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葉董事非米芝蓮 左丁山

2010-11-20  AD





 

呢輪有食神照 住,因緣際會,食咗好多餐靚嘢,尤其是試咗好幾間叫做有名嘅西餐廳,時下西餐,以意大利菜為主,但似乎間間大同小異,味道係可口,冇乜可彈之處,但特色欠 奉噃,若果話,有邊間推薦,一定要試完又試呀?答案就係冇,OK啦。諗真啲,都係馬會沙田會所百駿廳前一輪請咗嗰位Alain Passard(見十月二十六日本欄)最正斗,佢明年再來嘅話,一定要盡早卜位。

喺馬場碰到葉董事,談起Passard,佢都話好正,嗰味 黃汁雞,令佢難忘。講到食評,葉董叻過馬評,問佢攞貼士去邊度食,好過問佢賽馬心得,佢在報紙話好嘅,自己照試一定得益;但如果佢話餐廳環境好,氣氛好, 服務正,夜景靚嘅,左丁山蠢蠢地,就當係猜謎乩文啫。講講吓,葉董好正經咁話:「喂,左丁山,你嗰次話我係米芝蓮食評家,有份參選本港米芝蓮食肆嘅挑選工 作,必須澄清,我唔係挑選人員,我從無參加過挑選工作,你寫人地又信,你要更正呀!」

哈,咦,左丁山係睇過其他報道係咁講嘅噃,原來係流 料?葉董話人地點寫,佢睇唔到,可以當作不知,但佢日日睇住左丁山有冇亂噏,佢啲朋友又係,左丁山一寫,就招來太多電話查詢,故此佢一定要大大聲講明: 「我唔係米芝蓮食評人!」

 

好嘅,好嘅,鎖你,鎖你,葉董,清楚嘞,以後如有其他人講及葉董與米芝蓮有關係,請勿相信。講番 食,馬主H有新舖開張,設於The One。佢嘅馬有「睡得好」、「睡眠科技」、「枕住贏」,全部與佢嘅枕頭被鋪床上用品有關。佢間iSimple開幕之日,請咗不少工業總會、廠商會啲老友 及其他人等到The One十九樓嘅Harlan's食餐先,呢間本來係IFC名店,現在搬咗過九龍,老闆係餐具(刀叉)供應商,賣餐具賣到開餐廳,唔通飲食業更好賺?呢間 Harlan's有露天大露台,望270度中環海景,睇放煙花就冇得彈嘞。席間碰到一位N先生,係印染業前輩,壹仔社長嘅同鄉,印染N對左丁山講:「肥佬 黎係我地紡織界怪傑,當年我接佢嘅印染生意,接到做唔切,估唔到佢轉咗行一樣醒得咁交關!」


董事 非米 米芝 芝蓮 左丁 丁山
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扮米芝蓮食店 抄橋賣點心

2011-10-13  NM

旺角地踎點心鋪「添好運」,去年獲得米芝蓮一星食店榮譽,上週三更進駐中環機鐵站開分店,一開幕店外便大排長龍。 在上環皇后大道西,有間點心鋪「理想點」,無論制服、食物,甚至點心籃都似足添好運。原來,老闆黎潤成(成哥)○八年曾獲添好運老闆培哥邀請,拍住上開添 好運,不過當時他無膽識兼無時間而拒絕,錯失了做米芝蓮老闆的機會。這些年,眼見添好運身價三級跳,便開始後悔。兩個月前,他與拍檔彬哥開設「理想點點心 專門店」,為了行少一點寃枉路,於是照辦煮碗抄添好運。不過他慢慢發現,抄橋未能為他帶來成功,反而諸多掣肘。幸好他反應快,急轉彎找出路。


記 者一次中午時分,經過位於上環皇后大道西及荷李活道交界的理想點,聽到經過的食客在門外指指點點說:「佢個點心籃似足添好運喎。」另一名食客又說:「唔止 呀,佢呢度賣嘅脆皮叉燒包、黃沙豬膶腸,添好運都有呢啲款式。」他們拿起外賣紙,邊看邊說:「下次嚟試吓。」記者以為添好運又開了分店,於是進內找老闆問 問。身穿綠色Polo恤的成哥,毫不尷尬地說:「呢度係理想點。我係抄添好運,(指指上衣再說)連件制服都跟埋㗎。」 理想點面積一千四百呎,座位七十多個,比位於旺角的添好運只有一百呎的店面大得多。不過,一看食物紙上的款式,就發現充滿添好運的影子。首先是添好運的招 牌作——脆皮叉燒包。一般點心鋪只賣普通叉燒包,但添好運的叉燒包面是焗,不是蒸,令表面呈金黃色,咬落鬆化,老闆以條狀扭花邊的古式藤籃盛載。成哥照辦 煮碗,又如黃沙豬膶腸,成哥說:「豬膶要洗得好乾淨,切時唔可以太厚,用薑汁爆香佢,酒樓嫌麻煩唔會做。」但他知道此點心在添好運好賣,於是又跟。「仲有 呀,添好運深水埗分店,有鮑魚酥賣,但點心紙就唔寫,當點心私房菜,熟客先識點,我又學。」還有煎蛋牛肉飯,他亦學添好運不用生蛋,改配熟蛋。

抄捷徑 不行寃枉路
事 實上,成哥和添好運老闆培哥認識逾三十年,是南海同鄉,小時候更讀同一間小學,兩人分別來港後,同在好彩酒家做點心師傅而相遇。這次開理想點前,他處處問 培哥意見。他想過在添好運的深水埗福榮街分鋪隔壁開滷水店,但最終都是學培哥賣點心。為了不與培哥直接打對台,最終決定不在福榮街開店,改為進駐上環區, 事先亦有諮詢培哥意見,培哥一句:「呢度午市應該OK。」成哥不假思索就付了三十五萬元頂手費,頂下前身為一間日本餐廳的現址。接手時地板、牆身殘舊,但 想起培哥說過做生意要慳得就慳,故不作裝修便開鋪,「添好運剛開張時,都無使咁多錢喺裝修,簡簡單單。」 處處以添好運及培哥為中心,成哥說:「就係唔想行咁多寃枉路。」○八年,添好運開第一間店,原來培哥先找成哥拍檔做老闆,不過他卻因為一個私人理由而拒 絕,成哥說:「間鋪○九年三月開張,嗰陣太太接近臨盆,BB喺四月出世,仲要龍鳳胎。」成哥與妻子結婚十多年,一直無所出,他當時想花時間照顧太太,故未 能抽身開鋪。而且金融海嘯之後,經濟差,成哥在小肥羊點心部任主管,月薪逾二萬元,收入尚算不錯。 不過,這三年來目睹添好運由門口每天有長龍、到被評為一星級米芝蓮,且不斷開分店,想起錯失機會便不甘心,「我同培哥講,如果佢開分店,預埋我一份。」可 惜培哥已開了兩間分店,都未有預他。而曾經在酒樓做侍應的成嫂,感激老公當初為了他而放棄了機會,但現時兒子已兩歲(另一女兒不幸夭折),想到丈夫年過四 十,鼓勵他要把握時間,「老公整啲點心好好食,又攞過獎,但點心師傅成日喺廚房做嘢叻都無人知,要自己出嚟創業闖啲名氣。」成哥亦希望可以透過抄橋,追回 這三年錯失了的時間。添好運老闆培哥回應說:「香港有咁多唔同的點心鋪,無得話抄唔抄,各有各做。喺中環佢開多間喺我隔籬都唔驚,客人多到做唔晒。」

