📖 ZKIZ Archives

退休前從未涉足飲食界的何寶瑛﹙瑛哥，六十歲﹚，怕悶學人投資串燒專門店「重慶燒」，與拍檔開分店半年蝕百多萬。他不服，深信串燒有得做，回歸偏僻的文英街總店親力親為，從頭做起。

不足三年，串燒店由一間不足二百呎的細鋪，拓展至一條街有三間，由一個廚房供應省成本之餘，看上去感覺亦甚具規模，日日爆滿，即使面對鄰近兩間後起競爭者，生意亦不減反增。

現在就從湊客、管理員工及應付競爭三方面，拆解這名飲食業新丁如何出招，月賺十萬。

上週五晚上八時許，三位女途人走到佐敦渡船角文英街的街尾，一臉遲疑的說︰「有三間鋪招牌都寫住『重慶燒』，好似好勁喎，但邊間係真？」忙着幫客人登記留 位的瑛哥見狀，立即上前解釋說︰「三間都係我哋，一間主鋪，兩間分鋪。小姐，有冇訂位o架？﹙無喎﹚暫時全場爆滿，要等多陣，請留低姓名同電話。」晚飯時 段，這間串燒專門店八十多個位已坐滿人。

打對手

‧三招牌搶眼又搶客

‧入平貨有門路

‧十部電爐出品快

鋪外人頭湧湧，廚房部早已打起仗來，柯打紙機「咔咔咔」響個不停，但見這個不足六十呎的地方，竟擠了八個員工，忙着趕出品應付七時半起的晚市及九時後的消夜兩個時段。

鋪頭逢假日可賣出串燒逾千串，平日則約七百串，除了靠員工手腳快外，更重要是十部千五至三千瓦的電爐。大廚亞楊說︰「樣樣食物燒嘅時間都唔同，好似牛肉串 三、四分鐘就搞掂，但係龍蝦就要燒成半個鐘，電爐不夠，出貨一定慢！我哋十部電爐分別燒不同食物，三部專門燒肉串，兩部燒扒類，兩部燒蔬菜、一部燒龍蝦， 兩部燒蠔同埋貝殼類。」電爐操作容易，火力猛能快速烤熟食物，但就十分耗電。文英街一帶盡是舊樓，每間鋪的電力供應有限制，「重慶燒」在同街租了三間鋪 位，十部電爐靠其中兩間鋪供電，瑛哥指出︰「附近幾間燒烤鋪一樣唔夠電，佢哋得一間鋪，想加電爐都唔得，只有四、五部，所以出貨無我哋咁快，客人多都未必 做得切。」

生財工具比人多，入貨有門路也是致勝之道。「重慶燒」的另一股東斌哥從事凍肉生意，經他入貨價錢較市價折讓約百分之五。以最受歡迎、日賣四十五磅的羊肉、 羊仔架為例，來貨價三十一元，較正常便宜五元。另外，斌哥的凍肉鋪位於隔鄰街，十分就腳，慳回不少運輸成本，瑛哥笑言︰「我鋪頭幾乎不用儲貨，咁大個『貨 倉』喺隔籬街，唔夠肉便叫伙記拖架車仔過去拎。」因為便利，就連同街的另一間串燒鋪也想向斌哥拿貨，後來知道他是「重慶燒」另一股東才告吹。

留食客

‧平價食物吸客

‧啤酒涼茶清熱氣

‧街邊風味 食得暢快

「重慶燒」除了主鋪外，兩間分鋪只有簡單裝修。瑛哥直言︰「客人要裝修靚，就唔會來我度，佢哋係來食味道，鍾意這裡的氣氛。」「重慶燒」的客源大部分是外 區客，年紀大多是二十至四十歲的上班一族，放工後找地方消遣，抵食才能吸引他們。點菜單上有超過一百款食物，價錢介乎十至十三元的串燒就多達四十款，主要 是豬頸肉、羊架等肉類，和翠玉瓜、茄子、菜心等蔬菜類；前者毛利雖然只有六、七成，但後者高達八成，例如一串韭菜九條賣十元，成本僅一元多，以此拉上補 下。幫襯過「重慶燒」三次的食客Donna表示︰「這裡食物價錢平，氣氛熱鬧，大聲講嘢都可以。」

此外，這群年紀的客人都喜歡嘗試新款食物，「重慶燒」又會間中加插特色食物以吸客，例如︰田雞腿、娃娃菜、墨魚嘴，見附近串燒店以龍蝦作招徠，亦要賣埋一 份。當中最受歡迎要數每日售出二、三十斤的麻辣田螺，「田螺是我們的招牌菜，來自越南的，貪其較大隻；拎番鋪頭至少要養佢二、三日，清去泥沙。煮之前，又 要將螺尾剪掉，以便入味。初初我以為田螺係我哋老一輩先興食，點知有不少客人專程揸車來買，平治、寶馬都見過。」瑛哥指，海鮮毛利都很低，勝在讓食客有更 多選擇。

