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【飲食籽】百分百生炸10吋長雞髀 大過手掌外脆內嫩多汁

1 : GS(14)@2016-04-18 12:13:37

炸雞髀一般做法以滷水浸熟再落油炸為主流,生炸太花時間,不合乎成本效益,已買少見少。



【飲食籽:故味重嚐】自七十年代出現港式快餐店,炸雞髀一直高踞銷量榜首。這平民美食,在即炸即食剎那,單手拿着雞髀,也顧不了燙嘴,一扯一撕一咬,那外脆內嫩的口感,雞油滿手的觸感,惟獨生炸雞髀才做到。生炸是傳統的做法,後來演變成用滷水浸熟再落油炸,因烹煮時間過長,肉汁流失,吃後總是若有所失。別看輕一隻生炸雞髀,費時費工夫,拿揑要得宜,才能稱為完美炸雞髀。

寸步不離逐隻炸 肉質嫩滑

「由於生炸時間較長,生熟程度難於掌握,炸後仍有機會出血水,這是好多客人的大忌。大部份師傅寧願穩打穩陣,轉做熟炸雞髀,不過好多時都是烹調過度,和生炸味道有明顯分別。」老闆劉治煇(煇哥)說。餐廳最近在下午茶時段推出生炸雞髀,標榜是百分百生炸。這個巨型版炸雞髀,比我塊臉還要大,用尺量度足有十吋長。第一次看見它,我已早了下了結論,認為它一定是「好睇唔好食」,噱頭行先。



一刀切開,見到薑茸,肉質仍保持嫰滑,泛起透光的肉汁。

鹽酥珍寶巨型雞髀,生炸需至少十分鐘,炸過後外皮薄脆入味,兩人共享最啱。$58



大細火逼出油份 大小氣泡睇生熟

「雞髀體形太大,要完全生炸令雞髀熟透,應該好難吧?」我問。煇哥頗有自信地說:「生炸難度實在高,所以我們每次只可炸一隻,要炸至少十分鐘,一對一服務,寸步不離。」店用的是每隻重約600克的巴西雞髀,完全解凍後,師傅便會將肉攤平橫切,令厚度均等,很考師傅經驗及刀工,否則便炸得不夠平均。之後用薑葱及調味料醃數小時,炸前再上粉漿。炸得好的關鍵是油溫及時間,生炸講求慢工細炸,避免猛火將雞皮炸至焦燶,但又要留心生熟程度,以剛剛熟透的肉質最好味。煇哥教路,先猛火,待油溫約攝氏170度,便放入雞髀炸至定形,約30秒後轉較細火,其間要將雞髀翻轉兩次,炸至七分鐘,即最後三分鐘便要再較猛火,將油份逼出來,吃起來才不會油膩。「炸時同時可留意氣泡,可判斷其生熟程度,一放入油最初是大氣泡,因為雞髀有較多水份,之後氣泡會越變越細,有時怕唔熟,都會界開肉塊看看。」炸後的雞髀體形更龐大,凹凸不平的表皮,貌相不算討好,吃時卻有薯片的脆感,切開後已見到薑茸,厚碩的雞肉泛起透光的肉汁,肉質嫩滑。「這個做法是回歸傳統,以前的人較講究食物質素,現在人反而怕麻煩,又怕出血水影響健康。雞髀本身賣不起好價錢,我們做生炸又太花時間,惟有引入特大版,一來有噱頭,二來可以賣貴少少,都是市場策略。」



