ZKIZ Archives


一款酸菜麵 讓統一突破康師傅防線

2012-05-28 TCW




什麼場合,能讓長久以來局勢對立的競爭對手,台灣食品業兩大龍頭,康師傅控股董事長魏應州和統一企業總經理羅智先共聚一堂,甚至還留下微笑握手的合照?答案是世界方便麵大會(World Instant Noodles Association)。

五月十九日,第八屆世界方便麵大會在中國天津舉行,來自全世界十六個國家,八十九家企業參與,是歷屆最多人參與的一次。羅智先這一次不僅親自參加,而且看 起來心情特別好,背後原因應該無他,正是統一在中國的方便麵事業蒸蒸日上,而這一切全都是來自於一款「老壇酸菜麵」!

過去十幾年來,康師傅一直是中國方便麵市場龍頭,後來市占率甚至開始過半,把統一拋在腦後。○八年統一逐漸扳回頹勢,關鍵就是老壇酸菜麵。

過去,統一的方便麵單品中,年營收最高約人民幣一億多元,但是這款老壇酸菜麵在二○○九年崛起時就賣到年營收人民幣五億元,去年營收超過人民幣三十億元,紅遍全中國,帶動統一方便麵事業去年營收成長六七%。

這股酸菜麵風潮還引起康師傅、今麥郎、白象等中國市占前幾名的廠商,也仿效推出類似口味。酸菜口味一瞬間超越了香辣、湯骨、海鮮等口味,成為僅次於紅燒的第二大方便麵口味。

光是去年,中國所有酸菜口味方便麵就創下超過了人民幣五十億元的業績,在人民幣五百五十七億元的整體市場中,已占一定分量,雖仍無法撼動康師傅紅燒牛肉麵的霸主地位,統一靠酸菜麵的突破,卻讓外界看到中國發展成熟的方便麵市場,本質正在轉變。

不光想吃飽!要吃巧,產品得轉攻高價

「過去兩、三年,中國方便麵市場成長放緩,原因很多,沒有新鮮感是其中之一。」大潤發中國區雜貨商品部總經理徐宜生點出酸菜麵暴紅熱賣的因素。中國工業和信息化部消費品工業司司長王黎明也指出,缺乏自主創新能力是目前國內方便麵業者須改進的問題。

創新多元口味是吸引消費者的一種方式,問題核心,就是方便麵不再是「填飽肚子」的食物而已。魏應州認為,現在是中國市場面臨調結構的時機,消費者對於飲食的需求從過去的吃飽,轉變成吃好和吃巧,「是質與量並進發展的階段。」

因此,走向高價市場變業內共識。康師傅今年正式結束旗下低價麵品牌福滿多,統一也明訂以中高價麵為戰略市場。

不只貪方便!得健康,食品須兼顧營養

「中國方便麵定價太低端了,這來自於廠家自身局限,沒有跟上消費升級速度,」就連過去較多發展低價麵產品、在中國方便麵市占率第四名的白象食品集團執行總裁楊冬云都說,要開始發展高價麵,逐漸放棄低價市場。

酸菜麵顯現創新的重要,但這場市場轉變中,更重要的是中國消費者意識抬頭,開始注重健康與安全。

中國食品科學技術學會理事長孟素荷表示,方便麵在中國已被「妖魔化」,被指控為油炸品、高鹽分、沒營養的「垃圾食品」。

在中國有八百多家零售通路的北京物美商業集團副總裁許少川表示,過去消費者購買方便麵求的只是方便,但現在也開始重視營養價值。而有不少人對於方便麵的認知與觀感是轉向負面的。

方便麵的起源國日本,其國內市場第一的日清食品董事長安藤宏基說,方便麵在日本發展五十多年,也發生過同樣問題。也就是說,這是方便麵發展的「必經之路」。

方便麵成長趨緩另一個原因,則是食品市場競爭對手變多了。今麥郎總經理侯興福分析,過去方便麵占整個方便食品大宗,而如今消費者選擇變多了,如休閒食品、烘焙食品等,尤其冷凍食品,是近年來快速成長的品類,或多或少分食掉方便麵的市場大餅。

