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【大廚秘技】素XO醬 粒粒口感更惹味

1 : GS(14)@2015-01-16 08:36:42







近十年流行起素食主義,連XO醬也出現素食版本。


唐閣行政總廚鄺偉強


素XO醬以具口感的豆腐乾、蘿蔔乾、素鮑魚、紅黃椒等為主,比XO醬更有粒粒口感,不少素食者更把它當成前菜,或用來佐飯。記者:區佩嫦攝影:楊錦文





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大廚 秘技 XO 粒粒 口感 更惹 惹味
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【專家教煮海味】三招揀靚花膠 厚身口感好

1 : GS(14)@2016-02-04 17:25:50

左右兩款皆是雞泡魚膠,但左邊那款扁身的反而更好,因為它比右邊那款脹卜卜的雞泡魚膠更厚;右邊那款在太陽或燈的照射下,透明度較高,即膠質較少。每斤$1,000-$2,000


花膠,幾乎是過年必備海味之一,但花膠由不同的魚鰾製成,那麼多不同品種的花膠應該如何選擇呢?海味老字號永泰行助理總經理陶贊新(Jentzon)今次就教大家如何選靚花膠以及如何分辨花膠種類。簡易三招:



1)揀厚身

最基本一定要揀厚身。厚薄很重要,因為越厚的花膠代表越多膠質,浸發出來亦會更為厚身,口感好的更可以做花膠扒;所以謹記花膠不是越大越好,是越厚越好。



2)要深色


深色一定好過淺色。淺色是新水,深色是舊水,新水即剛曬成花膠不久,通常魚油未完全揮發,可能會有輕微腥味;舊水的魚油則完全揮發,沒腥味之餘亦會較為乾身及厚身。



3)不帶血


不要揀帶瘀血的花膠。花膠身上帶黑的就是瘀血,通常是曬前清洗不乾淨,所以留下血迹在魚鰾身上,有瘀血的花膠,浸發後會散發腥味,較難處理。



左右兩款都是筒膠,但左邊那款因為體積較小較薄,賣相不太好,所以剪開來曬,形狀看似較大隻;右邊圓筒形的則比較大隻及厚身,效果較好。每斤$800-$1,200

左右兩款也是鱸魚肚(即扎膠),但左邊是淡水鱸魚肚,煲湯會較腍身,甚至溶入湯中;右邊是鹹水鱸魚肚,煲湯會韌身些,口感較好。每斤$2,000-$5,000

這款黃膠可以說是最貴的花膠之一,是用鰵魚的魚肚製成;公的鰵魚肚較韌及厚身,而且有咬口,適合做花膠扒,乸的則較腍身。鰵魚肚多數每斤過萬元,但也要視乎每隻的大小及稀有度而定。



鰵魚肚分公乸很容易,公的兩邊有條線,乸的則沒有;圖為公的鰵魚肚。

花膠需要小心存放,否則會生蟲;最簡單的方法是放入八角,香料的味道能有效驅蟲。

永泰行助理總經理陶贊新教大家三招,以後揀靚花膠就易過借火。



永泰行香港上環文咸西街69-71號地下記者:黃子卓 攝影:楊錦文





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家教 海味 三招 招揀 揀靚 靚花 花膠 厚身 口感
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【澳門尋老餅】開店80年自製蓮蓉 地膽推介蓮蓉月餅口感更佳

1 : GS(14)@2016-09-06 22:52:10

澳門人黃小姐在十月初五街附近居住,從小已幫襯品芳,貪便宜又有很多款式選擇。右為品芳餅家負責人陳帝棉。



當香港大部份餅家都採用成本較平的內地加工蓮蓉做月餅,在澳門的品芳餅家仍找到自家蓮蓉,連當地人都推介。澳門食評家老陳五年前已撰寫專欄,紀錄澳門老餅家,其中他推介品芳。「到現在,他仍堅持自己做蓮蓉,以前他曾經很出名,澳門有好多酒樓,食肆都是向其購入蓮蓉,很多澳門人幫襯。」澳門人黃小姐則說,「我由細給食到大,在附近居住,小時候已買餅食,這裡的月餅很便宜,我們會在這裏買,很多款式選擇。」