生炸四大要訣



【片肉】要將肉切至厚薄一致,油炸時才能炸得均勻,較容易控制火候。

【醃味】雞髀本身有雪味,要用薑葱等醃料醃至入味,才能蓋過雪味。





【上粉】炸前均勻沾上粉漿,令皮身更脆。

【油炸】用三段不同火力,即猛火細火再猛火炸,同時可憑氣泡大小判斷生熟度。



肚餓了串燒烤焗專門店尖沙嘴亞士厘道17-19號6樓



街坊學生至愛 屋邨老店炸足30年

餐廳採用生炸雞髀與否最大原因是成本,可能在相對較平租的舊屋邨快餐店才找到。雞髀一直是港式快餐店名物,流行於七八十年代,買的是方便與速度,糅合自助形式,靈活有效率。「那時連大家樂、大快活都沒有,七十年代我們在青山道、梨木樹的屋邨開快餐店,最初只賣漢堡包、薯條、雞髀等數款小食,年輕人喜歡嘛!最好賣一定是炸雞髀,貪大件又夠香口,以前特別多地盤工人、工廠工人訂炸髀飯,日賣數百隻,每隻要成12元,在當時已算是高消費,卻不乏銷路。」愛群快餐店老闆蔡文強說。在七十年代成長的一代,家境普遍不富足,每逢生日媽媽才會破費買一隻雞,當日壽星才有機會獨享整隻雞髀,用手抓着來吃油香滴漏的雞髀,這份成長的美味記憶,對雞髀總有莫名的親切感。



中式醃法 西式油炸

這裏的炸雞髀是沒上炸粉的版本,用中式醃料醃一晚,再用炸爐炸,每次炸約七分鐘,一次過炸四五隻,沽清後再炸,雖然皮不算太脆,但肉厚實仍嫩滑。「我們的師傅曾做過肯德基,將那套西式油炸方法和中式醃料結合,經過多次改良,生炸會用多些油,時間又長。」店內同時賣滷水雞髀,原以為滷水更考功夫,豈料蔡老闆搖一搖頭,「滷水雞髀可預先滷定,一盤滷水可以用十日,都是浸到入味,可以大量製作。炸雞髀卻不能預先做,即炸即賣,頗為麻煩的。」「做生炸都是因為街坊喜歡食,好多客人由細細個食到結婚生仔,既然我們成本應付到,便繼續做吧!」愛群最高峰有五間分店,都是開在屋邨內,現只餘下兩間,均是1982年在彩虹邨及順利邨開業。黃色為主調的裝潢格局,回到八十年代的時光,是它獨有的標誌。幫襯的多是老街坊,還有附近的學生,隨着邨內人口老化,銷量已較昔日少得多,日賣百隻。在這裏,你或許找不到品味,卻有滿滿的人情味。



特式炸雞髀餐,多年來堅持生炸,配方如一,皮不算太脆,但肉厚實仍嫩滑。$30

炸雞髀最多學生幫襯,他們因零錢不多,炸雞髀可謂大件夾抵食。

老闆蔡文強說一次過炸四五隻,每次炸約七分鐘,其間要寸步不離。



愛群快餐店觀塘順利邨利溢樓商場3樓



快餐店大「髀」拼

快餐店吃的雞髀餐,通常不是生炸版,亦不是間間提供。記者曾走訪四間快餐店,只有大家樂和家家樂快餐店有賣雞髀餐,美心MX以體形較少雞腿取代,大快活只有燒雞髀,反而四間都有提供滷水雞髀,蔡老闆說,滷水可大量生產,亦較油炸容易控制。




脆炸雞髀(a)

直徑:6吋價錢:$29(套餐)版本:有粉漿炸髀評分:★★☆☆☆賣相最差,炸得過火,表皮尚脆,但切開後肉質較乾,醃味不夠,未能蓋過本身雪藏味。




五香炸雞腿(b)

直徑:5.5吋價錢:$30.5(和風套餐)版本:沒粉漿炸髀評分:★★★☆☆醃味夠,味道尚算不錯,但肉質不夠嫩滑,肉汁較少,加上以雞腿取代雞髀,份量不夠。




炸雞髀(c)

直徑:6.5吋價錢:$22(單買)版本:沒粉漿炸髀評分:★★★★☆賣相最佳,表皮炸至金黃色,生熟程度剛好,表皮脆度不錯,值得推介。



(a)大家樂 觀塘順利邨利康樓1樓(b)美心MX 旺角花園街3-5號鴻威大廈地下8號舖(c)家家樂快餐店 尖沙嘴亞士厘道16號地下記者:何嘉茵攝影:伍慶泉、劉永發編輯:謝慧珊美術:黃創泰





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飲食 百分 百生 10 吋長 長雞 雞髀 大過 手掌 外脆 脆內 內嫩 嫩多 多汁
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【飲食籽】外脆內軟 有鹹有甜 生鐵小鍋上的Pancake

