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吃貨們放心吧 《舌尖》導演陳曉卿沒出走

近期，人文紀錄片《奇域：探秘新絲路》(簡稱《奇域》)在網絡首播中七天便破千萬播放。昨天，《奇域》紀錄片在京召開研討會，央視《舌尖上的中國》 導演陳曉卿參與研討並在會後接受了北京晨報記者采訪。對於之前有媒體稱陳曉卿已向央視遞交辭呈的消息，陳曉卿回應“沒有的事”。

之前，在央視2016年重點節目推介會上， 《舌尖上的中國3》作為重點項目之一，已宣布進入策劃階段，但數月後至今並無新的進展。後網傳“舌尖導演”陳曉卿已向央視辭職的消息便迅速傳開。被問及此事，陳曉卿向記者出示了自己的名片以證“清白”。“辭職那是沒有的事，我也沒有遞交辭呈，我現在還在負責不少紀錄片的項目，目前《舌尖上的中國3》進入了 準備階段。”

據陳曉卿透露 ，《舌尖3》將把拍攝地點延伸至全世界，“第三季的出發點就是讓全世界通過中國美食來認識中國，因此會有一個更寬闊的視野，展現出很多國外的食物和中國食物 的對比。”目前劇組暫定去加拿大、意大利、西班牙、秘魯、伊朗等國家拍攝。

新食品安全法實施一年 數讀“舌尖上的安全”發生哪些變化

新《食品安全法》實施一年之後，各部門在制度創新、手段創新、方式創新上，都在積極的探索有益的做法。

比如，食藥監部門與農業、衛生、質檢等部門簽署了合作協議，相關部門建立了食品安全風險交流會商制度、行刑銜接辦法、協調聯動機制;推進“放管服”改革，實行“兩證合一”，將食品流通許可證和餐飲服務許可證合並為食品經營許可證;在嬰幼兒配方乳粉生產企業開展規範體系檢查;在餐飲服務單位推廣“明廚亮竈”工程等。

“食品安全是一項體統工程，不可能靠一部法律解決食品領域的全部問題，必須緊緊圍繞習近平總書記提出的‘四個最嚴’要求，全面推進配套法規制度的健全完善，形成互相支撐配合的法律體系，為保障食品安全提供制度保障。法律的生命在於執行。”9月30日，國務院食安辦主任、國家食藥監總局局長畢井泉在《中華人民共和國食品安全法》實施一周年座談會上表示。

各部門共謀下一步工作

雖然在新《食品安全法》實施之後，全國食安全水平在不斷提高，但是當前我國的食品安全基礎還比較薄弱，影響和制約因素還很多，部分領域和地區的問題仍然比較突出，食品安全形勢依然嚴峻。

畢井泉表示，當前食品安全風險隱患還很多，傳統的生物性風險、物理性風險依然存在，食品中農獸藥殘留超標和食品添加劑濫用等的化學性風險突出，這類風險憑感官無法識別，不容易防範，影響也難以預知。同時標準缺失容易產生系統性風險。雖然近年來，我國加大了食品安全標誌修訂的力度，但標準依然缺失、滯後、有的雖然有標準，但是沒有配套的檢驗方法。全社會尚德守法的大環境尚未完全形成，少數食品生產經營者法律意識淡漠，誠信道德缺失，唯利是圖，違法犯罪扔有發生。監管力量不足，人員業務能力、檢查檢驗設備不能適應監管需要，統一權威的食品安全監管制度體系還需要完善。

“食品安全是一項體統工程，不可能靠一部法律解決食品領域的全部問題。”畢井泉表示，“食安辦將積極配合全國人大法工委、農業部、法制辦等有關單位，抓緊修訂農產品質量安全法、食品安全法實施條例以及其他食品安全法律配套行政法規、規章、標準等。”

對於地方性法規問題，全國人大常委會法制工作委員會副主任許安標表示，要加快推進食品安全地方立法，在今年10月1日前，尚未制定食品生產加工小作坊和食品攤販等的具體管理辦法的省市自治區，應當向全國人大常委會說明情況。

“確保最嚴格的法律制度能夠落地。要進一步完善食品安全法相關配套規定，細化落實規章、行政法規。進一步完善監管部門間的分工配合機制，明確國務院食品藥品監督管理部門、衛生行政部門和其他有關部門的職責。同時規定，縣級以上地方政府對本行政區域的食品安全監督管理工作負責。要厘清各部門監管職責，形成監督合力，確保食品安全監管無死角。”許安標表示。

一年來的改變

新《食品安全法》雖然還需要存進一步完善和落地生根，但是整個社會的食品安全現狀已經悄然發生變化。

農業部副部長陳曉華在會上表示，食品安全法實施一年來，農產品質量安全保持平穩向好的發展態勢，今年上半年例行監測總體合格率為97.2%，沒有發生重大農產品質量安全事件。農業部新制定農藥殘留限量標準達到1584項，大規模開展農業標準化生產創建活動嗎。同時加快高毒農藥禁限用步伐，目前已禁用的高毒農藥達到39種，高毒農藥使用量占農藥使用總量的比重從本世紀初35%降至2%以下。深入開展國家農產品例行監測，監測範圍覆蓋全國152個大中城市、92個品種、94項指標。針對風險排查中發現的突出問題，在全國範圍內部署開展了生鮮乳、獸用抗菌藥等專項治理行動。

“農業部門要切實做到‘產出來’‘管出來’兩手抓、兩手硬。‘產出來’主要是以綠色發展理念為引領，加快轉變農業發展方式，推進標準化、綠色化、規模化品牌化生產，實現生產源頭可控制;‘管出來’主要是依法嚴管、全程監管，實現‘從田頭到餐桌’可追溯。農業部將加快推動農產品生產質量安全法及農藥、畜禽屠宰等相關法規，實現農產品質量安全全程監管有法可依。”陳曉華表示。

陳曉華介紹，下一步要加快追溯體系建設，正在抓緊建設國家農產品追溯信息平臺，制定追溯管理辦法和響應的追溯標準及編碼規則，積極籌備全國範圍內的追溯統一試點工作，並借助互聯網+，搭建涵蓋農業投入品監管、農產品檢測監管、質量安全追溯的物聯網和信息網，統籌推進線上線下兩個監管融合發展。強化誠信體系建設，將農產品質量安全納入社會信用體系，建立失信行為聯合懲戒機制。

近幾年，國家食品安全標準一直在進行清理整合。國家衛生計生委副主任金小桃介紹，目前，國家衛生計生委已經牽頭組織完成了對近5000項各類食品標準進行清理整合，已會同相關部門發布926項食品安全國家標準，年底前還將發布200余項新標準，基本覆蓋所有食品類別和主要健康危害因素，初步構建起符合我國國情，框架、原則、科學依據與國際食品法典一致的食品安全國家標準體系。

