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【食勻全球】紐約大熱「雨點蛋糕」 零卡路里幾秒即溶

1 : GS(14)@2016-04-12 18:17:31

甜點就是邪惡的,為了吃美味甜點餵飽相機和少女心,又要節食又要運動,女人真的唔易做。紐約人跟香港人一樣咁怕悶,出名多千奇百趣的食物,美食潮流一浪接一浪,最近美籍華人廚師Darren Wong就從日本引進了這個以天然礦泉水和瓊脂(海藻精華)製成的「雨點蛋糕」。靈感來自日本的「信玄水麻糬」(Mizu Shingen Mochi),近年類似的甜點在日本各地興起,於是Darren便決定將它帶到紐約,更把這個入口即溶的蛋糕形容為「Snapchat甜品」,因為你不馬上吃掉它真的會幾秒即溶。嚐過的顧客表示它似果凍,配上黑糖漿和黃豆粉清甜可口,Darren表示,抨擊雨點蛋糕太簡單乏味的人不懂,這是比刨冰更清新的輕食,整個體驗讓人精神為之一振,而且它是零卡路里呢。不過Darren帶着雨點上節目時,卻遭US Today的主播一句KO,說蛋糕好似「隆胸水袋」。記者:馬朗澄





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食勻 全球 紐約 大熱 雨點 蛋糕 卡路里 幾秒 即溶
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【飲食籽】加油鴨髀燜口感似五花腩 蝴蝶羊腩煲入口即溶

1 : GS(14)@2016-12-30 02:58:48

蝴蝶羊腩肥瘦均勻,而且皮、軟膜及肉層層相間,口感鬆軟得似五花腩。



【飲食籽:識飲惜食】冬天總會想起暖笠笠的羊腩煲,但平時一班人去吃羊腩煲,多數都是吃到多骨少肉的「羊腩」,結果完全不夠飽之餘,亦吃得不滋味。原來那些餐廳雖然說自己賣羊腩煲,實則卻是混雜了羊肩、羊膝充數,那不如索性改名叫羊肉煲算罷。



「坊間好多地方都是原隻羊碎了去做羊腩煲,其實也不能叫羊腩煲,那些充其量叫黑草羊煲。」新聯威餐廳兼森記餐室製作總監黎兆鋒(Nansen)說。其實要分辨真假羊腩煲很簡單,羊腩肥瘦相間、啖啖皮肉,吃下去有入口即溶的感覺,但羊膝等部位骨頭大之餘,就算燜多久,皮同肉依然韌得過份,絕對會令人咬到發脾氣。


口感似五花腩

真羊腩煲並非周圍都有,但新聯威餐廳的羊腩煲卻好吃到連福臨門前總廚羅安、賭王四太梁安琪的愛將吳士元都經常來幫襯,甚至跟不少圈中名人如關之琳、周汶錡等也專程來吃這個羊腩煲。原來這個羊腩煲,除了是全煲羊腩之外,更是全用蝴蝶羊腩燜成。「一隻羊有約25斤,大約只有3-5斤是蝴蝶羊腩。」蝴蝶羊腩其實就是頸對下,肚對上的位置,因為近胸口位置,切出來塊肉似蝴蝶而得名,也有人稱它為連骨腩。Nansen用筷子夾了一塊着我嚐嚐,一試之下果真肥瘦均勻,而且皮、軟膜及肉層層相間,口感鬆軟得有點似五花腩,若非那淡淡的羊羶味,我真的懷疑這塊蝴蝶羊腩是否被調包了。「我們的秘密是加了一隻油鴨髀去燜,這些油脂的香味並非羊的香味可以相比。」Nansen說。其實一般燜羊腩,只需45分鐘即可將羊腩燜得變腍,但時間太短,羊腩通常難以入味,所以這裏的蝴蝶羊腩是全幅連骨落鑊燜,因為羊骨內仍有很多味道,那些味道並非肉可以帶出來,道理就如煲豬骨湯一樣,燜好後才去骨斬件,這樣羊腩就入味得多。吃法都有竅妙,平時吃羊腩直接蘸腐乳會太鹹,Nansen就教路加少少指天椒碎和兩匙羊腩汁,拌勻腐乳就是一碟很正的腐乳羊腩汁,下次再食羊腩煲時記得不要再直接蘸腐乳了。



雙冬蝴蝶羊腩煲 $550這羊腩煲好吃得連福臨門前總廚羅安、賭王四太梁安琪的愛將吳士元都經常來幫襯。

坊間很多地方都是用了羊肩、羊膝充數去做羊腩煲,多骨少肉,吃得毫不過癮。

這裏的羊腩煲如此好吃,秘密是加了一隻油鴨髀去燜,這些油脂的香味並非羊的香味可以相比。


真羊腩(左)肥瘦相間、啖啖皮肉,吃下去有入口即融的感覺;而羊膝(右)等部位骨頭大之餘,就算燜多久,皮同肉依然韌得過份。

蝴蝶羊腩其實就是頸對下,肚對上的位置,因為近胸口位置,切出來塊肉似蝴蝶而得名;因為連着肋骨,也有人稱它為連骨腩。

新聯威餐廳銅鑼灣渣甸街54-58號1樓森記餐室長沙灣東京街恆邦商業大廈地下3號舖



記者:黃子卓攝影:許先煜編輯:劉曉丹美術:孔文彬




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飲食 加油 鴨髀 髀燜 口感 五花 蝴蝶 羊腩 腩煲 入口 即溶
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【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉 大班樓×私房菜係乜料?

