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教你怎樣分洋酒的級數及年份(VSOP、XO表示什麼意思?) 管我財

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教你怎樣分洋酒的級數及年份(VSOP、XO表示什麼意思?)

一、洋酒的分類

國外蒸餾酒(簡稱洋酒)按製造原料可分為白蘭地(brandy)、威士忌(whisky)和蘭姆酒(rum)。白蘭地以葡萄為原料,若以其它水果為原料製成的蒸餾酒,則在白蘭地前冠以水果的名稱,如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地、梨子白蘭地等等。威士忌以麥芽和穀類為原料,單純的糧谷威士忌一般不能市售,只有和麥芽威士忌組成混合威士忌方可銷售。美國的波旁威士忌(bourbonwhisky)則主要以玉米為原料(玉米佔51-75%)。而蘭姆酒則以甘蔗糧蜜為原料,分為深色和淺色兩種。此外,還有以高純酒精為基礎釀製而成的杜松子酒(gin)和伏特加酒(vodka),杜松子酒為藥用植物杜松子和食用酒精經串蒸或冷混而成。伏特加酒可分為純酒精伏特加(中性酒精)和調香伏特加兩大類。國外蒸餾酒代表性的還有日本產的燒酎、泡盛酒和龍舌蘭酒(tequlia)。燒酎的工藝和食用酒精相同,泡盛酒工藝同我國的小麴酒類似,即半固態發酵,缸中陳放。龍舌蘭酒則以墨西哥特有植物龍舌蘭為原料發酵蒸餾而成,這三種蒸餾酒為少數國家獨特生產,不帶普遍性。

二、洋酒中的知名品牌

白蘭地以法國生產的最為知名。法國著名白蘭地產區有兩個:一個為干邑地區(coganc),另一個為雅馬邑地區(armagnac)。按法國酒類命名原產地保護法規定,只有在法國干邑地區經過發酵、蒸餾和在橡木桶中貯存的葡萄蒸餾酒才能稱為干邑酒,在別的地區按干邑同樣工藝生產的葡萄蒸餾酒不能叫干邑。雅馬邑所用葡萄品種同干邑酒完全一致,只是貯存方式不一樣,雅馬邑在黑橡木桶中貯存,定位在田園型白蘭地,干邑酒則大多在「利得森」橡木桶中貯存,定位在都會型白蘭地。

干邑酒知名品牌有軒尼詩(hennessy),人頭馬(remymartin),馬爹利(martel),拿破崙

(courvoisier),百事吉(bisquit prvivilege),路易老爺(loutsroyer),奧吉爾(angler),歐德(otard)及金花酒(camus)。

威士忌以蘇格蘭生產的較為知名,在中國大陸銷售的品牌有johnnic walker公司生產的紅方(redlabel)

及黑方(blacklabel),還有芝華士公司生產的芝華士(chivas)皇家禮炮及十二年陳釀,百齡壇公司生產的百齡壇(ballantines)等,這些蘇格蘭威士忌獨具泥碳熏烤麥芽工藝,與其它國家生產的威士忌明顯不同。

三、如何辨別幹邑酒的真偽

在中國大陸假冒情況最為嚴重的洋酒是干邑酒,而干邑酒的假冒又較為集中在軒尼詩、人頭馬和馬爹利等三個品牌上。這是因為這三個品牌知名度最高,質量好且價位相對較高。這些品牌又根據其在橡木桶中貯存的年限而分成許多等級,如軒尼詩有理查(ichard)、xo、sov、vsop等,人頭馬有路易十三(louisx ill)、xo、人頭馬特級club、vsop、三星vs等,馬爹利有xo、蘭帶cordonbleu、名士noblige、vsop等,這些等級的價位也由高至低。在2001年第一季度名白酒及洋酒的國家監督抽查中,在北京的不同檔次的商場和賓館、飯店都發現了洋酒的假冒情況,相對而言,賓館、飯店假冒情況更多一些。

鑑別幹邑酒較常見的幾中方法有:

