【飲食籽】加油鴨髀燜口感似五花腩 蝴蝶羊腩煲入口即溶
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GS(14)@2016-12-30 02:58:48蝴蝶羊腩肥瘦均勻，而且皮、軟膜及肉層層相間，口感鬆軟得似五花腩。
【飲食籽：識飲惜食】冬天總會想起暖笠笠的羊腩煲，但平時一班人去吃羊腩煲，多數都是吃到多骨少肉的「羊腩」，結果完全不夠飽之餘，亦吃得不滋味。原來那些餐廳雖然說自己賣羊腩煲，實則卻是混雜了羊肩、羊膝充數，那不如索性改名叫羊肉煲算罷。
「坊間好多地方都是原隻羊碎了去做羊腩煲，其實也不能叫羊腩煲，那些充其量叫黑草羊煲。」新聯威餐廳兼森記餐室製作總監黎兆鋒（Nansen）說。其實要分辨真假羊腩煲很簡單，羊腩肥瘦相間、啖啖皮肉，吃下去有入口即溶的感覺，但羊膝等部位骨頭大之餘，就算燜多久，皮同肉依然韌得過份，絕對會令人咬到發脾氣。
口感似五花腩
真羊腩煲並非周圍都有，但新聯威餐廳的羊腩煲卻好吃到連福臨門前總廚羅安、賭王四太梁安琪的愛將吳士元都經常來幫襯，甚至跟不少圈中名人如關之琳、周汶錡等也專程來吃這個羊腩煲。原來這個羊腩煲，除了是全煲羊腩之外，更是全用蝴蝶羊腩燜成。「一隻羊有約25斤，大約只有3-5斤是蝴蝶羊腩。」蝴蝶羊腩其實就是頸對下，肚對上的位置，因為近胸口位置，切出來塊肉似蝴蝶而得名，也有人稱它為連骨腩。Nansen用筷子夾了一塊着我嚐嚐，一試之下果真肥瘦均勻，而且皮、軟膜及肉層層相間，口感鬆軟得有點似五花腩，若非那淡淡的羊羶味，我真的懷疑這塊蝴蝶羊腩是否被調包了。「我們的秘密是加了一隻油鴨髀去燜，這些油脂的香味並非羊的香味可以相比。」Nansen說。其實一般燜羊腩，只需45分鐘即可將羊腩燜得變腍，但時間太短，羊腩通常難以入味，所以這裏的蝴蝶羊腩是全幅連骨落鑊燜，因為羊骨內仍有很多味道，那些味道並非肉可以帶出來，道理就如煲豬骨湯一樣，燜好後才去骨斬件，這樣羊腩就入味得多。吃法都有竅妙，平時吃羊腩直接蘸腐乳會太鹹，Nansen就教路加少少指天椒碎和兩匙羊腩汁，拌勻腐乳就是一碟很正的腐乳羊腩汁，下次再食羊腩煲時記得不要再直接蘸腐乳了。
雙冬蝴蝶羊腩煲 $550這羊腩煲好吃得連福臨門前總廚羅安、賭王四太梁安琪的愛將吳士元都經常來幫襯。
坊間很多地方都是用了羊肩、羊膝充數去做羊腩煲，多骨少肉，吃得毫不過癮。
這裏的羊腩煲如此好吃，秘密是加了一隻油鴨髀去燜，這些油脂的香味並非羊的香味可以相比。
真羊腩（左）肥瘦相間、啖啖皮肉，吃下去有入口即融的感覺；而羊膝（右）等部位骨頭大之餘，就算燜多久，皮同肉依然韌得過份。
蝴蝶羊腩其實就是頸對下，肚對上的位置，因為近胸口位置，切出來塊肉似蝴蝶而得名；因為連着肋骨，也有人稱它為連骨腩。
新聯威餐廳銅鑼灣渣甸街54-58號1樓森記餐室長沙灣東京街恆邦商業大廈地下3號舖
記者：黃子卓攝影：許先煜編輯：劉曉丹美術：孔文彬
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161229/19879329