【燒肉之秘技】日本燒肉大師教路：唔黐網靠檸檬
1 :
GS(14)@2017-05-21 00:59:55在日本有「燒肉大師」之稱的田邊晉太郎為大家解答燒肉謎思。
最近在日本有「燒肉大師」之稱的田邊晉太郎來了香港，幫一家正宗日本燒肉店監修新菜單。他本業其實是一位音樂家及電台主持人，曾經為日本人氣組合AKB48成員渡邊麻友監製熱門歌曲，但就因為熱愛燒肉而醉心鑽研，更周不時在日本的電視節目登場介紹燒肉，亦寫了一本燒肉教科書，教人燒肉心得。今次我們就請他為大家解答燒肉的迷思，以及傳授幾招燒肉秘技：
1）網要燒熱才放肉，否則會黏網？答：這說法是對的。要看燒烤網是否熱的話，可用手或檸檬去感受，當檸檬汁滴落網時，聽到嗞嗞的聲音，即代表鐵網已燒紅，可以放肉去燒。2）如何燒肉不黏網？答：無論是防止黏網，或是用來測試溫度，檸檬對燒肉來說都十分重要，大家都可先塗上檸檬汁來試一試。因為檸檬酸令肉裏面的蛋白質產生化學作用，所以燒肉就不怕黏網。3）何時是換網的最好時機？答：鹽燒牛肉之後，應先換鐵網，再燒汁燒的牛肉，因為這才不會令不同味道混在一起，但如果繼續燒同一款醬汁的肉，即使有點焦在鐵網上面，也可以選擇不換網。4）如何燒一塊完美的肉？答：一般來說，薄切肉放在鐵網後就不會再翻動，要靠轉動鐵網，讓肉的受熱程度均勻，最後捲起肉，讓肉汁餘溫煮熟塊肉。正常厚薄的肉也只翻一次，而見到肉的邊位開始膨脹，即意味着是翻肉的最好時機。（註：5毫米以上：厚切；3-5毫米：正常；2毫米以下：薄）5）一次最多可以燒多少塊肉？答：熟手如我，一次最多也只應燒四塊正常大小的肉，因為再多的話，就很難兼顧每塊肉的火候；如果肉太大塊，放一塊燒就足夠，切勿太貪心，一次放幾塊，否則肉就很易燒焦。6）要按淡到濃的次序吃燒肉？壽司要按淡到濃的次序吃，燒肉也一樣。通常吃完鹽燒，才會吃汁燒，也建議先吃油份少的部位，越多脂肪就放越後吃，這樣才不會太快有膩滯的感覺。
秘技一：在燒烤網塗上檸檬汁，燒肉就不怕黏網。
秘技二：薄切肉放在鐵網後就不要再翻動，靠轉動鐵網讓肉的受熱程度均勻。
場地：298 Nikuya Kitchen尖沙嘴金馬倫道48號中國保險大廈3樓記者：黃子卓攝影：伍慶泉2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
http://fb.me/AS.AppleDaily
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170520/20026956
【大廚秘技】順德老師傅教打鯪魚球 起膠爽滑靠落足鹽
1 :
GS(14)@2017-06-18 22:07:35提起鯪魚球，可繁可簡，簡單的去魚檔買份攪好調了味的鯪魚滑煮兩煮，加條生菜便是一道菜式。但如果真要吃的精細，那還是親自落手去做最穩陣。而說到烹調鯪魚這種淡水魚鮮，必要數到順德菜。老牌順德菜鳯城酒家的老闆譚國景，煮了鯪魚球數十年，對鯪魚球下了這個標準，吃起來要滑中帶爽，缺一不可。
鯪魚球有灼亦有炸，炸的夠香口，但原來真正考功夫的倒是看似簡單的灼鯪魚球。「灼可以吃出真功夫和真味，炸的香味會把鮮味蓋過，也會吃不出爽滑。」景叔說。要做好鯪魚球，首要最好是買新鮮鯪魚回家起肉剁茸。「不夠新鮮的鯪魚膠質會走掉，打不起膠便不會爽身，失去黏性。」景叔提醒。此外，魚檔預先攪拌的鯪魚肉有些可能會有大碎骨，自己先切薄片再切細粒才剁茸，便可以把細魚骨也切斷，而且亦能保障魚夠新鮮。順德鯪魚球除了鯪魚肉，必不可少的還有芫荽和葱，陳皮亦是必備的配料，有助辟腥和提起鮮味。再加少許木耳絲和烘過的花生碎，吃起來便口感更豐富。
食譜卡
鯪魚要先切再剁細才可以切斷骨。
攪鯪魚肉要加鹽攪完再撻。
