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街市「大佬」 心雄手辣賣川菜

2012-05-24  NM

四十八歲的林國興,人稱鬍鬚佬。十五歲學廚,十九歲「行古惑」,二十出頭已經做「大佬」,高峰期有六、七十個手下跟他「搵食」。年少氣盛,膽夠大,心卻不夠硬,自知吃不了「黑道飯」。浪子回頭,重拾鑊鏟,生命自此改寫。現行將半百,不但擁有一個幸福家庭,更做了老闆。
林國興的大牌檔「桃源」位於西環石塘咀街市,原賣粵式小炒,後轉型做川菜,立即賣個「滿堂紅」。埋藏骨子裡的霸道、狠勁,經他一雙手,轉化成一道道既麻且辣的口水雞、水煮魚,由地盤佬到內地交流生都成為捧場客。離開街頭的林國興,走入街市,一樣可以當家做大佬。


桃 源早上十一時開檔,半小時後,十五張餐桌已半滿,大多是衣鈕半開的地盤工人。十二點,入座率已達九成,多了一班就讀港大的內地生。街市沒有冷氣,天花的吊 扇、地上的數把風扇,呼呼地吹著,餐桌上放著一碟碟紅澄澄的川椒雞、巴蜀烤魚,客人邊食邊冒汗,一杯杯啤酒、可樂灌下肚。來自四川、在港大讀生物研究的熟 客Aaron鍾情桃源的川菜有「川味」,「外面不少川菜館都有粵菜特色,辣椒是甜的,但桃源的辣椒是麻的,跟四川的差不多。」有一位安徽籍內地生更好奇問 ﹕「怕且老闆是四川人?」見記者搖頭,再問:「廚師是四川人?」
感覺「地道」,部分功勞來自牌檔四周黃紙紅字、充滿國產風情的大字報。「好多客都係讀書人,佢哋等位時可以睇嚇笑嚇,無咁悶。」剛從廚房走出來抖 涼的林國興,瞇著眼笑說,身上一件舊得發黑的紅色背心,好像可以擰出水來。入廚多年,加上川菜較多爆油,林國興一雙前臂佈滿大大小小的燙傷疤痕。「老闆, 有新單。 」一個女工說,林國興應了一聲,便走入身後熱如蒸籠的廚房。

獨市川菜 月賺七萬五
花名「鬍鬚佬」的林國興 入廚二十多年,○七年九月,以一萬八千元頂下石塘咀熟食街市這個牌檔,賣粵菜小炒。他掌廚,妻子黃翠微掌數及樓面,裡應外合,半年已回本,一年後更頂下隔 籬檔口「發大來做」。店舖大了一倍,生意卻原地踏步,每月生意僅能「打和」。 轉捩點來自一碟「口水雞」。有個七月暑天,天熱失胃口,妻子想吃口水雞,「愛妻號」林國興即蒐集多本飲食書,研究食譜,並邀請在港大讀書的四川研究生熟客 試食,成為餐牌上第一道川菜。「客人跟住又問有無川椒雞、水煮魚……,餐牌加入川菜,客人真係多咗。港大越來越多內地生,佢哋好多都鍾意食辣嘢。做生意最 緊要係人無我有,石塘咀熟食檔無川菜,有得做。」林國興「招積」道。 林國興不但識「揸鑊鏟」,更識計數。「川菜比粵菜賺錢,兩者用嘅原材料差唔多,但川菜可以賣得貴啲,例如一條鯇魚,粵菜整梅菜蒸鯇魚,大概賣四十零蚊,川 菜做水煮鯇魚可以賣六十零蚊。」林國興不諱言因為是獨市,價錢亦可賣貴些,「但因為租平又無冷氣,所以比出面嘅川菜平一、兩成,好像全邊巴蜀烤魚,賣一百 廿八蚊,出面賣到一百五十至百七。」 現時附近的港大有數個工程進行中,有一班地盤工人客源,桃源於是推出午市套餐,三十八元包一個菜、飲料及白飯,毛利約五至六成。晚市則「散叫」,川菜標價 由五十至一百多元不等,毛利可提高至六至七成五。「晚市主要都係年輕人、上班族,肯使錢。」林國興補充。午市、晚市座無虛席,生意火紅,他和妻子每月合共 支取二萬八元人工後,仍有七萬五元盈利。

