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晨悅生活 | 牛奶的顏色發白，是因為抗生素嗎？

有網友問：一直不理解，為什麽國內牛奶的顏色是雪白雪白的，而進口牛奶的顏色是泛黃的，有點類似豆漿！人類的母乳不也是泛黃的麽？可否以此類推，奶牛的乳汁也應該是泛黃的？國內奶牛是打了抗生素才這樣的嗎？

這是個很好的科普話題，能說到不少科學知識。

首先，牛奶、羊奶、水牛奶、駱駝奶，它們整體上都是白的，為什麽是白的？這是因為乳化作用所致。

牛奶里有87%以上的水，還有3~4%的脂肪。人們都知道，水和油是不能混溶的，雞湯里有2%的脂肪也會明顯浮在湯表面一層，而且是淡黃色的雞油。牛奶中能分離出黃色的黃油（butter），可是為什麽牛奶中的脂肪就不會分層上浮，也不會看出黃色呢？

這是因為乳化作用的緣故。乳化作用的關鍵，是要有一種“表面活性劑”，它的分子中，有一部分特別喜歡水，另一部分特別喜歡油。它就像和事老一樣，一只手拉住水，另一只手拉著油脂，讓它們不能分家單過。這樣，水和油就能完美融為一體。比如各種奶類，比如蛋黃醬、千島醬，比如芝麻醬調味汁，其中既含水，也含脂肪，卻顯得非常均勻和諧，其實都是因為乳化作用的緣故。

牛奶中的乳化作用，就是因為有一些蛋白質作為乳化劑。這些蛋白質包裹在細小的脂肪球表面上，能讓脂肪球均勻地分散在水里，而且不會互相碰撞而重新聚成大油滴。

牛奶的脂肪如果分離出來，就是黃油了。它的黃色來自於胡蘿蔔素。但是，一旦乳化之後，這種黃色就不容易看出來了，而微小脂肪球的光學散射作用使它呈現乳白色。

乳白色不是一種色素造成的，而是一種光學現象哦。即便是農藥，不是牛奶，只要乳化好了，都可以呈現出乳白色的。

以前來訪的日本專家曾經說過一件事兒，那邊的年輕女白領喜歡顏色特別白的牛奶，嫌市場上賣的還不夠白。於是加工專家就絞盡腦汁研究怎麽處理才能白一些。一般來說，脂肪球越小、越密集，散射作用就越強，白色的感覺也會越明顯。可是，天然牛奶的脂肪球大小不一致，而且有些確實比較大。所以，通過更細致的“均質”處理，讓牛奶在壓力下通過非常非常細小的孔，把大的脂肪球打碎，變成小球，“乳化”得更細致，牛奶的顏色就會變得更白。（我當時想：日本女生喜歡奶白色皮膚也就罷了，為什麽喝牛奶也這麽執著地喜歡白色啊……大概是怕黃色的牛奶影響自己的皮膚顏色？）

當然，牛奶的顏色其實和季節、飼料都有關系。牛吃的類胡蘿蔔素比較多，比如飼料中給很多胡蘿蔔和綠葉菜，牛奶的黃色就會明顯一些。在牧場啃草的牛更明顯，因為夏天吃青草比較多，所以牛奶在夏季顏色略黃一些，冬季就顏色淡一些。因為黃色是來自胡蘿蔔素和葉黃素這些保健成分，所以黃是一件好事，而不是壞事。

在均質處理之後，隨著存放時間延長，細小的脂肪球有可能會慢慢聚集，又會變大，白色就沒那麽清爽了。不過，這並不是進口滅菌奶顏色不白的主要原因。

為了漂洋過海長途運輸，就需要很長的保質期。市售巴氏奶的保質期只有幾天到十幾天，不可能合乎長途運輸的要求。所以，進口的牛奶通常是方盒包裝的滅菌奶。滅菌奶都是長貨架期產品，國內產品的保質期是6~8個月，進口產品通常是保質期12個月。延長保質期的方法並不是添加防腐劑，而是大力度的高溫滅菌處理，把活著的微生物和最耐熱的細菌芽孢全部滅掉，同時無菌灌裝到盒子里。既然里面的菌和芽孢都死光光了，外面的菌也進不來，自然就能在室溫下放一年而不壞。

然而，經過120攝氏度以上，甚至高達140攝氏度的高溫滅菌處理之後，牛奶中的乳糖和蛋白質會發生“美拉德反應”，讓牛奶微微發生“褐變”，（把面包放進爐子里面烤，它會從白色變成褐色，就是美拉德反應，只是牛奶的反應比較輕微罷了）。雖然褐變不那麽明顯，用“色差計”測定一下還是會發現，滅菌處理讓牛奶的白度下降了。這種微微的褐色，會讓牛奶中的必需氨基酸含量下降，也損失一些含氨基的B族維生素，所以並不是一件好事。只是，它也不至於有什麽毒害。

