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從冰激淩里品嘗印度

來源: http://www.infzm.com/content/110120

印度香醇的牛奶背後，一定有著如《平凡的世界》一樣感人的創業故事。果然，我發現了印度牛奶業歷史上的“孫少平”，他的名字名叫Verghese Kurien。

在新德里的第一個月，我沒有找到哈根達斯，我不敢斷言這里沒這個牌子，但我敢保證，在這個平價冰激淩都極其天然香醇的國度，哈根達斯要生存下來，一定很艱難。

“知道”（微信號：nz_zhidao）教你如何從從冰激淩里品嘗別樣的印度。

1921年，冰箱開始在美國家庭普及，一個叫魯本·馬塔斯（Reubeno Mattus）的波蘭人和他母親移民到紐約，做起了賣冰棍的生意。到了1950年代，各種冷飲公司開始價格大戰，添加穩定劑、防腐劑及增加空氣含量成為業內普遍做法。

然而，正如蘇格蘭威士忌Glenmorangie那句讓人起雞皮疙瘩的口號，“傑作，來自不必要的堅持”。魯本·馬塔斯也是一個死心眼兒，他堅持使用純凈水和天然原料。1961年，身為東歐移民的他給自家冰激淩“掛羊頭賣狗肉”地取了一個丹麥名字Haagen-Dazs。

半個多世紀以後的今天，在中國任何一個大城市，一個最小份的哈根達斯大約需要人民幣30元。在美國，雖然花同樣的價錢你可以買個大份，但這個發音拗口的品牌到哪都是中高價冰激淩的代名詞。

人類的舌頭具有神奇的力量，可以在頃刻間分辨食物的好壞。不論技術多麽高明，純牛奶和化學調味劑所營造出的不同味覺感受，在一秒鐘之內人體就能分辨。如果你剛吃了一口哈根達斯，緊接著再來一口國產牛奶，你會瞬間覺得此刻融化在口中的不是牛奶，而是牛奶味道的化學物質。

憑借著這種本能，你可以做一個有趣的實驗，那就是每到一國，就買一個當地產的平價冰激淩，嘗一口。這個實驗會讓你懂得，想象和顯示差距有多大。比如，在彌漫著廉價化學添加劑味道的糟糕體驗中，你會發現美國的平價冰激淩非常難吃，而在印度街邊賣的普通貨色，卻給你超乎想象的巨大驚喜。

印度冰激淩樸素香醇

在來到印度的第三天，我在新德里一家叫Barbeque Nation的連鎖烤肉店，略帶輕蔑地挖了一勺免費的飯後甜點冰激淩。當我的舌頭已經準備接受那預想中的廉價化學體驗的時候，我驚訝地發現，融化在口的是樸素香醇的天然氣息。於是我挖了第二勺子，接著我挖了第三勺。

在接下來的一個星期，我嘗試了在街頭我能見到的所有品牌的當地冰激淩，從母親牌（Mother Dairy）到奶油鐘（CreamBell），平均價格35-40盧比（約合3.5到4塊人民幣），一次又一次的醇厚味道都讓我不得不重新去了解這個國家。

當我興致勃勃地開始探索這個國家和牛奶的故事時，迎面撲來的，首先是三個世界第一。FAS/USDA2015年的數據表明，世界上最龐大的牛群在印度，大約有3.01億頭，約占世界的31.21%（是澳大利亞的11倍）；全球牛奶產量第一的國家也是印度，年產量約為1億噸；全球牛奶消費量最大的國家，還是印度（人均消費量約為中國的三倍）。

一個常見的解釋是宗教推動了產量：印度教徒忌諱殺生，崇尚素食主義，其極端者認為雞蛋可以孕育新生命，連雞蛋都不吃。但客觀上人體需要補充足夠的蛋白質。於是，宗教禁忌最少的牛奶成為印度人日常營養品的首選。印度人不吃肉但不能不喝奶。”

