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【大廚秘技】滑蛋蝦仁要熄火炒 秘訣係…唔反?

1 : GS(14)@2017-06-25 10:12:13

滑蛋蝦仁是家常小菜,但難做得好,不是炒出水,就是炒得過生似蛋糊多過滑蛋。「鳯城酒家」老闆譚國景入行超過六十年,炒過滑蛋蝦仁無數,他也說要炒得好還是要看功夫。



菜式的材料很簡單,蛋和蝦,可配青豆點綴一下。蝦仁剝好後,一定要經過醃製才會爽口。景叔說,醃蝦仁一定要加鹽,蝦才會變得爽脆。蝦仁洗乾淨抹水,下鹽,可加少許糖、麻油、胡椒粉,再加幾滴花雕酒拌勻。蝦仁要醃起碼十分鐘,醃三十分鐘至四十分鐘亦可。至於蛋,一道菜炒下來,通常以四人份量來計算的話,四兩蝦仁配六至八隻蛋。



食譜卡

蝦仁要先醃過才會爽脆。

炒蛋前,要先把配料煮熟。青豆烚熟,蝦仁另外炒熟,才放回蛋漿中,接下來便比較好炒。把鑊燒熱,加油,再燒至非常熱,景叔便把爐火關掉。原來炒蛋不能一直開火!景叔說炒蛋時,火爐是開開熄熄去控制溫度。「落油後燒至大熱便要熄火,因為鑊夠熱燙,放蛋漿後看到蛋邊起泡開始煎熟,直到蛋邊的泡開始平復,便可以開一開火,又立即熄火。」這時不只要留意火路,還要留意炒蛋手勢,要由底打平炒上面,一層一層的往上叠,當鑊涼便開火,直至蛋漿熟。炒的時候切忌把蛋底反轉炒上面,那蛋就會炒過老,成不了滑蛋,會變老蛋炒蝦仁了。



炒蛋時要由底打平一層層的往上蓋,不能反轉炒。

鳯城酒家老闆譚國景師傅

記者:謝翠玲攝影:徐振國、劉永發2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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