,因為訪問我而拉佢哋落水,我驚佢哋唔鍾意。」剛看完醫生,特地來支持兒子的葉生在旁勞氣道:「我哋早喺九三年已經開始做米線生意,如果唔係我家姐、姐夫保守,話驚人學咗我哋煮米線嘅秘方,一早開分店,發大來做,我哋依家已經上晒岸,唔使做啦!」綜合兩父子的反應,兩家人似有隔閡。上週六,記者到荃灣舊店試食,遇到該店負責人Kenji姑媽葉美仙。一提到「雲貴川土瓜灣店」,葉美仙即拿出店鋪卡片遞給記者說道:「土瓜灣唔係我哋分店,我哋得紅磡一間分店,土瓜灣係我個姪開嘅,唔同名。」

新舊大比併

心高氣傲開鋪

故事要由唯一雲貴川風味說起。該店由Kenji姑丈俞有忠牽頭成立,股東還包括姑媽葉美仙、大伯及父親。九八年,於紅磡開設分店,由Kenji父母打理,但多年來生意一般。三年前,Kenji於城市大學工商管理學系畢業後,承繼父志,希望將米線鋪「發大來做」,由父母打本過百萬,開設新店。一○年初新店開張時,店名雖已去掉「唯一」二字,但仍打正旗號自稱是荃灣老店的分店,以「荃灣長龍米線」做招徠,正門玻璃亦貼上不少老店的報導。對此,Kenji坦承:「新鋪有個朵較易宣傳,親戚同意o架。刪去『唯一』係為咗避免日後有紛爭,點知第時親戚或者佢哋第二代會唔會訴諸法庭,想分一杯羮?」開張前,他安排廚房員工到父親的「正牌」分店實習了一個月,更「挖」走兩名熟手樓面,因此新店的經營模式其實「抄足」總店,由米線的供應商、煮法,到肉類及酸菜的醃製方法都一樣。為加快效率,店員會為門外人龍「落定單」,客人一坐下,米線很快便上枱,此招亦是從荃灣店學來。「最大唔同係米線湯底,我覺得總店嘅湯太多油,所以調配辣椒油落少咗油,又用瘦肉來做肉碎湯底,所以湯底比荃灣嘅清同少啲油。」不過,Kenji的創作主要在裝修上,「舊鋪唔着重裝修,我想做自家品牌,所以專程搵人設計招牌,單係裝修就用咗五十萬。」Kenji表示,新鋪開業時,憑着老店的名氣,一開即賺,每月盈利逾五萬元。

少爺仔高處墮下

創業旗開得勝,意氣風發的Kenji即放手不理店鋪事務。「賺咗兩三個月錢,覺得自己好掂,買咗架跑車代步,成日唔返鋪頭。」Kenji憶述,食物質素下跌,加上員工作反,開業不到半年,生意額愈做愈跌,「六月到八月,學生放暑假,每個月都要蝕成七、八萬,自己亦無人工出。」他愈說愈細聲﹕「生意愈差就愈唔想面對,試過揸緊車突然諗﹕『不如撞埋牆死咗佢﹗』」苦笑一聲後再自嘲﹕「由小到大都順風順水,所以遇到少少挫折就好難頂。」頹廢個多月後,Kenji痛定思痛,賣掉跑車,從頭開始。為重振老闆威勢,先炒掉兩名「搞事」員工。「以前諗住好像大學上莊咁,員工做錯嘢,攞出來傾就得,但出來做生意,好聲好氣同員工講,佢哋唔會入耳,要聲大夾惡先有效果,有時甚至要爆粗。」他每天十一點回到店鋪,監察住午市及晚市出品,同時改革菜單,推出毛利較高的小食。Kenji解釋﹕「總店生意太好,做米線都做唔切,所以一直冇做小食。一碗米線毛利約七成,但小食嘅毛利起碼高成倍,好似青瓜同皮蛋,幾蚊成本,但賣十幾廿蚊。」

送外賣到學校

另外,荃灣舊店從不做宣傳,這方面Kenji亦要靠自己。讀市場營銷出身的他,先睇中近年大熱的團購,用接近成本價促銷米線,二十三元可買到一碗米線連兩款餸、一款特色小食及一杯飲品。「做咗三個月團購,平均每個月嘅客人數目都有一成嘅增長。」Kenji說,但最奏效的,其實是送外賣到附近中學,包括陳瑞祺(喇沙)書院、華英、基督教女青年會丘佐榮中學等,「雖然唔遠,但午飯時間短,喺斜路行上行落,一程要大約十分鐘,學生怕辛苦。」Kenji於是叫員工到學校門外派外賣傳單,以優惠價吸引學生幫襯,如原價五元的配料,特價四元,再送豆漿。「我再揸車送外賣去學校門口俾啲學生,好受歡迎﹗依家每日平均賣七百碗米線,其中一百五十至二百碗係外賣。」採訪期間,雖值假期,仍不時有身穿校服的學生來幫襯。上週五有一群共十人的學生,便於補習後結伴而來,而店內客人,亦大多是年輕面孔,可見送外賣一招幫助甚大。