打鯪魚時，邊攪邊撻，可以更爽身，但更重要的是必定要加鹽。鹽除了調味，亦可以幫助鯪魚肉打起膠，一斤鯪魚要加大半茶匙鹽，要足味才可以打得起成爽身的鯪魚球。其他的調味如糖、麻油和胡椒粉那些便可以隨意。當打好鯪魚球，便到最後一步，要灼了。灼鯪魚球有四字真言，「浸滾浸滾」。景叔說煮鯪魚球水一開始要煮滾，滾後加入鯪魚球後要再次滾起，之後便可以收慢火去浸，但其間水又不能太平靜，仍要慢慢滾起，所以要不時把火調大調細，煮兩分鐘便大概熟了。如果貪快，全程大火，鯪魚球便外面熟內裏未熟，表面會粗糙，吃不出鯪魚球的爽滑了。
鯪魚球要先滾起再收細火慢浸，然後再次開大火煮滾，浸>滾>浸>滾……煮兩分鐘。
鳯城酒家老闆譚國景
記者：謝翠玲攝影：徐振國、劉永發2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
http://fb.me/AS.AppleDaily
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170617/20058618
麥克教追女秘技《變形5》有內地植入廣告
1 :
GS(14)@2017-06-25 10:11:30【《蘋果》倫敦專訪】名導米高比爾（Michael Bay）再接再厲的《變形金剛》第5集《變形金剛：終極戰士》（Transformers：The Last Knight）昨日於香港上映。近年簡體字常出現於荷李活片，這次片中亦驚現內地植入廣告，先有演員用電話聽「酷狗音樂」，又打開電腦上「優信二手車」網頁，非常突兀。至於摧漽地球場面，繼上集將戰場移師到香港後，今次就先有博狂兩派於香港街頭的對打場面，去到最後，斯比頓星的女巫造物主昆特沙不但迷惑柯柏文，更得麥加登相助摧漽地球，全球各地都不幸遇襲，香港亦是對象之一。最後當然邪不能勝正，彩蛋出現一神秘女子現身沙漠，原來是華裔女星Gemma Chan化身昆特沙的人類形態，為下一集留下伏線。
■麥克華堡（圖）笑稱如果導演米高比爾繼續拍，他就會跟從。記者Lilly Lui倫敦傳真
■羅娜赫杜克生完BB都一樣明艷照人。記者Lilly Lui倫敦傳真
變形女攜BB拍戲
男主角麥克華堡（Mark Wahlberg）及一眾演員於英國倫敦接受本報訪問，他表示希望繼續拍攝《變形金剛》系列，但前提是要有米高比爾：「如果米高拍的話，我一定會拍。我預備好跟新的演員們拍攝，新的科技，新的機會，新的路程，最具挑戰性的是喼弗，現在要下些工夫了。」提到戲中麥克華堡有追女仔的情節，他大爆以前追女仔金句：「我忘記如何到你的家，請你帶我回家吧！」不過現實中他已跟太太Rhea Durham結婚8年，問到維繫感情的秘訣，他表示：「當然是要二人世界，去旅行，製造一些特別氣氛，但經過這麼多年，最重要的是大家要溝通。」
■今集有簡體字植入廣告，非常突兀。
■羅娜赫杜克與麥克華堡再次拯救地球。
記者Lilly Lui直擊報道（Hollywood Foreign Press Association）
至於新任「變形女」羅娜赫杜克（Laura Haddock）雖然已為影星丈夫森加芬（Sam Claflin）生了孩子，但羅娜都秉承「變形女」精神，於片中發揮吸睛魅力，同時帶着BB到處走。「拍《變形金剛》時，森也在另一個地方拍攝，所以我們常要計劃飛來飛去，幸好BB愛看新東西，不太麻煩，我們盡量一個小家庭聚在一起。」
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/entertainment/art/20170623/20065480
【大廚秘技】滑蛋蝦仁要熄火炒 秘訣係…唔反？
1 :
GS(14)@2017-06-25 10:12:13滑蛋蝦仁是家常小菜，但難做得好，不是炒出水，就是炒得過生似蛋糊多過滑蛋。「鳯城酒家」老闆譚國景入行超過六十年，炒過滑蛋蝦仁無數，他也說要炒得好還是要看功夫。