1 : GS(14)@2018-03-12 01:55:00

咕嚕肉經兩次油炸,雖然是肥肉,卻不油膩,晶瑩通透,一口一粒,入口即溶。

長期滿座、主打傳統粵菜的大班樓,上個月不做三日生意,首次和餐廳合作做crossover菜單,炮製朋友飯局,餐廳竟是一間低調、由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。我們由深圳灣出發,花約4小時車程到達南海桂城,去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。


這間私房菜開業十年,是首間由佛山人開設的私房菜,去年大班樓老闆兼食家葉一南在佛山食過後,曾在專欄大讚:「選料精細,手工輕巧,……鮮而不俗,這是一頓真正的好粵菜。」一試難忘後,就邀請他們合作,其中一道已失傳的五彩豬肚,為人津津樂道,立法會議員陳淑莊食過都讚,「每一道菜好難忘,有些菜式很驚喜。」


芙蓉竹笙豆苗,豆苗一般有草青味,以生炒去此味,並燴入上湯入味。

雞蓉燻官燕,用上剁雞茸傳統做法。雞柳肉放在豬皮上剁,然後再加蛋白,開稀到像雞茸然後過篩隔渣,吃不到有渣的東西。



私房菜每晚只做三張桌子,會按時令食材每三個月轉一次菜單,提供兩個價錢選擇,只接受預約,分別是250元人民幣(10道菜tasting menu)及580元人民幣(13道菜full menu)。我們試的是13道菜單,其中最難忘是兩個湯,分別是雞蓉燻官燕及玉液瓊漿(杏汁燉烏雞),用上剁雞茸傳統做法。「雞柳肉放在豬皮上剁,然後再加蛋白,開稀到像雞茸然後過篩隔渣,所以食落口感香滑,吃不到有渣的東西。」廚師徐徑業說。玉液瓊漿則在這個傳統做法再演變。「燉湯煲完的雞會較䊹,燉之前我們將雞胸起肉,沿用傳統雞茸做法,做了一個雞肉慕絲。」這個慕絲外形有點像鵝肝,很滑身,咬感軟腍,雞肉味不算濃厚。為了貼近粵菜原味,餐牌大部份用上中國本地食材。唯一一個菜式是柱候雞或鴿,徐徑業嫌層次感不夠,加入日本本枯節(鰹魚)。柱候醬源自佛山,由於質素不穩定,他們隔兩個月便會到香港的九龍醬園採購,不怕花腳骨力。


玉液瓊漿,做了一個雞肉慕絲,外形有像像鵝肝,很滑身,咬感軟腍,雞肉味不算濃厚。

傳統粵菜基本上較少用到豉油蒸魚,會破壞魚的味道,反而用上湯,配火腿、冬菇在魚上面蒸,令層次感上升。

福果芋泥,是傳統廣東汕頭的甜品,用芋頭和糖水去做,加少少牛奶,傳統只加豬油,再加入雞油,味道更香。



私房菜矢志走上傳統粵菜的路。在廚藝學校出身的徐徑業,在酒店打過三年工,得家人資助數萬元開私房菜。年少氣盛,最初走新派菜路線,但發現客人回頭率低,師傅的一番說話令他驚醒。「他說,你連粵菜的基本都可能未掌握到,甚麼叫粵菜,菜式為何要這樣煮?就算你如何創新或者做新派菜,變了出來只是九唔搭八的東西。不如你重新去了解廣東菜是甚麼的事情。」他花時間研讀舊菜譜重現失傳菜,在大班樓crossover菜單更參考日本80年菜譜,略為改良,重現失傳五彩豬肚。還有是招牌咕嚕肉,和香港食開的更大為不同。「我們選用肥頭肉,不會有筋在內,炸出來的咕嚕肉不會有渣,吃落去會有入口即溶感覺。這是(粵菜)較傳統做法。」咕嚕肉經兩次油炸,雖然是肥肉,卻不油膩,晶瑩通透,一口一粒,入口即溶。小館今年計劃搬去廣州,繼續以私房菜形式經營。


私房菜是由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。右為經理姚敏,左為廚師徐徑業。

我們由深圳灣出發,花約4小時車程到達南海桂城,去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。



壹零貳小館南海桂城石啃四村黃洞坊580元人民幣(13道菜)第一道:汾香牛展第二道:酒香鮮鮑魚第三道:明爐焗海螺第四道:芙蓉竹笙豆苗第五道:雞蓉燻官燕第六道:蟛蜞膏炒蝦仁第七道:錦繡碧螺春第八道:壹零貳柱候鴿第九道:招牌咕嚕肉第十道:玉液瓊漿(杏汁燉烏雞)第十一道:清蒸本地海上鮮第十二道:脯魚乾燒麵第十三道:福果芋泥記者:何嘉茵攝影:許先煜全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180310/20327340
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