新舊對立

重新振作皆因Kenji不想給親戚「睇死」,亦為支持他的父親出一口氣。父親一直希望唯一雲貴川風味能發展成連鎖店,但遭姑媽反對。「姑媽姑丈覺得凡事都要親力親為先叫做生意,又怕炮製米線嘅秘方外洩。」Kenji表示荃灣店盈利是他的三倍,但他不只看一間鋪,他想做飲食集團,「 無可能自己做晒廚房、水吧,如果你變成間店嘅靈魂,咁之後想多開幾間分店就好困難。」姑媽葉美仙對此卻不以為然:「阿姪間鋪嘅食物都係請人做,唔同我哋,我老公同個仔(Kenji另一表哥)日日凌晨一點幾開始煲湯。如果唔自己做,秘方咪會俾人知道?」另一邊廂,Kenji亦有自己一套﹕「我將所有工序都分開晒,早班有阿姐幫手煲湯、醃肉,下午有另一班人負責醃菜、醃雞翼,廚師只係負責用現成嘅材料煮米線,好難一個人學晒。」事實上,姑媽早年曾支持兒子在佐敦開設唯一雲貴川分店,但「執笠」收場。姑媽解釋係位置偏僻﹕「嗰度係倔頭路,做唔起。」但荃灣店其實同樣位於內街。Kenji提到表哥佐敦分店一事,即沉下臉來﹕「自從我開咗米線鋪,同姑媽一家好像有咗心病。外人話我成功,表哥就唔得,但佢根本志不在飲食業,係姑丈想佢子承父業。」開着車的Kenji嘆了一口氣,但親戚的想法無阻他的大志,他眼望前方,一臉堅定道﹕「下一步要做大名氣,做品牌、開分店﹗」

開業成本(01/2010)

工具$500,000裝修$500,000租金$201,000*雜項$30,000總投資$1,231,000*兩個月按金,一個月上期

營業成本(11/2012)

營業額$545,000入貨$150,000人工$150,000*租金$78,000水電$35,000雜項$30,000盈利$102,000*十一全職,四兼職 (不包括老闆人工)

兩代 代人 人的 米線 故事
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宅男開「豆腐花米線」盲舂舂發圍

2014-09-18  NM
 
 

 

二十多歲的阿超和阿豪(張超及麥泳豪),年初上大台創業節目《我要做老闆》,造型似宅男多過老闆。一口鄉音的阿超,一開聲更令人爆笑。兩人揚言賣雲南名物豆腐花撈米線,目標是以「平價的野心」打入市場,回饋社會。兩人的熱誠打動評判,得到節目廿萬元資助,並在深水埗欽州街開設「豆花妹撈米線」。開鋪當日,主持王貽興和森美現身支持,日賣千二碗米線。「創業」第一關,通過!話咁快,近月銷量已因缺乏宣傳而急跌至每日四百碗,來到生意的第二關──「守業」。這時,兩名並不相識的投資者,主動提出加盟、甚至借出四十萬予他們開工場及分店,讓「豆花妹撈米線」在半年間開了六家分店,月賺九萬!然而幸運之神帶來的,卻可能是另一場危機。

阿超和阿豪是中學同學,兩人同是從內地來港,分外啱key。中五畢業後,同樣在餐廳做廚師,又五年。兩人嫌工字不出頭,於去年暑假,齊齊辭工,走到阿超的家鄉雲南昆明,學煮豆腐花撈米線,「雲南好多美食,但要用番雲南嘅食材煮先好食,豆腐花撈米線係當地一般家庭食物,容易整。」阿超指正宗撈米線較重口味,「好鹹、好辣,又勁多油,但要迎合香港人口味,要調得冇咁鹹,辣味亦要改成麻辣。」阿豪甚至想將話梅米線帶來香港,但用過多隻話梅,味道總是不正宗,於是略為創作,改成「喜樂牛肉米線」:「將七喜同可樂撈埋,就有話梅嘅酸酸甜甜感覺。」他們亦學煮牛尾米線及荔枝米線,「荔枝米線唔用麻辣用芥辣,再配啲甘筍、青瓜同蟹柳。」滿腹大計,但創業欠資金,他們膽粗粗向青協申請創業資助。兩人面試時被問到鋪租、食物牌照費等,通通答不上,被對方責罵準備不足。兩人再花幾天時間,準備一份七十頁計劃書,才令青協改觀,並推薦他們參加電視台舉辦的創業節目,最終獲得二十萬資助,並再向銀行借三十萬開檔。他們高呼:「好似發夢一樣!」十五元一碗的外賣豆腐花撈米線,有客人喜歡,亦有人未能接受,總之就夠綽頭。但熱潮過後,這條創業路並不平坦,擴張處處難關。