酷瑞傳奇

然而，我堅信任何一個國家、公司或個人，成為世界第一，都一定經歷過艱苦卓絕的努力。印度香醇的牛奶背後，一定有著如《平凡的世界》一樣感人的創業故事。果然，我發現了印度牛奶業歷史上的“孫少平”，他的名字名叫Verghese Kurien。關於他的中文資料稀少到連一個統一的中文譯音都沒有。在這里我們根據讀音就暫時尊稱這位老先生叫酷瑞（Kurien）吧。

人類歷史上最大的農業發展計劃被稱為“十億公升計劃”（billion-litre idea），也被稱為“洪水行動”(Operation Flood)，酷瑞就是這場“奶白色變革”的推動者。

1998年，印度超過美國，成為世界第一大產奶國。2010-2011年度，產量達到全世界的17%。牛奶業成為印度最大的自給自足行業。在酷瑞為牛奶奮鬥的一生中，Amul品牌的牛奶是一個縮影。

首先，從技術層面而言，新西蘭和澳大利亞等產奶國，產奶的主要是奶牛（cow），而印度的環境氣候更適合水牛（buffalo）生長，因此印度的牛奶主要產自水牛。Amul乳業公司發明了將水牛奶加工成奶粉的技術。由於這項成就，1965年酷瑞被總理Lal Bahadur Shastri任命為國家乳制品發展局(NDDB)的創始主席。酷瑞推廣牛奶合作社運動，幫助印度乃至全球數百萬人擺脫貧困。

正是在哈根達斯之父移民美國的1921年，Amul之父酷瑞出生在印度喀拉拉邦的一個基督教家庭，他的父親是一位民間醫生。1940年酷瑞從印度馬德拉斯大學畢業，進入塔塔鋼鐵技術學院，1946年獲得印度政府獎學金前往美國密西根州立大學，於1948年榮譽畢業。畢業後回國，被分配到政府乳品實驗室。

1976年，有一部叫Manthan的電影（印地語的意思是“攪合”）。故事講述了以酷瑞為原型的年輕獸醫的故事。獸醫來到一個貧窮的村莊，莊上人家大多以養牛擠奶為生。他們平時把奶賣給當地乳品公司，結果黑心老板壓低價格，鄉親們一年到頭掙不了幾個大子兒。於是獸醫兄弟聯合鄉親們組成了牛奶生產合作社，大家集體經營。但整個過程並非一帆風順，為贏得鄉親們的信任，獸醫兄弟做盡了政治思想工作，並遭遇了種姓制度的阻撓和資本家的醜惡。這部電影被印度政府送評1976年奧斯卡最佳外語片。主題曲後來被用作Amul牛奶的廣告。

遺愛印度

酷瑞是一位印度人，卻不是印度教徒，出生於基督教家庭，卻是位無神論者；他讓整個國家喝上了牛奶，自己卻是個天生不愛喝牛奶的人。我們很難體驗在30年的乳白色“攪合”中，他品嘗了多少苦澀，但從今天每一口香醇的牛奶冰激淩中，我們能體會到他給印度帶來的喜悅。

2012年9月9日，酷瑞去世，享年90歲，英國《經濟學人》專門刊登了一篇關於他的文章。印度所有重要報紙都刊文紀念他。在《印度時報》電子版的網頁上，從長長的評論留言中，我們至今可以看到印度人對他的尊敬。

“印度獨立後最偉大的技術官僚，一個可以讓政客感到羞恥的人”

“酷瑞為印度帶來了尊嚴和美好”

“我們應該像酷瑞那樣，將自己視作一個印度人，而不是整天關註於自己是一個印度教徒、或穆斯林，或是基督徒”

現在，在印度的大街小巷，你會發現很多奶站。奶站全天出售新鮮牛奶、酸奶、黃油和冰激淩。牛奶分盒裝與袋裝，300毫升的保質期三天的新鮮酸奶一袋15盧比（1.5人民幣），500毫升保質期三天的牛奶20盧比（2人民幣），如果你還覺得貴，也可以提著桶來直接裝。在自動售奶機中機中投入硬幣，新鮮牛奶便噴湧而出。