品芳在十月初五街已有80年歷史,曾經,全澳門有七八成蓮蓉出自他,客戶包括聯邦大酒樓、喜萬年酒樓等。雖然現在大多轉用較平的內地加工蓮蓉,停止供貨,但他仍堅持用湖南雙蓮磨蓉,在舖後工場的銅煲煮,這個銅煲已有過半百歷史,亦由柴火轉為火水爐,每次煮便要兩小時,透過齒輪發動槳,一直轉轉轉,原始得來很有風味,堅持客人取貨前三、四日前才做,待月餅回油更好味,才交到客人手上。「細的餅店多數是這樣做,不會預先做定,有好多存貨,尤其我們是自己生產,和其他拿貨有別,吃落去口感會好些。」品芳餅家負責人陳帝棉說。老店並不默守成規,順應健康潮流,減少糖份,降低月餅甜度,但卻適不過時代洗禮。今年月餅只生產約1200盒,對比起昔日過萬盒已大為減少,師傅亦由原本十多人只剩下兩人。「我們差不多四、五年前仍有賭廳的訂單,但近年經濟不景,賭廳都開始賣,不再和我們訂貨,我們做少幾批便請少幾批師傅,開源節流。」老店還提供貼心訂造服務,只要你提供材料,便可以度身訂造所要的口味,像熟客何小姐拿了欖仁給品芳,一訂便造了十盒欖仁月餅。「我們是小店,始終有彈性,欖仁又貴無人肯做,我們做到都會盡力做。」不變的仍是那昔日掛在門外的真金木雕招牌仍在,放在玻璃櫃鎖着,默默地安守本份,客人有九成是當地人。「有時我星期日偷懶,他們都會知,說我為甚麼你又偷懶,無開門,又不見你的!」早前另一間逾八十年老店品牌以數百萬被收購,發展成規模甚大的手信店,難道沒想過發展嗎?「做手信與做餅舖是兩個工作條件,我是專注做一間餅舖,做自己的生產,如果供應很多間,出品只會不好。」由於老店無人繼承,他希望未來找到有心人,繼續經營這間餅店。記者:何嘉茵攝影:伍慶泉


澳門食評家老陳五年前已撰寫專欄,紀錄澳門老餅家,他推介品芳的蓮蓉月餅。

在舖後工場的銅煲已有過半百歷史,專門煮蓮蓉,由柴火轉為火水爐,每次煮便要兩小時。

雙黃蓮蓉月,蓮蓉不會太甜,很腍軟,吃得出很新鮮。每盒$180


椰絲月,較在在坊間找到,重椰味。每盒$180

昔日掛在門外的真金木雕招牌仍在,放在玻璃櫃鎖着,默默地安守本份。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160906/19761267
澳門 尋老 老餅 開店 80 自製 蓮蓉 地膽 推介 月餅 口感 更佳
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慘慘豬被迫跳水主人:食落口感好啲

1 : GS(14)@2016-11-17 11:30:27

湖南有豬隻慘被迫跳河「自殺」。寧鄉縣金洲鎮關山村村民黃德民,聲言為了提高豬隻的免疫力、增加豬隻的食量和生長速度,竟將自家飼養的豬隻趕往高台,最終能提高豬肉的品質和口感。有指,經過跳水游泳訓練的豬肉,賣價比市場上普通豬肉價錢要高近3倍。豬跳水更成為該村一個吸引遊客的景點。網民看到豬隻被迫跳水,紛紛感慨「做豬都不容易」,有人亦同情豬的遭遇:「被宰之前還要經歷心靈的摧殘」,但亦有人直言這是真正的「笨豬跳」。網民意見:
RI一熙:被宰之前還要經歷心靈的摧殘。
Tarea_:@bii25現在做豬都不容易。被kiss捉弄:好可憐的豬啊。於喵喵_real萌:感覺殘忍。
BenTheSuper:這不就是笨豬跳嘛。《新快報》/新浪微博




