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家乐福沃尔玛为何一到中国就"变坏"

http://www.yicai.com/news/2011/01/666975.html

两大跨国零售巨头的商业地位与拙劣的“价签戏法”形成的鲜明对比,不仅大大“消费”了其社会信誉度,也足以颠覆人们对于两家传奇企业的公共道德想象。

根据多个地方消费者的举报,国家发改委日前宣布家乐福、沃尔玛等超市在部分城市的连锁店存在虚构原价、低价招徕顾客高价结算、误导价格标示等欺诈行为。发改委已责成相关地方价格主管部门依法责令这些超市改正,没收违法所得,并处违法所得5倍罚款。

两大跨国零售巨头的商业地位与拙劣的“价签戏法”形成的鲜明对比,不仅大大“消费”了其社会信誉度,也足以颠覆人们对于两家传奇企业的公共道德想象。

由此而生的疑问是:缺乏社会责任,轻视甚至戏弄消费者的企业,只能是要被市场唾弃的企业,两大商业巨头的发展史也表明,价格欺诈并非其成功范式的组成部分。那么,何以在中国敢于这样做?什么样的激励造成了现代版的“橘生淮北则为枳”?

一方面,是曾经习以为常的商业环境培养了两大巨头不同于以往的经营套路。家乐福和沃尔玛都习惯了没有同等级竞争对手,都习惯了享受倾斜的政策照顾。 这两点足以让企业自大起来,并降低对消费者利益应有的尊重。另一方面,消费者主权的迟迟不能确立又助长了两大巨头对于消费者的懈怠。在侵犯消费者权益成本 很低,个体消费者维权成本太大的情况下,这种懈怠很容易发展为对于消费者的欺诈。

跨国商业巨头不惮于涉水欺诈的事实证明,在利益诉求面前,再成功的企业,其品牌效应和内在规范并非保证市场秩序良性运转的可靠屏障,维护消费者权益 必须依赖于外在监管的有效性。跨国巨头如此,本土企业也是如此。在家乐福和沃尔玛被行政监管纠错的同时,还需要追问:本土企业是否也处在类似的商业环境 中?是否也时常有欺诈消费者的行为发生?

消费者显在的弱势地位决定了类似的商业欺诈是大概率事件,这已无数次为经验常识所证明。此次家乐福、沃尔玛被处罚,无非是又一次揭开了行业坏规则的盖子。一个不利于消费者的市场,必然会导致坏规则的通行,无论是什么性质的企业。

从这个角度说,对于两大外来巨头被处罚,幸灾乐祸毫无意义,以之为戒改善消费环境才有价值。这不仅需要政府监管到位,还需要法律监管跟进。如此,消费者用脚投票才能真正实现,市场的净化功能才能体现。


家樂福 家樂 沃爾瑪 沃爾 為何 一到 中國 變壞
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股市暴跌代表經濟變壞?

2011-9-5 TWM




Q:最近股市不斷暴跌,這代表未 來經濟變更糟了嗎?

A:股市下跌不只反映人們對未來經濟的預期,它還反映別的因素。

股票提供的收入是在未來一段時間逐漸釋放的,而當前股價,就等於人們預期未來此股票所帶來一連串「收入流」的折現。這個折現值高低取決於兩個因素。

一是利率:若利率越高,未來預期收入折現到現在就越低,現在股價也越低;反之利率越低,未來預期收入折現就越高,股價也越高。

二是未來預期收入:若利率不變,股票的未來預期收入下降,這個「收入流」折現到現在也會下降,當前股價就會下跌。反之,如果預期股票未來收入提高,那麼利 率不變,股價也會上漲。

但我們在現實裡只能看到股價漲跌,而無法追究其原因,究竟是「利率」變化造成,還是「未來預期收入」變化造成的。因為這裡指的「利率」是「實質利率」,它 反映的是社會「不耐」程度,無法直接觀察。

如果人們越重視現在,他們就越不願意削減今天的消費來交換明天的消費,也就是越不願意儲蓄,實質利率也越高。但實質利率無法直接觀察,我們只能藉由觀察資 本財價格的變動(例如股票、債券、房子),來推測實質利率的漲跌。