食串燒容易口渴及熱氣，瑛哥又特別入各款涼茶及啤酒，單是酒水每月生意額已佔十四、五萬，其中啤酒毛利高達七成，以比利時啤酒Hoegaarden為例，每日都賣出一桶，每月袋兩萬。

管伙記

‧管「卒」不如管「將」

‧年加薪四次穩軍心

‧沒架子親力親為

從事內地運輸牌照生意二十多年的瑛哥直言對飲食業不熟悉，但對管理員工卻有一套哲學，他自豪的說︰「我○九年入股鋪頭到依家，一年內就加咗四次人工，每次 不少於百分之五。直到現在，都未試過有伙記，拎住張醫生紙同我講要請病假。」賺到錢同員工分享外，平時亦放低老闆架子，帶位、捧餐、掃地、什麼都做埋一 份，每逢出糧日，瑛哥還會帶同伙記到附近酒家消夜「鋤弟」，故意「鬆章」益下屬。

鋪頭現時有十二名全職員工和六名兼職，大部分由他接手生意跟他至今。瑛哥認為管「卒」不如管「將」，他最經典的一次是將原本負責「執碼」的亞楊升做大廚， 「前任大股東幾次想炒佢，但我見佢做嘢落力，保住咗佢。後來，鋪頭由我話事，我知道亞楊做咗飲食十幾年，曾開過麵檔，便升佢做大廚，睇住班細佬。我同佢 講，只要你搞得掂，廚房的事由你管，你話炒邊個就炒邊個。」現在瑛哥主力管理樓面，入貨及出品都交由亞楊管理，補自己經驗不足。

退休新丁搞飲食

瑛哥一家早年已移民加拿大，但他嫌那邊生活悶，決定獨自留在香港。○五年退休後，發覺「朝朝飲早茶」的日子並不適合他，「我聽朋友講，『重慶燒』生意十分 好，開業半年已有兩間鋪，咁啱當時的股東意見不合，想另覓合夥人，我便和凍肉鋪老闆斌哥齊齊入股。」○九年三月兩人入股後，鋪頭繼續賺錢，三位股東同年八 月斥資二百萬於同區開了一間三千呎分店，但短短半年已蝕了百多萬，最終結業，原創股東更退股離場。但瑛哥、斌哥認為串燒生意有得做，決定繼續經營，更於今 年初租了第三間鋪，盤踞文英街一角。

瑛哥直言，當初只想投資，沒想過做飲食要如此親力親為，「我以前經營大陸運輸牌照生意，每個月坐定定，淨係收管理費都過百萬，邊有好似依家咁『困身』？」 不過，這位飲食界新丁卻越做越有癮，本想以租金五萬多元租下街口的轉角鋪，將文英街打造成「重慶街」，可惜考慮期間被人租下。現在他看準附近一帶欠缺高級 甜品檔，正摩拳擦掌想開一間，「客人食完串燒，可以過去食甜品，潤一潤。」

開業資料（03/2008）

租金：$36,000*

裝修：$400,000

入貨：$150,000

雜費：$50,000

總投資：$636,000

* 兩個月按金，一個月上期

營業資料（10/2010）

營業額：$700,000

租金：$55,000▲

入貨：$250,000

人工：$200,000#

雜費：$90,000

盈利：$105,000

▲三間鋪總和

#十二名全職，六名兼職

壹點意見

趙柏衛﹙Wingo﹚

元朗及大埔串燒店「串皇」創辦人，售賣串燒逾十年，自設食品工場。

1. 鋪頭取名「重慶燒」，嘗試從調味料着手，增添麻辣、酸辣、椒麻、麻醬等口味，加強川菜「味濃多變」的特色。

2. 燒烤時要留意灑鹽的距離，鹽樽距離食物太近，鹹味容易不均勻。

3. 食物出品部、洗碗部及洗手間，同時集中在主鋪，形成一個樽頸位，出入不便外，亦容易撞到客人，建議移走洗碗部到另一分鋪。

4. 大部分員工較年輕，老闆使用人際關係管理法，如請伙記食消夜、打牌，比硬性管理更有效，值得參考。

俗語有云：「一個嬌，兩個妙，三 個吃不消，四個斷擔挑。」五個……潮州人賴國榮（Jacky）已經有四名女兒，三年前與太太生第五個，終於是小男孩。計及衣食住行，書簿雜費，經濟開支非 常大，Jacky說：「淨係買麵包都要一百五十蚊，竟然一日食晒。」本應慘過「斷擔挑」，但他卻視之為商機。一年多前，在元朗開餐廳的他，在同區開設「麵 包爸爸」，賣中高檔麵包。不過貴價麵包不為師奶所接受，最初幾個月，更月蝕十八萬。這個潮州怒漢「唔服輸」，炮製人龍、鎖定顧客群，甚至開分店，不但轉虧 為盈，更在一年內開三間分店，月賺十八萬元。