1 : GS(14)@2016-05-21 18:47:14

雜莓荷蘭烤餅 $58Dutch Baby Pancake要熱辣辣上桌才好吃,但若放上一球綿軟慕絲會很快融化,所以把雜莓製成的慕絲特別雪至硬身,減慢融化速度,製造冷熱對比的口感。



【飲食籽:識飲惜食】莎士比亞名句:「玫瑰不叫玫瑰,依然芳香如故。」一個名字,會不會影響一樣食物給人的印象呢?例如這次的主角Dutch Baby Pancake。這種甜品沒有公認的中文名,是不是叫它做荷蘭寶貝呢?但這個荷蘭寶貝,其實並不是來自荷蘭。或許由於身世太複雜,很多餐牌上只有Pancake(班戟)的含糊稱呼。認識這個安躺在生鐵平底小鍋上的寶貝,因它是日韓歐美的早餐桌上寵兒,也漸漸在香港的café出現。


也難怪很多人對Dutch Baby Pancake產生誤會,它的身世實在是太複雜。Dutch Baby Pancake又有另一個名叫German Pancake,它誕生於德國,卻揚名於美國。據美國《Sunset》雜誌報道,1942年時,西雅圖一間家庭式小餐館推出這種煎餅,餐館主人的女兒替這種脫胎自傳統德國煎餅的食物取名“Dutch Babies”,為何叫Dutch又不是指荷蘭,或許是女兒年紀太小把德文的德國“Deutsch”讀成“Dutch”,後來店主更拿了專利,不過隨着餐館在1950年結業,這種甜食開始流傳開去。這名字還有另有一個說法,就是在美國的德國新移民German-American Immigrants會被喚作“Dutch”,因為跟德文中的德國“Deutsch”相近。無論那一個說法,都是源於美國人把“Deutsch”讀成“Dutch”罷了。元祖版的Dutch Baby Pancake配牛油、檸檬和糖粉吃,其後加入各式配料伴食,以甜食為主。


老闆兼師傅姚嘉豪曾跟日本蛋糕師傅工作,共事經驗教他獲益良多。

甜蜜蜜愛妻之味 少油清爽

隱身在大埔的這家小cafe,由一對年輕夫妻經營,餐牌上有Dutch Baby Pancake的蹤影。問老闆兼大廚姚嘉豪是為了趕潮流嗎?他笑了笑說自己賣Dutch Baby Pancake不是為潮流,只是太太愛吃,於是努力鑽研。「起初不是太多人知道這是甚麼,還揶揄用個Pan上桌便叫Pancake嗎?」初時香港沒甚麼地方有得吃,姚嘉豪只能憑記憶中在外國吃過的味道,加上自己鑽研而製作。歐美的配方會加香料和牛油,但這口味對香港人來說太濃重,所以他調校了,用很少牛油製餅底,令口味較清爽,一個女生也可輕鬆把整個甜品K.O.。





朱古力荷蘭烤餅 $58朱古力雪糕加自製朱古力漿,雙重的濃郁甜味,適合嗜甜者,灑上烤得香脆的杏仁片增加豐富口感。

原味荷蘭烤餅 $52一般的Dutch Baby Pancake用較多牛油做餅底,這兒的牛油用得少,配原味雲呢拿雪糕和蜜糖,口味清爽。

切開後見到空心內層,但仍濕潤柔軟。



Fairy Tale Cafe 大埔仁興街2號



配煙三文魚巴馬火腿 鹹香煙韌


集團行政總廚盧天祥師傅說香港人喜歡鹹食版Dutch Baby Pancake。


不得不佩服日本人,他們就是有本事把外來的事物結合本土元素後,製成自家獨創的口味。Rosie's Cafe在2010年最先引入Dutch Baby Pancake到日本,經過多年的改良,由原材料到生鐵小鍋皆是日本出品。在日本原店最受歡迎的Dutch Baby Pancake口味是朱古力和焦糖蘋果。至於香港店,港人雖喜甜食,但鹹食也有擁躉,所以推出了鹹食口味,像煙三文魚和巴馬火腿等,跟法式薄餅食法有點似,結合外脆內軟的Dutch Baby Pancake,吃起來鹹香煙韌,是另一種風味。