難關一極速膨脹質素難保

開業時,豆花妹米線每日可賣千碗,但近月已減至日賣四百碗,月賺三數萬。今年六月,一個機會翩然而至。有投資者主動向他們提出加盟,他們自然「


萬慶良至愛會所結業改賣米線 年租百萬

1 : GS(14)@2015-03-26 00:36:15





廣州前市委書記萬慶良下馬,連帶他以前常光顧的豪華會所都要結業,改為賣米粉、米線。萬以前經常進出的白雲山品雲觀景餐廳上月初因經營不善,被迫結業,白雲山管理處表示,一家過橋米線餐廳將會頂上,據知該店一年的租金高達一百萬元人民幣(下同.約一百二十五萬港元)。有記者曾到仍是高級會所的品雲觀景餐廳調查,發現自從萬慶良於去年十二月下馬後,觀景餐廳生意亦一落千丈,先於去年十二月變陣,改為平價餐廳,惟仍不能取得盈利,只好於上月低調結業,廣州金聯桂林米粉店則以年租金一百萬元中標接力。園區管理處指,他們專誠對店方強調,餐廳必須走大眾化路線,不能賣貴,而餐廳最快將於五月開業。廣州市政協委員韓志鵬透露,最初有三家餐飲企業競標,「除了這一家桂林米粉店外,還有一家經營澳洲牛排的西餐廳,但最終還是這家桂林米粉店以一百萬的高價中標。」廣州業界就不看好這家過橋米線店的前景,指該店每天要付二千七百元(約三千四百港元)的租金,以當地過橋米線的售價為約二十五元(約三十一港元)一碗,估算它每天都要賣一百碗才能抵銷租金。廣州《羊城晚報》





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20150324/19087972

【飲食籽】99%正宗 雲南紅米線

1 : GS(14)@2015-10-24 13:21:35

正宗雲南過橋米線$58 百分之九十九正宗,上桌時湯仍翻滾着,比起傳統不冒熱煙的,還是有點兒改良過了。旺姐說正宗雲南過橋米線還會下菊花,可是她不知道香港哪裏有可食用菊花買。



【飲食籽:識飲惜食】雲南人生活離不開米線,不知從何時開始,香港人也沾了吃米線的癮。在香港,米線店就如便利店般「梗有一間喺左近」,大中小舖都在自己的門牌標榜「雲南」二字,其實在香港吃到的米線多數混合了港式口味,師傅、材料甚至米線本身都並非來自雲南。何謂正宗?我想,除了老闆是雲南人,食材也至少要是取自雲南的紅米線吧……

香港難尋 過橋米線

「雲南第一旺」老闆娘旺文蓮(旺姐)說:「我來香港後嚐過很多間米線店,荃灣的、深水埗的、銅鑼灣的……但統統跟我回憶裏的正宗雲南味道不同。」她是雲南人,是雲南紅河州建水縣的彝族後裔,以為她從小就懂得煮家鄉美食,怎料她說入廚是有的,卻偏偏在家鄉未煮過雲南米線,「我想將印象中的正宗雲南味道煮給香港人吃,初初是毫無準備的,開店後邊做邊問熟客意見,這樣就一年了。」