至於反映無數人對未來經濟看法的「未來預期收入」,同樣也無從觀察。因此,我們很難單純從股價下跌,就推論究竟是因「利率」上升,還是「未來預期收入」下 降。

不過,若觀察政府公債價格變化,就能判斷箇中差別。像美國政府公債,它未來支付金額是確定的,也就是當公債到期,持有人可以領到和票面價格相等的現金。

也就是說,政府公債「未來預期收入」是確定的,如果公債價格上漲,就表示利率下降,因為未來預期收入是確定的,只有利率下降,才能折現成當前更高現值—— 就是更高的公債價格。

所以如果股價下跌、公債價格也下跌,那可以說這是「利率」上升,因為公債未來預期收入不變,但其價格下跌,那麼就推測是利率上揚,這也可能使股價下跌。因 此「股、債同跌」,未必是未來預期收入下降——也就是不見得是人們認為未來經濟變糟了。

反之,若是股價下跌,但公債價格不動甚至上漲,反映的就不是「利率」上漲,而是「未來預期收入」下降,這就是人們認為未來經濟變更糟了。

因此,如果只有股市下跌,未必是經濟前景變糟,但若股市下跌、美國公債價格上漲,這代表人們預期未來經濟惡化了。事實上不久前各國股市大跌,美國公債價格 卻不斷上漲,這顯示股市大跌不是利率上漲造成的,而是未來預期收入惡化,這也是為什麼有些人認為未來經濟變糟的原因。

經濟達人歡迎讀者提問:http://www.bwnet.com.tw/Dr.A/E-mail:adanomics@gmail.com


股市 暴跌 代表 經濟 變壞
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七分鐘 立即讓人改變壞習慣

2012-03-19  TCW



立即影響法是唯一經過科學驗證, 可以在七分鐘之內激勵人們的方法。它鼓勵人們找出自己的理由去做你希望他們做的事,並且實際付諸行動。你只需要問對方六個簡單的問題,就可以啟發他了解 到,他也許會願意採取行動,例如:戒菸、準時上班、填寫季報表,或是把他欠你的二十美元還給你。立即影響法幾乎對任何事都能奏效。

你當然也可以把這套方法運用在自己身上,無論是持之以恆的節食、運動,還是完成任何一件你一直掙扎著想去做的事。這套方法適用於知道自己希望改變,並急於 開始改變的人,以及認為自己希望改變,卻害怕做不到的人,當然還有那些認為自己不想改變的人。

當初,我是應忙碌的急診室醫師要求,發展出這套方法。醫師們希望激勵那些因酒精相關意外及醫療問題而來到急診室的病人。他們想鼓勵這些人,去尋求酗酒問題 的解決方法,然而由於醫師只在治療病人時才可能與他們接觸,也就是說,醫師大約只有七分鐘的時間可以去影響那些處於半醉狀態,而且未必了解自己需要幫助的 病人。

七分鐘、抗拒的病人、忙亂的急診室,在這種情況下,有什麼方法可以使人們願意改變他們的生活方式呢?答案很簡單:他們自己的理由。人們採取行動,通常會是 因為自己而不是他人的原因。如果確實是因為別人給的理由而改變自己的行為,改變也多半無法持久。立即影響法的秘訣就在於,它幫助人們發現去做某件事的理 由,即使他們原本自以為並不想做那件事。

因此,你幫助人們的方式,並不是直接告訴他們為什麼應該改變,而是問他們,為什麼他們會想改變。

步驟一:如果你有可能想改變,那是為什麼?(如果是想影響自己,那就問「如果我有可能想改變,那是為什麼?」)

步驟二:你有多想改變?以一至十的分數來表示,一代表「一點也不想」,十代表「百分之百想」。

步驟三:你怎麼沒選擇更低的分數?如果受影響者選一,那麼你可以用一個比較小的改變當問題,重新問對方,或是問對方,要如何才能讓分數從一變成二。

步驟四:想像你已經改變了,那會有什麼正面的結果?

步驟五:這些結果為什麼對你來說很重要?

步驟六:如果有下一步,那會是什麼?

