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【飲食籽】當造奄仔蟹 油鹽焗最惹味

1 : GS(14)@2017-10-09 00:02:32

先將切件的奄仔蟹蒸約4分鐘,取出蟹水倒入已拌好的蛋白,蟹味更濃。



【飲食籽:追源尋味】奄仔蟹生長在鹹淡水交界處,適逢當造期,奄仔蟹的肉質和蟹膏就更鮮甜美味了。「奄仔蟹除了清蒸外,還可以熬粥、用油鹽焗和花雕蛋白蒸,這幾個菜式是奄仔蟹較出名的菜式。」金東大小廚老闆、布袋澳水上人布有輝說。要油鹽焗,步驟很簡單,只需準備鹽和油便可,不過輝哥有一個小貼士:「事前找冰,雪死蟹後才蒸熟,蟹膏凝固一起會較好,不易流失,二來可以確保蟹會熟,如果生焗好難確保到。」先放上牛油,待融化後,再放上適量的鹽。「鹽的份量其實不要緊,放多些都不怕,焗香隻蟹後,最緊要抹走表面鹽份先開來食,這樣不會過鹹。」焗時將蟹蓋放底,校細火,上煲蓋,慢慢將蟹殼焗到脆皮。「焗時記得將蟹的蓋放底,不要焗蟹身。否則鹽就有機會入了蟹內,會過鹹。見到蟹蓋有爆痕、鹽痕再翻轉略焗便完成。」將鹽抹走,切半可吃。



至於花雕蛋白蒸奄仔蟹,同樣簡單,先放入花雕和鹽,將切件的奄仔蟹蒸約4分鐘,取出蟹水放入已拌好的蛋白,再倒入蟹內蒸約8分鐘便完成,花雕的份量可隨個人喜好或多或少。



花雕蛋白蒸奄仔蟹材料,(左起)蟹水、葱、奄仔蟹、雞蛋、鹽及花雕。

油鹽焗奄仔蟹,只需牛油和鹽,簡單易整。先放上牛油,待融化後,再放上適量的鹽。

煮蟹前,可先用冰冷凍。


焗時將蟹蓋放底,吸收牛油香氣,見蟹蓋冇爆痕,翻轉略焗即可(圖)。

將鹽抹走,切半可吃。

記者:何嘉茵攝影:蕭志南、鄭明川編輯:翟純恩




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