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國際科學界正在研究，為何全球過敏人口不斷上升，基改食品、生化食品添加劑，都是嫌疑犯，要避開食安風暴，有以下十一種特徵的食物，最好少吃。

撰文‧林宏達

這幾天，台灣消費者重新認識了這個單字：DDT。

這種多國禁用的殺蟲劑，竟在台灣的手搖飲料中出現，進入消費者的肚子，更恐怖的是，還不只一家飲料店DDT超標。

光靠檢驗，能防堵所有的食安問題嗎？DDT還是可控制的風險，面對基因改造食品，風險未知的狀況，你該怎麼選擇食物，才能保護自己？

基改食品的風險是什麼？「基因改造食品的風險，是難以觀察，難以控制的。」台大醫學院副教授、中華民國毒物學學會祕書長姜至剛認為，人類知識對基改風險還無法完全釐清。

有害基因進入體內 都可能會引發過敏他認為，如果有害的基因進入體內，即使只有很少的量，都可能引發過敏，「很多疾病是這樣來的」，像人體腸道內的細菌基因片段，「和人體內一些類風溼性的疾病產生的蛋白質序列相似，會引發身體的免疫反應，導致免疫疾病。」姜至剛說。

今年出刊的《自體免疫學研究期刊》，內容指出，過多的糖、鹽、酵素、乳化劑等，基因改造相關的食品添加劑，會影響腸道細胞的健康，讓腸道過濾功能下降。外來的抗體過多，會升高自體免疫機制，影響健康，「有很多疾病，跟這個有關。」姜至剛表示，這種狀況，可能會導致小腸慢性發炎，增加癌症風險。

我們採訪美國馬里蘭大學食品科學研究所前主任羅揚銘，他研究食品科學超過二十年，也抱持相同看法，「基因本身的交互作用，我們還沒有全面的了解。」羅揚銘說，「某些基因可能對不止一項功能有影響，甚至可能對很多生理機能有複雜的交互作用。在這些問題都還沒釐清的時候，就急忙推出產品，是一種相當不負責任的作法。」他表示，美國學術界正在研究，為何過去十年全世界的過敏患者都在上升，他創設的BioIntelliPro公司，在非洲和聯合國一起執行計畫，研究能不能用花生醬作為解決非洲饑荒的食物，結果發現，非洲黑人和美國黑人雖基因相似度極高，但「美國黑人對花生過敏，非洲卻沒有人對花生過敏。」羅揚銘說。

「美國人對麵包麩質過敏的比率，一直在升高。」羅揚銘說。麩質過敏是一種腸胃道的疾病，症狀為黏膜慢性發炎，可能導致小腸絨毛受損。羅揚銘指出，過去科學界是用相當嚴格的標準審查基改食物，只能選用對人類、動物、昆蟲已知不會造成傷害的基因，但陸續有研究指出，部分基改作物，含有抗蟲害的化學物質，人類食用轉基因食品後，腸道黏膜細胞極有可能也會受到傷害，這被學界質疑，是造成美國過敏患者激增的一個主要原因。

成分標示落落長 台灣吃的是化工麵包羅揚銘指出，「台灣是一個很好展示食品加工科技的地方」。這些新的食品科技，以添加劑為例，對人體並無好處，羅揚銘表示，美國麵包成分一兩行就能列完，但台灣便利商店裡賣的一個「化工麵包」，成分竟長達二十行！「美國麵包我吃半個就飽了，台灣麵包我吃兩個還不會飽。」台灣食品追求賣相、口感，但添加了太多複雜的成分。

「美國的作法，是建立食品的成分標準。」例如果醬，美國聯邦法規規定就有二十幾種水果，用這些作為原料的，才能叫果醬；如果是東歐來的新水果，也能做，「但要標註是非傳統(non-traditional)果醬」，為什麼這樣做？「因為這二十幾種水果是確定的安全品種，新的水果安全性還不確定。」羅揚銘說，像咖哩粉，美國法規規定，有六十幾種材料混合，可以稱作咖哩，但其他不可以添加。從標示下手，讓傳統、安全的食品，和創新但風險還沒有完全確定的食品，區隔開來，讓消費者有知的權利，「但台灣還沒有這樣的東西」。