煙三文魚班戟 $88只在香港店才有的特別鹹食版,煙三文魚鹹鹹香香,跟帶牛油香氣的Dutch Baby Pancake匹配。

巴馬火腿班戟 $88Dutch Baby Pancake配上沙律菜和巴馬火腿,在鹹甜之間遊走。

沖繩甜薯蓉黑糖班戟 $87紫薯是不少人的心頭愛,將甜美的紫薯加上黑糖漿,面層撒上黑豆,與外脆內軟的班戟同吃,清甜不膩。



Rosie's Cafe 沙田正街18號新城市廣場第三期3樓A305號舖



Dutch Baby Pancake做法



首先要有一個耐熱生鐵平底小鍋,質料越耐熱,粉漿撞入小鍋中便越能做到外層焦脆的效果。步驟:1.做一般Pancake用很少甚至不落牛油,但做正宗的Dutch Baby Pancake一定要用牛油,而且份量不少,要塗勻整個燒熱的生鐵鍋為止。2.製作的粉漿成份有麵粉、蛋、奶和糖,在小鍋燒熱時倒入,再放入焗爐,以攝氏250度焗5分鐘。3.Dutch Baby Pancake焗製時膨脹,出爐後約十多秒便收縮,形成外脆內軟的空心效果。



1.

2.

3.



同門兄弟



Hotcake這種鬆軟的熱香餅,既可配牛油和糖漿,又可添加水果忌廉伴食,在北美極受歡迎。

Souffle Pancake梳乎厘班戟在日式咖啡室大行其道,質地介乎梳乎厘和熱香餅之間,內層綿軟濕潤。

Yorkshire Pudding英國的傳統食品Yorkshire Pudding的用料和焗製方法跟Dutch Baby Pancake接近,同樣以粉漿撞入燒熱的金屬盤焗製,但Yorkshire Pudding大小不一,以鹹食為主。



記者:謝翠玲攝影:許先煜編輯:謝慧珊美術:孔文彬





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飲食 外脆 脆內 內軟 有鹹 鹹有 有甜 生鐵 小鍋 鍋上 上的 Pancake
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【生活方「法」】外脆內軟泰式炭燒豬頸

1 : GS(14)@2016-09-06 04:42:46

繼上月開設的意大利菜餐廳"Ee Da Le"後,Harlan Goldstein在擺花街8號四間餐廳中的第二間餐廳"My Tai Tai",上星期正式試業。餐廳靈感來自一個Harlan虛構的泰國傳奇富裕女子──她在泰國北部依善地區出生,從小在當地的米田工作,對烹調甚有興趣。16歲時,她在阿姨的小吃檔幫忙,開展了她的美食旅程,在辣椒和香料的帶領下,她找到自己,也找到未來。老實說,Harlan唔去寫劇,真係有點兒浪費。



餐廳的行政總廚Amphon Phoomphookieo生於泰國北部的依善地區,自小在家人開設的小吃店內幫忙,對烹飪產生濃厚興趣。18歲時他搬到曼谷,展開職業廚師生涯,為多間星級酒店服務。1993年他搬到香港,遇上Harlan Goldstein,並加入了Harlan在深灣遊艇會的團隊,主理泰國餐廳The Balcony,幾年後躍升為副廚,並在IFC的H One主理泰國菜。還記得當年食H One午餐的半自助餐,我都夾過好多大蝦柚子沙律及辣牛肉沙律,朋友們總說我很奇怪,在西餐廳吃這麼多泰國菜,真是有一種「別人笑我太瘋癲」的感覺。餐廳的裝潢以湖水藍色為主調,綴以泰式細節,恍如置身曼谷的餐廳。跟Ee Da Le一樣,地方不太大,可容納約60人。當晚的頭盤點了炭燒豬頸、炸蝦餅及和牛沙律。炭燒豬頸外脆內軟,味濃多汁,配上香辣羅望子汁,非常開胃。炸蝦餅表面色澤金黃,蝦膠非常爽口,炸得剛剛好,沒有油膩感。和牛沙律當然有燒牛肉,但沙律方面只有小量的甜洋葱、番茄、薄荷及芫荽。牛肉燒成四分熟,肉味濃馥,肉汁充盈且不乾硬,但這些沙律菜我覺得似伴碟多過一個真正的沙律。湯就點了冬蔭功及有機雞湯(Tom Kha Gai)。冬蔭功集合了酸辣甜鹹的味道,酸酸辣辣,味道調和,非常醒胃。雞湯是用芫荽、香茅、青檸葉以及南薑慢煮而成,椰汁湯口味偏甜,椰奶中和了南薑辛辣的味道,很適合像我這些喜歡吃辣的人。主菜點了綠咖喱雞及辣椒膏炒大蛤。咖喱配慢煮雞,肉質更柔嫩,綠咖喱味道香醇,椰奶味香濃,卻食不到有後勁的辣味,但因為我太喜歡吃辣,所以覺得這道菜也不錯。辣椒膏炒大蛤確實有一點失望,雖然大蛤啖啖肉,但蛤肉的腥味就連辣椒膏的味道也蓋不過。最後還點了Pad Thai炒麵。炒麵配上蝦麵、豆腐、芽菜及甜酸汁。Pad Thai味道偏甜,但甜味並非從蔗糖而來的,而是從棕櫚樹糖得來的,味道清甜且層次豐富,跟在泰國食的Pad Thai風味一樣。可能是因為試業的關係,甜品選擇不多,最後只是點了芒果糯米飯及生果盤。但芒果糯米飯的芒果、生果盤的菠蘿及柚子都不夠熟,所以硬得來又唔甜,不能為晚餐畫上一個完美的句號。又可能是因為試業的關係,加點了飲品好幾次,最後都沒有來。