新鮮豬肉酸辣米線$30 以小鍋米線的做法逐碗煮成,酸辣味道主要靠購自雲南的酸菜調味,酸香撲鼻。

雲南自磨豆腐花米線$30 豆腐花以雲南黃豆自磨,配上滷汁、黑醋、自炒芝麻、自製紅油等十多種汁料製成,味道又酸又辣又滑,非常過癮。



建水縣特產 暗紅色米線

旺姐的雲南米線,材料和煮法都完全跟足雲南,她夾了一小撮顏色暗紅的米線着我試試,原來這就是她家鄉建水縣出產的紅米線,口感比一般米線少了點煙韌卻多了點柔軟,出奇的是,即使放久了口感依舊軟熟,並無發脹難吃之感,「紅米線是用紅河州的特產紅米製成的,紅米非常脆弱,一旦接觸到含有少量化學物的肥料就會枯萎,因此比普通白米更高營養。」旺姐邊說邊從木櫃拿出一包乾紅米線給我看。紅米線也有分新鮮與乾製,乾製米線是大米磨粉後直接放入機器擠壓成形,雖然不夠新鮮的紅米清香,但方便存放,旺姐為降低成本,也只好放棄用新鮮紅米線了。可惜,這碗口味正宗的雲南紅米線卻很少人欣賞,因為香港人已吃慣了港式米線,旺姐嘆說:「香港很多自稱正宗雲南米線的店舖,為了令更多香港人接受,就改良了它的味道。我的店舖小本經營,不想改良,只想香港人來到這裏,就吃到最原本的雲南味道。」傳統的過橋米線,湯面會有一層厚厚的雞油、豬油封着,看起來不冒熱氣,似冷湯其實很滾燙,湯的熱度足夠將生肉燙熟。在雲南,賣過橋米線的店多如牛毛;在香港,卻很難找到真正的過橋米線。一來港人愛健康,很難接受湯面有層厚厚的油脂;二來將生肉放入一鍋看起來毫不滾熱的湯中,要港人相信完全燙得熟透很困難。為此,旺姐也想了很久,雞油、豬油是傳統過橋米線的材料,必不可改,但端上桌時倒可以換個方式,「在雲南吃過橋米線,他們的碗一定會用烤爐烤着以保持溫度,我們這裏地方小,不能這樣做,惟有在客人點米線後,將預先熬好的湯放入砂鍋裏再煲滾,之後再回倒入碗,那上桌時湯仍熱得翻滾,客人才有信心可以燙熟生肉。」



雞豬油封滾湯 燙熟生肉

別看過橋米線好像很簡單,其實它非常花工夫。先說熬湯,用走地雞、豬骨、宣威火腿骨等熬製五、六個小時,再調好味備用,一碗過橋米線的好壞成敗,可以說就看這湯底;再說配料擺碟,鵪鶉蛋放中間,豬腩肉、走地雞、雲南火腿、瘦肉絲放四角,易熟的葱花、芹菜等放一邊,相對難熟的野生雲耳、腐皮絲則放另一邊。當然,在雲南的過橋米線甚至有更多配料,而且肉類幾乎都是生的,全靠用刀切薄、靠湯燙熟,但旺姐的出品就只有瘦肉絲是生的。最後是吃法,按先生後熟的次序將配料放入湯底,再將米線「過橋」入鍋,浸入湯中即成。



旺姐是雲南省的少數民族彝族,但她在城市中成長,說城市周圍都是米線店。

紅米線乾雖不及新鮮的有米香,但對於小本經營,只靠熟客生意的旺姐來說,方便儲存才是最重要。

旺姐自製的紅油及辣椒油,用了三種雲南辣椒乾(左起)撈刀辣、鬼跳辣、丘北製成,取其不同的香與辣。



雲南第一旺太子界限街33F恒順大樓39號地舖



過橋米線 真的要過橋

過橋米線起源自雲南的蒙自縣,為何叫「過橋」,旺姐說她在雲南時聽過這故事──相傳蒙自縣有位秀才為求功名,埋頭苦讀而廢寢忘餐,妻子見他經常待到米線都涼了才吃,於是想到以一層厚厚的豬油覆蓋湯面以保溫,秀才覺得很美味,問妻子這吃法有何名堂,妻子想到她送米線給他吃時要經過一座橋,就說:「過橋米線。」因而得名。



米線之外 雲南餌絲

在觀塘瑞和街街市後,也有一間堅持了廿多年的老店「雲南風味」,店子瑟縮僻街,非熟客難尋。店子小小,只得十多個座位,裝修也不華麗,但壁畫及天花板上的花燈都充滿着濃濃的雲南風。



酸辣小鍋米線$29 這裏用的是雲南米線,口感軟熟,夾起不易斷,加上在小鍋與材料同煮時,米線索盡肉汁與紅油精華,入口先酸後辣,辣味悠長而不嗆。

未煮的米線,捲曲較幼身。





麻辣雞餌絲$32 餌絲含糯米,口感較彈牙;麻辣雞先用花椒粉、辣椒粉等醃製二至三小時,炒好、燜熟後備用,煮餌絲時加入麻辣雞同煮即可。

未煮的餌絲,較闊較直身。



確保地道風味 自醃昆明酸菜

老闆娘葉黃金妹(葉太)是香港人,丈夫是從前「阿詩瑪雲南風味軒」總廚,也是中華廚藝學院的客席導師,鑽研並教授雲南菜,現已退休。話說廿多年前,一位雲南姑娘吃過她丈夫煮的雲南菜後,覺得味道正宗,邀請她丈夫合作經營這小店,「當時我代丈夫答應了,怎料那雲南姑娘做了幾年後就移民英國,於是我便一手一腳將這間店營運至今。」葉太說。為確保地道的雲南風味,店內九成食材堅持來自雲南,例如麻辣湯底的「麻」,全靠用上了雲南大紅袍花椒,粒粒開口,而且有兩塊完整小葉的為上品,將它磨成花椒粉,既麻且香;酸辣湯底的「酸」,是以自醃酸菜調製,用昆明芥菜加辣椒、鹽及其他醬料醃幾天而成。