十一項選食物原則 深度加工的不要吃他自己如何選擇食物？羅揚銘說，大原則是「吃完整的食物（Wholefood）」，他列出十一項選擇食物的原則：深度加工的不吃、添加劑多的不吃、沒有父母的（指基因改造）食物不吃、不是地上長的不吃（如水耕蔬菜）、來源不明的不吃、太漂亮的不吃、過度調味的不吃、保存期限太長的最好不吃、高油脂含量的不宜多吃、同質性的食品不宜多吃、太甜太鹹的不吃。

他分析，許多食物為了增加賣相，放了很多食品添加劑，這些食品添加劑，例如香草精、香料、維他命甚至味精，大都是用基改的細菌生產的。

羅揚銘認為，食物與藥品不同，食物是不須處方，也沒有限制用量的產品，以前，人類長期累積的經驗，讓人們認定食物「基本安全」，但面對人工創造全新的食物，「我們應該是知道多少，說多少」，誠實地面對科技，而不是貿然擁抱未知的風險，才是正確的態度。

基改蘋果

就算壞了也不變色

——基改食物特性表

稻米 能增加稻米中的胡蘿蔔素含量玉米 基改玉米即使被噴上年年春等農藥，玉米也不受影響，比雜草還強悍棉花增加抗蟲毒性，害蟲吃基改棉花後會死亡黃豆 能對抗蘇力菌等病蟲害或是除草劑木瓜 能對抗輪點病毒侵襲番茄基改番茄採收後不易軟化，並維持色澤和風味馬鈴薯 能抵抗細菌侵襲，並增加澱粉產量蘋果 一般蘋果切片後會變色，基改蘋果即使壞了也不會變色

你可以想像，一個賣墨西哥捲餅的餐廳，竟然可以成為美國股價最高的餐廳股？十年股價漲近三十倍，現在超越六百美元，是麥當勞的六倍，連高科技股蘋果股價都只是它的近五分之一。

奇普雷（Chipotle Mexican Grill）等大批「快捷休閒」（fast casual）餐廳的崛起，確實成為麥當勞的夢魘。而其成功模式，與目前多數成功的小眾品牌相同：文化主張非常清楚，可快速吸客，進而動搖老大的江山。

一九九三年七月，二十七歲奇普雷創辦人艾爾思（Steve Ells），靠著向父親借的八萬美元，從一個廢棄的冰淇淋店面起家，賣起墨西哥捲餅。第一年，他就創造一百萬美元營收。

它， 強力訴求食材安全旗下肉品全用牧場，拒絕工廠養殖

奇普雷的墨西哥語意思是一種小辣椒──該公司商標圖案中央，畫的就是一條辣椒。不過，辣椒不是它的產品，它賣的是「正直食物」。一九九八年，艾爾思決定旗 下肉品全用牧場而不用工廠養殖，他們向消費者傳達訊息：奇普雷所用的牛、雞、豬、乳製品，在飼養時都不用抗生素或生長激素。「負責的培育，永續的飼養」， 就是奇普雷的口號。

和對手麥當勞相比，奇普雷菜色較少，顧客循環更快，這個模式被稱為快捷休閒，每個捲餅單價約七美元，比麥當勞的一份大麥克套餐貴，但是年輕消費者仍埋單。

麥當勞不是沒看到奇普雷的崛起，一九九八年，麥當勞向奇普雷出資成為其最大股東，當時奇普雷只有不到二十家店。二○○六年奇普雷公開上市，當時股價約二十二美元，麥當勞後來卻選擇出脫手上所有持股，兩方文化的天差地別，可能也是造就麥當勞提早獲利了結出場的原因。

它， 不求快速重視氛圍不同時段該播哪種音樂都精心設計

當麥當勞賣的是快速，能吃飽的速食時，奇普雷賣的是飲食的體驗氛圍。

在奇普雷的店裡，店內播放的歌曲，也請專業的DJ主持人葛洛布（Chris Golub）精心調整。葛洛布受艾爾思之邀，花大量時間在店內聆聽各種歌曲，例如他親自調查顧客「你在店裡吃烤牛肉捲餅時，想聽到民歌還是摩城 （Motown）經典歌曲？」他也研究什麼時段播什麼歌最適合當時氛圍，結論是「午餐和晚餐高峰期會播放節奏較快的歌，因為，它們需要讓顧客流動（即創造 高翻桌率）更快。」甚至店裡的音響是金屬或木頭材質，播放哪種歌才有最佳的聲音回音效果，都出自葛洛布精心設計。