照抄無運行
不過,開業一個月,成哥發現上環多上班族,裝修殘舊令客人都不想走進內,於是要重新裝修,行中檔路線,花 了十六萬元請人撬起牆身、地板重做,換冷氣機,「間鋪以前食壽司,鑊氣冇咁重,但做點心多蒸氣,用番舊的冷氣機,熱到啲客流晒大汗。」聽培哥說凡事要慳, 他專程去深圳買二、三千元的膠地板,親手裝嵌,但用了僅兩個月,地板已「起皮」,重新裝修又再花多十多萬元,「原本諗住頂手鋪就係為咗慳,唔使點搞,但咩 都要做過。」 當初,因培哥一句「上環鋪OK」便去馬,但成哥發現店鋪位處內街,人流不算旺。儘管午市堂食坐滿七十個客人,但每日最多做兩輪生意,若以人均四十元消費計 算,生意額約做五千元,「圍埋都未夠交租。」早市及晚市亦非常冷清,開業第一個月,鋪頭蝕了逾萬元。成哥的太太於是找姊妹嫦姐幫忙,不時到街口、地鐵站派 傳單拉客;成哥想出「外賣自取九折」、「下午茶八折」、「免收加一」等,希望增加午市堂食以外的生意額,結果吸引了附近的馬會、東華三院職員落單叫外賣, 每張單皆七百元至三千元。他見外賣「有得搞」,故標明外賣滿八十元免費送餐,「點心鮮製好熱,我以微波爐膠盒盛載,炸點的飯盒會剪個角俾啲春卷、煎堆疏 氣,唔會焗腍。」一個月內,晚市已由一千元增至現在的四千元,令午市、晚市與外賣各佔三分之一生意額,平分春色。

改良菜式 迎合老外
曾 在鳳城酒家、桃源、儂京川滬菜館及金鐘力寶軒任點心部的成哥,除了廣東點心,亦拿手煮外省菜,於是加入小籠包、涼拌茄子、紅油抄手等菜式,加以改良,「涼 拌茄子味道本身好酸,我加咗啲糖,結果好多人食。」成哥慢慢發現,這鋪多外籍人士幫襯,知道他們不愛吃鳳爪、內臟等菜式,於是增加爽菜餃,餡料有蓮藕、馬 蹄、雲耳,一籠賣十六元,毛利達八成。理想點由初時三十款點心,增至現時四十款。上環鋪沒有人龍,故成哥認為有空閒時間做特色糕點吸客,他決定賣薑汁糕, 先將生薑攪碎成汁,再混入薯粉、鮮奶、粘米粉,逐層蒸,需時一個鐘,每晚預先製定,放入雪櫃凝固,成哥亦把平時只有一層的桂花糕分四層,每層之間加一層鮮 奶糕,令賣相更吸引,每日各賣六十碟。 當初,成哥把理想點「扮」添好運,但成哥的拍檔彬哥一直想鋪頭有自己風格,毋須執添好運「口水尾」,他認為添好運的成功模式未必可應用在理想點上,但他明 知成哥性格固執,一直由他去試。近日才決定採用婉轉語氣勸說成哥,「件衫污糟了,係時候要換。」成哥最終明白,並接受彬哥意見,訂購了新一批黑色恤衫,他 說:「我會著新訂製的黑色衫,漸漸脫離添好運,做番自己的特色。」

添好運老闆點評
添好運老闆培哥近幾個月都忙於為中環新店打點。上週五,在記者邀請下,才抽空往理想點坐低試食。兩人雖然分屬老友,但培哥對成哥出品有讚,亦有彈。

培哥推介 香煎蘿蔔糕
培:件糕好滑呀,整蘿蔔糕最重要係粉漿。糕蒸出嚟要滑,咩臘腸、蝦米、瑤柱都係其次。我哋就用馬蹄粉,就算蒸耐啲都唔會硬,時間易控制。 成:我哋就用罌粟粉。 培:如果罌粟粉,分量及煮好的時間要配合,多一秒都會變硬,所以睇得出你功夫夠。

虛有其表 千層桂花糕
培:我哋啲桂花糕,似乎桂花味出啲。俾着我唔會加中間層鮮奶,奶搶走咗桂花味。 成:中間加層鮮奶,外表好睇啲。無辦法, 呢度人流無你咁多,要靠啲手工來吸引吓客人。

足料叉包 脆皮叉燒包
培:雖然外表一樣,但添好運個包底係脆皮,佢烘焙的包底較軟身。無所謂嘅,呢啲個人口味。最緊要焗出嚟都有穌香味,一食就知包面穌皮係用紐西蘭入口的牛油,冇慳皮! 成:材料分量唔同,影響包底口感,我加咗軟化劑,食起較鬆軟。

味道古怪 春風得意腸
培:(一放入口)你放咗蒜茸呀? 成:我知傳統做法係無蒜茸的,但我本身賣春卷,如果為咗腸粉再包另外一啲無蒜茸春卷,人手唔夠,況且用埋同一種,炸嗰陣唔會撈亂。 培:蒜茸加埋腸粉皮味道好怪。整呢款食物,最好就係腸粉同春卷同一時間熟,然後先包。由於時間太難控制,所以我寧願唔賣。

急須改善 懷舊糯米雞
培:(未吃前)嗱,點解我哋要整糯米雞唔做珍珠雞,因為珍珠雞太細包唔到好多餡,於是汁亦會少。糯米雞好食,在於夠大隻,可以加好多餡同汁。 (一放入口)老友,好明顯唔夠汁喎,係咪慳料啊? 成:(一臉尷尬)我會叫人加番多啲汁㗎喇。

開業資料(7/2011)
租金:$180,000 頂手費:$350,000 裝修:$300,000 入貨:$40,000 雜費:$80,000 總投資:$950,000 *兩個月按金,一個月上期

營業資料(9/2011)
總營業額:$430,000 租金:$60,000 人工:$160,000 入貨:$110,000 雜費:$53,000 盈利:$47,000 #共十個全職,兩個兼職,已包兩位老闆人工 ####

扮米 米芝 芝蓮 食店 抄橋 橋賣 點心
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踢爆米芝蓮餐廳賣街邊「鮮」果汁

2012-11-01  NM  
 

 

一杯鮮搾果汁,街邊生果鋪現買現搾十元八塊,到高級餐廳五、六十元一杯,鮮搾果汁配五星級裝修服務,還可以說是物有所值,但原來這些果汁同樣來自街邊水果店,而且是無牌工場。本刊發現,上環西街一間無牌經營的搾汁工場,在狹窄的店鋪內大量製造果汁。工人大熱天赤裸上身,戴着黑膠手套,邊滴汗邊搾汁,入樽後放在店外暴曬一輪,然後再送到港島區多間高級食府及酒店餐廳,當中還包括由富商林建岳開設、擁有米芝蓮一星的「港島廳」。坐在高級餐桌前,來一杯「Fresh Juice(鮮搾果汁)」,誰想到可能已吃下葡萄球菌或大腸桿菌,隨時又屙又嘔。

米芝蓮食府「港島廳」(Island Tang)位於中環皇后大道中嘉軒廣場二樓,以粵菜和點心馳名,平均每位消費五百元左右。這餐廳來頭不小,老闆是名人林建岳,不少影星及高官常愛光顧,包括前特首候選人唐英年及會德豐地產主席梁志堅;前經濟及勞工局局長葉澍堃更在他的飲食專欄大讚該店「是中環食飯的好地方」。