(1)按有關規定要求,洋酒標籤上要有中文標識及衛生檢驗檢疫章,因此沒有中文標識及衛生檢驗檢疫章的洋酒可能是假酒。

(2)真品標籤字跡清楚、輪廓好;假酒標籤字跡模糊、不規則。

(3)真品液體呈金黃色、透亮;假酒的液體則暗淡、光澤差。

(4)真品瓶蓋上的金屬防偽蓋與瓶蓋是連為一體的,而假酒的防偽蓋則是粘上去的。

(5)真品防偽標誌在不同的角度下可出現不同的圖案變換,防偽線可撕下來;假酒的防偽標誌無光澤,圖案變換不明顯,防偽線有時是印上去的。

(6)真品金屬防偽蓋做工嚴密,塑封整潔、光澤好;而假酒瓶蓋做工粗糙,塑封材質不好,偏厚,光澤差,商標模糊,立體感差。

目前我市消費者常喝的洋酒是XO和威士忌。XO有人頭馬、軒尼詩、馬爹利,威士忌有芝華士12年、黑方、傑克丹尼、皇家禮炮21年……假酒就出在這些品種上。

  「一台車、一個倉庫、一張名片就可銷售假酒」。陳先生出示給記者一張單子,上面寫著酒名、價錢、規格等等。他說,售假酒的人到處發這種單子,並留下一張名片,如果需要,可以打電話聯繫,對方從自己的倉庫提酒給要酒的人。名片上的姓名一般都是假名,有的連姓氏都沒有,胡亂寫個「大×」「小×」的當名字。記者看到單子上寫著:「XO:150元/瓶,芝華士12年:100元/瓶,黑方:90元/瓶,皇家禮炮21年:200元/瓶……」陳先生說,在我市,XO的價格應在700元左右,芝華士和黑方是170元左右,皇家禮炮21年是700元左右。那麼,市場上的洋酒多少錢呢?

  近日,記者隨機去了幾家酒行,看到市場上確實如陳先生所說,芝華士、黑方等洋酒較多。在一家洋酒櫃檯,記者看到一瓶洋酒並無編碼,便問經營者:「多少錢?」「130元。」對方回答。「這洋酒如何分辨其真假呢?」記者再問。「我們這沒有假酒。」對方用這句話回答了記者的問題。

  這瓶酒到底是真還是假呢?陳先生說,假洋酒也都裝在或圓或方的玻璃瓶裡。單純從酒瓶上看,是看不出異樣的。假酒都是收瓶灌裝的,或是灌裝成其他酒,或是將6年的酒當12年的酒來賣。但是,真洋酒的酒瓶封口處和酒瓶的商標下方都有一個編碼,兩者的號碼是一模一樣的。而假酒或是根本沒編碼,或是二者不一致。

  如此看來,不是很好辨認了嗎?陳先生說,關鍵是很多經營者也不知分辨方法,只是圖便宜,就進了假酒。但並不排除,有的酒吧、歌廳為牟利而特意進假酒。當客人喝「高」了的時候,或是準備兌著脈動、綠茶、蘇達水飲用時,老闆端上來的可能就是假洋酒,這時,即使是常喝洋酒的人也未必分辨得出。

  除了威士忌和XO,陳先生還介紹,銷假者還捎帶賣了兩種假啤酒:荷蘭產的喜力和墨西哥產的科羅娜。這兩種酒一般無須放在冷櫃中,但假酒不放在冷櫃中三五天後瓶底就會長毛。售假者出售時會告訴你要放在冷櫃中,更有甚者直接告訴你,「出了問題,我給你換」。

  假酒從何而來呢?陳先生說,假酒並不是我市售假者自己做的,它的源頭是廣東、福建一帶。一船水貨大約幾千箱,價值幾千萬元。三五個倒假酒的「一批」將一船貨分了,「一批」再賣給「二批」,「二批」再賣給下一層。在市面上售假的人已不知是第幾層了。

  鑑別真假有妙方

  洋酒真假如何鑑別呢?陳先生介紹,首先可以看外包裝。經正規渠道進入國內的洋酒,按規定必須加貼中文標誌,包括品名、原產地、灌裝日期、保質期、進口銷售商及其地址和電話等。從商標上看,真洋酒的商標看上去整齊、清晰,而且凹凸感強,印刷水平高。商標字跡、圖案不會出現模糊、陳舊、凌亂現象。而假洋酒外包裝或商標就很粗糙,這些非正規廠家生產的洋酒一般所使用的模具大都很粗糙。商標圖案失真、變形,有的表面有線狀龜裂,邊緣不清晰。字跡雖清晰,但字母大小不均或遺漏。封口條粗糙、不整齊,開口撕條紋理粗糙不均勻等特徵。

  其次可以從套蓋上區分。真洋酒瓶的保險套蓋是錫製的,其內面呈銀白色光澤,而有些名貴洋酒集裝箱外都有銀封。假洋酒保險套蓋多是鋁製的,顏色較暗。有些洋酒如人頭馬的酒瓶上安裝有塑料章蓋,該套蓋的下方呈完整的環狀。假洋酒的套蓋工藝粗糙,套蓋下方的環上有缺口、斷隙現象。

  看防偽標誌是區別真假洋酒的另一種方法。一般的洋酒的瓶頸上都有商標,刮開商標,內有各式各樣的防偽標誌。真品瓶蓋上的金屬防偽蓋與瓶蓋是連為一體的,而假洋酒的防偽蓋卻是粘上去的。同時,真品金屬防偽蓋做工精細,塑封整潔、光澤好。例如,「芝華士12年」瓶頸上有一個鋼印編號,摸上去有凹凸感,中國進口商還加了一個「人頭像」的防偽標誌在瓶頸開口位置,供貨商也有自己的防偽圖章或標誌。而假洋酒多是貼用從棄用的洋酒瓶上取下來的防偽標誌,在防偽標誌上一般常可找到有破損處。e