連很多米其林餐廳都沒考慮到用餐與音樂的關係，奇普雷卻連這個也考慮到了。「我們本來可以用衛星廣播電台的，那樣便宜多了，」奇普雷發言人對《彭博商業週刊》表示，「但如果你經營一家餐廳，你需要適當的氛圍，我們關注細節。我們想要某種只屬於我們自己的東西。」

它，網路社群打知名度送名人捲餅卡，球星上推特免費宣傳

奇普雷跟多數新興品牌一樣，不打廣告正規戰，而是善用網路社群，打響知名度。如它會發給一些名人「免費捲餅卡」，持卡人在一年內每天都可免費吃一次捲餅， 美國職棒大盟球星哈波（Bryce Harper）、美式足球明星威爾森（Russell Wilson）等人，都在其推特上展示奇普雷送的免費捲餅卡，甚至在去年六月，美國總統歐巴馬也到奇普雷餐廳，自己點菜吃午餐，照片被登上推特，變相為奇 普雷宣傳。

它不斷塑造自己「健康」的形象，要打敗「邪惡」的基因改造食物。今年四月底，奇普雷宣布停止供應基因改造食品，但其實至今科學界未證明基改食品有害人體， 美國食品暨藥物管理局也宣稱，基改食品是安全的。但奇普雷和基改食品劃清界線，顯然和以下現象有關：據民調機構皮尤研究中心（Pew Research Center）今年一月底的調查，八八％的科學家認為基改食品是安全的，但一般人認為基改食品是安全的比率卻不到四成。

奇普雷標榜高品質的健康快餐，挖走了不少麥當勞的消費者，讓其股價連續飆升，但它也必須為自己的堅持，付出代價。

它，標榜品質拉高成本產能受限，六月中股價因此創新低

奇普雷要求原料須有高品質，這代表其供應來源相對受限。今年第一季，該公司因為品質問題，暫停向一家豬肉供應商進貨，導致其旗下超過三分之一的店面無足夠豬肉可用。

這直接反映在食材的成本上。和對手相比，奇普雷的食材成本占營收比重最高，例如快餐連鎖餐廳盒子裡的傑克（Jack in the Box），其食材成本占營收二四％，奇普雷則是近三四％，此外高品質也意味著高價格。據分析美股的網站「尋找阿爾發」（Seeking Alpha）的研究，拿今年第一季奇普雷在美國華盛頓區的餐廳價目表，和去年第一季相比，從雞肉捲到牛肉捲，一年來價格就漲五％至近一○％。

被限制的產能，已影響到其股價。奇普雷六月中的股價曾創半年來新低，主要就是其成長逐漸趨緩。奇普雷日前表示，近來店面每小時交易次數只增加不到兩次，公司卻認為此乃「巨大進步」。

沒有完勝的商業模式！想打中顧客心，先找出自己的信仰

分析師卡特（Michael Carter）以自身經驗表示，有不少次他想上奇普雷的店面用餐，看到門口大排長龍，於是打退堂鼓，也見到許多顧客不耐久候就離開。產能無法擴大，反而形成奇普雷未來成長的局限。

未來，在華爾街的壓力下，奇普雷如果要繼續成長，或是走向全球市場，該公司會因此做出品質或是文化的妥協，已是可見的兩難習題。

奇普雷今日的成績單確實亮眼。當越來越多訴求鮮明的小眾品牌崛起，我們可以理解這類企業的商業模式，但現有企業也不用妄自菲薄。奇普雷不可能完全取代麥當勞，兩者各有優勢，誰也無法完全取代誰，就如高質量、高價的進口車，不會完全取代低質量、低價的國產車一樣。

我們可做的，是意識到消費者對企業的要求已不如過去，大家必須更明確鮮明說出自己的信仰，才能得到各自消費者認同，想要左右逢源的時代，已經結束了！

【延伸閱讀】奇普雷淨利率不如麥當勞，股價卻是老大哥6倍！■ 麥當勞產品特色：平價快速餐點種類：較多平均客單價：較低市值(6/22)：920億美元'15/Q1淨利率：13.62％員工數：420,000