過橋米線$43 為照顧港人口味,這過橋米線不加厚油,材料也預先燙熟,只保留將配料及米線「過橋」的吃法。

自醃酸菜,以昆明芥菜加辣椒及醬料醃製,葉太說很多米線店都只買潮州醃菜蒙混過關。



餌絲煙韌 米線軟滑

看貼牆上餐牌,除米線外還有餌絲,葉太說:「餌絲是雲南特色食材,跟米線有點類似,也是用大米製成的,不過米線用粘米製成,口感較軟滑;餌絲則是粘米與糯米兩溝,口感較煙韌彈牙。」未煮時,米線呈捲曲狀且較幼細,餌絲則呈直條狀較闊身,很易分辨,不過一旦下湯,兩者就容易混淆了,仔細留意的話可從麵條的幼闊分辨,最直接的方法當然是嚐一口米線,再試一啖餌絲,那就可完全感受兩者的不同了,「餌絲是雲南才有的,所以都是從雲南空運到港,我想香港也很少店有賣。」葉太說。小鍋米線也是一絕,絕對是一道工夫菜。這裏的小鍋米線是逐碗煮的,先煮沸湯頭,然後依次放入豬肉碎、酸菜、米線等,當中的紅油越煮越能掛在米線之上,香濃入味,最後下韭菜、芽菜等配料就可以起鍋,上桌時也是用一個銅製小鍋盛着,別具風味。比起那些自稱正宗,卻只是選不同配料的「車仔麵式」米線,我寧願走多幾步路,去尋找這正宗雲南米線。



真正小鍋米線並非如車仔麵般選配料,而是逐碗在鍋上煮,是一道工夫菜。

雲南大紅袍花椒,粒粒開口,附有兩塊完整小葉的為上品。



雲南風味觀塘崇仁街17號地下



記者:黃子卓攝影:劉永發、許先煜編輯:陳漢榮美術:吳子豪





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20151024/19344920

【小店有堅持】荃灣人氣米線唔畀加料 做到勞損都要逐碗煮

1 : GS(14)@2017-01-05 08:01:29

雖然米線每碗售價為$40-$48不等,只有一餸,加餸每款需另加$10,但份量十足。



「我認為我的米線無需再額外添加其他配料,現在已是最好。」老闆娘米線話事人,外表粗獷的李傑生淡然說,在他的店內辣椒油等調味料全部不見,皆因他有信心自己的米線調味已是最好。



入行十多年的李傑生,炒中式小菜出身。由於晚市小菜收入不及麵檔高,為了增加生意額,他毅然轉向米線發展,「味道都是靠經驗調出來的,最重要還是引入雲南材料,如辣椒等。」他繼續說。小店位於荃灣舊式屋邨熟食中心,距離港鐵站十五至二十分鐘距離,需要越過商場天橋,絕對不易找到。早前甲每日站著超過十二小時關店後又洗碗,導至手指及腰部等長期勞損,令小店不定時開店,休息接近兩年。近日重開,吸引了大批生客熟客,「一聽到要重開,便馬上過來排隊。」熟客朱先生笑說。沒錯,想吃一碗好米線,你要有排隊的心理準備。記者當日中午三點去到,眼見店外十多張膠椅已經座無虛席,客人亦紛紛低頭認真挑選米線湯底跟配料,因為店家定了規矩,必需先點菜才能入座。雖則規矩多多,店內環境簡陋,小店依舊得到不少食客捧場,這碗米線到底有何魅力?「我們的米線都是一碗碗煮的,絕對不是先把米線煮熟後才加湯的做法。」李傑生在廚房回頭向我說,廚房放上四個小鍋,即是師傅每次只能煮四碗,還要待湯滾起才能加入米線跟餸料,非常花時間。「每碗米線都有它專屬的味道,只有遂碗煮,才能將湯跟麵真正溶合在一起,正宗的雲南米線亦是如此做法。」說畢,又低頭開始煮米線。在下午五點左右,他終於輕鬆一點,偷到少許時間跟我閒聊,他說:「湯底是商業秘密,我只能告訴你,我們用上四種辣椒熬製;酸辣即混合幾款不同的醋所得的。」我輕輕舀起麻辣湯底,小喝一口,湯底麻而不辣,短暫麻痺了記者的舌尖,卻不會辣得灼喉,比起酸辣湯底更勝一籌。米線較平日的幼身,滑身爽口與湯底配合得天衣無縫。除了湯底外,小店還有各項自家製炸物,例如反斗蝦膠豆卜、野菌腐皮卷、魚肉響鈴等,即叫即炸,非坊間可見。但最令記者深刻,還是老闆一家為小店出心出力,老闆負責廚房,老闆娘負責樓面,就連唸中六的女兒在放假時亦會落場幫手,向每位客人推薦父親的米線。這種溫馨又有理念的家庭式小店,在寸金尺土的香港來說,算是買少見少了。



