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【飲食籽】元朗秘竇食九大簋 祖傳南乳雞汁生炒飯

1 : GS(14)@2017-02-09 23:44:50

鄧達智私房菜是香港少數有賣九大簋的地方,菜式加入他祖傳的神仙鴨及南乳雞等,每圍$4,000起,需預訂。



【飲食籽:故味重嚐】「九大簋即是我們小時候吃的九碗,我印象中小時候在祠堂吃,會一次過將九碟菜齊齊整整放你面前,不會逐個菜上,排列就是三、三、三。」時裝設計師兼Cafe123食堂老闆鄧達智說。


南乳雞的做法如炸子雞般,以滾油反覆淋在雞面將雞油逼出。

現今不少圍村或客家人在大時大節仍有吃九大簋的傳統,可惜大多數不作外銷,想一試味道也未必有機會,而屏山傳統盆菜、新漢記及鄧達智開設的私房菜,就是少數有賣九大簋的餐廳之一。「一定要有雞、豬肉或豬手這幾款食物。以前吃盆菜不像現在般用圓枱,是八仙枱,即是四方枱。八個人坐,不是九個、十個、十二個,但現在就沒所謂了。」圍村人會稱九大簋做九缽或九碗,菜譜沒有特定,家家不同。如有人會有用肉丸,但鄧達智覺得不夠體面,會改為神仙鴨、南乳雞及雞飯。「這是我爺爺傳給我媽媽,然後媽媽再教我們做的。雞先用南乳醃過夜,再以滾油反覆淋在雞面,將雞油逼出,然後再用來炒飯以及其他配料,好像生炒糯米飯般,或是意大利人做risotto般。」米要用生鑊先炒至金黃色,其間要不停炒拌,單單是這個工序也要15分鐘,少點臂力也不行,再用冬菇水、瑤柱水及蒸雞時滲出來的汁蒸。煮好的飯粒外脆內腍,盡索雞汁的精華,鹹鹹香香,非常惹味。而雞因為用南乳醃過夜也很入味,但肉質仍然嫩滑。


鄧達智:金蠔凍烏頭最有特色

神仙鴨,也是依鄧家的祖傳秘方做,「鴨要用很多酒去蒸及醃,有玫瑰露、汾酒、紹酒,最後蒸時再用碗仔盛玫瑰露放鴨殼內,酒香由整隻鴨的底至面揮發。」不過要數他認為最有特色的,還是元朗特產金蠔及凍烏頭,「我自小是吃蠔豉及蠔水大的,工序是繁複的,製作時間差不多要半小時,很多餐廳認為不划算,會用熱水先燙熟再煎。但我不喜歡,我喜歡生煎金蠔。」他會先用猛火封住蠔汁,再轉慢火煎熟,加砂糖、蜜糖及蠔水提味。而烏頭,一般人會加雙檸蒸,但因為他直接由相熟的元朗楊氏魚場入貨,品質有保證,夠新鮮,只蒸熟放涼,蘸普寧豆醬吃已很美味。


Cafe123食堂九大簋菜單

凍烏頭

蒸炒雞飯

神仙鴨


冬菇蠔豉髮菜

蝦湯浸勝瓜

南乳雞


煎金蠔

錦繡良田翠玉環

豬雜鍋

Cafe123食堂元朗屏山塘坊村123號記者︰黃依情攝影︰鄧鴻欣編輯:伍德良美術:黃創泰




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170209/19921878
飲食 元朗 秘竇 竇食 九大 祖傳 南乳 乳雞 雞汁 汁生 炒飯
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【備年手冊】八寶南乳粗齋 枝竹點煮先唔散?

1 : GS(14)@2018-02-13 03:48:46

八寶南乳粗齋

一click免費下載《籽想去東京》旅遊指南:http://bit.ly/2rSv4c4全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://m.facebook.com/travel.appleseed米太娘家的傳統,大年初一早上必有年糕做早餐,然後媽媽就忙着煮粗齋了,媽媽是客家人,非常重視這味粗齋。她會一次煮至少兩大盤,方便招呼當天來拜年的親友。


以前不明白為何只是一道齋菜,要花一個早上去做,到自己做的時候就知道,要把粗齋煮得好味,每樣材料都要分別處理:洗、浸泡、汆水、爆炒、燜等等……尤其是枝竹,如果想燜煮時不會散開,枝竹就要先浸過鹽水,這樣做出來的齋菜就會入味好吃了。今次米太會和大家分享自家八寶南乳粗齋的做法,材料樸實,味道濃郁,頗有客家風味。在大年初一,為家人做一道美味齋菜,因為不殺生,長輩說是寓意一家祥和,他們還要我們「添飯」,代表來年豐衣足食,新一年就以一頓充滿祝福的午餐開始了。


黃韻思(米太),廚藝導師,擅長把創意和健康元素融入家庭料理。

八寶南乳粗齋食譜



撰文:黃韻思@米太廚房手記



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180209/20299649
備年 手冊 八寶 南乳 乳粗 粗齋 枝竹 竹點 點煮 煮先 先唔 唔散
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【大廚燜豬肉】想金蠔唔嚡要撕走樣嘢 南乳入味靠一個動作

1 : GS(14)@2018-02-21 06:26:17

沙田凱悅酒店中菜行政總廚何振雄師傅,帶大家到大埔墟街市買五花腩。

一click免費下載《籽想去東京》旅遊指南:http://bit.ly/2rSv4c4全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed


「揀牙菇,盡量揀有椗的。新正頭『慈菇椗、慈菇椗』,有椗是較新鮮。」年三十晚,沙田凱悅酒店中菜行政總廚何振雄師傅教大家做一道「家肥屋潤」,即是毛薯牙菇金蠔燜五花腩。何師傅還會親身到大埔墟街市買餸,想知處理這四款食材有何秘訣,立即去片!


揀金蠔最重要是較乾身及脹身,肚要肥,味道較甘香。

毛薯是新年前後兩個月供應,是薯類一種,像新鮮的淮山,肉是白色。

揀牙菇盡量揀有椗的,會較新鮮。


賀年菜「家肥屋潤」,包括有毛薯、牙菇、五花腩及金蠔。



記者︰黃依情攝影︰伍慶泉、潘志恆



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180216/20306929
大廚 豬肉 想金 金蠔 蠔唔 要撕 走樣 南乳 入味 一個 動作
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