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20161117/19836917
慘慘 被迫 跳水 主人 食落 口感 好啲
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【煮席素譜】真假賽毛蟹 用鴨蛋價錢食大閘蟹口感

1 : GS(14)@2016-11-29 00:15:38

廚藝了得的王利民,數年前開始自學烹飪,有機會便請教師傅,鑽研新菜色。



秋風起,識食梗係要食蟹。咪住,大閘蟹有二噁英?仲有過量激素、抗生素同高膽固醇?為健康著想,食蟹都係要適可而止,真係想過下口癮嘅,不如跟康宏金融集團主席王利民上第三堂「煮席素譜」,學整番碟「賽毛蟹」啦!



做法:1.首先烚紅蘿蔔15分鐘,切成茸。2.將雲耳浸軟後切成幼絲,薑切茸。3.將蘿蔔茸、薑茸和雲耳絲拌勻。4.混和醋、糖、鹽和胡椒粉。5.打蛋。*貼士:打蛋後切勿發蛋,避免蛋黃和蛋白完全混合,成果方似蟹粉。6.燒滾4湯匙油。倒入蛋漿,用筷子極速前後撥散蛋漿。見蛋漿半凝,隨即加入配料及調味料,轉用鑊鏟快兜拌勻後熄火上碟。*貼士:「快炒」是這道菜的重點,由下蛋至上碟,整個過程應在1分鐘內完成,避免蛋漿過熟而令口感欠軟滑。7.灑上芫荽作點綴。買菜貼士:*可用鴨蛋取代雞蛋,其油份更高味道更香。購買時記得拿鴨蛋在照燈下細看,如看到蛋隻有黑影代表已壞,顏色通透的才好買。*可選擇本地薑,味道香且薑味突出。記者:封愷瑜攝影:鄧鴻欣


材料:鴨蛋5隻(或雞蛋6隻)、紅蘿蔔1/3條、薑茸2湯匙和雲耳2朵,另可準備少量芫荽。

調味料:鎮江香醋2湯匙、糖2湯匙、鹽1/2茶匙和胡椒粉1/3茶匙。

口感加上香醋調味,像真蟹粉一樣。以後到糧尾又想食大閘蟹,可考慮煮這道菜。



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【飲食籽】加油鴨髀燜口感似五花腩 蝴蝶羊腩煲入口即溶

1 : GS(14)@2016-12-30 02:58:48

蝴蝶羊腩肥瘦均勻,而且皮、軟膜及肉層層相間,口感鬆軟得似五花腩。



【飲食籽:識飲惜食】冬天總會想起暖笠笠的羊腩煲,但平時一班人去吃羊腩煲,多數都是吃到多骨少肉的「羊腩」,結果完全不夠飽之餘,亦吃得不滋味。原來那些餐廳雖然說自己賣羊腩煲,實則卻是混雜了羊肩、羊膝充數,那不如索性改名叫羊肉煲算罷。



「坊間好多地方都是原隻羊碎了去做羊腩煲,其實也不能叫羊腩煲,那些充其量叫黑草羊煲。」新聯威餐廳兼森記餐室製作總監黎兆鋒(Nansen)說。其實要分辨真假羊腩煲很簡單,羊腩肥瘦相間、啖啖皮肉,吃下去有入口即溶的感覺,但羊膝等部位骨頭大之餘,就算燜多久,皮同肉依然韌得過份,絕對會令人咬到發脾氣。