所以，那些能在室溫存放12個月的進口滅菌牛奶，和加熱溫度只有80多度、保質期只有幾天到十幾天的國產巴氏奶相比，顏色肯定就沒那麽白。

母乳沒有均質過，而且人類乳汁的蛋白質含量只有牛奶的三分之一。它沒有那麽白，沒有那麽濃，有點黃色，有點稀，是很正常的哦。

如果把牛奶中脂肪球外面那層蛋白質膜破壞掉，脂肪就會聚集起來。藏族姑娘打酥油就是這麽幹的，用劇烈的剪切力讓蛋白質變性，脂肪球失去了保護就會聚集在一起。因為乳化效果已經沒有了，牛奶中的脂肪就露出了黃色的真面目，聚集成為大塊的黃色脂肪。

那麽為什麽稀奶油還是乳白色的呢？因為它是用低速離心方式分離出來的，乳化層沒有破壞，脂肪球表面的蛋白質還保留著。即便不是奶油，用植物奶油也一樣可以做成白色奶油狀，因為其中人工加入了乳化劑。

總之，牛奶顏色白不白這事兒，和給牛打不打抗生素沒有半毛關系哦。它也不能作為挑選牛奶產品的唯一標準。

當然，巴氏奶的新鮮度和營養素保存率都高於滅菌奶，如果能每周購物兩次，在家里用餐的話，它是略好一些的選擇，但出門旅行，還是可以帶滅菌奶同行的。

（作者範誌紅，北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家，中國營養學會理事，本文不代表本報觀點）

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以下為第一財經App上記者與網友的精彩互動摘錄

問：請問小編，常溫奶和巴氏奶到底哪個好一些

答：這個誰優誰劣之爭已經打了很多年了，連國內專家都分成兩派，常溫派和低溫派。現在普遍形成的觀念是，巴氏奶的營養價值更高，但是高多少，很難量化。而巴氏奶保存有溫度要求，容易變質，若是怕麻煩，其實搬一箱常溫奶回家慢慢喝也是個不錯的選擇哦。

問：喝牛奶腹瀉是怎麽回事？

答：這個也叫乳糖不耐癥，主要是由於體內缺乏分解乳糖的酶所導致的，一般表現癥狀是腹瀉、嘔吐，原理麽，有點。。。由於缺少酶的幫助，乳糖沒有完全消化就進入結腸，然後被結腸菌群分解成乳酸、氫氣、甲烷和二氧化碳，乳酸刺激腸蠕動而產生腹瀉。

問：什麽樣的牛奶算是好的牛奶？ 

答：網上有很多種說法，看奶里的顆粒啊，放進玻璃瓶里搖晃看掛瓶啊，但是現在超市賣的牛奶都是不透明的盒裝的好不好。其實最簡單的就是看三個指標，蛋白質和脂肪含量，以及乳固體含量，這三個指標和生產牛奶的牛有關，簡單來說，牛吃的好品種好，這些數值就高，奶就會更好。

問：為什麽常溫奶在中國賣這麽好，在英國賣的基本都是巴氏奶？

答：巴氏奶對奶源、儲藏和運輸條件的要求極高，需要奶廠靠近奶源地，生產之後需要用冷鏈運輸和儲藏。一般來說，在奶廠300公里半徑內，是理想的輻射範圍。我國幅員遼闊，而且大部分奶源都在北方，常溫奶的保質期長，且易於儲藏運輸，也更為方便。

問：複原乳是怎麽回事？

答：通俗地講，還原奶就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。一般認為，由於複原乳經過兩次超高溫處理，營養成分有所流失。要想判斷你買的牛奶是不是複原乳，最簡單的就是看成分配料表中，第一項寫的是生牛乳還是全脂奶粉。 

問：牛奶一天喝多少比較合適？ 

答：這個倒沒有固定的量，按照我國膳食指南推薦，每天推薦食用相當於300克牛奶的乳制品。一般來說100毫升牛奶含有鈣質90~120毫克，而每天只要喝500毫升奶就可以滿足當天的鈣質需求，不過多喝也沒什麽問題。 

問：水牛奶和牛奶有什麽區別啊？

答：水牛也是牛，水牛奶也是牛奶，知道這麽說你肯定不滿意。一般來說，水牛奶的蛋白質比牛奶高出50%，但是脂肪也多了2倍，其他成分都差不多。

問：喝牛奶可以幫助睡眠嗎？

答：說實話，這個真的沒聽說過，只是相比於其他食物，它含有一些有利於預防失眠的成分，比如鈣、維生素B6等，但是是不是管用這個就是仁者見仁智者見智了。

問：牛奶到底能不能空腹喝呀

答：原來提出來不能空腹喝牛奶，主要是擔心乳糖不耐受，空腹喝奶的話可能會導致這一癥狀更為嚴重，其實空腹喝奶和飯後喝奶，牛奶中的營養成本並不會因此而發生改變，如果你沒有喝牛奶腹瀉的問題，就完全不用擔心。