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聖誕節好快到,出街食飯又逼又貴,不少人選擇在家撐枱腳。聖誕節首選當然是西餐,不想做「地獄廚 神」,可以選擇西式懶人包。西餐廳AGE Cuisine Express老闆陳熹建(Anson)與大廚廖俊杰(Dion)便睇中這個市場,投資過百萬,生產西式簡易餐包DA Gourmet。以現成的西餐做噱頭,解凍後在滾水中浸八分鐘就食得。二月推出後,很快打入日式超市UNY,但原來只是表面風光,背後每月勁蝕十萬元。 Anson以行山做比喻自我安慰:「依家只係投資期,好似行山行到一半好攰,但你知道山頂唔遠,無理由放棄。」 做生意不能一成不變,Anson和Dion親自示範。五年前,二人在北角開設西餐廳AGE Bar & Restaurant,走中高檔路線,但兩年前因加租,惟有遷至鰂魚涌工廈,改賣平價西餐及到會,並改名AGE Cuisine Express,月賺十萬元。由於餐廳人手不足,不少菜式都要事先預備,兩位老闆靈機一觸,在餐廳所在的大廈另設食物工廠,將煮熟的菜式包裝出售,取名 DA Gourmet。「市面有唔少中式嘅餸菜包,但就未有西餐,我哋係獨家。」Anson表示。原以為有經驗、有貨源,便水到渠成,但現實卻困難重重,開業大 半年,月蝕十萬元,全靠餐廳盈利支持。兩位老闆都想不到會如此心力交瘁,「我哋兩個再加上幾個員工,做幾千份嘅懶人包,由生產到包裝設計,以至宣傳推廣及 聯絡合作等一腳踢,如果是大公司,可能會有六、七個部門去做!」獨市生意,確有不少商機,但亦掣肘處處。 <款式> 機會:DA最大優勢是未有競爭者,「我哋是第一間做,最接近嘅同行是將西餐食材包準備,客人買回家自行烹調,可能要用近一小時,而懶人包最快八分鐘就食 得。」中學畢業後便入行,曾跟隨一個米芝蓮三星廚師學藝的Dion,最拿手是慢煮菜式,「好像豬肉,用八十五度去煮,就唔會嚡。」他表示,德國鹹豬手、紅 酒牛臉頰肉、紐西蘭羊後膝等紅肉都能夠慢煮,之後真空入袋,再放入零下十八度的雪房儲存,毋需防腐劑,保質期可達兩年。「我定期要替Yahoo!做到會, 款式經常要變,做咗幾年,我個腦已經有近二百款嘢可以隨時增加,由平價嘅牛仔骨到貴價嘅龍蝦製法都有晒。」 限制:由於用慢煮形式烹調,很多食材都不適用,如魚及蝦經過慢煮就會散或變腍。因此,DA暫時只有十四個菜式,包括十一款紅肉,另西湯、雜菜及薯蓉各一。 最近終於有突破,Dion指:「會推出一款連皮嘅龍脷魚,調味後即入袋,由客人自己浸熟,煮出來就夠滑又唔會散開。」另外,飯、麵及薄餅等穀類食物亦因再 翻熱效果不理想,未能用懶人包方式處理。除了食材,他們還面對另一個更大的限制,Anson無奈道:「中餐嘅懶人包有好多款式,宮保雞丁、麻婆豆腐等,每 日食唔同款都得。但香港始終係中國人地方,好少人會日日食西餐,而且我哋價錢唔平。」 <定價> 機會:Dion指,懶人包的用料與餐廳的相同,餐廳晚市一份二百五十元的安格斯牛扒,懶人包只賣一百四十元,希望用平價率先吸納一班餐廳的熟客。另外,最 暢銷的Dry Aged牛排,定價亦可以比市場平,因為Dion懂得製作方法,「在攝氏零度、濕度六十度下風乾二十多天,每日清理血水,轉換放置嘅方向,經少一層批發 商,就可以降低定價。」 