內地偷餐牌兼學師
半途出家轉型煮川菜,林國興亦下了一番苦功。當時,他和妻 子跑到深圳書城,一口氣買了五十多本有關川菜烹飪的書,回港當秘笈修煉。「特登揀四川記者、食評家寫嘅書來睇。」林國興利用下午的「落場」時段,在廚房埋 頭試菜,為做出「川味」,和太太跑遍深圳、中山、台山一帶的人氣四川菜館試吃,有時更會偷走菜牌,「菜牌上面有圖,睇住已大概知道用咩材料。」邊試邊做, 先請內地來的學生試食,過關後才放上餐牌。 川菜最重要的材料是辣椒,「香港買嘅指天椒,好多都係汕頭入口,無嗰種川味。」林國興於是找人在布吉批發市場買入四川出產的花椒、指天椒,以及四川名牌 「郫縣豆瓣醬」回港。去年,林國興更在朋友介紹下,去到重慶一間略有名氣的川菜館,向當地廚師「偷師」。去年,他更登報招攬學生,逢星期三休息時間,在店 內搞川菜烹飪班,學生多為行家如燒味師傅等。

江湖大佬 改邪歸正
牌檔貼滿「大字報」,原來在中山出生的林國興,少時 曾加入紅衞兵,做革命話劇,唱革命歌,寫大字報。文革結束後,母親帶他及妹妹來港與父親團聚,中學未畢業的林國興,到當時薄有名氣的銅鑼灣麒麟閣學廚。上 週六臨收鋪時,林國興坐下與朋友喝酒,三杯下肚,才自爆年輕時「行古惑」的始末。「陣廚子都係無知識嘅人,收咗工就去旺角嘅夜總會飲酒、賭錢,自然就接 觸到一班紋曬身嘅社團人士,覺得有,覺得有靚跟,好型好威,咪加入囉。」林國興一口喝掉碗內啤酒。幾年後,年僅廿二、三歲的他已有六、七十名手下。直至有一日,他奉命帶着兄弟去向 一名餐廳老闆收數。「佢欠幾十萬數,但銀包得幾十蚊。我正想叫兄弟做,佢兩個唔夠一米高嘅仔女,走過來跪喺我面前。嗰下我乜都做唔出,咪同債仔講,今次 放過佢,但下次咩人來收,我管唔到。」一輪嘴說完,林國興一臉如釋重負,補充道:「嗰次之後,我知自己唔夠心狠手辣,食唔到古惑呢行飯,就淡出了。」 脫離古惑仔行列後,林國興重拾鑊鏟,在自主門戶前,他曾出任擁有八、九間分店,名為「興旺」的餐廳的總經理。自覺「肚子沒有半點墨水」的林國興,閒來興趣 竟是看書,家中除了飲食書,還有中國歷史、道教書,以及董橋、豐子愷的著作。「做人嘅嘢,做唔到良相,就做良醫,做唔到良醫,咪做番個良廚,一個有良心嘅 廚師。」他吃吃地笑,再接一句:「寫得好啲,唔好將我寫到好似個壞人咁。」

開業成本(09/2007)
租金$7,100 頂手費$18,000 入貨$5,000 雜費$5,000 總投資$35,100

營業資料(04/2012)
營業額$306,200 租金$14,200 入貨$150,000 人工$62,000* 雜項$5,000 盈利$75,000 *包括兩名老闆、一名全職及三名兼職 ####


街市 大佬 心雄 雄手 手辣 辣賣 川菜
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【飲食籽】城中三大川菜館 挑戰極辣

1 : GS(14)@2015-07-22 23:35:51

麻辣,是口味的SM。在麻痺與辣的痛感之間找尋刺激和滿足,越痛越愛,越辣越上癮。今次身水身汗面紅唇腫地挑戰了一種辣度,下回又再進一步自虐地挑戰自己的極限。然而好的四川菜,不只是辣,而是應該在辣味中表現層次。四川的辣椒種類繁多:指天椒、泡椒、紫川椒、大紅椒、子彈椒、花椒......運用起來,百辣百味,酸辣香辣麻辣之間絕對不會掩蓋魚的新鮮肉香。以下四間,是城中有水準、讓人吃得過癮、頭皮發麻的川菜館。





