【小店心機】古法蟹油vs老外製造 突破傳統XO醬
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GS(14)@2017-01-26 07:44:33Sandy Keung稱來自大海的海鮮其實並不清潔，經過淨化再食用會更健康。
農曆新年之前，廚房最忙碌，煮海味的、做年菜的、製糕的、炸油器的……當中不起眼的還有做醬料的，讓糕點更好風味。即使那會是餐桌上最細小不起眼的一碟，但卻有畫龍點睛之效，這次我們特別推介數款小店心機製作的手工醬料，品嘗這些醬料就如同品嘗他們的用心，比起機械化的出品，更值得大家細味。
【避風塘古蟹油】
位於上環的Table，一直主打淨化海鮮，廚房之中設有淨化缸，設定好水的鹽份、酸騐度，讓所有活海鮮在裏面排毒，包括花蟹、三點蟹等等，總廚Sandy Keung解釋說：「海水非常污濁，所以蟹體內會質存不少污物，加上自身的新陳代謝物，還有寄生蟲等，一定淨化要排出來。」這些蟹淨化之後，餐廳會將之切件油炸，慢慢迫出香味製成蟹油，之後還加入指天椒、豆豉、洋葱、乾葱加炸蒜，就成為餐廳其中一種重要特色調味醬料，用來製作意粉。最近這蟹油醬料更正式入樽發售，Sandy表示：「這是從前避風塘其中一種為蟹調味的方法，很多人只認識炒辣蟹那種乾身、以金蒜為主的調味法，而蟹油則是古法風味。」這充滿層次感、脆卜卜的蟹油，原來配蘿蔔糕最夾，皆因蘿蔔帶微甜，拼合蟹油的鹹香及鮮甜，帶來意想不到的效果。
Table上環文咸東街22-26號柏廷坊8樓
【美國型廚XO醬】
西營盤Okra總是能帶給大家不同驚喜，繼早前推出技術不錯的熟成壽司之後，Max Levy這位來自美國新奧爾良的型男廚師，最近在餐廳推出XO醬。XO醬其實在他個餐廳中並不罕見，事實在無論在北京店或是香港店，XO醬都是由他親手煮製，到最近才正式入樽。回想昔日首次開始製作XO醬，Max說：「那時我得到不同中菜師傅給予我食譜，我一邊學煮醬一邊改良，改變食材、煮製時間等。」他一向只做他想為客人呈現的風味，非只遷就大家的需要，這款XO醬同樣用上煙熏臘肉和鹹魚、瑤柱、蝦乾等，但就將食材切得頗為大件，讓口感更豐富，味道亦更鹹香，此外亦調校過辣度，「北京的版本用上幾種乾辣椒與新鮮辣椒，香港的則只用指天椒，不會太辣，亦會使用另一種洋葱和更多蒜。」
Okra西營盤皇后大道西110號地舖
【從家出發手工醬】
同樣是製作XO醬，這次是來自嫁到香港的馬來西亞華僑Nicole Wong，幾年前她以無添加果醬開始事業，去年才開始製鹹醬，而作為第一款的XO醬，她最初本是為家鄉的親人而做，希望讓他們一試香港聞名的海味，於是決定把最好的食材放在一起，做成香口味濃的XO醬。「這是包圍住整個海港的味道，集於一瓶中，很香港……我覺得XO醬。」她對食材要求特別高，所以一切開始得並不容易，她選擇使用北海道SA1的瑤柱，原粒去做，櫻花蝦和櫻花皮也是日本貨，而且特別到上環海味舖親自挑選揀貨。「最初跟那些人傾，我買的量不多，根本不會特別理睬我，但即使用原價我還是要買。」後來跟供應商關係慢慢變好，開始以較好的價錢取貨，小工場亦自此由朝做到晚。如今XO醬以及其他鹹醬，包括Nicole奶奶的秘方豆豉蒜蓉辣椒醬、香葱惹味辣醬及芝麻黃薑油，在網上、誠品太古城店都有售，未來更會在City'super上架，期望更多人可享受到這家鄉風味。
Nicole’s Kitchen太古城中心地下誠品生活記者：黃穎妮攝影：潘志恆、許先煜2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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避風塘古法蟹油（辣、微辣）$148（Table)
Max Levy對中、西、日菜都素有研究，能巧妙地結合不同用料及烹調方法。
XO醬$110（Okra）
以手工果醬起家的Nicole，一直對烹調有天份，首次調製XO醬就達到不錯效果。
手工XO醬（小辣、中辣、大辣）大瓶裝$250、小瓶裝$110（Nicole’s Kitchen）
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170124/19906589