■ 奇普雷產品特色：高質高價餐點種類：較少平均客單價：較高市值(6/22)：190億美元'15/Q1淨利率：11.3％ 員工數：53,090

資料來源：Google Finance 整理：楊少強

季節交換，容易出現頭皮屑、頭皮癢的不適，越來越少的髮量，越來越多的白髮，也很惱人，到底頭皮、頭髮，該怎麼正確保養？怎麼染髮，才不造成傷害？

頭皮是孕育頭髮的土壤，跟身體其他部位的皮膚一樣，由外到裡，同樣有表皮層、真皮層及皮下組織三層。頭皮的毛囊，則是頭髮的樹苗，為了長出又長又茂密的頭 髮，頭皮的毛囊比起身體的毛囊，體積更大，扎根也更深。舉例來說：手毛的毛囊根部約在真皮層的上三分之一，但頭皮毛囊根部，卻可深達皮下組織的脂肪層，可 獲得更多的養分，得以成長茁壯。

季節交替時，頭皮屑多到像雪花片片，頭髮變白、髮量變少、頭髮變細，該怎麼辦？本期由專精毛囊保健及毛髮治療的詹融怡醫師，分享頭皮、頭髮日常保養的關鍵之道。

洗髮要訣：

別全家人都用同罐洗髮精

頭皮的保健，就像皮膚一樣，最重要的基礎保養是適當清潔，尤其是洗髮精的選擇及洗頭的頻率，要視每個人頭皮的油膩程度做調整，只要洗頭後，能維持頭皮不緊 繃、不刺激，同時能把頭皮的髒污去除，就是適當的洗髮。但不是每個人都需要天天洗，也不是全家人都適用同一瓶洗髮精。

洗完頭後，若覺得頭皮乾癢不舒服，代表洗髮精的去油力太強，若覺得頭皮還是油油膩膩、頭髮扁塌，不容易造型，則是清潔力不太夠。

有些民眾不太敢常洗頭的原因是每次洗髮，都會掉很多頭髮，怕太頻繁洗髮會讓髮量更少。事實上，頭髮的生長週期，有生長期、衰退期跟休止期。生長期時，頭髮 平均每個月可以長一公分，之後進入衰退期會停止生長，等到休止期，就開始掉落。只要每天掉落的頭髮，平均在一百根左右，都屬於正常的數量。常洗髮，除非是 有不當的拉扯，否則，並不會增加整體的掉髮量。

潤髮或護髮乳，主要的功能是增加頭髮的柔順及光澤感，可視每個人的需要做選擇，但建議在使用時避免直接塗抹在頭皮上，可使用在頭髮的後三分之二的髮梢，以 免增加頭皮的油膩感及負擔。頭皮的去角質，也非必要。因為頭皮表皮上的角質層會自然汰舊換新，就算是有些細小的頭皮屑，也屬正常的生理現象。

增髮要訣：

吃鋅鐵，排除荷爾蒙干擾但在季節交替時，有脂漏性皮膚炎體質的民眾，若常熬夜、吃辛辣、刺激的食物，可能會發現頭皮起紅疹、癢、有淡黃色及皮脂味的油性頭 皮屑，除了接受皮膚科醫師的治療外，建議也要調整生活作息、飲食清淡;在洗髮時，用抗屑洗髮精按摩頭皮，並讓抗屑洗髮精在頭皮停留五分鐘，再沖掉，即可有 效減緩症狀。

髮量減少、頭髮變細、白頭髮越來越多是現代人常見的困擾。臨床上，因飲食偏好、過度減重、吃減肥餐，導致缺鋅、缺鐵而影響到頭髮正常生長的女性，並不少 見。缺鋅會讓頭髮長不好、生長緩慢；缺鐵，則會讓髮量持續減少、易掉髮。可抽血驗血中的鋅、鐵含量，若有缺乏，可雙管齊下補充鋅片、鐵錠，並適度攝食牡 蠣、生蠔、牛肉、羊肉等含鋅、鐵的食物，待血中的鋅、鐵含量，回升到正常值，髮質及髮量，即會有改善。而荷爾蒙的變化，像是吃避孕藥、打催經針、產後，有 時候，也會導致令人困擾的休止期掉髮。

男性的髮量減少、頭髮變

細，則常與遺傳性的雄性禿有關，常是頭髮先變細、再變少，與營養缺乏的關聯性較少。而圓禿是頭髮對生活壓力的直接反應。此外，有些生理上的疾病，像是甲狀 腺功能異常、自體免疫性疾病(如：紅斑性狼瘡、乾燥症、皮肌炎等等)，也可能從掉頭髮的症狀開始表現，是要注意的健康警訊。