金小桃表示，“十二五”期間，累計獲得了一千余萬個監測數據和60萬份食源性疾病病例信息，基本摸清了我國汙染物和食源性疾病分布狀況等“家底”。加強食源性疾病監測報告，建立了較為完善的延伸到社區和鄉村的食源性疾病監測報告系統，充分利用信息化和致病菌分子分型溯源技術，開展病例、暴發事件和病源食品分子溯源監測，實現“早發現、早分析、早通報”。有效發揮風險監測評估發現隱患的“偵察兵”作用和指導公眾健康飲食的惠民作用，完善國家、省、市、縣4級多部門通報會商聯動機制，及時研判應對小龍蝦致橫紋肌溶解癥、赤潮貝類毒素蓄積等風險隱患。

下一步國家衛生計生委將聯合科研機構、高校、行業協會組建食品安全風險監測、評估和標準協作組，充實標準和評估專家委員會，堅持公開透明，“開門”做標準。將新食品原料、食品添加劑和食品相關產品新品種等“三新食品”全面納入標準管理。發布實施《國民營養計劃》，開展營養與健康狀況監測，著力提高人群營養健康水平。

在嬰幼兒配方乳品方面，國家質檢總局介紹，嚴格進口食品安全監管，實施進口嬰幼兒配方乳粉專項檢測工作計劃，截至今年8月底，全國國境口岸5470家食品生產經營單位中有4539家食品生產經營單位推行了分級管理。

國家質檢總局副局長吳清海表示，加強了進口食品源頭監管，探索創新以風險評估、監督抽檢、合格評定、分級監管為主的進口食品口岸檢驗監管新機制。

畢井泉在會上強調，法律的生命在於執行，要讓廣大食品生產經營者切實擔負起保證食品安全的主體責任，對食品質量安全承擔全部法律責任;各級政府要切實擔負起屬地管理責任，加強領導、組織、協調，厘清監管職責，嚴密監管鏈條，下沈監管力量，做到有責、有人、有崗、有手段，保證監管部門有足夠的力量和資源有效履行職責;食品安全監管部門要切實擔負起監管責任，對各類食品開展檢驗監測、對生產經營企業開展現場檢查，這是食品安全監管工作區別於一般商品市場管理的特殊屬性。

同時，畢井泉認為，食品安全是人民群眾的事業，食品安全也要依靠廣大人民群眾共同維護。要及時公開食品安全監管信息，讓消費者權益得到保護，讓人民群眾主動規避不安全食品，迫使不安全食品在市場上淘汰出局;讓執法者受到約束，減少自由裁量權，嚴格執法，接收社會監督。

此外，新修訂的食品安全法加大了行政處罰力度，畢井泉表示，要努力做到所有違法案件都要處罰到直接責任人和企業管理者，並向全社會公開處罰程序。要強化行政執法與刑事司法的銜接，統一證據標準，提高調查取證能力，提高查辦案件的水平。

外賣配送箱里的“舌尖安全”，你可曾關註？

來源: http://www.infzm.com/content/125977

（視覺中國/圖）

隨著網絡訂餐行業的快速發展，各種外賣APP已經成為許多人日常生活中不可或缺的一部分。隨之而來的是人們對外賣食品衛生安全的關註和擔憂，其中配送環節容易成為一個被忽視的角落。近日，網絡訂餐行業首個配送箱消毒標準出臺，將目光投向了這一領域。專家指出，標準的出臺有利於行業自律，但相關監管仍需加強，以保障人們“舌尖上的安全”。

關註外賣配送安全：配送箱消毒標準出臺

近日，餓了麽攜手百度外賣與中國烹飪協會聯合發布了行業內第一個《消毒餐飲配送箱（包）》團體標準，該標準將關註點放在了外賣配送環節，對外賣配送箱清洗、消毒的過程和評價指標做出具體規範。

記者調查了解到，在團體標準出臺前，多家外賣平臺都出臺了自己的配送箱清洗消毒操作規範。多位接受采訪的美團外賣配送員告訴記者，他們平時對配送箱會有消毒措施，“一般是用酒精和濕抹布擦洗。”

百度外賣送餐員王寵照從事外賣送餐員工作已有兩年。他告訴記者，每天清洗消毒自己的配送箱是上班後的第一件事。

王寵照向記者介紹了箱子的洗消規程：“每天早上工作前清洗餐箱並消毒，清洗是用無菌棉拭子噴水擦拭餐箱外部，內部用清潔劑噴塗均勻，無菌棉拭子擦幹凈，然後再抽取新的無菌棉拭子用清水打濕擦均勻，最後用醫用酒精消毒，涼幹3分鐘後使用。”

除了洗消之外，王寵照說，一個小小的外賣箱本身也有很多講究，以保障配送環節的衛生安全。“配送箱的材質是防水牛津布覆啞光防雨膜，這種材料有優秀的耐熱性、耐低溫性和穩定性。”王寵照說，此外，為了保障冷熱分開，防止交叉影響，箱子里還有一塊特制的隔離板，箱子里的特制杯托則可以保護飲料不會傾覆。

“我們對餐食的接觸也是受到嚴格限制的。”王寵照說，按照規定，配送過程中送餐員一般不可以接觸外賣，必須拿著配送箱送到客戶手中。

外賣在路上：配送箱里“玄機”多

你關註過外賣在路上的衛生安全嗎？午餐時間，記者走訪北京街頭一些餐廳發現，很多人對外賣配送環節的衛生安全並沒太放在心上，大部分消費者均是第一次聽說配送箱消毒標準。“平時點外賣，比較關註食品本身和餐具的衛生情況，配送過程確實還沒太註意過。”一位消費者告訴記者。

除了普通消費者，一些餐廳經營者對食品在路上的狀況也不關心。“我們店里的配送員都是接單後直接來取餐。配送箱的問題我們也不太清楚。”一家餐廳的經營者說。

餓了麽高級食品安全專家苗虹介紹，外賣配送箱對保障外賣食品的衛生安全有著至關重要的作用。“配送箱經常裝食品，如果殘留蛋白質和脂肪，很容易成為細菌和黴菌的‘天堂’。”苗虹說，除了箱子本身，外賣配送員如果在配送過程中操作不規範，也很容易造成外賣食品的“二次汙染”。

百度外賣配送管理部門負責人張誌燕告訴記者，當前全國多地處於高溫天氣，如果配送箱的材質和隔熱性能等不達標，配送時間再長一些，有可能會造成一些餐食沒送達就餿掉了。此外，一名送餐員平均每天可送30單左右外賣。如果箱子不經常消毒清洗，一天下來，裝過餐食的箱子就會有很多衛生隱患。