神秘鮮搾工場

「港島廳」供應中菜為主,亦有鮮搾橙汁和西瓜汁選擇,每杯售價四十四元。記者以食客身份光顧,點了一杯橙汁,落單前先問侍應是否鮮搾,他強調說:「當然啦,我哋餐廳即叫即搾,請你放心。」不過原來所謂「鮮搾」,卻是由三公里外的一間叫「桃源記」的無牌搾汁工場事先搾好,再貨車送到。一個月前,本刊接獲一間食肆員工爆料,指中環不少高級餐廳售賣的鮮搾果汁全部由一間無牌搾汁工場供應。記者據線報着手調查,發現這間無牌工場位於上環西街一條只有十多米長的倔頭斜路盡頭。該條街布滿樓齡四十年以上舊樓,地鋪都是藝廊及印刷廠,該店大閘時開時關,店鋪門牌寫着「桃源記鮮菓有限公司」。店鋪每天朝八晚七無間斷運作,店外不停傳出「轟隆轟隆」攪拌機聲。由於西街是舊街,不時有「龍友」舉起相機拍攝舊街風景,連日守候的記者發現每當有人經過該店時,員工就會走出來怒視驅趕。

不衞生搾汁

記者聲稱想訂購果汁,發現店內面積僅七百呎,一地爛果皮,地板黏黏濕濕,左右兩邊堆滿生果箱,地上亦有多袋麻包裝着的青檸。店內有六、七名男員工分成兩批,左邊員工不停切生果,右邊工人踩在浸滿汁液的紙皮上,戴着黑色膠手套用三部搾汁機不停搾,汁液從指縫間流入銀色小桶,然後再倒入兩公升容量的膠樽,地上已有十多箱裝滿一樽樽的果汁放在一邊。記者表示想散買果汁,正在寫字枱不停聽電話接訂貨的女人回頭冷冷問:「買幾多?」記者稱是替一間餐廳買果汁,該名女子立即積極推銷說︰「全部果汁都有,橙汁、西柚汁、蘋果汁兩公升五十五蚊樽,芒果六十、士多啤梨八十。」

暴曬一輪無冷藏直送

記者猶豫,正在搾汁的工人口沫橫飛說︰「好新鮮,無防腐劑。」由於要趕製大批果汁,店內空氣又不流通,多名工人邊切橙邊滴汗,大部分熱得赤裸上身,店內混雜着人體汗臭和果皮酸味。搾好入好樽的果汁會先放入紅色膠袋,再放入紙箱。由於店鋪細小,工人都搬到店外馬路邊放貨。上午太陽暴曬,一箱箱果汁就放在街邊,到工人點齊訂單後,才分批由三部小型貨van運送。記者多日觀察,「桃源記」每天送貨八、九次,每次來回約兩小時,記者尾隨追蹤,發現他們由上環一路出發,送貨點包括蘭桂坊、跑馬地、太古及銅鑼灣等多間中西高級食店及酒店,包括資深大律師清洪常幫襯的上環高級西餐廳Blue Butcher、跑馬地Classified、太古THE NEWS ROOM、銅鑼灣麗都酒店……果汁沒有添加防腐劑,使用的貨Van亦沒有冷藏設備,中環長期塞車,送貨時間最長用上近一小時,由搾出來到食肆,最少經歷兩、三小時,果汁早已「不鮮」。

無牌經營懶理食環署

資料顯示,「桃源記」在該地址經營已有兩年,於二○一○年九月成立,由四人共同持有,屬家庭式經營。西街一帶街坊指,該店原本位於蘭桂坊和安里,已經營了四十多年,中環一帶多間酒店及高級餐廳、酒吧都幫襯他們,兩年前因蘭桂坊附近地鋪租金上升,該店才搬到上環西街。記者就「桃源記」經營無牌製造果汁事宜向食環署查詢,上星期食環署派出衞生督察到現場巡查,衞生督察到店內調查後,證實該店無牌經營食物製造廠業務,強調署方會根據《食物業規例》提出檢控。 不過隔了一星期,記者再到該店查訪,店鋪繼續搾汁,兩名工人拉上鐵閘惡形惡相說︰「有咩好投訴啫……你食咗隻曱甴出嚟就驚啫。」而雖然記者手上相片證據確鑿,但「港島廳」餐廳的經理仍死口否認:「我哋無同佢哋(桃源記)買果汁……我哋即叫即搾o架!」

鮮搾果汁 愈甜愈多菌

中文大學微生物學系葉碧瑤教授表示,生果本身受外皮保護,正常情形下不帶有細菌,但採用生果製作果汁,過程中一般由人手操作,人手及器皿易帶有如葡萄球或大腸桿等細菌,果汁容易受細菌感染。葉又指,果汁含糖分高,有利細菌滋生,就算存放在雪櫃攝氏四度以下,亦只能減低細菌滋生,沒有殺菌作用。若在室溫及太陽暴曬,只要是數十分鐘,已足以令細菌大量滋生,不宜飲用。感染及傳染病科醫生蘇文傑解釋說:「果汁糖分愈高,感染細菌風險愈高,葡萄球菌會直接刺激胃部,飲用者短時間內就會想嘔吐;而大腸桿菌就會引起腹瀉,不同的是,大腸桿菌會引起不同程度的腹瀉徵狀,少則去多兩次廁所,嚴重會屙到出現脫水情形。」部分人以為在餐廳大吃前後,喝杯「鮮搾果汁」幫助消化,有利通便,其實可能只是食客已輕微中了大腸桿菌毒,引致腹瀉。


踢爆 爆米 米芝 芝蓮 餐廳 街邊 果汁
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包場米芝蓮3星廚魔美食夜 by C2

來源: http://www.hunghuk.com/2014/11/20/%E5%8C%85%E5%A0%B4%E7%B1%B3%E8%8A%9D%E8%93%AE3%E6%98%9F%E5%BB%9A%E9%AD%94%E7%BE%8E%E9%A3%9F%E5%A4%9C/

包場米芝蓮3星廚魔美食夜

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跟到喜歡美食的老闆、上司絕對是另一享受,最好的是愛包場吃美食,用公司數來答謝員工的老闆要表揚一番。

沒想過要寫食評

自問不愛吃

不是食家, 更非吃貨

但卻有幸吃到這麼樣 新鮮出爐米芝蓮3星廚魔的巧手之作

 

有心思

有驚喜

有用腦

有創意

 

沒想到把所有食物吃完會有LAP MEI FAN 的味道

沒想到把甜點吃完有 MOONCAKE FEEL

原來努力工作背後多了一份BONUS

 

這生最好的食物都來自公司, 感恩

2015 年希望繼續進修廚藝

致力與食物會友, 以低成本分享食物, 因為與好友分享食物是有福的

 

最高滿足感是 Oh you can cook !!! @@ ~~~~~

 

 

訓練有素的專業公司秘書,曾在多家上市公司,無論是主板和創業板。超過10年上市公司經驗涉及與各行各業的人打交道。擁有雙碩士學位,專業為公司管治和工商管理,再加上各個領域專業文憑訓練,精通英語,中國和普通話。在英語教學和兒童發展有豐富經驗。願與您分享生活上的人和事。
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包場 米芝 芝蓮 星廚 廚魔 美食 by C2
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會考一分 港隊波牛變米芝蓮大廚

2015-11-19 NM


米 芝蓮一六年《港澳美食指南》新鮮出爐,北角主打星馬菜的小店「古月」,成為今年車胎人美食新上榜餐廳。老闆兼大廚不是什麼大師傅,而是年僅二十九歲,一年 前才半途出家及創業的馮禮濠。不做海南雞、喇沙等傳統星馬料理,馮禮濠憑着在餐廳打工的經驗,再四出偷師,最後成功「模擬」出新加坡名店的「辣椒板麵」, 並以此作為餐廳主打。去年七月,租下北角橫街鋪位小試牛刀,開業一年已接近回本,今年六月再於荃灣開設主打蝦麵的「Mee」。現在,兩鋪每月共賺廿萬。會 考僅一科中文合格、曾以為自己會做足球員的馮禮濠,最後在一碗麵中,找到自己的天地。