炸蝦餅

和牛沙律

冬蔭功


Pad Thai

芒果糯米飯


My Tai Tai

地址:中環擺花街8號2樓價錢:晚飯平均消費$350


Profile:何偉文

香港出生,溫哥華長大,多倫多約克大學修讀政治學,英國布里斯托爾大學深造法律,現在香港執業。熱愛旅遊,閒時喜愛到處發掘美食,至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。 IG: instagram.com/mrrhrhrh



編輯:李寶筠美術:楊永昌




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生活 外脆 脆內 內軟 泰式 炭燒 燒豬 豬頸
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【飲食籽】熱愛梅窩造就名物 27層蜂巢牛角包外脆內軟

1 : GS(14)@2017-04-16 14:51:40

牛角包有27層,切開呈蜂巢形狀。



【飲食籽:邊走邊吃】大嶼山梅窩給人的感覺是較偏遠、寧靜、休閒,所以不少居住市區的人會去度假或露營。梅窩地方雖小,但有不少美食。為這裏的飲食出一分力的,就有搬入梅窩住的市區人和從未住過市區的原居民。



市區人去梅窩普遍是渡假,可能一年都未必到訪一次。劉海雯(Kit)6年前任職私人秘書,偶然會幫人整蛋糕,機緣巧合下被邀請到梅窩餐廳做兼職,一做就發現自己是屬於飲食業,並十分熱愛梅窩。她形容在梅窩工作就好像去了working holiday,一日可以做勻市區生活想做但做不到的事情,例如踏單車和海灘遊玩等,更表示搬入梅窩後不會搬回市區居住。前後不足三個星期就決定辭工,並在梅窩開設唯一一間麵包店「Village Bakery」。



林俊傑(Sammy)為妻子劉海雯(Kit)辭去工作,搬到梅窩一齊打理麵包店。

無添加劑 原居民由嫌貴變幫襯

開業初期,麵包店並不受梅窩原居民歡迎,因為Kit以西式麵包為主,又多外國人出入,令原居民誤以為只歡迎外國人光顧。加上麵包價錢較貴,令原居民以為她食水深。Kit清澄道:「我們有賣中式麵包,例如腸仔包與菠蘿包我也十分喜歡,因為用料上我們沒加任何的添加劑,所以價錢會跟坊間不同。」經過多年與街坊接觸,客人亦由原先的年輕媽媽和外國人為主,轉變成一些年紀較大的原居民,連公公婆婆也來光顧。問到在梅窩經營麵包店有何困難?Kit說主要是人手不足,梅窩求職的居民不多,Kit只好日做夜做,朝7晚7,收舖再預備材料,每日工作15小時。當時男友現為丈夫的林俊傑(Sammy)不忍心她孤軍作戰,決定辭去收入可觀的審計師工作,搬到梅窩一齊打理麵包店。父母對他的決定既失望又反對,Sammy回想說:「父母大約過了四年才開始接受我的決定,我知道他們仍然覺得好可惜。」為了得到父母認同,Sammy矢志做出成績。對做麵包一竅不通的他,從頭學起,由不知小麥為何物到現在成為麵包師傅,花了無比的心機和毅力。手工牛角包就是Sammy和Kit的努力成果,花了4年時間改良,運用了法國傳統「3×3×3摺法」,製成品有27層,呈蜂巢形狀,吃下外脆內軟。假日限量發售,早上10時半出爐,兩小時賣清。另一心機作酸種包,以5年歷史的天然酵母酸酵種製成,Kit指酸種發酵所吸收的是梅窩獨有的空氣環境,別有一番風味。