口感似五花腩

真羊腩煲並非周圍都有,但新聯威餐廳的羊腩煲卻好吃到連福臨門前總廚羅安、賭王四太梁安琪的愛將吳士元都經常來幫襯,甚至跟不少圈中名人如關之琳、周汶錡等也專程來吃這個羊腩煲。原來這個羊腩煲,除了是全煲羊腩之外,更是全用蝴蝶羊腩燜成。「一隻羊有約25斤,大約只有3-5斤是蝴蝶羊腩。」蝴蝶羊腩其實就是頸對下,肚對上的位置,因為近胸口位置,切出來塊肉似蝴蝶而得名,也有人稱它為連骨腩。Nansen用筷子夾了一塊着我嚐嚐,一試之下果真肥瘦均勻,而且皮、軟膜及肉層層相間,口感鬆軟得有點似五花腩,若非那淡淡的羊羶味,我真的懷疑這塊蝴蝶羊腩是否被調包了。「我們的秘密是加了一隻油鴨髀去燜,這些油脂的香味並非羊的香味可以相比。」Nansen說。其實一般燜羊腩,只需45分鐘即可將羊腩燜得變腍,但時間太短,羊腩通常難以入味,所以這裏的蝴蝶羊腩是全幅連骨落鑊燜,因為羊骨內仍有很多味道,那些味道並非肉可以帶出來,道理就如煲豬骨湯一樣,燜好後才去骨斬件,這樣羊腩就入味得多。吃法都有竅妙,平時吃羊腩直接蘸腐乳會太鹹,Nansen就教路加少少指天椒碎和兩匙羊腩汁,拌勻腐乳就是一碟很正的腐乳羊腩汁,下次再食羊腩煲時記得不要再直接蘸腐乳了。



雙冬蝴蝶羊腩煲 $550這羊腩煲好吃得連福臨門前總廚羅安、賭王四太梁安琪的愛將吳士元都經常來幫襯。

坊間很多地方都是用了羊肩、羊膝充數去做羊腩煲,多骨少肉,吃得毫不過癮。

這裏的羊腩煲如此好吃,秘密是加了一隻油鴨髀去燜,這些油脂的香味並非羊的香味可以相比。


真羊腩(左)肥瘦相間、啖啖皮肉,吃下去有入口即融的感覺;而羊膝(右)等部位骨頭大之餘,就算燜多久,皮同肉依然韌得過份。

蝴蝶羊腩其實就是頸對下,肚對上的位置,因為近胸口位置,切出來塊肉似蝴蝶而得名;因為連着肋骨,也有人稱它為連骨腩。

新聯威餐廳銅鑼灣渣甸街54-58號1樓森記餐室長沙灣東京街恆邦商業大廈地下3號舖



記者:黃子卓攝影:許先煜編輯:劉曉丹美術:孔文彬




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飲食 加油 鴨髀 髀燜 口感 五花 蝴蝶 羊腩 腩煲 入口 即溶
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倪晨曦少食滿足口感

1 : GS(14)@2017-05-19 05:28:01

倪晨曦日前為美容公司拍攝廣告,她笑言擔任代言人真的不易,拍攝當日由早上7時開工,拍足18小時,更要攀山涉水,過程辛苦但享受:「我好鍾意戶外活動,平時最愛玩yoga,亦會去沙灘、行山,每到夏天一定會曬黑。」而為保持完美體態,飲食方面亦相當克制,倪晨曦說:「心得係少食多餐,唔好太極端壓抑唔食,咁樣會變成暴飲暴食,我曾經好想食burger,但長時間唔畀自己食,最後有反效果,最緊要係食少啲,可以滿足口感,又唔係吸收太多卡路里,最後係戒糖,甜食易肥。」倪晨曦在instagram擁有逾44萬關注,她指未來會以網上平台發展為事業重心點,分享美容、飲食、運動等最新的資訊。撰文:葉綠悠




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/entertainment/art/20170518/20024451
晨曦 少食 滿足 口感
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【米太貼士】蒸肉餅秘訣 口感鬆軟食得健康

1 : GS(14)@2017-09-17 16:36:32

土魷蟲草花蒸肉餅



坊間許多蒸肉餅的食譜都是要用到肥豬肉,而且必須佔肉餅兩、三成云云。


黃韻思(米太),廚藝導師,擅長把創意和健康元素融入家庭料理

不錯,肥豬肉的確有令肉餅香滑的作用,但注重健康的朋友會有些抗拒。米太做的肉餠是用瘦豬枚肉為主,配合處理豬肉方法和特別配料,做到鬆軟口感,而且比傳統做法健康些,怕吃肥豬肉的朋友不妨試試。



製作:黃韻思@米太廚房手記2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170912/20149776
米太 貼士 肉餅 秘訣 口感 軟食 健康
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