雖已沒有時間踢波,但馮禮濠(阿濠)卻仍有股足球員的拼勁。上週五晚,在廚房淥了大半天麵的阿濠,原想如平日般,「篤」幾粒魚蛋充飢,但因要分身做訪問, 在廚房與記者之間來回奔跑,最後飯也忘了吃。阿濠的經歷十分兩極化,屋邨長大的他,小學時數學考到全級第一,中學卻一落千丈,會考僅中文合格,但同時在綠 茵場上踢出成績,入選港隊青年軍。會考放榜前,他原已放棄學業,放榜後,才被迫思考前路。「香港足球員賺唔到錢,我唔係唔鍾意讀書,只係唔鍾意一味死 背。」終於,在家人支持下,到澳洲柏斯升學,亦成為他人生的轉捩點。為減輕家人負擔,阿濠靠打工賺生活費。英文肥佬的他,最後只能於一間新加坡餐廳做洗 碗,開始與餐飲業結緣。「初時英文唔叻,個廚師好惡咁同我講嘢,但我連佢係唔係鬧我都唔知。」於是,他努力學英文,三個月後已能離開廚房做侍應,隨後更找 多兩份餐廳的兼職。想不到,當年這份副業,造就他今日成為兩間餐廳的老闆。

名店偷師走捷徑

在大學修讀酒店及餐飲學位的阿濠,畢業後繼續於兼職的新加坡餐廳工作了七年,一二年回港,曾於新斗記打工,在寫字樓做風險管理,一年後就決定辭工創業,並 找來澳洲讀書時認識的朋友Fanni做拍檔。「返來香港後,發現正常打工係無可能買樓、結婚生仔,所以就諗開餐廳。」最熟悉當然是星馬菜,「出面已太多海 南雞、喇沙,我諗起新加坡建記好出名嘅乾撈辣椒板麵,配料有江魚仔、肉燥、豬油渣、炸蒜及辣椒醬,食之前用半熟蛋將配料與板麵混合,一試難忘。」雖有多年 餐廳打工經驗,但阿濠始終不是廚師,因此,用了足足一年時間籌備。其間,他和Fanni,飛了三轉新加坡及馬來西亞,每天三餐都到不同餐廳試辣椒板麵。 「當地大多數餐廳都係開放式廚房,一個麵餅煮幾多分鐘,落咗咩配料,好多都睇得到。」他們扮遊客,將鋪面可見到的食材及牌子都仔細記下,從而找到當地的供 應商。半途出家,單是學淥麵,已花了不少功夫。「板麵口感煙韌,但我次次煮出來都好腍,惟有再返去馬來西亞,計住人哋個師傅淥幾耐。原來煮到八成熟,上枱 就有九成熟,便會煙韌。」除了不斷試,餐廳九成食材來自星馬,尤其是最重要的辣椒,「雖然價錢貴三成,但比起中國嘅更香,不會死辣。」至於其他菜式,如肉 骨茶,他就走捷徑,直接向供應商買入湯包,再自行試味調校。

開鋪一波三折

一邊偷師,一邊找鋪位,前後整整一年,才找到現時鋪位。「最難係搵鋪,旺區租金太貴,平租嘅人流又少,原本睇中一個商場鋪,但要自己整廁所,商場最後選擇 租俾個醫生。」最後,睇中北角錦屏街,「我事前觀察咗成個星期,呢度雖然係橫街,但卻係附近居民出入嘅捷徑,人流好旺。」另外,附近有沒有街市亦很重要, 因為食材的控制對成本有很大影響,「落實鋪位前,我列出所有食材,再到附近街市睇吓有冇相同嘅牌子,可以隨時買入。而家有啲食材都要落場時去買,來回控制 喺半小時之內。」不過,最激動是創業者都最怕的裝修,「已經日日睇住,但始終唔係內行人,例如有個臨時師傅提我,先知地台唔夠斜,去唔到水,Fanni哭 住求啲師傅,先肯剷起地磚再鋪過。」原定一個月裝修,結果拖了兩個月才竣工,幸得業主通融,延長半個月免租期。終於,去年七月成功開鋪。古月沒有做宣傳, 靠附近居民及上班族捧場,最初生意不錯,但十月時,生意額突然由三十萬跌至二十萬。「一開始好驚係客人食厭咗,或味道出現問題。後來發現午市生意穩定,但 晚市卻水盡鵝飛。」為吸引晚市客人,阿濠加入蝦春卷、沙爹肉串等五款小食,以及一款椰漿飯,等不吃辣的食客都有選擇。

生意見頂另闢新店

修改餐單後,生意額亦有改善,現時古月每日午市加晚市,最多可做到六轉枱,合共賣出二百多碗麵。有見生意上升的空間不大,今年中,阿濠及Fanni膽粗粗 頂下荃灣千色店附近一間食肆,開設分店「Mee」。「那裡租金每月要十萬,比北角多一倍半,我同Fanni都很大壓力o架。」為應付租金,新店就改以新加 坡另一受歡迎的蝦麵為主角,「板麵要即叫即做,功夫多,而蝦麵所有材料都可以預先準備。租金貴,翻枱就要更快,現時平均三十至四十五分鐘就做到一轉客,而 古月就超過一個鐘。」其實荃灣已有多間麵食食肆,不過阿濠視察過,發現沒有星馬麵食,才放心一搏。現時,阿濠仍主力打理古月,Mee由新拍檔Kobe負 責。創業僅一年多,已是兩店老闆,每月共賺近二十萬,更入選米芝蓮,阿濠可說名利雙收,但他最嚮往的,原來是回澳洲生活,在當地開麵店,「我只是想做個簡 單的人,有work life balance,唔使用超乎常人的努力去供三十年樓。在柏斯就算做唔成老闆,打工都可以買到樓,但喺香港好大壓力。」

壹點意見

鍾樹棠(Billy),灣仔星馬菜餐廳「老巴剎」老闆,主打私房菜,唐英年、任志剛、周星馳等名人皆是他的座上客。記者從古月買外賣,拿到灣仔給 Billy試食,由於辣椒板麵不設外賣,只試了肉骨茶及椰漿飯,再從味道及生意兩方面給予壹點意見。味道:古月做的是「白水」肉骨茶,應該要有濃厚的胡椒 味,這份明顯不夠味,要加多些白胡椒。至於魚露雞翼,我只食到南乳味,應該用多些香茅去醃,這樣與椰漿飯就更夾,而椰漿飯就食到有些生米,要注意。生意: 古月過了三個月的蜜月期,還可以開分店,證明他們有自己的粉絲,味道正不正宗就無所謂。依家餐廳最大問題是請人,我都請不到人,月尾就要退休,打理兩間鋪 的精神壓力很大,換着我,寧願做貴價的私房菜。

開業資料(7/14)*

租金:$120,000裝修:$120,000入貨:$100,000雜費:$3,000總投資:$343,000^兩按一上

營業資料(11/15)*

營業額:$350,000租金:$40,000人工#:$90,000食材:$100,000雜費:$20,000盈利:$100,000#兩名老闆、三個全職員工*古月

撰文:孫樂祈攝影:關永浩攝錄:陳浩樂

 


會考 一分 港隊 隊波 波牛 牛變 變米 米芝 芝蓮 大廚
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餐館經營難 退還米芝蓮星星

1 : GS(14)@2011-06-23 23:02:03

http://hk.apple.nextmedia.com/te ... 335&art_id=15363409
獲得米芝蓮( Michelin)美食指南頒發星級榮譽,是餐廳食館的無上光榮,偏偏法國一間餐廳最近把星星退還,原因是獲嘉許之後成本大增經營困難,寧願做回小餐館。

