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「舌尖」生意:圍著「吃貨」來賺錢

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三年後中國餐飲業銷售總額將達到3.7萬億元,圍繞著這門大生意,不同的互聯網公司垂涎欲滴卻又步履謹慎。

有這麼一群人,他們不是廚師也不是「吃貨」,卻時刻思考著有關吃的哲學,因為那裡面有大生意。

美國時間2012年7月5日,美國最大點評網站Yelp股價大漲12%,原因是有媒體報導稱蘋果公司正計劃在iOS 6的地圖服務中集成其商戶評論。Yelp於2012年3月份在紐交所上市,首日大漲64%,市值接近百億元人民幣。

除Yelp外,商業模式清晰、圍著「吃貨」們賺錢的在線訂餐或送餐的歐美公司還有OpenTable、Just-eat、GrubHub等。

中國的創業者們不甘落伍,相應形成幾大陣營:以第三方點評為主的大眾點評網,以傳統訂台訂餐服務為主的訂餐小秘書、飯統網等,以外賣為主的美餐網、豆丁網、食客在線等,以訂餐+配送形式的易淘食、到家美食會等。

「做不到TOP3,很快就會死掉」

2012年7月6日晚上,剛結束公司招聘的趙驍趕往上海虹橋機場候機。自美餐網於2011年4月上線以來,作為創始人的他早已習慣這樣的生活,尤其是公司啟動新一輪擴張的現在。

「一張『餐廳地圖』可指引你在網上蒐羅你喜歡的餐廳,並幫助對餐廳下單。」美餐網是一個輕量級的外賣訂餐簽發平台,目前他們號稱合作商家超過2.5萬家。

趙驍曾做過一個類似微博的項目,商業計劃書做得非常精美,但投出去總是石沉大海。後來,他轉向在線訂餐方向,「與其花精力『紙上談兵』,不如先把產 品做好。」他對南方週末記者說。美餐網起初進行小規模試點,從學校周邊餐館逐步向四周鋪開。他提供的數據是,日訂餐量從最初日均二十幾份發展到日均千餘 份。

三個月後趙拿到徐小平的真格基金和九合創投的聯合投資,日前又完成了第二輪天使投資。

同樣作為訂餐業「新生兒」的還有成立於2011年9月9日的易淘食。

與美餐網不同的是,易淘食在提供網絡訂餐服務的同時,還包送餐上門。「江湖上說我是快銷領域的搖錢樹、傳媒行業的鬼謀士、第三方支付界的探路者,其實,我真是一個送外賣的。」其CEO陳揚在微博上如是說。

英國有家著名的餐飲服務商名為FoodKindom(美食王國)。易淘食與FoodKindom採用了技術合作的方式,由後者提供訂餐系統。

陳揚曾做過酒商、團購,他對易淘食信心十足,言語中透出一絲狂狷,「我們並不是創業型公司。」他說。易淘食的創始股東中,有來自網絡訂餐行業先驅——飯統網的銷售總監,以及另一家電商網站走秀網的市場總監。上線半年多,員工一百五十餘人,陳揚夢想著兩年後上市。

與他們相比,2004年前後成立的訂餐小秘書和大眾點評網、2005年創辦的豆丁網可謂是「行業老兵」了。

訂餐小秘書根據商務宴請、婚宴、公司聚會、情侶約會等不同需求將餐廳分門別類。將公司定位於宴請源於其CEO劉驪的經歷。「我當初在一家投資銀行就職時常接待客戶,每次都要花心思找吃飯的地方。」

可是創業之路遠比想像中艱難。為節約資金,劉驪一個人包攬了所有工作。從市場調研,到挨家挨戶談餐館,再到網頁設計。甚至連辦公用的桌子也是兩張課桌拼成的。

「互聯網這行很殘酷,如果不做行業的TOP3,很快就會死掉。」劉驪說。2007年,訂餐小秘書獲得500萬美金風險投資,2011年11月又與攜程網簽署了戰略合作協議。現在訂餐小秘書自稱已在十多個城市開設服務,擁有二百多萬會員,日均訂餐量近萬份。

豆丁網創始人胡文博早期從事軟件銷售工作,一次飯局上,他和從事思科系統銷售代理的李阿丁萌生了這個創業計劃——讓用戶像享受一本書一樣享受自己的美味午餐。

大眾點評網則與Yelp模式類似,建立第三方消費者點評平台,為中小商戶提供一站式精準營銷解決方案,包括電子優惠券、關鍵詞推廣、團購等。2011年4月,大眾點評網宣佈獲得1億美元的第三輪融資。

(李伯根/圖)

商業模式「大掐架」

餐飲的「王國」裡,選擇什麼樣的「盤子」、如何「裝盤」,有時可能比「盤中餐」本身更為重要。

美國的網上訂餐平台OpenTable實際上是一家Software-as-a-Service(SaaS,軟件即服務)的公司,即向餐館提供營銷平台和網站系統的同時,也給用戶一個消費平台,這是一種O2O(online to offline)的電商模式。

在國內,豆丁網便是OpenTable的追隨者。胡文博認為,「先拉餐館加入,再讓用戶訂餐」的運作理念更符合網上訂餐的閉環交易。每當交易成功,則向餐廳收取15%-20%的佣金。

簡單來說,如果把商家想像為上游「A」,訂餐網為中介「B」,用戶為下游「C」,那麼豆丁網的商業模式就是A-B-C。

事實上,胡文博最開始並不奉行這一原則。「我們最初花了半年的時間,僱用了幾十個小時工『掃街』,有1600家餐館免費加盟。」然而網站運行第一 天,豆丁網發出了2萬份傳單,可訪問量不足2000,訂單更是寥寥無幾。「我們才意識到,訪問量並不等於交易量,必須以商業驅動才能存活。」

不過,在美餐網創始人趙驍看來,OpenTable的商業模式在中國很難行得通。「中高級餐廳都有自己的管理系統,中低端餐廳則不需要這種系統,更別說為了一套系統去付費。」

與豆丁網的模式完全相反,美餐網的理念是「有了客戶就有一切」。其商業模式是免費刊登餐館信息,以此吸引用戶,再以龐大的用戶量和商戶談判以此獲得佣金。那麼,用「ABC」模式便可以表現為C-B-A-C。「我們的目的是提升信息流動的效率。」

「問題是,有了客戶就一定有交易嗎?需求僅僅是交易的充分但不必要條件。」胡文博反駁道。

訂餐小秘書採取的同樣是「先上而下」的模式,即通過網站的「掃街」運動,儘可能多的網羅可以打折扣、訂位的加盟餐廳,從而從商戶那裡獲得一定比例的佣金。

不同的是,訂餐小秘書的路線是「到店堂食」,即用戶必須去餐廳消費。由於用戶訂完餐後並不會馬上去餐廳消費,因此訂餐小秘書與餐廳的溝通渠道仍依靠 傳統的電話呼叫中心,其任務就是做商戶和用戶之間的橋樑。模式走勢則為C-B-A-B-C-A。不過劉驪表示他們開始著手往電子化系統平台擴展,目前網絡 訂餐佔到了10%的比例。

儘管商業模式不盡相同,但共通之處是三者都不提供送餐服務。而以Just-eat為首的英國網絡訂餐公司和以GrubHub、Seamless為主的美國網絡訂餐公司已將輕資產模式推到了極致,其核心都是外賣訂餐但不介入物流。

但在易淘食CEO陳揚看來,輕資產模式在西方的成功充滿了強烈的地域文化特殊性。「西方強大的外賣飲食文化催生了其標準化的物流體系,給輕資產公司的擴張帶來天然的優勢。」陳揚認為,中國的飲食習慣顯然還未達到這一階段。

易淘食的「胃口」似乎更大。除了網絡訂餐服務以外,還配備專門的物流團隊——易淘送。「我們可以為餐廳提供訂餐+配送,也可以只提供訂餐,由餐廳自己配送。」陳揚說。可表現為:C-B-A-B-C和C-B-A-C。

有趣的是,每一位送餐員身上都裝有GPS定位器,用戶可以在網上看到其送餐軌跡。「等顯示在你家門口時,這個時候門鈴就響了。你甚至可以知道這個配送員叫什麼名字,手機號是多少。」

不過也有人認為,易淘食這種做法是在「燒錢」。趙驍給南方週末記者算了一筆賬:「假設每天處理2萬個訂單——這不是個很誇張的數字。由於訂餐時間集 中在中午的11點半到下午1點半,晚上的6點半到8點半,這意味著2萬個訂單要分佈在四個小時內完成,也就是每個小時要處理5000個訂單。假如一個送餐 員每小時能送兩單,就意味著每天為了處理訂餐就要有2500人的物流團隊。」

對此,陳揚的回應是:「我們只做中高級餐廳,營業面積不能少於200平方米。」他看好的是現金回流,「沒有屬於自己的物流團隊,錢永遠是餐廳先拿,那麼永遠只能處於被動。」陳揚認為,「目前的餐飲行業並沒能做到很好的自覺性。」

關於「收錢」,易淘食的策略是:給商戶6周的試用期,前六週以現金的方式讓送餐員和餐廳結算。比如一個訂單為100元,送餐員取餐時先付給餐廳80 元,送餐給消費者時收取100元。20元的差價便是所得佣金(假設佣金比為20%)。合作六週後,便採用T+7(一週結算一次),或者T+10、T+20 等方式,甚至一個月結算一次。

大眾點評網則走的是一套完全不同的盈利模式。張濤將之詮釋為「工具」。用第三方評論的方式吸引消費者,從而吸引餐廳加盟,賺得餐館的廣告展示以及相應的會員費,其中廣告為主流。從某種意義來說,同樣在走C-B-A-C的「自下而上」模式。

然而這種點評模式也受到詬病。中國移動互聯網產業聯盟常務副理事長李易向記者表示,這種第三方評論是否真的公正有待考究。而商業利益驅動下,商家的排名或許跟廣告投放量有密切關聯。

團購、移動互聯與多元化

2012年5月底,商務部副部長姜增偉在一場論壇上稱,中國餐飲業銷售額近年來連續保持兩位數增長,「預計2015年中國餐飲業銷售總額將達到3.7萬億元,佔預期社會消費品零售總額30萬億元的十分之一強。」

這一數字無疑令餐飲業尤其是盯住在線食客的互聯網公司們很是興奮。不過這也意味著,行業競爭態勢將趨向白熱化。

2010年團購網站的熱興讓餐飲業也「勁爆」起來,價格戰是手段之一,三折、兩折的優惠信息隨處可見,甚至一些高檔餐廳也加入到這個行列中來。

大眾點評網在考慮是否殺入團購領域有過猶豫。一方面,張濤擔心「燒錢」行為將已經實現盈利的大眾點評網拖入泥潭。另一方面,商家喜歡這種方式,因為 相比眼下與大眾點評網的合作優惠服務計劃而支付相當於廣告費的固定開支,按照實際交易額支付費用的團購模式可能更划算。最終大眾點評網於2010年的11 月推出團購,並將之作為核心業務之一。

兩年過後,團購持久戰已進入「清場期」,大批團購網站死亡。2012年初,中國團購網站的總數量又回到了2011年初的規模。據團購導航網站「團 800」截至2012年5月底的統計,國內團購網站處於活躍狀態的僅有2996家,且其中超過六成已不再真正運營。大眾點評網由於自己強大的資源優勢並沒 有受到多大衝擊。

「現在是時候出手了」,有趣的是,曾對團購很是牴觸的劉驪,這個時候攜訂餐小秘書發力團購市場。

在線餐飲業的另一條競爭戰線是移動互聯網。據中國電信、中國移動及中國聯通三大運營商官網披露,2012年2月,中國手機用戶數已經達到10億規模。

「手機終端將是未來的主戰場。」陳揚說,易淘食現已分立出獨立的手機事業部。

2012年3月,美餐網也推出手機客戶端。服務的橫向拓展成為趙驍思考的方向。「現在很多用戶在訂完餐後都會備註『順便帶包煙或者水果』之類。未來我們不是可能,而是一定會往多元化業務拓展。」

而在歐美,在線餐飲行業同樣不斷有公司新模式出現。2012年6月,一家名為Nara的美國科技公司闖入了餐飲市場。這家公司模仿人腦的神經推薦引擎,根據用戶興趣的不同進行個性化推薦,幫助用戶找到最合口味的餐館。


舌尖 生意 圍著 吃貨 賺錢
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餐飲業的信息化:舌尖上的科技

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20世紀70年代為了吃飽,80年代為了吃好,90年代吃出個性化,進入21世紀則要吃出健康;70年代是土灶,80年是氣灶,90年代是電磁爐, 進入 21世紀則最好不用灶;70年代的去餐廳看距離遠近,80年代去餐廳看腰包的現金,90年代去餐廳看電話簿,進入21世紀去餐廳看互聯網甚至手機……

簡單的對比可以看到,人們的飲食方式和習慣都發生了翻天覆地的變化,而科技毫無疑問的成為引爆這一趨勢的重要力量。

隨著經濟的快速發展,中國餐飲業作為一股不可忽視的經濟力量迅速崛起。數據顯示,2011年餐飲產業規模首次突破2萬億元大關,同比增長 16.9%。但在華麗的數據背後,由於受制於行業管理水平落後以及食品安全等因素,餐飲業整體增長速率放緩,2011年餐飲收入實際增速僅為4.3%,放 緩約 5.4%,2012年前5個月實際增速約為5.3%。

總體來看,中餐雖然快速發展,但仍然面臨做大做強的嚴峻挑戰,對比麥當勞、肯德基等國外餐飲企業的產值,中國餐飲需要突破的瓶頸依然巨大。

實際上,仔細分析中外餐飲業的差距,可以看出明顯的差距。在前端的菜品方面,中餐要比西餐的花樣多的多,而在後台的管理方面,中餐則要比麥當勞、肯 德基等存在巨大的差距。相比西餐的標準化管理和流程,中餐顯然更加的「個性化」,這當然也造就了中餐口味的千差萬別,如果對於單個企業來說,口味的差別固 然是好事,但如果對於連鎖餐飲企業,則可能是制約中餐做大做強的最大約束。再者,連鎖餐飲企業管理中凸顯的人員、物料、菜品管理等問題隨著規模擴張而變得 越來越複雜,落後的管理跟不上企業快速發展的速度,成為制約餐飲企業做大做強的現實障礙。

「餐飲企業的信息化和互聯網化建設是制約餐飲企業在日常管理甚至擴張中的最大難題。」 大眾點評網聯合創始人資深副總裁李璟在接受《商業價值》採訪時表示,「只有提升餐飲企業的信息化和互聯網化管理水平,才能提高餐飲企業管理水平和運營效 率,以提升餐飲企業的競爭力和可持續發展。」

技術派

數據顯示,以餐飲百強企業規模為例,2010年中國餐飲百強企業的總收入為1395.84億元,而麥當勞的同期收入為240億美元,超過中國百強收 入之和;從資本市場來看,美國56家上市餐飲企業的平均營業收入為5.6億美元,排在前8位的企業營業收入都超過了23億美元,遠遠高於中國10強餐飲企 業的收入和規模(百勝除外);從產業集中度來看,中國餐飲產業百強集中度僅為7%,而美國則達到了20%左右。

非常明顯,餐飲業的粗放式增長雖然迅速,但造成中國餐飲業大而不強,其根本原因在於中國餐飲業依然是傳統的手工服務業,生產力水平低下、標準和管理 落後、從業人員素質普遍較低等。「更為致命的是餐飲業科技含量不高,信息化水平較低,造成餐飲企業的連而不鎖。」北京金百萬餐飲管理有限責任公司董事長鄧 超在接受《商業價值》採訪時表示。

作為最早進行信息化實踐的金百萬,雖早在1995年就實現了電子點餐,但金百萬一直沒有停止信息化的建設。比如當顧客進入金百萬吃飯時,服務員送上 菜單時,會用無線手持設備將顧客所點菜同步傳輸到後廚和前台,既縮短菜餚的製作時間,又縮短了顧客用餐完畢後結賬的時間;不僅如此,金百萬還實現了每個店 面的後廚與總部的視頻鏈接,總部就可以監控廚師的操作流程,從而可以較好地實現中餐的標準化和規範化管理。

最明顯的效果還是在成本控制方面,金百萬成本控制採取的是「預檢式」,從採購到銷售,每一個環節都會在計算機上留下數據,當天就可以查出利潤,隨時 可以發現細微的成本變化。比如有次鄧超發現一個分店毛利率在當月下降了2%,經過追根溯源,數據分析,很快便查出問題,及時得以糾正管理中的小問題。「信 息化管理可以極大地降低管理成本,把複雜的問題轉化為簡單的技術問題。」鄧超表示。實際上,鄧超還通過信息化管理,將員工的管理有效的進行分配,比如他會 根據每個店的客流量數據,及時的調整和分配每個店的員工數量,以此來降低日益高漲的人工成本。

下一步,金百萬信息化的重點放在CRM客戶管理和上游採購管理兩個部分,簡單來說就是把好源頭管理和終端客戶管理兩端。一方面金百萬擁有80萬的會 員數量,對會員的管理和數據分析挖掘,對會員進行細分和深度服務,這將成為金百萬進一步的瞭解客戶需求和加強與客戶的溝通的重要途徑,同時也增強客戶黏性 的重要手段;另一方面,對於上游採購,金百萬採購的原料多達近千種,對此的監控不僅是控制成本的需要,也是保證食品安全的重要措施。

當然, IT與餐飲業相結合僅僅是科技助力餐飲的一方面,但作為餐飲的標準化更重要之處是對廚房的改造。「沒有廚房的現代化,就沒有中餐的標準化。」 北京西貝餐飲管理有限公司董事長賈國龍在接受《商業價值》採訪時表示,「西貝一直不斷地在廚房科技上進行不斷的探索。」

