狀元級羊腩煲
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GS(14)@2014-11-09 14:03:49
雙冬去骨羊腩 $638■每口都吸收醬汁精華，酥軟鮮香入味，果然是新同樂招牌菜。
羊腩煲是廣東人禦寒的美食法寶之一，由大牌檔至高檔食肆都賣羊腩煲，但好吃的卻難求。自問「羊癡」的食家唯靈曾說：「羊腩過火沒有柔韌，彈牙的嚼勁是時下常見的缺失。」要做好的羊腩煲，無論用料、醬料及燜的功夫都大有學問，其中名氣最響的莫過於梁敬的羊腩煲。梁敬是70年代永吉街陸羽的大廚，當年因獲月薪萬元禮聘而轟動全行，因而有「廚師狀元」的美譽。後來他自立門戶開敬賓酒家，羊腩煲便是其首本名菜，唯靈曾讚不絕口。自梁敬逝世後，羊腩煲便恍如失傳，令唯靈經常緬懷昔日味道。不過，原來其秘方一直在流傳中……記者：何嘉茵 攝影：伍慶泉、劉永發
新同樂 食家之選 「贏幾個馬位」
新同樂魚翅酒家的雙冬羊腩煲與梁敬扯上關係，是緣於一個美麗的誤會。據說自從梁敬於20年前離世後，其羊腩煲便絕迹江湖，直至其好朋友唯靈把其秘方傳授給新同樂，希望可重拾昔日味道，才得以重見天日。訪問前，致電唯靈問他推介哪間店的羊腩煲，果然推介新同樂，於是便問他這個「江湖傳聞」。「這故事有點誇張，但我多年前曾將梁敬的食譜公開，旁人看到跟隨亦不足為奇，其實各家有不同做法，沒所謂正宗不正宗，最重要是好味。新同樂做出的味道和敬叔起碼有七八成近似，已贏市面羊腩煲多個馬位了。」
■以原幅扣燜，羊腩仍保持挺身，清楚見到皮、肥瘦肉相間，彈牙又有咬口。
■總廚陳勇約七年前加入新同樂，坦言未有聽聞過唯靈把梁敬秘方傳授給新同樂。
傳統粵菜煮法 原汁原味羊腩
甫入廚房，已看見一幅約半臂長的原幅羊腩，總廚陳勇正用火槍燒皮去毛，然後汆水。接着是將數款醬料放米酒爆香，和羊腩一起放進瓦內去燜，以原幅扣（原塊羊腩）出來才切件，好處是羊腩不會收縮，燜完的賣相會較挺身，「雖然我認識梁敬的師兄弟，但我入行四十年做法都是一樣。每個廚師有不同的風格，好難作比較。我做的是最傳統的粵菜方法，以呈現羊腩的原味為主。」他說，以前老派師傅會將臘鴨頭墊底燜羊腩，以提升味道，又會加上竹蔗，令羊肉帶少許甜味，「前人好厲害，懂得利用中式獨有的醬料做羊腩煲，這些醬至少有過百年歷史，西方醬取代不了。羊腩煲做法各有不同，有些人會放入橙皮、當歸及其他藥材等。若簡簡單單已做出好味道，那為何要搞到這樣複雜？」他堅持選材嚴謹，羊腩每日從五豐行引入新鮮貨，只取連骨腩；腐乳則用老字號廖孖記。羊腩去骨切成骨牌形才上桌，在砂鍋上整齊排列着，賣相精美，皮彈牙有咬口，味道不錯，但總覺得吃羊腩煲是風味，吃後若有所失似的。
新同樂製羊腩技法
1.去毛■先將羊腩表皮燒灼，除了可去掉細毛，令表皮光滑外，還可令肌肉收縮，更有咬感。
2.爆醬■用生油爆香乾葱、蒜、薑及檸檬葉，再加入腐乳、南乳、柱侯及一點麵豉，最後落米酒。
3.燜煮■先將薑及檸檬葉放煲底，羊腩汆水再放醬料燜約一小時，最後放入冬菇及冬筍等配料。
4.去骨■剛燜起的原幅羊腩逐一去除肋骨位。
5.切件■將羊腩切成骨牌形，整齊放上砂鍋上即可。
新同樂魚翅酒家中環士丹利街13號地舖
陸羽 鮮草羊腩煲 紅燒保肉嫩
和梁敬一脈相承的有陸羽茶室主廚禤智明，他做的羊腩煲，唯靈曾評價：「陸羽而今常備供應的『鮮草羊腩煲』，雖不能與當年梁敬主廚時必須預訂者相提並論，但水準也殊不俗。」他14歲入行，18歲進陸羽，一做便三十多年。他師傅便是梁敬的徒弟黎培，羊腩煲傳至現在第三代，其做法和當年比基本不變，先決條件是要選擇好的羊腩。多年來，供應商不變，只向現已遷往上環街市的老字號中興羊肉入貨，只選取帶肋條羊胸與無骨軟腩，即是所謂的軟硬腩，羊肩羊腿統統不要，「以前羊肉普遍很羶，所以老師傅會加入紅蘿蔔汆水，但近十年改變飼養方式，羶味不重。」禤智明說，梁敬的羊腩煲所以成為經典，是他由過往將羊腩汆水改用紅燒烹煮，先走油再燜，將肉汁鎖緊，而他在此基礎上稍為改良，在走油前先灑上生粉，令肉質更嫩滑。他將乾葱、蒜頭爆香後，只落柱侯醬炒，然後將已走油的羊肉和薑一起炒，最後才加入南乳同煲燜，並加入竹蔗、馬蹄，以中和羊肉的燥熱，食時才蘸上腐乳，「南乳醬有嗆喉感覺，所以不會一起炒。雖然我們保留傳統做法，但時代進步，飲食習慣難免改變，所以在舊有基礎上略作改良。」
