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串燒三間鋪 「霸道」取勝


2010-12-02  NM




退休前從未涉足飲食界的何寶瑛﹙瑛哥,六十歲﹚,怕悶學人投資串燒專門店「重慶燒」,與拍檔開分店半年蝕百多萬。他不服,深信串燒有得做,回歸偏僻的文英街總店親力親為,從頭做起。

不足三年,串燒店由一間不足二百呎的細鋪,拓展至一條街有三間,由一個廚房供應省成本之餘,看上去感覺亦甚具規模,日日爆滿,即使面對鄰近兩間後起競爭者,生意亦不減反增。

現在就從湊客、管理員工及應付競爭三方面,拆解這名飲食業新丁如何出招,月賺十萬。

上週五晚上八時許,三位女途人走到佐敦渡船角文英街的街尾,一臉遲疑的說︰「有三間鋪招牌都寫住『重慶燒』,好似好勁喎,但邊間係真?」忙着幫客人登記留 位的瑛哥見狀,立即上前解釋說︰「三間都係我哋,一間主鋪,兩間分鋪。小姐,有冇訂位o架?﹙無喎﹚暫時全場爆滿,要等多陣,請留低姓名同電話。」晚飯時 段,這間串燒專門店八十多個位已坐滿人。

打對手

‧三招牌搶眼又搶客

‧入平貨有門路

‧十部電爐出品快

鋪外人頭湧湧,廚房部早已打起仗來,柯打紙機「咔咔咔」響個不停,但見這個不足六十呎的地方,竟擠了八個員工,忙着趕出品應付七時半起的晚市及九時後的消夜兩個時段。

鋪頭逢假日可賣出串燒逾千串,平日則約七百串,除了靠員工手腳快外,更重要是十部千五至三千瓦的電爐。大廚亞楊說︰「樣樣食物燒嘅時間都唔同,好似牛肉串 三、四分鐘就搞掂,但係龍蝦就要燒成半個鐘,電爐不夠,出貨一定慢!我哋十部電爐分別燒不同食物,三部專門燒肉串,兩部燒扒類,兩部燒蔬菜、一部燒龍蝦, 兩部燒蠔同埋貝殼類。」電爐操作容易,火力猛能快速烤熟食物,但就十分耗電。文英街一帶盡是舊樓,每間鋪的電力供應有限制,「重慶燒」在同街租了三間鋪 位,十部電爐靠其中兩間鋪供電,瑛哥指出︰「附近幾間燒烤鋪一樣唔夠電,佢哋得一間鋪,想加電爐都唔得,只有四、五部,所以出貨無我哋咁快,客人多都未必 做得切。」

生財工具比人多,入貨有門路也是致勝之道。「重慶燒」的另一股東斌哥從事凍肉生意,經他入貨價錢較市價折讓約百分之五。以最受歡迎、日賣四十五磅的羊肉、 羊仔架為例,來貨價三十一元,較正常便宜五元。另外,斌哥的凍肉鋪位於隔鄰街,十分就腳,慳回不少運輸成本,瑛哥笑言︰「我鋪頭幾乎不用儲貨,咁大個『貨 倉』喺隔籬街,唔夠肉便叫伙記拖架車仔過去拎。」因為便利,就連同街的另一間串燒鋪也想向斌哥拿貨,後來知道他是「重慶燒」另一股東才告吹。

留食客

‧平價食物吸客

‧啤酒涼茶清熱氣

‧街邊風味 食得暢快

「重慶燒」除了主鋪外,兩間分鋪只有簡單裝修。瑛哥直言︰「客人要裝修靚,就唔會來我度,佢哋係來食味道,鍾意這裡的氣氛。」「重慶燒」的客源大部分是外 區客,年紀大多是二十至四十歲的上班一族,放工後找地方消遣,抵食才能吸引他們。點菜單上有超過一百款食物,價錢介乎十至十三元的串燒就多達四十款,主要 是豬頸肉、羊架等肉類,和翠玉瓜、茄子、菜心等蔬菜類;前者毛利雖然只有六、七成,但後者高達八成,例如一串韭菜九條賣十元,成本僅一元多,以此拉上補 下。幫襯過「重慶燒」三次的食客Donna表示︰「這裡食物價錢平,氣氛熱鬧,大聲講嘢都可以。」

此外,這群年紀的客人都喜歡嘗試新款食物,「重慶燒」又會間中加插特色食物以吸客,例如︰田雞腿、娃娃菜、墨魚嘴,見附近串燒店以龍蝦作招徠,亦要賣埋一 份。當中最受歡迎要數每日售出二、三十斤的麻辣田螺,「田螺是我們的招牌菜,來自越南的,貪其較大隻;拎番鋪頭至少要養佢二、三日,清去泥沙。煮之前,又 要將螺尾剪掉,以便入味。初初我以為田螺係我哋老一輩先興食,點知有不少客人專程揸車來買,平治、寶馬都見過。」瑛哥指,海鮮毛利都很低,勝在讓食客有更 多選擇。

食串燒容易口渴及熱氣,瑛哥又特別入各款涼茶及啤酒,單是酒水每月生意額已佔十四、五萬,其中啤酒毛利高達七成,以比利時啤酒Hoegaarden為例,每日都賣出一桶,每月袋兩萬。

管伙記

‧管「卒」不如管「將」

‧年加薪四次穩軍心

‧沒架子親力親為

從事內地運輸牌照生意二十多年的瑛哥直言對飲食業不熟悉,但對管理員工卻有一套哲學,他自豪的說︰「我○九年入股鋪頭到依家,一年內就加咗四次人工,每次 不少於百分之五。直到現在,都未試過有伙記,拎住張醫生紙同我講要請病假。」賺到錢同員工分享外,平時亦放低老闆架子,帶位、捧餐、掃地、什麼都做埋一 份,每逢出糧日,瑛哥還會帶同伙記到附近酒家消夜「鋤弟」,故意「鬆章」益下屬。