配送箱洗消的操作規範和標準有了，但監管執行仍存在難點。記者在調查中了解到，一些外賣平臺建立了自己的監管體系，有的有獨立的監管人員在路上、餐廳、商圈進行隨機拍照抽查，對於違規的送餐員會做出相應懲罰。但也有網友擔心，外賣平臺的內部監管到底能在多大程度上保障相關標準執行到位，仍然打個問號。

保障“舌尖上的安全”需“自律”與“他律”雙管齊下

黑龍江大學政府管理學院教授曲文勇認為，隨著網絡訂餐行業的快速發展，配送路上的安全也成為了一個不可忽視的問題。在當前國家相關標準還未出臺的前提下，配送箱消毒團體標準的出臺有利於對外賣配送環節進行指導和規範。“外賣配送行業發展迅速、良莠不齊，各個環節的衛生安全都關乎著人們的健康權益，因此團體標準的出臺很有必要，這也是適應行業快速發展的一種快速反應和舉措。”

苗虹認為，配送箱消毒標準是一個推薦性的標準，雖然沒有強制性的約束力，但該標準的發布和實施對於規範外賣配送箱的清洗消毒有著重要的指導性意義。“由相關行業出臺團體標準，可以更符合行業實際，有更強的指導性和操作性。最終可以通過行業自律的方式，提升網絡訂餐行業的食品安全水平，更好地保護消費者權益。”

此外，一些專家認為，行業團體標準的非強制性和指導性的特點決定了其在真正推廣和實施時會面臨一些問題。記者調查了解到，當前我國一些地區已經針對網絡訂餐出臺相應地方標準。

專家指出，網絡訂餐關乎人們“舌尖上的安全”，在行業“自律”的同時，真正規範網絡配餐服務，還需出臺相關標準和法律法規。加強監管水平，實現“自律”與“他律”的雙管齊下，讓消費者更加放心地吃上安全、衛生的外賣食品。

（來源：新華社）

《舌尖上的中國》總導演陳曉卿離職：以後好吃的，別再寄到光華路

來源: http://www.iheima.com/zixun/2017/1024/165682.shtml

來源 | 火星實驗室（ID：sparklelive）

作者 | 陳雨 吳昭橋

實習生 胡晨雨 卿瀅 王怡對本文亦有貢獻

2017年10月23日，陳曉卿用一條朋友圈宣布自己的動向。“敬告：卡片上的人即日起從央視離職，有給他寄好吃的，別再寄到光華路了。謝謝。”配圖是他在CCTV時期的工作證，卡片上的人正是他自己，並在文末附加了三個咧嘴笑的表情。

作為國內知名紀錄片制片人，《舌尖上的中國》第一、二季的總導演，陳曉卿在中央電視臺工作了28年，經歷了央視地標從“複興路”到“光華路”的轉變，也見證著中國紀錄片事業從“冬天”到“春天”的過渡。

陳曉卿離職並不是突然的決定，早在2016年3月，他就已向央視提交辭呈，一年有余，塵埃落定。此後，他會創辦自己的公司，帶領“《舌尖》系列”原班人馬，繼續籌拍美食相關紀錄片。

2014年4月，正是《舌尖上的中國》第二季播出火熱的階段，陳曉卿曾對《博客天下》過份謙虛地否認過自己在“吃”上的修養，“我對所有的美食都不怎麽懂。”這句話騙不了人，時任央視新聞中心新聞評論部記者陳耀文曾這樣說：“任何題材，都必須被愛它的人來體現，否則味如嚼蠟。”

陳曉卿便是那個愛美食的人。或許，過不了多久，人們便可以知道，新的好吃的，將會寄往哪里。

原文為2014年《博客天下》第159期封面報道之一。

舌尖權勢長成記：從吃貨到頂級導演

2014年4月18日晚，一條陡然上升的曲線，被截圖給了阿里巴巴公關部的全悅敏。那是一種名叫“雷山魚醬”的冷門食品在天貓上的搜索量。

“當很多人開始搜索雷山魚醬，我們才發現全網都沒有。”全悅敏告訴《博客天下》。

這種來自黔東南苗族自治州雷山縣永樂區的傳統調味品，主要功能是烹制魚香味的菜肴。它沒有，也貌似不該有成為這個年代整個國家流行之物的好命。

全悅敏的同事給所有在天貓上賣貴州土特產的商家打過電話後，發現根本沒有哪家能夠找到這種產品。幾經周折，甚至驚動了當地的110後，1000罐雷山魚醬於次日在天貓火速上線，並於11個小時後售罄。

一切只因這種“苗家人最驕傲的調味品”在2014年4月18日晚上9時首播的紀錄片《舌尖上的中國》第二季第一集中短暫出現了兩分半鐘。

在首播當晚9點至12點的3個小時之內，有207萬人通過手機訪問了天貓食品與《舌尖2》的合作頁面。9點至11點的短短兩個小時內，四川臘肉、北京烤鴨成交3000多份。而在4月25日第二集播出後，專門為了節目上架的陜西榆林掛面在3天之內賣出了3591份，共計6萬余元。

與此同時，舌尖系列紀錄片總導演陳曉卿也在辦公室關註著一條陡然上升的曲線，那是節目的收視率統計。

據央視索福瑞CSM數據顯示，《舌尖2》第一集《腳步》的收視率為1.57%，第二集《心傳》升至1.63%，收視份額4.74%。中心城市的收視率更是高達2.72%，收視份額7.06%，在所有上星頻道中同時段排名第一。

皮膚黝黑，1965年生於安徽靈璧的陳曉卿是這個系列紀錄片的發起者。在北京廣播學院（現中國傳媒大學）念書時，因為對學校食堂的飯菜“太惱火”，他每個月與七八個同學聚餐一次，每人掏兩塊錢，能吃一桌子菜。22歲那年，他作為攝影師參加第一屆北京美食節，“第一次見到外國廚師，第一次嘗到燕窩鮑翅”，完成了美食啟蒙。

隨後近30年時間，陳曉卿不斷精進著一個吃貨的自我修養，其鬼斧神工，早已不僅僅是物理化的精敏味蕾。在交出幾部流行度輸給美譽度的紀錄片作業後，他的個人愛好與業務鉆研找到了交匯，舌尖系列以視覺貫穿味覺，出現在這個交匯點上，有別於以往任何一種美食視頻，它精耕細作，幀幀為營，展示著中國人在食物上的儀式和倫理。

中國紀錄片就此被陳曉卿從少數人流淚水帶進了多數人流口水的另類階段。從《舌尖1》到《舌尖2》，他以個體化的選擇判斷為從來沒有“標準”的美味，制定出全國流行的口味標準，就像春晚和普通話那樣擁有“國家正確”。他的長成路徑與高高在上的美食前輩沈宏非、蔡瀾截然不同，徹底沖破了圈子和平臺的局限，讓自己成為了在當下中國帶領千軍萬馬嘗遍東南西北的大將軍。