菜式的材料很簡單，蛋和蝦，可配青豆點綴一下。蝦仁剝好後，一定要經過醃製才會爽口。景叔說，醃蝦仁一定要加鹽，蝦才會變得爽脆。蝦仁洗乾淨抹水，下鹽，可加少許糖、麻油、胡椒粉，再加幾滴花雕酒拌勻。蝦仁要醃起碼十分鐘，醃三十分鐘至四十分鐘亦可。至於蛋，一道菜炒下來，通常以四人份量來計算的話，四兩蝦仁配六至八隻蛋。
食譜卡
蝦仁要先醃過才會爽脆。
炒蛋前，要先把配料煮熟。青豆烚熟，蝦仁另外炒熟，才放回蛋漿中，接下來便比較好炒。把鑊燒熱，加油，再燒至非常熱，景叔便把爐火關掉。原來炒蛋不能一直開火！景叔說炒蛋時，火爐是開開熄熄去控制溫度。「落油後燒至大熱便要熄火，因為鑊夠熱燙，放蛋漿後看到蛋邊起泡開始煎熟，直到蛋邊的泡開始平復，便可以開一開火，又立即熄火。」這時不只要留意火路，還要留意炒蛋手勢，要由底打平炒上面，一層一層的往上叠，當鑊涼便開火，直至蛋漿熟。炒的時候切忌把蛋底反轉炒上面，那蛋就會炒過老，成不了滑蛋，會變老蛋炒蝦仁了。
炒蛋時要由底打平一層層的往上蓋，不能反轉炒。
鳯城酒家老闆譚國景師傅
記者：謝翠玲攝影：徐振國、劉永發2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
http://fb.me/AS.AppleDaily
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170623/20065335
著高跟鞋耍雙截棍格鬥美女訓練秘技嚇親人
1 :
GS(14)@2017-07-05 03:49:34李小龍對武術界影響舉足輕重，影響力至今猶在。越南廣寧省芒街市一名少女受李小龍影響苦練雙截棍，她近日穿著高跟鞋在街上表演雙截棍，結果一夜爆紅。18歲的陳氏厚（Tran Thi Hau）日前與朋友一起逛街時，看到路邊有武術表演，一時技癢表演雙截棍，友人將她的英姿拍下上載到互聯網，片段可見她揮棍夠快又有美感，結果一夜間人氣急升。陳氏厚剛剛高中畢業，她15歲時開始習武，曾經學過越南武道（Vovinam）和跆拳道，並得過不少獎項。她坦言，自小很喜歡看李小龍的電影，對雙截棍甚感興趣，經苦練後雙截棍技藝已越來越爐火純青。除了習武外，陳氏厚也喜歡健身，她的facebook有不少訓練時的性感照片，樣子漂亮、身材好，再加上武藝高強，陳氏厚在越南社交網迅即爆紅，賬戶追隨者人數已有近4,000人。不過陳氏厚表示，將不會走上武術之路，只會用來強身健體，她目前正在等待大學入學考試成績，若獲得錄取，將繼續學業。中央社
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20170703/20077416
【廚房秘技】無焗爐一樣得 平底鑊焗芝士蛋糕
1 :
GS(14)@2017-09-17 12:59:04家中只有一個小焗爐，平日用來應做小餅乾或者小蛋糕都算可以。但如果想做一個大點的蛋糕便不行。
不過其實用平底鑊來焗蛋糕亦可，尤其適合做這種輕乳酪蛋糕，焗出來的蛋糕表面較為淺色，但質地跟焗爐焗一樣細緻，一點也不遜色。建議用較厚平底鍋來焗，底部較不易烤過火。不然便最好把火調至最細較保險。這蛋糕適合放涼雪凍再吃，質地會更細緻。
芝士麵糊隔水加熱溶化後要攪拌至順滑並降溫才加入蛋黃。
把芝士麵糊加入蛋白霜後要輕輕拌勻，太大力會消泡。
把麵糊倒入平底鑊要確認表面平滑才開火焗。
在鑊中鋪焗爐紙時，要儘量用手壓至平滑，以手部熱力把紙跟鑊面塗好的牛油融合。
採訪：謝翠玲攝影：鄧鴻欣2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