不再看賣方!重買方,銷售得跟需求跑

康師傅華北西北地區董事長張百清說,過去方便麵是賣方市場,現在銷售端則變得更重要,廠商要懂得去抓住消費者需求。康師傅開始更重視終端市場的需求狀況, 與幾家國際或大型的連鎖零售商合作,零售商不再只是給訂單、出貨單,還要提供銷售狀況(過去一般為買斷,供應商不知實際銷售狀況),等於是要掌握第一手消 費者訊息。

中國中產階級崛起,即使掌控中國方便麵半壁江山的康師傅也面臨轉型壓力,康師傅成立「方便麵印象館」,加強品牌推廣,試圖提升一碗平均人民幣三塊錢的方便麵附加價值。

中國市場方便麵已由價格和分量競爭,提升到品質與價值的競爭,新一輪的品牌戰,正要開打。

一款 酸菜 統一 突破 康師傅 防線
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=34022

德國酸菜(sauerkraut)

這一篇講吃, 自家製德國酸菜。

近年注意飲食健康是一種潮流, 我一向喜歡弄吃的, 除了很多人趨之若鶩的美酒外, 我甚麼都吃, 也盡量自己弄。深色的蔬果好處多, 尤其是抗氧化的功能, 今天就講怎樣醃製德國酸菜, 材料簡單到不得了, 最基本需要一個大的闊口玻璃瓶、椰菜及粗鹽, 不用糖也不用醋, 菜的酸味是天然發酵而成。就算你是個無知到不懂得煮飯, 甚至公仔麵也不懂得煮的人, 包你識得怎樣醃製德國酸菜。不要去買罐頭的或瓶裝的, 因為那些多數為了存放時間可以長而經高溫處理過, 高溫處理就會殺死不少有用的益菌, 那就defeat the health benefits of eating it. 那麼德國酸菜有甚麼好處, 簡直是一籮咁多。

根據Organic Facts 網站的講法:

Some of the health benefits of sauerkraut include its ability to increase your digestive health, boost your circulation, protect your heart health, provide you with quick energy, stimulate your immune system, strengthen your bones, reduce your overall cholesterol levels, eliminate inflammation, protect against certain cancer, and even improve your vision and skin health. 
......
Sauerkraut contains high levels of dietary fiber, as well as significant levels of vitamin A, vitamin C, vitamin K, and various B vitamins. Furthermore, it is a good source of iron, manganese, copper, sodium, magnesium, and calcium, in addition to contributing a moderate amount of protein to your diet.

不用盡信, 但吃點酸也會平衝身體消化系統裏的益菌量。

首先, 所有醃菜都不需煮過的, 只需洗乾淨就可以用。我做酸菜, 這次用了5種蔬菜, 紫椰菜一個、紅燈籠椒一隻、紅菜頭(beetroot)一個、紫洋葱四隻及黃椒兩隻。有人喜歡加紅蘿蔔、青瓜等, 但要記住, 椰菜一定是主力, 因為發酵製酸要靠椰菜, 不論用青椰菜或紫椰菜, 因為椰菜糖份高, 有助發酵。青、紫椰菜的分別在於前者水份較多也較稔, 後者抗氧化。

先洗淨所有蔬菜, 留下一兩片整片的椰菜外莢不要切, 其他蔬菜都切成絲/條狀, 比細薯條幼一點, 切得太粗會阻礙水份流出來,  也阻慢發酵。切好就先放進一個大盛器裏, 譬如一個大煲, 把粗鹽放進菜絲裏撈勻, 鹽的份量要比一般煮餸多好幾倍。撈好就把菜絲放進闊囗瓶裏, 一面放一面用拳頭向下壓, 不論你怎樣出力壓, 水份都不會一下子流出來, 加一點熟開水進去, 水位到菜的一半就夠, 兩三個鐘頭後流出來的菜水會蓋過所有菜絲。放到最後把那一兩片椰菜葉放上去蓋住, 像下面的相片那樣。菜的份量一定不要超過瓶的容量八成, 否則在發酵過程中水會溢出。