黝黑老男人

一個能量飽滿的社交圈借博客群放大了陳曉卿高級吃貨的名頭。

“毫不吹牛地說，如果讓我來做，可能比他拍得還美。”同樣是做紀錄片出身的央視新聞中心新聞評論部記者陳耀文對《博客天下》說，“但是，我一來沒有他的創作資源，二來我缺少他對美食的熱情與愛，任何題材，都必須被愛它的人來體現，否則味如嚼蠟。”

陳曉卿對食物的肺腑之愛，或者說他的“吃貨”本色，是在博客年代的“老男人飯局”里茁壯成長起來的。

老男人飯局最早的雛形來自老六（張立憲，現《讀庫》出品人）2002年在西祠胡同開通的“飯局通知”，這是BBS年代文化圈的一件盛事。

“最開始以三表（前《三聯生活周刊》主筆王小峰）、老六和我為主，大家隨便吃，沒什麽講究。陳曉卿加入之後，訂餐廳、點菜的活兒就歸他了，他是以吃貨自居的。”飯局組織中少有的女性之一非非對《博客天下》說。陳曉卿出現後，飯局成員基本固定下來，10人左右。在博客盛行的年代，這些人還在享受著事業登上更高臺階之前的最後一陣清閑。天天一起吃飯聊天，合得來，相互認同，一種鼓勵不羈展現各自性格特長的長期友情逐步深厚起來。

2005年開始，老男人飯局進入頻密期。那一年，老羅還沒有開始做手機，王小峰還沒開拍DV劇，全勇先還沒有因《懸崖》成為當紅編劇，老六的《讀庫》尚未面世，陳曉卿還在央視的《見證》欄目。從2006年3月開始，陳曉卿在新浪博客一共寫了569篇博文，其中113篇談到吃。

雖然熱忱包攬點菜大權，但是陳曉卿卻不在老男人飯局大談美食。如果飯局里有特別的菜，陳曉卿就偶爾會給他們講講怎麽做。“會有人跳出來說他顯擺，‘您又把自己當人啦’，我們互相挺損的，他也不會生氣。”非非說。

老六在自己的博客中寫道：“我與曉卿老師吃飯頻率高到了什麽地步？某天我在SMN（老男人飯局對MSN的戲稱）上訥訥地問他：今天晚上要是再搞，咱們就是連續第四天一起吃飯了。您說這是不是有些過分呢？電腦那邊立刻回複：在哪吃？到了第五天，傍晚時分，我又接到陳老師一個訕訕的短信：今晚怎麽安排？”

有時候，老六甚至不用說話，發一個問號，陳曉卿回複一個感嘆號，老六再問“哪兒”，飯局就這麽自然而然開始了。

飯局上大家免不了互相擠對，這是老男人飯局的相處模式。比如非非是“給潘石屹寫博客的”，老六是“拈著蘭花指的壇子臉”，三表和楊葵則成了“王大娘”和“楊大嬸”，陳曉卿則因為膚色偏深，是“非洲友人”……通過這些博主在博客上的鏈接，他們的粉絲也互相流通，而陳曉卿“吃貨”的稱號也隨著網絡慢慢傳播開來。

老男人飯局的鼎盛時期從2005年一直持續至2010年。隨後因為各人越來越忙，這個以饞為名的組織逐漸變得松散。但他們的名頭已經打開。加上土家野夫、馮唐等飯局常客，幾個飯局“常委”們的博客瀏覽量就已經過億。

2013年初，柴靜新書《看見》大賣的同時，微博中上演“劈柴事件”，央視美女記者面對著前所未見的猛烈炮火。有人稱柴靜成名“依托於央視平臺和老男人飯局”，這意外促成了“老男人飯局”第一次大範圍走向公眾視野。更多圈外人由此知道了陳曉卿其人。

而對陳曉卿本人來說，老男人飯局既是他的社交圈，也是他判斷眾口、掌控吃喝的練功房。他的吃貨權力經飯局中人的高粉絲數博客一步步放大，但在彼時仍屬於小圈子事件，尚未找到變現途徑。

國家需要你

2011年，央視成立紀錄頻道，扶植中國紀錄片發展，吃貨陳曉卿有了一個前所未有的平臺。

《舌尖2》播出以來，陳曉卿在離央視老臺不遠的辦公室里整日被多股力量撕扯。哪里都需要他，包括永遠安排不完的媒體。

他在本刊采訪中表現出過度的謙虛，高頻詞是“沒有”。

“沒有，我對所有的美食都不怎麽懂。”“哎喲，亂講，亂講，我從來沒有。”“我沒有覺得有那麽危險。”“真的沒有什麽心得。”“我沒有，一點都沒有。”“絕對沒有，絕對沒有。”“沒有，正好相反。”“一點兒都沒有。”“真的沒有。”“我沒有。”“沒有。”

但《舌尖2》看上去卻明明什麽都有。1000萬的頻道頂級投資，未開機便獲得的總數8931萬元的冠名費用，開播10天後超過1億的網絡視頻點擊量……

央視紀錄頻道總監（時任）劉文對收益有著非常樂觀的預測：“它的回報應該是投入的20倍，所以不止是過億，應該是兩個億。”

年景好得跟假象一樣。

2000年11月，央視《紀錄片》欄目誕生，這是後來的《見證》欄目的前身，陳曉卿曾任《見證》制片人。2003年底開始，《見證》被安排在後半夜播出。

欄目編導張小幺哀怨地寫道：“《見證》播出時間是夜里，在大家睡了之後首播，大家還沒睡醒的時候，重播也結束了。沒有廣告，純粹的紀錄片。甲說：那個時間連鳥都不拉屎了。乙說：幹脆改名叫見鬼。”

陳曉卿的兒子因為在電視上見不到爸爸的節目，還相信了陳曉卿同事的玩笑，堅信爸爸是“電視臺看大門的”。

在紀錄片還被稱為專題片的上世紀八九十年代，《運河》、《絲綢之路》、《長江》、《望長城》這類采用紀實手法拍攝的優秀作品，因話題性十足，社會影響力巨大，在當時堪稱電視臺實力的標桿。

在上世紀的最後幾年，電視“欄目”的出現使收視率成為電視界的考量新標準，制片人概念的出現也分流了大批優秀的紀錄片導演。在娛樂選擇逐漸多元的彼時，紀錄片的選題依然偏重文化宣教，遠離生活。“所以漸漸地退出它的黃金時代，退出它的主流頻道，最後消失了，沒了。”劉文向《博客天下》解釋。

首季開播於2012年5月的《舌尖》系列，是央視紀錄頻道成立的直接受益者之一。早在2002年，陳曉卿就曾前後三次申報過《舌尖》項目，當時臺里總是答複題材好，但是沒錢。直到2011年央視九套紀錄頻道成立，這個選題才得到臺里的重點投資，經費450萬。從吃貨陳曉卿變身為導演陳曉卿，他一等就是10年。