具體來說,西貝對於中餐的標準化進行了行之有效的改造,主要是從兩個方面進行改造,即軟件和硬件。

所謂軟件,主要是指西貝所用的食材和加工製作方法。在食材的選擇上,西貝可謂是花盡了心思,這主要取決於口感和食材有著密不可分的關係。賈國龍親自 帶隊走遍了整個大西北尋找西北最地道的食材,非常特別的是尋找食材的團隊中還包括了菜品的研發師傅,只有這樣,才能找到西貝菜品最正宗的做法。「保證最正 宗的西北食材是西貝的核心競爭力。」賈國龍表示,「真正做到食材的標準化管理。」

其實,中餐標準化一直被詬病的就是加工製作方法,很難被量化和標準。「中餐標準化成功的關鍵在於取捨,要清楚哪些過程能標準化。」賈國龍表示,「其 中加工製作方法是關鍵。」西貝屬於專做西北菜的餐館,而西北菜以烤、燉、煮、燴、燜居多,炒的做法少。前幾種做法的標準化相對容易,而炒菜的標準化比較有 難度,只能在前端配料上下點功夫。因此,西貝將炒菜比例進行了壓縮,120道菜的總菜單,炒菜的總比例不超過20道。這種可檢驗、可複製的烹飪方法更利於 被傳播、標準化。

眾所周知,中國餐館廚房的設備一直比較簡單,除了鍋、刀等簡單的工具,很少有機械化的裝備。與很多餐飲企業相比,西貝在設備的引進上不惜重金,「設 備的標準化其本質就是硬件的標準化,和IT行業的硬件一樣,這樣每個餐館做出來的菜品就能保持一致。」賈國龍表示。比如一道正宗的西貝烤肉,如果人工烤, 需要大概15分鐘,但每個師傅拷出來的口味就千差萬別了;而使用引進的德國烤箱,不僅時間大大縮短,而且烤出來的口感更好,這樣便把個性化的手藝改造成標 準化的工藝流程了。

可以看到,西貝的邏輯是將食材標準化、加工製作方法標準化、設備標準化以後,逐步實現所有餐館的標準化,這無疑為中餐的標準化提供了一條新的思路。

正如生物界一樣,雜交歷來是生物演化和進化的一種重要方式,比如植物中的雜交水稻,產量遠遠超過了一般水稻品種,動物界中的騾子,就是馬和驢的雜交 品種,真正地實現了吃的少,干的多。而將此種思維移植到商業領域,則創造了新的商業形式甚至改變了原來商業的固有面貌,而金百萬和西貝分別將IT和機械等 行業與餐飲雜交,各有特色,從而使科技含量成為餐飲企業的核心競爭力。

互聯網轉基因

其實,生物要從根本上改變或者加速進化,要從其基因上做文章。無論是生物界還是商業領域,轉基因愈發成為競爭的制高點,事實也無時無刻不在證明這一 點,互聯網作為商業領域重要的轉基因變量,已經改變了圖書、音樂、電影等行業,而這股互聯網轉基因大潮正不斷地衝擊和改變著餐飲業。

大眾點評網數據顯示,目前來自大眾點評移動終端的日常瀏覽量已經超過來自PC端的日常瀏覽量,大眾點評PC端依然在穩步增長,但相比較而言,移動端 的增長更具爆發性。據大眾點評第一季度統計數據,自2010年年初以來,大眾點評移動終端的瀏覽量增幅已超過100倍,而大眾點評移動客戶端的獨立用戶數 增幅則超過110倍。

互聯網對餐飲行業的侵入越來越兇猛,而餐飲企業也越來越願意擁抱互聯網。2011年大眾點評城市生活消費報告顯示,截至2011年12月,被消費者 推薦及點評的商戶總數超過150萬家,同比增長37%。其中餐飲類商戶數量近60萬家,約佔全國總商戶數的39%。而另外一個數據則更明顯說明消費者行為 正在發生巨大變革,在選擇新的就餐地點的時候,57%的消費者會相信網站提供的就餐指導;在出門吃飯以前,45%的人會在網上預先選好吃飯的地點。

顯然,互聯網的基因和餐飲業的緊密結合已經顯示出巨大的威力。比如金百萬通過互聯網已經開始了其電子商務的嘗試,作為一家定位於社區餐飲的企業,金 百萬最大的優勢一方面擁有80萬的會員數量,另外一方面金百萬能夠很好地和附近的社區相互融合,解決最後物流最後一公里的頑疾。「互聯網很好地解決了餐飲 企業空間和時間的難題。」鄧超表示,「通過互聯網,把金百萬的價值放大,這是金百萬下一步重要的戰略。」

對互聯網非常重視的金百萬已經通過後台的標準化流程,將菜品進行了標準化處理,甚至做成半成品進行電子商務銷售,比如將非常複雜的水煮魚清晰的分成 13道工序,包括了從採購到菜成型送到消費者面前。除此以外,金百萬還充分發揮其臨近社區和龐大的會員數量,進行充分的挖掘,已經開闢了蛋糕等電子商務業 務,每天銷量高達300多個。

事實上,金百萬的這種做法與互聯網上的盈利模式非常類似,80萬的會員在互聯網上被稱為用戶群,通過線下實體餐飲企業吸引到用戶到此來消費,進而成 為會員,然後通過線上的增值服務來不斷的深度挖掘用戶的消費潛力。按照鄧超的規劃,金百萬未來要成為社區的中央廚房,只要是每個金百萬店面能夠覆蓋的方圓 5公里,都可以進行食品、菜品等配送服務,金百萬也會逐漸成為線上線下結合的新型餐飲企業。

數據顯示,2015年中國餐飲業銷售總額將達3.7萬億元,佔預期社會消費品零售總額30萬億元的1/10。如此巨大並且快速增長的市場,不僅對於 餐飲企業未來的成長有著巨大的商機,同時也是對互聯網和IT企業發展的巨大機遇,比如電子支付、網絡訂餐、餐飲企業的網絡營銷、電子商務等都具有強烈的吸 引力。要知道,僅僅餐飲企業的採購來說,在日本,餐飲採購98%是通過電子平台實現的;在歐洲,餐飲企業大宗採購100%通過電子平台完成。而中國,就北 京市場而言,2011年北京餐飲業營業額約為800億元,其中30%左右用於採購,僅此一項就是200多億元的市場潛力,而與歐洲、日本等相比,中國電子 採購幾乎可以忽略不計。


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失意漁民 讓烏魚子躍上中國舌尖

2013-02-11  TCW
 
 

 

外型厚實飽滿、色澤橙黃通透,入口輕微的黏牙感,感受到它無比細膩的質地,」台灣烏魚子以「時間的味道」的代表登上中國中央電視台《舌尖上的中國》紀錄片後,掀起了中國搶買台灣烏魚子熱潮。

但能掀起這熱潮,背後卻有一段台灣烏魚子業者用了七年大膽創新,用人工海水養殖烏魚打敗野生、減少日照改採冷風乾燥,再加上獨特放血工法,做出低鹽且零色素,卻能呈現耀眼金黃色外觀的烏魚子,讓中國十三億人認識烏魚子,也為之著迷瘋狂。

這個人就是連四年在台灣十大優質烏魚子競賽中稱霸的育豐商行負責人莊國顯,也是《舌尖上的中國》紀錄片中的烏魚子達人,他來自人口不到三萬人的沿海窮鄉雲林口湖,這地方土壤鹽分過重,只能種地瓜,卻占了全台近半的烏魚養殖。

莊國顯就住口湖聯外道路旁,二樓加蓋的平房旁邊是一座座共十公頃的魚塭,底下藏著超過十萬尾大小不等、每年能替他帶來逾上千萬元營收、淨利率超過兩成的「烏金」。

創新一:只用海水養肉質鮮度比淡水養殖好

莊國顯第一個創新是,突破只能靠冬至時捕撈野生烏魚來做烏魚子的限制,「要贏別人,一定要一直提升品質,讓後面的人追不到!」能有今日,是他從最源頭的養殖到後頭的烏魚子加工、產銷全部一貫化。

「烏魚對我來說情深義重,」家族至今共養過文蛤、草蝦、鰻魚、烏魚和龍膽石斑維持生計。九年前,是莊國顯人生轉捩點。那一年,他三十九歲,卻碰上七二水災,把正要收成的一尾尾活鰻連同魚塭一起沖走,損失上千萬元,差點就要流落街頭,他笑說當年不到四十歲,身體太勇,當乞丐人家都不要,去做工又嫌太老,「再怎麼窮,總不缺魚吃,」他靠著沒被沖走的烏魚挺下來。

一般漁民為求速效,用淡水養烏魚,但莊國顯引附近成龍濕地的鹹水養殖,讓水質鹽分保持在千分之二十,還餵食一包一千三百元、至少貴一倍的鱸魚或鰻魚飼料,並混養金鯧、赤翅、黑鯛甚至蝦子來吃掉螺類,以保護池底生態與水質。

雲林縣養殖漁業協會總幹事王坤禾透露,用淡水養,換肉率較海水高,還有降低成本與風險的好處,加上養殖戶未必自己加工烏魚子,重量不重質,有九成以上都用淡水混養。「同樣新鮮的魚,海水一定比淡水好吃,不會有臭土味或藻味,」莊國顯堅持用海水養,平均要養三年,才能確保風味與品質。

創新二:減少日曬和加工冷風乾燥,降低鹽免色素

第二創新是加工端。最早,莊國顯也是用日曬加工烏魚子,卻必須用大量的鹽甚至防腐劑或人工色素,來改善烏魚子太黑、賣相不好的問題。

後來他看到屏東櫻花蝦率先不用日曬,而改採冷風乾燥方式加工,所以他也將冷風乾燥導入烏魚子加工,經反覆試驗、失敗、再試驗,重新添加冷氣、除濕機等設備並調整步驟,效果才逐漸顯現,這段路是七年,已砸下七百萬元。

走進獨特的冷風乾燥作業間,共有三道門,第一間是恆溫十六度的包裝室,接下來兩間則是約十度的乾濕分離乾燥室,每道門為避免冷熱交替,不會同時打開,莊國顯邊介紹如何控制最適宜的溫濕度,邊說出各尺寸烏魚子最適合的冷風乾燥時間,由於比全用日曬溫和,此法約要多花五成時間熟成。

創新三:仿生魚片放血多花三成工錢,換金黃色澤

第三個創新是把烏魚當生魚片處理,要先放血,「烏魚子經過我們的手,一定要摸到兩百次,」一尾尾烏魚從取出魚卵、刮血、冷凍、修復、醃漬、乾燥等製程都不能馬虎,光是台鹽精鹽和五十八度金門高粱老酒的調配比率、鹽漬時間,高度相近的擺在同一木盤,疊多高、多久,以及上頭重壓物的重量在內,都要靠經驗來判斷,「至少要學兩、三年,靠自己摸索出來,」莊國顯說。

一般烏魚子每一百克的鈉含量約兩千毫克,他的則只有七百毫克出頭,且未添加防腐劑與色素。突破低鹽製程後,接下來又要去腥味,這讓他成了台灣第一個用生魚片加工法放血,來製作烏魚子的業者。

但,放血不只讓烏魚子重量少三%,一條魚還得多處理十分鐘,工錢也會因此多至少三成,王坤禾透露,最早其他養殖業者都譏笑說:「傻子,搞那麼複雜幹嘛?」「做無聊工作,誰要買?」但願意多花工夫放血,效果做出來,烏魚子顏色不再暗沉,變成了金黃色。

三年前,莊國顯首度嘗試在台北迪化街販賣去血烏魚子,外觀金黃色澤啟人疑竇,「一○○%都說我加人工色素,」他耐心解釋這是放血烏魚子,才打開市場。一直吸收新知的他,近期看到台南虱目魚加工廠的急速冷凍設備,也打算購入,藉縮短冷凍時間再替品質加分,「要賣高單價,品質一定要跟人家不一樣!」

一場大水災,意外讓烏魚取代鰻魚養殖,救活莊國顯,也成了他的本業,這些年來的起起落落使他明白,想要讓烏魚子有那種讓人「才下舌尖,又上心頭」的時間滋味,是要投入無數的嘗試與心血才能換來的。

失意 漁民 烏魚 躍上 中國 舌尖
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【案例】《舌尖》最大贏家:如何借勢營銷,大賣1億3千萬?

http://news.iheima.com/index.php?m=content&c=index&a=show&catid=6&id=113784

「投機取巧」,借力快跑

借勢《舌尖1》黃饃饃而大獲成功的賈國龍,被業內戲稱為「餐飲圈最大的投機分子」,賈國龍對這個頭銜欣然接受,他也曾多次表示,最厲害的營銷高手打的是太極拳,講究順勢而為、四兩撥千斤,要的就是「投機取巧」,這樣企業才能「借力快跑」。

投機,更準確的說就是借勢,通俗的講叫傍大款。為什麼要傍大款,因為可以站在巨人的肩膀上,傍得好可以事半功倍,實現爆髮式的增長。「投機」之後,更重要的是還要「取巧」,大勢來了,任何一個品牌都能借,能不能抓的住,那就要看你是不是會「取巧」。

縱觀近年來發展迅猛的品牌,無一不是善於「投機取巧」的營銷高手。2013年,一個叫做「例外」的小眾女裝品牌,憑藉第一夫人的一次出訪,一夜之間家喻戶曉,從借勢營銷的角度來看,「例外」的成功不「意外」。而本來生活網借勢褚時健的復出,大推「褚橙」迅速獲得成功,也成為了廣受關注的經典營銷案例。

對餐飲企業來說,《舌尖上的中國》就是最大的大款。《舌尖》第二季的收視率更是創出新高,並長期雄踞網絡熱點話題。在全民《舌尖》的氣口上,企業只要順勢而為就能創造奇蹟。賈國龍坦言,「西貝這次投的是《舌尖》的機,取的是張爺爺掛面的巧」,對於掛面1個億的銷售額,他顯得信心十足。

「投機分子」賈國龍,甚至把「投機取巧」寫進了西貝的企業戰略:「好風憑藉力,送我上青雲。前年我們借了《舌尖1》黃饃饃的力,去年西貝小籠莜面借了走進聯合國的力,今年我們計劃借《舌尖2》張爺爺手工掛面的力,下一步還有《舌尖3》,還有……」

敢於投入,捨得下注

如果你覺得賈國龍是空手套白狼那就大錯特錯,這個世界沒有所謂空手套白狼的投機。機會來了,能不能接得住,還得看你敢不敢投入,舍不捨得下注。

西貝《舌尖》營銷梅開二度,來勢可謂洶洶,光是營銷上的投入就超過1000萬,僅就硬廣投放來說,公交、地鐵、商圈、廣播等全方位覆蓋。除此之外,買斷張爺爺掛面加上學習掛面工藝、培訓員工的各種費用超過1千萬,在全國66家店現掛現賣掛面需要的軟硬件配套和供應鏈上的花費也在千萬以上。

一出手3個1000萬,而到目前為止西貝在全國也還只有66家店——這不是每個人都敢下的重注。

在這個信息氾濫的時代,品牌必須要有充足的彈藥,才能穿透重重障礙,讓企業傳播的信息到達消費者。賈國龍常說,在營銷投入上,寧可過一點,不能欠一點,半張火車票到不了北京。在賈國龍看來,營銷不是費用,是投資,廣告不是費用,是投資。所有在品牌上的投入都不是費用,而是投資。

兩年前在黃饃饃的推廣上,西貝已是千萬級的手筆,這次引進《舌尖》張爺爺掛面,投入更是之前的3倍。

在營銷領域,有一句話叫「一個好的想法,遠不及一個差不多的想法加1000萬美元」,如果不敢下注,還是趁早別玩。餐飲業的老大百勝集團,每年在中國砸在肯德基、必勝客兩個品牌上的營銷費用就以數億計,這才有了百勝在中國餐飲江湖的老大地位。看西貝做營銷的狠勁,也頗有餐飲行業「未來之王」的風範。

持續聚焦,講好故事

談及為什麼會選擇張爺爺掛面時,賈國龍表示,「張爺爺手工空心掛面,是地道的西北民間美食,手藝傳承千年,傳統工藝純手工製作,與西貝天然、地道、好吃的理念高度一致。投機也好,取巧也好,不是說東一鎯頭西一棒子,什麼來了都接著,營銷的核心還是要聚焦於自己的品牌定位、持續發力。」

除此之外,賈國龍透露另外一個重要的原因是張爺爺掛面有故事、有人物、有衝突,這對於借勢營銷來說是制勝關鍵。2012年西貝講的是黃老漢的故事,賣了3000萬的黃饃饃,今年,西貝要講張爺爺掛面的故事,這次要賣1個億。

正如《舌尖》總導演陳曉卿在微博上說的那樣:「所有的都不重要––––如果我們講了一個打動人心的故事。」真正的美味加上打動人心的故事,不僅能讓顧客們心甘情願地從腰包裡掏錢,更能讓顧客愛上品牌。

目前,但凡做得好的品牌都是講故事的高手,喬布斯、馬斯克、馬云、雷軍統統概莫能外。美國媒體分析認為,蘋果之所以受到人們強烈關注的重要原因之一就是喬布斯善於講故事,現在蘋果被三星反超,一個重要的原因或許就是庫克講不出好故事。

賈國龍說「一個品牌要是沒有故事,或者講不出好故事,在這個時代是做不起來的」。而西貝要做的,就是持續聚焦西北民間美食,通過演繹一個個鮮活的「西貝手工美食大師」的故事,打造一個餐飲業的另類酷品牌。

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舌尖O2O怎么玩?

http://www.xcf.cn/newfortune/texie/201411/t20141125_692214.htm

中产的崛起,80、90后对消费升级的需求,城市Shopping Mall的扩张,使得餐饮业涌现出黄太吉的赫畅、雕爷牛腩的孟醒、伏牛堂的张天一等新一轮的创业者。他们的企业以各种餐饮O2O的包装俘获大众视线,短短一年时间就获得了令人叹为观止的数亿元估值。伴随他们的尝试,餐饮O2O的链条已经覆盖从前期的筹资开店、食材采购、物流配送,到品牌推广、营销引流、订座点餐、外卖、支付,乃至最后的意见反馈、客户数据分析利用等诸多环节。包括BAT在内的众多外部平台,都欲分享其中机遇。不过,O2O的应用只能锦上添花,餐饮业者要保持用户黏性,仍然逃脱不掉口味、辐射半径等传统的行业参数,其开设新店、拓展子品牌的扩张,也有赖于练好管理的基本功。 万丽/文

  移动互联网兴起之后,餐饮界涌现出一批“异类”。以北京的黄太吉为代表,它将人们熟悉的路边摊小吃煎饼果子卖出了高档范儿:一家20平方米、13个座位的小店,2013年对外宣称营业额破600万元;开业两年,先后接受超过1亿元的投资,声称估值12亿元。

  在黄太吉创立煎饼品牌的同时,一众同样拥有广泛群众基础的小吃纷纷成为包装对象:北大法学硕士张天一通过网络众筹,创办了伏牛堂津市牛肉粉;来自腾讯、百度的数十个IT码农组成奇点兄弟控股,开起了西少爷肉夹馍;在淘宝上卖阿芙精油起家的孟醒,转行做起雕爷牛腩……目测一大波品牌小吃运营商还在前仆后继地赶赴市场,餐饮创业已呈风起云涌之相。

  这一波餐饮创业者与以往不太一样。他们都乘着移动互联网的东风,以各种各样的餐饮O2O包装与噱头俘获大众视线,来了个顺利开场,搅得这一市场热闹非凡。餐饮创业的黄金时代到来了吗?这些号称餐饮O2O的商家在玩法上有何创新,其成长可持续吗?O2O能颠覆传统的餐饮业游戏规则吗?

