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高檔餐廳神秘金主的美食筆記

2014-01-13  TCW
 
 

 

「我這樣試穿襪子已經四十五年了,襪子的好壞我最知道。」三花棉業董事長施純鎰「襪子大王」的廣告深植人心,但除了賣襪子,三花施家竟是台北高檔餐飲界的神秘金主,還開了一家三花日本料理,挑戰台北頂級日本料理市場。

賣襪子怎麼會去開餐廳?揭開三花家族的神秘面紗,原來做襪子起家的施純鎰與兒子三花總經理施養謙,從愛吃族變成投資餐廳,父子倆投資「北市海鮮食府之冠」的「真的好海鮮餐廳」已經長達十一年。另外,東元集團會長黃茂雄等企業大老催生的高檔日本料理高玉餐廳,施家父子也是股東。甚至連台北市有魚翅等高級中菜餐廳經營困難,也是找上施家父子接手。

愛吃,抓到飲食趨勢投資餐廳,十年來統統賺

施家不僅是神秘金主還是美食瘋狂愛好者,「施養謙是記錄控,吃什麼都會記錄,」施養謙的朋友旭榮集團執行董事黃冠華透露。

愛吃、記錄吃,讓三花施家投資餐廳也能賺錢,投資真的好海鮮「十年來,年年都賺錢,」施養謙說,這是抓對趨勢,台灣有錢了就重視健康、食量少,吃得好與健康,因此投資海鮮餐廳不投資中菜燕鮑翅餐廳,這是趨勢,這一次是早就想開自己的三花餐廳,無奈遍尋不著料理長。

可別小看這對賣襪父子對開餐廳的狂熱與眼光,為了尋找主廚,施養謙五年來吃遍各大小日本料理店,且每次刻意選坐吧檯,就是要貼身觀察師傅。每個老闆對師傅的要求不同,有的手藝至上、有的要能和客人陪酒社交,施養謙看上的卻是很抽象的「熱忱」,他最後在新都里物色到料理長石福安。

一位同是新都里出身、熟悉餐飲界的人士觀察,石福安總反覆鑽研菜色,當其他人陸續跳槽或創業,他卻在新都里廚房一待十多年。「熱忱比手藝重要,有熱忱,就會一直進步,」施養謙透露,當新都里股東結構改變,他才請到石福安出走創業。

能坐吧檯「偷看」師傅整整五年,才敲定料理長人選,這就是施家父子除了做襪子外不為人知的另一面,甚至因此施養謙還曾被老婆笑「瘋子」。

寫吃,累積味蕾里程雲端食記,記錄逾兩百篇

他對美食有多瘋狂?舉凡任何大飯店的新餐廳開幕,施養謙一定第一時間前往嘗鮮。如前陣子亞都麗緻高檔法式餐廳巴黎廳重新裝修完,他就立刻搶當食客,連餐後四道法式甜點都不忘一一評比。

採訪這一天,施養謙特地從後背包拿出一台平板,秀出他分區記錄的獨家美食雲端筆記。筆記上,恰見亞都麗緻的各項餐點,標滿了他的註記。

一年來,他總共累積了兩百二十七篇資料,每一篇都有十幾家店家的資訊,每家店的菜色好吃與否,都有註記。舉例來說,打星號、圓圈、叉等記號,分別代表好吃、普通和不滿意,遇到特別好吃的還會拍照記錄。

不只如此,他連出國吃美食的「效率」都是別人的兩倍。一般人一餐吃一家,他卻堅持要吃到兩家,所以,夫妻倆每次出國用餐,同間餐廳都只合吃一份,這樣同一餐可以排兩家餐廳,「別人要四天才吃完,我們兩天就可以吃完,」施養謙說。

除了吃大飯店高級料理,他還一路吃到路邊攤,不僅對各地小吃都如數家珍,甚至連店家只賣到下午四點或晚上九點才開的特殊營業時段都記得。嗜吃成精的他,現在吃豬舌只吃豬舌根、點生腸更指名生腸頭。

隨便問台灣一個地方,例如宜蘭,他推薦大腸包小腸,一定還要用一層薄潤餅皮捲起來,那是他在宜蘭礁溪香腸伯小攤吃到的美味。

他解釋,一般人點菜都有盲點,總想點自己愛的菜,卻又容易忘記上回可能已踩過地雷,所以記錄很重要,「(避免)明明不好吃,半年後去同一家店還是想點那道菜。」原來,他那一筆筆美食資料庫是這樣來的。

愛吃的他也喜歡請朋友吃飯,為了怕漏氣,他請客時一定要先試過菜,一次不夠有把握,甚至還試第二次,靠的也是那巨細靡遺的紀錄。

分享吃,從中拓展商機大手筆開店,主攻日式料理

對美食的熱忱,讓他這次開店也很敢花。例如,店內啤酒杯,用的是日本帶回的手工鈦金屬杯,手感溫熱,但啤酒入口卻仍冰涼,一個杯子要價五千元,整家店只有十二個。

「該花的要花,不該花的不要花,才能跟別人不一樣,」深知日本料理店坐吧檯的,往往是最懂吃的行家,所以吧檯的椅子,他用的是一張要價八萬元的義大利進口設計師椅。

這家做襪子近半世紀的家族這一次大手筆開餐廳,其實是看到台灣的餐飲服務市場正快速崛起,認為這個市場還大有可為。施養謙透露,頂級日式料理準備再展店兩家,其後則計畫開鰻魚飯等平價日式連鎖,爭取跟日本品牌合作的機會。三花施家要用美食記錄控的熱忱,把餐飲變身襪子本業外另一重要的品牌事業體。

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