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魚香闖新局 丸文食品

2011-1-13  TNM




台中丸文食品傳承一甲子,用新鮮旗魚,慢火烘烤出米粒般大小的旗魚鬆,帶著軟Q咬勁,唇齒留香。

早期以魚丸、魚鬆在台中第一市場起家的丸文商號,原是梁文火創業的金雞母,他轉而投資房產,將攤子交給四弟梁火村,梁火村大手筆擴廠,改走冷凍魚丸批發,可惜時不我予,虧損2千萬元收手。

好在彈丸老攤有實底,梁火村咬牙再起,長子梁榮欽接掌負債家業,披荊斬棘,開出新路。

高溫蒸氣強力放送著熱能,水氣氤氳,滾滾熱水浮起一顆顆躍動的魚丸,梁榮欽翻攪著魚丸,準備起鍋。

製程費工原料鮮

這是丸文食品位在台中大里工業區的工廠,梁榮欽帶我們到冷凍庫看魚丸的「前身」─雪白色的黑鯊魚肉,他說:「頂級黑鯊含有很高的蛋白質,打成的魚漿很有彈性,台中肉員的魚丸湯、新天地餐廳自助餐用的烤海苔捲天婦羅,都是用我們的魚漿做的。」

「部分魚丸廠商用雷鯊、雜鯊做魚丸,因黏稠度不夠,必須添加亞硫酸鹽,增加脆度。我們還會將黑鯊魚肉帶著紅色血塊的魚肉切除,費工又成本高,這樣做出來的魚丸就是白色的,不用再加漂白劑。」

魚鬆的香味,撲鼻而來,工人將慢火烘烤三小時的魚鬆起鍋,挑出魚筋與魚塊,放涼之後裝袋。

像米粒顆粒般的旗魚鬆,咬起來鬆軟香酥,咬勁十足。丸文還有另外的產品旗魚酥,反而是我們印象中像肉鬆大小的魚鬆,雖然名稱與產品兜不起來,卻都讓我一口接一口吃。

堅守品質成本高

逛一趟丸文在台中新光三越超市內的專櫃,十多種魚丸、天婦羅,在冰箱陳列一目瞭然,還可以現買魚鬆便當、關東煮現吃。客人施小姐說:「丸文的魚丸沒有魚腥味,煮火鍋很好吃;魚鬆有嚼勁,是很好吃的零嘴,我還會拿來做魚香烘蛋或是拌炒飯吃。」

梁榮欽在一旁說:「我們用上等旗魚來做魚鬆,只加鹽、糖調味,不再加澱粉,直接慢火烘烤成魚鬆。到我接班,又將旗魚的腹肉與背肉分開處理,旗魚肚肉的油質多,製作成原味的旗魚鬆,口感最好;旗魚背肉纖維長,添加植物油炒製,做成低脂的旗魚鬆,較符合現代人健康的觀念。」

梁榮欽感嘆,二○○四年南亞大海嘯,改變了深海魚迴流的生態,加上大陸市場成長搶貨,台灣高級的魚貨上漲三成,丸文不敢大幅調漲,但半台斤二百五十元的魚鬆,在市場上,已經算中高價位,「但我接班堅持父親交代的話,顧品質,絕對不可以換魚。」 二伯習藝創商號

父親梁火村三年前因病去逝,梁榮欽從父親手中接班已十年。丸文商號最早是梁榮欽二伯梁火文經營,梁火文年少時在第一市場習藝,靠著父親賣的一頭牛,用五百元的資金,一九五○年在台中市第一市場開了丸文商號,販賣魚丸與魚鬆,四個弟妹都在店裡幫忙,領梁文火的薪水。

因當時的台中市長曾文坡準備辦理文心路重劃,梁文火轉投資房地產,決定將經營二十年的丸文商號交給老四梁火村經營,梁榮欽說:「二伯就帶著我父親到銀行去借了一百多萬元,親自擔任保證人,由我父親正式向二伯買斷丸文商號。」

一九七八年第一市場發生大火,梁火村將店面搬到自己的住家─綠川西街一七五巷內經營,當時丸文凌晨三點起來煮魚丸,供應早市買賣。 父圖轉型慘虧損

店內很多員工都出去自己當老闆,丸文凌晨一點即開賣,搶攻批發市場,但因綠川西街的店面不到十坪大,梁火村面臨徒弟與同行的低價競爭,他開始思考轉型。

由於魚貨供應來自高雄港,梁火村為減低運送成本,一九八三年,斥資二千萬元到台南永康工業區設工廠,想將生產的魚丸,冷凍批發到生鮮超市與超商販賣。

「我的父親走得太前面了。」梁榮欽說:「那時候市場還不太能接受冷凍的魚丸,加上保存期限的問題,退貨的壓力大幅壓縮獲利空間。一九八八年,忍痛收起工廠,等於虧了一個資本額。」

「那是我父親最失志的時候,在家不只常嘆氣,也喝酒,但因為還有本店的貨要供應,他另外又到台中縣豐原找了一處工廠生產魚丸。」

天無絕人之路,剛好台灣經濟起飛,送禮市場興起,除了傳統的肉鬆、香腸禮盒,丸文的魚鬆禮盒大受歡迎,一天甚至可以賣到一百多台斤的魚鬆。 投入家業從頭學

梁 榮欽退伍之後,跟著在豐原的工廠幫忙,他透露:「每一年,都會聽到父親煩心員工利用過年前威脅調薪。又有一年,五個員工聯合起來要求我們加薪,我那時年少 氣盛,不願意讓員工騎到我父親的頭上,在瞞著父親的情形下,把做魚丸的師父全都解雇了,只剩下炒魚鬆的師傅。等到那些老員工揚言要去二伯那裡打小報告,我 知道無法再瞞下去了,只好回頭告訴父親,硬著頭皮說我自己下去做。」

梁榮欽抿著嘴偷偷笑著說:「那時我還真的什麼都不會,但我父親從裝機 器、洗機器開始教我,炒魚鬆最難的地方,就是拿捏火候,炒得不夠,不夠香酥,但多個十分鐘就會有焦味,還好我鼻子天生靈敏,久而久之,技術純熟到靠著聞味 道就能判別魚鬆炒製的程度。」他頓了一下,補了一句:「當然我還不如我父親,他拿著一把飯匙,翻翻魚鬆就知道炒好了沒有!」

丸文因為汙水排放等問題,遭到鄰居抗議,梁火村鼓起勇氣,準備東山再起,一九八五年,他向銀行貸款六千萬元,到大里工業區開設工廠。 調整休假員工怒

二○○○年,梁火村的手常痠痛,決定交班,梁榮欽負責工廠,小八歲的弟弟梁榮顯負責綠川西街的老店。梁榮欽說:「父親很看得開,開始雲遊四海,一年出國旅遊十一次。」

剛接班,梁榮欽幾度與員工短兵相接,為了效率,沒有跟員工妥善溝通,就更改工作流程,修改員工休假的制度,「那時有員工指著我鼻子罵,跟了我父親這麼久,沒有看到事情應該這樣做。事後證明,我的做法是對的,員工對我這個小老闆就心服口服。」

老字號有著基本的客群,梁榮欽推出寶寶魚鬆、天婦羅系列等新產品,擴張老店版圖,太太曹儷馨經營網路團購,弟弟梁榮顯希望再往北打開市場。因為台中市商圈西移,丸文到向上路開設分店,往北、中、南在新光三越百貨公司設櫃。

對梁榮欽來說,當初父親力圖轉型翻不過的山頭,他要再翻一個山頭,將老招牌立穩魚鬆、魚丸市場。


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