   此外,消費者還可以通過瓶上的編碼來鑑別,如果瓶子封口處的編碼與商標下方的編碼一致,即為真洋酒,否則是假酒。

酒的品種較多,酒的好壞也有一定差異,其質量可以根據感進行大致的鑑別。優質白酒:無色透明,純潔而無雜質,具有本身特有的醇香,味道醇和而沒有強烈的辛辣刺激感。

其檢驗方法可以採用以下兩種:

1、將酒瓶倒置,若酒液混濁,酒花密集上翻且立即消失,並有明顯的不均勻分佈,則為劣質酒;若酒液清澈,酒花分佈均勻,上翻密度間隙明顯且緩慢消失,則為優質酒。

2、取一滴酒於掌心,兩手快速磨擦幾下,酒生熱揮發後,如果氣味清香則為優質酒,氣味發甜則為中等酒,氣味臭而苦則為劣質酒

桶中貯存年限的長短有直接關係,干邑酒分成許多等級,從低到高分別為VS級(酒齡在4年半以下的)、VSOP級(酒齡在4年半至6年半之間的)、XO級(6年半以上的)、EXTRA級等,干邑酒貯存時間越長,質量越好,價格越高。

消費者在購買時,雖然不懂外文,但通過酒標上這些字母的縮寫,就可知道該酒是何等級了。

目前,干邑酒在我國市場上銷售的知名品牌有軒尼詩、人頭馬、馬爹利等,他們的產品也有各自不同的檔次。如軒尼詩從低到高有VSOP、FOV、XO等級,人頭馬有VSOP、CLUB特級、XO等檔次產品。

VSOP

基本翻譯

abbr. very superior old pale,高級白蘭地(18-25年)

網絡釋義

VSOP:軒尼詩|白蘭地|人頭馬

軒尼詩VSOP:Hennessey VSOP

Hennessey VSOP:軒尼詩VSOP

XO

基本翻譯

abbr. extra old (白蘭地規格, 藏窖年份40-75年)

網絡釋義

XO:xanthine oxidase|轉換接頭|繼 縷

HENNESSY XO:軒尼詩XO|軒尼詩

XO sub:大小頭|大小頭,異徑接頭

一般而言:

V O: 10年成熟 ,

V S O: 15年成熟,

V S O P: 20年成熟,

X O: Nepoleon(拿破崙)40年成熟,

Extra: 70年成熟。

還有一些標記的意義是:

E:特級,

F:精美,

V:充分,

O:陳年,

S:高級,

P:淺色,

X:特醇,

VSOP(VERY SUPERIOR OLD PALE)高級白蘭地(18-25年)

  所有白蘭地酒廠, 都用字母來分別品質, 例舉如下: E代表ESPECIAL (特別的)

  F代表FINE (好)

  V代表VERY (很好)

  O代表OLD (老的)

  S代表SUPERIOR (上好的)

  P代表PALE (淡色而蒼老)

  X代表EXTRA (格外的)

  干邑的級別>法國政府有著極為嚴格的規則,酒商是不能隨意自稱的。總括而言,有下列之類別:

  3-STAR三星干邑:蘊藏期不少於兩年

  V.S.O.P干邑:蘊藏期不少於四年

  NAPOLEON干邑:蘊藏期不少於六年

  X.O.干邑:蘊藏期多在八年以上

根據原酒在橡木桶中貯存年限的長短,干邑酒分成許多級別,從低到高分別有VS級(即三星級)、VSOP級、XO級、EXTRA級等。VS級指那些原酒酒齡在4年半以下的干邑酒,VSOP級指其中原酒酒齡在4年半至6年半之間的干邑酒,XO級的原酒酒齡至少在6年半以上(注意「以上」)。干邑原酒在橡木桶中貯存年限越長,質量越好,價格會越高

所有白蘭地酒廠, 都用字母來分別品質, 例舉如下: E代表ESPECIAL (特別的)

F代表FINE (好)

V代表VERY (很好)

O代表OLD (老的)

S代表SUPERIOR (上好的)

P代表PALE (淡色而蒼老)

X代表EXTRA (格外的)

XO表示灑的年份,像中國的十年沉釀,二十年沉釀什麼的。

XO是葡萄蒸餾酒(白蘭地)的一種等級表示,是Extra Old的縮寫,意指"極陳年".

白蘭地大體分為三個等級:

第一級為V.S,即三星級.法國相關法律規定,干邑白蘭地勾兌時原酒的最低酒齡至少在1.5年以上.

第二級,V.O, V.O.P, V.S.O.P等,勾兌時原酒的最低酒齡至少為4-4.5年以上.

第三級,X.O, Napoleon,Exatra等,為很老的陳年白蘭地,稱為精品或極品,勾兌時最低酒齡在6年以上.

所以X.O與年份酒是有區別的,年份酒是指某年收穫的葡萄釀製的非蒸餾酒

XO是給干邑等用葡萄做的烈性酒定的一種等級。它是根據酒在橡木筒裡存放的時間長短而定的。XO是存放時間最長的,XO就是陳年老酒的英文縮寫,其次是XOP、VS,存放時間最短的就是拿破崙。

X.O.和V.S.O.P等都是白蘭地儲藏年份的級別,他們不是紅酒年份的級別,這點很多人容易搞混!