那些急診室的醫師使用我這套七分鐘對話的方法,結果非常成功,讓那些「和酒精相關」病人的飲酒問題降低了近五成。現在,立即影響法已經成為全美各地急診室 與創傷治療單位標準醫護過程的一部分,全美的住院醫師都必須學習。

我曾將它推介給各領域的專業人士,從中階主管、業務員、人力資源專家,到執行長。我也訓練與指導過企業組織內重要的員工及主管,包括貝爾、必治妥施貴寶、 奇異等公司,以及美國管理協會、戒癮技術轉移中心等訓練單位。我合作過的公家機關與民間企業包括常春藤盟校如耶魯、哈佛及布朗大學,聯邦政府機構如美國國 家衛生研究院、美國衛生暨公眾服務部,知名醫學中心如耶魯新海文醫院、哈佛麥克林醫院、紐約蘭崗醫學中心,以及無數的州立司法分支機構、觀護及假釋部門。 我訓練過知名藥癮及酒癮勒戒中心的員工,包括海瑟頓、貝蒂福特、安地卡十字路口。我也針對衛生人員、社會工作者、心理學家、精神科醫師、游民專案管理人, 以及教師、父母,開課傳授立即影響法。

關鍵:尊重對方的自主性

我父親抽了一輩子的菸,在他七十多歲時,他開始和各種身體的毛病搏鬥,戒菸變成一件迫在眉睫的事。

有一天,我和我太太帶著孩子去拜訪我的父母。我們剛吃完一頓愉快的午餐,然後我父親照舊點起香菸。我的心一沉。

但這可是我父親,我所知道最頑固的人。他從不聽人勸,更不用說是我了。

「爸,我很擔心你抽菸。」

父親立刻起了防衛之心。「這是你今天來的目的嗎?別管我,每個人總會因什麼而死!」

我知道立即影響法的關鍵之一是要尊重對方的自主性,尤其是面對堅持自己絕不改變的人。我也知道,如果這個方法要發生作用,亦即如果要讓我父親發現他自己想 戒菸的理由,即使在強調他有權自己決定的同時,我也得直接說出我的目的。

「不是的,爸,」我小心翼翼的回答:「我不是特地要來談這個的。但是我很擔心你。我知道我過去一直拿這個問題煩你,但是今天我有個不一樣的問題,如果你不 介意的話⋯⋯」

「為什麼每個人都看不慣我抽菸?」他大聲嚷嚷:「我連一個問題都懶得理!」

雖然我尊重他的自主性,但可不想輕易放過他。「就只有一個問題嘛,拜託。」我求他:「然後我就不煩你了。」

他口氣像是受了很久的罪,「把你最好的招數使出來。」

我深吸了一口氣。「假設你決定要戒菸——當然你不一定非戒不可,那是你的選擇。但是假設你真的選擇要戒菸,那會是為什麼?」(步驟一:你為什麼可能想改 變?)

我父親指了指總是在手邊的菸盒,說道:「你知道要戒掉這玩意兒有多困難嗎?」

啊哈!第一絲動機的火花。對大多數人來說,那聽起來像是自我辯護,像是完全不願改變。但是歷經多年使用立即影響法,我可以聽出父親剛剛給我的一個微小縫 隙。

「那麼,」我平靜的說道:「你是說,如果你做得到你就會戒菸,只是太難了。」

我父親思索著這個說法是不是有什麼陷阱,但是猜不出來。「是啊,」他很不情願的同意:「我已經試著向你們證明這有多困難,你們就是不懂。」

「我懂。」我說。我記得這時我應該要反映或應和他的抗拒和動機。「你是說戒菸很困難,所以你覺得做不到,即使你可能很想戒。但我問的是不同的問題。我問的 是,假設你要戒菸,為什麼你可能想要戒?我不是問有多困難,而是,是什麼會讓你想要戒?你的原因是什麼?」