放了菜莢就找另一個闊度可以放得入大瓶的瓶, 用來壓住菜莢, 確保菜絲被水淹沒。小瓶也注水來製造重量。然後用紙巾蓋住瓶口, 再用橡根箍住。打下幾天就可以看到氣泡上升, 顯示不斷在發酵。視乎氣溫及個人喜愛的酸度, 醃了一星期就可以試下酸度, 越放得久就越酸, 嚐到自己喜愛的酸度就把酸菜盛入較小的玻璃瓶放進雪櫃, 保存幾個月也沒問題, 低溫也使發酵近乎停止, 就不再酸下去。下面兩張相顯示兩小時內水份的變化。 原本半淹的水份變成全淹了。



我這個瓶是八珍甜醋十斤庒的瓶, 老伴和很多朋友都喜歡吃豬腳薑, 天氣稍涼我就會煲, 一年起碼都用十斤醋, 所以有空瓶子。
德國 酸菜 sauerkraut
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=238271

這家具有華為基因的酸菜魚,火遍了深圳,美女老板七年只為這一件事

來源: http://www.iheima.com/promote/2017/0323/162091.shtml

這家具有華為基因的酸菜魚,火遍了深圳,美女老板七年只為這一件事
雲岫 雲岫

這家具有華為基因的酸菜魚,火遍了深圳,美女老板七年只為這一件事

從0開始打造一個全新餐飲品牌,半年之內迅速崛起,姚旻汐有哪些秘訣?

在多種創業領域中,餐飲行業較為傳統,創業艱難,紅海市場一片廝殺! 而80後美女海歸為什麽選擇在華為這樣的巨無霸企業中激流勇退,跨行業投身餐飲界創辦了亞米餐飲,花七年時間默默無聞,卻又如何在2016年餐飲的寒冬中優雅取勝?旗下品牌“姚姚愛魚”在深圳的快速成長之路值得我們去好好關註。

---- 編者按

姚姚愛魚半年內在深圳數個一線商圈連連拓店,生意異常火爆,在大眾點評上榜最高人氣餐廳和最佳口味餐廳,等位一兩個小時是常事。餐飲行業每平米效能一般在1200到2400左右,但據姚姚愛魚創始人姚旻汐介紹的其標準店的平效可達到4500-5000左右,明顯高於行業水平。從0開始打造一個全新餐飲品牌,半年之內迅速崛起,姚旻汐有哪些秘訣?

微信圖片_20170323210956

微信圖片_20170323211001

華為基因,打鐵還靠自身硬

姚旻汐大學時就讀西安外國語大學工商管理專業,學生會主席,之後留學英國謝菲爾德大學就讀管理學碩士,又是學生學者聯合會副會長。畢業後,姚旻汐曾先後在新加坡航空、華為、聯想和三諾集團等巨頭企業工作,其中在華為擔任中國區總裁助理。

微信圖片_20170323211007

微信圖片_20170323211013

一家餐館,半年內不斷在深圳這個一線城市的最高商業體中攻城拔寨,甚至還有未來開店一百家的拓展計劃,這與姚旻汐具有華為基因的管理風格是分不開的。

1、註重儀式感。

華為本身是一個很註重儀式感的公司,亞米餐飲在這一點上也延續了華為的精神,例如公司發布年度KPI指標時,會有KPI授予儀式;宣布公司年度戰略目標時,會有正式核心團隊宣誓儀式,這就類似於華為的奮鬥者宣言儀式。儀式感讓夥伴更為關註工作效率和結果,也使其更加具有使命感。