現代人易因勞心勞力的緊繃生活形態，提早長白頭髮、灰頭髮，這是毛囊裡的黑色素幹細胞消失，或是黑色素細胞不足引起，主因來自遺傳跟頭髮毛囊的老化，與營養不足較無相關。

染髮要訣：

距髮根0.三公分染才行

染髮，可暫時改變白髮的外觀，之前曾有染髮會罹患膀胱癌的動物實驗報告，但目前在人體上尚未證實。臨床上，染髮最常見的併發症是染劑刺激頭皮，造成的接觸 性皮膚炎，會造成頭皮癢、刺、紅腫，一般是沿著前額髮際線一帶，症狀會特別明顯，同時自己染髮發生不適的比例，也比較高，這有可能是因為自己染髮，通常會 從前額的白髮開始染，染劑太貼近頭皮又停留較久。

建議可請別人幫忙染髮。染髮時，要注意頭皮的隔離，從距離髮根處的0.三公分開始染，視覺上，就有掩蓋白髮的功能，又較不會直接刺激頭皮而影響到頭皮的健康。染髮後，可用護色洗髮精，減少染劑的褪色速度，維持較飽和的髮色。 (整理·黃秀美)

值班醫師

詹融怡

經歷:台大醫院皮膚科兼任主治醫師現職:國泰醫院皮膚科及植髮

中心主任

專長:毛囊基礎科學、毛髮疾患的

診斷及治療

去年初麥當勞獲利跌谷底，卻在近半年來大翻身，有人說是因為對手出包，但最大關鍵，是它認清定位。

才半年的時間，速食產業龍頭麥當勞出現營運大翻轉！

二○一五年六月，《商業周刊》曾獨家報導，麥當勞將出售全台灣近三百五十家直營店。當時麥當勞陷入空前谷底，該年第一季營收衰退近一○％，淨利更大跌二六％，英國人伊斯特（Steve Easterbrook）也被麥當勞找來救火，在同年三月出任該公司執行長。

然而，麥當勞的最新業績卻出現大逆轉。其今年一月二十五日公布的財報指出，全球平均店面（開業一年以上）營收成長五％，創近四年來新高。該公司去年第四季淨利較前一年同期成長一○％，股價在一月底創歷史新高。

麥當勞業績反彈，其中一種解釋是：對手出包。標榜健康食材的墨西哥捲餅連鎖店奇普雷(Chipotle）二〇一五年十月爆發大腸桿菌污染，最近三個月股價大跌近三成，該公司稱去年第四季營收將因此「遠低於市場預期」。一些人認為對手自亂陣腳，麥當勞因此坐收漁利。

然而，同樣賣速食的漢堡王(Burger King)、溫蒂(Wendys)，今年以來股價分別下跌五％及一〇％；同時這三家速食業者中，只有麥當勞股價創歷史新高(詳見第七十二頁圖)，因此「對手出包」，不是麥當勞反彈的關鍵原因，而是因為它本身也做對一些事。

它，將出售四千家店降營運成本，還大賺加盟金

從財務面看，麥當勞最大動作就是降低成本。去年麥當勞宣布出售台灣所有店面，就是該公司全球重整計畫的一環，它預計賣掉全球四千家店面，把加盟店比率由目前的八成提高到九五％。

此舉讓麥當勞甩掉維護店面的成本，出售店面會有獲利回收，而且把店面轉為加盟，可收取加盟金。這些業務在二〇一五年，總計為麥當勞貢獻一億三千五百萬美元獲利，至明年底麥當勞再將削減五億美元成本。

但另一個值得注意的關鍵是：策略面的大轉彎。

它，整天賣早餐熱賣46年的滿福堡吸收新客

去年三月上任的執行長伊斯特，在各種場合都強調麥當勞是「現代化進步的漢堡公司」。這透露出他對麥當勞的重新定位，做過去最擅長做的事——賣漢堡。

為擺脫「垃圾食物」惡名，在伊斯特之前，麥當勞十七年內換了五位執行長，幾乎每位執行長都曾推出新產品(詳見第七十四頁圖)，全盛時期麥當勞菜單上的產品種類超過一百三十種，被《財星》(Fortune)譏為「像洪水氾濫」。