鋪頭現時有十二名全職員工和六名兼職,大部分由他接手生意跟他至今。瑛哥認為管「卒」不如管「將」,他最經典的一次是將原本負責「執碼」的亞楊升做大廚, 「前任大股東幾次想炒佢,但我見佢做嘢落力,保住咗佢。後來,鋪頭由我話事,我知道亞楊做咗飲食十幾年,曾開過麵檔,便升佢做大廚,睇住班細佬。我同佢 講,只要你搞得掂,廚房的事由你管,你話炒邊個就炒邊個。」現在瑛哥主力管理樓面,入貨及出品都交由亞楊管理,補自己經驗不足。

退休新丁搞飲食

瑛哥一家早年已移民加拿大,但他嫌那邊生活悶,決定獨自留在香港。○五年退休後,發覺「朝朝飲早茶」的日子並不適合他,「我聽朋友講,『重慶燒』生意十分 好,開業半年已有兩間鋪,咁啱當時的股東意見不合,想另覓合夥人,我便和凍肉鋪老闆斌哥齊齊入股。」○九年三月兩人入股後,鋪頭繼續賺錢,三位股東同年八 月斥資二百萬於同區開了一間三千呎分店,但短短半年已蝕了百多萬,最終結業,原創股東更退股離場。但瑛哥、斌哥認為串燒生意有得做,決定繼續經營,更於今 年初租了第三間鋪,盤踞文英街一角。

瑛哥直言,當初只想投資,沒想過做飲食要如此親力親為,「我以前經營大陸運輸牌照生意,每個月坐定定,淨係收管理費都過百萬,邊有好似依家咁『困身』?」 不過,這位飲食界新丁卻越做越有癮,本想以租金五萬多元租下街口的轉角鋪,將文英街打造成「重慶街」,可惜考慮期間被人租下。現在他看準附近一帶欠缺高級 甜品檔,正摩拳擦掌想開一間,「客人食完串燒,可以過去食甜品,潤一潤。」

開業資料(03/2008)

租金:$36,000*

裝修:$400,000

入貨:$150,000

雜費:$50,000

總投資:$636,000

* 兩個月按金,一個月上期

營業資料(10/2010)

營業額:$700,000

租金:$55,000▲

入貨:$250,000

人工:$200,000#

雜費:$90,000

盈利:$105,000

▲三間鋪總和

#十二名全職,六名兼職

壹點意見

趙柏衛﹙Wingo﹚

元朗及大埔串燒店「串皇」創辦人,售賣串燒逾十年,自設食品工場。

1. 鋪頭取名「重慶燒」,嘗試從調味料着手,增添麻辣、酸辣、椒麻、麻醬等口味,加強川菜「味濃多變」的特色。

2. 燒烤時要留意灑鹽的距離,鹽樽距離食物太近,鹹味容易不均勻。

3. 食物出品部、洗碗部及洗手間,同時集中在主鋪,形成一個樽頸位,出入不便外,亦容易撞到客人,建議移走洗碗部到另一分鋪。

4. 大部分員工較年輕,老闆使用人際關係管理法,如請伙記食消夜、打牌,比硬性管理更有效,值得參考。


串燒 三間 間鋪 霸道 取勝
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麵包爸爸 一年開三間

2012-9-20  NM




俗語有云:「一個嬌,兩個妙,三 個吃不消,四個斷擔挑。」五個……潮州人賴國榮(Jacky)已經有四名女兒,三年前與太太生第五個,終於是小男孩。計及衣食住行,書簿雜費,經濟開支非 常大,Jacky說:「淨係買麵包都要一百五十蚊,竟然一日食晒。」本應慘過「斷擔挑」,但他卻視之為商機。一年多前,在元朗開餐廳的他,在同區開設「麵 包爸爸」,賣中高檔麵包。不過貴價麵包不為師奶所接受,最初幾個月,更月蝕十八萬。這個潮州怒漢「唔服輸」,炮製人龍、鎖定顧客群,甚至開分店,不但轉虧 為盈,更在一年內開三間分店,月賺十八萬元。

走進元朗新街這條露天街市,人流和叫賣聲不絕,幾乎間間鋪頭的裝修都十分簡陋,卻有一間裝潢光鮮的新式麵包店「麵包爸爸」。鋪面只有三百多呎,卻長時間擠 滿來買包的師奶,同一時間師傅從工房捧出一盤盤熱烘烘的麵包,「睇熱呀!」整間鋪頭變得水洩不通。「麵包爸爸」開業一年,在元朗已經有三間分店。記者見招 牌旁邊有「連鎖加盟店」,老闆Jacky雄心壯志地解釋說:「呢三間都係自己開嘅,打算遲啲喺元朗開多兩間,一間喺安寧路,一間喺YOHO Midtown,喺深圳同廣州就做加盟店,所以寫定先。」元朗的麵包店多的是,不過多是平價街坊店,而美心、聖安娜等連鎖店則以賣西餅為主。Jacky當 初開「麵包爸爸」,主打製作低糖、天然酵母粉及不用豬油的麵包,加上「新鮮出爐」,故即使同為菠蘿包,人家賣三元,他賣四元;並製作一些特色麵包,如街市 一個五、六蚊吞拿魚包,他加入生洋葱,賣九蚊一個;再用美國藍莓製作藍莓包,一個賣七蚊,以及十六元一個的紅豆麻蓉土司。不過這些特色麵包,起初並沒有吸 引到一班區內師奶,反而個個見其鋪頭裝修太光鮮,連入去看看都不願。開張初期,連續三個月蝕十多萬元,但Jacky有着潮州大男人性格「唔認輸」,堅持走 中高檔路線。反而師傅輝記對記者說,曾對鋪頭的定位感到動搖。「我好驚繼續蝕落去,同Jacky提出想減人手、用平價食材,但係佢好堅持。」