  黄太吉:网络营销的胜利

  餐饮O2O大潮中,赫畅创办的黄太吉最受瞩目。

  2012年,31岁的赫畅想做餐饮创业。在研究麦当劳、肯德基之后,他开始在传统食物中搜索“中国的汉堡”:简单好操作,可以标准化复制和扩张。很快,他选定了煎饼果子。

  赫畅23岁起先后供职于百度、去哪儿和谷歌等公司,做的是设计工作;27岁时创办过广告公司,过往攒下来的钱足够作为黄太吉的启动资金。于是,一场像卖汉堡一样卖煎饼果子的包装开始了。

  首先是选点。赫畅遵循“一流商圈,三流位置”的选址原则,在地处北京CBD的建外SOHO租了一家20平方米的店面,开出首间黄太吉煎饼店。虽然一流商圈租金高,但被写字楼包围,周边白领的午餐需求旺盛,可以保证充足的客流量。同时,为获得相对低的房租,赫畅选择了一个稍偏的位置。

  其次,是精心装修,提升店铺格调,与路边摊点区别开来。赫畅很懂得迎合年轻人的心理,黄太吉店面以鲜艳的红色为主调,桌椅全部购自宜家,开放式厨房位于收银台后,客人几乎可以看到摊煎饼的全过程。墙上挂着葫芦娃、变形金刚画框以及充满革命语录的设计海报,还有华盛顿国家天文博物馆的阿波罗登月杯、巴黎的斑牛雕塑等新奇玩意儿,很容易捕获消费意欲最强劲的80、90后的好感,吸引他们在店内拍照并上传社交网络,博得朋友圈宣传的效果。店内还配有免费奶糖,有的客人一抓就是一大把。

  第三,产品标准化。黄太吉卖的东西里,煎饼果子加豆腐花是主打,煎饼经过改良,比一般路边摊6元左右的分量大,单卖13元;一份包含双蛋煎饼、传统豆腐脑和现磨豆浆的标准套餐,售价27元。

  如果仅仅是实现了产品的标准化和装修的时尚化,那么黄太吉还难以赢得盛名,真功夫、味千拉面早已完成了中式快餐的这些进化。因此,黄太吉刚开业时,很多人乍一听第一反应都是:抢钱呐?然而,其讲究的装修风格,迅速吸引了周边年轻人的注意力;而出色的互联网营销,更令其脱颖而出,引得媒体、自媒体和投资人蜂拥而至。做着餐饮的赫畅,如今出席的也都是互联网高峰论坛,讲的是用互联网精神和社交媒体运营卖煎饼果子店的历程,并强调黄太吉是一家互联网公司。

  那么,黄太吉到底是如何运用互联网的呢?

  社交媒体话题制造。赫畅是做广告出身,话题制造信手拈来。请知名前同事免费吃饼,当然要发微博。老板开着奔驰车送煎饼果子,上了微博话题热门。情人节情侣现场亲吻免费送煎饼,拍照发微博。随着看热闹的越来越多,黄太吉微博营销越来越“登峰造极”,转发的内容各种新潮、矫情、不可思议,例如产妇临产要吃煎饼;大老远从海南赶来吃煎饼????黄太吉的外卖车更新了好几拨,从奔驰到新潮的独轮平衡车、轻型摩托车,无一不是吸引眼球的货。

  以排队餐厅挑逗食客。这个产能过剩的时代,能吸引人排队追捧,可能意味着更高的品质。因此,被传统餐饮界极力避免的排队现象,反而在新一轮创业潮中大行其道。许多餐厅有意无意地制造门外大排长龙的现象,挑逗食客,激发其从众心理。黄太吉也是个中高手,每到午餐高峰期,其官博都要出来拍个图吆喝“满员满员”,只为表示自家店的火爆。实际上店面太小,即便满员也不过十来人。

  粉丝营销。每条@黄太吉的非负面,黄太吉都要转发。越来越多的粉丝来到煎饼果子店,只为拿自己的脸和煎饼合个影,上传微博,因为黄太吉官微一旦转发,他们立刻能受到上万粉丝的观瞻。对他们来说,刷的就是存在感。

  赫畅阐述他的理念:“我们品牌和文化驱使着人们的好奇心,产生崇拜感、跟随感。”国内以“粉丝营销”著称的小米,其线下粉丝活动大部分时候都与手机无关。卖煎饼的赫畅也会这招,他鬼使神差地笼络了一堆粉丝,不定期召开《世界的背面》兴趣分享会,内容是关于外星文明。…

  打造创富神话。赫畅还擅长利用估值来制造创富神话。黄太吉创立两年间,平均每隔几个月就会对外公布一次融资信息,据称,其已先后6次接受包括来自创业工场麦刚、真格基金徐小平、百度副总裁李明远、艾瑞咨询总裁杨伟庆等16位投资人共计1.024亿元左右的投资,目前估值上升到12亿元(附表)。每次融资时,其估值总是成倍增长,这成为抢夺媒体眼球的时代造富话题。

  两年过去,黄太吉似乎有了个漂亮的开局。在其示范下,全国甚至有了一大批跟风者卖起煎饼果子,赫畅也成了创业、投资界的明星。然而,网络营销玩得风生水起的黄太吉,还不能算是一家全面实践O2O的餐饮公司。综观其对接互联网的尝试,仍多落子于品牌推广、营销引流层面。相比传统餐饮企业当街发传单的笨办法,黄太吉经验的精髓是,充分利用网络渠道,把握时下受众心理,实现了品牌营销的精准、高效,做到事半功倍。

  与黄太吉同时,还有众多餐饮创业者在餐饮O2O的其他环节展开了实验。

  伏牛堂:创业无资金?众筹!

  在没有互联网的时代,没有资金没有人脉的大学生很难想象要如何开始一次餐饮创业。而身为90后的北大大学法学硕士张天一在读期间就和3个友人以“伏牛堂F4”的名义在北京CBD开了家津市牛肉粉店,部分资金来自众筹。

  此前,他们在追梦网发出一个众筹项目《寻找647位“霸蛮”堂客》,筹资1万元,其中每位堂客最低出价30元,最高1000元,最大的权益是终身9折优惠。不到10天,这个“不靠谱”的项目居然筹到12350元,其中4人出资1000元。

  2014年4月,首家伏牛堂米粉店在北京环球金融中心开张。3个月内,他们卖掉15301碗粉,收回了初始投资,随后又在朝外SOHO开出了第二家分店。与此同时,张天一的博客文章《我硕士毕业为什么卖米粉》开始在网上流传。他把2014年底的目标设定为卖掉10万碗粉,并自创了一个估值单位“头牛”:“我们现在卖掉了1.5万碗粉,总共用掉了1.5头牛。到年底如果我们顺利地卖掉10万碗粉,我希望投资人给我们的估值是7头牛。”有消息称,伏牛堂目前已拿到险峰华兴的天使投资。

  无独有偶。80后陈金昊想要开一家火锅店,他想到的办法也是通过网络募集资金。他在微博上发了个消息:“想开家餐厅,计划招募人员一起做。”很快,近百人报名认购股权,最低门槛为1980元。不久,“八零”年代主题餐厅就在天津滨海新区开了起来。

  随着越来越多80、90后投身餐饮创业,不少众筹网站也成了餐饮创业孵化基地。在人人投网站,2014年10月融资成功的8个和正在融资的22个项目中,分别有12个和6个属于餐饮业。美国也不例外,知名的众筹网站Kickstar已经为全美超过300家餐厅筹得启动资金。

  外婆家:微信点餐、支付及客户管理

  移动互联时代,即使对于传统食店,微信公众号也已成标配。而在利用微信上,相比众多店家仅限于优惠信息推送,知名杭帮菜餐厅外婆家则在尝试推广微信点餐及支付场景。作为著名的排队餐厅,食客在外婆家等位时,就可以通过微信推送的订餐信息在线点餐、支付,等排到号时就可直接上桌用餐。为吸引食客通过微信支付,外婆家还推出了“1分钱抽取优惠券”活动。

  对于餐饮企业,微信提供了一个天然的客户管理系统。利用微信的信息推送、卡包、支付等功能,不仅可以给用户带来便捷的体验,还能形成一个客户服务的闭环,帮助企业获取用户的一手信息;等用户积累到一定数量,便可以将其归类整理,通过差异化信息推送,进行有针对性的营销,例如打折优惠信息、用户生日祝福等,从而提升回头率,乃至拓展商业模式。比如,张天一就在琢磨:“伏牛堂的顾客超过45%是湖南人,未来伏牛堂能不能针对顾客群挖掘数据,甚至说米粉是免费的,我制造一些消费场景,去卖湖南人需要的东西。”

  专营小龙虾外卖的麻库的创始人吕品,曾任职于凡客诚品、UC、高德地图等互联网企业,他在微信公众号的产品展示、在线下单和支付等客户服务功能之上,开发了一套订餐管理系统。客服人员在接到用户订餐后,第一时间分配好工序,后厨和配送员都通过智能手机接收信息。与此同时,顾客会及时收到出货通知、送到时间以及送餐员联系方式。负责调配的员工则在后台能看到所有订单的进展状况。

  如今,无论传统餐饮企业,还是新一轮创业者,都或多或少地开始利用互联网技术优化经营模式。各路玩家的进入,使得餐饮O2O的链条越延越长,参与者越来越多。可以实现线下向线上迁移的环节,已经覆盖到从前期的筹资开店、食材采购、物流配送,到品牌推广、营销引流、订座点餐、外卖、支付,乃至最后的意见反馈、客户数据分析利用等。而众筹、P2P、电商、物流、微信、微博、搜索、地图、团购、订餐、点评、导购、返利、支付、ERP等各种外部平台,都可分享其中机遇。

  看好餐饮O2O的商机,不仅有饿了么这类餐饮O2O聚合平台崛起,实力强大的BAT也着眼于整合各种云服务,帮助餐饮企业在线上形成客户服务和店铺管理两个闭环。微信之外,百度的直达号、淘宝的淘点点都是餐饮O2O的免费利器。直达号基于移动搜索、@账号、地图、个性化推荐等多种方式,让顾客直达商家服务。直达号的页面上,可以实现查看菜单、座位预订、订餐、服务评论等功能。淘点点则可以完成从外卖、下单到支付的全过程。

  用互联网思维经营餐饮是伪O2O吗?

  餐饮O2O潮流中,互联网精神等诸多线上流行的概念也被引入,孟醒就因以互联网思维经营雕爷牛腩餐厅成为标志性人物。

  雕爷牛腩餐厅在2013年5月20日正式对外营业前,进行了半年的“封测”,遍邀京城达人明星试菜,一些名人如韩寒未预约就餐,还有被拒的经历。以打造“轻奢餐”为目标的雕爷牛腩,号称要把出品体验做到极致。其菜品的秘制配方,据称是花500万元从香港食神戴龙手中买断的;其茶水、米饭、筷子、碗、炖锅、杯盘刀勺,俱有讲究乃至申请专利。尽管其最便宜的菜品也要99元,仍然吸引了众多粉丝,据称其开张两个月,就以两家店面获得投资6000万元,估值高达4亿元。

  黄太吉同样不厌其烦地宣示其食材的讲究、食品的健康,这也吸引了一波原则粉。因此,面对煎饼难吃的恶评,黄太吉可以硬气地喊出:你去吃路边摊好了。还有一个例子被强调“匠人精神”的赫畅反复提及:黄太吉装煎饼的纸袋由其亲自设计,纸袋中间有条虚线,沿着虚线撕开,能最便捷地吃煎饼。

  “匠人精神”一词烂大街,很大原因是因为创业者发现,追求极致的用户体验能带来粉丝。然而,仅仅强调“专注、极致、口碑、快”就算餐饮O2O吗?同样在网络上走红的张天一并不认同:“很多人说伏牛堂是一个互联网思维经营的米粉店,对于这种论调,我只有两个字回应,呵呵。我们就是一个卖米粉的,最终吃到嘴里的就是一碗米粉。互联网确实对我们的商业是有影响的,但仅局限于三点:第一,吸引人流;第二,精确找到消费者;第三,保持核心竞争力。”

  O2O不是灵丹妙药

  与互联网的亲密接触,正在帮助餐饮业改善运营效率,消弭信息围栏,扩大品牌的辐射边际。但是,某种程度上,这一行业的特殊属性使得餐饮O2O的法力仍有不可及的边界,一些传统的游戏规则难以被颠覆。

  中国人对于饭局的热衷,中国菜对于色香味意形的追求,对于火候、摆盘的讲究,使得大多数餐食的享用仍难逾越地理与时间的约束,餐饮企业的日常消费群体仍然只可能是以店面为中心的方圆几公里范围内的消费者。

  当然,也有一些另类的案例,比如,代长江创办的鲜食客,借助中粮旗下我买网、沱沱公社等电商平台和物流支持,把麻辣小龙虾外卖的生意做到了全国31个省市。其出售的盱眙小龙虾价格,号称比实体餐厅便宜一半。有报道指,鲜食客因在2014年巴西世界杯前夕于北京、上海投放了大量地铁广告,当月实现了数百万元的销售额。

  除了部分食品,餐饮业的实地体验属性,决定“半径影响力法则”始终无法完全消除。那些依靠互联网营销赚取一次性消费的食店,要保持用户黏性,仍然逃脱不掉传统餐饮业的终极参数:口味。

  新一波餐饮创业者,都没少在产品上做宣传。雕爷的牛腩之外,就连大众化的黄太吉也标榜用现磨的绿豆面、无化学添加的酱料等,但仍然抵挡不了网络上对煎饼果子口味铺天盖地的吐槽。“油条基本咬不动”、“吃一个煎饼果子很费力”、“豆浆太稀”????新财富研究助理亲身体验后,感觉槽点与网上趋同。

  不过,赫畅从一开始就对此很理性,“黄太吉的酱料更具普适性”,取的是爱吃辣、爱吃甜的人的口味中间值,即所有人都觉得“还行”的味道。这种取中间值的口味定向法,是大众连锁餐饮为满足大多数人口味的共同做法。而且连锁餐饮企业往往通过中央流水线做出半成品,配送到门店,简单处理后卖出去,其最大问题是,食物不会特别好吃。大概没有多少人会觉得味千拉面(00538.HK)、肯德基和真功夫卖的是美味。在大众点评网上,黄太吉和这些连锁快餐店的综合评分差不多—均在3至3.5之间。

  从经营上看,这一波餐饮创业者的成长策略,也仍然有赖于传统企业的两招撒手锏—开设新店+拓展子品牌。只有连锁型餐饮,才有机会实现规模效应,控制成本和流程,并快速复制,达到上市要求,使得创业者完成创富,投资人套现退出。

  如今,雕爷牛腩已在北京开设7家店面。黄太吉在北京有4家店、上海有1家店,此外,赫畅还推出了三个子品牌—来得吉外送、主打炖菜的牛炖、主打小火锅的大黄疯。据2014年10月26日黄太吉官微的消息,牛炖和大黄疯分别在北京拥有7家和2家店,以此计算,赫畅总共已开设了14家店铺,这距其2014年底扩张到40家店的目标仍然颇有距离。近年,外婆家也陆续推出第二乐章、锅小二、炉鱼、三千尺面馆、Uncle 5和动手吧等子品牌,并即将开出东南亚菜馆小吴哥、主营千岛湖大鱼头的千岛情。

  这些扩张之举能为投资人带来预期的回报吗?以新财富对黄太吉的现场调研看,仍是任重道远。

  2014年8月的一个工作日,新财富研究助理来到黄太吉建外店体验,记录下其当日午餐高峰人流一小时有60人出头,比按黄太吉声称的2013年销售额600万元测算的数据少了1/3。

  普通餐饮企业计算销售额时,周末和节假日一天会算作两天,以一年365天、有52个周末和11个公众假日计,一年约相当于480天。但鉴于黄太吉的店选址CBD,节假日萧条,工作日火爆,因此以节假日半天、工作日1.5天计算,其一年营业日约有433天。一年600万元,相当于一天销售1.38万元;每天黄金时间有4小时,这4小时占全天销售额的80%,也就是高峰时期每小时销售2771元。按照正常人均消费30元计算,高峰期每小时的人流达到92人,平均每40秒出一单。这个时间非常紧凑,但也不是完全不可能,因为高峰期厨房内有多个摊煎饼果子的师傅,但建外店当天并未达到这一水平。

  建外SOHO店是黄太吉的第一家店,也是最出名的一家,许多慕名而来的人大多寻到此店。黄太吉此后扩张的其他店面情形如何?三里屯店是黄太吉扩张的第一家店,新财富研究助理从早上8点蹲守到晚上7点,发现其一共卖出132单。同样是周末,建外SOHO店相同时间内卖出了200单出头,两家店人流差距明显。

  或许因为开头太顺利,黄太吉有点自信过头,曾对外宣称,年销售额要做到100亿元。查查资料,拥有德克士和康师傅品牌的天津顶益集团2012年营收比较接近这一数字,该集团在中国食品行业内排名第二,全国有上千家店面。做了近20年的味千拉面,店面全国开花,到2014年发展了636家店,年营业额也不过30亿港元出头(图1)。

  “餐饮要真正做好,还是得练内功。基本功不扎实,互联网的外衣绝对不会是灵丹妙药。”深圳乐凯撒披萨创始人陈宁对新财富表示,“内功即Q(质量)S(服务)C(卫生)V(价值)。”

  陈宁的乐凯撒披萨创立于2010年,他也是深圳第一批“用互联网精神做餐饮”的企业之一,尝过移动互联营销的甜头,不少用户从线上而来。拥有十多家店的乐凯撒目前处在高速扩张中,陈宁感到压力重重,因为“来不及练基本功”。在他看来,餐饮店快速扩张的最大压力不是资金,而是人员培训跟不上。“餐饮连锁扩张,5家店以内老板一个人都可以搞定。要成功开出十几家,就得靠团队,大量培训人员,一个员工没有半年时间出不来,扩张速度太快,人员素质跟不上,就必然降低服务质量,伤害品牌。”打出品牌的陈宁,已经开始在营销上做减法,位于深圳大新的乐凯撒总部,员工培训从早到晚不停歇。

  新财富研究助理在黄太吉三里屯店体验时,也感觉到其员工熟练程度不如建外店。在非高峰期,同样的套餐,建外店取餐不过两分钟,三里屯店却等了十多分钟。身边还有其他客人因为等的时间长在抱怨,并遇到服务员拿错餐的情况。

  同时,由于产品定价较高,目前为止,黄太吉的店面都选在一线城市的CBD区,未来其若要全国扩张,恐怕未必有那么多有优势的地理位置供其选择。在充满变数的餐饮市场,黄太吉们的扩张能走多远?