法國法律明確規定,在干邑白蘭地的外包包裝上禁止標明年份。原因是干邑白蘭地的酒齡根本無法獲知。

為了讓新一批的白蘭地與家族世代相傳的口味保持一致,釀酒師通常需要綜合十幾種甚至幾十種不同的基酒(生命之水)這裡面可能包括當年的新酒,和幾十年的老酒。樓上令狐兄所說的最後四行字是指,它在勾兌完成之後,至少需要繼續蘊藏的時間。

而他說的開頭那一部分是指,在勾兌當批白蘭地所使用的基酒(生命之水)的年份跨度。

舉例來說,vsop是使用三十年之內的各種基酒勾兌而成,上市之前又至少在橡木桶中存放至少四年。

而XO是用五十年之內的各種基酒勾兌而成,在上市之前又必須經過八年以上的窖藏,因此口味更加豐富綿長。

還有一點需要指出,白蘭地在保持適當溫度濕度的橡木桶中才能叫做窖藏,裝在玻璃瓶中之後,除在極端環境之下,口味很難再有進一步變化,所以VSOP即使放上一百年也變不成XO。

裝在瓶子裡的烈酒,沒有舊藏的價值,還是今早喝掉的好。

白蘭地(Brandy)

在法國當地流傳這樣一句諺語:男孩子喝紅酒,男人喝波特(Port),要想當英雄,就喝白蘭地。人們授與白蘭地以至高無上的地位,稱之為英雄的酒。白蘭地一詞分狹義和廣義之說,從廣義上講,所有以水果為原料發酵蒸餾而成的酒都稱為白蘭地、例如蘋果白蘭地,但現在已經習慣把葡萄酒經過蒸餾和放在木桶裡經過相當時間的陳釀而成的酒,稱為白蘭地。白蘭地通常的意思是「葡萄酒的靈魂」。

(一)白蘭地的誕生

白蘭地是人們無意中發現的。18世紀初,法國的查倫泰河(Charente)的碼頭因交通方便,成為酒類出口的商埠。由於當時整箱葡萄酒佔船的空間很大,於是法國人便想出了雙蒸的辦法,去掉葡萄酒的水份,提高葡萄酒的純度,減少佔用空間而便於運輸,這就是早期的白蘭地。1701年、法國捲入了西班牙戰爭,白蘭地銷路大減,酒被積存在橡木桶內。戰爭結束以後,人們發覺貯陳在橡木桶內的白蘭地酒,酒質更醇,芳香更濃,而且還有晶瑩的琥珀色,因此,用橡木桶貯陳和貯陳的年限便成為釀製白蘭地的重要環節。

(二)白蘭地的貯陳

白蘭地酒之所以經貯陳後,口感醇和,芳香濃郁,是因為所用的橡木桶對白蘭地有微妙的「交換作用」,使本來沒有顏色的酒,神奇地變成橡木桶的琥珀色,而且增添了白蘭地特有的香氣。不過白蘭地本身也要付出一定的代價,因為一部分白蘭地會隨著時間的推移慢慢地蒸發掉。據說,僅在法國Cognac(干邑)地區,一年蒸發掉的酒約2000萬瓶,難怪有人笑稱這些蒸發掉的酒是給天使偷喝去了,由於橡木對白蘭地的酒質影響很大,因而酒廠對木材的選擇和酒桶的製造也非常講究。首先,被伐下來的橡木,須經兩年以上的風乾以後,才可以用來做木桶,以防橡木中的水份滲出而影響白蘭地的醇美口味;並且,所有的木桶都應該純粹用橡木鑲嵌而成,其間不用一顆鐵釘或一滴膠水,也不能用鋸子來割,以確保貯陳過程不影響酒的色澤和口味。這就要求木匠師傅以聰明智慧和嫺熟的技巧,利用自然界物體熱漲冷縮的原理,將木條用火烤彎,互相吸合造成酒桶,這種酒桶的大小以350公升的酒桶最合適(價值約人民幣3000元)。裝人像木桶中的酒因進入一部分空氣中的氧氣,會使酒質發生變化。氧氣是從桶壁進入桶中,與白蘭地發生作用,它在氧化過程中引起複雜的化學反應並發展酒香;另外,橡木桶的溶解物質和它的微生物,對於白蘭地的老熟和產生酒香影響極大。酒裡的酒精也會蒸發一部分,使酒的烈度降低,每年平均蒸發約1一2%,並且橡木桶的顏色也逐漸滲入酒中,使原本無色的酒變為晶瑩的琥珀色,味道也大有改進。