三招轉虧為盈第一招製造人群吸客

Jacky明白,先要令一班客人願意行入鋪頭,才是成功的第一步,於是在非繁忙時間推出優惠,他說:「每朝九點到十一點,每晚六點之後都會有麵包八折特價 優惠,街坊食過好味就會再嚟!」果然,每日到這個時段鋪頭就會逼滿人,有時甚至會出現人龍。其他途人一見有人龍,就會一窩蜂排隊。「啲人食過,真係食得出 我哋同平價包嘅分別,再介紹俾其他師奶知道。」另一方面,總店位於露天街市,每間鋪頭都將貨品擺出街外吸客,Jacky亦照辦煮碗在鋪頭門口擺出車仔檔賣 一些較為廉價的麵包,如十蚊四個芝士軟包,四元一個菠蘿包等。事實上,車仔檔賣的麵包根本沒有減過價,但偏偏放在門口才有人「吼」,Jacky說:「擺出 嚟先搶到門口經過嘅師奶客,佢哋會覺得係抵啲,而且又可以聚咗一班人喺鋪外。」Jacky坦言,放置車仔檔會遭食環署罰款五百元,他每月例牌被罰三至四 次,但也別無他法,唯有罰款當交租:「全條街都係咁,唔擺嘅話每日生意差幾千蚊!」

第二招鎖定時間客戶群

Jacky觀察到,早上來買麵包的公公婆婆客較多,下午買餸放學時間,則主要為師奶及學生客。為顧及不同時段的客人需要,「麵包爸爸」早上會推出較易消化 的齋包,如豬仔包、雞尾包、提子包等。「呢類齋包成本低啲,價錢較平,都吸引唔少老人家嚟買。」下午則主打有餡包,「俾買餸客買返去俾小朋友食。」這樣 做,讓新鮮出爐的麵包去得更快,「咁先可以不斷出爐,新鮮熱辣辣,就更好吃。」這亦減少了麵包的消耗,降低成本。Jacky更提出製作更多迷你麵包。「麵 包太大嘅話,啲客就唔會日日嚟買。」然而食材價格颷升,食材成本上升了最少百分之三,他們的麵包已經「貴過人」,故不可以再加價。「我哋減少用合桃呢類貴 咗好多嘅食材做包,改做提子包。寧願將麵包同餡料縮細少少,都唔可以加價。」改革五個月後,總店已經不再虧蝕。

第三招開分店減成本

由於開麵包店必須有一個較大的烘焙工房,總店後面的烘焙工房佔近千呎,整間鋪的租金達十一萬元,成為「見紅」的致命傷。為用盡烘焙工房的生產力,攤分經營 成本,賺更多的錢,Jacky決定進攻,在一街之隔的紅棉圍開設分店。「開喺同區可方便分配人手同運輸,我叫啲員工用人手運送麵包及西餅過去就得。」而分 店賣剩的麵包,亦可於當天運回總店在優惠時段繼續賣,十分具彈性。由於不須設置工房,故Jacky租下只有百餘呎的鋪位,租金二萬五千元,只需一至兩名員 工睇鋪,經營成本較低。加上Jacky睇鋪時看中這個鋪位的潛力:「紅棉圍係小巴上落客站同露天停車場,好多區內有錢人同外傭買西餅,呢間鋪嘅西餅生意佔 五成o架!」由於客路不同,故並沒有互相搶客,總店上月賺七萬元,分店賺約三萬多元。生意上了軌道,Jacky於是今年三月在西菁街開設第二間分店,正是 Jacky五年前開設的餐廳鄉村小廚原址。「呢度人流好旺o架,附近係英文幼稚園、千色廣場。客人消費力高,我開間餐廳本身係相連鋪,租九萬蚊。但其中一 個鋪位俾OK便利店用十萬蚊租咗,做唔到餐廳,咪續租改做分店。」Jacky指,這間分店的產品用料比其他分店較佳,例如蛋撻用農場鮮奶,每個撻比總店貴 三元。「呢邊嘅包平均貴過總店一至二蚊,仲有一啲專登整俾小朋友食嘅公仔造型麵包。」記者問過這間店部分客人,他們表示不會特意去總店買平包。「去開邊間 就買邊度,唔會特登格價或者等優惠時段。」西菁街分店一開即賺,更是三間鋪頭中盈利最多的,上月賺近八萬。

三間分店各有客路

三間分店之距離只有五分鐘的路程,但客路招數不盡相同,沒有自己打自己的情況。總店元朗新街位置特色:鄰近街市客群:買餸師奶客、公公婆婆招數:●早餐時 段賣齋包為主●每朝九至十一及每晚六時後打八折優惠●部分包比西菁街分店平一至兩元紅棉圍分店位置特色:往元朗豪宅及鄉村的交通小巴站客群:大棠路豪宅住 客、駕駛人士招數:●以接西餅訂單及賣袋裝麵包為主●租金最平,店鋪面積小,店員賣包速度快西菁街分店位置特色:鄰近千色廣場、英文幼稚園及時裝店客群: 消費力高的潮媽媽、學生招數:主打品質及賣相較佳且價錢較貴的麵包、精緻西點