  餐饮是不是好投资

  不过,黄太吉的投资人眼中,餐饮形势仍然一片大好。麦刚说:“只要运用互联网,你就能不断地扩张用户,并通过IT技术进行大规模运营管理。”徐小平则在微博中表达中餐业即将杀出中国版麦当劳、肯德基的兴奋。陈宁也同意,“未来十年是中国餐饮的黄金十年”,他甚至认为,这股潮流可媲美上世纪80年代制造业的崛起。甚至法国法颂蓝(Fa??onnable)的亚洲代理商,也暂停在华扩张男装品牌,而转投餐饮。其2014年在上海新开两家巴黎风格的咖啡馆,未来将引入高档法式汉堡概念餐厅。

  中国正在崛起世界上最庞大的一支中产队伍,与他们相对应的消费模式也在同步升级中。各大城市中Shopping Mall的扩张,也为进驻的快餐店、甜品店、咖啡馆带来了不息的人流。陈宁的披萨店全部选址在一站式Shopping Mall中。跟着城市Mall的成长,陈宁每开一家新店,都能在短时间内有不错的业绩回报,这是他判断市场消费体量在不断膨胀的主因。

  然而,中国餐饮也在经历前所未有的阵痛。2013年,全国餐饮收入为25392亿元,尽管同比增长了9%,却创21年来最低增速,同比下降4.6个百分点。其主因是受限制三公消费的政策影响,高端餐饮大受牵连,但这并不意味着大众餐饮日子就好过。近3年来,国内知名餐饮连锁品牌集体呈现增长乏力的现象。

  中国烹饪协会的《2013年度中国餐饮百强企业分析报告》显示,有7家百强企业收缩布局,撤出部分城市,还有14家企业关闭了部分门店,其中以餐馆酒楼、火锅企业居多。排名第12位的味千中国,自2007年在香港上市后一直高速扩张,平均每年开店近百家,但2011-2013年,其扩张速度明显放缓,不论总营业额还是门店数量,均处于停滞状态,年利润连续下降,净利润率进入个位数时代,2013年还砍掉了25家店(图2、3)。

  重庆起家的中式快餐连锁品牌乡村基,自2007年引入风投后,9年间扩张了286家店,营业额也从2008年的2.3亿元增至2013年的13.6亿元,然而其利润却并未有相应的增长。2011年,其亏损695万元,2012年扭转颓势,达到7560万元后,2013年又降至3960万元。与此同时,其利润率更是逐年下降,从2008年的11.49%降至2010年的8.4%。2010年乡村基美国上市后,利润率更是一路下滑,到2013年降至惨淡的2.9%。

  餐饮行业变数众多,味千中国、乡村基等连锁店近3年的表现是中国餐饮市场最直接的折射:房租、人工、原材料、水电成本日益高企,而利润却持续处于低位(图4)。

  不过,这些障碍在初出茅庐者眼中并不是什么大问题,只要市场体量在增加,他们就还有机会,而成本的提高,终将通过提价的方式转嫁给消费者。

  创业大军中主导的80、90后,有了体察同龄消费者心理的优势,他们都懂用故事营销,用创始人身份背景站台;运用社交媒体无障碍,应变能力很快;都强调用互联网精神打造产品,死抠极致的用户体验,注重迎合年轻人的文化品味潮流;以及,他们都懂得抓住当下人们对食品要求的痛点:当食品的口味无法与传统小吃媲美时,他们会不厌其烦地强调自己食品的安全和卫生????正如张天一所说:“餐饮是传统的企业,一群90后在做,在尊重传统行业规律的基础上,难道它不应该变得更好玩儿吗?”在创业初期,这些都是帮助他们顺利卡位、抢占市场的利器。

  凭着对产业升级的理解,他们吸引了不少风投。事实上,这波餐饮创业潮的风行,离不开一些投资者的推动,其估值的高速膨胀也不无泡沫的影子。黄太吉的营销噱头之一,就来自它那一众与IT圈联系密切的著名投资人和一天一飙高的估值。仅从2013年4月到2014年10月,其估值就从2000万元跃升到12亿元,这样的成长速度令人叹为观止。

  不过,一位餐饮创业者向新财富道破了玄机:“北方创投圈的投资人和创业者关系好,会出手投资个几百万,拿个1%的股份,估值自然就轻轻松松上亿了。对外一公布,又是个轻松暴富吸引眼球的故事。”

  相比之下,深圳创投圈人士对投资餐饮表现得冷静理性,传统创投机构也很少涉足餐饮业。深圳融创创投合伙人朱雁峰称:“对传统创投界来说,餐饮是个盲区,也是个雷区。主要还是行业的原因,利润低,账乱,流动性大,收入利润难核算。”长润资产研究员龚显胜则表示,餐饮行业不太规范,而且公司上市的普遍较少。深圳信科创业投资管理公司总经理郑海滨也直言,餐饮不是市场热点,行业内没什么人在做,信科创投早几年跟踪过几个项目,但效果都不太理想,这几年没有再做。

  2008-2009年,VC、PE界曾掀起过餐饮投资的小高潮。这其中,红杉资本对乡村基(CCSC.NYSE)的投资是极个别的成功案例。2007年,乡村基被沈南鹏领导的红杉资本和龚挺领导的海纳亚洲看上,获650万美元投资。2010年9月,乡村基在纽交所上市,发行价4.125美元/股。红杉中国和海纳亚洲各自持有公司1200万股股票,上市发行后各占总股本的12%。据Chinaventure的数据,红杉中国2010年9月底退出,账面回报为4950万美元,回报为6.62倍。

  然而,近年随着餐饮行业大环境的变化,尤其是俏江南、真功夫、狗不理等大批餐饮公司上市折戟,不少投资人跟着栽了跟头,此后投资圈对餐饮已慎之又慎。类似黄太吉、雕爷牛腩这种从创业早期就开始有风投跟进的情况,在传统餐饮和风投界都属罕见。“他们已经把餐饮玩出新花样了。”朱雁峰说。

  对于企业的成长,这些新花样能持久有效吗?餐饮的特殊属性决定,来自互联网的应用只能是锦上添花,过度迷信网络,无异于舍本逐末。餐饮O2O,还得回归提升企业经营效率的源头。


舌尖 O2O
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【主題投資】舌尖上的美國 財說

來源: http://xueqiu.com/9041141730/34899900

   您以為在美國吃漢堡只去麥當勞、肯德基那就大錯特錯啦!Shake Shack等更好吃的漢堡正在風靡美國,更重要的是這些漢堡連鎖店已經或正在上市,並獲得資本市場越來越多青睞,今天財說就來盤點一下這兩年已經和即將上市的美國快餐休閑連鎖餐廳。  

昔日的漢堡大佬正逐漸褪去光環


  曾經的兩大快餐巨頭麥當勞和肯德基的光輝日子已經一去不複返。麥當勞和肯德基的業績正受到嚴重挑戰:一方面食品安全頻頻出現問題,另一方面快餐業態正在經歷拐點,可替代產品的不斷增加,消費者難以回心轉意。
麥當勞2014年三季度營收69.9億美元,同比下降了4.6%,凈利潤降至10.7億美元,同比下降29.61%。其中亞太地區的營運收入同比下降55%,可比銷售收入下降了9.9%。各方投資機構對麥當勞的未來預期都是持負面的態度,預計其在之後的一年全球的同店銷售將出現負增長,麥當勞的股價也是應聲下降。
肯德基母公司百勝集團公布的財報中顯示,肯德基在中國同店銷售額同比也下滑了14%,營運利潤同比下降了40%。


美新興漢堡快餐店爭相上市,誰是下一個快餐之王?
  不過在美國,漢堡永遠是最大的消費食品。2014年,美國市場漢堡的銷售量為720億美元,是第二大消費食品披薩銷售量的2倍。麥當勞、肯德基業績不佳,但各式新興的漢堡快餐連鎖店不斷湧現,而且以其健康的烹調方式和美味吸引各種喜歡漢堡和炸雞的朋友。更重要的是這些漢堡快餐連鎖店爭相上市,力爭擴大市場,下一個漢堡和炸雞快餐之王會是誰嗎?


地中海風味快餐店$Zoe's Kitchen(ZOES)$     

Zoe’s Kitchen是一個提供地中海風味和美國南部食物的休閑連鎖餐廳。餐廳是由Zoe和Cassimus於1995年在阿拉巴馬州的伯明翰成立。Zoe在希臘語中是“生命“的意思。從開設第一家餐廳開始,公司就以保證食物每日新鮮以及提供溫馨的就餐環境作為承諾。公司食物的理念為創始人Zoe提出的“如果這個食物不是100年以前的,那這個食物也不屬於現在”。
Zoe’s Kitchen的特點為:
1)提供多樣化的菜單,食物的烹調方式簡單健康和保證食物的新鮮。在2013年,午餐的菜單占比為60%,晚餐為40% (不包括承辦活動服務)
2)將地中海風情和美國南部的熱情好客的氣氛結合起來提供溫暖溫馨的用餐環境和服務。
3)為商務或節日等提供優質的承辦活動服務。在2013年,活動承辦服務的收入占餐廳全部營業收入的17%,預期這部分服務在未來將迎來有競爭力的增長。
4)目標客戶為受過良好教育的女士和她們的家庭,其中這部分的顧客占了顧客群體的70%,這部分的客戶基礎也是保證餐廳回返率高的重要因素之一,餐廳的人均消費額為11美元左右。
Zoe’s Kitchen在2014年4月在美國紐交所上市。在最近5年中,餐廳的數量從2008年的21家增加到2013年的102家。從2009年到2013年,營業收入從20.8百萬美元增加到115.4百萬美元。最近一個季度2014Q3的營業收入為875000美元,其凈利潤為448000美元。其平均每點銷售額從08年的1.13百萬美元逐年上升到2013年的1.47百萬美元。


 

股票價格目前為29.91美元/股,比IPO時的15美元/股上漲了99.4%


加州最好吃的漢堡$Habit Restaurants(HABT)$     

  Habit Burger是一家快餐休閑連鎖餐廳,主要經營炭燒漢堡、三明治和牛排炸雞等美式食物。HABIT的第一家餐廳是於1969年在加州的Santa Barbara開設。截止到目前在美國已經有了99家分店,炭燒漢堡是餐廳的特色,主要為漢堡中的牛肉經過燒烤後,淋上焦糖洋蔥以及加上新鮮的蔬菜制成。餐廳的炭燒招牌漢堡在2014年被美國的一個消費型雜誌評選為“美國最美味的漢堡”。
Habit餐廳的特點在於
炭燒漢堡是招牌:餐廳的最核心的理念就在於完全的保證食物的質量。餐廳最有名的為炭燒漢堡,漢堡中的牛肉是以明火進行燒紙,並且遵循嚴格的時間。屢獲殊榮的原創漢堡Charburger,除了牛肉之外,其中的輔料豐富包括生菜、西紅柿、焦糖洋蔥、融化的奶酪,再輔以辣醬和脆薯條,真是絕佳的美味時刻。餐廳還有一款聖巴巴拉風格的Charburger,包括 Charburger的所有原料再加上奶酪,鱷梨和烤酵母。漢堡的銷售占了餐廳的銷售額的60%。其他的分別是三明治為27%,沙拉的銷售占了13%。  


開放式廚房增添用餐樂趣:Habit餐廳的開放式廚房保證了顧客可以看到食物制作的所有過程和食材的新鮮,並且開放式廚房的設計更是增添了享受食物的同時觀賞烹調過程的樂趣。
物美價廉:Habit餐廳的理念在於提供高質量低價的食物。其最有名的Charburger,擁有豐富的材料和Juicy的牛肉,基本款的售價僅為3.5美元,比其他同類型餐廳的漢堡價格低。截止到2014年,在最近的52個周中,Habit餐廳的人均消費金額為7.56美元,低於其他快餐式休閑餐廳的人均消費額。
  Habit餐廳於2014年11月在美國的紐交所上市,最近一個季度的營業收入為2.39百萬美元。在過去5年終,Habit餐廳的數量從09年的26家增長到2014年的99家,平均每年增長幅度為34.5%。營業收入從09年的28.1百萬美元上升到2014年的120.4百萬美元,平均每年的上升幅度為44%。另外平均每家餐廳的銷售額(AUV)也從09年的1.2百萬美元上升到2014年的1.7百萬美元,增長了39.7%。

  在2014年時IPO價格為18美元/股,在IPO上市當天股票價格即飆升到39.54%。目前的股票價格為32.35美元/股。


墨西哥快餐連鎖店$El Pollo Loco Holdings(LOCO)$     
 

 LOCO餐廳主要提供以墨西哥風味為主的烤雞的快餐連鎖餐廳。它於1975年起源於墨西哥,最早在墨西哥小鎮Guasave 的路邊做生意,把新鮮的雞佐以家庭配制的獨特香草、柑橘汁用火烤。1980年,第一家EL POLLO LOCO在美國加利福尼亞州開張,現在,美國已有405家直營和加盟連鎖店分布在加州、亞利桑那州和內華達州等地。 EL Pollo Loco在西班牙語中的意思是瘋狂的雞的意思。餐廳主要以墨西哥風格的烤雞出名。除了雞肉以外還有西班牙米墊底的各種沙拉和墨西哥特色食物。沙拉可以有四種沙拉醬可選擇,此外還推出了低於500卡路里的快餐,包括鱷梨沙拉、全麥墨西哥玉米卷等。

  LOCO餐廳與2014年7月在美國納斯達克上市,上市首日暴漲53.7%,達到23.06美元/股。目前LOCO的股票價格為19.97美元/股。在最近一個季度2014Q3的營業收入為86。557百萬美元,其中直營店的收入為80.861百萬美元,占全部營業收入的93.41%,其余的營業收入來自特許經營收入為5.696百萬美元。公司最近一個季度的同比增長率為27.88%。

紐約排隊最長的店鋪Shake Shack將IPO


  您能想象在美國還有比蘋果新品首日蘋果店外更長的隊伍嗎?在紐約麥迪遜公園就有這麽一家路邊攤漢堡小店,雖不起眼,但常年人滿為患,食客們露天排隊只為能品嘗到店內漢堡。這家小店名為Shake Shack(奶昔小站),是紐約飲食界怪才Danny Meyer的得意之作之一。

  該店起源於2001年紐約麥迪遜公園的一個熱狗小推車,2004年才在麥迪遜公園正式開立了第一家小店,至此Shake Shack正式誕生。截至2014年9月24日公司共擁有53家店鋪,其中在美國擁有26家直營店、5家加盟店,在國外擁有22家加盟店,

  Shake Shack的招牌美食有:芝士漢堡、奶昔、Frozen Custard(霜淇淋)和Concretes。其中Concretes在奶昔小站的菜單上可不是作“混泥土”解哦,而是濃度很高,硬度較大的霜淇淋經強力高速的攪拌器攪拌後,加入各種配料而成的口感更綿密的冷飲。不管在寒冷的冬天還是在酷熱的夏日,這樣一杯美味的奶味佳品都讓人無法抗拒。
 

  作為紐約人心目中的紐約最好吃的漢堡和代表性美食,它的上市申請自然引發了投資者的極大關註。Shake Shack2013年的銷售總額為8.25百萬美元,比2012年的5.7百萬美元的銷售額增長了44.73%。公司已經在2014年12月提出在紐交所的上市申請,最高募集金額1億美元。