走進元朗新街這條露天街市，人流和叫賣聲不絕，幾乎間間鋪頭的裝修都十分簡陋，卻有一間裝潢光鮮的新式麵包店「麵包爸爸」。鋪面只有三百多呎，卻長時間擠 滿來買包的師奶，同一時間師傅從工房捧出一盤盤熱烘烘的麵包，「睇熱呀！」整間鋪頭變得水洩不通。「麵包爸爸」開業一年，在元朗已經有三間分店。記者見招 牌旁邊有「連鎖加盟店」，老闆Jacky雄心壯志地解釋說：「呢三間都係自己開嘅，打算遲啲喺元朗開多兩間，一間喺安寧路，一間喺YOHO Midtown，喺深圳同廣州就做加盟店，所以寫定先。」元朗的麵包店多的是，不過多是平價街坊店，而美心、聖安娜等連鎖店則以賣西餅為主。Jacky當 初開「麵包爸爸」，主打製作低糖、天然酵母粉及不用豬油的麵包，加上「新鮮出爐」，故即使同為菠蘿包，人家賣三元，他賣四元；並製作一些特色麵包，如街市 一個五、六蚊吞拿魚包，他加入生洋葱，賣九蚊一個；再用美國藍莓製作藍莓包，一個賣七蚊，以及十六元一個的紅豆麻蓉土司。不過這些特色麵包，起初並沒有吸 引到一班區內師奶，反而個個見其鋪頭裝修太光鮮，連入去看看都不願。開張初期，連續三個月蝕十多萬元，但Jacky有着潮州大男人性格「唔認輸」，堅持走 中高檔路線。反而師傅輝記對記者說，曾對鋪頭的定位感到動搖。「我好驚繼續蝕落去，同Jacky提出想減人手、用平價食材，但係佢好堅持。」

三招轉虧為盈第一招製造人群吸客

Jacky明白，先要令一班客人願意行入鋪頭，才是成功的第一步，於是在非繁忙時間推出優惠，他說：「每朝九點到十一點，每晚六點之後都會有麵包八折特價 優惠，街坊食過好味就會再嚟！」果然，每日到這個時段鋪頭就會逼滿人，有時甚至會出現人龍。其他途人一見有人龍，就會一窩蜂排隊。「啲人食過，真係食得出 我哋同平價包嘅分別，再介紹俾其他師奶知道。」另一方面，總店位於露天街市，每間鋪頭都將貨品擺出街外吸客，Jacky亦照辦煮碗在鋪頭門口擺出車仔檔賣 一些較為廉價的麵包，如十蚊四個芝士軟包，四元一個菠蘿包等。事實上，車仔檔賣的麵包根本沒有減過價，但偏偏放在門口才有人「吼」，Jacky說：「擺出 嚟先搶到門口經過嘅師奶客，佢哋會覺得係抵啲，而且又可以聚咗一班人喺鋪外。」Jacky坦言，放置車仔檔會遭食環署罰款五百元，他每月例牌被罰三至四 次，但也別無他法，唯有罰款當交租：「全條街都係咁，唔擺嘅話每日生意差幾千蚊！」

第二招鎖定時間客戶群

Jacky觀察到，早上來買麵包的公公婆婆客較多，下午買餸放學時間，則主要為師奶及學生客。為顧及不同時段的客人需要，「麵包爸爸」早上會推出較易消化 的齋包，如豬仔包、雞尾包、提子包等。「呢類齋包成本低啲，價錢較平，都吸引唔少老人家嚟買。」下午則主打有餡包，「俾買餸客買返去俾小朋友食。」這樣 做，讓新鮮出爐的麵包去得更快，「咁先可以不斷出爐，新鮮熱辣辣，就更好吃。」這亦減少了麵包的消耗，降低成本。Jacky更提出製作更多迷你麵包。「麵 包太大嘅話，啲客就唔會日日嚟買。」然而食材價格颷升，食材成本上升了最少百分之三，他們的麵包已經「貴過人」，故不可以再加價。「我哋減少用合桃呢類貴 咗好多嘅食材做包，改做提子包。寧願將麵包同餡料縮細少少，都唔可以加價。」改革五個月後，總店已經不再虧蝕。