三顧草廬請師傅

Jacky曾開過茶餐廳、泰菜館,幾年前在元朗西菁街開鄉村小廚,賣海南雞飯。他對做麵包一竅不通,以往常在餐廳對面的麵包店「棒之達人」買麵包,認識了 該店師傅李志輝(輝記)。做包門外漢Jacky竟然挑戰師傅,「我話佢知啲叉燒包有雪味,佢唔嬲仲肯聽,下次仲拎啲改善咗嘅包俾我試,真係不可多得。」為 了開設「麵包爸爸」,Jacky一心要拉攏輝記過檔。「我出兩成實股,俾兩萬蚊人工,希望佢肯幫我手。」但輝記覺得與舊公司關係良好而拒絕。Jacky不 但三顧草廬,更加碼出三成股份「利誘」。Jacky見仍未能打動輝記,便以行動證明開鋪的決心。「佢唔信我咁有興趣,我就連心水鋪位都揀埋俾佢睇。」見 Jacky盛意拳拳,輝記便決定為他「打江山」。「輝記話一開始只係話俾兩成股份,所以唔要三成,係一個君真嘅師傅。」Jacky說。除了輝 記,Jacky亦四圍物色好員工,「朋友話我知將軍澳有間麵包店嘅師傅做包掂,我試食過好味就出多兩千蚊拉佢過嚟做分店師傅。」門市的女店員,也是他在 OK便利店拉攏過來的。「見佢做嘢落力,就用多千五蚊請佢。」拉攏有經驗的夥計,為的就是讓Jacky毋須擔心鋪頭的運作,騰出更多餘閒陪伴子女,更有時 間接他們放學。「老婆無做嘢,由佢湊晒。以前開餐廳做到凌晨一兩點先收鋪,依家鋪頭收八點,可以早啲返屋企。」採訪期間,記者覺得Jacky說話直腸直 肚,連輝記也問記者:「會唔會覺得Jacky講嘢有啲倔?我成日都話佢好惡!」當跟他回家時,見他對着子女,笑不攏嘴,更輕聲的問他們:「啲包好唔好食 呀?」才看到這個爸爸溫柔的一面。

麵包 爸爸 一年 年開 開三 三間
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9 Dec 2016 - 三間主要內銀股:預測估值區間及「立體九宮格」分析

建設銀行(939)預測估值區間
(會隨市場預測每股盈利及匯價變動)

(201612月年結)
預測估值區間 = $4.58 - $6.00
最高股價 = $6.14 (大於預測2.3%)
最高股價 = $4.31 (預測5.9%)
結論:高低位已見

(201712月年結)
預測估值區間 = $4.66 - $6.32
合理估值 = $5.49
區間較低位 = $5.08


建設銀行(939) 「立體九宮格」分析

(201712月年結)
公司質素 = 3分
「趨」化劑程度 = 2分
股價@估值區間 = 1分 (昨天收市價 = $5.89)

「立體九宮格」總分 = 6分
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工商銀行(1398)預測估值區間
(會隨市場預測每股盈利及匯價變動)

(201612月年結)
預測估值區間 = $3.97 - $5.26
最高股價 = $5.12 (預測2.7%)
最高股價 = $3.72 (預測6.3%)
結論:高低位已見

(201712月年結)
預測估值區間 = $3.79 - $5.08
合理估值 = $4.44
區間較低位 = $4.12

工商銀行(1398) 3x3「立體九宮格」分析

(201712月年結)
公司質素 = 3分
「趨」化劑程度 = 2分
股價@估值區間 = 1分 (昨天收市價 = $4.85)

「立體九宮格」總分 = 6分
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招商銀行(3968)預測估值區間 (會隨市場預測每股盈利及匯價變動)

(201612月年結)
預測估值區間 = $14.1 - $20.8
最高股價 = $20.15 (預測3.1%)
最高股價 = $12.72 (預測9.8%)
結論:高低位已見

(201712月年結)
預測估值區間 = $14.3 - $20.5
合理估值 = $17.4
區間較低位 = $15.9

招商銀行(3968) 3x3「立體九宮格」分析

(201712月年結)
公司質素 = 3分
「趨」化劑程度 = 2分
股價@估值區間 = 1分 (昨天收市價 = $19.8)

「立體九宮格」總分 = 6分
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Dec 2016 三間 主要 內銀 銀股 預測 估值 區間 立體 九宮 分析
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看好糖果生意 两年里连开三间店

1 : GS(14)@2010-10-17 13:32:01

http://www.cb.com.cn/1634427/20101014/156516.html
    如果说吃零食是一种习惯,对于小孩来说,吃零食就是一种生活方式,用糖果店张老板的话说,就是只有不吃零食的成年人,没有不爱吃零食的小孩。对糖果生意十分看好的张老板,两年里开了三间糖果店。
               
         
  如果说吃零食是一种习惯,对于小孩来说,吃零食就是一种生活方式,用糖果店张老板的话说,就是只有不吃零食的成年人,没有不爱吃零食的小孩。对糖果生意十分看好的张老板,两年里开了三间糖果店。
  近年来,风行东南亚地区的各种零食开始涌入广州,改变了广州零食业的格局,以前广州零食业品种并不丰富,现在来自泰国、马来西亚、菲律宾等地口味新奇的零食极大地丰富了广州零食业的品种,猪松卷、肚脐饼、还有什么大树菠萝干、石榴干、榴莲干等零食在广州大受小孩的欢迎。
  市场消费力是投资一门生意必需考虑的事情,如果市场消费力太低的话,投资人尽管用心去做,成功的几率也比投资其他生意要低。从近两年来的经营情况来看,大城市的小孩几乎人人手上都有零花钱,而且也舍得花钱,买一次零食花费十多元或者二三十元,是十分普遍的事;而女性爱吃零食几乎可以说是天性之一了。零食是快速消费品,有这两大消费主力,市场前景不会暗淡。
  成功经验
  1、店铺落脚点是关键
  选择店铺的店址,是考验一个成功的店铺经营者生意眼光高低的关键,店铺选择错误就会满盘皆输。糖果店面对的消费者主要是小孩,所以店铺可以选在学校附近或者是人流量大的街市上;但如果选人流量大的街道,铺租会比较贵,经营风险也就相应变大。稳健的经营者,选择店铺最好铺租不要太贵。
  2、口味决定市场
  经营糖果店,口味的选择非常重要。小孩对于零食的口味变化无常,有时喜甜有时喜淡,加上小孩的口味还会跟风,只要学校里有几个小孩买一种零食,其他小孩不管好不好吃,也会跟着买。由于口味的变化无常,经营风险也就随之加大,如果进了一堆口味过时的零食就会造成积压。经营者对口味的判断是决定店铺盈利与否之道。
  3、投资与回报
  零食店的投资不大,通常有五万元就可以了,装修两万元,进货三万元。张老板的说法是,零食的利润率与食品业的利润基本上差。张老板说他自己的利润有30%左右。
看好 糖果 生意 兩年 連開 開三 三間 間店
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串燒三間鋪 「霸道」取勝