鮮草羊腩煲 $360■每煲約有十兩羊腩，肉質幼嫩，羶味不濃。
■總廚禤智明師承梁敬的徒弟黎培，在陸羽已做了三十多年。
■由過往將羊腩汆水改為先走油再燜，據講此做法源於梁敬。
■禤智明在走油前加上生粉，令肉質更嫩滑。
■腩位刻意保留羊骨。
陸羽茶室中環士丹利街24號地下至3樓
梁敬的羊腩煲
梁敬與唯靈（圖）私交甚篤。當年「敬賓酒家」之名便是出自唯靈的手筆，其交換條件是店內要一年四季都有羊腩煲供應。80年代初羊腩煲便索價$65，與當年新同樂的「鮑翅套餐」價錢相同。唯靈說：「其羊腩的精妙之處在：原汁原味、有骨有肉、柔而不爛。」他在專欄曾提及梁敬的羊腩煲食譜，指原件羊腩要先汆水，斬件後白鑊炕至乾身才與醬料一齊爆透，加入磨豉醬，灒紹酒，再下陳皮、竹蔗等其他配料，用火須「先武後文」，最後以蠔油及鹽調味，並以腐乳蘸食。值得留意的是，此說與陸羽茶室主廚禤智明「梁敬改用紅燒烹煮」的說法有出入，但梁敬仙逝廿載，哪個才是這位狀元廚師的秘方，已無從稽考了。
【基本法】 從食材到瓦煲
醬料：醬汁的標準是要濃香甜滑、不稠不稀。各種醬料放齊便放羊腩同煲共滾，屬三流做法，應在鑊中先炒香，再放羊腩落鑊兜勻，令羊肉的羶味收斂。現時普遍會用到腐乳、南乳和柱侯來燜。
南乳
柱侯
腐乳
羊腩：現時大多選用由內地進口的黑草羊，此羊全身黑漆漆，外皮厚身，適合長時間燜煮，新鮮草羊腩已罕見，坊間大多選用冰鮮及急凍貨。買腩必須帶骨，才是真正羊腩煲，但亦有機會未必是全羊腩。「羊腩煲只是口頭禪，羊腩得幾吋闊，其實那有這麼多羊腩，所以亦賣得特別貴。有很多餐廳為了減輕成本，將羊腿骨、骨多肉少的背脊溝埋一齊，其實只是羊肉煲。」不願上鏡的中興羊肉第三代老闆譚生說。它是70年老字號、專賣新鮮羊肉的肉檔，陸羽自永吉街年代已向其入貨，並供應中上環一帶的高級酒家，「新鮮羊腩味道一定唔同，但不少兼賣羊肉的牛肉、豬肉檔，魚目混珠所賣的都是冰鮮貨，真正的新鮮腩已買少見少。」
中興羊肉上環街市二樓M37
砂鍋：羊腩以傳統原煲燜煮後，宜以砂鍋盛載帶爐上桌，並放入其他配料同滾。砂鍋通氣，傳熱均勻，散熱慢，除了令羊肉保持溫度外，亦可令其更入味。
伴菜及醬：一般會隨煲附上腐乳、檸檬絲及紅椒絲，至於最常見配搭羊腩煲的蔬菜是生菜及茼蒿。
【後起之秀】 平民版 入味有嚼勁
羊腩煲做法各有門派，百花齊放，後起之秀有好運強記食堂。店子雖然屬大牌檔格局，因成本問題，用的也是雪藏貨，但卻得食家梁家權力撐製作認真，「所謂一分錢一分貨，坦白說，雖然羊腩是雪藏貨，但你放心，連梁家權食過也讚不絕口，我們自有秘訣。」好運強記食堂老闆邵筠羨自豪地說。她先將羊腩以白鑊乾炒約40分鐘，將水份逼出，以減輕雪味。除了南乳、柱侯、腐乳，另加入海鮮醬在鑊中炒香提味，加入馬蹄和竹蔗等配料同燜，令羊腩較清潤，中和羊肉燥熱。要羊腩彈牙有嚼勁，秘訣是先以大火滾10分鐘，再以慢火燜半小時，關火後焗一小時，「燜羊腩最重要是控制火候，萬一過火，羊肉過於腍身，支離破碎，食落便有渣。」羊腩味道偏甜，難得是羊肉燜得入味，雪味不明顯。
■放入馬蹄和竹蔗同燜，可中和羊肉的燥熱。
古法羊腩煲 $250■燜得很入味，羊腩腍而不散，最重要是火侯控制。
■老闆邵筠羨
■雖用上雪藏腩，但花時間以白鑊乾炒，去除雪氣。
好運強記食堂觀塘成業街19-21號成業工業大廈2樓26室
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20141109/18927188