陳釀時間越久,白蘭地的風格越柔順,香氣也越精美,價格就越高昂,但這並不等於說,白蘭地可以無限止地陳釀於木桶中,酒本身也有一個從未熟到成熟到衰老的過程。白蘭地的最佳酒齡為20一40年,一般不超過50年,頂多也不超過70年。時間過長,品質將走向衰敗,酒中的水份也會全部蒸發掉,酒味將遭破壞變成木質味,一般到了年頭的酒可改用搪瓷罐貯存,則可以保證酒的品質長期不變。最好的白蘭地是由不同酒齡、不同來源的多種白蘭地摻兌而成的。兌酒師要通過品嚐儲藏在桶內的酒類來判斷酒的品質和風格,並決定調兌比例。兌酒師都有自己的配方,絕不外傳。勾兌後的白蘭地在適當的容器中和諧6個月就可裝瓶。白蘭地與葡萄酒不一樣,不在瓶中沉澱,人瓶以後就成為定型產品。只要避光、低溫保存,不洩漏,就可長期留用。

品質優良的白蘭地與所選用的原料和加工工藝有關,通常用白葡萄酒釀製比用紅葡萄酒釀製好。新蒸餾出來的未經陳年的白蘭地酒是無色的,酒度在40一43度之間,香氣低而不調和,味道辛辣不爽口,無醇和甘洌之口感,所以要經過在大橡木桶中貯陳來提高品質。一般至少貯陳2年以上,否則白蘭地的名稱上必須註明「未成熟」等字樣。白蘭地的酒齡一般為3一8年,但有許多著名的牌子酒齡長至25年,甚至更為長遠。為了突出貯陳年限,抬高酒價,酒瓶的商標上還要有醒目的特殊標記,這些標記各有不同的意義。

★3年陳

★★4年陳★★★5年陳

V.O. 10一12年陳

V.S.O. 12一20年陳

V.S.O.P. 20一30年陳

F.O.V. 30一50年陳

X.O. 50年陳

X. 70年陳

E.Especial 特別的

O.Old 老陳

P.Pale 淺色、清澈的、指米加焦糖色

S.Superior 優越的或soft柔順的

V.Very 非常

X.Extra 格外的,特高檔的

C.Cognal 干邑

F.Fine 好的、精美的

這些標記的含義不都是很嚴格的,不僅代表的酒齡沒有嚴格的確定,相同的標記在不同的地區和廠家所代表的意義也不盡相同。

(三)干邑白蘭地(Cognac)

眾所周知,白蘭地最著名的產地當屬法國,然而當人們提到極品白蘭地的時候,不是泛指法國白蘭地,而是指干邑白蘭地(Cognac)。干邑,是法國南部的一個地區,位於夏朗德省(Charente)境內。干邑地區的土壤、氣候、雨水等自然條件特別利於葡萄的生長,因此,這個地區所生產的葡萄是全世界首屈一指的,但這並不是說好的葡萄就一定可以釀出優質的白蘭地。干邑是法國白蘭地最古老、最著名的產區,干邑地區生產白蘭地有其悠久的歷史和獨特的加工釀造工藝,干邑之所以享有盛譽,與其原料、土壤、氣候、蒸餾設備及方法,老熟方法密切相關,干邑白蘭地被稱為「白蘭地之王」。

干邑白蘭地酒體呈琥珀色,清亮透明,口味講究,風格豪壯英烈,特點十分獨特,酒度為43度。

干邑白蘭地的名品很多,遠銷世界各地,常見的有:

人頭馬V.S.O.P (Remy Martin V.S.O.P)、馬爹利V.S.O.P(MartellV.S.O.P)、軒詩V.S.O.P (hennessy V.S.O.P)、拿破崙V.S.O.P (CourvoisierV.S.O.P)、普利內V.S.O.P(Polignae V.S.O.P)、百事吉V.S.O.P(BisquitV.S.O.P)、長頸F.O.V(F.O.V)、藍帶馬爹利(Ribbion Martell)、人頭馬俱樂部(Remy MartinClub)、軒尼詩X.O(Hennessy X.O)、馬爹利X.O(Martell X.O)、人頭馬X.O(Remy MartinX.O)、卡米X.O(Camu""""s X.O)、拿破崙X.O(courvoisier X.O)、人頭馬路易十三[ RemyMattin Louis x Ⅲ(Par- adise)] 、天堂軒尼詩(HennessyParadise)、天堂馬爹利(Martell Paradise)、金像V.S.O.P(OtardU.S.O.P)、金像X.O(Otard X.O)、海因V.S.O.P(Hine V.S.O.P)、海因X.O.(HineX.O.)、卡姆斯V.S.O.P(Came""""s V.S.O.P)、大將軍拿破崙(CourvoisierNapolone)、奧吉爾 V.S.O.P(Augier V.S.O.P)、金路易拿破崙(Louis P""""orNapolone)等。

V.S.O.P以下級別的雜牌較多,品質也參差不齊。

(四)白蘭地(Armagnac)

僅次於干邑的是雅邑白蘭地,雅邑位於干邑南部,即法國西南部的熱爾省(Gers)境內,以產深色白蘭地馳名,雖沒有干邑著名,但風格與其很接近。酒體呈琥珀色,發黑髮亮,因貯存時間較短,所以口味烈。陳年或遠年的雅邑白蘭地酒香襲人,它風格穩健沉著,醇厚濃郁,回味悠長。留杯許久,有時可達一星期之久,酒度為43度。當地人更偏愛雅邑。雅邑也是受法國法律保護的白蘭地品種。只有雅邑當地產的白蘭地才可以在商標上冠以Armagnac字樣。雅邑自蘭地的名品有:卡斯塔濃(Castagnon)、夏博(Chabot)、珍尼(Janneau)、索法爾(Sauval)、桑卜(Semp)。
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【大廚秘技】素XO醬 粒粒口感更惹味