1 : GS(14)@2010-12-05 16:21:27

http://realblog.zkiz.com/greatsoup38/19895
串燒 三間 間鋪 霸道 取勝
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【何文田之情】三間老字號的三件窩心事

1 : GS(14)@2016-10-16 08:22:39

內有原片菠蘿、重份量扒餐是招牌,菠蘿可減膩感,配搭頗新鮮。$46(a)



傳說何文田是因居民陳何文擁有,所以命名何文田,意指陳何文的田……這個無從稽考,但有三間充滿人情味的老字號,一直令人津津樂道。



凱斯的枱凳是由熟客捐贈,在這種老屋邨仍找到這份人情味。(a)

(1)全港首個冬菇亭環保枱凳1975年開張的凱斯快餐店,是全港首個以冬菇亭設計的熟食檔,最初以賣炸雞髀、熱狗等快餐為主,數年前已轉做賣早餐及碟頭飯,只做早午市。內有原片菠蘿、重份量扒餐是招牌,菠蘿可減膩感,配搭頗新鮮。咦!點解這裏所有枱凳都不同?「這些枱凳是熟客好環保,不要的拿給我們用,可以環保,又不用浪費。」老闆娘鄧淑蓮說。在這種舊屋邨,仍見到這份人情味。



燴意粉是奇香的招牌,亦是何文田人的情意結。$33(b)

(2)老字號冰室情意結燴意粉一進這間餐廳,便見到一個怪現象,所有客人差不多都是叫同一款食物—燴意粉!奇香冰室已開業43年,是區內最老的冰室,現已傳至第二代,每日炒過百碟茄汁燴意粉,即叫即燴,可選配不同配料,味道未算特別,但卻是何文田人的情意結,有不少熟客專程前來。



(3)由擔挑做到入舖區內最老豆花有咁上下年紀的街坊,一定記得陳伯,當年他由擔挑、單車做到入舖賣豆腐花豆漿。「陳伯以前在這一帶擺檔,一直好掛住班街坊。我還記得我們一搬入舖,大部份幫襯都是熟客,個個都說好掛住陳伯,好掛住他的豆花。」陳伯妻子陳太說。陳伯已退休,這間家庭式小店,現已傳至第二代,豆花仍香滑,味道如一,不會太甜。陳太經常坐陣舖內,製作糯米糍、餃子及紫米糭。這種實而不華的風味,現已見少賣少。



不少何文田街坊一定食過陳伯的豆花,味道如昔。$13(c)

陳伯當年由擔挑、單車做到入舖賣豆腐花豆漿,現已退休。

(a)凱斯快餐店何文田愛民村11號熟食檔(b)奇香冰室何文田勝利道26號B(c)陳記自家製豆腐花美食店何文田梭椏道5號A記者:何嘉茵攝影:伍慶泉




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161016/19802082
何文 之情 三間 老字號 的三 三件 件窩 心事
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【香港米芝蓮●結業】避唔過死亡之吻?三間一星餐廳執笠

1 : GS(14)@2016-11-10 08:03:49

別以為有米芝蓮「加持」的餐廳就可以客似雲來,當然依然有星級餐廳無奈結業。



新一屆港澳米芝蓮名單宣佈過後,上榜餐廳當然開心,但當人人以為有米芝蓮加持的餐廳自此就可以客似雲來、生意無憂,但其實生意突然太多負荷不來、租金有機會即升……種種壓力真正有苦自己知。



觀乎今年一星榜之中,有八間餐廳不幸失蹤,當中有三間更是已經結業,除了已升格於ICC開分店的「波士廳」外,更可惜是跟隨整個集團撤離的懷石料理餐廳「岡田和生」及上海菜館「玉蕾」。玉蕾於2013年時開業數月即取得一星榮譽,其總廚今川幹也雖然是日本人,但追隨過上海菜師傳學藝,並在日本著名的上海餐廳工作二十多年,經驗老到,且能將滬菜的味道與日菜的精緻結合,手藝與賣相都一直賞心悅目。「岡田和生」則一直受老饕追捧,從食材、賣相到所用的百年食器都備受讚賞,加上收費於懷石料理級數來說相對便宜,晚間的懷石套餐不過二千,周末的午間懷石套餐八道菜更只收五百。兩間餐廳所屬的K.O. Dining Group大概因為地理位置不佳(位於紅磡海名軒)而總是叫好不叫座,即使得到米芝蓮一星餐廳都沒太多幫助,最後於今年中齊齊撤出香港,對身為日本彈珠大王的集團老闆來說,也許不過搔癢,但對香港食客來說則可是損失了。記者:飲食籽


中環波士廳早於去年在ICC開設分店「波士廳•101」,本店則不敵加租結業。

玉蕾總廚今川幹也雖然是日本人,但擁有非常豐富的滬菜經驗。

上海菜結合日菜的精緻,就是今川大廚的拿手好戲。


岡田和生位於交通不便的紅磡海名軒,總是叫好不叫座。

餐廳菜式從食材、賣相到所用的百年食器,都備受老饕讚賞。



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香港 米芝 芝蓮 結業 避唔 唔過 死亡 之吻 三間 一星 餐廳 執笠
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【飲食籽】試勻三間人氣店 梳乎厘pancake之戰