2011年法國戛納紀錄片節，會場外墻掛著韓國KBS電視臺紀錄片《阿穆爾河》的大幅海報。今年，這塊10萬歐元的“風水寶地”被《舌尖》中的筷子和掛面占領了。

作為國內最大的軟實力傳播平臺，央視對紀錄片的標準很明確：“進入國際市場，進入國際主流的電視臺進行播出，讓更多國際上的觀眾能夠通過主流平臺的黃金時段看到我們，從而解讀中國。”

臺長給陳曉卿算過一筆賬，為了推薦《舌尖1》，臺里各個頻道，包括《新聞聯播》，都更改過原內容。“《新聞聯播》都播了《舌尖1》每天的預告，這樣換算下來整個宣傳花費是7500萬，這還只是臺里的屏幕推廣。攝制組的成本450萬，但整個費用你說怎麽算，你別的媒體做得到嗎？”陳曉卿對《博客天下》說。

“是國家需要這些東西，”曾與陳曉卿一起共事的康健寧在接受采訪時說，“九套的出現，對陳曉卿來說是一次很重要的轉折。這個地方給了他一個前所未有的空間，既可以當領導幹部，又可以當藝術家。”

康健寧覺得《舌尖》是陳曉卿厚積薄發的結果。在拍完《龍脊》、《遠在北京的家》之後，“大概10多年，他就變成混吃混喝了。為什麽說厚積薄發，這個在吃喝過程中，他吃出感覺來了。這小子聰明伶俐，有敏銳的反應，生活體驗越來越深刻後，想出這麽一個來。”

忐忑而被動

在《舌尖2》時期，這個中國紀錄片界的“張藝謀”已經不容有失。

2013年5月，《舌尖1》第一集播出當晚，陳曉卿在新浪微博上放出海報，輕描淡寫地推薦：“今晚沒事都看看吧。不難看，真的。”這種謙卑與他在《舌尖1》上的付出和片子隨後取得的成功無法形成正比，更遑論《舌尖2》。

40萬公里行程、400個調研地點、150個拍攝地、1000小時高清素材，歷時一年的跋山涉水和風餐露宿……在《舌尖2》里出現的300多種美食，哪怕它只有一閃而過的鏡頭，在被選中之前，都幾經考量。盡管《舌尖1》有個別科學“槽點”，但畢竟已將陳曉卿在中國頂尖紀錄片導演之路上推得相當深遠，《舌尖2》時的他已不容自己有失。

紀錄片《西湖》導演、浙江衛視資深電視人夏燕平曾陪陳曉卿在浙江調研美食項目。“整個工作跟下來，我也蠻受教育。”他對《博客天下》說，“以前我們拍片時對調研不太重視，陳曉卿他們調研會把整個過程真真正正地演繹一遍。我們以前拍片子最多做到了沙盤演繹，而《舌尖》做到了實戰演習的程度。”

《舌尖2》攝制組本打算在千島湖拍攝螺螄。千島湖螺螄的品質優於一般螺螄，工作人員已經從養殖環境，到打撈情況，再到去尾環節看了一次又一次。但夏燕平建議再去看看更有特點的開化青螄。這種青螄個頭小，味道略苦，清涼解毒。陳曉卿去開化看了青螄之後，就決定舍掉千島湖螺螄。因為前者完全是在幹凈的溪溝里自然生長的。“他特別重視食物的生長環境。”夏燕平說。

無論素材選擇還是故事分集，陳曉卿都嚴格把關。《舌尖2》第一集的分集導演李勇對《博客天下》說：“我在做方案的時候想表現鄉愁的主題，希望表現臺灣眷村的美食，但陳曉卿導演不同意，說那應該出現在《相逢》那一集。”

商業回報是對工匠精神的最好嘉獎之一。但《舌尖1》曾經錯過良機。阿里巴巴的全悅敏對《博客天下》說：“央視也看到了，他們拍了一個很好的紀錄片，但賺錢的都是淘寶的商家，對央視來說只有廣告的費用，而沒有商業模式上的收獲。”

於是，2013年12月起的一個月時間內，《舌尖2》團隊和天貓一拍即合，迅速敲定了合作，盡管這份合作漏掉了“雷山魚醬”。

“我們原來沒想過這個事，但這次從一開始就考慮到《舌尖2》應該在更多的播放平臺和傳播平臺上和大家進行互動和傳播。”劉文告訴《博客天下》，“紀錄頻道要的不是一個絕對的數字，比如天貓能掙多少錢，但我想從天貓上看到紀錄片的價值。”

但這份巨大價值背後導演的焦慮，天貓上是看不到的。

3月23日晚，陳曉卿對老男人飯局進行了《舌尖2》內部“親友試映會”，老六、楊葵、王小山、羅永浩、非非等人提前看片。

“燈光打得好，不愧是攝影專業的”、“比三表專業”、“這次配樂挺不錯啊”，現場盡是“老男人飯局”風格的評價。

非非對《博客天下》說，雖然大家互相之間總開玩笑，但這場試映會，陳曉卿就像是在向水平很高的親友交作業。“我和楊葵後來探討，覺得他當時心里還是很忐忑。就像你寫了一篇文章，你自己認為很好，但是你並不能肯定你認為好，讀者就覺得好。這種緊張的心情很正常。他對待工作很認真，很嚴格。”

對陳曉卿來說，這一定是種再熟悉不過的心情。多年前做紀錄片《劉少奇》，審片者邊看邊流淚，連說感人。看完鼻子一擦眼淚一抹，說這段掐掉，不能用。當時康健寧就在隔壁辦公室，做改革開放20年的選題，時不時跑去陳曉卿那里逗他。“幸災樂禍嘛，看著他在那兒痛苦不堪，撓頭。”康健寧說。

“無論怎樣，在體制內做事情，陳曉卿始終是一個被動者。”康健寧說，“當年他是副科級領導幹部，後來是副處級領導幹部，但是副處級上面還有若幹個比他官大的。實際上在這樣的一種環境里，你的創作欲望能不能最終得到滿足，不取決於他，不取決於他能夠怎麽騰挪，怎麽能夠把自己搞得很圓滑來做到，而關鍵在於領導。中國人過去有句老話說，你在單位里最大的幸運是什麽呢，就是碰見一個好領導。”

這些中國紀錄片制作背後的甘苦，行業外人根本無從知曉。國家廣電總局在2010年10月出臺的《關於推動紀錄片產業發展的若幹意見》中寫道，國產紀錄片是形象展示中國發展進步的重要文化傳播載體，規定“各級電視播出機構每天播出國產紀錄片與引進紀錄片比例不得低於7比3”。陳曉卿個人能量再大，《舌尖1》和《舌尖2》都不是他，或者拍攝團隊，或者整個頻道的。它既然要在戛納沖獎，並且努力擴張海外發行，便承擔著分量可觀的外宣功能。《舌尖》已然是紀錄頻道的《百家講壇》，陳曉卿則成了中國紀錄片界的張藝謀。

