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晨悅生活 | 牛奶的顏色發白,是因為抗生素嗎?

有網友問:一直不理解,為什麽國內牛奶的顏色是雪白雪白的,而進口牛奶的顏色是泛黃的,有點類似豆漿!人類的母乳不也是泛黃的麽?可否以此類推,奶牛的乳汁也應該是泛黃的?國內奶牛是打了抗生素才這樣的嗎?

這是個很好的科普話題,能說到不少科學知識。

首先,牛奶、羊奶、水牛奶、駱駝奶,它們整體上都是白的,為什麽是白的?這是因為乳化作用所致。

牛奶里有87%以上的水,還有3~4%的脂肪。人們都知道,水和油是不能混溶的,雞湯里有2%的脂肪也會明顯浮在湯表面一層,而且是淡黃色的雞油。牛奶中能分離出黃色的黃油(butter),可是為什麽牛奶中的脂肪就不會分層上浮,也不會看出黃色呢?

這是因為乳化作用的緣故。乳化作用的關鍵,是要有一種“表面活性劑”,它的分子中,有一部分特別喜歡水,另一部分特別喜歡油。它就像和事老一樣,一只手拉住水,另一只手拉著油脂,讓它們不能分家單過。這樣,水和油就能完美融為一體。比如各種奶類,比如蛋黃醬、千島醬,比如芝麻醬調味汁,其中既含水,也含脂肪,卻顯得非常均勻和諧,其實都是因為乳化作用的緣故。

牛奶中的乳化作用,就是因為有一些蛋白質作為乳化劑。這些蛋白質包裹在細小的脂肪球表面上,能讓脂肪球均勻地分散在水里,而且不會互相碰撞而重新聚成大油滴。

牛奶的脂肪如果分離出來,就是黃油了。它的黃色來自於胡蘿蔔素。但是,一旦乳化之後,這種黃色就不容易看出來了,而微小脂肪球的光學散射作用使它呈現乳白色。

乳白色不是一種色素造成的,而是一種光學現象哦。即便是農藥,不是牛奶,只要乳化好了,都可以呈現出乳白色的。

以前來訪的日本專家曾經說過一件事兒,那邊的年輕女白領喜歡顏色特別白的牛奶,嫌市場上賣的還不夠白。於是加工專家就絞盡腦汁研究怎麽處理才能白一些。一般來說,脂肪球越小、越密集,散射作用就越強,白色的感覺也會越明顯。可是,天然牛奶的脂肪球大小不一致,而且有些確實比較大。所以,通過更細致的“均質”處理,讓牛奶在壓力下通過非常非常細小的孔,把大的脂肪球打碎,變成小球,“乳化”得更細致,牛奶的顏色就會變得更白。(我當時想:日本女生喜歡奶白色皮膚也就罷了,為什麽喝牛奶也這麽執著地喜歡白色啊……大概是怕黃色的牛奶影響自己的皮膚顏色?)

當然,牛奶的顏色其實和季節、飼料都有關系。牛吃的類胡蘿蔔素比較多,比如飼料中給很多胡蘿蔔和綠葉菜,牛奶的黃色就會明顯一些。在牧場啃草的牛更明顯,因為夏天吃青草比較多,所以牛奶在夏季顏色略黃一些,冬季就顏色淡一些。因為黃色是來自胡蘿蔔素和葉黃素這些保健成分,所以黃是一件好事,而不是壞事。

在均質處理之後,隨著存放時間延長,細小的脂肪球有可能會慢慢聚集,又會變大,白色就沒那麽清爽了。不過,這並不是進口滅菌奶顏色不白的主要原因。

為了漂洋過海長途運輸,就需要很長的保質期。市售巴氏奶的保質期只有幾天到十幾天,不可能合乎長途運輸的要求。所以,進口的牛奶通常是方盒包裝的滅菌奶。滅菌奶都是長貨架期產品,國內產品的保質期是6~8個月,進口產品通常是保質期12個月。延長保質期的方法並不是添加防腐劑,而是大力度的高溫滅菌處理,把活著的微生物和最耐熱的細菌芽孢全部滅掉,同時無菌灌裝到盒子里。既然里面的菌和芽孢都死光光了,外面的菌也進不來,自然就能在室溫下放一年而不壞。

然而,經過120攝氏度以上,甚至高達140攝氏度的高溫滅菌處理之後,牛奶中的乳糖和蛋白質會發生“美拉德反應”,讓牛奶微微發生“褐變”,(把面包放進爐子里面烤,它會從白色變成褐色,就是美拉德反應,只是牛奶的反應比較輕微罷了)。雖然褐變不那麽明顯,用“色差計”測定一下還是會發現,滅菌處理讓牛奶的白度下降了。這種微微的褐色,會讓牛奶中的必需氨基酸含量下降,也損失一些含氨基的B族維生素,所以並不是一件好事。只是,它也不至於有什麽毒害。

