【飲食籽】香港首度引入 日本名物熟成雞
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GS(14)@2017-11-13 04:13:22日本熟成雞翼簡單易煮，腍滑不老身。
【飲食籽：識飲惜食】一般人都認為食物越新鮮越好，但近年這個原則不再站得住腳。像近幾年越來越風行的風乾熟成牛扒，便是把牛扒經過特定溫度和時間去熟成，令肉味更香更濃郁。熟成這個工序，讓肉質有時間自然發酵，產生出微妙的甘甜。而日本近年嘗試將日本本土雞肉熟成處理，不但肉味濃，雞皮更尤其甘香。近月終於引入香港，怎可以不試試是否如傳聞中特別。
日本全年生產七億隻雞，大致分三種，最小量是走地雞（地雞），只佔百分之一，其次是品牌雞（銘柄雞），佔百分之二，其餘便是肉雞（若雞），佔百分之九十七。走地雞顧名思義，不用解釋；至於品牌雞，則是個別的品牌以特定方法和飼料來飼養；至於肉雞則是以最短時間，最大路的飼料來養的雞，沒有特定品牌。這種雞佔市場主流，但論風味，走地雞和品牌雞最佳，食起來比肉雞有雞味得多。
地養雞矜貴飼養 專利技術熟成
這次要介紹的主角「地養熟成雞肉」，便是用德島地養雞製作。品牌雞只佔生產量百分之二，而地養雞是品牌雞的其中一種，可想而知非常矜貴，全日本只有四個地方養這種雞。雞的飼料有特定的配方，叫地養素，屬純天然飼料，混合木酢液和草。木酢液是把燒碳產生的氣體液化製成，一般會用在農作物種植，混進飼料中則有助雞隻整腸排便，減少生病，兼去除雞肉羶味，一般飼養需要50日。肉類經熟成風味更佳，而熟成的工序各異。有些西餐廳大廚自設特製房間炮製熟成牛扒，但熟成雞肉的情況卻不一樣。日本食鳥協會委任的香港大使杉內馨表示，因為雞肉比牛肉更容易變壞，加工場的溫度和衞生管理需要更嚴格，在日本，要取得熟成技術專利的雞肉加工場才可以進行熟成工序，令熟成雞肉更矜貴。熟成雞肉需要一晚時間，在特定的低溫房間，保持一定濕度和流通空氣，令雞肉在低溫中多餘的水份被抽乾，產生自然酵素分解肉質纖維，令肉質鬆軟，吃起來更多汁，雞羶味亦會消失，雞味更濃郁。杉內馨覺得因為熟成雞肉本身已汁多味濃，適合用最簡單的烹調方法和調味。如果喜歡雞皮的甘香油脂風味，高度推介煎雞髀肉，撒上鹽和胡椒已經很美味。記者和兩位試食過的女生一致認為，吃這種熟成雞肉千萬不能去皮，否則就失掉吃熟成雞肉的意義。杉內馨另建議天冷時可以用雞翼來做湯鍋菜式，不用預先醃製，放入加了薑和辣椒的清水中燜煮半小時，雞翼腍滑不老身，湯水又充滿雞肉甜味，是非常有風味的菜式。如果同樣的方法煮普通雞翼，可能已經煮爛了。
日本名雞之首 四個部份煮法多變
在香港想買到日本雞肉並不容易，其實除了熟成雞肉，也有其他日本名雞值得一試。地養雞以外，日本德島縣最有名的是阿波美雞。阿波美雞是走地雞，因為數量少，份外矜貴。阿波美雞則飼養期較長，需要80日，體形較大，走動多，所以肉質彈牙，雞味較濃。除了急凍雞肉件，亦有煮熟的阿波美雞單骨燒雞翼，買回家翻熱就食得，作為消夜或下酒小食最好。除了阿波美雞，另一種來自名古屋的交趾雞快將於香港有售。名古屋交趾雞是日本三大名雞之首，其次是秋田縣的比內地雞及鹿兒島的薩摩雞。交趾雞曾受到外國進口雞肉的衝擊而瀕臨滅絕，幸而在19世紀80年代，當地雞農努力下得以保存，成為當地名物。交趾雞飼養期約130天。city'super肉部採購專員李偉文表示，交趾雞肉質緊致札實有嚼勁，這次即將到港的雞肉有四個部份出售，分別是雞柳、雞胸、雞翼連尖和髀肉，適合多種煮法，「雞翼連尖適合煎或炸，雞柳、雞胸和髀肉適合炒或煎。」李偉文透露早前因為工作需要，試食過用名古屋最有名的酸甜辣汁來配搭交趾雞炸雞翼，對那緊致的肉質和濃郁雞肉香回味無窮。
日本急凍名古屋走地雞（b）
日本食鳥協會大使杉內馨。
熟成雞肉雞味濃郁而不羶，不用預先醃味已可直接煮，快腍又入味。
city'super肉部採購專員李偉文對交趾雞回味無窮。
現成的雞肉丸加上湯和葱花加熱便成為一道冬天美味菜式，做火鍋食材亦合適。每公斤$238（a）
名古屋風炸雞翼11月中可以品嚐到。每份$48（b）
阿波美雞單骨燒雞翼（已熟）只需翻熱便可食用，非常方便。每公斤$298（a）
煎熟成雞髀肉肉滑帶雞味，最驚艷是雞皮油脂甘香，跟普通肉雞有很大分別。
熟成地養雞髀肉（左）。每公斤$298（a）
名古屋交趾雞急凍雞肉。（b）
阿波美雞
（a） umai place觀塘開源道55號開聯工業中心A座2樓17B室（b） city’super沙田新城巿廣場一期二樓204-214號舖（只限沙田新城市分店，11月17日開始有售） 採訪：謝翠玲攝影：劉永發編輯：陳慧玲
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171110/20209344