力量:顛覆慣常思考方式

「你以為我喜歡每天一早醒來咳得死去活來?」我父親說:「相信我,我真的不希望這樣。」

儘管我父親一開始不情不願,但現在我們已經跨過一條重要的界線。在這之前他說他根本不想談戒菸這碼子事,現在他說他想戒但覺得做不到。

「那麼,」我繼續反映他的動機:「你會想戒菸的一個原因是你會覺得比較舒服,也不會咳得那麼厲害。」

「我想是吧。」

我們繼續問問題,是步驟二的版本:你有多想改變?以一到十的分數來表達程度,一代表「一點也不想」,十代表「百分之百想」。我決定挑選一個就戒菸而言最小 的改變來問。

「好吧,爸,」我說:「這可真的是一個假設性的問題。你有多想每星期只少抽兩支菸?」

「嘿,」父親說:「如果我要戒菸,我就會一次戒掉。我要嘛就做,要嘛就完全不做,這是我的作風,我可是行動派。」

「我相信你。」我繼續反映他告訴我的話。「而且我知道那真的很難。所以如果一代表『一點也不想』,十代表『百分之百想』,你有多想每星期只少抽兩、三支 菸?」

「一星期只少抽兩支一點也不難!」我父親堅持道,這下他完全改變了說法。「我做得到。我想大概是六分,說不定可以到七分。」

「好,」我說。進入步驟三:「你怎麼沒選擇更低的分數?」

「你在說什麼,更低的分數?我以為是你要我戒菸的!」

你可以看得出來,每次我問一個步驟的問題,我父親的反應都很大。這就是立即影響法一部分的力量,尤其是對心懷抗拒的人。這個方法顛覆了他們慣常的思考方 式,讓他們從新的角度看事情,也許還觸及一些他們不自知的感覺、想法和願望。我父親很明顯的確想戒菸,他只是不認為自己做得到,更不願意是因為我弟弟和我 逼他才去戒菸。(本文摘錄前言、第五章)

分鐘 立即 讓人 人改 變壞 習慣
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搜房董事長:想到了市場會變壞

來源: http://newshtml.iheima.com/2014/1201/148065.html

i黑馬:過去的一年,對於搜房來說意味著危機和變化。伴隨著中國房產市場從躁動走向冷靜,這家創立十五年之久,2010年上市後經歷飛速增長的房產互聯網公司,遭遇到最嚴峻的一次挑戰。

\“我們想到了市場會變壞,但是沒想到會來得這麽快”,搜房董事長莫天全承認今年發生的一系列事件有些出乎他的意料。

過去的一年,對於搜房來說意味著危機和變化。伴隨著中國房產市場從躁動走向冷靜,這家創立十五年之久,2010年上市後經歷飛速增長的房產互聯網公司,遭遇到最嚴峻的一次挑戰。

首先是難以再負荷成本的二手經紀公司的發難,然後是大環境變壞帶來的增速放緩,再到突然爆發的一波房產創業公司帶來的競爭壓力。

這些危機迫使搜房不得不做出改變,宣布二手房源發布業務全面降價,迅速入股房產代理機構世聯行、合富輝煌,以及21世紀不動產,放棄原有的域名soufun切換到更符合平臺戰略的fang.com。

11月底,莫天全在面向合作夥伴的年會上,拋出了搜房轉型的大平臺戰略:在大平臺體系下,搜房將搭建互聯網媒體平臺、交易平臺和金融平臺。

莫天全把這次轉型定義為“二次創業”,盡管15年前那次創業獲得了成功,但他仍未認為二次創業的壓力更大。一個成熟公司經歷陣痛後的自我調整和改革,似乎需要付出更多的成本,但對莫天全來說,主動轉型實際意味著“沒有選擇,是被逼的”。

遲到的轉型

今年莫天全一共寫了三次“內部郵件”,第一次寫給聯合抵制搜房的二手房中介聯盟,第二封意在傳達搜房“去媒體化,轉向交易平臺”的意願。第三次寫給了北京市場曾經重要客戶——鏈家,借著“感謝鏈家、學習鏈家”的大方口吻,他再一次強調了搜房轉型的決心。

“過去的日子太舒服了,導致我們的轉型晚了,其實兩年前就應該轉”,莫天全認為正是之前的“安樂”導致了如今的危機。

過去幾年間,搜房可以稱得上最會賺錢的中概公司之一。時間往前倒回一年,搜房的2013年帶來的幾乎全部是好消息,全年收入達到6.4億美元,凈利潤達到2.98億美元,增長接近三位數。股價在一年內從20美元左右持續攀升至90美元以上(拆股前)。

支撐搜房快速增長的,是當時需求旺盛的房地產市場。但搜房本身,仍然維持著十五年前創立時的媒體平臺模式。搜房賴以生存的幾大業務——新房展示廣告、二手房源發布業務,以及以團購形式出現的電商業務,其中前兩項很明顯是媒體形態下的廣告模式,電商業務雖然向交易邁進了一步,但本質上也仍然是一種效果廣告。