2、嚴格紀律制度。

紀律嚴明或許更能體現亞米的華為風格,例如會議相關紀律 “開會時手機絕不能帶進會議室,誰的電話響鈴就會被直接扔進旁邊的水桶;開會時遲到要罰款,級別越高罰款金額越大,並且實行三級連帶懲罰,就是一個員工犯了錯誤,他的上級、上級的上級都要受到不同程度的處罰”同時落實到具體的餐廳管理上仍然相當關註細節,姚旻汐表示,“公司所有的事務必須都有責任人,落實到店面管理時,連一盆植物一個垃圾桶都應有相關的責任人,專門負責管理和維護。”

3、務實

亞米餐飲的企業文化是“務實進取,快樂奮鬥,成就夥伴,批判創新。” 姚旻汐說,把務實放在首位,是受到華為工作文化的影響,華為是一個真正務實的企業。為什麽把務實放到第一位?姚旻汐表示,雖然姚姚愛魚現在取得了還不錯的戰績,未來也有高遠的誌向,但成就的基礎還是腳踏實地的做好每一件事。萬丈高樓平地起,姚姚品牌還是在初創期,全體夥伴不能只是追求形式主義或者只是簡單關註數字增長,而忽略了一切核心中的核心 ---- 產品和客戶關懷。而一個品牌想要節節攀登、長盛不衰最重要的恰恰是內功的磨練。

微信圖片_20170323211020

4、合夥人制度

這是姚旻汐正在著手的計劃,與華為全員持股的情況類似,姚旻汐表示,公司將給夥伴留出足夠的期權池,實行全員持股計劃,讓每一位夥伴都能享受公司發展帶來的紅利。

亞米餐飲通過把現代化、規範化的管理方式和嚴謹的華為管理風格引進到傳統餐飲業中,為企業的管理和文化都打下了快速發展的基礎。不過姚旻汐說,亞米餐飲和華為在管理理念上還是略有不同的,“亞米餐飲不提倡加班文化,我們提倡快樂奮鬥,不希望夥伴的工作占據過多的個人生活時間。”“但我們遵循華為文化 ---- ‘提倡雷鋒精神,但絕不會讓雷鋒吃虧’。”

“快樂奮鬥”正是亞米餐飲企業文化的第二項,姚旻汐說,“很多企業強調艱苦奮鬥的創業精神,但我們是一家年輕的企業,公司的夥伴以80後和90後居多,因此,目標上我們一定全力以赴,但我們精神層面應該是快樂的、充實的。正好呼應了我們的企業使命——愉悅人類的生活。”

“盡管不鼓勵加班,不過看到夥伴們一個個精神抖擻、幹勁十足,我還是覺得很欣慰。但有時看到有的夥伴動輒淩晨兩三點才休息,又覺得非常心疼和擔心。”說起加班,姚旻汐情感有點複雜,“我們是長跑,要打持久戰,不是一朝一夕的短暫作戰,我希望團隊的每一個成員都能夠做到今日事今日畢,但更希望每一位夥伴都能保持絕佳的身體和精神狀態。”

5、建立一支“狼性團隊”

“不想當HR的創始人不是好老板”,姚旻汐半開玩笑的說,“2016年我們企業較之過往六年最大的不同,是在短短半年之內,囊括到了一系列業界精英,正是這些人奠定了姚姚愛魚品牌的基礎。這些人絕大多數本身並不來自餐飲業,但卻是各行各業的翹楚。

做老板的核心任務之一,就是找人。”“有能力的團隊我們需要,但是我們更需要的是打造一支‘勝則舉杯相慶、敗則拼死相救’的命運共同體團隊。這支團隊絕不貪生怕死,一定是‘不破樓蘭終不還’的團隊!”