2014年4月15日，《舌尖2》首映式當日，陳曉卿在朋友圈寫下：一粥一飯，當思來之不易。一飲一啄，飽蘸酸辣苦甜。舌尖，好久不見。

為什麽《舌尖3》不好看了？

來源: http://www.iheima.com/zixun/2018/0224/167354.shtml

來源 | 犀牛娛樂（ID：piaofangtoushijing）

作者 | 楊震宇

伴隨著人們陸陸續續回到打拼的城市，開始了新一年的工作，這眼看著又一個新春佳節就這麽過去了。今年嚴厲的禁炮令和話題度越來越低的春晚，讓尋常百姓所謂的“年味”更加顯得格外稀少和珍貴。

然而春節除了春晚和院線大片之外，能讓一家人都值得期待的年度節目其實並不多，《舌尖上的中國》系列可以算的上是一個。而繼第二季之後，時隔四年，從大年初四開始播出的第三季，自然也是吸引了全國吃貨的目光，話題度還未開播就已經很高了。

作為中國紀錄片中最知名和成功的IP，隨著第一季黑馬似的爆火，《舌尖上的中國》系列一直被認為是國內美食紀錄片的標桿，這次的第三季也被寄予了觀眾們對於春節一飽眼福，欣賞美食的厚望。但是播出後，豆瓣評分6.5分的成績，以及網絡上關於廣告和劇集中不少錯誤的爭議，讓這個經歷了制作團隊全新更換的《舌尖3》，剛剛播出，就出師不利。

一

新一季背後團隊大換血，

導演和制作公司都換了

2012年陳曉卿導演的第一季《舌尖上的中國》，憑借對中國美食的深刻解讀、精致的鏡頭展現、靈動的配樂和精良的制作，迅速俘虜了全國觀眾的心，一夜爆火，取得了豆瓣9.3分的超高成績，讓紀錄片這一種影視形式走進了主流觀眾的視線里，被網友評論道為“下飯神器”，足可見其當時的影響力。

而兩年後原班人馬的第二季，在展現美食之中嘗試加入一些生活故事，探討人和食物的關系。雖然在口碑上有所下滑，但還是整體上中規中矩，依然還是熟悉的味道。

但是讓人期待久違了四年的第三季，在預告片預熱階段卻引發了不少的議論，觀眾們發現導演和整個制作團隊都換人了。

為新一季《舌尖》執導筒的，是1993年開始在央視《東方時空》欄目組從事紀錄片創作，制作過《中國人的活法》《中國人在非洲》和《我們這五年》的女導演劉鴻彥。

變換的不光是導演，這次《舌尖3》背後的制作團隊也換了，來自於一家新三板影視公司：蘇州傳視影視傳媒股份有限公司（以下簡稱：傳視影視）。

這家成立剛滿3年的影視公司，在上市前期實現了不錯的收益，而隨著其發展壯大，業務重心也逐漸從宣傳片、紀錄片、影視劇協調發展，轉向為側重於影視劇和綜藝業務，傳統的紀錄片和宣傳片比重不斷減少。

據悉這次傳視影視的初次參與，為《舌尖3》提供了包括前期航拍、DIT數字影像工程管理、後期剪輯以及包裝等專業服務。

二

可能看了一個假的《舌尖3》，

這是《國家寶藏》嗎？

正是全新的導演和制作團隊，讓《舌尖3》區別於以往兩季，有優秀出彩的地方，也有不那麽讓人滿意的缺陷，這點從觀看體驗上可以明顯感受出，也正是觀眾和網友吐槽的重災區。

不難理解，期待了四年，又趕上春節，全家圍在一起看電視的日子，觀眾自然要求和期待非常高，對於節目的畫面內容，剪輯節奏等都是很大的考驗。

很多觀眾都是打開電視，正襟危坐，準備來一場關於美食的視覺盛宴。但是看完節目後，一臉懵逼，先前極高的期望瞬間轉化為失落，最大的感受是，美食在哪里，說好的“舌尖上”的中國呢？

看完已經播出的幾集之後，留在頭腦中唯一的感受，就是貫穿全片的“離題感”。第三季共8集，每集50分鐘，主題分別是“器具”“宴席”“廚人”“小吃”“點心”“食養”“時節”“融合”。可以看出，這一季導演希望脫離出前兩季單純圍繞美食的框架，著重描繪中華飲食文化對於平凡百姓生活的意義。

本意是尋求區別於前兩季的突破，和整個系列內容的升華，但無奈有些用力過猛，矯枉過正，力道使得不討好了，再加上50分鐘不短的片長，缺少著重刺激點的設置，讓有些乏味的套路顯得更加不夠吸引眼球了。

以非常具有代表性的第一集《器具》為例，本意是希望通過中華飲食文化中器具多樣性的描繪，凸顯人和器具，器具和食物的全新關系。但新的制作團隊帶來了新的行片節奏，整體給人感覺非常開門見山，直入主題，缺少相對的適應性的敘述鋪墊。

其次快鏡頭的頻繁使用，和快速的視角轉換等拍攝剪輯手法也給人非常明顯的區分感，總感覺導演希望拍很多東西給你看，但你最後卻什麽都沒看到。

觀眾帶著看美食的心情打開電視，看到的卻好像是“大國工匠”或者“國家寶藏”類的節目。明白創作團隊希望尋求突破，但是《器》顯然沒有表現出器具和美食之間的共鳴，更多的是講述手工匠人遵循傳統，鉆研手藝的匠人精神，對於真正的主角“扣碗條子”、“小酥肉”等菜肴的鏡頭卻是一帶而過，給人一種是來看碗的而不是菜的錯覺。

後面幾集也有類似的問題，過於尋求田園牧歌似的角度。由一個故事和人引出一道菜是《舌尖》系列的一貫傳統，但是最重要的是那道菜，是美食。顯然有些混亂的剪輯和敘事手法，對於美食的刻畫比重顯得有些不足，無論是食材或是制作手法，《舌尖3》都沒有徹底的講好一道菜。

知乎上一眾網友表示第三集「宴」是有史以來最爛的一集，《舌尖》首先是個美食節目，再靠美食來穿起食物背後的文化，匠心，鄉愁。「宴」一沒有講個好故事，二沒有對美食的極致追求，三沒有傳達出美食之美，在用典上還一塌糊塗。

就拿婚宴這節來說吧，從全藕宴到全魚宴來回穿插，剪輯上十分破碎。沒有說明全藕宴用了多少烹飪手法。婚宴有藕之外，有多少吉祥的寓意？扯出來的一句“因荷得藕”實在讓觀眾捉摸不透，原對的經典就經典在“因荷而得藕”的對仗句“有杏（幸）不需梅（媒）”。