第三招開分店減成本

由於開麵包店必須有一個較大的烘焙工房，總店後面的烘焙工房佔近千呎，整間鋪的租金達十一萬元，成為「見紅」的致命傷。為用盡烘焙工房的生產力，攤分經營 成本，賺更多的錢，Jacky決定進攻，在一街之隔的紅棉圍開設分店。「開喺同區可方便分配人手同運輸，我叫啲員工用人手運送麵包及西餅過去就得。」而分 店賣剩的麵包，亦可於當天運回總店在優惠時段繼續賣，十分具彈性。由於不須設置工房，故Jacky租下只有百餘呎的鋪位，租金二萬五千元，只需一至兩名員 工睇鋪，經營成本較低。加上Jacky睇鋪時看中這個鋪位的潛力：「紅棉圍係小巴上落客站同露天停車場，好多區內有錢人同外傭買西餅，呢間鋪嘅西餅生意佔 五成o架！」由於客路不同，故並沒有互相搶客，總店上月賺七萬元，分店賺約三萬多元。生意上了軌道，Jacky於是今年三月在西菁街開設第二間分店，正是 Jacky五年前開設的餐廳鄉村小廚原址。「呢度人流好旺o架，附近係英文幼稚園、千色廣場。客人消費力高，我開間餐廳本身係相連鋪，租九萬蚊。但其中一 個鋪位俾OK便利店用十萬蚊租咗，做唔到餐廳，咪續租改做分店。」Jacky指，這間分店的產品用料比其他分店較佳，例如蛋撻用農場鮮奶，每個撻比總店貴 三元。「呢邊嘅包平均貴過總店一至二蚊，仲有一啲專登整俾小朋友食嘅公仔造型麵包。」記者問過這間店部分客人，他們表示不會特意去總店買平包。「去開邊間 就買邊度，唔會特登格價或者等優惠時段。」西菁街分店一開即賺，更是三間鋪頭中盈利最多的，上月賺近八萬。

三間分店各有客路

三間分店之距離只有五分鐘的路程，但客路招數不盡相同，沒有自己打自己的情況。總店元朗新街位置特色：鄰近街市客群：買餸師奶客、公公婆婆招數：●早餐時 段賣齋包為主●每朝九至十一及每晚六時後打八折優惠●部分包比西菁街分店平一至兩元紅棉圍分店位置特色：往元朗豪宅及鄉村的交通小巴站客群：大棠路豪宅住 客、駕駛人士招數：●以接西餅訂單及賣袋裝麵包為主●租金最平，店鋪面積小，店員賣包速度快西菁街分店位置特色：鄰近千色廣場、英文幼稚園及時裝店客群： 消費力高的潮媽媽、學生招數：主打品質及賣相較佳且價錢較貴的麵包、精緻西點

三顧草廬請師傅

Jacky曾開過茶餐廳、泰菜館，幾年前在元朗西菁街開鄉村小廚，賣海南雞飯。他對做麵包一竅不通，以往常在餐廳對面的麵包店「棒之達人」買麵包，認識了 該店師傅李志輝（輝記）。做包門外漢Jacky竟然挑戰師傅，「我話佢知啲叉燒包有雪味，佢唔嬲仲肯聽，下次仲拎啲改善咗嘅包俾我試，真係不可多得。」為 了開設「麵包爸爸」，Jacky一心要拉攏輝記過檔。「我出兩成實股，俾兩萬蚊人工，希望佢肯幫我手。」但輝記覺得與舊公司關係良好而拒絕。Jacky不 但三顧草廬，更加碼出三成股份「利誘」。Jacky見仍未能打動輝記，便以行動證明開鋪的決心。「佢唔信我咁有興趣，我就連心水鋪位都揀埋俾佢睇。」見 Jacky盛意拳拳，輝記便決定為他「打江山」。「輝記話一開始只係話俾兩成股份，所以唔要三成，係一個君真嘅師傅。」Jacky說。除了輝 記，Jacky亦四圍物色好員工，「朋友話我知將軍澳有間麵包店嘅師傅做包掂，我試食過好味就出多兩千蚊拉佢過嚟做分店師傅。」門市的女店員，也是他在 OK便利店拉攏過來的。「見佢做嘢落力，就用多千五蚊請佢。」拉攏有經驗的夥計，為的就是讓Jacky毋須擔心鋪頭的運作，騰出更多餘閒陪伴子女，更有時 間接他們放學。「老婆無做嘢，由佢湊晒。以前開餐廳做到凌晨一兩點先收鋪，依家鋪頭收八點，可以早啲返屋企。」採訪期間，記者覺得Jacky說話直腸直 肚，連輝記也問記者：「會唔會覺得Jacky講嘢有啲倔？我成日都話佢好惡！」當跟他回家時，見他對着子女，笑不攏嘴，更輕聲的問他們：「啲包好唔好食 呀？」才看到這個爸爸溫柔的一面。