1 : GS(14)@2017-03-03 00:54:58

最抵食旺角的梳乎厘pancake外賣店價格最平,$29便買到兩大件。



【飲食籽:嘴刁評台】日式梳乎厘pancake十分鬆軟,按下去軟腍腍,吃下去帶空氣感非常輕盈。最近香港不少咖啡店或者甜品店也主打日式梳乎厘pancake,記者揀選分別位於荃灣、旺角和西環的人氣新店出品進行比拼。三間店主皆自稱仿照日本梳乎厘pancake的做法並加以改良,試食後發現三間店的做法、賣相和味道亦有不同,各有千秋。


大廚Perry沒有加入麵粉,只靠攪拌蛋白的技巧來凝聚空氣感。

$29兩件招徠 感覺鬆軟似吃「空氣」

近日爆紅的旺角pancake外賣店「I Love You Dessert Bar」,以$29兩大件梳乎厘pancake作招徠,引來一大班食客排隊。大廚Perry說:「我們只使用了日本雞蛋與砂糖兩種材料製作,並沒有加入麵粉,依靠攪拌蛋白的技巧來凝聚更多的空氣感。」按下pancake既不會立即塌陷,反而會回彈,記者吃下去感覺鬆軟似吃「空氣」般,像不用咬的。味道方面不會太甜,蛋白味會比較重,吃下十分輕盈。與荃灣店不同,沒使用餅模具而直接下鍋煎,所以每件賣相與圖片有一點差別。除賣相外,的確價廉物美,值得一試。



厚度:一件約1.8吋賣相:4星美味:4星



沒有用餅模具,粉漿直接下鍋煎,每次最多做十份。

原味梳乎厘pancake每件約1.8吋厚,一份兩件。

I Love You Dessert Bar旺角白布街24號藝興大廈地下3A號舖



店主Ryan希望客人吃到介乎空氣感與質感之間的pancake。

似厚身熱香餅 連水果雪糕賣相精緻

位於荃灣的「Aroma Dessert Cafe」地點隱蔽,主打甜食卻沒有賣淨食梳乎厘pancake,$65一客pancake會另附水果和雪糕,價錢合理,每日限量100份。店主Ryan和Carman說:「我們不想客人只吃到空氣感,而是介乎空氣感與質感之間。」因此材料上有些改良,使用的是美國雞蛋、砂糖、奶、忌廉和麵粉混合製作。一刀切開,pancake仍然十分筆挺,不會立即散開,內裏不只是空氣的質感,而是呈蛋糕的質地。這個pancake雖然不太像梳乎厘的質感,更像厚身的熱香餅,但味道亦不俗。店主利用了圓形的模具圍着粉漿下鍋煎,班戟的外形比較一致,配上雪糕和水果的精緻的擺盤,份量十足,賣相的確滿分。



厚度:一件約1.2吋賣相:5星美味:3星半



最足料荃灣店的梳乎厘pancake盛惠$65,附上水果和雪糕,價錢算合理。

店主用了圓形的模具圍着粉漿下鍋煎,pancake的外形較一致。

焦糖蘋果pancake合共約2.4吋厚,平均一件約1.2吋厚。

Aroma Dessert Cafe荃灣鱟地坊38-46號祐強樓地下42號舖



店主阿端指售價較貴,皆因採用了不少外國食材。

蛋香味濃震騰騰 每日限定30份

「Little Dot Room」位於西環,供應鹹食、甜食和特色飲品。店子參考了日本的做法,梳乎厘pancake每日限定30份,分三個時段發售,售完即止,索價$88。店主Josie和阿端指價錢較貴,皆因他們的食材用料上乘,雞蛋選用蛋味較濃的本地雞蛋,鬆餅粉使用無防腐劑由台灣入口的。梳乎厘pancake所附上的楓糖漿更是加拿大貨。味道方面,記者認為西環店剛好製作到軟硬適中,既有軟綿綿的咬口,亦保留到梳乎厘的濕潤感,而且很重蛋香,味道十分出色。與荃灣店一樣,店主利用了圓形模具即叫即製,不同之處是焗製而不是下鍋煎。當梳乎厘pancake甫上枱,鬆軟程度是你見到它還是在震騰騰,色香味俱全。



厚度:一件約1.5吋賣相:5星美味:5星



最美味西環店的梳乎厘pancake每日限定30份,分三個時段發售,索價$88最貴。

利用圓形模具把粉漿圍住,用焗爐即叫即製。

一份梳乎厘pancake合共3吋厚,一件約1.5吋厚。

註:5粒星為滿分



記者:吳業紅攝影:徐振國編輯:謝慧珊美術:孔文彬




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飲食 試勻 勻三 三間 人氣 梳乎 乎厘 pancake 之戰
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【霜降dry爆】三間滋潤糖水推介

1 : GS(14)@2017-10-29 23:39:27

(綠林甜品)生磨栗子粒露,$30。



二十四節氣中,秋季的最後一個節氣是「霜降」。霜降節氣含有天氣漸冷、初霜出現的意思。天文台報導亦指今年可能是15年來最涼的霜降,亦會異常乾燥,預計當日市區最低相對濕度,將跌至35%,遠低於正常的55至70%。在這dry爆的日子,最適合食碗又香又幼滑的糖水滋潤一下。



越來越少甜品店願意自家製作栗子糊,因為純手工製作要用上大量時間和人力。但屹立深水埗三十多年的綠林甜品堅持推出生磨栗子粒露,讓食客回味這只限秋冬的味道。栗子糊製作繁複,預先剝好的栗子會失掉香氣,所以要用連殼板栗來煮。「栗子烚得太熟或太生,那層衣都會黏住很難撕走,一涼又剝不掉,所以要快手。」麥太解釋。栗子去衣後還未可以用,還要人手檢查有沒有爛栗子。一顆壞栗子足以壞了一鍋糊,必須小心檢查。之後才將部份栗子用攪拌機打茸,再加水加糖煮糊。滑身的純露再加入另外煮熟的大小不一的顆粒一起煮,吃起來口感更豐富。綠林甜品深水埗元州街77至79號地下