雲陽地址:銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場10樓1001B號舖





滿江紅地址:尖沙咀加連威老道27號1樓及2樓





三希樓地址:半山花園道51號科達中心7樓



記者:陳詠敏





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150715/19219918
飲食 城中 三大 川菜館 川菜 挑戰 極辣
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重口味川菜餐廳開業兩年摘星

1 : GS(14)@2015-11-07 22:22:29

■唐閣總廚鄺偉強對升級感高興。


【本報訊】每年一度的米芝蓮推介食肆是老饕搵食好去處,今年首度有川菜餐廳摘星。在灣仔開業僅兩年的川菜餐廳「呇」(音:喜),堅持以傳統川菜風味吸客,最受歡迎包括水煮魚、口水雞,令不少食客「辣過番尋味」。「呇」大廚陳偉建直言,港人近年興起「重口味」,相信川菜會越來越受歡迎。2013年才開業的「呇」,營運僅兩年就殺入米芝蓮一星,成為唯一入榜的川菜餐廳。午餐消費約130至180元,小菜價錢由200至750元不等。大廚陳偉建入行10多年,有6至7年跟川菜師傅學藝,他指餐廳堅持傳統川菜風味,辣椒、調味品均從四川入貨,而客人特別喜歡水煮魚、口水雞。2016年米芝蓮指南中,今年6間獲選最高榮譽的三星食肆,全部由高檔餐廳壟斷,如法國菜L'Atelier de Joёl Robuchon、日本菜「志魂」壽司等。富臨飯店、明閣就由一星升上二星。另有6間食肆首次登上一星食肆名單,如中環北京樓。




唐閣升級榮登三星

尖沙嘴朗廷酒店粵菜廳唐閣就首度榮登三星。唐閣裝潢豪華,米芝蓮推介菜式包括荔茸寶盒、秘製鹽焗雞等,但行政總廚鄺偉強就大推親自鑽研的名菜「金錢鮮蝦球」及「三蔥爆龍蝦」。年約60歲的鄺偉強入行逾40年,入行初期只為搵食,對食物沒特別興趣,直到40多歲才發現,「見到啲客食得開心,我先開始追求呢樣嘢」。米芝蓮二星餐廳「天空龍吟」前主廚佐藤秀明,今年5月自立門戶與朋友在中環開設「Ta Vie旅」,主打法菜技巧煮製亞洲食材。他對獲獎感驚喜,認為是評審對其煮食技巧的肯定,但也擔心出名後被業主加租,承諾不會將價錢轉嫁消費者,希望讓更多人品嚐他們的美食。■記者譚靜雯、袁楚雙





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口味 川菜 餐廳 開業 兩年 摘星
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【搵食秘竇】麻酸辣以外的通宵川菜 老闆炒鑊特別好味

1 : GS(14)@2016-11-16 05:48:22

辣子蝦:辣椒乾炒得非常酥脆,極香口不會太辣,只吃辣椒都很過癮,$128。



傳說北角有間開通宵的川菜老店,每逢半夜12點後,小菜特別好食,這間店叫「小辣椒」。小辣椒在北角開了14個年頭,一向都是夜鬼聚腳之地,久而久之,竟然讓這班夜鬼發現半夜的小菜特別好吃,原來是因為老闆兼大廚劉寧川,每逢入夜後都會親自上場炒鑊,火候自然夠老練。



