雕爺反擊文章出爐：誰說雕爺牛腩不賺錢？
來源: http://newshtml.iheima.com/2014/1204/148138.html
近幾日，一篇《雕爺牛腩為什麽不會成功》流傳甚廣。雕爺終於坐不住了，寫下了題為《雕爺親身揭秘：雕爺為為何失敗了？》的反擊文章。標題不是重點，讓我們來看看雕爺怎麽一一反擊的。今天明明都周三了！為何美劇《黑名單》、《破產姐妹》、《國土安全》都沒更新？太惡劣了，沒事幹啦……時間還早，無心睡眠，幹脆碼字。
碼點啥呢？突然想起，這兩天白天，不斷有人微博@我，說有個叫“無能的大熊”一笨笨，寫了篇《雕爺牛腩為什麽不會成功》傻文，喊我反駁一下，我簡直笑瘋了，什麽？最近三年餐飲行業，還有比雕爺牛腩更成功的案例麽？你不如去寫篇《為什麽小米不會成功》比較好吧？
哦，對了，那個傻蛋好像還真寫了，堅持寫了好幾年，持續不斷黑小米……當然，黑得很見效，確實把小米黑得不太成功，目前僅僅世界第三而已。我就想啊，這家夥，沒準是傳說中的“紅嘴烏鴉”，和貝利那種“黑嘴烏鴉”不同，貝利是誇誰誰死，紅嘴烏鴉的特點是罵誰誰紅——所以，我得求著這枚廢柴多罵我幾篇，最好把我罵成小米那樣，世界第三我也勉強忍了！
不過，又有很多人告訴我，這個家夥是幹什麽“微商培訓” 的，嗯，這個最近名聲可不太好，專門騙人囤貨，然後朋友圈賣三無產品的……考慮到“無能的大熊”本人商業常識差到無以複加，居然很多人誇他那篇爛文“寫得很有道理”，我就只能出手救人了——各位，商業是有邏輯的，那篇屎，漏洞像是篩子一樣多，我撿幾個大漏勺講講，算是給無知弱弱們免費上課。
一開篇，就破綻大開：
“雕爺做牛腩的時候，我就知道不會成功。原因也比較簡單，因為之前接觸過鼎暉和俏江南的案子。我這人不太相信什麽奇跡，鼎暉俏江南都做不成的事情，我不認為雕爺能做成。”
——請問，這是小學二年級以上能容忍的邏輯嗎？鼎輝和俏江南都做不成的事情，別人就做不成？那諾基亞和摩托羅拉做不成的事情，喬布斯也就一定做不成唄？這兩者之間有必然聯系麽？而且，什麽叫“做成”呢？上市就算做成？小南國和味千拉面也都成功上市了呀？更何況外婆家和海底撈的老大都分別在不同場合跟我講過，“上市幹嘛？現金多得花不完？為何上市分給別人？”偷偷透露一句，海底撈甚至現金多到當LP，投錢給VC，曲線投資別人的產業上市賺錢花。
然後，“無能的大熊”直指人心：“失敗的核心原因其實一句話就可以說明白了，太難吃了。”哦，我必須糾正一下，你只能說，“我覺得難吃”，懂不？這就好像我只能代表我自己說“覺得你二逼熊長得太娘炮了”，而你媽覺得你帥得和貝克漢姆有一拼一個道理。
誰能代表別人？看看大眾點評網啊！大眾點評網上動輒幾千條評論打分，平均下來可信度遠遠比單個人強——即使考慮到雕爺本人，經常各種拉仇恨，哈哈哈，也不太擔心。說個好玩的，大眾點評網甚至出現這樣的評論，寫道，“啥玩意兒啊？居然叫爺，老子才不會吃，媽蛋！”然後給個一顆星……但是，你懂，一旦上千人點評後，這種奇葩打分會被分攤掉的。