這讓不少網友都在吐槽導演功底、文化底蘊不足。不僅攝像上濫用大光圈和微距而且跟焦還一直跟不上，剪輯也是一片混亂，不知所雲，讓觀眾看的頭昏眼花。而對每一個菜，每一個宴，都沒有說好說透，對於前面鋪墊的人物故事倒是占了巨大篇幅，但這鋪墊的故事跟後文的菜其實也沒有多大聯系，菜的烹飪方式全都是一筆帶過，明明很多菜都可以仔細品味，但是卻詳略失當。

如果說對於美食的匆匆帶過和刻意的煽情，是讓觀眾失望的原因，那麽第三季為店家打廣告的嫌疑，確實是讓《舌尖3》一度處於風口浪尖上。

無論是淘寶上賣到斷貨的“章丘鐵鍋”，還是朋友圈里的“淮陽菜刀”代購，都讓這個美食紀錄片的討論點脫離了節目本身對於美食詮釋的價值和意義，一旦和商業掛鉤了，我們很難再去用單純的影視作品的角度去評價好與壞了。

一同被討論的還有第二集中出現被推薦的“八婆串串”和“紅姐煎餅馃子”，前者被爆是為了開分店招加盟商，後者被傳出所謂的十年老店是剛幹了幾個月的新攤兒，並不好吃。

對於種種傳聞，作為觀眾我們無法直觀辨認其真假還是炒作，但是經過這一番脫離節目本身的爭吵後，再看《舌尖》上的美食，那個悸動的胃和心，難免也有些涼了。

三

那麽最後，

《舌尖3》是一部好的美食紀錄片嗎？

首先，這一季還是有不少值得看到的亮點存在的，比如和畫面配合精妙，層次深厚的背景配樂；其次是色彩和環境的切換非常體貼眼睛，觀感良好；還有錄音部分也很出彩，很好的烘托了食物的質感。

這樣來看，如果拿掉前兩季所創造的口碑和成績，單看第三季，《舌尖3》算是一部合格的通過人和故事來講述中國飲食文化的紀錄片。

而如果非要加上前兩季的影響，那麽顯然第三季是不令人感到驚喜或滿意的，強烈偏離美食的“離題感”和例如“回訪”建立於唐朝等客觀錯誤的出現，也讓全片槽點多到觀眾不知道怎麽吐了，如果要想挽回口碑，那麽還需要看後面幾集的具體表現。

現在整個系列拍到了第三季，《舌尖上的中國》，最終到底是講舌尖上的那點兒事，還是講故事中國的那些事，這個平衡感和布局的拿捏，還是需要後面拍攝“舌尖”系列的導演所要仔細思考和揣摩的。

舌尖上的中國品味人生

1 : GS(14)@2012-05-24 00:44:37

http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20120523/16360145
片成為內地互聯網熱門話題，並掀起美食網購潮。淘寶網資料顯示，節目開播短短一周，淘寶零食特產搜索量達400萬次，成交達582萬件，增長兩成。片中提到的各地土特產，搜索量爆炸式增長，其中毛豆腐增長了48倍，松茸搜索量增長兩倍。而有關美食的店家成為各地老饗們追捧的熱門去處，人氣大旺，生意大增。
與傳統美食節目不同，該紀錄片並不刻意讚賞廚師手藝，也不賣弄「食後感」；反將焦點放在成就美食的那些人及故事。全片提到美食數以百計，涉及八大菜系、傳統小食、南北特產等。值得一提是，片中對香港美食的介紹不是山珍海味，而是大澳蝦膏、和興臘味等市井名產。透過這些名產背後的故事，讓人感知文化傳統和社會變遷。

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【飲食籽】食慾の秋　舌尖上的即日鮮

1 : GS(14)@2015-10-07 01:52:01

【飲食籽：識飲惜食】早晨的空氣有點不一樣，單薄而乾燥，焦躁的喉頭需要滋潤；微微帶藍的日光，讓繁忙的街頭顯得清靜，這樣的氛圍總能將思緒帶到日本。天空刷上幾抹紅葉，地上點綴了零星黃色及紫色小花；清晨走到魚巿場，各類魚鮮紛陳，異國人如我分不清；商店外小攤販炊煙渺渺，炒香的甘栗、番薯或即燒的秋刀魚、菇菌串等，讓空氣瀰漫淡淡焦香，好想溫一壺暖暖的秋季限定清酒，和暖身心迎接寒冬季……這就是記憶裏的日本秋天，那幸福的食慾之秋。

秋季限定主打當造魚鮮

要了解日本秋季食材，最好當然請教日本廚師。記者來到二星米芝蓮餐廳天空龍吟，一問新上任總廚的関秀道（Hidemichi Seki），只見他陷入一輪沉思，然後開始細數各類食材，「秋刀魚、大油甘、甘鯛、太刀魚、松茸、銀杏、栗子……」欲罷不能，越數越多。這位來自埼玉縣、年僅34歲的總廚，貴為東京六本木「龍吟日本料理」創辦人山本征治的同門，19歲起就於各著名懷石料理餐廳學藝，身懷非常豐富的和食烹飪經驗。
Chef Seki對這份悠長的秋食名單鍾愛有嘉，特別由10月起推出期間限定的秋日套餐，每日由日本各地空運入口新鮮食材，主打魚類，包括鰆魚、甘鯛魚、鱧魚和秋鮭等等，海產級數拍得住東京總店。這些獨特的食材，分別以不同方法烹調，當中要數醬汁最為重要，例如九州甘鯛魚會加上仍帶有粗糙豆粒的白味噌，加強味道；德島的肥美鱧魚則會綴上一點梅子醬，平衡食味；北海道毛蟹更巧妙地佐以加了浙醋的蘋果茸，配襯蟹肉茶碗蒸，讓傳統風味以新穎組合呈現，居高臨下望住無敵海景品嚐，這份秋色滋味顯得更矜貴難忘。



