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【飲食籽】99%正宗 雲南紅米線

1 : GS(14)@2015-10-24 13:21:35

正宗雲南過橋米線$58 百分之九十九正宗,上桌時湯仍翻滾着,比起傳統不冒熱煙的,還是有點兒改良過了。旺姐說正宗雲南過橋米線還會下菊花,可是她不知道香港哪裏有可食用菊花買。



【飲食籽:識飲惜食】雲南人生活離不開米線,不知從何時開始,香港人也沾了吃米線的癮。在香港,米線店就如便利店般「梗有一間喺左近」,大中小舖都在自己的門牌標榜「雲南」二字,其實在香港吃到的米線多數混合了港式口味,師傅、材料甚至米線本身都並非來自雲南。何謂正宗?我想,除了老闆是雲南人,食材也至少要是取自雲南的紅米線吧……

香港難尋 過橋米線

「雲南第一旺」老闆娘旺文蓮(旺姐)說:「我來香港後嚐過很多間米線店,荃灣的、深水埗的、銅鑼灣的……但統統跟我回憶裏的正宗雲南味道不同。」她是雲南人,是雲南紅河州建水縣的彝族後裔,以為她從小就懂得煮家鄉美食,怎料她說入廚是有的,卻偏偏在家鄉未煮過雲南米線,「我想將印象中的正宗雲南味道煮給香港人吃,初初是毫無準備的,開店後邊做邊問熟客意見,這樣就一年了。」



新鮮豬肉酸辣米線$30 以小鍋米線的做法逐碗煮成,酸辣味道主要靠購自雲南的酸菜調味,酸香撲鼻。

雲南自磨豆腐花米線$30 豆腐花以雲南黃豆自磨,配上滷汁、黑醋、自炒芝麻、自製紅油等十多種汁料製成,味道又酸又辣又滑,非常過癮。



建水縣特產 暗紅色米線

旺姐的雲南米線,材料和煮法都完全跟足雲南,她夾了一小撮顏色暗紅的米線着我試試,原來這就是她家鄉建水縣出產的紅米線,口感比一般米線少了點煙韌卻多了點柔軟,出奇的是,即使放久了口感依舊軟熟,並無發脹難吃之感,「紅米線是用紅河州的特產紅米製成的,紅米非常脆弱,一旦接觸到含有少量化學物的肥料就會枯萎,因此比普通白米更高營養。」旺姐邊說邊從木櫃拿出一包乾紅米線給我看。紅米線也有分新鮮與乾製,乾製米線是大米磨粉後直接放入機器擠壓成形,雖然不夠新鮮的紅米清香,但方便存放,旺姐為降低成本,也只好放棄用新鮮紅米線了。可惜,這碗口味正宗的雲南紅米線卻很少人欣賞,因為香港人已吃慣了港式米線,旺姐嘆說:「香港很多自稱正宗雲南米線的店舖,為了令更多香港人接受,就改良了它的味道。我的店舖小本經營,不想改良,只想香港人來到這裏,就吃到最原本的雲南味道。」傳統的過橋米線,湯面會有一層厚厚的雞油、豬油封着,看起來不冒熱氣,似冷湯其實很滾燙,湯的熱度足夠將生肉燙熟。在雲南,賣過橋米線的店多如牛毛;在香港,卻很難找到真正的過橋米線。一來港人愛健康,很難接受湯面有層厚厚的油脂;二來將生肉放入一鍋看起來毫不滾熱的湯中,要港人相信完全燙得熟透很困難。為此,旺姐也想了很久,雞油、豬油是傳統過橋米線的材料,必不可改,但端上桌時倒可以換個方式,「在雲南吃過橋米線,他們的碗一定會用烤爐烤着以保持溫度,我們這裏地方小,不能這樣做,惟有在客人點米線後,將預先熬好的湯放入砂鍋裏再煲滾,之後再回倒入碗,那上桌時湯仍熱得翻滾,客人才有信心可以燙熟生肉。」



雞豬油封滾湯 燙熟生肉

別看過橋米線好像很簡單,其實它非常花工夫。先說熬湯,用走地雞、豬骨、宣威火腿骨等熬製五、六個小時,再調好味備用,一碗過橋米線的好壞成敗,可以說就看這湯底;再說配料擺碟,鵪鶉蛋放中間,豬腩肉、走地雞、雲南火腿、瘦肉絲放四角,易熟的葱花、芹菜等放一邊,相對難熟的野生雲耳、腐皮絲則放另一邊。當然,在雲南的過橋米線甚至有更多配料,而且肉類幾乎都是生的,全靠用刀切薄、靠湯燙熟,但旺姐的出品就只有瘦肉絲是生的。最後是吃法,按先生後熟的次序將配料放入湯底,再將米線「過橋」入鍋,浸入湯中即成。