今天在上海或北京，一升裝保質期五天的新鮮牛奶的售價，已經從數年前的6元，上升到16元。

在新德里的第一個月，我沒有找到哈根達斯，我不敢斷言這里沒這個牌子，但我敢保證，在這個平價冰激淩都極其天然香醇的國度，哈根達斯要生存下來，一定很艱難。

請記住，我叫知道（微信號：nz_zhidao），南方周末每日網絡專稿。

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MooBella：即点即做的冰激凌自动贩卖机

1 : GS(14)@2010-11-16 23:47:13

http://www.cb.com.cn/1634427/20101115/166464.html
这种配料超级丰富的冰激凌每4.25盎司所含卡路里为220——仅为相等重量的哈根达斯冰激凌热量的三分之一。金斯伯格表示：“MooBella的绝妙香味萦绕不去，因为它是当场制作的。”

　　1985年，当曼尼·金斯伯格(Manny Ginsberg)被诊断出患有帕金森病时，他将经营状况不错的冰激凌批发生意交给了他26岁的儿子。今天，小布鲁斯则尝试将全球价值600亿美元的冰激凌行业搅个天翻地覆。

　　51岁的布鲁斯·金斯伯格(Bruce Ginsberg)体型胖胖的，脸上常常带着微笑。他是位于马萨诸塞州陶顿的MooBella公司的首席执行官，该公司生产的冰激凌自动贩卖机能在40秒内将室温的奶品混合物制作成包装严实的冰激凌。这种配料超级丰富的冰激凌每4.25盎司所含卡路里为220——仅为相等重量的哈根达斯冰激凌热量的三分之一。金斯伯格表示：“MooBella的绝妙香味萦绕不去，因为它是当场制作的。”

　　改良这一技术所需的时间可不短——20年——投入资金将近7，500万美元。今年，金斯伯格在新英格兰的大学校园、动物园和博物馆内放置了45台自动贩卖机。

　　几十年来，凯雪(Carvel)都出售机器制作的软质冰激凌。1991年，当地产开发商保罗·凯特曼(Paul Kateman)开始着手设计一台能够按照要求即时制作多种口味硬质冰激凌的机器。在任何地方制作冰激凌，且无需冷藏运输或存储——这能够打开广阔的新市场。

　　凯特曼与Product Genesis公司开始了合作。后者是麻省理工学院的一个分支机构，曾经开发过制造人工雪花的低成本技术。凯特曼的原型机器——以Turbo Dynamix 的名字进行市场推广——能在液体乳品混合物中注入空气，并使其瞬间冷冻。1995年，通用磨坊(General Mills)同意授权该技术成为Columbo冷冻酸奶部门的一个“成员”。“我认为，和大公司进行合作更好，所以我们才能够更快地对产品进行推广。”凯特曼表示。

　　然而，不久之后，Columbo的最高领导人离开了通用磨坊，开发工作被搁置。1年后，凯特曼收回了专利所有权，开始寻找新的投资人。波士顿的一家风投公司土星资产管理公司(Saturn Asset Management)在2000年接下了这个项目，并找到了当时已经拥有20年冰激凌分销经验的金斯伯格来负责市场推广和销售。“他们需要一个热切相信这一行业的人”，凯特曼表示。

　　冰激凌仿佛流动在金斯伯格的血液中。他的父亲打造了第一代配有递餐口的移动卡车，麻省北岸的供应商得以坐在凉爽的卡车中配送甜点。几年后，他成立了国际冰激凌公司(International Ice Cream)，批发冰激凌出售给新英格兰的超市和军事基地。布鲁斯拿到驾照之后，父亲让他拥有了自己的出货线路。“出售冰激凌就是我的休闲方式，”金斯伯格表示，“我们不仅赚了钱，也获得了乐趣。”

　　不过，1985年，公司的收入是850万美元，亏损了100万美元——这可不是什么有趣的事。接管公司1年后，金斯伯格终止了与1000名客户的合作关系，其中包括他父亲的一些朋友。“当时我希望降低销量，同时追求更高的利润率。但我心里没底，非常害怕。”他说。两年后，公司销售额达到500万美元，净收入100万美元。

