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退休前從未涉足飲食界的何寶瑛﹙瑛哥，六十歲﹚，怕悶學人投資串燒專門店「重慶燒」，與拍檔開分店半年蝕百多萬。他不服，深信串燒有得做，回歸偏僻的文英街總店親力親為，從頭做起。 不足三年，串燒店由一間不足二百呎的細鋪，拓展至一條街有三間，由一個廚房供應省成本之餘，看上去感覺亦甚具規模，日日爆滿，即使面對鄰近兩間後起競爭者，生意亦不減反增。 現在就從湊客、管理員工及應付競爭三方面，拆解這名飲食業新丁如何出招，月賺十萬。 上週五晚上八時許，三位女途人走到佐敦渡船角文英街的街尾，一臉遲疑的說︰「有三間鋪招牌都寫住『重慶燒』，好似好勁喎，但邊間係真？」忙着幫客人登記留 位的瑛哥見狀，立即上前解釋說︰「三間都係我哋，一間主鋪，兩間分鋪。小姐，有冇訂位o架？﹙無喎﹚暫時全場爆滿，要等多陣，請留低姓名同電話。」晚飯時 段，這間串燒專門店八十多個位已坐滿人。 打對手 ‧三招牌搶眼又搶客 ‧入平貨有門路 ‧十部電爐出品快 鋪外人頭湧湧，廚房部早已打起仗來，柯打紙機「咔咔咔」響個不停，但見這個不足六十呎的地方，竟擠了八個員工，忙着趕出品應付七時半起的晚市及九時後的消夜兩個時段。 鋪頭逢假日可賣出串燒逾千串，平日則約七百串，除了靠員工手腳快外，更重要是十部千五至三千瓦的電爐。大廚亞楊說︰「樣樣食物燒嘅時間都唔同，好似牛肉串 三、四分鐘就搞掂，但係龍蝦就要燒成半個鐘，電爐不夠，出貨一定慢！我哋十部電爐分別燒不同食物，三部專門燒肉串，兩部燒扒類，兩部燒蔬菜、一部燒龍蝦， 兩部燒蠔同埋貝殼類。」電爐操作容易，火力猛能快速烤熟食物，但就十分耗電。文英街一帶盡是舊樓，每間鋪的電力供應有限制，「重慶燒」在同街租了三間鋪 位，十部電爐靠其中兩間鋪供電，瑛哥指出︰「附近幾間燒烤鋪一樣唔夠電，佢哋得一間鋪，想加電爐都唔得，只有四、五部，所以出貨無我哋咁快，客人多都未必 做得切。」 生財工具比人多，入貨有門路也是致勝之道。「重慶燒」的另一股東斌哥從事凍肉生意，經他入貨價錢較市價折讓約百分之五。以最受歡迎、日賣四十五磅的羊肉、 羊仔架為例，來貨價三十一元，較正常便宜五元。另外，斌哥的凍肉鋪位於隔鄰街，十分就腳，慳回不少運輸成本，瑛哥笑言︰「我鋪頭幾乎不用儲貨，咁大個『貨 倉』喺隔籬街，唔夠肉便叫伙記拖架車仔過去拎。」因為便利，就連同街的另一間串燒鋪也想向斌哥拿貨，後來知道他是「重慶燒」另一股東才告吹。 留食客 ‧平價食物吸客 ‧啤酒涼茶清熱氣 ‧街邊風味 食得暢快 「重慶燒」除了主鋪外，兩間分鋪只有簡單裝修。瑛哥直言︰「客人要裝修靚，就唔會來我度，佢哋係來食味道，鍾意這裡的氣氛。」「重慶燒」的客源大部分是外 區客，年紀大多是二十至四十歲的上班一族，放工後找地方消遣，抵食才能吸引他們。點菜單上有超過一百款食物，價錢介乎十至十三元的串燒就多達四十款，主要 是豬頸肉、羊架等肉類，和翠玉瓜、茄子、菜心等蔬菜類；前者毛利雖然只有六、七成，但後者高達八成，例如一串韭菜九條賣十元，成本僅一元多，以此拉上補 下。幫襯過「重慶燒」三次的食客Donna表示︰「這裡食物價錢平，氣氛熱鬧，大聲講嘢都可以。」 此外，這群年紀的客人都喜歡嘗試新款食物，「重慶燒」又會間中加插特色食物以吸客，例如︰田雞腿、娃娃菜、墨魚嘴，見附近串燒店以龍蝦作招徠，亦要賣埋一 份。當中最受歡迎要數每日售出二、三十斤的麻辣田螺，「田螺是我們的招牌菜，來自越南的，貪其較大隻；拎番鋪頭至少要養佢二、三日，清去泥沙。煮之前，又 要將螺尾剪掉，以便入味。