旺姐是雲南省的少數民族彝族,但她在城市中成長,說城市周圍都是米線店。

紅米線乾雖不及新鮮的有米香,但對於小本經營,只靠熟客生意的旺姐來說,方便儲存才是最重要。

旺姐自製的紅油及辣椒油,用了三種雲南辣椒乾(左起)撈刀辣、鬼跳辣、丘北製成,取其不同的香與辣。



雲南第一旺太子界限街33F恒順大樓39號地舖



過橋米線 真的要過橋

過橋米線起源自雲南的蒙自縣,為何叫「過橋」,旺姐說她在雲南時聽過這故事──相傳蒙自縣有位秀才為求功名,埋頭苦讀而廢寢忘餐,妻子見他經常待到米線都涼了才吃,於是想到以一層厚厚的豬油覆蓋湯面以保溫,秀才覺得很美味,問妻子這吃法有何名堂,妻子想到她送米線給他吃時要經過一座橋,就說:「過橋米線。」因而得名。



米線之外 雲南餌絲

在觀塘瑞和街街市後,也有一間堅持了廿多年的老店「雲南風味」,店子瑟縮僻街,非熟客難尋。店子小小,只得十多個座位,裝修也不華麗,但壁畫及天花板上的花燈都充滿着濃濃的雲南風。



酸辣小鍋米線$29 這裏用的是雲南米線,口感軟熟,夾起不易斷,加上在小鍋與材料同煮時,米線索盡肉汁與紅油精華,入口先酸後辣,辣味悠長而不嗆。

未煮的米線,捲曲較幼身。





麻辣雞餌絲$32 餌絲含糯米,口感較彈牙;麻辣雞先用花椒粉、辣椒粉等醃製二至三小時,炒好、燜熟後備用,煮餌絲時加入麻辣雞同煮即可。

未煮的餌絲,較闊較直身。



確保地道風味 自醃昆明酸菜

老闆娘葉黃金妹(葉太)是香港人,丈夫是從前「阿詩瑪雲南風味軒」總廚,也是中華廚藝學院的客席導師,鑽研並教授雲南菜,現已退休。話說廿多年前,一位雲南姑娘吃過她丈夫煮的雲南菜後,覺得味道正宗,邀請她丈夫合作經營這小店,「當時我代丈夫答應了,怎料那雲南姑娘做了幾年後就移民英國,於是我便一手一腳將這間店營運至今。」葉太說。為確保地道的雲南風味,店內九成食材堅持來自雲南,例如麻辣湯底的「麻」,全靠用上了雲南大紅袍花椒,粒粒開口,而且有兩塊完整小葉的為上品,將它磨成花椒粉,既麻且香;酸辣湯底的「酸」,是以自醃酸菜調製,用昆明芥菜加辣椒、鹽及其他醬料醃幾天而成。



過橋米線$43 為照顧港人口味,這過橋米線不加厚油,材料也預先燙熟,只保留將配料及米線「過橋」的吃法。

自醃酸菜,以昆明芥菜加辣椒及醬料醃製,葉太說很多米線店都只買潮州醃菜蒙混過關。



餌絲煙韌 米線軟滑

看貼牆上餐牌,除米線外還有餌絲,葉太說:「餌絲是雲南特色食材,跟米線有點類似,也是用大米製成的,不過米線用粘米製成,口感較軟滑;餌絲則是粘米與糯米兩溝,口感較煙韌彈牙。」未煮時,米線呈捲曲狀且較幼細,餌絲則呈直條狀較闊身,很易分辨,不過一旦下湯,兩者就容易混淆了,仔細留意的話可從麵條的幼闊分辨,最直接的方法當然是嚐一口米線,再試一啖餌絲,那就可完全感受兩者的不同了,「餌絲是雲南才有的,所以都是從雲南空運到港,我想香港也很少店有賣。」葉太說。小鍋米線也是一絕,絕對是一道工夫菜。這裏的小鍋米線是逐碗煮的,先煮沸湯頭,然後依次放入豬肉碎、酸菜、米線等,當中的紅油越煮越能掛在米線之上,香濃入味,最後下韭菜、芽菜等配料就可以起鍋,上桌時也是用一個銅製小鍋盛着,別具風味。比起那些自稱正宗,卻只是選不同配料的「車仔麵式」米線,我寧願走多幾步路,去尋找這正宗雲南米線。



真正小鍋米線並非如車仔麵般選配料,而是逐碗在鍋上煮,是一道工夫菜。

雲南大紅袍花椒,粒粒開口,附有兩塊完整小葉的為上品。



雲南風味觀塘崇仁街17號地下



記者:黃子卓攝影:劉永發、許先煜編輯:陳漢榮美術:吳子豪





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20151024/19344920
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