限制:兩位老闆很快發現做餐廳與做廠是兩回事,「做餐廳,食材佔支出三成;做廠,食材佔支出七成。無人會二百蚊買一隻豬手返屋企自己搞。」Anson指懶 人包成本高,扣除食材價錢後,毛利僅三成,還要負擔租金、水電等開支。食材貴,標價又難以提升,惟有靠薄利多銷。現時,DA每月賣出三千袋,仍入不敷支, 月蝕十萬,要靠餐廳的盈利補貼,才不至於要蝕錢。 <銷售> 機會:Dion曾考慮過自己做零售,「例如喺網上售賣,但應付客人及物流等,需要大量人力物力,所以定性做廠。」Anson積極尋找零售點,主要是一些高 級凍肉鋪。後來,幸運地打入日本百貨公司UNY。原來,UNY的寫字樓與Dion的餐廳在同一幢大廈,他們的員工在餐廳試過Dion手勢,主動邀請將懶人 包上架,「依家UNY兩間超市都有,銷量由二千包增加到三千包。」Dion信心十足:「我們仲會賣俾café、酒吧,嗰啲地方唔會專做 食,要嘥錢請個有功架嘅師傅,倒不如買我哋嘅貨,有質素又可以儲存一段長時間。」 限制:薄利多銷需要龐大的網絡,但Dion指叩門打入大型超市很困難,「我寄過去大超市俾佢哋試食,但一日幾十個批發商俾嘢佢哋試,半年都未有消息。」 Anson指就算對方邀請,亦未必有足夠財力,「嗰啲大型超市,規矩係九個月數期,當每個月做廿萬貨,我要有接近二百萬流動資金先可以同佢玩。」 <宣傳> 機會:為增加曝光,DA在不同地方擺設攤位,例如愉景新城及青衣城。每次Dion都會親自到場示範,增加客人信心。早前參加美食展時,認識了美亞廚具的職 員,上週日就在美亞觀塘陳列室示範用美亞廚具,烹煮懶人包,「有傳媒、blogger出席,順便幫到我宣傳。」最近,一田及city'super亦表示有 興趣,雙方正在洽談中。 限制:要找合作夥伴做宣傳是常見手法,但Dion就沒有人脈,所以宣傳比較困難,「我做咗十七年的廚師,大部分時間在廚房度過。」無識人,亦無人識,包裝 袋上標明,「簡易煮食」、「真空包裝」、「不含防腐劑」,拿上手未必知道是懶人包,「好多人拿上手覺得好靚,但唔知道原來是懶人包。我哋要打入高級市場, 無辦法寫到明係懶人包。」有心不怕遲,Dion近來積極出席商會活動,「剛加入餐飲聯業協會。一次生,兩次熟,希望有合作機會。Ocean Three老闆阿聰都係參加那些聚會認識,入埋佢鋪頭,多咗八個零售點,又同其他餐廳合作,在網上教煮餸。」另一方面,就是要同時間競賽,Dion指不少 行家已經開始研究做法,加入競爭,所以就要盡快打造品牌,他笑說:「做到龍頭,就算有競爭者都頂得住。」 營業資料(11/15) 營業額$250,000 租金$30,000 人工#$80,000 食材$170,000 雜費$40,000 虧蝕$70,000 #三名老闆、4名員工(長工) 開業資料(2/15) 租金^$88,000 裝修$1,000,000 牌照$45,000 總投資$1,133,000 ^三按一上 壹點意見 759近年加入不少凍肉及急凍海鮮等產品,林偉駿指這盤生意有得做,並指可給DA放在域多利皇后街、香港站兩間759試賣,並提出以下意見:1. 款式不用多,廚師精選就夠。2. 零售點亦要精。去到柴灣、鴨脷洲都有就唔值錢,就算入百佳,都只入金鐘恒生銀行樓下那間分店。3. 759入過同類型的歐洲貨,質素好高,但三個貨櫃賣足四個月。後來檢討過,覺得是無廚師效應。要做到尊貴、矜貴,首先要包裝自己。將自己變成網上煮食名 師,擺放的雪櫃要有廚師的相,否則很容易淪落到一般波仔飯的感覺。 撰文:孫樂祈攝影:鄭樹清攝錄:關永浩[email protected] |
