【飲食籽】元朗秘竇食九大簋 祖傳南乳雞汁生炒飯
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GS(14)@2017-02-09 23:44:50鄧達智私房菜是香港少數有賣九大簋的地方，菜式加入他祖傳的神仙鴨及南乳雞等，每圍$4,000起，需預訂。
【飲食籽：故味重嚐】「九大簋即是我們小時候吃的九碗，我印象中小時候在祠堂吃，會一次過將九碟菜齊齊整整放你面前，不會逐個菜上，排列就是三、三、三。」時裝設計師兼Cafe123食堂老闆鄧達智說。
南乳雞的做法如炸子雞般，以滾油反覆淋在雞面將雞油逼出。
現今不少圍村或客家人在大時大節仍有吃九大簋的傳統，可惜大多數不作外銷，想一試味道也未必有機會，而屏山傳統盆菜、新漢記及鄧達智開設的私房菜，就是少數有賣九大簋的餐廳之一。「一定要有雞、豬肉或豬手這幾款食物。以前吃盆菜不像現在般用圓枱，是八仙枱，即是四方枱。八個人坐，不是九個、十個、十二個，但現在就沒所謂了。」圍村人會稱九大簋做九缽或九碗，菜譜沒有特定，家家不同。如有人會有用肉丸，但鄧達智覺得不夠體面，會改為神仙鴨、南乳雞及雞飯。「這是我爺爺傳給我媽媽，然後媽媽再教我們做的。雞先用南乳醃過夜，再以滾油反覆淋在雞面，將雞油逼出，然後再用來炒飯以及其他配料，好像生炒糯米飯般，或是意大利人做risotto般。」米要用生鑊先炒至金黃色，其間要不停炒拌，單單是這個工序也要15分鐘，少點臂力也不行，再用冬菇水、瑤柱水及蒸雞時滲出來的汁蒸。煮好的飯粒外脆內腍，盡索雞汁的精華，鹹鹹香香，非常惹味。而雞因為用南乳醃過夜也很入味，但肉質仍然嫩滑。
鄧達智：金蠔凍烏頭最有特色
神仙鴨，也是依鄧家的祖傳秘方做，「鴨要用很多酒去蒸及醃，有玫瑰露、汾酒、紹酒，最後蒸時再用碗仔盛玫瑰露放鴨殼內，酒香由整隻鴨的底至面揮發。」不過要數他認為最有特色的，還是元朗特產金蠔及凍烏頭，「我自小是吃蠔豉及蠔水大的，工序是繁複的，製作時間差不多要半小時，很多餐廳認為不划算，會用熱水先燙熟再煎。但我不喜歡，我喜歡生煎金蠔。」他會先用猛火封住蠔汁，再轉慢火煎熟，加砂糖、蜜糖及蠔水提味。而烏頭，一般人會加雙檸蒸，但因為他直接由相熟的元朗楊氏魚場入貨，品質有保證，夠新鮮，只蒸熟放涼，蘸普寧豆醬吃已很美味。
Cafe123食堂九大簋菜單
凍烏頭
蒸炒雞飯
神仙鴨
冬菇蠔豉髮菜
蝦湯浸勝瓜
南乳雞
煎金蠔
錦繡良田翠玉環
豬雜鍋
Cafe123食堂元朗屏山塘坊村123號記者︰黃依情攝影︰鄧鴻欣編輯：伍德良美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170209/19921878