大眾點評網上，北京已開業的雕爺牛腩一共7家店，其中最低三顆半星1家，四顆星5家，四顆半星1家——那麽這到底算是好還是不好呢？我們得找個參照物——我找的是我偶像，鼎泰豐，臺灣小籠包，客單價和雕爺牛腩近似（雕爺牛腩150元，鼎泰豐130元），店都以開在Shopping Mall為主，而且都是帶有“輕奢”性質，我主打一碗牛腩，他主打一籠包子。更關鍵的是，鼎泰豐是當年《紐約時報》評選的世界十大餐廳之一，香港鼎泰豐更獲得米其林一星，要知道，我對雕爺牛腩的定位，就是參照著未來米其林進北京，我去拿一顆星的。（廢話，這個150元價位，成本所限，三顆星是做夢好不好？）
結果揭曉：北京鼎泰豐剛好也是開業了7家店，大眾點評網成績——三顆半星2家，四顆星5家，沒有四顆半星或以上——哎呦餵！好像雕爺牛腩還贏了我偶像鼎泰豐呢耶！！此處應有掌聲！
我另一個偶像，牛逼到炸裂然後閃亮的大董，中餐做到今天中國的頂尖、乃至極致了，大董北京8家店——三顆半星2家，四顆星1家，四顆半星5家——當然成績略贏雕爺牛腩了，不過，僅僅是略輸給大董，我心甘情願嘛！畢竟大董是30年經驗的頂尖才華廚師出身，是中餐廚師的驕傲，而我只是個吃貨而已。（以上數據，截止2014年12月4日淩晨統計。）
各位，清楚了嗎？雕爺牛腩肯定算不上頂尖好吃，但群眾打分遠遠在“平均值”之上。甚至都略贏了米其林一顆星水準的鼎泰豐……夫複何求呢？更好吃下去的話，我怕我忍不住漲價了呀，哈哈哈~
“無能的大熊”還沒完，繼續說“不賺錢……問題就是翻臺率問題，這個問題差不多是制約餐飲企業的緊箍咒。雕爺提出的概念叫坪效率……”
天哪！這位二逼熊，您能去讀點書再去禍害那些微商的笨笨好不好？您這啥水平呀？我再整天厚臉皮吹牛逼，也不敢說“坪效”是“雕爺提出的概念”呀！這是全世界，聽好，是全世界，這一百年來搞零售業、搞餐飲業的核心指標懂不懂？
翻臺率僅僅是一個參數，但不能充分揭示經營情況。舉例來說，高檔法餐廳，翻臺率差到鬼哭狼嚎，中午幾乎很難做滿，晚上最多翻一臺，一天下來，翻臺率能到1.5臺簡直就算驚人了，但為何法餐廳能賺錢呢？廢話，另一個指標啊！客單價！高檔法餐廳客單價500元以上好不好，如果開瓶好酒，直接客單價1000往上了，法餐和快餐拼翻臺是哭死，問題是這一臺頂肯德基翻50臺好嗎？而肯德基平均好的店，一天也就翻9臺了不起了……
雕爺牛腩大悅城店，哦，抱歉，最高也能翻9臺。（其他店，平均在4~5臺之間）所以，翻臺率恰恰是無數中國餐飲界人士艷羨雕爺牛腩到眼珠子掉出來的指標——雕爺牛腩牛逼就在於，翻臺又高，客單價150元同時是Shopping Mall里最高區間的。比Mall里平均水準的100元客單價，足足高了50%，好可怕呀！
翻臺率乘以客單價，再除以平米數，得出的“坪效”，才是最能反映經營狀況的。雖然還有人效和各種成本控制等指標，但通常而言，知道坪效高低，就知道經營優劣了。法餐是翻臺低、客單高，快餐是翻臺高、客單低，而雕爺牛腩是翻臺高、客單高。