但這些新產品並未讓麥當勞得利，在伊斯特接任執行長前，麥當勞創下十年來最糟業績。《紐約時報》去年四月表示，麥當勞推出的新產品屢戰屢敗，「真值得同情」。更糟的是，麥當勞連原本最擅長的漢堡也沒做好：二〇一四年六月美國《消費者報導》（Consumer Reports），將麥當勞的漢堡列為「全美國最爛」，連對手溫蒂的漢堡都比它奸，這對賣漢堡起家的麥當勞而言，堪稱奇恥大辱。

伊斯特接任執行長後，並未像前任一樣推出大量新產品，而把重點放在原有產品的重新組合，最重要的是推出「全日早餐」。過去麥當勞的早餐只提供到早上十點半，多年來顧客一直希望延長，但麥當勞卻心有餘力不足，原因正是產品種類太多，各式烤架占據廚房太多空間。二〇〇六年九月，麥當勞當時執行長史金納(JimSkinncr)就說，「全日早餐」和麥當勞的作業流程不合，「在提供早餐時還能提供其他高品質產品，對我們而言太複雜了。」

伊斯特上任做的事，就是簡化菜單，讓麥當勞騰出手來提供「全日早餐」。去年十月，麥當勞決定在全美一萬四千家店面推行全日早餐，這正是麥當勞從谷底反彈的關鍵。伊斯特表示，二〇一五年第四季麥當勞業績反彈，最主要動力就是來自「全日早餐」。野村證券分析師卡林諾斯基(MarkKalinowski)對《紐約時報》表示，「全日早餐」不只讓麥當勞的舊客戶回流，甚王還帶來原本不去麥當勞的新客戶。麥當勞早餐對消費者的最大吸引力，來自滿福堡。該產品自一九七〇年代初推出以來，至今仍末在麥當勞菜單上消失，光此點就足以證明它的價值。在美國，麥當勞為生產滿福堡，一年要買二十億顆蛋，占全美雞蛋產量的五％。產業分析師特里斯坦諾(DarrcnTristano)稱，滿福堡是麥當勞最古老也是最受歡迎的產品，「整天賣它就對了。」

近來一些輿論認為，在健康食品風潮下，麥當勞若只靠「滿福堡」之類的速食，不轉型做健康有機，遲早會垮台，然而，近年來新崛起的速食店Sonic，卻顛覆這種說法。Sonic不搞健康食品，它有九種不同漢堡、十種不同熱狗和各種口味的炸雞；它還有一份「智慧型菜單」，裡面沒有蘿蔔、沙拉等健康食物，而是計算過熱量的漢堡、薯條、炸雞。它的菜單只傳達給消費者一個簡單訊息：我們只賣垃圾食物。

這家「垃圾食物」專賣店，最近五年股價成長兩倍，據該公司公布的最新二〇一五年財報，年度淨利大幅成長三〇％，同一店營收成長七.三％，是前一年度的兩倍。

它，不再靠攏健康讓想放縱者便宜吃垃圾食物

為何垃圾食物仍有市場？產業分析師史拉堡(Will Slabaugh)表示，人們去吃垃圾食物，就是要放縱自己。在健康食品當道的今日，Sonic或麥當勞的垃圾食物，提供人們一個喘息空間:平日吃健康食品，但偶爾也可大快朵頤，更重要的是垃圾食物較便宜。如《華盛頓郵報》說法，吃健康食品讓人們「腰圍瘦了，荷包也瘦了」：吃垃圾食物雖然變胖，卻省了荷包。這正是Sonic和麥當勞的「垃圾食物」，永遠打不死的原因。從專業分工的角度來看，人們若想吃健康食品，只會去專賣這些東西的連鎖店，他們不會想到麥當勞；人們若去麥當勞，就是想吃便宜好吃的垃圾食物。倘若麥當勞如一些人建議，把重點放在健康食品，這等於放棄自己最擅長的事。

伊斯特上任執行長以來，不斷強調麥當勞是一家「現代化進步的漢堡公司」，正是他重新「認清自己」，回歸麥當勞速食本質的新策略。麥當勞的轉變，也引發一個值得思索的問題：面對新產品競爭，老企業是要轉型去做自己沒做過的事，還是把自己本來擅長的事做更好？