　　金斯伯格说服便利商店购买品牌冰激凌，而不是曼尼所出售的那种普通冰激凌。为了争取购买哈根达斯和Dove Bars的客户，金斯伯格花了25，000美元购买新冷冻柜。当利润率翻了五番之后，金斯伯格又在7-11和其他连锁便利店开展了相同的战略。到1993 年，公司的销售额已经高达5，000万美元。

　　1993年，金斯伯格将自己的公司与另一家分销商进行合并，这家联合企业后来又收购了 C&S Wholesale Grocers 公司。但是他知道，他不能在大公司中担任齿轮的角色。“我一直认为，人们把我看作是一位精力充沛的创始人的儿子，”他回忆道，“我真心想要知道自己能否像父亲一样白手起家。”

　　1999年，在第二个孩子即将出世之际，金斯伯格创办了自己的批发公司新英格兰冰激凌公司(New England Ice Cream)。随着公司的发展，金斯伯格的一名大学同学——他曾经为土星资产管理公司工作过——告诉他说，现在市场上有一种能够即点即做的冰激凌机器。 “我见过这种机器之后，晚上做梦都在想它。”2001年，他将公司委托给了6位副手，保留了所有股权，并加入了凯特曼的集团。Turbo Dynamix变成了MooBella(意为“美丽的奶牛”)。

　MooBella早期的机器异常复杂，生产成本将近100万美元，“这有点像威利·旺卡(Willy Wonka，电影《查理的巧克力工厂》中的主角)的机器。”金斯伯格说。在最新款的机器中，液体乳品混合物被泵入一个两面的空间，与调味料、顶部配料以及适量空气混合，然后被洒在1英寸厚、披萨大小的转轮上，转轮内部含有华氏10度的溶剂，能将混合物冷冻成冰激凌。这一过程非常快速，能够减少稀释口感的讨厌冰晶(金斯伯格并不愿意过多谈论混合物的配方，只说了一句“是100%的乳制品”)。

　　产品开发是一份苦差事，MooBella好几次濒临破产。土星公司在2000至2005年间融资2500万美元;MooBella同时以高利率贷款1，750万美元和可兑换票据。2007年，金斯伯格通过瑞士风投公司Inventages找到一家主要由雀巢资助的企业做盟友，这家企业拿出了1，500万美元，两年后又拿出了1，800万美元。这些已经足够吸引艺达思(IDEX)——曾经为医药设备设计了液体控制系统的工程公司。艺达思设计了一个带有可替换导管的蠕动泵，既可诸如调味料，又方便了清理。 Inventages现拥有MooBella三分之一股权;金斯伯格至今已经投入100万美元，拥有5%股权。

　　MooBella的机器现售价4万美元(租赁价格为每月400美元)，5加仑乳品混合物成本价150美元——这意味着4.25盎司冰激凌的成本大约为1.2美元。“学生们很喜欢这个口味，而且总是很惊讶它能这么快就制作出冰激凌来。” 伍斯特理工学院的零售中心总监杰奎琳·科夫斯(Jacqueline Koves)表示。伍斯特理工学院每周可售出200个冰激凌，售价2.5美元。

　　麻州艺术学院餐饮服务总监德瑞克·尼克森(Derek Knickerson)对这款机器的印象可不怎么好。他表示，他的机器通常需要半个小时“热身”，每天晚上还要花半个小时进行清理。“机器刚来的时候，学生们都很兴奋，”他说，“但是新鲜感会消失，而且对于经营者来说，这只是一份差使。”现在这所大学已经不再使用MooBella的机器。

　　金斯伯格希望在未来5年中将MooBella出售给大公司。冰激凌依然是他的兴趣所在——不过不是冰激凌制作。金斯伯格的新英格兰冰激凌公司现有员工 70名，今年的销售额有望达到1，700万美元。他表示，他的四个儿子将来有一天可能会进公司工作：“我希望能有机会和他们一起在这个行业共事，正如我和我父亲曾经做过的那样。” 于2008年去世的曼尼应该会感到骄傲和自豪吧。

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