而當房產市場陡然轉冷,搜房的問題集中爆發出來。今年年三季度,搜房營收增長僅有個位數3%,凈利潤6100萬美元,出現了40%的同比下滑。

“如果兩年以前開始搭建(交易平臺),現在我們可能從容的多”,但莫天全認為危機也同樣帶來了動力, “現在覺得大家刺激我們,給我們一些競爭壓力,也讓我們動得更快”。

修複合作關系

在遭遇了接連抵制後,莫天全花了不少時間去修複和經紀公司之間的關系。

經紀公司對搜房的不滿,其中一部分是因為無力承擔高昂的端口費用,而更多地來自對搜房直接介入交易,“變成中介公司”的擔憂。

對此,莫天全曾在“內部郵件”中宣布讓利降價措施。除了公開的“示好”,他也積極地和經紀行業溝通交流,“最近見了20多家(經紀)公司董事長,我跟大家說搜房只是一個小公司,不要封閉自己,一定要利用互聯網、移動互聯網”。

在莫天全看來,經紀公司,特別是中小經紀公司更加難以脫離平臺單獨發展,“我跟他們(經紀行業)開玩笑說要降低成本,就一定要關店裁員用搜房”。

面對“搜房自己要賣房”的聲音,莫天全認為這是一種誤導。“個別大公司可能為了自己的想法或者是利益,對大家造成了一種誤導,好像搜房成了一個對立面”。

把搜房放到對立面的“個別大公司”,包括10月份公開宣布與搜房決裂的北京鏈家。鏈家在內部郵件中表示,“種種行為表明搜房開始要賣房,搜房已經演變成中介公司,與鏈家形成競爭關系”。

“好像搜房只要賣掉一套房子,就是(他們的)競爭對手了,不是這麽回事”,莫天全表示在搜房在轉向交易平臺的過程中,會保持一支隊測試隊伍,不斷測試各種模式,“我至少要賣掉一些房子,我才能知道這個模式是怎麽運轉的”。

搜房正在努力探索向交易的轉型,而線下的經紀公司和開發商也開始嘗試互聯網化的轉型,譬如鏈家停止和搜房合作後,大力推廣自有網站“鏈家網”。但莫天全不認為搜房的平臺模式和這些線下力量相沖突,“大家還是各有專攻的,互聯網已經成為一個標配,一定要搞(互聯網),搞完之後一定要對接,跟作用好的平臺對接,才能發揮好的作用”。

在年會上,莫天全也對合作夥伴們特別強調,搜房不會去提供“全流程的服務”,不會像鏈家、中原一樣去線下開中介門店,而是要做平臺。

“新和不同”

“現在的搜房已經不再是當前15年以前的搜房了,我們的業務已經進入到房地產的所有方向,這是我們今年最大的努力的方向”。

伴隨新一輪的改版和新域名的啟用,搜房首頁曾經密密麻麻的房產新聞消失了,取而代之的是顯著的房源搜索框和更為明確的業務板塊。

搜房用“new& different”(新&不同)來定義自己的平臺戰略,交易和金融是其中兩大關鍵詞。其中,交易平臺分為新房電商平臺、二手房交易和家居交易平臺。“把房源、置業顧問、經紀人、業主、購房者集合起來,通過互聯網手段構建起他們之間的溝通、交易平臺”,這是莫天全對交易平臺模式的概述。

金融是搜房2014年重點發力的新業務,主要包括新房、二手房相關貸款。根據三季度財報,季度放貸達到2億人民幣。莫天全看好金融業務的前景,“交易平臺需要金融的支持,這是相輔相成的,我們三個交易平臺的打造沒有金融平臺的支持是不行的”。

除了探索新的模式,也有原有業務不同的玩法。10月份鏈家停用事件後,莫天全就在發出的“內部郵件”里表示要“學習鏈家,全面推進真房源”。

隨即在11月,搜房推出了真房源的夥伴計劃,“我們一號召大家還是願意加入,因為這是大家共同的理想”。盡管莫天全認為一步做到真房源仍然有困難,但是通過合作的方式來實現也並不難,“你(合作夥伴)要是做真房源的項目,我給你降價25%。但是你如果提交了一條不真實的房源,被網友檢舉了,我們掏一百塊錢出來給用戶。你要是連續被舉報三次,就三振出局了”。

市場環境的低迷、合作關系的裂痕,盈利能力的下滑,催化了搜房的業務轉型。這位正在帶領公司“二次創業”的創始人抱著一個簡單的念頭,“只要是對他們(合作夥伴)有用的,就一定會回來。這也是我們為什麽會義無反顧去做平臺的原因,還是挺有信心的”。

搜房 董事長 董事 想到 市場 變壞
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【飲食教室】肉面有彩虹光 唔通變壞咗?