產品頂層設計決定成敗

“我現在去任何餐館,只需要打開它的菜單,就能把這家餐館的盈利情況推算出來。”無論管理方式如何,餐飲店的核心始終還是產品本身。姚旻汐認為,產品的頂層設計決定了一家店的是否受歡迎、以及它的食材成本、盈利能力。

一個店掙不掙錢,在做頂層設計的時候就已經完全決定了。

對於姚姚愛魚的產品設計,姚旻汐重點介紹了以下幾個特點:

1、做大眾需要的單品爆款

“這幾年在餐飲市場上我的建議就是選擇單品市場,把單品做深做透。” 姚旻汐對單品市場極為看好。至於為什麽是酸菜魚單品,姚旻汐表示這是有嚴格的大數據支撐的,“過去四年餐飲業的消費趨勢數據表明,酸和辣是最受大眾追捧的味型,而且還呈明顯上漲趨勢。”

精準的市場定位益於姚姚愛魚品牌的聯合創始人兼首席產品官黃嘉超。黃嘉超是資深餐飲產品策劃人,17年的餐飲行業沈澱,使他掌握著中國餐飲行業大數據,擅長用數字思維去思考問題。

除了通過數據看到酸辣味型的上漲趨勢,黃嘉超還通過大數據的分析,研究各地酸菜魚的酸辣比例的配合,最終選擇出了最合適普眾市場酸辣程度的姚姚酸菜魚。

2、選擇高毛利產品

在選具體的產品的時候,姚旻汐和黃嘉超通過分析大數據得出結論——在所有的食材里,魚、豬手、豆腐、蘿蔔等的毛利是相對較高的。所以,姚姚愛魚主打兩個核心產品,除了酸菜魚,另外一道菜則是“秘制脆皮糯豬手”。

3、選擇獨有定價權的產品

以西貢芭莎魚為原料的酸菜魚是姚姚愛魚最為核心的產品,姚旻汐說,“這個產品是我們開發出來的,雖然市面上的芭莎魚非常多,但是在口感上和形態上跟我們的是完全不一樣的。在這種優質巴沙魚的貨源上,我們可以做到壟斷,人無我有,我們在定價上有更多的話語權。”

4、快速叠代

姚姚愛魚的產品叠代速度非常快。亞米餐飲團隊的反應力和執行力都很強,每周都會對運營情況進行複盤,觀察產品銷售數據,通過數據分析和顧客滿意度反饋。“開業頭三個月,我們調整過不下10稿菜單。” 姚旻汐說。

5、控制成本

餐廳產品線太長,將形成巨大的庫存、人力和設備成本。通過做大而全試圖提高營業額不太現實,因為產品越多,說明餐廳對用戶口味沒有把握,而用戶對這家店產品的依賴性越低。

姚姚愛魚主打酸菜魚一款單品,經過研發和提煉,將酸菜魚制作的食材和流程標準化,包括刀工及配菜選擇等一系列措施,讓姚姚愛魚在庫存、設備和人力等方面成本遠低於同行業的其他餐廳,從而更具備了快速擴張的利潤優勢。

5、信息化系統

姚姚愛魚原來是服務員人工下單,現在正逐步轉化為線上點單,同時在買單環節盡量引導用戶直接線上支付,不僅改善了用戶消費體驗,還起到了提升了餐廳效率,節省人工,增加翻臺率多方面作用。

“機會留給有所準備的人”,通過這樣的產品頂層設計,姚姚愛魚作為新品牌的快速崛起絕非偶然。同時姚旻汐自身整合資源的能力非常強,在獲取商超資源和挖掘渠道的事務上充分釋放著自己的優勢,與多個商場都保持著良好的合作關系。