秋冬數糊當然少不了芝麻糊。要做到芝麻糊入口醇濃不黏喉的唯一途徑,就是把黑芝麻炒香再磨。芝蔴綠豆甜品店老闆林浩輝親自炒香黑芝麻,絕不假手於人。「很難假手於人,因為沒顏色分,生熟一樣色,通常十一點半炒到(凌晨)一點半。」炒芝麻的難在於芝麻太黑,炒的時候看不到明顯變化,炒焦了也看不出,到客人吃出一口苦味便太遲。「當那黑芝麻炒至開始冒白煙便差不多,再炒便會焦。」但單吃芝麻糊還未最潤,林老闆更自創芝麻蛋白燉鮮奶。表面一層燉鮮奶,中間一個圓洞透出黑芝麻糊,把燉鮮奶吃完,才吃到下層甜度較低但芝麻味濃郁的黑芝麻糊。芝麻綠豆甜品屋紅磡民泰街16號B地下



(芝麻綠豆甜品屋)芝麻蛋白燉鮮奶,$24。

(翠苑甜品)首創健脾補腎腰果糊,$18。

越來越少甜品店願意自家製作栗子糊,因為純手工製作要用上大量時間和人力。

在眾多款糊狀糖水中,腰果糊成本最高,加上做法複雜,一直被視為冷門糖水,售賣的地方不多,卻在北角的翠苑找到。翠苑主打糊狀糖水,其中招牌腰果糊只限在周六日發售。其腰果糊用的,是印尼腰果,體形約手指頭般大,汆水風乾後,會放在烘爐以150℃焗20分鐘。雖然大部份程序現已以機器取代人手,但工夫卻沒減省,尤其煲煮時,因混合米漿後的糖水很易燶底,其間師傅要不停攪動,寸步不離。「做糖水有很多重複性動作,所以身體容易勞損。隨着時代變遷,改用機器可減省部份時間,但有些工夫總是取代不了。」啡黃色的腰果糊,表面上與合桃糊分別不大,質感卻較杰身,入口香滑細緻。翠苑甜品專家 北角北角道13號記者:張欣頤




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霜降 dry 三間 滋潤 糖水 推介
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【平民米芝蓮】陳志雲貼中益新 三間新上榜中菜館推介

1 : GS(14)@2017-11-05 16:41:05

焗魚腸$145(益新美食館)

全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed2018年《米芝蓮指南香港澳門》,最新公布Bib Gourmand推介結果(港幣400元以下吃到三道菜式的餐廳),香港有17間餐廳首次上榜。新上榜名單中,只得三間非賣中菜粵菜,我們編輯團隊就挑選了三間新上榜,而又最值得推介的中菜館給大家。

椒鹽雞翼$160(益新美食館)

1.益新美食館

前年我們找陳志雲做米芝蓮賽前預測,想不到兩年後,他真的貼中了。這間中菜館菜式賣相未必很精緻,但只論味道的話,確實是值得上榜。志雲大師最推介就是椒鹽雞翼,因為吃得出是新鮮,而並非用鹽去遮蓋雞翼本身的味道;焗魚腸亦是另一道推介菜式,因為不是間間都做得好,而他覺得這裏的做得不錯。地址:灣仔軒尼詩道48-62號上海實業大廈地下及地庫

2.聚興家

這間中菜館上榜絕對是實至名歸,原因很簡單,連各大酒店酒家的中菜總廚,收工後都會相約在此食消夜。可想而知,這裏的小菜水準真的不錯。老闆兼大廚吳江橋出身於陶源酒家,三年前自立門戶開店,主打粵式小菜,必點菜式是豆酥蟹。豆酥即攪碎黃豆再炒,很易炒燶,火候要拿捏得很好,通常用來蒸魚,但用來蒸蟹其實更鮮味,是總廚們都極力推介的菜式。不過小店經常爆滿,要吃就記得早點預訂。地址:太子砵蘭街418號地舖


鹽焗雞$336(聚興家)

豆酥蟹每斤$288(聚興家)


3.粵來順

同樣是很多大廚放工食消夜的秘竇,這間中菜館就主打懷舊粵菜。推薦杏汁白肺湯,坊間多數用杏霜來煮,但這裏是用新鮮生磨的南北杏,臨上枱才加入湯,非常香濃。還有他們自創的千絲芝心球,用七分蝦膠,三分墨魚膠打成,中間的芝士會先蒸過,再釀入蝦丸內炸,趁熱咬開,芝士像絲般流出,又香又軟。地址:旺角登打士街2-8號寶亨大廈地舖10-12號


杏汁白肺湯(小)$138(粵來順)

千絲芝心球$128(粵來順)


2018年「Bib Gourmand推介」新上榜名單(香港)

中國菜:潮樂園、英記麵家、增煇藝廚、聚興家、坤記煲仔小菜、麥文記、嚐囍點心皇、嚐囍煲仔小菜、德記、靠得住(灣仔)、信得過、益新美食館、粵來順、容記小菜王台灣菜:請坐泰國菜:泰麵日本菜:蔦(銅鑼灣)

2018年「Bib Gourmand推介」名單(香港)

中國菜:阿純山東餃子、巴依、書湘門第(西環)、陳勤記鹵鵝飯店(上環)、泉章居(旺角)、粥麵館、容龍、富聲(銅鑼灣)、富聲(灣仔)、鳳城(旺角)、好旺角麵家(花園街)、好到底、九記、功德林(銅鑼灣)、坤記竹昇麵(長沙灣)、蘭苑饎館、蓮香居、留園雅敘、美味廚、新滬坊、波記、莆田(銅鑼灣)、巧饍坊、生記、蛇王二、石記廚房、星記(中環)、華姐清湯腩(天后)、肇順名匯河鮮專門店(九龍灣)、雪園、新園興記、大榮華、太湖海鮮城(銅鑼灣)、正斗粥麵專家(國際金融中心)、添好運(北角)、添好運(大角咀)、沾仔記(威靈頓街)、王府(中環)、詠藜園、永華雲吞麵家、有緣小敍、裕記日本菜:錦、拉麵Jo(銅鑼灣)、麵鮮醬油房周月(中環)、麵鮮醬油房周月(鰂魚涌)、竹家台灣菜:鼎泰豐(銅鑼灣)、鼎泰豐(新港中心)星馬菜:古月、莎巴(灣仔)泰國菜:泰潮(深水埗)越南菜:Brass Spoon(灣仔)意大利菜:CIAK- All Day Italian印度菜:Bombay Dreams印尼菜:好運印尼餐廳