1 : GS(14)@2016-03-17 14:53:35

吃肉時經常會有疑問,為甚麼肉片表面有時會呈現出彩虹的光澤?究竟這塊肉是否放得太久,抑或是已經變壞?其實,這只不過是光學效應所引致。肉類,即動物的肌肉,是由一束束小型蛋白質「肌絲」(myofilament)所組成。當用刀橫切開肌絲時,光線打在肉面再折射出來,形成彩虹光澤,原理有如在DVD影碟上看到的彩虹光澤般。而人的肉眼對綠色最為敏感,所以直覺會認為肉面的彩虹光是以綠色為主,因而誤會肉已變壞,其實它並不會對人體造成傷害。記者︰黃依情資料來源︰《料理科學》,每日郵報



人的肉眼對綠色較敏感,所以主要會看到彩虹光澤中的綠色。

其實肉有彩虹光澤並非壞掉,仍可安心食用。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160317/19532485
飲食 教室 肉面 面有 彩虹 唔通 變壞
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曾:故宮館好事變壞事

1 : GS(14)@2017-01-22 01:56:57

【本報訊】雖然曾俊華與林鄭月娥未有機會同場辯論,但兩人已不時隔空交鋒,曾俊華昨在電台大談民望重要,又指西九故宮館未有諮詢,令好事變壞事,明顯衝着林鄭而來,而林鄭則暗寸曾俊華的休養生息論,笑指有關說法要「審慎處理」。


暗指林鄭處理手法差

曾俊華昨出席電台節目,強調民意民望十分重要,指民意如貨幣,「有民意可以推動多啲政策,因為推動政策會消耗民意」,他又對林鄭處理故宮館手法有異議,指興建原本是好事,「但係因為程序做得唔適當,變成壞事,咁就唔好」,又指「每一件事要得市民認同,大家了解呢件事係重要嘅」,希望在和諧、有信任環境下推行政策。而林鄭昨日落區時,被問到曾俊華昨早接受電台訪問時,指香港社會需要休養生息,又強調他提出的休養生息,不代表社會「乜都唔做」,希望社會先重建信任,林鄭即笑稱,「如果有人話要休養生息,?個講法要好審慎處理」。■記者林俊謙




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20170121/19904281
故宮 好事 變壞
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意外尋回9年前復活蛋發霉變壞勁似皮蛋

1 : GS(14)@2017-04-17 07:20:02

各地復活節都有不同形式慶祝活動,美國人會用真蛋畫圖案變成復活蛋,再收起讓親友去找尋。有家庭一時忘了復活蛋藏在哪裡,直到日前才意外發現一隻由2008年擺放至今的復活蛋,他們亦非常「勇敢」,即場將蛋敲碎看看變成甚麼樣子,結果令人吃驚。這隻被「埋藏」9年的復活蛋,原來藏在梳化的坐墊後,家人後來收起梳化不用,近日再拿出來時才重見復活蛋。好奇的一家決定將復活蛋敲碎看看內有甚麼乾坤,負責的「勇者」先搖一搖蛋,聽得出裡面的蛋黃蛋白已變硬,撞出咯咯聲響。他之後用看似是蛋糕刀的工具,對準復活蛋猛力一敲,蛋殼爆開並發出甚大的響聲,嚇得有人大呼「我的天」及避開。由影片可見復活蛋就像熟蛋一樣,不同的是,蛋身有啡綠色凝結物,而且看似佈滿霉菌,相當惡心。一般的變壞雞蛋,打開後都會傳出大陣異味,暫時未知這隻擺放多年的復活蛋有否發出難聞怪味。英國《都市報》




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20170417/19992547
意外 尋回 年前 復活 蛋發 發黴 變壞 勁似 皮蛋
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【飲食籽】煲出怪味變壞咗? 皮蛋蛋殼顏色分好壞