1 : GS(14)@2015-01-16 08:36:42







近十年流行起素食主義,連XO醬也出現素食版本。


唐閣行政總廚鄺偉強


素XO醬以具口感的豆腐乾、蘿蔔乾、素鮑魚、紅黃椒等為主,比XO醬更有粒粒口感,不少素食者更把它當成前菜,或用來佐飯。記者:區佩嫦攝影:楊錦文





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150115/19002518
大廚 秘技 XO 粒粒 口感 更惹 惹味
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【香港好嘢】全球合味道杯麵選舉廿強 香辣+XO醬海鮮味上榜

1 : GS(14)@2016-05-19 02:23:34

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德國代表:芥末味及香菇味



日清粉絲可在網上投票,5月31日截止。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160516/19613177
香港 全球 味道 杯麵 選舉 廿強 香辣 XO 海鮮 上榜
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【扶助弱勢】烈女辣淑女香 非一般XO醬的故事

1 : GS(14)@2017-01-19 08:09:02

「烈女」辣勁強,「淑女」香味夠,兩者風味獨特,各$250。



「我第一次煮一大鍋XO醬時,我要通宵在廚房剝蒜頭,這時好痛苦的過程,手指都痛了,也想過一千次要放棄。」當時沒有放棄的她,衍生出第一瓶社企XO醬,亦引發起更多食物與社會間的互動故事。



陳卓聆Channing曾經是時裝雜誌總編、廣告人、金融公司巿場專才,如今是關注社會資源共享的機構負責人,這樣的轉變緣起於XO醬。「那時朋友有個舖位不知賣甚麼好,他想起我喜歡烹飪,就叫我不如做一樽XO醬來試下,試完之後他覺得很好味,叫我放上facebook,怎料一放很多朋友都說想試。當時是2015年,她開始在家中廚房獨力做XO醬,辣的名為「烈女」,不辣的則是「淑女」,形象非常鮮明。醬中用了四種辣椒和多種香料,配合芥花橄欖油、低鈉海鹽、黑糖等健康食材,沒味精、沒人造色素,辣勁卻強而帶回甘,巧妙處還可能因為大改傳統食譜,Channing說:「我沒有用瑤柱,因為我覺得味道太溫和,取而代之是有性格而且突出的本地吊片,它是半乾濕狀態,食起來時仍然有乾貨的味道,但不會太硬,入口仍然juicy。」食慣傳統XO醬鹹香味,未必習慣,甚至覺得它離經叛道,Channing卻樂在其中:「我很少去跟食譜,跟的話你會只能記住一條公式,1加1等如2,那並不屬於你。」正是這種獨有的風味,令它用途相當廣泛,可以蘸蘿蔔,亦可以煮羊柳,甚至煮喇沙亦驚喜地配合。而喜歡突破框框的個性,亦讓Channing開始跟社企合作,她主動付每小時$100給低收入家庭婦女剝蒜頭,去年中更尋找專門幫助更生人士的社企廚房合作生產XO醬,她說:「一道菜經過歷代演化改進才能名為名菜,其實和人一樣,人也值得有第二次機會,社會應該給予機會讓他們重新再來,而廚房就是容讓人做錯了,但再站起來的地方。」除了善導會外,Channing亦曾經與不同社會機構合作,好像香港社會創投基金及禧福協會等,教導低收入婦女及性工作者烹飪,讓她們有機會當上私房廚師,當中夢萍就是其中一位希望自力更生的新來港婦女。夢萍七、八年前來港,最初一兩年沒工作,後來才開始不時在食肆廚房內打工。其實身為湖南人,本來懂得煮酸辣粉,但總覺得低檔次而沒有自信,跟Channing學私房菜,第一樣就覺得自己刀工差。她回憶說:「第二堂、三堂我已經不想學,老師要我們切蘿蔔切得好薄,真的好難我做不到。」後來在丈夫鼓勵下,她特意買些蘿蔔回來練習,切好就煮來做餸,後來被女兒說食厭我天天煮蘿蔔,也沒法嘛!」長久練習必有成果,夢萍如今拿刀、拿鑊鏟都有板有眼,但最重要是建立了自信,連Channing也大讚:「她從前很害羞,不喜歡跟人說話,連直視別人都不太敢,但現在信心大了,還靚得多了,會打扮呢!」未來,夢萍希望繼續向這方向進發,笑說:「我想好像老師那麼叻!」其實不論是Channing還是夢萍,是烈女還是淑女,大家都懷着一份對未來的盼望,讓一瓶XO醬引伸出來的社會悸動,變得更美好。記者:黃穎妮攝影:陳健邦2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily


曾是傳媒人的Channing(左),近年以「C房有道」之名,用美食作平台,推行社會資源共享。

XO醬香辣有回甘,配清甜蘿蔔糕非常合拍。

XO醬內加了更多種辣椒及香料,用以煮成喇沙湯,非常適合又方更。


夢萍來港七、八年,一直沒有特別技能,也缺乏自信,直至遇上Channing。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170119/19901327
扶助 弱勢 烈女 淑女 一般 XO 醬的 故事
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【價廉味美】$25自家製足料XO醬 真正送禮佳品

1 : GS(14)@2017-01-23 07:45:54

想送禮夠心思亦可以選擇自家製XO醬,既無防腐劑亦十分足料。



新年送禮來來去去也是賀年食物禮盒,若想送禮夠心思亦可以選擇自家製XO醬,既無防腐劑又足料。選料亦豐儉由人,記者到街市購買了218元的食材,便製作到9樽(每樽220克)XO醬,平均每樽約25元,絕對稱得上為價廉物美的足料版。



材料(合共$218):蝦米半磅、瑤柱半磅 $118金華火腿300克 $38指天椒一袋、蒜頭三袋、紅葱頭三袋 $32 食油900克 $30準備功夫:1)先把蝦米和瑤柱浸泡30分鐘。2)金華火腿和指天椒切成粒狀。3)把蒜頭和紅葱頭的頭尾端切開以便剝去外皮,再切成細粒。4)清洗剛浸泡後的蝦米和瑤柱。5)攪碎所有材料。煮法:1)大熱燒熱油,先下薑茸。2)分別加入金華火腿、蒜頭、紅葱頭、蝦米和瑤柱。3)炒15分鐘後呈金黃色,再加入指天椒。4)加入適量魚露、一茶匙雞粉、一茶匙糖和適量豉油。5)慢火炒1小時直至顏色由金黃色轉變成深啡色便完成。6)待涼後,便可入樽送禮。



選料亦豐儉由人,記者購買了約二百元的食材,主要包括蝦米、瑤柱、金華火腿、指天椒、蒜頭、紅葱頭和食油。

步驟一先把蝦米和瑤柱浸泡,需時30分鐘,趁空檔時處理其餘食材。

切開蒜頭和紅葱頭的頭尾,剝去外皮,再切成細粒。


把金華火腿切成粒狀以便攪拌。

記者購買了約200元的食材便製作到9樽220克的XO醬,平均每樽約25元,絕對稱得上為價廉物美的「足料版」。

記者:吳業紅攝影:許先煜2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170122/19904795
價廉 味美 25 自家 製足 足料 XO 真正 送禮 佳品
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【大廠出品】大廚盲試 量產XO醬邊款食得過?

1 : GS(14)@2017-01-26 07:44:33

炮製XO醬經驗十足的森哥和曾任禮賓府總廚的鍾師傅,為大家試食幾款大牌XO醬,選出當中佳品。



巿面上XO醬林林總總,連鎖式大牌每款看上去差不多,實在不知如何選擇。這次我們就選來選聲稱屬高檔次,且沒有加辣的原味款式,讓鏟XO醬鏟足30年的黎汝森(森哥)和曾任禮賓府總廚、現為中菜館「禮賓傅」總廚的鍾建良師傅,密密口為大家試幾款XO醬,選出他們的心水款式。



價錢:奇華標名「極上」的最貴,而最平的則是較不起眼的淘大。食材:明顯奇華和李錦記的料較多,蘇太的食材則切得較為大粒。用料:四種都標明用植物油,當中奇華和淘大都用上芥花籽油,但就只有蘇太標出「不額外加人造色素和防腐劑」字樣。營養:大多數數字都相差不遠,但唯獨李錦記的鈉含量最高,比最低的奇華高出一倍。味道如何還是請大廚出口盲試,試食之前,鍾師傅分享說:「我們煮的XO醬,會以懷舊年代的方法,最緊要鹹魚、瑤柱和指天椒等,辣一點都不怕,不辣大家投訴多一點呢!」而森哥就稱:「在我眼中材料並非最重要,人才最重要,要是人沒有心機,如何將食材慢慢去鏟至香,這是需要耐性和時間的。」試食評語:【奇華珠姐XO醬】森哥:我本人不太喜歡,咬下去好韌、會痴牙。鍾師傅:這個應該加了魷魚絲,食到有點韌。【淘大鮑魚XO醬】森哥:這隻有一點麻辣味。鍾師傅:始終沒有睇頭,沒有瑤柱在,根本差不多碎。【蘇太XO醬(原味)】森哥:XO醬得此名是因為用上名貴食材,感覺高貴,但這款整體突顯不到它的名字特性。鍾師傅:這款無辣味,太溫和了,很普通,像豆瓣醬那樣吧【李錦記XO醬】森哥:不少品牌都會有加蝦米乾加強口感,這款就有了,但食完未必想再食鍾師傅:這款吃起來瑤柱較多,也發揮到XO醬應有的味道。結果:兩位師傅最後都選了李錦記XO醬為四種中最佳,但其實並非特別滿意,加上其鈉含量最高,大家過年時還是別吃過量。記者:黃穎妮攝影:潘志恆2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily


(左至右)李錦記XO醬$49.9/89g淘大鮑魚XO醬$32.9/80g蘇太XO醬(原味)$72/100g奇華珠姐XO醬$142/170g

四款XO醬的份量及食材,都各有高下。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170124/19906593
大廠 出品 大廚 盲試 量產 XO 邊款 食得 得過
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【小店心機】古法蟹油vs老外製造 突破傳統XO醬

1 : GS(14)@2017-01-26 07:44:33

Sandy Keung稱來自大海的海鮮其實並不清潔,經過淨化再食用會更健康。



農曆新年之前,廚房最忙碌,煮海味的、做年菜的、製糕的、炸油器的……當中不起眼的還有做醬料的,讓糕點更好風味。即使那會是餐桌上最細小不起眼的一碟,但卻有畫龍點睛之效,這次我們特別推介數款小店心機製作的手工醬料,品嘗這些醬料就如同品嘗他們的用心,比起機械化的出品,更值得大家細味。

【避風塘古蟹油】


位於上環的Table,一直主打淨化海鮮,廚房之中設有淨化缸,設定好水的鹽份、酸騐度,讓所有活海鮮在裏面排毒,包括花蟹、三點蟹等等,總廚Sandy Keung解釋說:「海水非常污濁,所以蟹體內會質存不少污物,加上自身的新陳代謝物,還有寄生蟲等,一定淨化要排出來。」這些蟹淨化之後,餐廳會將之切件油炸,慢慢迫出香味製成蟹油,之後還加入指天椒、豆豉、洋葱、乾葱加炸蒜,就成為餐廳其中一種重要特色調味醬料,用來製作意粉。最近這蟹油醬料更正式入樽發售,Sandy表示:「這是從前避風塘其中一種為蟹調味的方法,很多人只認識炒辣蟹那種乾身、以金蒜為主的調味法,而蟹油則是古法風味。」這充滿層次感、脆卜卜的蟹油,原來配蘿蔔糕最夾,皆因蘿蔔帶微甜,拼合蟹油的鹹香及鮮甜,帶來意想不到的效果。
Table上環文咸東街22-26號柏廷坊8樓


【美國型廚XO醬】


西營盤Okra總是能帶給大家不同驚喜,繼早前推出技術不錯的熟成壽司之後,Max Levy這位來自美國新奧爾良的型男廚師,最近在餐廳推出XO醬。XO醬其實在他個餐廳中並不罕見,事實在無論在北京店或是香港店,XO醬都是由他親手煮製,到最近才正式入樽。回想昔日首次開始製作XO醬,Max說:「那時我得到不同中菜師傅給予我食譜,我一邊學煮醬一邊改良,改變食材、煮製時間等。」他一向只做他想為客人呈現的風味,非只遷就大家的需要,這款XO醬同樣用上煙熏臘肉和鹹魚、瑤柱、蝦乾等,但就將食材切得頗為大件,讓口感更豐富,味道亦更鹹香,此外亦調校過辣度,「北京的版本用上幾種乾辣椒與新鮮辣椒,香港的則只用指天椒,不會太辣,亦會使用另一種洋葱和更多蒜。」
Okra西營盤皇后大道西110號地舖


【從家出發手工醬】


同樣是製作XO醬,這次是來自嫁到香港的馬來西亞華僑Nicole Wong,幾年前她以無添加果醬開始事業,去年才開始製鹹醬,而作為第一款的XO醬,她最初本是為家鄉的親人而做,希望讓他們一試香港聞名的海味,於是決定把最好的食材放在一起,做成香口味濃的XO醬。「這是包圍住整個海港的味道,集於一瓶中,很香港……我覺得XO醬。」她對食材要求特別高,所以一切開始得並不容易,她選擇使用北海道SA1的瑤柱,原粒去做,櫻花蝦和櫻花皮也是日本貨,而且特別到上環海味舖親自挑選揀貨。「最初跟那些人傾,我買的量不多,根本不會特別理睬我,但即使用原價我還是要買。」後來跟供應商關係慢慢變好,開始以較好的價錢取貨,小工場亦自此由朝做到晚。如今XO醬以及其他鹹醬,包括Nicole奶奶的秘方豆豉蒜蓉辣椒醬、香葱惹味辣醬及芝麻黃薑油,在網上、誠品太古城店都有售,未來更會在City'super上架,期望更多人可享受到這家鄉風味。
Nicole’s Kitchen太古城中心地下誠品生活記者:黃穎妮攝影:潘志恆、許先煜2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily


避風塘古法蟹油(辣、微辣)$148(Table)

Max Levy對中、西、日菜都素有研究,能巧妙地結合不同用料及烹調方法。

XO醬$110(Okra)


以手工果醬起家的Nicole,一直對烹調有天份,首次調製XO醬就達到不錯效果。

手工XO醬(小辣、中辣、大辣)大瓶裝$250、小瓶裝$110(Nicole’s Kitchen)



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170124/19906589
小店 心機 古法 蟹油 vs 老外 製造 突破 傳統 XO
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=324033

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