金融海嘯後銀行拒放貸
Le Lisita(圖)是南部城巿尼姆( Nimes)唯一獲米芝蓮星級榮譽的餐廳,主廚兼東主杜埃( Olivier Douet) 2006年獲得首粒星星時開心非常。但榮譽不久變成煩惱,餐廳本由 1名侍應招呼 20至 30名顧客,「但榮登星級餐廳後,每 5至 6名顧客就需要有 1名侍應招呼。」杜埃只好增聘人手,令成本飆升。
杜埃曾計劃擴充,搬到一間豪華酒店經營。但金融海嘯後,令銀行拒向這類高級餐廳放貸。杜埃深感經營困難,決定退回米芝蓮星級榮譽,做回一間高質素但經濟的小餐館,開胃菜加主菜只賣 23.6歐元( 264港元)。
其實不少米芝蓮星級餐廳都人客疏落,法國食品業顧問布特布爾指出,許多年輕廚師都煮得一手好菜色,收費相宜,對米芝蓮餐廳構成威脅。
英國《每日電訊報》
2 : 龍生(798)@2011-06-24 04:06:31

香港...打死都唔肯還...

也可見外國工資之高, 問題不下於香港的租金....

最低工資最後會走到這條路上嗎?
3 : GS(14)@2011-06-25 10:55:34

其實好多間都是高過最低工資的
4 : 龍生(798)@2011-06-26 03:03:38

不是...法國除左有最低工資外, 更有最高工時及好x多褔利

結果令請人成本極高, 你睇佢有錢都賺唔到

其中最大理由就係請唔起班大帝....

同香港養唔起班地市有異曲同工之妙
餐館 經營 退還 米芝 芝蓮 星星
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加租三倍 米芝蓮食肆結業

1 : GS(14)@2011-11-05 17:41:36

http://hk.apple.nextmedia.com/te ... 104&art_id=15774213

【本報訊】租魔肆虐,米芝蓮食肆也被迫結業。經營近半世紀的印尼餐廳,其銅鑼灣禮頓道主店上月底悄悄結業,名人街坊食客愕然,原來是遭業主瘋狂加租逼走,「可能想租俾啲名牌大舖」,第二代揸 fit人蔣翹帆( Hudson)慨嘆未能守住祖業,愧對父母,也不滿特色食肆被租魔趕盡殺絕。
記者:翁煜雄、譚靜雯
加租 租三 三倍 米芝 芝蓮 食肆 結業
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米芝蓮巨型雪糕 重1噸

1 : GS(14)@2012-07-03 23:02:34

http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20120703/16479645

夏日炎炎,大吃冰淇淋是賞心樂事。英國米芝蓮三星餐廳 Fat Duck名廚布盧門撒爾( Heston Blumenthal)炮製世界最大雪糕,重達一噸(圖),誓要打入健士力紀錄。
這杯巨型呍呢拿雪糕,座落在格洛斯特一處公園,高達四米,單是冷凍凝結,就要花一個月。有份贊助的 Wall's雪糕公司坦言,製作比想像中困難,因雪糕中心很難冷凍,配料如士多啤梨醬也難以黏實。
英國《每日郵報》
米芝 芝蓮 巨型 雪糕
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曾批評餐廳質素 米芝蓮「逼死」名廚

1 : GS(14)@2013-01-27 15:19:30

我都驚
http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20130125/18145816
在2003年2月24日,盧瓦索在勃艮第的餐廳Le Relais Bernard Loiseau完成午市工作,放下圍裙,駕車回家。他叫10歲兒子到屋外玩耍,自己在樓上睡房用妻子送贈的獵槍轟頭自殺。
憂少了一粒星生意跌
外界紛紛揣測盧瓦索自尋短見的原因,他妻子多米尼克透露,丈夫患有躁鬱症,一時情緒高漲、一時極度低落,她形容丈夫自殺是「一時瘋狂」。此外,盧瓦索還因為讓其飲食王國上市和過份投資,導致債台高築。
但究竟是甚麼刺激到盧瓦索尋死?眾所周知,他很緊張餐廳的米芝蓮三星金漆招牌,擔心若少了一粒星,生意會大跌40%。偏偏他死前不久,《費加羅報》食評家西蒙(Francois Simon)撰文,引述米芝蓮消息警告,盧瓦索餐廳的第三粒星正「合理地受到威脅」。
米芝蓮一直否認威脅要摘去餐廳第三粒星,但法國《快報》週刊前日刊出時任英國米芝蓮主管布朗(Derek Brown)一份機密文件,記錄2002年11月他在辦公室接見盧瓦索夫婦情況。
他寫道:「我談到我們的憂慮:餐廳近日水準不穩、缺乏靈魂,讀者指餐廳質素非常參差。」他指盧瓦索「明顯很震驚,很認真對待我的話」。兩日後,多米尼克去信給他深切道歉,承諾餐廳會「重回正軌」,但顯然盧瓦索未能恢復過來。
西蒙前日表示,多年來他被視為殺人兇手,這份文件總算還他清白,證明米芝蓮將他視作替死鬼,藉此推卸責任。但布朗堅稱沒有威脅要除掉盧瓦索餐廳的一粒星,當日談及那些憂慮,只為給他機會去改善。該餐廳至今仍是三星。

盧瓦索的撚手菜式是蒜茸歐芹汁田雞腿,影星羅拔迪尼路曾專程搭直升機來吃這道菜,已故法國總統米特朗也是餐廳的常客。
批評 餐廳 質素 米芝 芝蓮 逼死 名廚
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【旅遊籽】巴黎上機前 米芝蓮廚Guy Martin送行

1 : GS(14)@2015-07-23 01:33:42

每次到巴黎血拼到最後一分鐘,臨走才發現沒有善待自己的肚皮,唔緊要,到戴高樂check in離境後,仍有得揀,今年六月新開的I Love Paris法國餐廳,由黎智英大讃的兩星米芝蓮老牌餐廳Le Grand Véfour大廚Guy Martin助陣,名為I Love Paris,剛巧坐落2E航站樓L候機大廳,極接近法航飛香港的閘口,餐廳由女建築師和設計師India Mahdavi設計,分為外賣部、香檳吧和70個位的餐廳,拱形迴廊設計如皇宮氣派。


服務員會呈上iPad給你看菜單,由Guy Martin的簡介到前菜、酒水圖文並茂,主菜推介傳統法國菜如白汁燉小牛肉、法式蔬菜牛肉濃湯,而新派有素食漢堡、芒果薄片配藍龍蝦也不錯,最重要是價錢實惠,兩道菜$225,三道菜$350,機場價加星級廚美食,夫復何求?以後離開戴前,不用再硬食Relay冰凍三文治或Ladurée七彩macarons,多一個fine dining好選擇,慢味法國菜。
I Love Paris位置:巴黎戴高樂機場2E航站樓,L候機大廳記者、部份攝影:孔詠詩



香檳吧可望到飛機停泊升降。

芒果薄片配藍龍蝦$410

白汁燉小牛肉$205



外賣部設有沙律果汁等輕食,一份三文治約$105。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150718/19223303
旅遊 巴黎 上機 米芝 芝蓮 蓮廚 Guy Martin 送行
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【美食解讀】關西版米芝蓮 平價章魚燒入榜