雞翅專家:Wingstop連鎖店

  Winstop是專門經營炸雞翅的快餐連鎖店,他的炸雞品種各式各樣,味道豐富到不知如何選擇。Winstop作為雞翅專家,有9種口味的雞翅,包括Atomic (原子勁辣味), Cajun (美國南部卡疆辣味), Original Hot (原味—辣),Mild (原味—不辣), Hickory Smoked BBQ (煙熏燒烤味), Lemon Pepper (檸檬黑椒味), Garlic Parmesan (蒜香芝士味), Hawaiian (夏威夷味), Teriyaki (日本照燒汁味)。Wingstop是獨立經營的連鎖店,每個分店都有不同的老板,它的所有味道的雞翼(翅)都是先腌好,但即叫即做,並非像通常快餐那樣事先做好再熱,所以它的雞翅能保持最大的風味。這家公司或於2015年上市。


炸雞專家Bojangles Restaurants

  Bojangles Restaurants創始自1970年,源於南卡羅來納州。現在美國南部各州大約有400多家連鎖店面,絕對是和肯德雞鼎力抗衡的炸雞店。Bojangles最出名的,是他家的Cajun spice 和 southern flavor 兩種口味的炸雞塊,吃客公認說絕對比肯德基更有味道。除了炸雞塊,他家秘制配方的“seasoned fries”炸薯條滋味松脆也是一絕。Bojangles的一個特點在於其的經營理念made from scratch,表明所有的成品都是從原始食材開始制作,而非像一般連鎖經營常見的中央配送中心提供冷凍半成品,這樣確保了每家連鎖店的食材最新鮮美味。這家公司也或於2015年上市。

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主題 投資 舌尖 上的 美國 財說
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舌尖上的球王 by 盧志威

來源: http://www.hunghuk.com/2015/08/05/%e8%88%8c%e5%b0%96%e4%b8%8a%e7%9a%84%e7%90%83%e7%8e%8b/

舌尖上的球王

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早前內地私募基金經理劉強不幸離世,留下遺作《股票作手風雲錄》,這本書無論名稱和寫作風格,都有向李佛摩(Jesse Livermore)的《股票作手回憶錄》致敬的感覺,現時出版的實體書大約是全文的八成,劉強在論壇的網上版會有多點情節,可惜整個故事只寫了開頭,不然會是很好的財經小說。

總結風雲錄一書,其實是將《股票作手回憶錄》歸納成中國金融小說,最基本的概念如順勢而行、小註試倉,有盈利後加倉、開倉三日後如走勢不似預期,就要平倉、如果加註後回調,最重要保住獲利、沒有趨勢就等待、投機是看供應還是需求多等,都用故事形式寫出,加深讀者的印象。

內地人炒期貨,多數會用盡槓桿,很容易就爆倉,這本書亦有教期貨投資者理財,只用身家的25%炒期,25%作生活費,25%買債券,25%做定期,如果爆倉了,就休息三個月,然後從定期調錢入期貨,一旦賺回虧損的錢,就加錢入定期,這種做法雖然減低了回報,但同時令期貨投資者在連續多次爆倉下,才會破產,不過我個人相信,如果連續三次爆倉,就算錢未輸光,都會自動斬手指離場,這方法對初學者來說,可以說最佳註碼控制。

上述兩段,已經將八成投資的心法總結,但有心法還不夠,最重要是有手法,等於大家在酒吧睇波時,當然個個也是王牌教練、舌尖上的球王,聽到都嚇死,但是落到場可能跑兩跑就打柴,只能做到口裡說的百分之一,這類人就是成語「紙上談兵」裡的書生趙括。

劉強炒期二十年,理應清楚對市場要時刻懷有謙卑之心,千萬不能有指點江山的意氣,便不能被主觀判斷洗腦,完全將心法倒轉來做,明明跌穿二十天線止蝕,就不要在六十天線撈底,甚至越輸越加,最終因壓力過大,走上不歸路,令人嘆息少了一位具天分的期貨操作者。

要記住手法比心法重要,任何情況下,都不能違背順勢而行,止蝕不止賺的法則,否則心法越好,死得越快,另外一點就是無論如何,切記不能相信內幕貼士,強如李佛摩信了貼士,違背交易法則,都要輸到破產。

本欄以前寫過,「靠跟Facebook、微信買股票?」結果會輸到爆廠,兩個月後果然爆出很多模被微信群組點去買股票,輸到要變賣「家當」,就知道從社交媒體上,相信一班連真名也隱藏的「蒙面股神」,風險是大到難以想像,甚至比聽所謂財演的貼士還危險,因為財演還算有名有姓,有證監會睇住,山埃極也會有個譜,而這批靠Facebook、微信宣傳的「蒙面股神」,派完山埃後潛水,用十秒再開新戶口,就可以無限復活,再派毒物。

要記住李佛摩的法則,還包括千萬不能聽內幕消息,投機者擁有特權,可以完全根據自己的想法操作,就算為世所不認同,也可孤身走我路,千山我獨行不必相送,自已就算聽到相識多年,神級基金經理的私人貼士,經研究後下註,都是要試倉,經市場走勢驗証,才有下一步的動作,何況是陌生人?

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舌尖 上的 球王 by 盧誌 誌威
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舌尖上的中國!霧霾來了大家關心的還是吃

來源: http://www.yicai.com/news/2015/12/4723606.html

舌尖上的中國!霧霾來了大家關心的還是吃

DT財經 2015-12-10 07:53:00

霧霾又雙叒叕襲來,這次還給帝都帶來了紅色預警。這幾年一到冬天,“最嚴重霧霾”就在我們的生活里循環出現、欲罷不能。經歷了這麽多輪PM2.5的洗禮,“自強不吸”的你,還在用什麽姿勢關心霧霾?

沒有一點點防備,也沒有一絲顧慮,你就這樣出現,在我的呼吸里,帶給我危害,情不自己。

可是你偏又這樣,在我不知不覺中悄悄地消失,從我的世界里沒有音訊,剩下的只是灰塵。

你存在,我深深的腦海里,我的肺里,我的嘴里,我的呼吸里。

這個星期北京發出了史上首個空氣汙染紅色預警,而不過是一周之前,帝都及周邊省份人民才經歷完一場天昏地暗的PM2.5“爆表”。

最近這些年,每到冬天燒煤供暖季,霧霾總是高頻出現在中國尤其是北方人民的生活中。

2013年的1月,霧霾一度籠罩逾30個省份,中國發布了首次單獨霾預警,當年這個詞語被媒體評選為中國年度詞語,2014年1月,國家減災辦、民政部開始將危害健康的霧霾天氣納入自然災情通報。

層出不窮的霧霾,好似“最難就業季又來了”,每年都以“最嚴重霧霾又來了”的面目、年經不息地出現在我們的生活里。那麽問題來了,經歷了這麽多輪PM2.5的洗禮,你在關心霧霾時,還在關心些什麽?

為了解答這個問題,DT君和好基友UC君挖掘了11月末這輪“爆表”期⽤戶⾏為大數據, 幫你六圖看懂。

霧霾一肆虐,口罩就要火

霧霾來了,你最想知道的是什麽?

毫無疑問是PM2.5─只要它的數字飆升起來,你就等於二手煙吸得停不下來。

但在這個霧霾相關關鍵詞的熱門榜單上,還有一個顯著現象:“口罩”變身出各種形式高頻出現。

面對霧霾狂魔的入侵時,怎可毫無防備?

每次霧霾襲來,口罩作為實用且最便宜的應對武器,都會在淘寶上掀起一輪銷售高潮。

其實磚家早就說了,在肆虐的霧霾面前,口罩並沒有太多卵用,但……如果你要頂著“爆表”的汙染出門,DT君還是建議戴個好口罩,聊勝於無。

霧霾來了,大家關心的還是吃

在霧霾相關資訊特門閱讀榜上,DT君一眼望去,居然被霧霾新聞的標題看得口水直流:

晚飯加菜 |霧霾天清肺吃這些最管用

霧霾天兒最適合宅家里搗鼓吃:香辣花菇蟹

……

在霧霾天,大家除了忙著買口罩,關心的還是吃吃吃!

我大中華果然飲食文化源遠流長,再嚴重的霧霾天,也阻擋不了吃貨們的熱情!

就連標題隨便帶了“吃”字的新聞,也閱讀量可觀——霧霾下的日與夜:全國多地嚴重空氣汙染,大樓都被“吃了”

另外,經過幾年霧霾歷練,人們已經不那麽驚恐於霧霾“災情”,學會了用娛樂精神來消解這個苦大仇深的話題。那個小夥子用霧霾制作搬磚的故事,反而成為了這幾天中國最火的霧霾新聞。

空氣汙染所到之處,哪敢不關註

在最近半年空氣汙染最嚴重省份排行榜中,果然還是幾大北方工業省份上榜。

位列榜首的山東,在6月1-11月30日這180天中,中度汙染以上有33天,占比達到18.3%。

而且,這半年里空氣汙染最嚴重的五個城市,也有聊城和濟南兩個位於山東。給這兩個地方的山東大哥擦一把淚。別哭,北京和周邊的衡水、邢臺人民,過得比你們還慘。

而霧霾關註度排名的前十省份中,汙染最嚴重的五個省份有四個在內。是呀,空氣汙染這麽嚴重,不能不無視霧霾的存在了!

上下班路上,眼望朦朧天空,還是認真關心下霧霾吧

人們主動搜索霧霾相關關鍵詞、或是主動瀏覽PM2.5網站的時間段,主要集中在早上8、9點,中午11-1點和下午6點以後,也就是上班路上、茶余飯後和下班之後,這也是大家用手機上網的高峰期。

DT君看到這里,腦補了一個朦朧天空下、坐在公共汽車上,憂心忡忡查詢霧霾新災情的上班族畫面。

不過總體來說,人們關註霧霾的姿勢,其實也主要還是依靠新聞推送等方式“被動”關註,主動通過搜索等方式了解霧霾情況的,在霧霾關註者中的占比也只有2%。

畢竟霧霾話題盤旋了好幾年,“爆表”也見了好多次,中國已經過了饑渴學習霧霾知識的階段。

隔空觀霾, 帝都霧霾時魔都人民在想什麽?

北京和上海,從來都是PK對象。那麽,當帝都被霧霾圍城的時候,魔都人民會以什麽姿勢圍觀呢?

看起來,上海人民這時候更多還是兔死狐悲的心情,占據熱搜詞頭把交易的還是“上海PM2.5”。

另外,“上海美領館PM2.5”等類似詞組,也出現在熱搜榜前列。

看到這里DT君笑了,當年PM2.5這個詞在中國火起來,就是因為美帝在使館和領館搞空氣質量監測。不僅自己測,還把數據發在網上,結果與中國官方數據相去甚遠,一度引起全國熱議。

雖然後來中國一直在完善空氣質量發布數據,現在上海環保局和美領館的數據差值也不太出現很大背離,但看到還有許多上海人民習慣於用“美領館PM2.5實時查詢”等詞語去了解霧霾情況,DT君也是略有點臉紅。

另外,看起來上海人民還熱衷於搜索山東淄博和安徽合肥兩地的PM2.5值,DT君用匱乏的地理知識思考了一下:淄博和合肥不是介於北京和上海之間,如果霧霾南下到上海,這些地方似乎就在沿途,所以,這是機智的上海人民在未雨綢繆?

誰最在意霧霾?養生妹子有話說

UC瀏覽器總體用戶中,女性用戶占比為35%,而在關註霧霾的人群中,女性用戶占比為38%。

也就是說,霧霾面前人人平等,男女對這個問題的關註度大體相當,只是女生對這個話題的敏感度,更高一些。

而從霧霾關註人群的年齡分布來看,18-28歲的年齡段以54.7%的占比遠超其它人群,成為最大的關註霧霾年齡段——當然,這也與年輕人更習慣於手機上網閱讀有關。

這些霧霾關註人群還有什麽特點呢?相較於總體人群的閱讀習慣,霧霾關註人群更喜歡閱讀醫療健康、房產家居、餐飲美食、金融財經和母嬰親子等方面內容。

DT君不禁猜想,難道喜好養生的年輕妹紙們更關註霧霾?

對這個問題,DT君的一位年輕女網友回答說:那是當然咯,霧霾給我的透亮珍珠肌帶來的傷害,多好的護膚品也補不了、多貴的化妝品也遮不住,而且就霧霾這個能見度啊,直接阻擋了我美貌的傳播好麽?霧霾,該治治了!

空氣汙染的治理千頭萬緒,牽涉中央和地方關系,牽涉產業和經濟發展,牽涉法律法規的制定……養生妹子的控訴,肯定不是DT君多騎兩次自行車就夠了,除了送上一句“多吃水果”——DT君也只能幫到這了。

備註

數據分析:UC瀏覽器大數據組

UC瀏覽器大數據涵蓋資訊閱讀、小說閱讀、視頻播放、網站導航、搜索、下載、個人數據管理等領域,可通過用戶瀏覽、搜索、定位、興趣遷移等統計分析和文本挖掘等大數據分析手段,用客觀數據挖掘社會百態背後的深層邏輯,深度解讀時事萬象下的內在根本。

編輯:姚逸霄

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舌尖 上的 中國 霧霾 霾來 來了 大家 關心 還是
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舌尖上的中國

梅菜薄餅、麥樂豬、漢堡扒米線、炸鴨飯配豉油、家香雞以後即劏即炸,不久將來,上述款色隨時在麥當奴、必勝客、肯德基均可享用。

繼傳出華潤有意染指麥記大中華分店業務後,我國中投公司牽頭財團亦廣傳可能有意收購肯德基及必勝客母公司,百勝集團的內地業務「唔嘢少」,估值最高80億美元。

如果交易落實的話,美國軟實力象徵之一的多個快餐品牌,勢必由中國資本經營,難道要食傳統肯德基炸雞、麥記兩層牛似巨無霸,以後要出境外遊?

中國資金搞美式快餐,其實合情合理,首先,內地各大小地方及省市,最多模仿食店商標及名字,正正是美資,與其串錯字,製造笑話,甚至構成不雅,倒不如用錢一統天下。

再者,內地人對「毒從口入」警覺甚高,中國經營美式品牌無事無幹的話,下一步大可過渡至炮製國產連鎖中式快餐,粵、京、川、滬樣樣齊,「舌尖上的中國」、軟實力建立又邁進一步。

麥當勞更改經營模式,效法七仔改為特許連鎖、至於Yum brand,近年內地業務每下越況,股東力逼下唯有售股淡出,最初,市場不予以厚望,但誰不知,中投之外,淡馬鍚等主權基金,以多間我募基金均有意加入收購,出乎意料之外。

純粹投資增值角度,八十億美金買隻炸雞,基本上回報有限,尤其全球潮興健康食用,但若以資金出路去分析,今日有中投,淡馬鍚,相信來日會有更多央行或主權基金會加入大大少少收購。

匯豐做一份調查,問過央行及主權基金將來投資策略,出奇地,多間央行及主權基金表明,會認真考慮參股投資,或者購入貸款抵押資產,而淡出受負利率影響的市場資產。

華爾街日報訪問黑田東彥文字內容可讀性極強,皆因帶出並非日本政策取向,而是一間行事寬鬆近廿載中央銀行步入方串大亂,亡我失控之境界。

零利率,負利率,以為救地球,誰不知央行及主權基金本身回報率先飽受其害。

或者拜黑田東彥,同德拉吉所賜,全球越無前途,越低盈利前景的業務,忽然變得壞有市場。
大家為麥樂豬,梅菜薄餅即將誕生乾杯吧!!
舌尖 上的 中國
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“舌尖險”待發展: 北京餐飲企業投保不足10%

來源: http://www.yicai.com/news/5033120.html

俗稱“舌尖險”的食品安全責任保險(下稱“食責險”)投保率有待提升。“舌尖險”的作用在於在傳統食品安全監管的基礎上再為“舌尖安全”增加一道防線。

食責險起步於2004年,2015年2月食責險制度初步建立,相關試點在全國範圍內啟動。但據多位業內人士表示:“食責險一直發展緩慢,投保率很低,保費收入也較少。”記者由北京保險行業協會獲悉,截至2015年,北京地區經營食品安全責任保險保費收入共計400余萬元,累計提供風險保障80億。不過,食責險一直處於叫好不叫座的境地,北京餐飲企業投保率不足10%。

據記者了解,北京市多數的財險公司都已報備了食品安全責任保險條款,行業費率維持為1‰到3‰之間。各財險公司產品及保費收入有所不同,具體費率水平根據投保企業類型、經營情況、保障額度有所調整。

目前,北京市參與經營食品安全相關的產品主要有三類:餐飲經營者/餐飲場所責任保險;公眾責任保險及附加食品、飲料責任保險以及專門的食品安全責任保險。其中前兩種方式產品開辦時間久,各家公司均有承保。據長安保險方面透露,目前,長安保險在北京地區承保食品安全責任險累計限額45億,收取保費達到千萬。

從數據上看,食品安全責任險賠付率並不高,平均僅在百分之十幾。而餐飲企業投保情況並不理想,據長安保險相關負責人透露,洋快餐幾大巨頭在國內企業都投保了餐飲責任險,且每年理賠額度相當高。

目前國內亦有針對食責險的進一步創新,此前寧波市海曙區曾推行公益性+商業性食責險。據了解,商業食責險根據食品生產經營單位的規模和性質,年度保費從1000萬元到數萬元不等,企業可自主選擇投保方案,參保企業第一年都將獲得一半的保費補貼。

長安保險也在摸索一套消費者索賠機制,未來消費者可以通過手機app快速查詢到鑒定機構,估算出索賠成本。今後在火鍋店吃壞肚子,也可以知道如何索賠。

舌尖 發展 北京 餐飲 企業 投保 不足 10%
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吃貨們放心吧 《舌尖》導演陳曉卿沒出走

近期,人文紀錄片《奇域:探秘新絲路》(簡稱《奇域》)在網絡首播中七天便破千萬播放。昨天,《奇域》紀錄片在京召開研討會,央視《舌尖上的中國》 導演陳曉卿參與研討並在會後接受了北京晨報記者采訪。對於之前有媒體稱陳曉卿已向央視遞交辭呈的消息,陳曉卿回應“沒有的事”。