新推出的蟲草花薑酒湯底,以豬骨、雞等熬製,再加薑酒,味道濃郁,喝上幾口身體便得暖笠笠,$48(包一餸)。

李傑生受舊患所困,如今只能偶然落場幫手,店內主要靠徒弟製作。

招牌酥炸雞球是不少客人最愛,咬起來充滿肉汁但非常燥熱,建議與朋友分享。

老闆娘米線地址:荃灣曹公街8號香車街熟食中心3樓28-29號舖記者:李泳烔攝影:劉永發




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170103/19884443

【飲食籽】麻辣口水雞贏口碑 姊妹花小店再推椰子雞米線突圍

1 : GS(14)@2017-04-14 11:13:36

肉骨茶米線$58肉排煮得軟腍,肉質卻仍嫩滑,湯底不落味精,真材實料。



【飲食籽:心水食桌】大圍「川味雞米線大王」的老闆袁偉青(Greennie)和阮春維(Lily)來說,來自大陸要在香港開食肆,她們肯定是門外漢。廿多年前,Greennie曾和港人丈夫在大陸開廠,2008年為了照顧年幼的子女,決定來港定居。丈夫做貿易生意,她理應可當個少奶奶,不愁衣食,專心照顧一家起居飲食便可,但她卻不甘安穩,反而想開店做老闆,就找了相識超過廿載的老朋友Lily幫手。



雖然五年前租了沙田河畔花園的一間小店試水溫,賣重慶口水雞等小食,損手離場,但家住荃灣的Lily,有日剛好和Greennie到舊市集鱟地坊食烤魚,眼見這條街很熱鬧,街尾還有舖位招租,她們就立即致電業主約睇舖,生意慢慢好轉,去年年尾,她們成功開設了第一間分店,選址大圍,最近還再把相鄰的舖位租下來,開了另一間主打米線的食店,「原來是做重慶酸辣米線的,但很多人來幫襯也擔心會否太辣。因為我很喜歡吃肉骨茶,也喜歡椰子雞的味道,倒不如推出一些東南亞湯底來試試。」Greennie說。她還託馬來西亞的親戚,將煮肉骨茶的材料送來香港,親自調配湯底。湯以八角、茴香、桂皮、丁香及大蒜等,加上新鮮肉排熬製多個小時而成,甘甜味濃,卻沒有中藥的苦澀味。椰子雞湯的湯底同樣考工夫,兩斤半重的龍崗雞要先用花雕及玫瑰露醃製,再加入雞骨、豬骨、新鮮椰子、紅棗、南北杏等熬煮,湯底鮮甜清潤,仍滲出淡淡的椰子香味。