繼2014年發布成人(18歲及以上)研究成果後,環境保護部9月30日向社會發布兒童(0~17歲)環境暴露行為模式研究成果。
成果顯示,我國兒童面臨傳統型和現代型環境健康風險的雙重壓力。12.7%飲用未經基礎衛生設施集中處理的地下水、地表水或窖水,13.6%主要活動場所周邊1公里範圍內有石油、石化、煉焦等環境健康高風險企業。
《第一財經日報》記者了解,為了解我國人群環境暴露行為特點,提高環境健康風險評價的科學性,環保部於“十二五”期間首次組織全國性、大規模人群環境暴露行為模式研究。
環保部科技標準司司長鄒首民介紹,環境汙染對健康影響不僅與環境汙染物的濃度和毒性有關,還與人的環境暴露行為模式密切相關。環境暴露行為模式包括四個方面:一是人體生理特征,如:身高、體重、呼吸量等;二是人接觸空氣、水等環境介質中汙染物的時間、頻率、途徑和方式;三是人居環境中汙染源分布情況;四是人對暴露風險的防範行為。
鄒首民說,本次研究發現我國兒童環境暴露行為模式有以下特點:
一是我國兒童環境暴露行為模式存在明顯的年齡、性別、城鄉和地區差異。以身體特征參數為例,同一年齡段,我國男童身長/身高、體重和皮膚表面積高於女童,城市兒童高於農村,華北、華東和東北總體高於其他地區。
二是我國兒童環境暴露行為模式與成人存在較大差異。從攝入量看,兒童單位體重呼吸量高於成人,是成人的1~2倍。
三是我國兒童環境暴露行為模式與國外同年齡段兒童存在較大差異。以室外活動時間為例,我國兒童是美國同年齡段兒童的0.8~4.3倍。
四是我國兒童面臨傳統型和現代型環境健康風險的雙重壓力。本次調查的兒童中,26.8%暴露於固體燃料做飯或取暖帶來的室內空氣汙染,12.7%飲用未經基礎衛生設施集中處理的地下水、地表水或窖水,13.6%主要活動場所周邊1公里範圍內有石油、石化、煉焦等環境健康高風險企業,14.6%主要活動場所周邊50米範圍內有交通幹道。
五是我國兒童環境健康風險相關的暴露及防範行為與撫養人的文化程度密切相關。
鄒首民介紹,本次研究從我國30個省(區、市)的55個縣/區、165個鄉鎮/街道和316所學校選取0~17歲兒童共75519人作為調查對象,調查於2013年10月至2014年3月進行。樣本人口性別、年齡結構與2010年全國第六次人口普查無統計學差異,具有較好的全國代表性。
據介紹,為保證質量,本次研究制定了統一的質量控制方案,建立了國家、省和縣/區三級質量控制網絡,對各關鍵環節實施嚴格的質量控制,問卷應答率為97.2%,問卷有效率為99.96%,對14%的調查問卷進行抽查,漏項率、邏輯錯誤率和填寫不清率均低於10%;對5‰的身體測量結果進行抽查,複測合格率為96.69%。
鄒首民對記者表示,隨著社會經濟的發展、物質生活條件的改善,人的身體特征參數和行為模式也會發生變化,環保部將定期組織人群環境暴露行為模式研究並更新暴露參數數據庫,開發適用於我國人群的暴露評價模型,制定暴露評價技術方法及標準,並繼續加強相關基礎研究工作,以提高環境健康風險評價的準確性,為研究制定更加科學的環境對策措施提供依據。