初初我以為田螺係我哋老一輩先興食，點知有不少客人專程揸車來買，平治、寶馬都見過。」瑛哥指，海鮮毛利都很低，勝在讓食客有更 多選擇。 食串燒容易口渴及熱氣，瑛哥又特別入各款涼茶及啤酒，單是酒水每月生意額已佔十四、五萬，其中啤酒毛利高達七成，以比利時啤酒Hoegaarden為例，每日都賣出一桶，每月袋兩萬。 管伙記 ‧管「卒」不如管「將」 ‧年加薪四次穩軍心 ‧沒架子親力親為 從事內地運輸牌照生意二十多年的瑛哥直言對飲食業不熟悉，但對管理員工卻有一套哲學，他自豪的說︰「我○九年入股鋪頭到依家，一年內就加咗四次人工，每次 不少於百分之五。直到現在，都未試過有伙記，拎住張醫生紙同我講要請病假。」賺到錢同員工分享外，平時亦放低老闆架子，帶位、捧餐、掃地、什麼都做埋一 份，每逢出糧日，瑛哥還會帶同伙記到附近酒家消夜「鋤弟」，故意「鬆章」益下屬。 鋪頭現時有十二名全職員工和六名兼職，大部分由他接手生意跟他至今。瑛哥認為管「卒」不如管「將」，他最經典的一次是將原本負責「執碼」的亞楊升做大廚， 「前任大股東幾次想炒佢，但我見佢做嘢落力，保住咗佢。後來，鋪頭由我話事，我知道亞楊做咗飲食十幾年，曾開過麵檔，便升佢做大廚，睇住班細佬。我同佢 講，只要你搞得掂，廚房的事由你管，你話炒邊個就炒邊個。」現在瑛哥主力管理樓面，入貨及出品都交由亞楊管理，補自己經驗不足。 退休新丁搞飲食 瑛哥一家早年已移民加拿大，但他嫌那邊生活悶，決定獨自留在香港。○五年退休後，發覺「朝朝飲早茶」的日子並不適合他，「我聽朋友講，『重慶燒』生意十分 好，開業半年已有兩間鋪，咁啱當時的股東意見不合，想另覓合夥人，我便和凍肉鋪老闆斌哥齊齊入股。」○九年三月兩人入股後，鋪頭繼續賺錢，三位股東同年八 月斥資二百萬於同區開了一間三千呎分店，但短短半年已蝕了百多萬，最終結業，原創股東更退股離場。但瑛哥、斌哥認為串燒生意有得做，決定繼續經營，更於今 年初租了第三間鋪，盤踞文英街一角。 瑛哥直言，當初只想投資，沒想過做飲食要如此親力親為，「我以前經營大陸運輸牌照生意，每個月坐定定，淨係收管理費都過百萬，邊有好似依家咁『困身』？」 不過，這位飲食界新丁卻越做越有癮，本想以租金五萬多元租下街口的轉角鋪，將文英街打造成「重慶街」，可惜考慮期間被人租下。現在他看準附近一帶欠缺高級 甜品檔，正摩拳擦掌想開一間，「客人食完串燒，可以過去食甜品，潤一潤。」 開業資料（03/2008） 租金：$36,000* 裝修：$400,000 入貨：$150,000 雜費：$50,000 總投資：$636,000 * 兩個月按金，一個月上期 營業資料（10/2010） 營業額：$700,000 租金：$55,000▲ 入貨：$250,000 人工：$200,000# 雜費：$90,000 盈利：$105,000 ▲三間鋪總和 #十二名全職，六名兼職 壹點意見 趙柏衛﹙Wingo﹚ 元朗及大埔串燒店「串皇」創辦人，售賣串燒逾十年，自設食品工場。 1. 鋪頭取名「重慶燒」，嘗試從調味料着手，增添麻辣、酸辣、椒麻、麻醬等口味，加強川菜「味濃多變」的特色。 2. 燒烤時要留意灑鹽的距離，鹽樽距離食物太近，鹹味容易不均勻。 3. 食物出品部、洗碗部及洗手間，同時集中在主鋪，形成一個樽頸位，出入不便外，亦容易撞到客人，建議移走洗碗部到另一分鋪。 4. 大部分員工較年輕，老闆使用人際關係管理法，如請伙記食消夜、打牌，比硬性管理更有效，值得參考。 |
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