之前,在央視2016年重點節目推介會上, 《舌尖上的中國3》作為重點項目之一,已宣布進入策劃階段,但數月後至今並無新的進展。後網傳“舌尖導演”陳曉卿已向央視辭職的消息便迅速傳開。被問及此事,陳曉卿向記者出示了自己的名片以證“清白”。“辭職那是沒有的事,我也沒有遞交辭呈,我現在還在負責不少紀錄片的項目,目前《舌尖上的中國3》進入了 準備階段。”

據陳曉卿透露 ,《舌尖3》將把拍攝地點延伸至全世界,“第三季的出發點就是讓全世界通過中國美食來認識中國,因此會有一個更寬闊的視野,展現出很多國外的食物和中國食物 的對比。”目前劇組暫定去加拿大、意大利、西班牙、秘魯、伊朗等國家拍攝。

吃貨 放心 舌尖 導演 陳曉卿 陳曉 出走
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新食品安全法實施一年 數讀“舌尖上的安全”發生哪些變化

新《食品安全法》實施一年之後,各部門在制度創新、手段創新、方式創新上,都在積極的探索有益的做法。

比如,食藥監部門與農業、衛生、質檢等部門簽署了合作協議,相關部門建立了食品安全風險交流會商制度、行刑銜接辦法、協調聯動機制;推進“放管服”改革,實行“兩證合一”,將食品流通許可證和餐飲服務許可證合並為食品經營許可證;在嬰幼兒配方乳粉生產企業開展規範體系檢查;在餐飲服務單位推廣“明廚亮竈”工程等。

“食品安全是一項體統工程,不可能靠一部法律解決食品領域的全部問題,必須緊緊圍繞習近平總書記提出的‘四個最嚴’要求,全面推進配套法規制度的健全完善,形成互相支撐配合的法律體系,為保障食品安全提供制度保障。法律的生命在於執行。”9月30日,國務院食安辦主任、國家食藥監總局局長畢井泉在《中華人民共和國食品安全法》實施一周年座談會上表示。

各部門共謀下一步工作

雖然在新《食品安全法》實施之後,全國食安全水平在不斷提高,但是當前我國的食品安全基礎還比較薄弱,影響和制約因素還很多,部分領域和地區的問題仍然比較突出,食品安全形勢依然嚴峻。

畢井泉表示,當前食品安全風險隱患還很多,傳統的生物性風險、物理性風險依然存在,食品中農獸藥殘留超標和食品添加劑濫用等的化學性風險突出,這類風險憑感官無法識別,不容易防範,影響也難以預知。同時標準缺失容易產生系統性風險。雖然近年來,我國加大了食品安全標誌修訂的力度,但標準依然缺失、滯後、有的雖然有標準,但是沒有配套的檢驗方法。全社會尚德守法的大環境尚未完全形成,少數食品生產經營者法律意識淡漠,誠信道德缺失,唯利是圖,違法犯罪扔有發生。監管力量不足,人員業務能力、檢查檢驗設備不能適應監管需要,統一權威的食品安全監管制度體系還需要完善。

“食品安全是一項體統工程,不可能靠一部法律解決食品領域的全部問題。”畢井泉表示,“食安辦將積極配合全國人大法工委、農業部、法制辦等有關單位,抓緊修訂農產品質量安全法、食品安全法實施條例以及其他食品安全法律配套行政法規、規章、標準等。”

對於地方性法規問題,全國人大常委會法制工作委員會副主任許安標表示,要加快推進食品安全地方立法,在今年10月1日前,尚未制定食品生產加工小作坊和食品攤販等的具體管理辦法的省市自治區,應當向全國人大常委會說明情況。

“確保最嚴格的法律制度能夠落地。要進一步完善食品安全法相關配套規定,細化落實規章、行政法規。進一步完善監管部門間的分工配合機制,明確國務院食品藥品監督管理部門、衛生行政部門和其他有關部門的職責。同時規定,縣級以上地方政府對本行政區域的食品安全監督管理工作負責。要厘清各部門監管職責,形成監督合力,確保食品安全監管無死角。”許安標表示。

一年來的改變

新《食品安全法》雖然還需要存進一步完善和落地生根,但是整個社會的食品安全現狀已經悄然發生變化。

農業部副部長陳曉華在會上表示,食品安全法實施一年來,農產品質量安全保持平穩向好的發展態勢,今年上半年例行監測總體合格率為97.2%,沒有發生重大農產品質量安全事件。農業部新制定農藥殘留限量標準達到1584項,大規模開展農業標準化生產創建活動嗎。同時加快高毒農藥禁限用步伐,目前已禁用的高毒農藥達到39種,高毒農藥使用量占農藥使用總量的比重從本世紀初35%降至2%以下。深入開展國家農產品例行監測,監測範圍覆蓋全國152個大中城市、92個品種、94項指標。針對風險排查中發現的突出問題,在全國範圍內部署開展了生鮮乳、獸用抗菌藥等專項治理行動。

“農業部門要切實做到‘產出來’‘管出來’兩手抓、兩手硬。‘產出來’主要是以綠色發展理念為引領,加快轉變農業發展方式,推進標準化、綠色化、規模化品牌化生產,實現生產源頭可控制;‘管出來’主要是依法嚴管、全程監管,實現‘從田頭到餐桌’可追溯。農業部將加快推動農產品生產質量安全法及農藥、畜禽屠宰等相關法規,實現農產品質量安全全程監管有法可依。”陳曉華表示。

陳曉華介紹,下一步要加快追溯體系建設,正在抓緊建設國家農產品追溯信息平臺,制定追溯管理辦法和響應的追溯標準及編碼規則,積極籌備全國範圍內的追溯統一試點工作,並借助互聯網+,搭建涵蓋農業投入品監管、農產品檢測監管、質量安全追溯的物聯網和信息網,統籌推進線上線下兩個監管融合發展。強化誠信體系建設,將農產品質量安全納入社會信用體系,建立失信行為聯合懲戒機制。

近幾年,國家食品安全標準一直在進行清理整合。國家衛生計生委副主任金小桃介紹,目前,國家衛生計生委已經牽頭組織完成了對近5000項各類食品標準進行清理整合,已會同相關部門發布926項食品安全國家標準,年底前還將發布200余項新標準,基本覆蓋所有食品類別和主要健康危害因素,初步構建起符合我國國情,框架、原則、科學依據與國際食品法典一致的食品安全國家標準體系。

金小桃表示,“十二五”期間,累計獲得了一千余萬個監測數據和60萬份食源性疾病病例信息,基本摸清了我國汙染物和食源性疾病分布狀況等“家底”。加強食源性疾病監測報告,建立了較為完善的延伸到社區和鄉村的食源性疾病監測報告系統,充分利用信息化和致病菌分子分型溯源技術,開展病例、暴發事件和病源食品分子溯源監測,實現“早發現、早分析、早通報”。有效發揮風險監測評估發現隱患的“偵察兵”作用和指導公眾健康飲食的惠民作用,完善國家、省、市、縣4級多部門通報會商聯動機制,及時研判應對小龍蝦致橫紋肌溶解癥、赤潮貝類毒素蓄積等風險隱患。

下一步國家衛生計生委將聯合科研機構、高校、行業協會組建食品安全風險監測、評估和標準協作組,充實標準和評估專家委員會,堅持公開透明,“開門”做標準。將新食品原料、食品添加劑和食品相關產品新品種等“三新食品”全面納入標準管理。發布實施《國民營養計劃》,開展營養與健康狀況監測,著力提高人群營養健康水平。

在嬰幼兒配方乳品方面,國家質檢總局介紹,嚴格進口食品安全監管,實施進口嬰幼兒配方乳粉專項檢測工作計劃,截至今年8月底,全國國境口岸5470家食品生產經營單位中有4539家食品生產經營單位推行了分級管理。

國家質檢總局副局長吳清海表示,加強了進口食品源頭監管,探索創新以風險評估、監督抽檢、合格評定、分級監管為主的進口食品口岸檢驗監管新機制。

畢井泉在會上強調,法律的生命在於執行,要讓廣大食品生產經營者切實擔負起保證食品安全的主體責任,對食品質量安全承擔全部法律責任;各級政府要切實擔負起屬地管理責任,加強領導、組織、協調,厘清監管職責,嚴密監管鏈條,下沈監管力量,做到有責、有人、有崗、有手段,保證監管部門有足夠的力量和資源有效履行職責;食品安全監管部門要切實擔負起監管責任,對各類食品開展檢驗監測、對生產經營企業開展現場檢查,這是食品安全監管工作區別於一般商品市場管理的特殊屬性。

同時,畢井泉認為,食品安全是人民群眾的事業,食品安全也要依靠廣大人民群眾共同維護。要及時公開食品安全監管信息,讓消費者權益得到保護,讓人民群眾主動規避不安全食品,迫使不安全食品在市場上淘汰出局;讓執法者受到約束,減少自由裁量權,嚴格執法,接收社會監督。

此外,新修訂的食品安全法加大了行政處罰力度,畢井泉表示,要努力做到所有違法案件都要處罰到直接責任人和企業管理者,並向全社會公開處罰程序。要強化行政執法與刑事司法的銜接,統一證據標準,提高調查取證能力,提高查辦案件的水平。

食品 安全法 安全 實施 一年 數讀 舌尖 上的 發生 哪些 變化
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外賣配送箱里的“舌尖安全”,你可曾關註?

來源: http://www.infzm.com/content/125977

(視覺中國/圖)

隨著網絡訂餐行業的快速發展,各種外賣APP已經成為許多人日常生活中不可或缺的一部分。隨之而來的是人們對外賣食品衛生安全的關註和擔憂,其中配送環節容易成為一個被忽視的角落。近日,網絡訂餐行業首個配送箱消毒標準出臺,將目光投向了這一領域。專家指出,標準的出臺有利於行業自律,但相關監管仍需加強,以保障人們“舌尖上的安全”。

關註外賣配送安全:配送箱消毒標準出臺

近日,餓了麽攜手百度外賣與中國烹飪協會聯合發布了行業內第一個《消毒餐飲配送箱(包)》團體標準,該標準將關註點放在了外賣配送環節,對外賣配送箱清洗、消毒的過程和評價指標做出具體規範。

記者調查了解到,在團體標準出臺前,多家外賣平臺都出臺了自己的配送箱清洗消毒操作規範。多位接受采訪的美團外賣配送員告訴記者,他們平時對配送箱會有消毒措施,“一般是用酒精和濕抹布擦洗。”

百度外賣送餐員王寵照從事外賣送餐員工作已有兩年。他告訴記者,每天清洗消毒自己的配送箱是上班後的第一件事。

王寵照向記者介紹了箱子的洗消規程:“每天早上工作前清洗餐箱並消毒,清洗是用無菌棉拭子噴水擦拭餐箱外部,內部用清潔劑噴塗均勻,無菌棉拭子擦幹凈,然後再抽取新的無菌棉拭子用清水打濕擦均勻,最後用醫用酒精消毒,涼幹3分鐘後使用。”

除了洗消之外,王寵照說,一個小小的外賣箱本身也有很多講究,以保障配送環節的衛生安全。“配送箱的材質是防水牛津布覆啞光防雨膜,這種材料有優秀的耐熱性、耐低溫性和穩定性。”王寵照說,此外,為了保障冷熱分開,防止交叉影響,箱子里還有一塊特制的隔離板,箱子里的特制杯托則可以保護飲料不會傾覆。

“我們對餐食的接觸也是受到嚴格限制的。”王寵照說,按照規定,配送過程中送餐員一般不可以接觸外賣,必須拿著配送箱送到客戶手中。

外賣在路上:配送箱里“玄機”多

你關註過外賣在路上的衛生安全嗎?午餐時間,記者走訪北京街頭一些餐廳發現,很多人對外賣配送環節的衛生安全並沒太放在心上,大部分消費者均是第一次聽說配送箱消毒標準。“平時點外賣,比較關註食品本身和餐具的衛生情況,配送過程確實還沒太註意過。”一位消費者告訴記者。

除了普通消費者,一些餐廳經營者對食品在路上的狀況也不關心。“我們店里的配送員都是接單後直接來取餐。配送箱的問題我們也不太清楚。”一家餐廳的經營者說。

餓了麽高級食品安全專家苗虹介紹,外賣配送箱對保障外賣食品的衛生安全有著至關重要的作用。“配送箱經常裝食品,如果殘留蛋白質和脂肪,很容易成為細菌和黴菌的‘天堂’。”苗虹說,除了箱子本身,外賣配送員如果在配送過程中操作不規範,也很容易造成外賣食品的“二次汙染”。

百度外賣配送管理部門負責人張誌燕告訴記者,當前全國多地處於高溫天氣,如果配送箱的材質和隔熱性能等不達標,配送時間再長一些,有可能會造成一些餐食沒送達就餿掉了。此外,一名送餐員平均每天可送30單左右外賣。如果箱子不經常消毒清洗,一天下來,裝過餐食的箱子就會有很多衛生隱患。

配送箱洗消的操作規範和標準有了,但監管執行仍存在難點。記者在調查中了解到,一些外賣平臺建立了自己的監管體系,有的有獨立的監管人員在路上、餐廳、商圈進行隨機拍照抽查,對於違規的送餐員會做出相應懲罰。但也有網友擔心,外賣平臺的內部監管到底能在多大程度上保障相關標準執行到位,仍然打個問號。

保障“舌尖上的安全”需“自律”與“他律”雙管齊下

黑龍江大學政府管理學院教授曲文勇認為,隨著網絡訂餐行業的快速發展,配送路上的安全也成為了一個不可忽視的問題。在當前國家相關標準還未出臺的前提下,配送箱消毒團體標準的出臺有利於對外賣配送環節進行指導和規範。“外賣配送行業發展迅速、良莠不齊,各個環節的衛生安全都關乎著人們的健康權益,因此團體標準的出臺很有必要,這也是適應行業快速發展的一種快速反應和舉措。”

苗虹認為,配送箱消毒標準是一個推薦性的標準,雖然沒有強制性的約束力,但該標準的發布和實施對於規範外賣配送箱的清洗消毒有著重要的指導性意義。“由相關行業出臺團體標準,可以更符合行業實際,有更強的指導性和操作性。最終可以通過行業自律的方式,提升網絡訂餐行業的食品安全水平,更好地保護消費者權益。”

此外,一些專家認為,行業團體標準的非強制性和指導性的特點決定了其在真正推廣和實施時會面臨一些問題。記者調查了解到,當前我國一些地區已經針對網絡訂餐出臺相應地方標準。

專家指出,網絡訂餐關乎人們“舌尖上的安全”,在行業“自律”的同時,真正規範網絡配餐服務,還需出臺相關標準和法律法規。加強監管水平,實現“自律”與“他律”的雙管齊下,讓消費者更加放心地吃上安全、衛生的外賣食品。

(來源:新華社)

外賣 配送 舌尖 安全 你可 可曾 曾關 關註
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《舌尖上的中國》總導演陳曉卿離職:以後好吃的,別再寄到光華路

來源: http://www.iheima.com/zixun/2017/1024/165682.shtml

《舌尖上的中國》總導演陳曉卿離職:以後好吃的,別再寄到光華路
火星實驗室 火星實驗室

《舌尖上的中國》總導演陳曉卿離職:以後好吃的,別再寄到光華路

舌尖權勢長成記:從吃貨到頂級導演。

來源 | 火星實驗室(ID:sparklelive)

作者 | 陳雨 吳昭橋

實習生 胡晨雨 卿瀅 王怡對本文亦有貢獻

2017年10月23日,陳曉卿用一條朋友圈宣布自己的動向。“敬告:卡片上的人即日起從央視離職,有給他寄好吃的,別再寄到光華路了。謝謝。”配圖是他在CCTV時期的工作證,卡片上的人正是他自己,並在文末附加了三個咧嘴笑的表情。

作為國內知名紀錄片制片人,《舌尖上的中國》第一、二季的總導演,陳曉卿在中央電視臺工作了28年,經歷了央視地標從“複興路”到“光華路”的轉變,也見證著中國紀錄片事業從“冬天”到“春天”的過渡。

陳曉卿離職並不是突然的決定,早在2016年3月,他就已向央視提交辭呈,一年有余,塵埃落定。此後,他會創辦自己的公司,帶領“《舌尖》系列”原班人馬,繼續籌拍美食相關紀錄片。

2

2014年4月,正是《舌尖上的中國》第二季播出火熱的階段,陳曉卿曾對《博客天下》過份謙虛地否認過自己在“吃”上的修養,“我對所有的美食都不怎麽懂。”這句話騙不了人,時任央視新聞中心新聞評論部記者陳耀文曾這樣說:“任何題材,都必須被愛它的人來體現,否則味如嚼蠟。”

陳曉卿便是那個愛美食的人。或許,過不了多久,人們便可以知道,新的好吃的,將會寄往哪里。

原文為2014年《博客天下》第159期封面報道之一。

舌尖權勢長成記:從吃貨到頂級導演

2014年4月18日晚,一條陡然上升的曲線,被截圖給了阿里巴巴公關部的全悅敏。那是一種名叫“雷山魚醬”的冷門食品在天貓上的搜索量。

“當很多人開始搜索雷山魚醬,我們才發現全網都沒有。”全悅敏告訴《博客天下》。

這種來自黔東南苗族自治州雷山縣永樂區的傳統調味品,主要功能是烹制魚香味的菜肴。它沒有,也貌似不該有成為這個年代整個國家流行之物的好命。

全悅敏的同事給所有在天貓上賣貴州土特產的商家打過電話後,發現根本沒有哪家能夠找到這種產品。幾經周折,甚至驚動了當地的110後,1000罐雷山魚醬於次日在天貓火速上線,並於11個小時後售罄。

3

一切只因這種“苗家人最驕傲的調味品”在2014年4月18日晚上9時首播的紀錄片《舌尖上的中國》第二季第一集中短暫出現了兩分半鐘。

在首播當晚9點至12點的3個小時之內,有207萬人通過手機訪問了天貓食品與《舌尖2》的合作頁面。9點至11點的短短兩個小時內,四川臘肉、北京烤鴨成交3000多份。而在4月25日第二集播出後,專門為了節目上架的陜西榆林掛面在3天之內賣出了3591份,共計6萬余元。