1 : GS(14)@2015-11-01 23:13:59

法國米芝蓮公司近日公佈日本關西版餐廳結果,細分三個區域,分別是兵庫、京都大阪及僅有網頁版的奈良,三本指南中,獲得最高評分「三星」的餐廳有14間。其中「京都大阪」指南在「超值餐廳」(BibGourmand)中新增和食餐廳,「超值餐廳」即是在五千日圓以下,卻能提供高品質料理,首次刊登有居酒屋、大阪燒等19種餐廳,而位於大阪市中央區的「赤鬼」章魚燒店首次入榜,令人驚喜。章魚燒,即我們稱為章魚小丸子,日本當地有不少專賣章魚燒的小店。章魚燒起源於日本關西的料理,作法是在生麵團裹加入章魚腳烤成約3~5cm的丸子,在日本食法各有不同,在大阪等關西地區是用牙籤叉來吃,而東京等關東地區則是用筷子夾,為當地流行小食之一。記者:何嘉茵



日本當地有不少專賣章魚燒的小店,以平價見稱,其中「赤鬼」章魚燒店首次入榜。(網上圖片)

「赤鬼」章魚燒店沿用關西地區食法,用牙籤叉來吃。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20151101/19355407
美食 解讀 關西 版米 米芝 芝蓮 平價 章魚 燒入 入榜
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【飲食籽】致──被忘掉的米芝蓮餐廳

1 : GS(14)@2015-11-04 08:16:45

佐藤直行:來港21年,其餐廳「なお膳」在2009年至2011年三奪米芝蓮推介,後因租金問題結業,但因為喜歡香港,決定繼續留港打拼,現在香港「大戶屋」重開店中店「なお膳」。



【飲食籽:識飲惜食】每年《米芝蓮指南》一公佈,社交網必定洗版,新上榜的、跌出榜的、實至名歸的、名不副實的,人人熱烈討論。三分鐘熱度後,我們或許還會翻開紅色小書尋找名店,然而小書總有被忽略的幾頁。明天新一年的《米芝蓮指南》就會公佈,在此之前,別讓被忽略的餐廳繼續被遺忘,因為它們都有各自的故事。

愛港日廚 重出江湖

在香港,連鎖式食店大行其道,獨立小店要生存實不容易,那怕是高朋滿座的米芝蓮推介餐廳,亦會因高昂租金而結業。說的是曾在中環威靈頓街開業九年的「なお膳」,兩層高店子有百多個座位,並設有VIP房,大廚佐藤直行與其二十人團隊,每晚為客人帶來傳統會席料理,熟客多經常座無虛席,他亦從沒有放過一天假,亦難怪2009年首年香港《米芝蓮指南》面世,窻
飲食 忘掉 的米 米芝 芝蓮 餐廳
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【人人係食家】蘋民自選街頭米芝蓮 腸粉炸豬耳有Fans

1 : GS(14)@2015-11-08 23:57:23

又到咗一年一度《米芝蓮指南香港澳門2016》名單公布嘅大日子,嘩,豪畀佢跟住去食先!入選一星(41間)、二星(14間)及三星(6間)嘅食肆當然贏開巷威到盡,鑑於大眾化口味從來不輸,所以今年首度推介「街頭小食店」!恭喜晒北角利強記雞蛋仔、旺角十八座狗仔粉強勢入選。正所謂食家在民間,我哋每個人心目中,都有屬於自己嘅米芝蓮名單。動新聞主播Gi同斌斌,今日跑到街上,尋找「你的米芝蓮」…張先生的米芝蓮:五谷香粥店「腸粉夠滑,價錢喺銅鑼灣區可接受。」地址:銅鑼灣渣甸街40號地下人均消費:$40李先生的米芝蓮:怡和街麥當勞「魚柳包,因為我食開,食慣覺得好好食。」地址:銅鑼灣怡和街46-54號魚柳包單買:$10
Cheryl的米芝蓮:杏花邨北海道牧場餐廳「平時喺杏花邨食開,我覺得佢個午餐肉幾足料,同埋唔算好貴。」地址:杏花新城東翼地下G55號舖人均消費:$50陳先生的米芝蓮:Hotel Icon自助餐「尖沙咀嗰間Hotel Icon係好食嘅,一般自助餐價錢,個燉湯好好飲。」地址:尖沙咀科學館道17號唯港薈1樓人均消費:$700劉先生的米芝蓮:大鍋口海鮮火鍋「$150加一任食,兩、三個鐘內,推介雪花肥牛同手打丸,仲有海蝦都好正!」地址:荃灣眾安街55號大鴻輝(荃灣)中心16樓全層人均消費:$150謝先生的米芝蓮:江仔記「江仔記好好食,除咗牛筋河、魚旦粉好好味,我一定飲佢杯咖啡,好好飲。」地址:銅鑼灣堅拿道東2號人均消費:$40王小姐的米芝蓮:Stone Nullah Tavern「佢好神奇,有炸豬耳食。我每次都叫三文魚他他,裏面有Nachos,好好味。」地址:灣仔石水渠街69號地下人均消費:$250黃先生的米芝蓮:潮興魚蛋粉「潮洲麵店潮興魚蛋粉好正,牛雜河粉好味。」地址:銅鑼灣謝斐道481號下人均消費:$40李小姐的米芝蓮:太子百利火煱「地方比較殘舊,但醉雞鍋好好食,但依家貴咗好多。」地址:太子基隆街3號地下及2樓人均消費:$350
Ling的米芝蓮:銅鑼灣百德新街 el Born「銅鑼灣食街嘅el Born啲西班牙海鮮飯同小食唔錯,接近西班牙口味。」地址:銅鑼灣Fashion Walk百德新街58-64號地下D舖人均消費:$300
Burger的米芝蓮:拾悅咖啡店「火炭玻璃屋嘅拾悅咖啡,我鍾意食佢嘅意粉同雜錦拼盤。」地址:火炭山尾街18-24號沙田商業中心1樓16號舖人均消費:$40





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/entertainment/art/20151106/19361296
人人 係食 食家 蘋民 自選 街頭 米芝 芝蓮 腸粉 豬耳 Fans
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祥興記生煎包禍不單行米芝蓮小食店 一舖結業一舖失竊

1 : GS(14)@2015-12-16 09:32:11

■祥興記遭搜掠後一片凌亂,警員在場調查。


【本報訊】上月入選米芝蓮街頭小食推介的祥興記上海生煎包,獲推介後卻好事多磨;繼荃灣分店因獲米芝蓮推介,面臨業主加租被迫本月底結業;而因租約期滿準備結業搬遷的元朗分店昨晨遇竊,失款1,200元。警方調查後,相信賊人從後門潛入犯案。記者:黃昇



遇竊的祥興記上海生煎包元朗分店,位於谷亭街13號地下。昨晨8時許,46歲姓胡女負責人上班時,發現收銀機遭人撬開,店內多個載有雜物的紙箱被丟在地上,一片凌亂,點算後損失約1,200元營業款額,於是報警。



荃灣店業主加租


警員到場調查後,懷疑賊人由後門撬鎖進入店內搜掠。祥興記現有4店,分佈於元朗谷亭街、荃灣川龍街、土瓜灣落山道及將軍澳Popcorn商場。上月初,祥興記首次獲國際餐飲美食指標《米芝蓮指南香港澳門2016》加入街頭小食推介,祥興記的荃灣分店亦榜上有名,詎料獲獎光環頓變「死亡之吻」,該店於本月8日在店外貼出告示,指因業主加租及租約期滿,將營業至本月27日,若荃灣區有合適舖位會再營業。同日,元朗分店亦在店外張貼搬遷告示,指因租約期滿,將於下月2日結業,並會搬遷至尖沙嘴樂道,而新店將於下月中旬開張營業;另將軍澳及土瓜灣分店則照常營業。資料顯示,祥興記以正宗上海生煎包作招徠,老闆親自在上海學師,再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅來港擔任顧問,該店亦從上海運來生鐵平底鍋,每次最多可煎120隻,先煎再加水焗,只消15分鐘左右,就能做出包底鬆脆的生煎包。而為了保證新鮮,生煎包都在店面的玻璃廚房包製,每隻生煎都有特定規格:外皮重18克,肉餡重35克,包底有大約18褶,才被視為合格。





