【專家教煮海味】三招揀靚花膠 厚身口感好
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GS(14)@2016-02-04 17:25:50左右兩款皆是雞泡魚膠，但左邊那款扁身的反而更好，因為它比右邊那款脹卜卜的雞泡魚膠更厚；右邊那款在太陽或燈的照射下，透明度較高，即膠質較少。每斤$1,000-$2,000
花膠，幾乎是過年必備海味之一，但花膠由不同的魚鰾製成，那麼多不同品種的花膠應該如何選擇呢？海味老字號永泰行助理總經理陶贊新（Jentzon）今次就教大家如何選靚花膠以及如何分辨花膠種類。簡易三招：
1）揀厚身
最基本一定要揀厚身。厚薄很重要，因為越厚的花膠代表越多膠質，浸發出來亦會更為厚身，口感好的更可以做花膠扒；所以謹記花膠不是越大越好，是越厚越好。
2）要深色
深色一定好過淺色。淺色是新水，深色是舊水，新水即剛曬成花膠不久，通常魚油未完全揮發，可能會有輕微腥味；舊水的魚油則完全揮發，沒腥味之餘亦會較為乾身及厚身。
3）不帶血
不要揀帶瘀血的花膠。花膠身上帶黑的就是瘀血，通常是曬前清洗不乾淨，所以留下血迹在魚鰾身上，有瘀血的花膠，浸發後會散發腥味，較難處理。
左右兩款都是筒膠，但左邊那款因為體積較小較薄，賣相不太好，所以剪開來曬，形狀看似較大隻；右邊圓筒形的則比較大隻及厚身，效果較好。每斤$800-$1,200
左右兩款也是鱸魚肚（即扎膠），但左邊是淡水鱸魚肚，煲湯會較腍身，甚至溶入湯中；右邊是鹹水鱸魚肚，煲湯會韌身些，口感較好。每斤$2,000-$5,000
這款黃膠可以說是最貴的花膠之一，是用鰵魚的魚肚製成；公的鰵魚肚較韌及厚身，而且有咬口，適合做花膠扒，乸的則較腍身。鰵魚肚多數每斤過萬元，但也要視乎每隻的大小及稀有度而定。
鰵魚肚分公乸很容易，公的兩邊有條線，乸的則沒有；圖為公的鰵魚肚。
花膠需要小心存放，否則會生蟲；最簡單的方法是放入八角，香料的味道能有效驅蟲。
永泰行助理總經理陶贊新教大家三招，以後揀靚花膠就易過借火。
永泰行香港上環文咸西街69-71號地下記者：黃子卓 攝影：楊錦文
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160204/19478141