亮劍:三年100家店

自2010年創辦亞米餐飲以來,姚旻汐已有七年餐飲企業管理經驗的積累。姚旻汐不能容忍事情拖延,執行力特別強,她很喜歡的一句話是“天下武功,無堅不摧,唯快不破!”同時這位80後美女創始人還有著非同一般的決斷力,姚姚愛魚的前身是一家自助火鍋店,因為店鋪業績表現始終不佳,在姚旻汐和聯合創始人黃嘉超的慎重思考後迅速進行決策“砸過!重來!”。當然,彼時他們已經在心中選擇和規劃好了姚姚酸菜魚的發展之路。

顯然,長期的餐飲行業積累讓姚旻汐在酸菜魚單品店姚姚愛魚的經營和擴張上頗有自己的心得。而單品店的屬性,讓姚姚愛魚的快速擴張得以成為現實。

姚姚愛魚作為酸菜魚單品店,產品結構是極簡的,供應鏈管理更是簡單可靠。

由於核心單品原料和制作流程標準化,讓姚姚愛魚可以在保證產品質量的前提下低成本大規模地快速複制。姚旻汐表示,下一步將通過標準直營店和加盟店的形式加快新店開張的節奏。

微信圖片_20170323211058

*品牌升級店效果圖

最後,姚旻汐透露,“姚姚愛魚”這個店名和品牌名稱將很快升級為“姚酸菜魚”。新名字直指酸菜魚而來,其目標和自信可想而知。 “借用雷軍的‘飛豬理論’,酸菜魚一定是下一個餐飲業的風口,只要搶住了風口,我就是一只豬也能飛起來”姚旻汐自信的說,“我有信心做到三年一百年家店。因為我們的產品、我們的模式經得起推敲,因為我們的團隊是餐飲業中的華為,因為無論順與逆境中我都會堅持,不會讓自己有一天的懈怠!”

餐飲 消費升級
贊(...)
文章評論
匿名用戶
發布
這家 具有 華為 基因 酸菜魚 酸菜 火遍 遍了 深圳 美女 老板 板七 七年 年只 只為 為這 這一 一件 件事
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=242649

酒樓新招硬收附加費客人唔要酸菜 每款食品加$20

1 : GS(14)@2014-09-13 22:58:48

■百樂門尖東分店侍應表明必須收酸菜錢。周子惇攝



【本報訊】新修訂《商品說明條例》去年生效後,被指陰濕收費的酸菜小食費必須清楚列明,否則便屬違法,食客亦可表示不要小食;不過《蘋果》記者發現不少酒樓卻有新招硬要收取客人這類附加費,除在菜牌上明碼實價指明必收外,亦有食肆乾脆在點心紙上列明「不接受酸菜,每款食品另加20元」,令客人無法say no。記者:陳嘉穎



新修訂《商品說明條例》去年7月生效後,商戶未在清單或主動聲明必須收取有關費用,便屬「誤導性遺漏」,一經定罪可被罰款50萬元及監禁5年。記者發現六間酒樓在午巿時段會另收酸菜、花生等前菜小食費,價錢由8至20元不等,當中有兩間表明必須收取,另四間稱客人可選擇不要。



■當記者表明拒收酸菜後,百樂門侍應稱「唔啱可以唔幫襯」。

侍應:唔啱可以唔幫襯


記者上周先後到可退回酸菜錢的長沙灣潮濠城酒樓及荃灣潮江春酒樓光顧,前者連茶送上一碟標價10元的花生,侍應被要求退回時解釋:「你堅持唔要(花生)都得嘅,呢啲係我哋嘅人工錢嚟。」潮江春侍應同樣可退回一碗標價16元的酸菜。