手工牛角包花了4年改良。每個$20

酸種包是另一心機之作。每個$38

店舖有售中式麵包,腸仔包$11、菠蘿包$7。

Village Bakery大嶼山梅窩碼頭路16號福安閣地下2號舖



記者:吳業紅攝影:劉永發編輯:謝慧珊美術:黃創泰




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飲食 熱愛 梅窩 造就 名物 27 蜂巢 牛角 包外 外脆 脆內 內軟
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【飲食籽】熊本天草特產 外脆內生草燒鰹魚

1 : GS(14)@2017-04-29 23:25:32

【鰹魚藁燒】$128中ノ上師傅將藁草放入爐,以飆上的火舌反覆烤製鰹魚,口感外脆內生。



【飲食籽:識飲惜食】日本九州的熊本縣大家一定認識,但除了熊本熊,你對這地方還有甚麼印象?其實熊本尚有很多美麗風景,包括「天草」這個外島。零污染的水質令當地成為觀賞海豚的勝地,新鮮海產亦是名物,得天獨厚的自然環境更造就了不少獨特食材。



要觀海豚必須親身到當地,但如果你一心想吃天草的特產,不妨到訪銅鑼灣的「天草漁場」,一如其名主打天草直送的美味,約七成食材來自天草的魚市場,包括當地獨有的天空吞拿魚、蜜柑油甘魚、緋扇貝、內輪蝦等各種新鮮海產。它與我們熟悉的築地市場的最大分別,是因為天草的魚市場主要處理當地魚穫,選擇雖然不夠全國流通的築地多,卻能找到更多季節限定時令佳品,如櫻鯛、紫海膽和龍蝦等,亦會按季節提供蠔、門鱔和赤海膽等選擇。煮法方面,大部份菜式都是炙燒或爐端燒,以保留海鮮的原味,至於龍蝦是選用熊本貨,海水味不重而肉身富彈性,以清酒及海鹽煮熟後鮮味十足,可以先試原味再蘸上龍蝦膏加上天草櫻味噌調製的醬汁同吃。當地盛產的八爪魚亦跟足天草傳統做法,以豉油細火慢煮5小時,入味的同時保持八爪魚彈牙的口感,味道偏甜,是天草人最愛的口味。



【鮪燻木丼午市套餐】$278以吞拿魚頭部「腦天」、魚鮫、魚腩及魚背製成,並加入蘋果木煙,增加吞拿魚丼的風味。

【池之露芋燒酎】每支$380、每杯$48來自天草酒造的芋燒酎,1980年後一度停產,到2006年才重新釀製,將原材料的美味發揮至極致。

【炭火燒星鰻】$128天草產的肥美穴子(鰻魚)經炭火燒後,口感軟滑。


融合地道食材走和洋風格

除了因清澈水質而特別鮮甜的海鮮,天草亦有出產名為大王地雞的雞隻。所謂「大王」,是因體形比一般雞隻大得多,甚具霸氣,大多重達9公斤,體格猶如火雞。店裏既有簡單的菜式如燒雞扒,亦有西日fusion菜鵝肝雞翼,釀入鵝肝為雞翼結實的肉質多添一個層次。不難發現,無論是菜式和環境,「天草漁場」都不是最傳統的居酒屋,全因天草當地亦是一個和洋融合的小島,眾多傳教士來訪令天草有不少教堂等西方建築。餐廳將這地方特色亦帶到香港的菜單上,在部份菜式加入西方元素,除了上述的鵝肝雞翼,還有來自熊本的番薯煙豚厚燒。本來在居酒屋就很少吃到以日本豬肉製的煙肉,這裏卻在表面塗上法國芥辣子以中和煙肉的鹹味,配酒同吃一流。酒單上當然也少不了當地釀酒,以及九州招牌的燒酎,不少更由天草當地取貨。喝不慣燒酎的話,可以從No.6、作、津島屋等約15至20款日本清酒中選擇。居酒屋更提供白酒杯奉客,既引入日本流行的飲法,同時呈現和洋共融的一面。