與此同時,舌尖系列紀錄片總導演陳曉卿也在辦公室關註著一條陡然上升的曲線,那是節目的收視率統計。

據央視索福瑞CSM數據顯示,《舌尖2》第一集《腳步》的收視率為1.57%,第二集《心傳》升至1.63%,收視份額4.74%。中心城市的收視率更是高達2.72%,收視份額7.06%,在所有上星頻道中同時段排名第一。

皮膚黝黑,1965年生於安徽靈璧的陳曉卿是這個系列紀錄片的發起者。在北京廣播學院(現中國傳媒大學)念書時,因為對學校食堂的飯菜“太惱火”,他每個月與七八個同學聚餐一次,每人掏兩塊錢,能吃一桌子菜。22歲那年,他作為攝影師參加第一屆北京美食節,“第一次見到外國廚師,第一次嘗到燕窩鮑翅”,完成了美食啟蒙。

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隨後近30年時間,陳曉卿不斷精進著一個吃貨的自我修養,其鬼斧神工,早已不僅僅是物理化的精敏味蕾。在交出幾部流行度輸給美譽度的紀錄片作業後,他的個人愛好與業務鉆研找到了交匯,舌尖系列以視覺貫穿味覺,出現在這個交匯點上,有別於以往任何一種美食視頻,它精耕細作,幀幀為營,展示著中國人在食物上的儀式和倫理。

中國紀錄片就此被陳曉卿從少數人流淚水帶進了多數人流口水的另類階段。從《舌尖1》到《舌尖2》,他以個體化的選擇判斷為從來沒有“標準”的美味,制定出全國流行的口味標準,就像春晚和普通話那樣擁有“國家正確”。他的長成路徑與高高在上的美食前輩沈宏非、蔡瀾截然不同,徹底沖破了圈子和平臺的局限,讓自己成為了在當下中國帶領千軍萬馬嘗遍東南西北的大將軍。

黝黑老男人

一個能量飽滿的社交圈借博客群放大了陳曉卿高級吃貨的名頭。

“毫不吹牛地說,如果讓我來做,可能比他拍得還美。”同樣是做紀錄片出身的央視新聞中心新聞評論部記者陳耀文對《博客天下》說,“但是,我一來沒有他的創作資源,二來我缺少他對美食的熱情與愛,任何題材,都必須被愛它的人來體現,否則味如嚼蠟。”

陳曉卿對食物的肺腑之愛,或者說他的“吃貨”本色,是在博客年代的“老男人飯局”里茁壯成長起來的。

老男人飯局最早的雛形來自老六(張立憲,現《讀庫》出品人)2002年在西祠胡同開通的“飯局通知”,這是BBS年代文化圈的一件盛事。

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“最開始以三表(前《三聯生活周刊》主筆王小峰)、老六和我為主,大家隨便吃,沒什麽講究。陳曉卿加入之後,訂餐廳、點菜的活兒就歸他了,他是以吃貨自居的。”飯局組織中少有的女性之一非非對《博客天下》說。陳曉卿出現後,飯局成員基本固定下來,10人左右。在博客盛行的年代,這些人還在享受著事業登上更高臺階之前的最後一陣清閑。天天一起吃飯聊天,合得來,相互認同,一種鼓勵不羈展現各自性格特長的長期友情逐步深厚起來。

2005年開始,老男人飯局進入頻密期。那一年,老羅還沒有開始做手機,王小峰還沒開拍DV劇,全勇先還沒有因《懸崖》成為當紅編劇,老六的《讀庫》尚未面世,陳曉卿還在央視的《見證》欄目。從2006年3月開始,陳曉卿在新浪博客一共寫了569篇博文,其中113篇談到吃。

雖然熱忱包攬點菜大權,但是陳曉卿卻不在老男人飯局大談美食。如果飯局里有特別的菜,陳曉卿就偶爾會給他們講講怎麽做。“會有人跳出來說他顯擺,‘您又把自己當人啦’,我們互相挺損的,他也不會生氣。”非非說。

老六在自己的博客中寫道:“我與曉卿老師吃飯頻率高到了什麽地步?某天我在SMN(老男人飯局對MSN的戲稱)上訥訥地問他:今天晚上要是再搞,咱們就是連續第四天一起吃飯了。您說這是不是有些過分呢?電腦那邊立刻回複:在哪吃?到了第五天,傍晚時分,我又接到陳老師一個訕訕的短信:今晚怎麽安排?”

有時候,老六甚至不用說話,發一個問號,陳曉卿回複一個感嘆號,老六再問“哪兒”,飯局就這麽自然而然開始了。

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飯局上大家免不了互相擠對,這是老男人飯局的相處模式。比如非非是“給潘石屹寫博客的”,老六是“拈著蘭花指的壇子臉”,三表和楊葵則成了“王大娘”和“楊大嬸”,陳曉卿則因為膚色偏深,是“非洲友人”……通過這些博主在博客上的鏈接,他們的粉絲也互相流通,而陳曉卿“吃貨”的稱號也隨著網絡慢慢傳播開來。

老男人飯局的鼎盛時期從2005年一直持續至2010年。隨後因為各人越來越忙,這個以饞為名的組織逐漸變得松散。但他們的名頭已經打開。加上土家野夫、馮唐等飯局常客,幾個飯局“常委”們的博客瀏覽量就已經過億。

2013年初,柴靜新書《看見》大賣的同時,微博中上演“劈柴事件”,央視美女記者面對著前所未見的猛烈炮火。有人稱柴靜成名“依托於央視平臺和老男人飯局”,這意外促成了“老男人飯局”第一次大範圍走向公眾視野。更多圈外人由此知道了陳曉卿其人。

而對陳曉卿本人來說,老男人飯局既是他的社交圈,也是他判斷眾口、掌控吃喝的練功房。他的吃貨權力經飯局中人的高粉絲數博客一步步放大,但在彼時仍屬於小圈子事件,尚未找到變現途徑。

國家需要你

2011年,央視成立紀錄頻道,扶植中國紀錄片發展,吃貨陳曉卿有了一個前所未有的平臺。

《舌尖2》播出以來,陳曉卿在離央視老臺不遠的辦公室里整日被多股力量撕扯。哪里都需要他,包括永遠安排不完的媒體。

他在本刊采訪中表現出過度的謙虛,高頻詞是“沒有”。

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“沒有,我對所有的美食都不怎麽懂。”“哎喲,亂講,亂講,我從來沒有。”“我沒有覺得有那麽危險。”“真的沒有什麽心得。”“我沒有,一點都沒有。”“絕對沒有,絕對沒有。”“沒有,正好相反。”“一點兒都沒有。”“真的沒有。”“我沒有。”“沒有。”

但《舌尖2》看上去卻明明什麽都有。1000萬的頻道頂級投資,未開機便獲得的總數8931萬元的冠名費用,開播10天後超過1億的網絡視頻點擊量……

央視紀錄頻道總監(時任)劉文對收益有著非常樂觀的預測:“它的回報應該是投入的20倍,所以不止是過億,應該是兩個億。”

年景好得跟假象一樣。

2000年11月,央視《紀錄片》欄目誕生,這是後來的《見證》欄目的前身,陳曉卿曾任《見證》制片人。2003年底開始,《見證》被安排在後半夜播出。

欄目編導張小幺哀怨地寫道:“《見證》播出時間是夜里,在大家睡了之後首播,大家還沒睡醒的時候,重播也結束了。沒有廣告,純粹的紀錄片。甲說:那個時間連鳥都不拉屎了。乙說:幹脆改名叫見鬼。”

陳曉卿的兒子因為在電視上見不到爸爸的節目,還相信了陳曉卿同事的玩笑,堅信爸爸是“電視臺看大門的”。

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在紀錄片還被稱為專題片的上世紀八九十年代,《運河》、《絲綢之路》、《長江》、《望長城》這類采用紀實手法拍攝的優秀作品,因話題性十足,社會影響力巨大,在當時堪稱電視臺實力的標桿。

在上世紀的最後幾年,電視“欄目”的出現使收視率成為電視界的考量新標準,制片人概念的出現也分流了大批優秀的紀錄片導演。在娛樂選擇逐漸多元的彼時,紀錄片的選題依然偏重文化宣教,遠離生活。“所以漸漸地退出它的黃金時代,退出它的主流頻道,最後消失了,沒了。”劉文向《博客天下》解釋。

首季開播於2012年5月的《舌尖》系列,是央視紀錄頻道成立的直接受益者之一。早在2002年,陳曉卿就曾前後三次申報過《舌尖》項目,當時臺里總是答複題材好,但是沒錢。直到2011年央視九套紀錄頻道成立,這個選題才得到臺里的重點投資,經費450萬。從吃貨陳曉卿變身為導演陳曉卿,他一等就是10年。

2011年法國戛納紀錄片節,會場外墻掛著韓國KBS電視臺紀錄片《阿穆爾河》的大幅海報。今年,這塊10萬歐元的“風水寶地”被《舌尖》中的筷子和掛面占領了。

作為國內最大的軟實力傳播平臺,央視對紀錄片的標準很明確:“進入國際市場,進入國際主流的電視臺進行播出,讓更多國際上的觀眾能夠通過主流平臺的黃金時段看到我們,從而解讀中國。”

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臺長給陳曉卿算過一筆賬,為了推薦《舌尖1》,臺里各個頻道,包括《新聞聯播》,都更改過原內容。“《新聞聯播》都播了《舌尖1》每天的預告,這樣換算下來整個宣傳花費是7500萬,這還只是臺里的屏幕推廣。攝制組的成本450萬,但整個費用你說怎麽算,你別的媒體做得到嗎?”陳曉卿對《博客天下》說。

“是國家需要這些東西,”曾與陳曉卿一起共事的康健寧在接受采訪時說,“九套的出現,對陳曉卿來說是一次很重要的轉折。這個地方給了他一個前所未有的空間,既可以當領導幹部,又可以當藝術家。”

康健寧覺得《舌尖》是陳曉卿厚積薄發的結果。在拍完《龍脊》、《遠在北京的家》之後,“大概10多年,他就變成混吃混喝了。為什麽說厚積薄發,這個在吃喝過程中,他吃出感覺來了。這小子聰明伶俐,有敏銳的反應,生活體驗越來越深刻後,想出這麽一個來。”

忐忑而被動

在《舌尖2》時期,這個中國紀錄片界的“張藝謀”已經不容有失。

2013年5月,《舌尖1》第一集播出當晚,陳曉卿在新浪微博上放出海報,輕描淡寫地推薦:“今晚沒事都看看吧。不難看,真的。”這種謙卑與他在《舌尖1》上的付出和片子隨後取得的成功無法形成正比,更遑論《舌尖2》。

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40萬公里行程、400個調研地點、150個拍攝地、1000小時高清素材,歷時一年的跋山涉水和風餐露宿……在《舌尖2》里出現的300多種美食,哪怕它只有一閃而過的鏡頭,在被選中之前,都幾經考量。盡管《舌尖1》有個別科學“槽點”,但畢竟已將陳曉卿在中國頂尖紀錄片導演之路上推得相當深遠,《舌尖2》時的他已不容自己有失。

紀錄片《西湖》導演、浙江衛視資深電視人夏燕平曾陪陳曉卿在浙江調研美食項目。“整個工作跟下來,我也蠻受教育。”他對《博客天下》說,“以前我們拍片時對調研不太重視,陳曉卿他們調研會把整個過程真真正正地演繹一遍。我們以前拍片子最多做到了沙盤演繹,而《舌尖》做到了實戰演習的程度。”

《舌尖2》攝制組本打算在千島湖拍攝螺螄。千島湖螺螄的品質優於一般螺螄,工作人員已經從養殖環境,到打撈情況,再到去尾環節看了一次又一次。但夏燕平建議再去看看更有特點的開化青螄。這種青螄個頭小,味道略苦,清涼解毒。陳曉卿去開化看了青螄之後,就決定舍掉千島湖螺螄。因為前者完全是在幹凈的溪溝里自然生長的。“他特別重視食物的生長環境。”夏燕平說。

無論素材選擇還是故事分集,陳曉卿都嚴格把關。《舌尖2》第一集的分集導演李勇對《博客天下》說:“我在做方案的時候想表現鄉愁的主題,希望表現臺灣眷村的美食,但陳曉卿導演不同意,說那應該出現在《相逢》那一集。”

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商業回報是對工匠精神的最好嘉獎之一。但《舌尖1》曾經錯過良機。阿里巴巴的全悅敏對《博客天下》說:“央視也看到了,他們拍了一個很好的紀錄片,但賺錢的都是淘寶的商家,對央視來說只有廣告的費用,而沒有商業模式上的收獲。”

於是,2013年12月起的一個月時間內,《舌尖2》團隊和天貓一拍即合,迅速敲定了合作,盡管這份合作漏掉了“雷山魚醬”。

“我們原來沒想過這個事,但這次從一開始就考慮到《舌尖2》應該在更多的播放平臺和傳播平臺上和大家進行互動和傳播。”劉文告訴《博客天下》,“紀錄頻道要的不是一個絕對的數字,比如天貓能掙多少錢,但我想從天貓上看到紀錄片的價值。”

但這份巨大價值背後導演的焦慮,天貓上是看不到的。

3月23日晚,陳曉卿對老男人飯局進行了《舌尖2》內部“親友試映會”,老六、楊葵、王小山、羅永浩、非非等人提前看片。

“燈光打得好,不愧是攝影專業的”、“比三表專業”、“這次配樂挺不錯啊”,現場盡是“老男人飯局”風格的評價。

非非對《博客天下》說,雖然大家互相之間總開玩笑,但這場試映會,陳曉卿就像是在向水平很高的親友交作業。“我和楊葵後來探討,覺得他當時心里還是很忐忑。就像你寫了一篇文章,你自己認為很好,但是你並不能肯定你認為好,讀者就覺得好。這種緊張的心情很正常。他對待工作很認真,很嚴格。”

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對陳曉卿來說,這一定是種再熟悉不過的心情。多年前做紀錄片《劉少奇》,審片者邊看邊流淚,連說感人。看完鼻子一擦眼淚一抹,說這段掐掉,不能用。當時康健寧就在隔壁辦公室,做改革開放20年的選題,時不時跑去陳曉卿那里逗他。“幸災樂禍嘛,看著他在那兒痛苦不堪,撓頭。”康健寧說。

“無論怎樣,在體制內做事情,陳曉卿始終是一個被動者。”康健寧說,“當年他是副科級領導幹部,後來是副處級領導幹部,但是副處級上面還有若幹個比他官大的。實際上在這樣的一種環境里,你的創作欲望能不能最終得到滿足,不取決於他,不取決於他能夠怎麽騰挪,怎麽能夠把自己搞得很圓滑來做到,而關鍵在於領導。中國人過去有句老話說,你在單位里最大的幸運是什麽呢,就是碰見一個好領導。”

這些中國紀錄片制作背後的甘苦,行業外人根本無從知曉。國家廣電總局在2010年10月出臺的《關於推動紀錄片產業發展的若幹意見》中寫道,國產紀錄片是形象展示中國發展進步的重要文化傳播載體,規定“各級電視播出機構每天播出國產紀錄片與引進紀錄片比例不得低於7比3”。陳曉卿個人能量再大,《舌尖1》和《舌尖2》都不是他,或者拍攝團隊,或者整個頻道的。它既然要在戛納沖獎,並且努力擴張海外發行,便承擔著分量可觀的外宣功能。《舌尖》已然是紀錄頻道的《百家講壇》,陳曉卿則成了中國紀錄片界的張藝謀。

2014年4月15日,《舌尖2》首映式當日,陳曉卿在朋友圈寫下:一粥一飯,當思來之不易。一飲一啄,飽蘸酸辣苦甜。舌尖,好久不見。

舌尖上的中國
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舌尖 上的 中國 導演 陳曉卿 陳曉 離職 以後 好吃 別再 再寄 寄到 光華路 光華
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為什麽《舌尖3》不好看了?

來源: http://www.iheima.com/zixun/2018/0224/167354.shtml

為什麽《舌尖3》不好看了?
犀牛娛樂 犀牛娛樂

為什麽《舌尖3》不好看了?

《舌尖3》是一部好的美食紀錄片嗎?

來源 | 犀牛娛樂(ID:piaofangtoushijing)

作者 | 楊震宇

伴隨著人們陸陸續續回到打拼的城市,開始了新一年的工作,這眼看著又一個新春佳節就這麽過去了。今年嚴厲的禁炮令和話題度越來越低的春晚,讓尋常百姓所謂的“年味”更加顯得格外稀少和珍貴。

然而春節除了春晚和院線大片之外,能讓一家人都值得期待的年度節目其實並不多,《舌尖上的中國》系列可以算的上是一個。而繼第二季之後,時隔四年,從大年初四開始播出的第三季,自然也是吸引了全國吃貨的目光,話題度還未開播就已經很高了。

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作為中國紀錄片中最知名和成功的IP,隨著第一季黑馬似的爆火,《舌尖上的中國》系列一直被認為是國內美食紀錄片的標桿,這次的第三季也被寄予了觀眾們對於春節一飽眼福,欣賞美食的厚望。但是播出後,豆瓣評分6.5分的成績,以及網絡上關於廣告和劇集中不少錯誤的爭議,讓這個經歷了制作團隊全新更換的《舌尖3》,剛剛播出,就出師不利。

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新一季背後團隊大換血,

導演和制作公司都換了

2012年陳曉卿導演的第一季《舌尖上的中國》,憑借對中國美食的深刻解讀、精致的鏡頭展現、靈動的配樂和精良的制作,迅速俘虜了全國觀眾的心,一夜爆火,取得了豆瓣9.3分的超高成績,讓紀錄片這一種影視形式走進了主流觀眾的視線里,被網友評論道為“下飯神器”,足可見其當時的影響力。

而兩年後原班人馬的第二季,在展現美食之中嘗試加入一些生活故事,探討人和食物的關系。雖然在口碑上有所下滑,但還是整體上中規中矩,依然還是熟悉的味道。

但是讓人期待久違了四年的第三季,在預告片預熱階段卻引發了不少的議論,觀眾們發現導演和整個制作團隊都換人了。

為新一季《舌尖》執導筒的,是1993年開始在央視《東方時空》欄目組從事紀錄片創作,制作過《中國人的活法》《中國人在非洲》和《我們這五年》的女導演劉鴻彥。

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變換的不光是導演,這次《舌尖3》背後的制作團隊也換了,來自於一家新三板影視公司:蘇州傳視影視傳媒股份有限公司(以下簡稱:傳視影視)。

這家成立剛滿3年的影視公司,在上市前期實現了不錯的收益,而隨著其發展壯大,業務重心也逐漸從宣傳片、紀錄片、影視劇協調發展,轉向為側重於影視劇和綜藝業務,傳統的紀錄片和宣傳片比重不斷減少。

據悉這次傳視影視的初次參與,為《舌尖3》提供了包括前期航拍、DIT數字影像工程管理、後期剪輯以及包裝等專業服務。

可能看了一個假的《舌尖3》,

這是《國家寶藏》嗎?