劉師傅豪爽地笑說:「我經常要熬夜炒小菜,半年前知道自己的肝有事,現在就退下來了。」絲毫不介意別人知道他有病在身。現在他只偶爾技癢才會炒幾味,想吃到他手勢,真的要看緣份。劉師傅家族在清朝開始已在南京開川菜館,並兼做淮揚菜,傳至現在他在北角開川菜館已是第四代,也因此他或多或少都想保留做淮揚菜,但因為當年在北角開店時,旁邊的食店諸如「雪園」、「蘭州拉麵小籠包」等都是專賣淮揚菜,所以他才決定主力做川菜。店內唯一一道淮揚菜是松鼠鱸魚,「松鼠鱸魚是很出名的一道淮揚菜,做法算是相對簡單。」劉師傅口說簡單,但看在我眼裏,做法卻非常繁複,先將鱸魚起骨,魚肉割十字花,卻又不能割穿魚皮,再拿去油炸定形,最後炒好糖醋汁澆上魚身,方大功告成。鱸魚皮脆肉嫰,糖醋汁亦調校得酸甜剛好,一點也不嗆喉,用以解辣一流。當然,川菜才是這店的賣點。平日吃川菜,一般人只懂吃麻辣、酸辣、糊辣,但劉師傅說川菜的辣其實有很多款,除了前述三種,還有辣子、泡椒、怪味、紅油、家常,共八大基本味型。辣子是比較簡單的菜,要求是麻辣乾香,炒辣椒很考師傅技術,辣椒炒得火候不夠,會只得辣味,不香;如果炒過火了,有香味卻沒太多辣味,甚或帶苦味,如一味辣子蝦的辣椒乾就炒得非常酥脆,連油炸過的大蝦一起吃,不算太辣但極香口。泡椒則是四川、湖南等地,幾乎家家戶戶都會自製的鹽水辣椒,但因為餐廳用量太大,現在他們都是向別人取貨,取的是最靚的子彈泡椒,微辣之餘亦帶點發酵過的微酸,用以煮花蛤、鱸魚等海鮮就最適合。怪味多數是涼拌菜式,調味要求很高,講求甜酸苦辣鹹麻香這七味平衡,如一味口水雞,有齊七味又不會掩蓋雞鮮味,這才叫好的怪味。所以說四川的辣又何止兩三款,下次夜晚想食辣的話,不妨來這裏試試。小辣椒北角北角道33號記者:黃子卓 攝影:徐振國


口水雞:用雞油多的三黃雞,肉嫰有雞味;調味用辣椒油、花椒油、辣椒碎、豆瓣醬、鹽、糖、豉油、醋、花生醬、花生碎等,每隻$180。

松鼠鱸魚:這店唯一淮揚菜,皮脆肉嫰,糖醋汁調校得酸甜剛好,$138。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161116/19834926
搵食 食秘 秘竇 麻酸 酸辣 以外 通宵 川菜 老闆 炒鑊 特別 好味
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【紐約直擊】憑張愛玲攞靈感川菜館連摘米芝蓮五星

1 : GS(14)@2017-01-12 08:08:25

「對我來說,金融行業就像一個『漂亮的男朋友』,別人看起來非常炫麗,讓人神往,但我心裏不是特別開心。」最新的紐約米芝蓮名單(Michelin)日前剛揭曉,王怡明憑着自己一手打造的川菜館「傾城」(Cafe China)蟬聯米芝蓮一星餐廳,這也是她連續第5年摘星。當初她毅然決定離開金融業投身餐飲,對此,有美國客人對她說:「感謝你離開銀行去開餐館,妳做了一件無比美妙的事!」駐紐約記者:王筱辰洋身為「傾城」與「傾國」(China Blue)兩間餐廳的創始人,王怡明與丈夫兩人都曾在紐約從事金融業,但她坦言工作環境給她帶來的感覺是「壓抑」,找不到工作中的激情與滿足感,因而義無反顧決定轉行開餐廳。她說:「我看到我的廚師雖然很辛苦,但竟然一邊唱歌一邊工作,這給我非常大的震撼。」在美國,王怡明學到了讓她改變一生的東西:「很多事情不在於你做甚麼,而在於怎麼做,並且把小事當成大事做。」她說,餐館就是她的一個小盒子,把自己的夢想放在裏面,也是她對於中國文化的一種表達,所以她並不把這當做一件小事,而是用心良苦地嘗試與安排。她稱自己是個「挑剔」且「討厭」的人:「我對整個用餐體驗要求很高,由於在紐約都找不到讓我滿意的中餐,讓我覺得有一些可悲,中國博大精深的飲食文化並沒有被體現出來。」讓王怡明感到驕傲的是「傾城」是全紐約第一個只經營100%正宗中餐的餐廳:「走到任何一個中餐館裏面都往往有美式中餐,有時為了迎合美國人胃口,很多餐館的服務員會在菜單裏打記號,標明這個客人是西方人,廚師便會把這個菜做得很西式,這很糟糕,這是我們自己放棄了機會。」因而,她沒有走上傳統美式中餐的老路,連餐廳的裝修風格都拋棄了傳統概念:「中國的文革期間消滅了很多東西,大部份是皇家的東西留下來,所以外國人對中國的解讀也出現偏差,以為金色、紅色、龍鳳就是中國,對餐館來說這是不合時宜的,中國文化裏有更多婉約、謙遜的部分。」為此她親自操刀進行室內設計,被米其林評價為「眨一下眼就會錯過的三十年代的老上海」。「張愛玲是我的靈感,她的文字好像能把人帶到一個地方,而我希望我的餐廳就是那個地方,一走進來就回到三十年代。」她認為,用餐的體驗是通過「眼耳鼻舌口」刺激感官,她想要充分利用這五個方面,讓客人通過飲食來旅行。而她也是在開餐廳以後才知道,原來在紐約有這麼多中國通:「他們知道Chinatown(唐人街)並不能代表真正的中國,很多紐約本地人去了Cafe China,拍着大腿說:『這才是我心目中的中國菜!』」對於米芝蓮摘星,她稱是一個驚喜,可遇不可求:「他們偷偷的來,你並不知道他們甚麼時候來,不能像準備考試一樣study for it(事前作準備)。」她認為這是對自己勇氣的獎勵,也代表更大的責任:「這可以把我們推向更高更遠,讓我們思考現在做的夠不夠,還有甚麼可以加強的地方。」受到這樣的鼓舞,王怡明也再接再厲,她的第三間餐廳即將在布魯克林開業,取名「鴛鴦」。