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20151215/19412250
祥興 記生 生煎 煎包 包禍 禍不 單行 米芝 芝蓮 小食店 小食 一舖 結業 失竊
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【食咗先講】米芝蓮星級大廚 首創juice pairing

1 : GS(14)@2016-03-13 02:40:59

美酒配佳餚就聽得多,但在香港和法國共擁有三粒米芝蓮星星的法國大廚Akrame Benallal,今次就來個反傳統,以他自家推出的果汁配搭春季當造的海鮮和他的首本名菜,做出全新系列的套餐。明明是果汁pairing,可是餐桌上放的都是酒杯。原來Akrame認為品嚐果汁與葡萄酒無異,都應先欣賞其香氣,再嚐其味。挑選酒杯,除了要配合菜式,他亦有一套方法,香甜且能讓人胃口大增的他用杯身較大較寬的,而散發草青味就用窄身杯。前菜是半熟蛋配蘑菇和碧根果仁,配的是以菠蘿、薑為主的digestaid果汁,果汁中的薑能去除蛋的膻味,清新又開胃。之後吃的海鯛魚味道非常鮮甜,配聞起來有點草青味的C-Green竟然意外地匹配,像中菜蒸魚上的香葱,為魚調味。主菜有兩個選擇,以龍蝦清湯浸熟的龍蝦肉,煮得剛熟,肉質爽嫩彈牙,配香橙為主的Orange Pour果汁,鮮味更突出。但最有驚喜卻是以可可豆和咖啡焗煮的乳鴿,和紅菜頭、甘荀果汁Madame Carrot配搭。本來偏甜的果汁,伴鴿肉吃下不但不覺得甜,更有效去除油膩感。甜品以朱古力為主,他特別選出與朱古力最夾的龍嵩、菠蘿得材料做成的果汁。以色彩繽紛的果汁配美食,健康且充滿趣味,以後配法國菜除了酒又多個選擇。
restaurant Akrame灣仔船街9號地下B店果汁配對套餐$986起今日至3月12日,Akrame都會坐鎮餐廳,客人可以直接與他會面。記者:吳宛蔚



Sea bream/ trunip/ saffron/ black rice海鯛魚魚皮煎得香脆,但肉質鮮美,配聞起來有點草青味的C-Green竟然意外地匹配,像中菜蒸魚上的香葱,為魚調味,配菜的紫米亦有嚼勁,很美味。

Pigeon/ cocoa/ celeriac/ coffee以可可豆和咖啡焗煮的乳鴿,未上桌整間餐廳已瀰漫香甜的可可豆香氣。肉有4成熟,充滿肉汁配紅菜頭、甘荀果汁Madame Carrot。本來偏甜的果汁,伴鴿肉吃下不但不覺得甜,更有效去除油膩感。

Lobster/ beetroot/ blackberry/ seaweed以龍蝦清湯浸熟的龍蝦肉,煮得剛熟,肉質爽嫩彈牙,配香橙為主的Orange Pour果汁,鮮味更突出。



Milk chocolate custard/ tonka milk mousse; Black chocolate tube/ tarragon ice-cream; Mango/ pistachio cream/ coconut ice-cream甜品共有三種,全部以朱古力為主,配上和朱古力最夾的龍嵩、菠蘿得材料做成的果汁,為一餐畫上完美句號。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160312/19526135
食咗 咗先 先講 米芝 芝蓮 星級 大廚 首創 juice pairing
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【名廚到港】2016年獲米芝蓮二星 意式餐單開胃消暑

1 : GS(14)@2016-07-13 05:16:46

香港高級意式食府「L’altro」,由移民意大利多年的法國總廚Philippe Leveille開設。它的意大利姐妹店Miramonti L'altro在2016年獲得米芝蓮二星,同時 Philippe更獲極具影響力之意大利雜誌《GrandeCucina》選為過去十年最具代表性廚師之一。這名廚將於本月18至25日到港為食客製作全新的夏日消暑菜單,菜式主要採用鮮甜多汁的意大利番茄及海鮮做成,清新開胃,喜歡意式料理的朋友,記得把握機會。


記者:李泳烔
L’altro地址:中環皇后大道中139號The L Place10樓。



夢想中的番茄:淡水小龍蝦配水牛芝士$268看起來像個紅彤彤番茄,其實紅皮之下放進了淡水小龍蝦和水牛芝士,令人驚喜。

薄切生魚片配幻彩水滴$268廚師用十種不同食材製作醬汁,看起來漂亮之餘,食客更可以將生魚片沾上不同醬汁,一片生魚片有多種味道,非常有趣。

主菜龍蝦二重奏$368在龍蝦下置由西洋菜和牛油調配而成的醬汁,清新解暑。



餐廳以白色及冷灰色作主調,有大量雲石、反光鏡片、水晶擺設及Murano琉璃等裝飾。



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名廚 到港 2016 年獲 獲米 米芝 芝蓮 二星 意式 式餐 餐單 開胃 消暑
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岑麗香望嘉欣B似米芝蓮

1 : GS(14)@2016-08-08 00:17:12

岑麗香昨日在將軍澳出席「街籃當入樽」開球禮,香香知道記者對好姊妹鍾嘉欣(Linda)生B一事感興趣,有備而來說:「唔知呀!等佢宣佈,我未有期度到,陪唔到佢,乜日子作為朋友係唔會爆嘅。無論仔定女,都希望佢肥肥白白,做迷你版米芝蓮。」問香香會否當BB契媽?她說:「係Linda選擇,我真係唔介意,但唔可以咁厚面皮咁問,如果唔揀我咪好hurt。」香香小學時是籃球隊隊員,但到中學因身高不及其他同學,故轉當球隊經理人,更笑稱負責斟水、執波做阿四。採訪:羅慧敏攝影:陳慧安





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/entertainment/art/20160807/19725878
麗香 望嘉 嘉欣 似米 米芝 芝蓮
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【港豬好嘢】唔一定要食大陸豬 本地豬米芝蓮廚都用

1 : GS(14)@2016-08-09 07:33:50

最近內地供港豬被驗出哮喘藥,再令港人對內地食品失去信心。



近日江西供港活豬被驗出哮喘藥,更傳出當中有四十隻已經流出市面,令到全城人心惶惶。其實有得揀,本地豬質素絕對不會比大陸豬差。現時香港有43個豬場,他們主要提供大花白、健味豬、台灣黑毛豬、二元雜及三元雜的品種。


為甚麼要選擇本地豬?很重要一點是本地豬較內地豬乾淨衞生,原因是內地豬隻來港路途遙遠,途中有機會受到感染。而且大部份的本地豬都選用天然飼料餵飼豬隻,當中不含催生劑及哮喘藥,質素更加有保證。就像大埔街市的華記農場,負責人老闆陳武池(Charles)本身是生物化學工程師。擁有環保學博士學位的他,沿用現代管理模式,九年前從英國巴庫農場引入皮特蘭(Pietrain)、銀帶(Hampshire)、杜魯克(Duroc)等等優質豬種,自行混種,每隻至少經過四代混配,品質之高就連英國米芝蓮名廚Tom Aikens的餐廳The Fat Pig亦選用他們的豬肉。另外,英明農場第二代負責人尹偉明,2014年便引入一批有西班牙伊比利亞黑毛豬血統的台灣黑毛豬,除了要接受牠們比普通港豬長一個月的成長期而令飼養成本增加15%外,更以高級外國飼料餵養,並飲用天然山水令牠們豬騷味減低,加上一定的運動量,豬隻變得少肥多肌肉,口感更佳。但如何有效辨識大陸豬跟本地豬?其實非常簡單,只需要留意豬腳上面的藍印,假如是全數字,例如「12345」便是本地豬;而混入英文字的,例如今次出事的兩個江西農場,印章分別是「JX706」及「JX703」,JX代表江西,數字是漁護署給予的農場編號。所以下次買豬肉的時候,不妨留意一下。記者:李泳烔