【天草大王鵝肝雞翼】 $88雞翼中釀入鵝肝以增加口感,喜歡的話可外帶回家慢慢吃。

【番薯煙豚厚燒】$98熊本番薯豚肉製成的煙肉,塗上法國芥辣子製成的醬料後炙烤,可中和煙肉的鹹味。



【喜之次塩釜燒】$680用鹽做成魚狀夠可愛,可用小鎚破開鹽層。鹽和魚之間夾入昆布,減低油膩感的同時,魚肉有昆布香味。

【天草黑毛和牛厚燒】$488天草的黑毛和牛經火炙成半生熟,稍為加入岩鹽調味,吃起來油脂和肉味的平衡極佳。


米芝蓮二星大廚擔任顧問

餐廳請來大阪米芝蓮二星壽司店「寿し芳」的店主中ノ上公起先生擔任顧問,不時會為「天草漁場」帶來新想法,開業期間率先為餐廳提供炭火燒星鰻及鰹魚藁燒兩款菜式。天草當地肉厚肥美的星鰻放在炭火上慢烤,要達致油脂恰好、肉質嫩滑,正是考驗師傅功夫。鰹魚藁(音:稿)燒的製作過程猶如表演,以日本入口的藁草生火,火起火落不過30秒,中ノ上師傅解釋這個猛火燃燒的火候,正是令鰹魚表面烤至脆身,而內層仍能保持新鮮魚生狀態的原因。藁燒的做法源自高知縣,但幾乎在日本各地都會用上。餐廳亦會因應季節而轉用不同的時令魚穫,每晚只燒一次,遇上此道限時料理的話,絕不能錯過!



緋扇貝的外殼色彩繽紛,肉質特別彈牙。

開放式吧枱座位,讓客人可以看着燒物出爐。

天草市牛深町從1950年開始設海水養殖場,令熊本縣出產魚量在日本名列十甲。

天草漁場銅鑼灣渣甸街60-66號6樓記者︰張秀婷攝影︰劉永發編輯:蕭家慧美術:黃創泰



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飲食 熊本 天草 特產 外脆 內生 草燒 鰹魚
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【師傅到】剪走腐皮硬邊 鴛鴦腐皮卷外脆內軟

1 : GS(14)@2018-01-08 01:29:30

鴛鴦腐皮卷。


全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed鴛鴦腐皮卷清淡中帶香脆,外脆內軟,脆而不膩,是一味很受歡迎的家庭小菜,只要跟隨師傅教路,一家大細都會搶住食。材料:腐皮(乾貨)1張、鮮枝竹(濕貨)8條、素上湯適量


腐皮易燶,要慢火煎。

腐皮不要弄濕,濕水會爛。



步驟一:煮枝竹至變白鮮枝竹入鑊用上湯煮腍,煮一會即可,見枝竹變白色就差不多了,再煮一會讓它吸收上湯味道。步驟二:包腐竹成卷腐皮不能濕水,一濕即爛,影響賣相。裁腐皮也有技巧,攤開對摺剪成八塊,每塊呈三角形。將腐皮鋪平,放入煮腍後的鮮枝竹,左右兩邊向內覆入,向前包裹鮮枝竹捲成條狀,緊記要剪去腐皮硬邊,因硬邊難煎透。步驟三:煎腐皮卷起油鑊,油要熱透,放入腐皮卷即調慢火,摺口位置向下慢慢煎,腐皮卷很易燶,要不停上下翻轉。不能心急,每次煎一件為宜。


吳永皓師傅是資深粵菜大廚,有逾二十年入廚經驗,對菜式的源流典故,乃至各類知識也有涉獵。



採訪:梁潔群攝影:鄭明川、鄧鴻欣



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