這個問題沒有標準答案。麥當勞原本做的是前者，結果證明它失敗了。如今它改做後者，從最新業績及市場反應來看，方向是正確的。

今日，麥當勞股價雖已創歷史新高，但如著名股票分析網站「尋找阿爾發」(SeekingAlpha)的「錢財研究團隊」（Team Money Research），仍將該股票評等列為「買進」；另一位分析師皮堤(Alex pitti)，早在麥當勞股價八十九美元時就建議買進，他在一月底宣稱麥當勞將是「二〇一六年表現最好的股票」。日前Thomson/First Call調查二十一位分析師，有十三位也將麥當勞股票列為「買進」。

「認清自己」的麥當勞，它的「黃金拱門」未來或許有機會再度發光。

碳水化合物是勞動者的能量來源，現代人則必須捨棄碳水化合物。由此可窺見，食物的選擇，反映了世界演化的進程。

注意吃下肚的食物已好一陣子。為了讓健身更有效果，我開始改變飲食習慣，減少碳水化合物的攝取，多吃蛋白質及油脂。不過，如此控制飲食，其實與我所從事的美食評論工作互相矛盾，我也盡量在二者間尋求平衡。若是必須認真吃飯的場合，基本上我什麼都吃，但餐前麵包、飯後甜點仍會盡量節制；若在家用餐，就盡量遵守上述原則。

為什麼少吃碳水化合物？根據我閱讀的相關書籍，蛋白質、油脂、碳水化合物等三大營養素中，碳水化合物最容易被身體儲存成脂肪。碳水化合物在體內會被分解成葡萄糖，進入血液後就是血糖，食用太多碳水化合物，在胰島素與腎上腺素的交替作用下，血糖會大力震盪，若因此導致胰臟失調。血糖停留在平衡線以上，胰島素就會不斷把血糖轉成脂肪，導致肥胖。

不過，回頭檢視我們從古至今的飲食習慣，碳水化合物卻是主軸。米飯不可或缺，麵包相當普及，更常常有人用一碗麵條填飽肚子。與蛋白質、油脂相比，碳水化合物確實是便宜的能量來源，且能迅速提供能量，適合幹體力活的高勞動者。不過，現代人有誰幹體力活呢？古人要劈柴生火、掘井打水，為了交易得翻山越嶺，體力花費大，自然也能把體內的糖分消耗殆盡。現代人大多不事勞動，還得另外培養運動習慣，若照樣大吃碳水化合物，難保不發福。

有意思的是，若再往前回溯人類文明的起源，肥沃月彎︵美索不達米亞︶得天獨厚的農業環境至關重要，其穀物類作物如通心粉小麥、野生種小麥及大麥，成為碳水化合物的主要來源，餵飽了人們，也使社會得以分工，豢養不事生產的專業人士，因而優先發展出文明。

碳水化合物餵養文明，現代的文明人類卻必須捨棄碳水化合物。食物選擇反映了世界演化的進程，或許，我們真的更文明了。

撰文 / 高琹雯

百事變健康了？它想跟天然食品風潮，市場卻追捧其垃圾食物，儘管近日股價創新高，執行長盧英德的轉型路依然迂迴。

公司想轉型，消費者卻想它重操舊業，這是百事（PepsiCo）執行長盧英德（Indra Nooyi）的處境。近來百事轉做健康食品，消費者卻仍追捧它的可樂碳酸飲料與零食，這意味著盧英德想治好百事的「碳酸依賴症」將困難重重。

百事日前公布財報，今年第二季淨利（二十億美元，約合新台幣六百四十億元）高於市場預期，股價創歷史新高（見第六十八頁圖），盧英德功不可沒。身為印度裔女性的她，過去只當過策略顧問，十年前被提拔為百事執行長時，曾引起諸多質疑。然而公司在她治下股價漲近八成，營收亦領先對手可口可樂（Coka Cola）。如今盧英德已是《富比世》（Forbes）「全球商界最有權力的女性」第二名，僅次於臉書營運長桑柏格（Sheryl Sandberg）。