鹹蛋蒸肉餅飯雖不算大份,但肉餅與鹹蛋配合得天衣無縫,$35。嘉豐茶餐廳(慈雲山毓華里53號地下)

英國米芝蓮名廚Tom Aikens旗下餐廳The Fat Pig選用元朗華記農場的本地豬,貪其豬肉特別鮮甜並富有彈性。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160809/19728493
港豬 豬好 一定 要食 大陸 本地 豬米 米芝 芝蓮 蓮廚 廚都 都用
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【極神秘餐廳】米芝蓮pop-up 每月只開一星期

1 : GS(14)@2016-08-10 07:55:27

這裏沒有明顯的門牌,只有一道不起眼的玻璃門和深紅大閘。



走過上環的水池巷,除了會看到青年會的紅磚會所,還有一間不起眼的白色小屋。屋外有一道深紅色大閘和幾棵大盆栽,似是花店,又似是改裝過的小型工場。我費力的拉開大閘,才發現裏面是一個偌大的開放式廚房,又放着七八張餐桌。


這間小白屋的前身,其實是一間富有歷史的印刷廠。「這裏就像是將舊和新的香港融為一體,所以我們很喜歡這個地方。」主廚James Sharman說,他仍然保留不少原有的裝修,像是裝餐具用的鐵櫃,原本就是用來裝印刷工具,上面還寫着不同金屬工具的名稱。就連牆上的印刷號碼和中文名字、已經過期的滅火器,他們都一一保留。這裏沒有確實的營業時間,每月不過開放幾天。這裏沒有既定的餐牌,而是每個月都會以一個城市為主題,重新創作菜式。他說,「每一間餐廳都有它的靈魂,無論用餐或是侍餐的人,都會感受到這個靈魂。」他和他的團隊,雖然都是米芝蓮的廚師,卻不甘留在高級餐廳度過餘生。上兩個月,他們就走訪南韓各個地方,從首爾到濟州,除了搜羅當地的食材,還會和當地人交流煮食的心得,「創作菜單最困難的是,你拋不開既有的知識和經驗。如果你拋開身份,不去想要煮甚麼或要怎樣煮,所有事都會變得簡單。」8月的菜單就是以首爾為題,第一道前菜就是用上濟州的海膽,「這些海膽是我們其中一位廚師跟着當地的海女捉回來。」他笑說,海膽還加了少許芝麻油,味道鮮甜,卻有種特別的香氣。另外還有他們親手在鹽灘捕獲的大蜆,再加入牛奶和韓國香草煮製的醬汁。蜆肉的質感比帶子硬和煙韌,卻有淡淡的果香。當然還少不了韓燒,只是這裏的韓燒沒有鐵板,卻有黑豚肉和幾款自創醬汁,譬如是泡菜醬和竹炭醬,還有烤洋葱這類常見的配菜。裝飾用的松樹同樣是韓國出品,在樹上點火後還聞到淡淡煙熏味。定好菜單後,他們一行人就抱着18個裝着滿滿食材的行李箱,回到香港。除了香港,他們還曾在紐約、台北、首爾等五個地方開pop-up,每次都沒有固定的場地(就算是Airbnb他們也能應付自如),而且只是營業約一星期。唯獨香港,他們每個月都會回來一次,而場地亦固定在這間小白屋內,「香港人很特別,他們對不同國家的食物都有一定的了解,因此每次呈上我的菜式,都是一種挑戰。」James Sharman說每次看見客人流露驚喜的表情,他就倍感滿足。總有不少人問他,你到底是怎麼為生,或是猜疑他有其它餐廳生意在營運。「我們幾位廚師的心思都只放在這裏,而且我想,收入只要夠支持下一個旅程就夠了。」我環顧餐廳,裏面大概能容納四、五十人。如果每晚都滿場的話,倒是能勉強支持他們走到下個城市。」
One Star House Party
http://www.onestarhouseparty.com/收費:每人$1,000營業:8月11-21日地址:上環水池巷6-7號地舖記者:黃映嫚攝影:徐振國



上兩個月,幾位廚師還赴韓國,更在鹽灘工作換食材。

韓國海膽,麻油的味道反而襯托出海膽的鮮味,入口卻又不會太膩。

香草牛奶煮大蜆,有淡淡的果香,而且很鮮甜。



韓烤黑豚肉,黑豚肉軟腍易入口,搭配竹炭醬吃卻像吃正式的鐵版韓燒般,很有趣。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160810/19729845
神秘 餐廳 米芝 芝蓮 pop-up 每月 開一 星期
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=305305

最短命米芝蓮餐廳上海泰安門摘星一日停業

1 : GS(14)@2016-09-24 23:30:38

■泰安門停業後大門緊閉,門外冷冷清清。



國際級美食指南米芝蓮近日首度登陸上海,成為全城飲食熱話,未料被評選為一星的上海泰安門餐廳,上榜翌日就因為被踢爆「無牌經營」,執法人員上門封舖,餐廳最終閃電歇業!事件引發社會譁然,而涉事餐廳獲獎一日就關門大吉,成了「最短命的米芝蓮餐廳」。


■泰安門由德國名廚Stefan Stiller(右)主理。

米芝蓮周三(21日)公佈《2017上海米其林(米芝蓮)指南》,當地有26間星級餐廳上榜,包括1間三星級、7間二星級及18間一星級,其中今年4月才開張的西餐廳泰安門(Taian Table),位於曾屬於法租界的泰安路,老闆是德籍主廚Stefan Stiller,餐廳聲稱「為客人提供當季新鮮的美食佳餚」,提供10道菜及14道菜,收費分別988元及1,288元人民幣,開業不足半年便摘得米芝蓮一星。



無牌經營遭封舖

讓人意外的是,這家高級餐廳摘星僅僅1日,便被附近居民踢爆沒有合格經營牌照,根據相關規定,餐廳要取得工商營業執照及食品經營許可證,方可營業。上海網民shanghailander網上留言指,前日慕名到泰安門用膳,店外有大批城管包圍餐廳,離開時餐廳仍沒恢復營業。外籍老闆解釋:「房東保證能開設餐廳,並辦理相應執照,但到現在也無法辦理,已決定將餐廳搬離。」據報稱,該餐廳位處民居樓下,曾被民眾投訴造成環境污染,並質疑開業合法性。餐廳經理指,泰安門的營業執照正在申請,工商部門沒有審批下來,至於為何無牌營業,經理稱「我們本來就是一個私人場所」後就拒答問題。長寧區市場監管局昨表示,泰安門確屬無證經營,11月底前將搬遷,餐廳門口亦張貼停業公告。事件引發軒然大波,米芝蓮工作人員指,米芝蓮指南的五大評審標準全球一致,即「盤中的食材、準備食物的水平和口味的融合、創新水平、是否物有所值、烹飪水準的一致性」,但不涉及餐廳的運營方面。上海新民網




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20160924/19780276
短命 米芝 芝蓮 餐廳 上海 安門 摘星 一日 停業
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=309824

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