1 : GS(14)@2017-11-13 04:02:13

皮蛋存放的時間長短會影響中間蛋黃的凝結程度。

【飲食籽:為食尋謎】當皮蛋的味道又辣又澀,你會覺得這是皮蛋的原味,還是懷疑自己吃了變壞的皮蛋?皮蛋又名松花蛋,蛋的表面有一朵朵松葉狀的結晶花紋,稱之為松花。製作時主要用輕鹼的化學物,混合石灰泥和米糠包裹鴨蛋外層,再放在陰涼處四十至五十天後,待鴨蛋內的結構產生變化,蛋清凝結為膠凍狀,蛋白則變成半透明青褐色,蛋黃因應時間由溏心轉為實心,所以皮蛋的真正味道應為清涼爽口,帶點鮮味。


不過皮蛋的特殊味道不是人人都能接受,皮蛋曾在2011年被美國CNN票選為「最惡心食物」的第一名,有人覺得是美味,亦有人覺得是怪味,這些特別的味道如何形成?香港專業教育學院應用科學系講師方麗影博士解釋道,蛋類在鹼性環境下,蛋白質中的胺基酸會轉變成硫胺基酸,分解出硫化氫或胺的氣味,硫化氫有點像屁和臭蛋的氣味,胺則有點像尿餲味。

不宜煮太久 剝殼即可食

雖然這些氣味具揮發性,惟煮過後便會減少氣味,但如果把皮蛋煮太久,還是會吃到又辣又澀的怪味。例如用高溫煲皮蛋粥,加熱的過程令皮蛋再次變化,蛋的結構有機會分解並且融於粥中,同時產生硫化氫或胺,吃的時候便會有異味,所以可能不是皮蛋本身變壞了,而是皮蛋過度加熱,且正常的皮蛋剝殼後即可食用,毋須特別翻熱。坊間一直有傳皮蛋含鉛,故不應該吃太多的說法,方博士指出正常用石灰、泥、鹽或茶葉等鹼性物料來醃製的話,其實不會含有重金屬,如果用一些快速方法來製作皮蛋,就要加入化學藥品來形成鹼性環境,通常是鹼性的碳酸鈉或石灰粉,那就會有機會含鉛。不過現在市面上的皮蛋都有受監管,所以購買時不必太擔心。究竟如何分辨皮蛋的好壞,我們找來在上環賣溏心皮蛋的老字號「順興行」教路。「如何選好的皮蛋?以前的人會說敲敲它,聽有沒有聲,現在當然不會了。」老闆娘郭太說醃製皮蛋一般用鴨蛋而不用雞蛋,因為雞蛋殼比較薄,出來的效果就不太理想。她建議先看外表,皮蛋蛋殼上有均勻的小孔屬正常,如蛋殼表面有較大的洞,就代表裏面應該爛了。放置一段時間的蛋殼相對會比較黑,表面越黑代表比較實心,中間的蛋黃會呈啡色粉狀;越淺色則代表越流心,呈現青色的更佳。切開後還要看看溏心的程度,和蛋黃位置圍住的圈有多厚,太厚代表去掉石灰外層後放了一段時間,流心蛋黃會因應擺放的時間而慢慢往內凝固成實心。食用方面,溏心皮蛋做涼拌冷盤為佳,實心皮蛋適合煲粥做菜。溏心皮蛋的最佳食用日期是一個多月,放過了一個月之後還是可以吃,只不過皮蛋會越來越結實。另外有人認為松花紋越多代表品質越佳,郭太表示其實松花紋跟蛋的好壞、蛋是否溏心都沒有直接關係,松花紋的形成是由於蛋添加化學物後形成的化學反應,多松花紋只是比較美觀,並不影響皮蛋的味道。


多松花紋的皮蛋比較美觀,但並不是越多越好。

只看皮蛋外觀難以斷定是否溏心皮蛋。

蛋殼上有均勻的小孔屬正常,惟表面若有較大的洞就可能變壞了。


表面越黑代表比較實心,中間的蛋黃會呈啡色粉狀;越淺色則代表越流心,呈現青色的更佳。

溏心皮蛋做涼拌冷盤為佳。

實心的皮蛋適合煲粥做菜。


製作皮蛋主要用輕鹼的化學物,混合石灰泥和米糠包裹鴨蛋外層醃製。

老闆娘郭太說以前的人會說敲敲皮蛋,聽聲音來驗證好壞。

方麗影博士指出以鹼性物料來醃製皮蛋不會含鉛。



記者:黎婉婷攝影:王國輝編輯:施明慧



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171109/20208216
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