CEO行銷跨界

聘設計長，與精品、手機合作

自稱「叛逆分子」的盧英德，年輕時爬樹、玩搖滾。她執掌百事後展現的第一個特色是「重視細節」。她每週巡視產品在門市架上的陳列狀況，某次她親自試搬超市裡一箱旗下品牌的礦泉水，發現頗為費力，將降低女性購買誘因，她立刻要下屬設法減輕包裝重量。連超市飲料架上少一瓶百事可樂、冰箱門擋住百事的商標這種小事，她也不放過。《財星》 (Fortune)引述她的話：「我們要突破極限，追求執行的完美，最終目標是毫無瑕疵。」白天她在芝加哥發現問題，當晚專機降落紐約時，她就要求下屬「(當天)九〇％的問題必須已解決。」

她的第二特色在於跨界經營。二〇一二年盧英德找來在3M負責設計的波西尼(Mauro Porcini)擔任首席設計長—過去百事從沒有這個職位。如今有稜有角的AxL百事瓶子，就出自紐約曼哈頓蘇活區的「百事設計與創新中心」。她還將百事帶入時尚圈：在米蘭時裝週時，百事推出一個「可樂屋」(Kola House)時裝展示會，讓旗下洋芋片與精品結合。她推出Spire冷飲販賣機，這個仿效iPhone的裝置，以純白或純黑的簡約外型，搭配著展示一千種口味的觸控式螢幕。她還將百事品牌，授權給中國一家手機製造商，於是有了「百事手機」(Pepsi PI)。她想減少百事零食裡的鈉含量，又保持顧客喜歡的口味，最後從一家骨質疏鬆研究所裡找到解方。

企圖「改邪歸正」

聽輿論棄代糖，卻不被埋單

表面上看，盧英德似「不務正業」，但此乃環境所逼。健康意識抬頭，百事從碳酸飲料到洋芋片等主力產品，皆被視為垃圾食物。從美國費城課徵汽水稅，到巴西小學禁賣汽水，大環境對百事日漸不利。因此盧英德除了跨界經營，也推出茶、果汁、乳製品，「若顧客想追求健康，百事就須轉變。」她說百事轉型後，將生產更多「沒有罪惡感」的產品。

但百事轉型的第一個挑戰來自對手。近年來崛起的澤維亞(Zevia)，打著「汽水大廠的替代選擇」旗號，標榜其飲料無熱量且用天然糖分，如今澤維亞的碳酸飲料在美國超市占有率六成，年營收破一億美元，該公司執行長史潘斯(Paddy Spence)表示：「人們不相信百事可樂或可口可樂的成分。」他稱挖掘越深，將會發現這些大公司用了「不可告人」 (nasty)的原料。

第二個挑戰來自自己，表現在「阿斯巴甜」(aspartame) 事件上。阿斯巴甜是一種高甜度代糖，輿論懷疑它有致癌風險，去年八月百事因此宣布其健怡百事可樂(Diet Pepsi)棄用該成分。新產品雖標榜「無阿斯巴甜」，消費者卻抱怨它不夠甜，不少顧客改暍對手可口可樂含阿斯巴甜的飲料。眼見市況不利，今年六月底百事又宣布重新使用阿斯巴甜。

抓不準顧客面貌

全因健康、垃圾食物都想做

百事出爾反爾，是消費者不同選擇的結果。例如人們擔心柳橙汁太甜而減少消費，百事旗下的「純品康納」品牌因此遭打擊。但百事另一款富含糖分的Mountain Dew飲料，卻在年輕男性裡廣受歡迎。盧英德稱消費者對非基因改造、天然成分趨之若騖，卻因此吃下高脂肪、高熱量的食品，「我們從未見過消費者的概念像目前這樣混亂。」

但根本原因是百事想魚與熊掌兼得。消費者本就有不同面貌，垃圾食物與健康食品各有所好，百事卻想將它們一網打盡。其實盧英德近年來雖力推健康食品，現實是百事大多數利潤仍來自垃圾食物:今年第二季百事旗下「菲多利北美」(Frito- Lay North America，生產洋芋片等零食)的營業利益，占整體超過三分之一。去年六月《財星》指出，百事新產品銷售收入占比，二〇一二年至二〇一四年間，從七％升至九％，「大多數都是舊產品的延伸。」

某次盧英德受訪時談到家庭，自承因工作繁忙而無法當個稱職母親，她自我解釋：「我們不能什麼都想要!」然而她掌管的百事，卻想做健康食品又做垃圾食物。百事能找到兩全其美之路嗎？這將是她留給世人的最大疑問。

撰文者楊少強