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紐約 直擊 張愛玲 靈感 川菜館 川菜 連摘 摘米 米芝 芝蓮 五星
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【飲食籽】29歲女接手川菜館 腦力口才不足靠勞力

1 : GS(14)@2017-06-23 01:45:15

冰粉,是透明的涼粉,加上黃糖,有解暑作用,餐廳不定期供應。



【飲食籽:心水食桌】渝川菜館老闆林翔瑜說:「我是好運的,沒有經歷過創業階段,只是守業。」餐廳原由舅父開設,十年前轉讓給阿翔媽媽再由她接手。和一般川菜館不同,餐廳沒有大紅大紫的傳統裝潢,相反格局低調。「我們不想做傳統川菜館,選擇以私房菜形式經營。我們很少接受訪問或宣傳,只想靠實力。」今年29歲的阿翔,已成為一間餐廳的老闆,「一開始就有間舖頭,是輕鬆很多。我知萬事起頭難,做了老闆,才知道很多事不是這樣簡單。我在管理方面沒有經驗,都是慢慢學的,最初我不去街市買食材,不看單價,有甚麼便買甚麼,後來做得多,開始識比較,知道哪裏入貨較抵、質素較好。」餐廳屬私房菜形式,收費每位計,再按人頭可點不同冷菜和熱菜數量,現時餐廳只有四個員工,「一個涼菜師傅、一個熱菜師傅,再加一個清潔女工和一個侍應。好多事都要自己跟進,有時親力親為都是一種滿足感。」由20歲開始在餐廳間中幫手,到現在接管餐廳,阿翔說:「我本身不喜歡讀書,那時媽媽叫我來幫手,發覺幾喜歡對着客人,我不會覺得大才小用。很喜歡在這裏上班。」每天朝十晚十一工作,她笑言:「不辛苦怎得世間財,我本身腦力不足,口才又不行,要靠勞力了。」採訪當日,餐廳6時多已客滿,阿翔一人忙着招呼客人,有些客人自動波拿餐具,絲毫不介意。「客人想食乜,我們可以幫他們準備,甚至有些四川甜品,我媽媽有時會專程返四川買材料,免費做來送給客人品嚐。」像圓餅形的糍巴,外面會蘸上黃豆粉、花生粉,炸得香脆,內有年糕,可分鹹甜,蘸白糖吃較佳,吃到嘴裏又軟又綿又甜甜的。還有冰粉,是透明的涼粉,加上黃糖,有解暑作用,是不定期供應。



今年29歲的阿翔,已接手媽媽的川菜館。

和一般川菜館不同,沒有大紅大紫的傳統裝潢。

渝川菜館灣仔廈門街7-17號百旺都中心1樓B室收費每位$268(套餐)



記者:何嘉茵攝影:許先煜、張志孟編輯:馮秀珍美術:利英豪




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飲食 29 歲女 接手 川菜館 川菜 腦力 口才 不足 勞力
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【飲食籽】讚香港夠自由 港漂坐擁9間川菜館