所以,那些能在室溫存放12個月的進口滅菌牛奶,和加熱溫度只有80多度、保質期只有幾天到十幾天的國產巴氏奶相比,顏色肯定就沒那麽白。

母乳沒有均質過,而且人類乳汁的蛋白質含量只有牛奶的三分之一。它沒有那麽白,沒有那麽濃,有點黃色,有點稀,是很正常的哦。

如果把牛奶中脂肪球外面那層蛋白質膜破壞掉,脂肪就會聚集起來。藏族姑娘打酥油就是這麽幹的,用劇烈的剪切力讓蛋白質變性,脂肪球失去了保護就會聚集在一起。因為乳化效果已經沒有了,牛奶中的脂肪就露出了黃色的真面目,聚集成為大塊的黃色脂肪。

那麽為什麽稀奶油還是乳白色的呢?因為它是用低速離心方式分離出來的,乳化層沒有破壞,脂肪球表面的蛋白質還保留著。即便不是奶油,用植物奶油也一樣可以做成白色奶油狀,因為其中人工加入了乳化劑。

總之,牛奶顏色白不白這事兒,和給牛打不打抗生素沒有半毛關系哦。它也不能作為挑選牛奶產品的唯一標準。

當然,巴氏奶的新鮮度和營養素保存率都高於滅菌奶,如果能每周購物兩次,在家里用餐的話,它是略好一些的選擇,但出門旅行,還是可以帶滅菌奶同行的。

(作者範誌紅,北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家,中國營養學會理事,本文不代表本報觀點)

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以下為第一財經App上記者與網友的精彩互動摘錄

問:請問小編,常溫奶和巴氏奶到底哪個好一些

答:這個誰優誰劣之爭已經打了很多年了,連國內專家都分成兩派,常溫派和低溫派。現在普遍形成的觀念是,巴氏奶的營養價值更高,但是高多少,很難量化。而巴氏奶保存有溫度要求,容易變質,若是怕麻煩,其實搬一箱常溫奶回家慢慢喝也是個不錯的選擇哦。

問:喝牛奶腹瀉是怎麽回事?

答:這個也叫乳糖不耐癥,主要是由於體內缺乏分解乳糖的酶所導致的,一般表現癥狀是腹瀉、嘔吐,原理麽,有點。。。由於缺少酶的幫助,乳糖沒有完全消化就進入結腸,然後被結腸菌群分解成乳酸、氫氣、甲烷和二氧化碳,乳酸刺激腸蠕動而產生腹瀉。

問:什麽樣的牛奶算是好的牛奶? 

答:網上有很多種說法,看奶里的顆粒啊,放進玻璃瓶里搖晃看掛瓶啊,但是現在超市賣的牛奶都是不透明的盒裝的好不好。其實最簡單的就是看三個指標,蛋白質和脂肪含量,以及乳固體含量,這三個指標和生產牛奶的牛有關,簡單來說,牛吃的好品種好,這些數值就高,奶就會更好。

問:為什麽常溫奶在中國賣這麽好,在英國賣的基本都是巴氏奶?

答:巴氏奶對奶源、儲藏和運輸條件的要求極高,需要奶廠靠近奶源地,生產之後需要用冷鏈運輸和儲藏。一般來說,在奶廠300公里半徑內,是理想的輻射範圍。我國幅員遼闊,而且大部分奶源都在北方,常溫奶的保質期長,且易於儲藏運輸,也更為方便。

問:複原乳是怎麽回事?

答:通俗地講,還原奶就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。一般認為,由於複原乳經過兩次超高溫處理,營養成分有所流失。要想判斷你買的牛奶是不是複原乳,最簡單的就是看成分配料表中,第一項寫的是生牛乳還是全脂奶粉。 

問:牛奶一天喝多少比較合適? 

答:這個倒沒有固定的量,按照我國膳食指南推薦,每天推薦食用相當於300克牛奶的乳制品。一般來說100毫升牛奶含有鈣質90~120毫克,而每天只要喝500毫升奶就可以滿足當天的鈣質需求,不過多喝也沒什麽問題。 

問:水牛奶和牛奶有什麽區別啊?

答:水牛也是牛,水牛奶也是牛奶,知道這麽說你肯定不滿意。一般來說,水牛奶的蛋白質比牛奶高出50%,但是脂肪也多了2倍,其他成分都差不多。

問:喝牛奶可以幫助睡眠嗎?

答:說實話,這個真的沒聽說過,只是相比於其他食物,它含有一些有利於預防失眠的成分,比如鈣、維生素B6等,但是是不是管用這個就是仁者見仁智者見智了。

問:牛奶到底能不能空腹喝呀

答:原來提出來不能空腹喝牛奶,主要是擔心乳糖不耐受,空腹喝奶的話可能會導致這一癥狀更為嚴重,其實空腹喝奶和飯後喝奶,牛奶中的營養成本並不會因此而發生改變,如果你沒有喝牛奶腹瀉的問題,就完全不用擔心。

晨悅 生活 牛奶 顏色 發白 因為 抗生素 抗生
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