肉骨茶的湯料是Greennie專程請馬來西亞的親戚寄來港,份量十足。

煮米線也講究,先將米線放熱水浸45分鐘,隔10分鐘攪拌一次,再過冷河10分鐘,最後煮30秒便可。

涼拌川味魚皮$68鯇魚皮新鮮剝出後,要以薑水灼至剛熟,再配自製口水汁,非常爽脆,沒半點腥味。


椰子雞米線$58Greennie喜歡喝椰子雞湯,於是創出以它作為米線的湯底。

以龍崗雞、新鮮椰子、紅棗、南北杏等熬製的椰子雞湯,鮮甜清潤,當湯喝也一流。

兩斤半重的龍崗雞,要先用花雕及玫瑰露醃製提味。


韭菜盒6件$48將韭菜包成像咖喱角般的大三個形,脆卜卜,口感大增。

墨魚卜卜脆8件$78炸好的墨魚非常脆口,可蘸大、中、小或BB辣的口水汁。

先將豆卜反轉,再釀入墨魚滑才炸,特別香脆。

川味雞米線大王大圍隆亨街市H86地舖



記者:黃依情攝影:鄧鴻欣、伍慶泉編輯:梁浩維美術:孔文彬




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170414/19989422

【譚仔×丸龜】升價「十億米線」 食客:不如賣埋壽司啦

1 : GS(14)@2017-05-18 02:08:46

日本丸龜製麵母企Toridoll Holdings證實以10億元收購譚仔雲南米線母公司「同心飲食」,5月16日生效。



日本丸龜製麵母企Toridoll Holdings證實以10億港元收購譚仔雲南米線母公司「同心飲食」,5月16日生效。日本官方聲明指希望藉譚仔擴張世界業務,而據日本傳媒指集團希望在香港、上海等開更多分店,香港會開多50間,而中國則以上海為中心開多60間,8年內把集團全球分店數量增至6,000間。丸龜在日本是連鎖店龍頭,以四國烏冬為招牌,每年以120間分店增長。對於成功收購,有網民說:「譚仔米線咁普通冇乜理由值十億」、「收購完成,可以改舖名為十億米線」、「用十億購買垃圾,一點都唔值。」我們到過譚仔旺角分店問過食客,「好事來的,可以多元化。」中學生Marcus說。「收購完都沒甚麼期待,可能會有一陣熱潮,但熱潮過後就……」咁收購後,最想譚仔賣乜?「我不重口味,可能日本最興的豬骨湯底都幾好。」「豬骨湯麵線,日本店收購完,應該都有壽司,或者都有麵。」最想丸龜crossover譚仔又是甚麼呢?「米線加烏冬,我覺得湯底都是差不多,可能有得揀辣度。」「麻辣?酸辣?好像怪怪的。」「可能湯底會辣少少,不會很清淡,好多人喜歡吃車仔麵款式,不如建議賣埋。」



譚仔未來在香港會開多50間,而上海則會開多60間,集團目標是8年內全球分店數量增至6,000間。

中學生Marcus說:「譚仔被收購是好事來的,可以更多元化。」

食客阿傑說:「好多人喜歡吃車仔麵款式,丸龜收購譚仔後,可考慮賣車仔麵。」

記者:何嘉茵攝影:伍慶泉2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170516/20022442

財經評論 :三哥米線變一哥?

1 : GS(14)@2017-05-19 05:40:01

近幾日全香港人的熱話,應該離不開「譚仔」兩個大字,一個值10億的名字。願意以十位數收購譚仔的,是日式烏冬連鎖店丸龜製麵的母公司Toridoll Holdings。個人觀感而言,丸龜製麵其實在香港唔算好出名,成為譚仔的新老闆前,可能譚仔的員工都唔太知佢哋個品牌,丸龜在港分店約11間,與譚仔近50間分店相比,明顯差一大截。收購消息一出後,即時令全香港人都識丸龜製麵,呢十億,已經成功收返多少人氣成本。不少「譚粉」都熱議之餘,連記者到譚仔用餐時,都聽到三幾位員工,即係譚仔阿姐討論緊新老闆。不過,Toridoll就話,未來為加強競爭力,會將為「譚仔雲南米線」品牌重新定位,重塑品牌。其實呢吓嘢都幾高風險,因為譚仔已經深入民心,個名最值錢,客路又極為廣闊,基層、學生哥、白領,當想不到吃甚麼時,就會好自然行入譚仔進貢,拍得住麥當勞。如果轉型,有關成本隨時轉嫁消費者,食品會因此加價,偏離街坊價,市場未必接受到,基層同學生哥隨時say bye bye。至於受益者,高登仔推斷,三哥好快就雄霸米線界,此推測並非無道理。重點是,三哥講明不打算與其他餐飲集團合作,梗係喇,如果譚仔轉型一出亂子,可能香港就得三哥有土匪雞翼等招牌菜,三哥隨時將譚仔原本的客源都吸納埋,隨時盡收天下「譚粉」,呢個時候,絕對一動不如一靜。譚仔三哥米線,隨時變一哥米線。記者:黃嘉銘




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/financeestate/art/20170519/20025892

譚仔「三哥」破頂價購曉珀‧御 家族沽米線套21億後 半年掃近5億元豪宅

1 : GS(14)@2018-10-04 08:04:30

https://www.mpfinance.com/fin/da ... 0692&issue=20181004
【明報專訊】本港人氣米線的譚仔雲南米線與譚仔三哥米線,自被日本丸龜製麵母企日本東利多控股(Toridoll Holdings Corp.)全面收購,不僅為公司帶來盈利增長,其創辦人家族成員的身家亦水漲船高,過去半年接連以個人名義購入貴重物業,更無懼支付辣稅,涉資共逾4.55億元。

明報記者 甘潔瑩

最新入市的是譚仔三哥米線創辦人之一「三哥」譚澤群,土地註冊處資料顯示,太子曉珀.御上月售出的高層A室特色戶,為項目示範單位,實用面積1934方呎,連654呎天台,成交價7000萬元,實呎36,194元,售價及呎價均創項目新高,買家為譚澤群及其妻陳淑儀。資料顯示,譚澤群及陳淑儀購入單位支付1050萬元稅款,為樓價15%,即意味二人支付雙倍印花稅DSD,樓價連稅款合共8050萬元。

連辣稅1.37億購曉珀‧御2伙

「三哥」早於今年7月已斥資5620.2萬元購入曉珀‧御的低層複式戶,以單位實用1938方呎計,實呎2.9萬元,成交價創當時屋苑新高紀錄,兩個月後「三哥」再增購一伙特色戶,並創雙破頂紀錄,購入單位亦支付樓價15%的稅款。連同辣稅在內,譚澤群及其妻於2個月內共斥約1.37億元入市。