雕爺是怎樣做到坪效第一呢？就是我去年曾經講過的餐飲業戰略布局了——謀局，把事情想清楚，無比重要。我忍耐著，第一家店開業前，就投資了近千萬的中央廚房，然後呢？然後就賠錢唄……第一家店開業生意爆滿，但很賠錢，第二家店仍然爆滿，但仍然很賠錢……但第三家店開業仍然爆滿後，就賠得不那麽多了！第四家店開業後就有微利了，第五家就賺錢很明顯了，第六家賺錢就高過平均業界水準了，第七家就有點賺得誇張了……而我現在北京有11家店開業了好不好！7家雕爺牛腩，1家薛蟠烤串，2家皮娜鮑什下午茶，1家切客鬧小醜煎餅……品牌雖多，你以為我中央廚房需要建更多嗎？還是那一個就夠！這就是我那本書《MBA教不會的創富課》里重要的一章：資金使用的杠桿率。
隨著更多雕爺牛腩和薛蟠烤串——哦，吃貨們別急，第二家薛蟠烤串在朝北大悅城裝修中，很快開業，你們晚上宵夜的串和酒，足足的——不斷新店開業中，而且，雕爺牛腩已經進駐上海，本月7日在上海正大廣場店正式對外，唉，咋整啊？勢如破竹，賺點小錢，營收不高，平穩增長，今年一億，明年兩億，雖然挺慢，窮開心唄。
那篇屎文，倒有一個好處，我都忍不住想給“無能的大熊”打5塊錢稿費了，就是介紹了雕爺一個又一個產業和品牌，真是最佳槍手。雖然他是想用雕爺別的產業來證明餐飲業的不好，但我必須本著求真態度告訴大家，不同產業特點不同，不能一概而論。
說餐飲業搞不大，也有道理，中國現象級餐飲企業海底撈，最大了吧？也不過今年50億而已，利潤只有區區5億，你看小米在雙十一那一天就賣了15億呀！一天賣了海底撈一個季度的營收……但問題是真能這麽比麽？一年僅賺5億現金就真的那麽可憐麽？
只能說，創始人的使命感是什麽了。方向不同，但雷軍和張勇，毫無疑問是各自領域的佼佼者，給各自的行業進行了巨大啟發，甚至顛覆，這就夠了，你非得說張勇賺得沒雷軍多，有意思嗎？馬雲賺得最多了，可就我所知，馬雲每天也只穿一條內褲，錢再多也沒法穿兩條。
對我而言，餐飲主要就是我的樂趣，經常和頂尖大廚創造新菜，我無比興奮，腦海里那些奇思怪想，終於可以成真了！比如最新那道“龍蝦麻婆豆腐”（題圖就是），多胡鬧呀，把半只波士頓龍蝦和整只鮑魚切碎放進麻婆豆腐增加口感彈牙度，好玩死了！如果我不開餐廳，怎麽能把這種“有趣”的人生理念傳播呢？
而我的使命，是體現在“河貍家”美甲啦，雖然目前我每月賠錢一千萬，但是真的開始解放手藝人了。前天晚上開會，一對美甲師夫妻和我講，那個叫“安雅”的妻子，13歲就從河南鄉下來大城市打工，從幾百塊的小服務員做起，最終學門手藝想改變人生，可一直在小美甲店里五六千掙著……現在在河貍家，每天拼命接單，死命的伺候好顧客，她和老公“小勝”，現在每人每月在河貍家賺5萬——加起來可就是十萬呀！已經籌劃在北京買房了，每天夫妻倆很累，但回到家無比興奮，每天想著未來會更美。
所以，回到原題，你可以說雕爺牛腩挺成功的，如果和業內平均水準比起來——誰能在最近三年中，找到比雕爺牛腩成長更迅猛、財務更健康、坪效更誇張、人效更出色、品牌更響亮的？而且誰能在Shopping Mall餐飲層中翻臺率和客單價同創雙高？！甚至我們某家店，是商場倒貼我們一百萬裝修費，我們才進駐的……當然，你非要與河貍家比，雕爺牛腩再成功也不算成功，因為他不具備改變千百萬人的命運之可能，不能夠讓雕爺牛腩的廚師和服務員，像河貍家的美甲師那樣，去收獲財務自由、時間自由、心靈自由。
好吧，想到這里，我也挺沮喪的。
只好把這篇文字的名字改為《雕爺親身揭秘：雕爺牛腩為何失敗了》了……