正是全新的導演和制作團隊,讓《舌尖3》區別於以往兩季,有優秀出彩的地方,也有不那麽讓人滿意的缺陷,這點從觀看體驗上可以明顯感受出,也正是觀眾和網友吐槽的重災區。

不難理解,期待了四年,又趕上春節,全家圍在一起看電視的日子,觀眾自然要求和期待非常高,對於節目的畫面內容,剪輯節奏等都是很大的考驗。

很多觀眾都是打開電視,正襟危坐,準備來一場關於美食的視覺盛宴。但是看完節目後,一臉懵逼,先前極高的期望瞬間轉化為失落,最大的感受是,美食在哪里,說好的“舌尖上”的中國呢?

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看完已經播出的幾集之後,留在頭腦中唯一的感受,就是貫穿全片的“離題感”。第三季共8集,每集50分鐘,主題分別是“器具”“宴席”“廚人”“小吃”“點心”“食養”“時節”“融合”。可以看出,這一季導演希望脫離出前兩季單純圍繞美食的框架,著重描繪中華飲食文化對於平凡百姓生活的意義。

本意是尋求區別於前兩季的突破,和整個系列內容的升華,但無奈有些用力過猛,矯枉過正,力道使得不討好了,再加上50分鐘不短的片長,缺少著重刺激點的設置,讓有些乏味的套路顯得更加不夠吸引眼球了。

以非常具有代表性的第一集《器具》為例,本意是希望通過中華飲食文化中器具多樣性的描繪,凸顯人和器具,器具和食物的全新關系。但新的制作團隊帶來了新的行片節奏,整體給人感覺非常開門見山,直入主題,缺少相對的適應性的敘述鋪墊。

其次快鏡頭的頻繁使用,和快速的視角轉換等拍攝剪輯手法也給人非常明顯的區分感,總感覺導演希望拍很多東西給你看,但你最後卻什麽都沒看到。

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觀眾帶著看美食的心情打開電視,看到的卻好像是“大國工匠”或者“國家寶藏”類的節目。明白創作團隊希望尋求突破,但是《器》顯然沒有表現出器具和美食之間的共鳴,更多的是講述手工匠人遵循傳統,鉆研手藝的匠人精神,對於真正的主角“扣碗條子”、“小酥肉”等菜肴的鏡頭卻是一帶而過,給人一種是來看碗的而不是菜的錯覺。

後面幾集也有類似的問題,過於尋求田園牧歌似的角度。由一個故事和人引出一道菜是《舌尖》系列的一貫傳統,但是最重要的是那道菜,是美食。顯然有些混亂的剪輯和敘事手法,對於美食的刻畫比重顯得有些不足,無論是食材或是制作手法,《舌尖3》都沒有徹底的講好一道菜。

知乎上一眾網友表示第三集「宴」是有史以來最爛的一集,《舌尖》首先是個美食節目,再靠美食來穿起食物背後的文化,匠心,鄉愁。「宴」一沒有講個好故事,二沒有對美食的極致追求,三沒有傳達出美食之美,在用典上還一塌糊塗。

就拿婚宴這節來說吧,從全藕宴到全魚宴來回穿插,剪輯上十分破碎。沒有說明全藕宴用了多少烹飪手法。婚宴有藕之外,有多少吉祥的寓意?扯出來的一句“因荷得藕”實在讓觀眾捉摸不透,原對的經典就經典在“因荷而得藕”的對仗句“有杏(幸)不需梅(媒)”。

這讓不少網友都在吐槽導演功底、文化底蘊不足。不僅攝像上濫用大光圈和微距而且跟焦還一直跟不上,剪輯也是一片混亂,不知所雲,讓觀眾看的頭昏眼花。而對每一個菜,每一個宴,都沒有說好說透,對於前面鋪墊的人物故事倒是占了巨大篇幅,但這鋪墊的故事跟後文的菜其實也沒有多大聯系,菜的烹飪方式全都是一筆帶過,明明很多菜都可以仔細品味,但是卻詳略失當。

如果說對於美食的匆匆帶過和刻意的煽情,是讓觀眾失望的原因,那麽第三季為店家打廣告的嫌疑,確實是讓《舌尖3》一度處於風口浪尖上。

無論是淘寶上賣到斷貨的“章丘鐵鍋”,還是朋友圈里的“淮陽菜刀”代購,都讓這個美食紀錄片的討論點脫離了節目本身對於美食詮釋的價值和意義,一旦和商業掛鉤了,我們很難再去用單純的影視作品的角度去評價好與壞了。

一同被討論的還有第二集中出現被推薦的“八婆串串”和“紅姐煎餅馃子”,前者被爆是為了開分店招加盟商,後者被傳出所謂的十年老店是剛幹了幾個月的新攤兒,並不好吃。

對於種種傳聞,作為觀眾我們無法直觀辨認其真假還是炒作,但是經過這一番脫離節目本身的爭吵後,再看《舌尖》上的美食,那個悸動的胃和心,難免也有些涼了。

那麽最後,

《舌尖3》是一部好的美食紀錄片嗎?

首先,這一季還是有不少值得看到的亮點存在的,比如和畫面配合精妙,層次深厚的背景配樂;其次是色彩和環境的切換非常體貼眼睛,觀感良好;還有錄音部分也很出彩,很好的烘托了食物的質感。

這樣來看,如果拿掉前兩季所創造的口碑和成績,單看第三季,《舌尖3》算是一部合格的通過人和故事來講述中國飲食文化的紀錄片。

而如果非要加上前兩季的影響,那麽顯然第三季是不令人感到驚喜或滿意的,強烈偏離美食的“離題感”和例如“回訪”建立於唐朝等客觀錯誤的出現,也讓全片槽點多到觀眾不知道怎麽吐了,如果要想挽回口碑,那麽還需要看後面幾集的具體表現。

現在整個系列拍到了第三季,《舌尖上的中國》,最終到底是講舌尖上的那點兒事,還是講故事中國的那些事,這個平衡感和布局的拿捏,還是需要後面拍攝“舌尖”系列的導演所要仔細思考和揣摩的。

舌尖3 美食紀錄片
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為什麼 舌尖 不好 看了
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舌尖上的中國品味人生

1 : GS(14)@2012-05-24 00:44:37

http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20120523/16360145
片成為內地互聯網熱門話題,並掀起美食網購潮。淘寶網資料顯示,節目開播短短一周,淘寶零食特產搜索量達400萬次,成交達582萬件,增長兩成。片中提到的各地土特產,搜索量爆炸式增長,其中毛豆腐增長了48倍,松茸搜索量增長兩倍。而有關美食的店家成為各地老饗們追捧的熱門去處,人氣大旺,生意大增。
與傳統美食節目不同,該紀錄片並不刻意讚賞廚師手藝,也不賣弄「食後感」;反將焦點放在成就美食的那些人及故事。全片提到美食數以百計,涉及八大菜系、傳統小食、南北特產等。值得一提是,片中對香港美食的介紹不是山珍海味,而是大澳蝦膏、和興臘味等市井名產。透過這些名產背後的故事,讓人感知文化傳統和社會變遷。
舌尖 上的 中國 品味 人生
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【飲食籽】食慾の秋 舌尖上的即日鮮

1 : GS(14)@2015-10-07 01:52:01

【飲食籽:識飲惜食】早晨的空氣有點不一樣,單薄而乾燥,焦躁的喉頭需要滋潤;微微帶藍的日光,讓繁忙的街頭顯得清靜,這樣的氛圍總能將思緒帶到日本。天空刷上幾抹紅葉,地上點綴了零星黃色及紫色小花;清晨走到魚巿場,各類魚鮮紛陳,異國人如我分不清;商店外小攤販炊煙渺渺,炒香的甘栗、番薯或即燒的秋刀魚、菇菌串等,讓空氣瀰漫淡淡焦香,好想溫一壺暖暖的秋季限定清酒,和暖身心迎接寒冬季……這就是記憶裏的日本秋天,那幸福的食慾之秋。

秋季限定主打當造魚鮮

要了解日本秋季食材,最好當然請教日本廚師。記者來到二星米芝蓮餐廳天空龍吟,一問新上任總廚的関秀道(Hidemichi Seki),只見他陷入一輪沉思,然後開始細數各類食材,「秋刀魚、大油甘、甘鯛、太刀魚、松茸、銀杏、栗子……」欲罷不能,越數越多。這位來自埼玉縣、年僅34歲的總廚,貴為東京六本木「龍吟日本料理」創辦人山本征治的同門,19歲起就於各著名懷石料理餐廳學藝,身懷非常豐富的和食烹飪經驗。
Chef Seki對這份悠長的秋食名單鍾愛有嘉,特別由10月起推出期間限定的秋日套餐,每日由日本各地空運入口新鮮食材,主打魚類,包括鰆魚、甘鯛魚、鱧魚和秋鮭等等,海產級數拍得住東京總店。這些獨特的食材,分別以不同方法烹調,當中要數醬汁最為重要,例如九州甘鯛魚會加上仍帶有粗糙豆粒的白味噌,加強味道;德島的肥美鱧魚則會綴上一點梅子醬,平衡食味;北海道毛蟹更巧妙地佐以加了浙醋的蘋果茸,配襯蟹肉茶碗蒸,讓傳統風味以新穎組合呈現,居高臨下望住無敵海景品嚐,這份秋色滋味顯得更矜貴難忘。



總廚関秀道於2012年來港出任天空龍吟的副總廚,最近更擢升成為總廚。

位於ICC101樓的天空龍吟,能從高空飽覽維港景致。




【松茸鱧魚湯】

鱧魚經大廚細心切割三十多刀,以切碎魚肉中的細骨,再掃上葛粉,一下水浸煮即如花開般綻放,配上矜貴松茸的鱧魚湯,賣相猶如藝術品。





鱧魚當造期:6月至10月•在日本會席料理中,最考驗刀工的就是細骨極多的鱧魚,於京都及大阪地區人氣特別高。入口清甜而爽口,用作蒲燒、天婦羅或佐湯品嚐皆宜。





松茸當造期:8月至10月•生長速度緩慢,產期短又產量不定、需要人手採收,加上濃郁獨特氣味,讓松茸成為日本的「秋天味覺之王」。




【蘋果茸毛蟹茶碗蒸】

茶碗蒸配上毛蟹肉本來普通不過,但佐以加了入浙醋的蘋果茸,除了點綴了如紅葉般的淡淡紅色外,還向中式食蟹法致敬,入口酸酸甜甜。





北海道毛蟹•日本三大蟹之一,毛蟹一年四季都有供應,不過因應季節而產地有所不同。秋季以北海道釧路至根室的出品較當造。




【和牛×蓮藕麻糬】

九州A4黑毛和牛,配上以蓮藕及芋頭製成的麻糬,再佐以洋葱酸汁,彼此融和,濃香味道四溢。





蓮藕當造期:9月至11月•每年夏去秋來間,就是蓮藕的成熟時節,相對夏天產蓮藕的爽脆,秋藕入口更鬆軟,而且養陰清熱,最適合秋燥之時滋補一下。




【北海道三文魚籽飯】

大廚以豉油將飽滿的三文魚籽加以醃漬,再鋪於新潟米之上,以簡單手法展現秋天味道。





秋鮭魚籽當造期:9月至11月•秋鮭可說是北海道其中一種最重要的食材,每年秋季乘鮭魚回游而捕獲,油脂不會過份豐盛,肉質保持細緻鮮甜,其魚籽亦粒粒飽滿有光澤。




【白味噌炭燒甘鯛魚】

濃味的京都白味噌,混合豉油、味醂及清酒,塗於油潤嫩滑的甘鯛魚上再炭燒,佐以香脆的小沙甸魚薄片,帶出層次。



甘鯛魚當造期:10月至2月•又稱馬頭魚,分有紅、白、金三種,當中以紅甘鯛最為上乘。其味道甘美,且肉質柔嫩,但亦因其細嫩而容易變質,作炭燒或湯煮最適合。味噌•味噌一年四季都可享用,但日本人會按季節混合赤與白味噌的比例,秋季越趨清涼,身體需要攝取較多糖份,因此白味噌的比例亦會逐漸增加。



秋季限定懷石料理(十道菜)$2,180天空龍吟日本料理尖沙嘴柯士甸道西1號環球貿易廣場101樓



百味交集百變秋刀魚滋味

新派日本料理餐廳Hanabi以現代感呈現秋季食材,大廚Michael Chan雖為香港人,但師承前日本首相橋本龍太郎御廚松戶利雄,亦曾於Nobu工作,分別學習傳統及新派日式烹飪,最後開創出自家風格。餐廳每天只做三至四款Omakase套餐,價錢由$800至$1,200。要做到不時不食,取材全靠Michael功力,曾跟隨師傅到東京築地魚巿場選材的日子,就是他的絕佳經驗。在芸芸生果、貝類及表皮光亮而呈青色的「光物魚」之間,他首選常見於冷暖流交滙處的秋刀魚。
Chef Michael表示,10月起撈獲的秋刀魚越來越肥美,因此特別推出期間限定「時令秋刀魚套餐」,由北海道每天直接入口秋刀魚,以不同方式烹調,「日本人吃秋刀魚的方法很多,例如新鮮當刺身、鹽醃再醋漬、鹽炙燒及昆布漬等等,一般為追求鮮味。我則選用新派方法,配合以魚膽煮過後加上自家醬油製成的香膽汁,或是經過煙熏,希望帶來多點變化。」秋刀魚大玩不同烹調法,其他時令食材亦變身精緻的前菜,好像配上胡麻醬的菠菜、糖漬栗子、醋漬蓮藕及牛蒡等,都是秋日食材的獨特煮法,放在日本野田燒及備前燒的陶器皿,綴上一點秋菊及紅葉作裝飾,如此能吃下去的秋日意境,更覺詩情畫意。



店子小小,只容納18人,可以專注製作每一道精緻菜式。

Chef Michael認為配合裝飾營造意境,讓懷石料理更能體現日本菜的季節性。




【岩鹽秋刀魚燒】


簡單的秋刀魚燒,配合岩鹽帶起鮮甜魚味,魚身經大廚拆骨後啖啖肉,且保持豐腴油份。




【秋刀魚壽司】

Chef Michael運用了師傅松戶利雄開創的三手壽司握法,以三下動作明快地握壽司,避免手溫影響食物質感。




【秋刀魚刺身】

秋刀魚刺身分別製成薑葱魚生碎粒及蘋果木煙熏刺身,但魚肉保持清淡鮮爽,配上自家製香膽汁,更具提鮮作用。





秋刀魚當造期:8月至10月•秋刀魚會8月起從北海道南下太平洋,最常出現於北海道一帶。揀選時,Chef Michael透露應選嘴尖有黃點且魚身飽滿的,方為肥美。




【頭盤五點】

五點包括菠菜配胡麻醬、蓮藕醋漬、虎蝦箒喱、牛蒡醋漬配紀州梅醬及栗子甘露煮,賣相精緻,亦相當開胃。





牛蒡當造期:10月至2月•牛蒡一年四季都有供應,但於秋冬最為當造,營養價值相當高,深受日本人喜愛。





栗子當造期:9月至10月•栗子與秋刀魚可謂最受歡迎的秋季食材,樹上熟成的栗子香軟甜糯,製成糖漬栗或加入飯中成栗子飯都是鄉土風味十足的烹調法。




【刺身拼盤】

款式因應來貨而定,每日都有驚喜,採訪當日就用上肥美的鱸魚、拖羅及牡丹蝦。





鱸魚當造期:9月至10月•秋季的鱸魚肉質非常鮮美,營養豐富之餘更有滋補作用,特別適合秋冬季品嚐,作為刺身,最能享受到其豐腴魚油。



時令秋刀魚套餐(七道菜)$1,080
Hanabi尖沙嘴諾士佛臺6號4樓記者:黃穎妮攝影:潘志恆、伍慶泉編輯:謝慧珊美術:黃創泰





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八歲男童自剪舌尖因驚畀學長打

1 : GS(14)@2016-03-28 14:14:30

馬來西亞發生駭人的校園欺凌事件,一名八歲男童被五名學長威逼下,自行剪下舌尖,十分殘忍。這宗欺凌事件發生在雪蘭莪州一間小學,八歲的受害男童表示,他遭到五名三年級學長欺凌,逼他自剪舌尖,否則就會毆打他。在受到威嚇之下,男童最終自行剪去舌尖。男童母親是在周四傍晚接到校方通知,才得悉兒子的遭遇。從照片見到,他血流如注,校服上都沾滿斑斑血迹,叫人心痛。他隨後被送院治療。該區警方表示,事發時沒有老師及其他同學在場,警方將援引刑事恐嚇罪名調查這宗事件。
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八歲 男童 自剪 舌尖 因驚 驚畀 學長
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