家族鍾情九龍豪宅

至於之前主理譚仔雲南米線的「五弟」譚澤均及「四妹」譚艷萍,二人分別各以逾1.6億元購入物業,並以「五弟」譚澤均及其妻邱美鳳於今年2月以1.68億元購入九龍塘海棠路62號雙號屋的價值最高,洋房實用面積4015方呎,實呎41,843元。

「四妹」譚艷萍則以約1.61億元,於二手市場購入尖沙嘴名鑄高層B室的4房連3套大戶,實用面積2969方呎,實呎54,187元。家族三人先後於半年內購入4個物業,共涉資逾4.55億元。

金利來曾智明購陽明2伙

此外,金利來集團(0533)執行董事、歌星黎瑞恩前夫曾智明繼早前購入大埔松苑後,再連環購入大潭陽明山莊2伙。土地註冊處顯示,陽明山莊5座中層35室及41室於上月初分別以2502.85萬及2848.7萬元易手,實用面積分別為1031方呎及1042方呎,折合實呎分別為24,276及27,339元,登記買家為曾智明(TSANG CHI MING RICKY)。

據悉,5座中層35室的原業主於2002年6月以725萬元購入,持貨16年,帳面獲利1777.85萬或2.45倍。5座中層41室的原業主則於1995年以650萬元購入單位,持貨23年,帳面獲利2198.7萬或3.38倍。
2 : GS(14)@2018-10-04 08:04:48

https://www.mpfinance.com/fin/da ... 2954&issue=20181004
【明報專訊】日本著名烏冬專門店「丸龜製麵」的母企Toridoll,去年5月以約10億元收購「五弟」譚澤均的「譚仔雲南米線」(56間分店),並於同年12月,以約11.1億元收購「三哥」譚澤群的「譚仔三哥米線」(52間分店),共涉21.1億元,並持有108間米線店,收購後,Toridoll掌控本港米線業七成市場。

譚仔雲南米線早於1996年開店,最初股東有「三哥」譚澤群、「六弟」譚澤強及「四妹」譚艷萍丈夫周志明,及後「五弟」譚澤均亦加入,4人於2003年成立同心飲食有限公司,但2007年起,「五弟」譚澤均與「三哥」譚澤群因分店營運而產生摩擦,於一年後決定拆伙,「三哥」譚澤群與「六弟」譚澤強另起爐灶,創立譚仔三哥米線,而「五弟」與「四妹」丈夫繼續經營譚仔雲南米線。

因Toridoll於2017年先後收購譚仔兩大米線連鎖店,兩品牌在丸龜旗下的米線店合作營運,丸龜表示,希望藉兩個品牌的協同效應作進一步發展,並有意藉收購譚仔雲南米線進軍中國。

譚仔半年賺逾億 日賣千碗米線

1 : GS(14)@2018-11-22 07:21:28

譚仔及譚仔三哥半年純利約1.2億港元。


【本報訊】譚仔及譚仔三哥先後易手日本丸龜,今獨力撐起其海外業務。截至9月底止數據,兩間譚仔收入達110億日圓(折合約7.7億港元),純利18億日圓(折合約1.2億港元),較丸龜海外業務純利16.95億日圓(折合約1.1億港元)更高;以丸龜中期總收入約720億日圓(折合約50億港元)計,兩譚仔亦佔逾15%。

擬增近50間分店

以純利計算,104分店賺1.2億港元,即每間分店半年平均賺約115萬港元,每日賺約6,340元;以收入計算,相當於每分店半年平均收入740萬港元,即每日約4萬元;翻查譚仔菜單,兩餸米線約36元計,相當於每分店每日賣1,111碗米線。丸龜指兩間譚仔完成合併,半年前已作統一管理、設立中央廚房,現正研究其他整合,如分店、後勤,以及計劃翻新部份分店,並訂下擴充目標,兩間譚仔分店將由合計104間擴至150至160間分店,同時有意進軍中國華南地區,未來將到訪大陸研究開店地點。記者在街頭訪問市民,發現頗多譚仔擁躉。同學Chris表示,一星期食「好鬼多次」譚仔,平均也有三、四次,每次平均消費30、40元。對於譚仔打算開多50間分店,他直言「做多咗」,現時已經唔難搵。石同學、蘇同學表示,每周平均食一兩次譚仔,平均消費40元。對於譚仔開更多分店,「幾好吖。」呂小姐則表示,平時唔算食好多次譚仔,約一個月一次,覺得開多50間分店「太over」。至於鄧生表示「鍾意食飯多啲!」個人來說不太喜歡食譚仔。另一洪小姐說,一個月光顧一兩次,希望平價的食肆選擇不會減少。記者:陳家恩



來源: https://hk.finance.appledaily.co ... e/20181122/20552091


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