http://fb.me/AS.AppleDaily
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170906/20143949
【零防腐劑】奶黃月餅始祖創新品牌 公開正宗食譜秘技
1 :
GS(14)@2017-10-09 03:47:30葉潤發師傅今年與人合伙投資約200萬，另創自家品牌「月高陞」。
奶皇月餅始創人是誰？多年來有不同說法，有人說是半島月餅大使葉永華，又有人說是前半島酒店嘉麟樓點心部策劃葉潤發。前幾年「望月」以20萬請葉潤發師傅做顧問，他今年與人合伙投資約200萬另創自家品牌「月高陞」，除紀念剛入行時在高陞酒樓學師的日子，也推出不同新口味的手工月餅，如金絲千層奶皇月餅（4個$204）、酥皮朱古力金沙奶皇月餅（4個$195）和酥皮焦糖果仁月餅（4個$209）。
看到市面不同品牌出到泛濫的奶黃月餅，葉潤發師傅說最緊要是做出來的效果要好：「有些人做得又爆底又傾斜，人家吃了下肚是取不回的，有些人會用合成食材，是對人體沒益處，我們做餅從來不加防腐劑。」月高陞除賣月餅亦開班授徒，這次訪問中師傅更無私公開30年來做奶黃月餅的秘技，想跟他學的話，立即睇片啦！
日本稀少糖酥皮金沙奶皇月餅，4個$209。
酥皮焦糖果仁月餅用到的伊朗開心果成本價也要$500/kg，4個$209。
葉潤發師傅無私公開30年來做奶黃月餅的秘技。
想知正宗奶黃月餅的食譜秘技？可睇片和參考以下的食譜卡。
月高陞地址：北角英皇道651號科匯中心19樓06室記者：張佩君攝影：鄭明川、劉永發2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
http://fb.me/AS.AppleDaily
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170923/20161310
【米太貼士】秘技烤栗子 焗15分鐘去殼無難度
1 :
GS(14)@2017-11-13 03:35:30秋天當造的栗子，經簡單水煮、烤焗程序便可成為健康又美味的小食。
全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
https://fb.com/travel.appleseed又到了栗子當造的時候，街上炒栗子檔傳來的香味真是令人難以抗拒，但是價格都頗高，而且栗子質素參差。其實今年板栗大造，街市賣的板栗又大顆又新鮮，而且價錢非常便宜，檔主多數還會給顧客逐顆挑選，可以放心購買。
新鮮的板栗，肉質比較「粉」，所以買回家後要放在通爽的地方風乾數天，一來令肉質結實一點，二來會令果肉更加甜。米太做過實驗，用同一批板栗，一些買回來後立刻處理和烤焗，另一些風乾數天後才烤焗；果然後者肉則較結實，而且甜度真是高許多。
黃韻思（米太），廚藝導師，擅長把創意和健康元素融入家庭料理。
挑選栗子貼士：
-選外皮色澤鮮明、帶光澤的，質量會比較好。-輕輕按栗子，如結實的便是新鮮。
烤栗子做法：
1.把栗子放在通爽的地方風乾兩至三天。2.把栗子洗淨，放入一煲水中煮食，水滾後以中火烚10分鐘。3.把栗子沖洗乾淨，用刀在栗子尖頂的部份切個小小的「十」字。4.把栗子放在烤盤上，放入已預熱200度的焗爐焗15-20分鐘。5.栗子出爐，放涼約10分鐘之後，用手剝開栗子殼，取出栗子肉，完成。
Tips:
把新鮮的栗子風乾兩至三天才烤焗，可以令栗子肉更綿軟香甜，而且容易剝殻。先把栗子用水煮，栗子肉會比較綿軟，也可以縮短烤焗時間。撰文：黃韻思@米太廚房手記
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171107/20206405
Next Page