1 : GS(14)@2017-10-09 03:20:40

張權,2011年從浙江紹興來港修讀碩士,畢業後打了半年工,得家人資助創業開餐廳,決心留港發展。



【飲食籽:識飲惜食】大陸人離鄉別井到大城市謀生,到北京叫「北漂」,來港便叫「港漂」,泛指漂泊在港的異鄉人。香港回歸後,港府放寬大陸人來港工作和讀書,那些漂至香港的大陸人,至今已累計逾16萬。這班在香港的異鄉人,努力尋找機會,有些人落地生根,有些人則驀然回鄉。張權,2011年從浙江紹興來港修讀碩士,畢業後打了半年工,得家人資助創業開餐廳,決心留港發展,至今已有9間分店。他在微信更成立群組「港漂網」,分享香港生活資訊,至今粉絲已有廿多萬。明年正式拿香港身份證的他,如何看中港矛盾及衝突?



「以前看香港,大多是憑電影印象,是一個充滿情懷的地方,亦很有花花世界的感覺。以前有套《古惑仔》電影,真的以為香港有好多古惑仔呢!」說罷,張權即哈哈大笑。他今年28歲,外表較實際年齡成熟,操帶有口音的廣東話,但卻流利得很。「剛來港時真的語言不通,好彩我來港讀書時,很多都是內地同學,所以說的都是普通話,廣東話都是我出來工作時學的,我想努力融入香港生活。」1999年起政府放寬非本地生來港就讀的入境政策,2003年推出輸入內地人才計劃,政策鼓勵下,不少大陸人來港發展。張權在香港理工大學中國文化系碩士畢業後,找了一份租借旅遊巴公司的工作,月入萬二元。「那時我發了500封履歷,甚麼類型公司都有,只有50間公司有回音。經面試後只有5份聘書,一來可能和我專業有關,二來那時我的廣東話亦是麻麻。」辛苦搵工,令他留在香港發展的主因是,「香港真的很自由,如果你有香港護照,到好多國家可以免簽證。做生意無太多限制,稅率亦合理。」那言論自由呢?「我不是太關心政治,我覺得對我來說是無分別。如果是關心政治的人,可能覺得香港較內地還是自由好多。」香港和大陸的生活最大不同是,「家鄉地方大,地價平,我在鄉下住5,000呎,來到香港一家六口住800呎,大家都要1,500萬元。」


「我可以建設香港」 百名員工半數港人

四年前得父母資助百萬,在尖沙嘴厚福街樓上舖開新派川菜館,現已有9間分店。他在微信成立「港漂網」,分享香港生活資訊,至今粉絲廿多萬。那麼,香港人又怎看這班港漂?訪問了十名市民,都表示對港漂並不反感,但問到普遍香港人的看法,他們都說是偏向負面。美國如是,有人來到一個地方,就會掠奪當地資源,那裏都是這樣說的。我們找張權回應這些看法,張權說:「好多港漂質素都好高,有些做律師、法律等工作,來香港都是為社會作貢獻。」爭飯食,每日有150人(單程證)來香港,香港人就快無得撈了。對此張權就回應,「我覺得我可以建設香港,令到香港有就業機會,好像我現在有9間舖,員工約100名,有一半都是香港人。」本身覺得強國人不好,歧視大陸人,「有部份內地人素質是差點,影響中國人在外面的形象,但現在有很多80、90後受過大學教育,素質普遍較高。我不會覺得這個是歧視,我去上海、北京,都會感覺到上海人、北京人排外,所以每個地方都是一樣的。」搞到競爭力大,可能是學歷問題,「人是流動的,那個地方有機會,你都可以去那個地方。如果香港人只專注香港和生活,覺得眼界窄,都可以去其他地方發展。」去年有8,611名大陸居民成功申請留港就業,數字已從2014年約萬人的高位回落。有調查指逾七成港漂不打算在港長期發展,認為大陸發展和晉升機會較佳。「近年大部份港漂畢業後都是回內地,始終香港創業機會不太多,在香港大家的路向可能都是先打工儲錢,然後買樓結婚,要從一個階級跳到另一個階級是很困難的事。內地這幾年都開始階級固定化,但始終機會還會大些,地方大、人多,有人的地方便有機會。」既然大陸機會多,為何不回去呢?「其實那裏有機會,我都會考慮,我不會說永遠只留在香港,深圳香港慢慢會一體化,所以兩邊機會都會考慮。長遠來說深圳會有優勢,未來五至十年應該會超過香港。」明年正式拿香港身份證,對於中港衝突,他說:「有這些衝突都是正常,但都要擁抱這些變化。這些變化是真實發生了,要在變化找到新機會,如果只是抱怨,都只會是消極。」



