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【名家推介】葉澍堃至愛 師傅教煮少爺焗豬扒飯

1 : GS(14)@2016-07-15 05:16:13

少爺焗豬扒飯,深得葉澍堃和林建岳的長子林孝賢等名人喜愛的,肉質多汁鬆化,番茄汁味道立體、炒飯底香口爽身,美味非常,四人份量$238。


焗豬扒飯看似簡單,材料不外乎豬扒、番茄和炒飯底,但要做到豬扒香脆、番茄汁鮮味且份量剛好不至浸沒飯底;蛋炒飯則要粒粒金包銀,每粒飯都充滿蛋香,就絕對不容易。市面上買到的絕大部份都是失敗之作。


來自泰國的無菌豬,肉質含水量高,歐師傅特意留下1cm厚的脂肪,令肉吃起來更甘香可口。


「唐人館」的歐國強師傅就是箇中高手。他做的焗豬扒飯,不但被葉澍堃多次大讚:「呢個係我食過最好食嘅焗豬扒飯!」連林建岳長子林孝賢每次光顧都指定要食,今次我們邀請他公開這道拿手好戲的秘密!他說要做一個上乘的焗豬扒飯,用料好重要,他不斷嘗試逾十年,用過西班牙黑毛豬、日本佐賀縣的豬肉,不是肉質太粗䊹就是肉汁太少,最後他發現在泰國飼養的無菌豬最好,因為豬隻在恒溫且嚴密監控的的環境成長,杜絕所有病原體,整個飼養過程無打過任何抗生素、防疫針,所以豬肉含水量非常高,不䊹且充滿肉汁。他特別選用11至12個月大的豬,貪其肉味夠又不會太老。別人都怕肥要工場去掉油脂,歐師傅卻說這是寶,他要求供應商留下1cm厚的脂肪,令肉吃起來更甘香可口。焗飯表面的番茄醬亦是靈魂所在。他選用意大利的大車厘茄和小車厘茄、本地番茄與西芹、洋葱和乾葱等熬煮三個多小時而成。至於米,歐師傅亦不馬虎,他以六成新米和四成舊米對溝蒸熟,再用日本雞蛋炒至粒粒分明充滿蛋香。將三種元素放在一起,再灑上巴馬臣芝士粉焗香,肉質多汁鬆化,番茄汁味道立體,香口爽身的焗豬扒飯就大功告成。



唐人館尖沙嘴廣東道17號海港城港威商場4樓4101號舖記者:吳宛蔚攝影:潘志恆、黃子偉





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