記者再到堅持收費的尖沙嘴兩間酒樓海景軒及百樂門宴會廳尖東分店光顧,前者知客入座前稱酸菜劃一撥入茶芥:「茶芥每位收20蚊。」後者則在菜單上寫明連茶放酸菜,每碟10至12元,並在點心紙再誇大其詞指:「不接受酸菜,每款食品另加20元」,當記者表明拒收酸菜後,侍應隨即回覆:「唔想要都要收錢㗎,你放喺度啦……你唔啱嘅可以唔幫襯。」記者其後表明身份向酒樓查詢,店長黃先生解釋酸菜屬固定收費,已列明於菜牌,拒收後每樣加錢的條款在去年9月生效,但只屬象徵式提示,並非故意額外收錢,「寫明就係唔想同茶客嘈」。若茶客堅持,職員為免爭拗會「禮貌地」要求茶客光顧其他酒樓。執業大律師陸偉雄指,酒樓在法律上屬於服務供應者,有權自由釐定任何收費及選擇客人,只要在客人光顧前事先列明清楚,便不算違法,否則客人最後有權選擇不付酸菜錢。香港餐飲聯業協會會長黃家和解釋,前菜小食費屬給予員工小費的「下欄錢」,九成見於晚巿,午巿則較為罕見,他承認午餐再加酸菜錢:「妹仔大過主人婆,分分鐘同食一籠點心差唔多價錢。」




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20140913/18864832
2 : iammac(16363)@2014-09-15 09:13:32

主要係手法問題,令食客覺得唔舒服。
唔明點解酒樓硬係要加酸菜錢,其實每樣菜加幾蚊已抵返。
酒樓 新招 招硬 硬收 附加費 附加 客人 唔要 酸菜 每款 食品 20
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=285519

【飲食籽】魚骨魚片分開煮 四川酸菜魚

1 : GS(14)@2016-01-23 19:29:56

【飲食籽:一家之煮】知道晏富琴(琴姐)煮得一手好菜,源自一次訪問:話說一次去她位於上水的有機農莊採訪,途中忽然不見她,四圍找她,結果身體很誠實地跟着一陣香味走到廚房,原來她跑去做飯,正在煮辣椒油。那種濃郁不攻鼻的辣香久久難忘,當時琴姐便笑說:「我是四川人啦,這是很家常的東西。」再次山長水遠來到農莊,就為了再次重溫酸菜魚、口水雞等難忘的四川風味。


位於上水古洞的農莊地理上有點與世隔絕,60年前由晏富琴的老爺創立,現為有機火龍果生態農莊。要打理農作物,一雙手不夠用,農莊要找人幫忙,午飯時間也是大鍋大鍋的農家菜上桌。琴姐來自四川重慶,做的當然以四川菜為主,酸菜魚和口水雞是最受好評的菜式。以為四川人愛吃辣,琴姐卻爆了個讓我意外的事實──她來香港後,竟變得沒那麼能吃辣了。此話何解?「在重慶時我一年四季吃辣也沒問題,在香港生活後,夏天不能吃太辣,因為香港較乾燥,吃完會生瘡!」琴姐笑說,農莊裏其他工作人員比她更習慣四川的辣勁,甚至嫌不辣。這次她做了兩道四川菜,辣度跟四川人普遍的辣度一樣,我試吃後覺得沒預期的辣,琴姐說其實四川菜也不是一味狂辣,辣和香要並存,才是最佳風味。要做到這風味,便靠最後一勺滾油。她留下最後的花椒辣椒在一小碗內,淋入滾油便會在小碗中炸得香氣四散,把這即做辣油淋在魚或雞上,平實的農村菜即時變得油潤,艷麗張狂,無人能抵擋。



酸菜魚

四川的酸菜魚重口味得來不太辣,算是較易為人接受的四川菜。鹹酸香鮮是它的主調,少許辣椒和花椒是隱隱帶出香氣的原因。用來煮酸菜魚的酸菜最講究,要選色澤較深,會醃得較透徹,煮酸菜魚湯時味道才會濃又香,最後一抹辣油是畫龍點睛。





材料:鯇魚(約5至6斤)1條|蒜頭2個|葱4條|薑1塊(半塊切絲,半塊切粒)|花椒2茶匙|油150毫升(留50毫升最後用)|水2公升|鹽1茶匙|生粉2湯匙|辣椒乾(切絲)4隻|酸菜2塊