張權(中)在香港理工大學修讀中國文化碩士,身邊大多是大陸學生。

至今已有9間分店,餐廳員工約100人,一半是香港人。

記者:何嘉茵攝影:梁志永、張志孟編輯:翟純恩




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20171001/20168150
飲食 香港 自由 港漂 漂坐 坐擁 川菜館 川菜
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【生活方「法」】顛覆川菜的想像

1 : GS(14)@2018-02-13 03:32:02

【文化籽:生活方「法」】自從海港城的新大樓OTE開幕之後,我幾乎每個月都起碼到訪一次,因為那裏不斷有新餐廳開業,而且全部都是首次在香港露面的,我當然不可不試。今次這間川菜館很特別,平日吃川菜都是一味追求麻辣夠勁,也不注重菜式賣相,可是這裏卻主打賣相精緻的成都菜。在這裏可能找不到霸道的辣勁,但溫柔婉約的麻辣菜式別有一番滋味,而對我這種不太能吃辣的人來說尤其適合。


餐廳名「映水芙蓉」帶點古典味道,其實因為成都別稱又名「蓉城」。店面那道古雅的雕花木門,配上四川竹林景致,散發出濃濃的成都古意。接待處後綴以一幅由名師親手製成的蜀繡,造工相當精緻細膩,亦令餐廳增添了一點古色古香。一步入餐廳就見到整個維港海景,對着無敵海景固然令人心情舒暢,卻也令我有點時空交錯的感,因為這跟餐廳店面的古雅感有點違和。第一道菜先來核桃沙律釀小番茄,番茄形態飽滿漂亮,入口意外地有驚喜,番茄裏面釀了蛋黃沙律醬及核桃碎,核桃帶點焦糖味道,非常脆口,番茄則甜美多汁,中和了蛋黃沙律醬的膩滯感。我見到番茄底部開了一個小洞,應該是用作釀入餡料,我很好奇師傅如何將番茄挑空再釀入餡料,而又可以不弄穿番茄,我惟有讚嘆他們的巧手。之後是蓉城雞豆花,又一道令我覺得自己對川菜實在不了解的菜式,我會將這道菜稱之為分子料理,湯底略鹹但好喝,以雞、鴿、豬骨等熬煮十多小時,花足工夫,不過無甚特別,特別在於浮在湯面的雞豆花,吃起來口感如同豆花般嫩滑,卻雞味濃郁,原來是師傅以刀背將雞胸肉剁成茸,再用牙籤挑走筋而做成的,絕對是心機之作。之後的蝦膏泡瀘沽湖紅米飯,聽說是他們的招牌菜式,金黃湯底以烤蝦、蝦膏等熬製十多個小時而成,味道較清淡,不夠鮮甜;而四川瀘沽湖的特產紅米,口感如糙米,比較粗糙,口感煙韌,我不太喜歡。酸漬熗腰片,醬汁味道酸辣鹹並存,但辣度我尚可接受,腰片嫰滑。最後來一碗四川擔擔麵,份量不多,麻辣味道同樣不強,比平日吃的擔擔麵少了麻醬味道,麵的質感過腍,應是煮得太耐。總括而言,這川菜館可謂顛覆了我對川菜的想像,精緻的賣相、溫柔的味道,甚至有些菜式有如分子料理般的手藝才能做到,價錢不貴,可以再來。



酸漬熗腰片,醬汁味道酸辣鹹並存,腰片嫰滑。

擔擔麵的份量不多,比平日吃的擔擔麵少了麻醬味道,麵質過腍。



食物:8.5/10服務:4/5環境:4/5總計:16.5/20消費:午餐每人約$300


映水芙蓉尖沙嘴廣東道3-27號海港城海運大廈2樓OTE201號舖


Profile:何偉文

香港出生,溫哥華長大,多倫多約克大學修讀政治學,英國布里斯托爾大學深造法律,現在香港執業。熱愛旅遊,閒時喜愛到處發掘美食,至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。Facebook:Facebook.com/RHColumn


編輯:彭錦明



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180212/20300577
生活 顛覆 川菜 想像
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=348376

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