總廚関秀道於2012年來港出任天空龍吟的副總廚，最近更擢升成為總廚。

位於ICC101樓的天空龍吟，能從高空飽覽維港景致。




【松茸鱧魚湯】

鱧魚經大廚細心切割三十多刀，以切碎魚肉中的細骨，再掃上葛粉，一下水浸煮即如花開般綻放，配上矜貴松茸的鱧魚湯，賣相猶如藝術品。





鱧魚當造期：6月至10月•在日本會席料理中，最考驗刀工的就是細骨極多的鱧魚，於京都及大阪地區人氣特別高。入口清甜而爽口，用作蒲燒、天婦羅或佐湯品嚐皆宜。





松茸當造期：8月至10月•生長速度緩慢，產期短又產量不定、需要人手採收，加上濃郁獨特氣味，讓松茸成為日本的「秋天味覺之王」。




【蘋果茸毛蟹茶碗蒸】

茶碗蒸配上毛蟹肉本來普通不過，但佐以加了入浙醋的蘋果茸，除了點綴了如紅葉般的淡淡紅色外，還向中式食蟹法致敬，入口酸酸甜甜。





北海道毛蟹•日本三大蟹之一，毛蟹一年四季都有供應，不過因應季節而產地有所不同。秋季以北海道釧路至根室的出品較當造。




【和牛×蓮藕麻糬】

九州A4黑毛和牛，配上以蓮藕及芋頭製成的麻糬，再佐以洋葱酸汁，彼此融和，濃香味道四溢。





蓮藕當造期：9月至11月•每年夏去秋來間，就是蓮藕的成熟時節，相對夏天產蓮藕的爽脆，秋藕入口更鬆軟，而且養陰清熱，最適合秋燥之時滋補一下。




【北海道三文魚籽飯】

大廚以豉油將飽滿的三文魚籽加以醃漬，再鋪於新潟米之上，以簡單手法展現秋天味道。





秋鮭魚籽當造期：9月至11月•秋鮭可說是北海道其中一種最重要的食材，每年秋季乘鮭魚回游而捕獲，油脂不會過份豐盛，肉質保持細緻鮮甜，其魚籽亦粒粒飽滿有光澤。




【白味噌炭燒甘鯛魚】

濃味的京都白味噌，混合豉油、味醂及清酒，塗於油潤嫩滑的甘鯛魚上再炭燒，佐以香脆的小沙甸魚薄片，帶出層次。



甘鯛魚當造期：10月至2月•又稱馬頭魚，分有紅、白、金三種，當中以紅甘鯛最為上乘。其味道甘美，且肉質柔嫩，但亦因其細嫩而容易變質，作炭燒或湯煮最適合。味噌•味噌一年四季都可享用，但日本人會按季節混合赤與白味噌的比例，秋季越趨清涼，身體需要攝取較多糖份，因此白味噌的比例亦會逐漸增加。



秋季限定懷石料理（十道菜）$2,180天空龍吟日本料理尖沙嘴柯士甸道西1號環球貿易廣場101樓



百味交集百變秋刀魚滋味

新派日本料理餐廳Hanabi以現代感呈現秋季食材，大廚Michael Chan雖為香港人，但師承前日本首相橋本龍太郎御廚松戶利雄，亦曾於Nobu工作，分別學習傳統及新派日式烹飪，最後開創出自家風格。餐廳每天只做三至四款Omakase套餐，價錢由$800至$1,200。要做到不時不食，取材全靠Michael功力，曾跟隨師傅到東京築地魚巿場選材的日子，就是他的絕佳經驗。在芸芸生果、貝類及表皮光亮而呈青色的「光物魚」之間，他首選常見於冷暖流交滙處的秋刀魚。
Chef Michael表示，10月起撈獲的秋刀魚越來越肥美，因此特別推出期間限定「時令秋刀魚套餐」，由北海道每天直接入口秋刀魚，以不同方式烹調，「日本人吃秋刀魚的方法很多，例如新鮮當刺身、鹽醃再醋漬、鹽炙燒及昆布漬等等，一般為追求鮮味。我則選用新派方法，配合以魚膽煮過後加上自家醬油製成的香膽汁，或是經過煙熏，希望帶來多點變化。」秋刀魚大玩不同烹調法，其他時令食材亦變身精緻的前菜，好像配上胡麻醬的菠菜、糖漬栗子、醋漬蓮藕及牛蒡等，都是秋日食材的獨特煮法，放在日本野田燒及備前燒的陶器皿，綴上一點秋菊及紅葉作裝飾，如此能吃下去的秋日意境，更覺詩情畫意。



店子小小，只容納18人，可以專注製作每一道精緻菜式。

Chef Michael認為配合裝飾營造意境，讓懷石料理更能體現日本菜的季節性。




【岩鹽秋刀魚燒】


簡單的秋刀魚燒，配合岩鹽帶起鮮甜魚味，魚身經大廚拆骨後啖啖肉，且保持豐腴油份。




【秋刀魚壽司】

Chef Michael運用了師傅松戶利雄開創的三手壽司握法，以三下動作明快地握壽司，避免手溫影響食物質感。




【秋刀魚刺身】

秋刀魚刺身分別製成薑葱魚生碎粒及蘋果木煙熏刺身，但魚肉保持清淡鮮爽，配上自家製香膽汁，更具提鮮作用。





秋刀魚當造期：8月至10月•秋刀魚會8月起從北海道南下太平洋，最常出現於北海道一帶。揀選時，Chef Michael透露應選嘴尖有黃點且魚身飽滿的，方為肥美。




【頭盤五點】

五點包括菠菜配胡麻醬、蓮藕醋漬、虎蝦箒喱、牛蒡醋漬配紀州梅醬及栗子甘露煮，賣相精緻，亦相當開胃。





牛蒡當造期：10月至2月•牛蒡一年四季都有供應，但於秋冬最為當造，營養價值相當高，深受日本人喜愛。





栗子當造期：9月至10月•栗子與秋刀魚可謂最受歡迎的秋季食材，樹上熟成的栗子香軟甜糯，製成糖漬栗或加入飯中成栗子飯都是鄉土風味十足的烹調法。




【刺身拼盤】

款式因應來貨而定，每日都有驚喜，採訪當日就用上肥美的鱸魚、拖羅及牡丹蝦。





鱸魚當造期：9月至10月•秋季的鱸魚肉質非常鮮美，營養豐富之餘更有滋補作用，特別適合秋冬季品嚐，作為刺身，最能享受到其豐腴魚油。



時令秋刀魚套餐（七道菜）$1,080
Hanabi尖沙嘴諾士佛臺6號4樓記者：黃穎妮攝影：潘志恆、伍慶泉編輯：謝慧珊美術：黃創泰





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20151005/19318285

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八歲男童自剪舌尖因驚畀學長打

1 : GS(14)@2016-03-28 14:14:30

馬來西亞發生駭人的校園欺凌事件，一名八歲男童被五名學長威逼下，自行剪下舌尖，十分殘忍。這宗欺凌事件發生在雪蘭莪州一間小學，八歲的受害男童表示，他遭到五名三年級學長欺凌，逼他自剪舌尖，否則就會毆打他。在受到威嚇之下，男童最終自行剪去舌尖。男童母親是在周四傍晚接到校方通知，才得悉兒子的遭遇。從照片見到，他血流如注，校服上都沾滿斑斑血迹，叫人心痛。他隨後被送院治療。該區警方表示，事發時沒有老師及其他同學在場，警方將援引刑事恐嚇罪名調查這宗事件。
channel8news網





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20160328/19547476

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