2018年「Bib Gourmand推介」名單(澳門)

中國菜:陳勝記、祥記、濠江志記美食、老記(筷子基)、六記粥麵、陶陶居葡國菜:Castiço、旅遊學院教學餐廳台灣菜:鼎泰豐(新濠天地)記者:黃子卓



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平民 米芝 芝蓮 陳誌 誌雲 雲貼 貼中 中益 益新 三間 間新 上榜 菜館 推介
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【京阪米芝蓮】四間拉麵店打入車胎人 大阪佔三間

1 : GS(14)@2017-11-13 03:55:55

ふく流らーめん轍以雞白湯底聞名,以雞湯及煮沸的醬油結合,熬得濃綢奶白,像忌廉的質感。

「京阪米芝蓮2018」周二(11月7日)公佈入選餐廳名單,今年名單驚喜不大,其中車胎人推介,即平民版米芝蓮,有四間拉麵店新上榜。

ふく流らーめん轍本町本店

(一)ふく流らーめん轍本町本店

日本食評網Tabelog評分為3.63(滿分為5),賣點有雞白湯底及慢煮豬肉,店主曾在同樣今年新上榜拉麵店らーめんstyle JUNK STOR工作,其拉麵店以雞白湯底聞名,以雞湯及煮沸的醬油結合,熬得濃稠奶白,像忌廉的質感。湯內有微微柚子香味及有切碎洋葱,值得推介還有以慢煮處理的豬肉,是排隊人龍店,要吃就要早排隊。西本町1-8-2三晃ビル旧館1F大阪市営地下鉄各線「本町」駅より、徒歩約5分

(二)らーめんstyle JUNK STORY

日本食評網Tabelog評分為3.66,和ふく流らーめん轍同出一系,同樣賣點是雞白湯底及慢煮豬肉。招牌有雞鹽湯,豬肉同樣以慢煮做,麵條強調自家製,粗幼度適中,拉麵設有小、適中、中及大份量,可自由選擇。大阪市中央区高津1-2-11大阪市営地下鉄谷町線または千日前線「谷町九丁目」駅(1番または2番出口),徒步約1分


らーめんstyle JUNK STORY麵條強調自家製,粗幼度適中。

らーめんstyle JUNK STORY


(三)だしが命の塩らーめん ぎょぎょぎょ

出名的鹽拉麵,在心齋橋等也有分店,聽名字就知鹽是重點。沖繩的水混合了天然鹽和岩鹽做底,加入用上昆布和貝類等6種魚加雞骨煮成湯,超級鮮味。中等細麵條很滑,用上國產小麥製作,建議配上一片燒金槍魚臉頰肉,並加上檸檬汁的炭烤雞肉。加配炸雞都不用1,000円,炸雞略帶甜味的柑橘醬油。日本食評網Tabelog評分為3.61。南久宝寺町4-3-2 Iビル1F地下鐵「本町駅」15番出口より徒歩4分地下鐵「心斎橋駅」3番出口より徒歩6分


だしが命の塩らーめん ぎょぎょぎょ出名的鹽拉麵,在心齋橋等也有分店,聽名字就知鹽是重點。

だしが命の塩らーめん ぎょぎょぎょ


(四)Niboshisobaai(煮干そば藍)

京都亦有新拉麵店上榜,日本食評網Tabelog評分為3.61,鯷魚製成的湯口感清爽,像加入了蛤蜊和海帶,細麵條含有五穀雜糧,口感好,老闆出身自東京人氣店『中華そばしば田』,加200円可食炭烤雞加上檸檬汁,炸雞略帶甜味的柑橘醬油。京都市左京区吉田下阿達町29-1京阪鴨東線『神宮丸太町駅』より徒歩約8分


Niboshisobaai(煮干そば藍)鯷魚製成的湯口感清爽,像加入了蛤蜊和海帶。

Niboshisobaai(煮干そば藍)



記者:何嘉茵、張佩君



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171108/20207420
京阪 阪米 米芝 芝蓮 四間 拉麵 打入 車胎 大阪 佔三 三間
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【米芝蓮小食】文記車仔麵新上榜 街坊盲測:一街三間舖值得拎獎

1 : GS(14)@2017-12-05 01:19:24

在深水埗扎根多年的文記車仔麵,今次榜上有名。

2018米芝蓮結果終於出爐,平民版的就有米芝蓮推介的街頭小食店。今年名單上一共有21間店,其中3間是新上榜,分別是元朗的Fork Eat、旺角的I Love You Dessert Bar和深水埗的文記車仔麵。


在深水埗扎根多年的文記車仔麵今次榜上有名,同一條街有三間店,還不時大排長龍,深受街坊歡迎。記者找來同街的另一車仔麵店「懷舊車仔麵」比較,買三款考功夫的車仔麵餸,牛腩、豬皮和蘿蔔給街坊盲測,看看他們能否吃得出到底哪間是米芝蓮推介,想知道結果就馬上睇片啦!


與另一車仔麵店「懷舊車仔麵」比較,街坊能否吃出哪個是米芝蓮推介?

同一條街開三間店,文記還不時大排長龍,深受街坊歡迎。



記者:黎婉婷、陳傲紫攝影:許先煜



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171202/20232085
米芝 芝蓮 小食 文記 車仔 仔麵 麵新 上榜 街坊 盲測 一街 三間 間舖 值得 拎獎
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