做法:①鯇魚從魚鰓和魚尾落刀,上下起出兩大塊魚肉,魚頭和魚骨斬件。魚肉斜切,第一刀不切到底,同方向切第二刀才切成蝴蝶形的雙飛片。





②魚頭和魚骨裝在同一盤,魚片分另一盤,兩盤均落薑粒、鹽和生粉拌勻醃10分鐘。燒熱油100毫升,加入薑絲和蒜頭粒炸香,落花椒1茶匙。





③倒入酸菜加水煮滾,收中火煮15分鐘成湯,把魚頭和魚骨加入湯中煮熟,撈起。再放入魚片煮熟,用筷子輕輕推撥魚片避免煮爛。撈起,倒入湯。



④在魚表面放葱段,燒熱餘下的油,把辣椒乾和花椒放小碗中,淋上滾油。把這碗辣油淋在酸菜魚上。



貼士:不要怕麻煩,魚骨和魚肉片要分開來煮熟,不然魚骨會把後加的魚片弄爛。




口水雞

「來一盤口水雞!」晏富琴以豪爽的四川話來介紹這道很受歡迎的家鄉菜。口水雞要麻又要辣,做出來才會香,而不是一味死辣。辣椒乾淋上滾油後香氣四溢,卻不會把辣椒炸燶,淋到雞上便惹味得教人口水直流。





材料:鮮雞(約2斤)1隻|花生半碗|花椒3湯匙|辣椒乾6隻|鹽半湯匙|蒜頭半個|九層塔3塊|葱花3湯匙|油適量|麻油適量|豉油1湯匙





做法:①鮮雞外內清洗乾淨,用鹽擦表皮和胸腔內醃10分鐘。





②燒滾水,大火隔水蒸雞約35分鐘至熟,取出,放涼後斬件排碟上備用。



③花生用油炸香,去衣,拍碎,加入碗中。蒜頭剁茸,九層塔撕碎,連同葱花、花椒和切絲的辣椒乾放碗內,淋上燒熱的油,再拌入麻油和豉油,淋在雞上即成。


晏富琴‧富琴有機火龍果生態農莊負責人‧四川重慶人,結婚後跟丈夫在港定居,打理有機農場,自小耳濡目染下,學得地道四川菜,最拿手煮口水雞。


貼士:因為會淋上燒滾的辣油到雞上,所以雞隻不要選太肥的,否則吃起來會很油很膩。



記者:謝翠玲攝影:劉永發編輯:李寶筠美術:利英豪





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160123/19462788
飲食 魚骨 魚片 分開 四川 酸菜魚 酸菜
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=294892

股票掌故 | 香港股票資訊 | 神州股票資訊 | 台股資訊 | 博客好文 | 文庫舊文 | 香港股票資訊 | 第一財經 | 微信公眾號 | Webb哥點將錄 | 港股專區 | 股海挪亞方舟 | 動漫遊戲音樂 | 好歌 | 動漫綜合 | RealBlog | 測試 | 強國 | 潮流潮物 [Fashion board] | 龍鳳大茶樓 | 文章保管庫 | 財經人物 | 智慧 | 世界之大,無奇不有 | 創業 | 股壇維基研發區 | 英文 | 財經書籍 | 期權期指輪天地 | 郊遊遠足 | 站務 | 飲食 | 國際經濟 | 上市公司新聞 | 美股專區 | 書藉及文章分享區 | 娛樂廣場 | 波馬風雲 | 政治民生區 | 財經專業機構 | 識飲色食 | 即市討論區 | 股票專業討論區 | 全球政治經濟社會區 | 建築 | I.T. | 馬後砲膠區之圖表 | 打工仔 | 蘋果專欄 | 雨傘革命 | Louis 先生投資時事分享區 | 地產 |
ZKIZ Archives @ 2019